Реферат на тему хлебопекарные печи

Обновлено: 05.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Классификация промышленных печей.

Национальный стандарт содержит требования по безопасности и гигиене при конструировании и изготовлении печей хлебопекарных ротационных с одной или более тележками. Печи ротационные используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности для периодической выпечки пищевых изделий, содержащих муку, воду и другие добавки. Настоящий стандарт распространяется только на печи хлебопекарные ротационные, предназначенные для выпечки пищевых хлебобулочных изделий, не содержащих летучих горючих ингредиентов. Данный стандарт не распространяется на опытные и испытуемые образцы при их разработке изготовителем и бытовые хлебопекарные печи. Настоящий стандарт применяется совместно с ГОСТ Р 50620, ГОСТ 26582 и ГОСТ 12.2.124. Указанный стандарт неприменим к ротационным хлебопекарным печам, выпущенным до даты его опубликования.

Типы хлебопекарных печей по устройству

В зависимости от конструкции печи делятся на стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные, тупиковые. Самыми производительными являются тоннельные и тупиковые печи, используются как правило на крупных хлебозаводах. Далее по производительности можно поставить ротационные, подовые и конвекционные.

Тупиковые хлебопекарные печи

Предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Печь представляет собой металлическую конструкцию блочно-каркасного типа с теплоизоляцией и состоит из секции загрузки-выгрузки с приводным валом и вытяжным зондом, секцией аналогичной конвекционной печи с пароувлажнением тестовых заготовок, паровытяжным каналом и опрыскивателем готового хлеба и секций с натяжными валами. Выпечка хлеба происходит по мере продвижения люлек с формами по внутреннему объему печи в результате обогрева тестовых заготовок греющими каналами, входящими в систему обогрева. Печь может применяться на хлебопекарных предприятиях в составе механизированных или автоматизированных линий средней и большой мощности.

Печи ярусные хлебопекарные

Ярусные печи предназначены для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, помимо этого применяются также для приготовления птицы, мяса, рыбы и овощей. Рабочая камера печи представляет собой конструкцию из нескольких уровней (ярусов). Каждый уровень (ярус) работает независимо от других. Также можно задать индивидуальный температурный режим для каждой камеры, что позволяет одновременно выпекать несколько видов изделий. Особенностью ярусных печей служит отсутствие вентиляторов, что позволяет избежать микровибраций и добиться качественного выпекания. Ярусные печи востребованы на предприятиях общественного питания, ресторанах, кондитерских цехах, мини пекарнях и т.д где не требуется большая площадь.

Печи подовые хлебопекарные

Подовые печи предназначены для выпечки хлеба и производства кондитерских изделий. Они используются в кафе, ресторанах, магазинах и производственных цехах.

Особенностью подовых печей является наличие нескольких уровней (подов), на которые помещаются тестовые заготовки. Каждый ярус изготавливается из керамики, камня или металла и оборудован ТЭНами — нагревательными элементами. Таким образом, температура распределяется по всему пространству печки, и хлебобулочные изделия выпекаются равномерно.

В подовых печах можно выпекать одновременно различные хлебобулочные изделия, к примеру, плюшки из пшеничной муки и ржаные булочки. Это как минимум в 2 раза ускоряет процесс приготовления лакомств. Время выпечки каждого вида кондитерских изделий устанавливается с помощью таймера, нет необходимости постоянно контролировать процесс выпекания.

Конвекционная хлебопекарная печь

Конвекционная печь используется для готовки различных по степени сложности блюд. В таких приборах можно приготовить мясо, рыбу, хлебобулочные изделия. Все блюда получаются идеально пропеченными, сочными, с хрустящей корочкой и невероятно вкусными. Конвекционными печи называются по основному принципу своего действия – конвекции. Последний термин означает равномерное и принудительное распределения нагретого воздуха. Функцию нагрева выполняют специальные ТЭНы или газ, равномерное распределение – циркуляционный вентилятор. В заднюю стену печи вмонтирован электроприводной вентилятор, который создает постоянное движение потоков. Воздух, нагретый ТЭНами, циркулирует по всему рабочему пространству. Конвекция позволяет достигнуть равномерного нагревания всего рабочего камерного пространства, поэтому на любом из противней продукт получит одинаковое тепло. Также принудительный нагрев сокращает цикл приготовления блюда примерно на четверть

Печи хлебопекарные тоннельные

Тоннельные печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий в поточном режиме, широко используются крупными предприятиями для изготовления хлеба, печенья, булочек и многого другого. Хлеб или кондитерские изделия укладываются прямо на под-транспортер, задаётся скорость транспортёра и температура выпечки. Двигаясь внутри печи, осуществляется постепенное выпекание изделий, на выходе получается готовая продукция, которую можно направлять на упаковку или продажу. От скорости движения транспортера зависит режим приготовления. При этом предусмотрены автономные зоны, где можно создавать различные температурные режимы. Все тоннельные печи обеспечивают высокую степень безопасности, так как процесс контролируется программным управлением, участие человека сводится к минимуму, что к тому же экономит производственные затраты. Такой тип печей, как правило, используется крупными предприятиями, хлебопекарными комбинатами.

Печи хлебопекарные ротационные

Ротационные печи предназначены для выпечки различных хлебобулочных изделий. Они представляют собой машины внушительных размеров, внутреннее пространство которых называется пекарской камерой. В нее помещается тележка с заготовками теста, которое впоследствии подвергается тепловой обработке. В ротационной печи можно готовить любые кондитерские изделия из сдобного, дрожжевого или замороженного теста.

В одну хлебопекарную ротационную печь в зависимости от ее производительности помещается от 1 до 4 тележек. В каждую из них можно загрузить большое количество мучных изделий из одного вида теста, при этом количество уровней (противней) определяется только конструкцией тележки и размером хлебобулочных изделий. Циркуляцию воздуха и необходимый уровень влажности в хлебопекарной ротационной печи обеспечивают парогенераторы. С их помощью температура в камере распределяется равномерно, и выпечка пропекается со всех сторон. Высокая производительность ротационных печей достигается также благодаря наличию у данных устройств систем контроля запуска и дистанционного управления.

Ротационные печи отлично подходят для использования на больших предприятиях или в хлебопекарных цехах, где выпечка производится в больших объемах.

Технологическая сущность процессов выпечки заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды нагретых в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350. Пекарные шкафы используются для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Они принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания.

Файлы: 1 файл

хлебопекарное оборудование.doc

1. Характеристика пекарных шкафов 4

2. Инновации в хлебопекарном оборудовании 8

Список литературы 18

С ростом благосостояния населения, естественно, меняются навыки потребления хлеба, расширяется ассортимент и растет спрос на свежую выпечку. Теперь мы уже можем выбрать, где насладиться вкусом свежей выпечки - в булочной, в кафе, на остановке по пути, на заправочной станции, или же дома, приготовив свежие хрустящие булочки за несколько минут. И все это 7 дней в неделю, с раннего утра до позднего вечера.

Производители оборудования и поставщики технологий сегодня предлагают развернутые концепции всех этапов данного производства. Ряд концепций приносит совершенствование производства, с точки зрения организации самого производства, дистрибуции изделий, и одновременно дает возможность получить обширный ассортимент продукции высокого качества. Чтобы добиться успеха в современном мире, необходимо постоянно следить за прогрессом и главное - своевременно пользоваться его продуктами. То, что российские пекари это успешно используют, видно на многих производствах, особенно в сфере тестоведения.

1. Характеристика пекарных шкафов

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 1). Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий.

Рисунок 1 – Шкаф пекарный ШПЭСМ-3

Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (рис. 2) предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Рисунок 2 - Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-по-диках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

2. Инновации в хлебопекарном оборудовании

Технология производства полуфабрикатов для допекания чрезвычайно важна и позволяет продлить срок хранения изделий от нескольких часов до нескольких месяцев.

Хотелось бы отметить, что вариантов организации производства, действительно, очень много. Немаловажен и тот факт, что хлебопеки могут производить такую продукцию исключительно для собственных потребностей: для допекания хлеба в собственных фирменных магазинах или в удаленных филиалах.

Технология производства изделий по методике прерванной выпечки помогает таким образом наладить отношения производителей и торговых сетей. Теперь производители могут лучше просчитать организацию новых производств, взяв за основу более равномерную загруженность оборудования, высокую степень автоматизации производства и постоянное отслеживание качества продукции.

Данная технология хорошо сочетается и с развитием торговых сетей. Изделия могут централизованно закупаться и храниться, причем различное время, в зависимости от типа технологии. Это, в свою очередь, дает сетям возможность организовать дистрибуционные каналы, в зависимости от региональных потребностей.

Сегодня используется много различных способов изготовления полуфабрикатов хлебобулочных изделий. Основные из них: замедление расстойки, прерывание расстойки с последующим охлаждением или заморозкой, заморозка после частичной выпечки.

Остановимся на частичной выпечке. Этот технологический прием позволяет получать за минимальное время свежую ароматную выпечку в точке продажи или потребления. Основной акцент при данной системе производства ложится на производителя, что дает больше оснований для получения качественного изделия.

При данной технологии сам процесс выпечки имеет решающее значение как на этапе производства полуфабрикатов, так и на стадии выпечки. Именно от качества выпечки зависит формирование внешнего вида, аромата и вкуса готовых изделий.

Для объективного подхода к оценке процесса выпечки необходимаего оценка в широком контексте. При оценке технологии мы, прежде всего, оцениваем влияние выпечки на качество готовой продукции, но нельзя упускать из вида влияние выпечки на сочетание технологических цепочек и дальнейшие процессы в организации производства. Перечислим требования, предъявляемые к рецептуре изделий, к характеру расстойки перед выпечкой, к способу охлаждения или заморозки, что напрямую связано с энергозатратами, а в дальнейшем - с организацией работы экспедиции.

Выбор конкретного решения мы всегда оставляем за клиентом. Заказчик заинтересован в полноценном решении поставленной им цели, а от понимания всех тонкостей в реализованном проекте зависит его успех. Данный подход обычно приносит решения, основанные на практическом опыте пекарей, на здравом уме хозяина дела, исключающем чрезмерно сложные и заумные технологические требования.

Фирма J4 предлагает в данной области печи различной комплектации - классические с сетчатой лентой, так называемые бесподовые с ленточными носителями кассет (рис. 3) и печи с каменным подом (рис. 4) из гранитных пластин.

Рисунок 3 – Выпечка батонов в печах с кассетами; рисунок 4 – Выпечка чиабатты на гранитном поду

На Руси печение хлеба было известно издавна: в русских летописях говорится об этом как о деле весьма обыкновенном. С древних времён хлеб служит основой питания и восточнославянских племён. На Руси хлеб всегда считался основой богатства. Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Хлеб использовали в качестве оберега: его клали в колыбель к новорождённому; брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути; клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть и умерший не унёс с собой плодородие; выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы, и т. д. Хлеб использовали так же в качестве обрядового дара: с хлебом и солью встречали гостя; везли хлеб вместе с приданным невесты. На русской свадьбе молодых благословляли иконой и хлебом, на рукобитье клали руки на хлеб при заключении договорённости. Обряд венчанья бурлаков на Екатеринославщине сводился, в основном, к тому, что молодые целовали хлеб и обещали" Богом и хлебом жить дружно".

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжёлые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал подмес или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В ΧΙ веке на Руси выпекали кислый хлеб, т.е. сброженый хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством. Оно основано на применении специальных заквасок или квасов, секрет приготовления которых держался в строгом секрете и передавался по наследству из поколения в поколение. Способы заквашивания были разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

Большим искусством хлебопечения отличались монастырские пекарни. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со "старшим пекущим", которые выпекали хлеб. Кстати, помещение, где ели монахи, в Древней Руси называли" хлебная келья".

Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважением. В ΧVΙ-ΧVΙΙ веках простых людей в быту и в официальных документах называли просто - Федька, Гришка, Петька. Мастеров же своего дела, которыми являлись пекари, называли полным именем – Фёдор, Григорий, Пётр. Большое внимание на Руси уделяли также качеству хлеба. Известно, например, что 1624 году была составлена специальная правительственная инструкция" Память приставам, назначенным, в Москве для осмотрения за печением и продажею хлеба".

Приставы, которые имели широкие полномочия, были грозой московских пекарей того времени. Даже монастырские и дворцовые пекарни не были свободны от их контроля. Известны даже имена некоторых из них: Богдан Бекетов, Василий Артёмов, Ерофей Иванов. При выявлении нарушения технологии хлебопечения и низком качестве хлеба пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций.

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово" хлеб" употреблялось в отношении ржаного. На протяжении всей истории России ржаной, или" чёрный" хлеб всегда ассоциировался с чем-то исконно русским ( в ΧΙΧ веке князь Вяземский жаловался Пушкину из Парижа: " Худая здесь жизнь, браток, чёрного хлеба не допросишься ") . Пословицы и поговорки о ржаном хлебе, такие как" Ржаной хлебушка- калачу дедушка", "Пшеничка кормит по выбору, а матушка- рожь- всех сплошь"," Хлеб ржаной- отец родной", подтверждают то важное место, которое занимал ржаной хлеб в питании нашего народа. Он был значительно дешевле пшеничного белого хлеба и сытнее. Существовали и специальные сорта ржаного хлеба, в частности" Боярский" и" Бородинский". Для выпечки " Боярского" хлеба применяли ржаную муку особого помола, свежее масло и в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. Такой хлеб был достаточно дорог, и пекли его по специальному заказу для особых случаев. " Бородинский" хлеб назван в честь Бородинского сражения. Вдова генерала Тучкова, погибшего в бородинской битве, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала женский монастырь. Монахини и изобрели долго не черствеющий ржаной хлеб, названный" Бородинский". Многочисленные паломники увозили с совой как память о святых для каждого русского человека в местах буханку ароматного хлеба. Дома такой хлеб делили между домочадцами и молитвой поминали героев, погибших за Отечество.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетчатого хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решетчатый хлеб был самым распространённым на столе простого человека.

Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах, являлся так называемый крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной муки.

Низкокачественными считались пушные виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки- морковь, свёклу, позднее картофель, а также дикорастущие- желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Маленькие пекарни на Руси называли хлебными избами, а большие - палатами. По перепись 1638 года только в Москве было 2367 ремесленников. Каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52 – выпекали хлеб, 43 – готовили пряники, 7 – пекли блины, 12 – ситники, а 50 мастеров – просфоры.

В конце ΧΙΧ века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепёшки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Мастерство российских хлебопёков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной своей массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И.М.Филиппова, основателя династии хлебопёков, имела47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на них в основе технологического процесса лежал ручной труд.

Имя Филиппова настолько вошло в память русого народа, сделавшись синонимом настоящего русого хлеба, что иногда возникает мысль, а был ли такой человек в действительности? Может быть, это легенда? Но все-таки это реальная история.

В середине 50-60 годов ΧΙΧ века дело Филипповых количеством и качетвом потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербугра господствовавших в то время немецких булочников.

К 1905 году в фирме Д.И.Филиппова – старшего сына Ивана Максимовича – было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 году всего на предприятиях Филиппова работали 2951 человек.

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией.

У войны был другой хлеб – хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тысяч тонн хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из этой муки возросла с86 до 92,5% при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5%. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой вырос с 6,9 до 25,5%.

В последние годы хлеб рассматривается как функциональный продукт питания, через который человек получает необходимые ему биологически активные соединения.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

С повышенным содержанием йода - выпускаются с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, атеросклероза и других по согласованию с Министерством здравоохранения СССР. В рецептуру таких изделий (массовые сорта ржаного и пшеничного хлеба) вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту(0,1%), используют йодированную соль, йодированные хлебопекарные дрожжи, биологически активные добавки (йод-казеин). В 1 кг. Такого хлеба содержится 0,35-0,45 мг. Йода. Вырабатывают также диетические сухарные изделия: сухари белково- пшеничные, белково- отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью.

Изготовляют этот порошок из морских бурых водорослей семейства ламинариевых. Особую ценность морской капусте придаёт высокое содержание органически связанного йода- 0,2-0,3% на сухое вещество. В ней содержатся также витамины группы B, витамины E и C, важные микроэлементы- бром, кобальт и др. Хлебобулочные изделия с морской капустой необходимо вырабатывать в тех районах нашей страны, где испытывается йодная недостаточность. В диетических булочках и хлебцах с лецитином и морской капустой дозировка порошка увеличивается до 2% к массе муки.

При порционном замесе теста порошок морской капусты мпециальным мерником вносят одновременно с готовой опарой и другим сырьём, предусмотренным рецептурой. Тесто замешивают на 3-5 мин. Дольше, чем обычно, до получения хорошо промешанной однородной массы.

При непрерывном замесе теста порошок морской капусты вносят микродозировщиком, предназначенным для дозировки сыпучих ингредиентов.

Приготовление теста, разделка, расстойка тестовых заготовок и их выпечка производится также, как и при приготовлении ржаного и пшеничного хлеба без морской капусты.

В районах с йодной недостаточностью, где нет морской капусты, следует применять йодистый калий в количестве 0,00026% к массе муки. Такое количество на процесс приготовления хлеба и его качества не влияет. Йодистый калий, предварительно взвешенный на аналитических весах, растворяют в водопроводной воде из расчёта 1,308г. в 1л. воды. В 1мл. раствора содержится 1мг. Йода. На приготовление теста из 100кг. Муки расходуется 200мл. раствора йодистого калия. Раствор вносят при порционном замесе теста специальными мерниками.

При приготовленном замесе теста в тестоприготовительных агрегатах, раствор йодистого калия в необходимой пропорции вносится в солевой раствор и дозируется с ним вместе.

Правила приёмки и отбор проб - аналогичны для соответствующих хлебобулочных изделий.

Допустимы отклонения от установленной массы диетических изделий в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 штук изделий, не должны превышать, % :

- для булочек с добавлением яичного белка, хлеба ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью-5%

- для булочек диетических-4%

- остальных видов изделий -3%

Маркировка диетических хлебобулочных изделий кроме сведений, указываемых для соответствующей группы хлебобулочных изделий, должна содержать информацию о функциональной направленности продукта и рекомендации по употреблению.

Срок максимальной выдержки изделий на предприятии после выемки из печи, ч., не более

1-хлеба Барвихинского массой 0,2кг., Соловецкого массой 0,3 кг., зернового, белково-пшеничного и белково-отрубного, ржаного диабетического массой 0,3 кг., ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью, Докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности – 6

3-хлеба бессолевого обдирного, ржаного диабетического массой 0,56 кг. – 14

В хлебобулочных диетических изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60ºC в течение 2 минут.

Массовую долю сахара, сорбита, жира, углеводов, йода, белковых веществ, хлоридов определяют по требованию потребителя.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЁННЫЕ ЙОДОМ.

Широкое распространение йоддефецитных состояний среди детского и взрослого населения России , связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.

Наиболее эффективным метедом профилактики йодированных заболеваний является обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым прежде всего относятся поваренная соль и хлебобулочные изделия.

Лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и Московской государственной технологической академией проведены комплексные исследования по совершенствованию технологий хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, на основе применения йодированных солей с целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента.

В качестве йодосодержащих добавок были использованы:

- соль пищевая профилактическая йодированная йодатом калия KIO₃ , обогащённая калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель тот же);

Использование в качестве йодосодержащей добавки при обогащении хлеба йодированной соли является наиболее предпочтительным, так как её применение аналогично применению основных рецептурных компонентов хлебопекарного производства, т.е. не требует дополнительных технологических операций по подготовке и дозированию.

Качество изделий.

Комплексные исследования влияния йодированных солей на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта, свойства теста и его структурных компонентов свидетельствует, что их внесение в рецептуру хлеба существенно улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объёма, формоустойчивости, пористости, структурно- механических свойств мякиша, в том числе при хранении.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен с солями, обогащёнными KIO₃ , который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.

Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических, реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время образования теста на 25%, эластичность и растяжимость- на 8%, по сравнению с контрольной пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли, йодированной KIO₃ : стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.

Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит её укрепление за счёт образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.

Микробиологическая безопасность.

В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку к наиболее распространённым болезням хлеба, вызывающим его порчу, относится плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли, йодированной KIO₃ , на рост микрофлоры- возбудителей картофельной болезни Bacillius subtilis и плесневелых грибов Penicillium.

Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль), с внесением 1,5% соли поваренной пищевой нейодированной и с добавлением 1,5% соли, йодированной KIO₃ . В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний

Оборудование хлебопекарного производства должно соответствовать определённым техническим условиям, быть безопасным и отвечать санитарным нормам.

Использование хлебопекарного оборудования для предприятий общественного питания в России регулируется сразу несколькими законами.

Рассмотрим оборудование хлебопекарного производства, которое используется для изготовления хлебобулочных изделий в промышленных масштабах.

хлеб

На производстве используются разные печи: газовые, паровые, электрические и другие. По принципу работы печи делятся на конвекционные, подовые, а также ротационные.

Какую печь выбрать, зависит от масштабов производства и наличия определённых функций, которые могут понадобиться в процессе работы.

Конвекционные печи

Подходит это хлебопекарное оборудование для мини пекарен, а также используется на предприятиях промышленного масштаба.

Эти печи просты в использовании, поэтому их часто приобретают как для изготовления хлебобулочных изделий, так и для приготовления мяса и рыбы.

готовая продукция

Конструкция конвекционной печи включает наличие циркуляционных вентиляторов. Эти вентиляторы быстро и равномерно распределяют тепло по камере, за счёт чего время приготовления в такой печи сокращается почти на 25%.

Если оборудование для хлебопекарной промышленности дополнительно оборудовано системой паро-увлажнения, то эта функция позволяет в процессе выпекания получать хрустящую корочку на поверхности изделий.

Подовые печи

В подовых печах хлебобулочные изделия выпекаются на полках – подах. Нет необходимости использовать для выпекания противни, если печь оборудована керамическими полками.

Подовые печи могут иметь до 4-х ярусов, на которых одновременно можно выпекать разные виды хлебобулочных изделий. Чтобы тепло внутри камеры распределялось равномерно, каждый из ярусов укомплектован нагревательным элементом.

Бывают также модели, дополнительно оснащенные паро-увлажнителем для поддержания оптимального микроклимата внутри камеры.

Выпекание разнообразной выпечки в подовых печах обеспечивается возможностью отдельного управления каждой секцией.

Ротационные печи

Эти печи объединили в себе лучшие качества хлебопекарного оборудования для производства, имеющего то же назначение.

Ротационные печи могут вмещать несколько тележек, которые в процессе выпекания продукции вращаются для более равномерного обдувания горячим воздухом.

оборудование хлебопекарного производства

Ротационные печи могут иметь 4 или 8 граней. Восьмигранные печи считаются более производительными. Если необходима опция получения хрустящей корочки на изделиях в процессе выпечки, лучше приобретать промышленное хлебопекарное оборудование с функцией пароувлажнения.

Жарочные шкафы

Это еще один вид технологического оборудования для хлебопекарного производства. Жарочные шкафы могут иметь до 4 духовок и используются для решения различных задач в кулинарии.

Жарочный шкаф может быть использован в качестве кондитерского и хлебопекарного оборудования, но при этом он должен быть оснащён функцией пароувлажнения.

Оборудование хлебопекарного производства для теста

тестомес

Мукопросеиватель используется на производстве для насыщения муки кислородом, а также для ее рыхления и просеивания. Магнитные ловители мукопросеивателя удаляют из муки мельчайшие частицы ферромагнитных примесей.

Тесто делители необходимы для разделения массы теста на заготовки определенного размера и формы. Тесто делители – важное хлебопекарное оборудование, которое позволяет исключить человеческий фактор из процесса формирования хлебобулочных изделий. Модели, используемые в промышленности, вмещают до 250 кг теста.

Тестомес незаменим на производстве, когда приходится работать с большими объемами теста. Это хлебопекарное оборудование используется в России даже в небольших пекарнях.

Различные модели тестомесов отличаются количеством скоростей и максимально возможной нагрузкой. Самые мощные способны за 1 час приготовить полтонны теста.

Расстоечный шкаф – хлебопекарное и кондитерское оборудование, без которого невозможен этап расстойки дрожжевого теста. Некоторые хлебобулочные изделия требуют использования теста определенной структуры, добиться которой можно с помощью соблюдения температурного режима и оптимального уровня влажности.

Пекарский стол состоит из цельной деревянной столешницы, имеет регулируемые ножки, которые способны скрывать неровности пола. Тесто к таким столешницам не липнет, поэтому легко раскатывается. Пекарские столы должны быть на каждом хлебопекарном производстве.

Оборудование хлебопекарного производства вытяжка

Для поддержания комфортных условий работы на производстве устанавливается вентиляционное оборудование.

вытяжка

Оно необходимо для выполнения следующих функций:

Удаление из помещения продуктов горения.
Поддержание оптимального для работы с тестом температурного режима.
Поддержание оптимальных показателей влажности в помещении производственного назначения.
Удаление из воздуха взвесей, образованных в процессе работы.

Дополнительное оборудование хлебопекарного производства

Тестозакаточная машина помогает раскатывать, спрессовывать и закручивать заготовки из теста. Используется при формировании рогаликов, батонов и других изделий.

Тесто-округлитель – формовочное оборудование хлебопекарного производства. Его назначение заключается в улучшении качества выпекаемой продукции. Используется на хлебозаводах и в крупных пекарнях для придания заготовкам из теста шарообразной формы, а также удаления диоксида углерода.

Тестораскаточная машина – это технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Используется для раскатки крутого теста. Оборудование предназначено для работы с любыми видами теста: дрожжевым, без дрожжевым, слоёным.

Резательная машина – технологическое оборудование хлебопекарного производства, позволяющее нарезать готовые хлебобулочные сухарики. Используется для изготовления сухариков и тостов. Хлеборезки бывают напольными и настольными. В их комплектацию обычно включены разные ножи, но самым универсальным считается дисковой нож.

Читайте также: