Реферат на тему хімія та їжа

Обновлено: 02.07.2024

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема
питания – одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов,
своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на
человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Работа содержит 1 файл

Химия и еда.docx

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема

питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов,

своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на

человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается

на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере

определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Доктором М. Бирхер – Беннером было открыто значение витаминов в питании

человека еще до того, как в 1897 году Эйкман открыл первый витамин (В1) и

Дело в том, что теорию питания, которую XIX передал XX можно назвать

калорийно-белковой. Уже тогда было известно, что из белка могут образоваться

углеводы и жиры, а не наоборот, и, вследствие этого, белок является основным

элементом плазмы живой клетки. Именно поэтому наиболее богатые белком

продукты – мясо, копчености, рыба, яйца – считались пищей наиболее ценной,

укрепляющей здоровье, который врачи широко рекомендовали ослабленным больным.

Рекомендованы были также высокие нормы белка – 120-150 г. в сутки. Другим

важным показателем была калорийность пищи. Так как в процессах обмена веществ

вырабатывается теплота, а при сгорании пищи в колориметре тоже вырабатывается

теплота и ее кол-во можно измерить следовательно, ценность пищи стали

определять по количеству теплоты полученной при сгорании в калориметре.

Количество этой теплоты стало мерой ценности пищи. Наиболее калорийными

Роль белка в питании.

Роль белка в питании. В состав каждого живого организма, каждой его клетки

входит белок. Без белка не может быть жизни. Откуда же организм получает

белки и каким образом из белков пищи строится белок в нашем организме?

В состав пищи человека входят различные продукты животного и растительного

происхождения, которые и являются источником белка. Так, известны белки мяса,

яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного происхождения; их

считают наиболее полезными для организма или, как принято говорить,

полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофель и другие растительные

продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значение в питании

Белки—сложные вещества; от жиров и углеводов они отличаются тем, что в их

состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить. Источником

белков организма являются белки нищи.

Для того чтобы белки, входящие в состав нитевых продуктов, могли быть

использованы для построения белков тканой и органов человеческого тола, они

должны пройти сложный путь в организме. Питательные вещества нашим клеткам

доставляет кровь, в которую эти вещества попадают из пищеварительного

аппарата уже после переработки их пищеварительными соками. Пищеварительные

соки выделяются особыми железами в различных отделах пищеварительного канала.

В пищеварительных соках содержатся особые вещества, так называемые ферменты,

под влиянием которых сложные пищевые вещества расщепляются на более простые,

способные переходить в раствор и через ворсинки кишечника поступать в кровь

Расщепление сложных белков на более простые начинается в желудке, железы

которого выделяют соляную кислоту и фермент пепсин. В присутствии соляной

кислоты сложные белки под влиянием пепсина распадаются на более простые —

альбумозы и пептоны. Окончательное расщепление альбумз и пептонов происходит

в тонких кишках, где на пищу действует сок, вырабатываемый поджелудочной

железой, изливающийся и первый отдел тонких кишок, в так называемую

двенадцатиперстную кишку, а также сок, вырабатываемый стенками кишечника. Эти

соки содержат разнообразные ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы.

Альбумозы и пептоны под влиянием этих ферментов расщепляются до еще более

простых веществ, так называемых аминокислот. Последние растворяются в

кишечном соке и всасываются через ворсинки кишечника в кровь.

Как показали исследования химиков и физиологов, аминокислоты являются тем

исходным материалом, из которого строятся белки органов и тканей животных и

человека. По мере развития химии был открыт ряд аминокислот, входящих в

состав белков, как пищевых продуктов, так и человеческого организма. Все

аминокислоты содержат углерод, азот, водород, кислород, и в настоящее время

известны аминокислоты, которые содержат, кроме того, и серу. В зависимости от

того, в каких количествах входят аминокислоты в состав того или иного белка,

как они соединяются между собой, изменяется и состав сложного белка,

являющегося основой всякой живой клетки. Однако вес белки обладают некоторыми

общими свойствами. Как всем известно, белки куриного яйца приварке

свертываются, — яйцо становится крутым. Если подогреть до кипения начинающее

киснуть молоко, то его белки тоже свертываются и отделяются от жидкой части в

виде крупинок. При добавлении к раствору того или иного белка какой-либо

кислоты, например уксусной, белок выпадает в виде хлорина. Так, если к молоку

прибавить уксусной кислоты, то образуются хлопья молочного белка — казеина

Благодаря работам наших советских ученых стало известно, какие аминокислоты

и в каких количествах входят в состав белков различных пищевых продуктов, а

также в состав белков различных тканей и органов человеческого тела. Можно

думать, что для организма наиболее полезны белки, сходные по содержанию я них

различных аминокислот с белками тканей и органов. Так, например, если

сравнить содержание аминокислот в яичном белке и в яичном желтке, то

оказывается, что желток значительно ближе к животному организму, а потому он

считается более полноценным. Для растущего организма, особенно для грудных

детей и детой младшего возраста, наиболее ценным является молоко, в том числе

его белки. Никакими питательными смесями его нельзя заменить, так как рост и

развитие ребенка идут нормально только при наличия молока, которое является

источником необходимых пищевых веществ.

Молочные белки по своей питательной ценности имеют большое значение и для

питания организма взрослого человека, в пищу которого входят в значительных

количествах также белки других продуктов животного и растительного

происхождения, как, например, мяса, хлеба, круп, овощей.

Из работ советских ученых известно, что белки большинства круп по содержанию

аминокислот значительно отличаются от белков нашего тела, но, комбинируя их

с другими продуктами, особенно с продуктами животного происхождения, можно

получить смесь белков, близких к белкам человеческого организма. Так,

например, гречневая крупа содержит белок, в котором мало некоторых важных

для организма аминокислот, но при употреблении гречневой каши с молоком этот

недостаток восполняется. Еще меньше пушных аминокислот в белках пшена, но

когда в суточном пищевом рационе человека содержатся также другие продукты —

мясо, картофель и пр., то в результате получившиеся белки, удовлетворяющие

Отсюда вывод: чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он

получит с пищей белков достаточно высокого качества.

За то, как велико значение белка в питании, указывает ряд конкретных фактов,

накопленных нашими советскими учеными.

Научными исследованиями доказано, что рост и развитие ребенка происходят лучше

всего в том случае, когда он получает белок в количестве, необходимом для

удовлетворения потребности его организма: количество это различно в зависимости

от возраста. Так, ребенок грудного возраста должен получать в сутки около 5 г

белка на 1 кг веса, ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет - 3,8—4

г, от 3 до 8 лет — около 3- З,5г., а школьники от 2 до 3 г на 1 кг

При недостаточном количестве белка в пище задерживается рост II общее физическое

развитие ребенка. Однако избыток белка не способствует росту и развитию, а,

наоборот, ухудшает их. Так, установлено, что дети в возрасте от 1 года до 3

лет, получая свыше 4 г белка на 1 кг веса, теряли аппетит,

вследствие чего в их организме отлагалось меньше белка.

Эти наблюдения показывают, что для растущего организма существуют наиболее

благоприятные (оптимальные) условия белкового питания, при которых детский

организм лучше всего развивается.

Значение белка для организма установлено также путем изучения тех нарушений

в организме, которые возникают при длительном недостатке белка в питании.

Такие исследования проводились и проводятся на лабораторных животных, — на

белых крысах. Установлено, что если белок составляет 18% общего числа

калорий суточного рациона этих животных, то рост и развитие их идут

нормально. При снижении белка до 9% и добавлении соответствующих количеств

жиров и углеводов, взамен недостающих 9% белка рост животных сильно

замедляется, а при 3% белка он останавливается, и вес животных снижается по

сравнению с исходным; животное отстает в половом развитии, наблюдается также

ряд изменении в печени, щитовидной железо и др. При переводе животных на

нормальное питание с 18% белка организм постепенно восстанавливается,

животное прибавляет в песо, то рост его отстает.

Роль жиров и углеводов в питании.

Роль жиров и углеводов в питании. Редок является основой всякой живой клетки.

Его принято называть пластическим, т. е. строительным, материалом клетки: но

в состав клетки входят и жиры и углеводы, которые также участвуют в обмене

веществ. В организме человека и животных происходит непрерывное окисление

веществ, или, как принято говорить, горение. Оно необходимо для поддержания

жизни человека, для работы всех внутренних органов (сердца, печени, желудки и

или энергетическим, материалом служат главным образом углеводы и жиры, а

Количество тепла, образующегося в результате жизненных процессов,

происходящих в организме, и производимой работы, измеряется в тепловых

единицах - больших калориях. Большой калорией называется количество тепла,

затрачиваемое на нагревание 1 .л воды на одни градус Цельсия.

Как показали исследования ряда ученых, жиры являются необходимой

составной частью нашей пищи. Контрольные животные, выращенные на без жировой

диете, внешне ничем не отличались от контрольных животных, получавших обычное

питание, но продолжительность их жизни была короче. Химический состав тела

животных, находившихся на без жировой диете, изменялся; в их тканях было

гораздо меньше фосфорсодержащих веществ, имеющих большое значение для

нормального состояния центральной нервной системы: эти животные были менее

устойчивы ко всяким внешним воздействиям, например к изменениям внешней

температуры (похолоданию, потеплению), нежели контрольные животные, получавшие

В организме жиры могут отлагаться в виде жировых запасов не так называемых

жировых депо. Такими жировыми депо являются подкожная прослойка жира,

сальник; иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах, например в

печени, почках. Отложение жира в организме происходит

не только за счет жиров пиши, но также и при обильном углеводном питании

(мучные изделия, крупы, сахар и т. п.). Всем хорошо известно, что некоторые

животные и птицы, например курдючные бараны, свиньи, гуси, утки, питаясь

преимущественно углеводистой пищей, способны откладывать большие количества

Однако известно, что и при обильном белковом питании также откладываются

значительные количества жира, например у хищных животных, следовательно, жир

в организме может образоваться и из белков пищи.

Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов —

сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного

желтка: они содержат некоторые витамины, имеющие большое значение для

организма. Но и все другие жиры, как, например, растительные жиры, сало,

маргарин, играют большую роль в питании человека, являясь высококалорийными и

Жиры по калорийности в два с лишним раза превышают белки и углеводы. Так,

известно, что при сгорании 1 г белка или 1 г углеводов образуется 4,1

большой калории, а при сгорании 1 г жиров — 9,3.

Жиры по своему составу являются весьма сложными веществами. В

пищеварительном канале они подвергаются действию различных пищеварительных

соков и распадаются на более простые вещества. Расщепление жиров происходит

в тонком кишечнике под влиянием ферментов сока поджелудочной железы и

кишечного сока, а также и при участии желчи. Желчь вырабатывается печенью и

Данная тема была актуальна во все времена, так как, полисахариды – это сложные углеводы. Углеводы имеют большое биологическое значение в организме человека и выполняют ряд жизненно важных функций. Углеводам в питании человека принадлежит чрезвычайно важная роль. Они являются главным источником энергии для человеческого организма, необходимой для жизнедеятельности всех клеток, тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. Углеводные запасы человека очень ограничены, содержание их не превышает 1% массы тела. При интенсивной работе они быстро истощаются, поэтому углеводы должны поступать с пищей ежедневно. Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели. Правильное питание необходимо потому, что сам организм человека вырабатывать витамины не способен, поэтому их содержание в организме целиком и полностью зависит от поступления пищи. Организация здорового питания – сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать, только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно – техническую политику. Витаминизация позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери, происходящие при получении пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки.

1.Общая характеристика углеводов (полисахаридов)

крахмал ряд декстрин мальтоза глюкоза

Еще быстрее декстринизация идет в присутствии кислоты:

Серная кислота и йод окрашивают целлюлозу в синий цвет. Один же йод - только в коричневый цвет. Кроме целлюлозы, в состав клеточных оболочек входят еще несколько других углеводов, известных под общим именем гемицеллюлоз, извлекаемых из клеточных оболочек 1%-м раствором соляной или серной кислоты при нагревании. Один из относящихся сюда углеводов - парагалактан, дающий при гидратации галактозу. В клеточных оболочках имеются еще и другие гемицеллюлозы, дающие маннозу, арабинозу и ксилозу. С возрастом многие клеточные оболочки перестают давать реакцию на целлюлозу, потому что одни подвергаются одревеснению, другие опробковению и т. д. Почти чистой клетчаткой является хлопок, который идет на изготовление ткани. Целлюлоза древесины дает бумагу. Целлюлозу и ее эфиры используют для получения искусственного волокна (вискозный, ацетатный, медноаммиачный шелк, искусственная шерсть), пластмасс, кинофотопленок, лаков, бездымного пороха и т. д. Гликоген - основной запасной гомополисахарид человека и высших животных, иногда называемый животным крахмалом; построен из остатков a-D-глюкозы. В большинстве органов и тканей гликоген является энергетическим запасным материалом только для этого органа, но гликоген печени играет важнейшую роль в поддержании постоянства концентрации глюкозы в крови в организме в целом. Особенно высоко содержание гликогена именно в печени (до 6--8% и выше), а также в мышцах (до 2% и выше). В 100 мл крови здорового взрослого человека содержится около 3 мг гликогена. Встречается гликоген также в некоторых высших растениях, грибах, бактериях, дрожжах. Величина молярной массы гликогена колеблется в зависимости от вида животного, органа, физиологического состояния, времени года, способа выделения и составляет от 10 7 до 10 9 и более. Гликоген представляет собой белый аморфный порошок, растворимый в воде, оптически активен, раствор гликогена опалесцирует. Из раствора гликоген осаждается спиртом, ацетоном, танином, сульфатом аммония и др. Гликоген практически не обладает восстанавливающей (редуцирующей) способностью. Поэтому он устойчив к действию щелочей, под влиянием кислот гидролизуется сначала до декстринов, а при полном кислотном гидролизе - до глюкозы. Различные препараты гликогена окрашиваются йодом в красный (желто-бурый) цвет. Гликоген в клетках находится как в растворенном состоянии, так и в виде гранул. В цитоплазме гликоген быстро обменивается, и его содержание зависит от соотношения активностей ферментов синтезирующих (гликогенсинтетазы) и расщепляющих гликоген (фосфорилазы), а также от снабжения тканей глюкозой крови. Декстран (гомополисахарид) углевод C₁₂ H₂₀ O₁₀ получаемый из крахмала путем нагревания до 210°, действием слабых кислот, действием фермента диастаза, находимого в проросших семенах. Декстран, стекловидное бесцветное вещество, не кристаллизующееся, при растирании дает белый порошок, не имеет ни вкуса, ни запаха, легко растворим в воде, растворы нейтральны. В спирте декстран не растворим, йодом не окрашивается. Главное применение декстрана в красильном производстве для сгущения красок и протрав. Применяется также для приготовления клеящих средств, а также в пищевой, легкой промышленности и литейном производстве. Пентозаны – целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз. Особенно богаты пентозанами скорлупа орехов, подсолнухов, кукурузные кочерыжки, солома, рожь. Инулин – высокомолекулярный углевод, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. Содержится в большом количестве в клубнях земляной груши и георгина, в корнях одуванчика, цикория, в артишоках. В этих растениях инулин заменяет крахмал.

1.1 Физиологическое значение углеводов

Роль углеводов в организме человека не ограничивается их значением как источника энергии. Эта группа веществ и их производные входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, являясь пластическими материалами.[2] Соединительная ткань содержит мукополисахариды, в состав которых входят углеводы и их производные. Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Так, при нарушении обмена углеводов, например, при сахарном диабете, развивается ацидоз. Некоторые углеводы и их производные обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Например, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалурованная кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку. Следует отметить важную роль углеводов в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени. Глюкороновая кислота соединяется с некоторыми токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, которые, благодаря растворимости в воде, удаляются из организма с мочой. Углеводные запасы человека очень ограничены, содержание не превышает 1% массы тела. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400 – 500 г., при этом примерно 80% приходится на крахмал. С точки зрения пищевой ценности, углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы – моно и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваемые углеводы – целлюлоза, гемицеллюлоза, инулин, пектин, гумми, слизи. [2]

2. Химия пищевых веществ и питания человека

Пищевая химия – дисциплина, значение которой все возрастает. Знание основ пищевой химии даст возможность технологам решить один из важнейших вопросов современности - обеспечение населения планеты качественными продуктами питания. Пищевая химия основывается на достижениях фундаментальных дисциплин, науки о питании и теснейшим образом взаимодействуют с биотехнологией, микробиологией, широко использует в своей практике разнообразные методы исследования. В настоящее время это бурно развивающаяся отрасль знаний.[3]

2.2. Три основных принципа рационального питания.

1 .Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря, баланс энергии.

2 .Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношение пищевых веществ.

3. Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом прием).

Соблюдая эти принципы, необходимо иметь в виду два обязательных условия: рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества; соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи. Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи чем-то схож с горением. Действительно, большая часть продуктов, в том числе углеводы и жиры, превращается в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочой (мочевина).[4] Поэтому вначале калорийность (т.е. способность выделять энергию) определяли в специальном приборе- калориметре, в котором легко учитывается выделение тепла. Оказалось, что в калориметре при сгорание в атмосфере кислорода 1 гр углеводов выделяется в среднем 4,3ккал. 1г жиров-9,45, 1г белков- 5,65 ккал. (1 ккал=4,184 к Дж.) Однако впоследствии выяснилось, что часть пищевых веществ в организме не усваивается (например, белки в среднем усваиваются на - 94 , углеводы – на 95,6%) и в том или ином виде удаляется с каловой массой. Кроме того, как отмечено выше, белки сгорают в организме не полностью.

Энергетическая ценность продуктов

Энергетическая ценность, ккал

Продукт

Энергетическая ценность, ккал

В настоящее время считается, что 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9, а 1 г углеводов – 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек в сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химического состава основных пищевых продуктов, по которым можно рассчитать калорийность любого блюда, любого меню, любой диеты. Для примера приведем калорийность, или, как говорят теперь, энергетическую ценность некоторых продуктов (обычно она выражается в килокалориях на 100 г съедобной части продукта). Закон сохранения энергии является абсолютным, но действует и в живом организме, в том числе и в клетках человеческого тела. Поэтому нормальное питание предусматривает примерный баланс поступления энергии в соответствии с расходом на обеспечение нормальной жизнедеятельности. При кратковременном недостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества, главным образом углеводы (гликоген) и жир.[4] При кратковременном избытке пищи ее усвояемость, и утилизация уменьшаются, увеличиваются каловые массы и выделение мочи. При длительном недостатке энергетически ценной пищи организмом расходуются не только резервные углеводы и жиры, но и белки, что в первую очередь ведет к уменьшению массы скелетных мышц. В результате происходит общее ослабление организма. Специалисты установили, что имеются три группы энергозатрат в организме: во-первых, так называемый основной обмен, во-вторых, специфическое динамическое действие пищи и, в- третьих, мышечная деятельность. Поскольку в дальнейшем нам придется неоднократно сталкиваться с этими понятиями, объясним их.

2.3 Основной обмен

2.4 Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых для человека (взрослого) аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питания необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависит от возраста. Незаменимые аминокислоты в сумме должны составлять примерно 40% от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста, 36%- в питании взрослого, т.е. при суточной норме белка 80-90 гр. (для взрослого) должно потребляться около 30 гр. незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Однако общее содержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворенным, если хотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимального количества. Соотношение заменимых аминокислот по некоторым данным тоже имеет значение, однако, не такое серьезное. Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или так называемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок. Например, в белках пшеницы и ржи, а, следовательно, и в белках пшеничного и ржаного хлеба содержится недостаточное количество лизина (почти в два раза меньше оптимального), а также треонина, изолейцина и валина. В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, так и растительные белки. Эта смесь не является идеальной, и принято считать, что ее биологическая ценность составляет 70% , если за 100% принять биологическую ценность идеального белка. Таким образом, суточная потребность человека в белке зависит от качества белка. Чем более неполноценным являются потребляемые белки, тем выше должна быть суточная норма (до разумного предела), и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальному белку, тем ниже должна быть эта норма (теоретически 53-63 гр.).[4] Хотя растительные белки не полноценны, они играют существенную роль в питании человека. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от 60:40 до 50:50 (в зависимости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55: 45. Очень важное значение имеют растительные жиры, так они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты (незаменимые пищевые вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. Желательно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров. Как свидетельствует мировая статистика, доля жиров в суточном рационе населения высокоразвитых стран постоянно увеличивается (например, в нашей стране она составляет в среднем 30% по калорийности). Это объясняется высокой энергетической ценностью, вкусовыми качествами жиров, доступностью их при благосостоянии народа. Однако повышенное содержание жиров в пищевом рационе, особенно насыщенных жиров животного происхождения, способствует развитию таких заболеваний, как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца. Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты-30%, мононенасыщенные( типа олеиновой кислоты ) –60%, полинасыщенной-10%. Этого можно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будет соответствовать 3:7.

2.5 Оптимальная потребность в углеводах

Углеводная часть пищевого рациона человека (365-400 гр.) состоит преимущественно из крахмала, но включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, ди- и моносахариды (сахарозу, фруктозу, глюкозу, лактозу и др.). Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий (содержащих большое количество сахара) неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья, т.к. сахароза быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы, а глюкоза легко всасывается в кровь, и вызывает секрецию инсулина (специфического гормона) поджелудочной железы. Когда количество попадающей в кровь глюкозы слишком велико, происходит усиленная секреция инсулина, который, с одной стороны, резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов, т.е. может весьма значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека, поэтому рекомендуется, чтобы содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не превышало 50-100 г (50 г для тех, кто занимается легким физическим трудом, 100 г для занятых тяжелым физическим трудом), причем важно, чтобы это количество более или менее равномерно распределялось по отдельным приемам пищи. Установлена прямая зависимость между потреблением сахара и возникновением кариеса зубов. Чрезмерное потребление сахара является фактором риска при расположенности к сахарному диабету.[3]

2.6 Оптимальная потребность в пищевых волокнах

В рацион здорового человека обязательно должны входить так называемые пищевые волокна и, прежде всего такие растительные волокна, как пектин и клетчатка, рекомендуемое потребление этих веществ составляет 10-15 гр. в сутки (в том числе 9-10 гр. клетчатки и 5-6 гр. пектиновых веществ). Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Обнаружена обратная зависимость между их содержанием в пище и частотой возникновения толстого кишечника.[3]

2.7 Потребность в витаминах

В далеком и даже сравнительно недавнем прошлом людей подстерегали тяжелые бедствия в результате развития гипо и авитаминозов (гиповитаминоз - начальная стадия авитаминоза). Такие тяжелые заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит, некоторые виды анемии (малокровие) и гемофилии (усиленного кровоточивости ), а также многие другие возникали в результате резкого уменьшения в пищи тех или иных витаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительно редко благодаря широкой пропаганде медицинских знаний и соответствующим мероприятиям органов здравоохранения. В наши дни серьезные опасения вызывает увеличение некоторых лиц и даже групп населения вегетарианством, когда в организм человека, не поступает, витамин В12 и создаются предпосылки для развития анемии и других патологических симптомов недостаточности этого витамина. Надо сказать, что в период хранения овощей, фруктов и других продуктов питания в них происходит неуклонное снижение содержания витаминов. Поэтому в странах умеренного и холодного климата в зимне-весенний период, когда содержание их в пищевых продуктах снижено, можно применять (но только по совету врача) имеющиеся в аптеках поливитаминные препараты, естественно, в тех дозах, которые диктуются этикеткой.

2.8 Потребность в минеральных веществах

Обычный набор в пищевых продуктах, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба, молока. Как правило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах. В нашей стране и во многих других странах выявлены те районы и области, в почве которых содержалось пониженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению этого вещества населением и к развитию определенных патологических симптомов. Поэтому в продукты массового потребления стали добавлять недостающие минеральные вещества, например в поваренную соль вводят йод (для правильного функционирования щитовидной железы) или в воду – фтор (для профилактики кариеса зубов).[3]

Суточная потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека:

Основные пищевые вещества

Суточная потребность взрослого человека

Основные пищевые вещества

Суточная потребность взрослого человека

Усвояемые углеводы, г

В том числе моно-

С (аскорбиновая кислота), мг

А (в пересчете на ретиноловый эквивалент), мкг

Энергетическая ценность, ккал

2.9 Четыре основных принципа питания

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Государственное бюджетное образовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №225 Адмиралтейского района Санкт-Петербурга

Школа БИОТОП Лаборатории непрерывного математического образования

Химия в кулинарии
Молекулярная кухня

Исмагилов Роман Эдуардович

Воронаев Иван Геннадьевич

Основная часть 3

Основные методы 4

Заключение 4

Библиография 5

Введение
Во все времена пища для человека, была важным фактором выживания. С развитием, человек совершенствовал и кулинарию. В наше время, благодаря развитым технологиям кулинария невероятно быстро эволюционировала, открывая человеку множество ярких вкусов, превращаясь из науки в вид искусства. В этом реферате будет представлена история появления направления и основные его методы.

История
Направление родилось в 70 года 20 века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис Задумались о тесной связи науки и кулинарии. Термин молекулярная кулинария был в ведён в употребление в 1992 году. Николас Курту, объединившись с другими учёными и профессиональными поварами, начали проводить семинары с целью сделать инновационный прорыв в способах приготовления пищи.

Определение
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Основные методы
Эспумизация – визитная карточка молекулярной кулинарии, процесс изготовления пены, которую получают путем добавления в продукт соевого лецитина ( E322 ) и последующего длительного взбивания. Эта пена является концентратом продукта, максимально раскрывающая весь вкус продукта.
Сферификация - происходит при использовании натриевой соли альгиновой кислоты( E401 ), раствор которой помещается концентрат нужного продукта. В итоге получается желеобразная сфера. Этот способ даёт возможность комбинировать разные вкусы и делать из них, что-то на подобии икры.

Желефикация – самый простой из всех методов, предусматривает использование природных желирующих агентов таких, как желатин( B 05) или карагинаны( E407 ).

Эмульсификация - позволяет разделить вещество на составляющие, с помощью центрифуги, используя самую яркую в плане вкуса часть. Используется для соусов и заправок.

SousVide – это технология, которая подразумевает приготовление продукта в эвакуированном пакете, на водяной бане при 60°С. Приготовление может занять не один день, благодаря этому сохраняются все полезны вещества продукта и создаётся сочная, мягкая структура.

Использование - жидкого азота дает возможность мгновенно заморозить продукт. Его применяют для блюд, которые готовятся прямо на столе у посетителя.

Заключение
Что бы достичь хороших результатов и создать новый, непревзойдённый вкус, а также что бы не терпеть неудач при создании новых рецептов, нужно достаточно овладеть основными знаниями химии и физики, без этих знаний путь развития кулинарии закрыт.

В работе даны состав и краткая характеристика основных компонентов питания, а так же описаны химические превращения, происходящие с компонентрами пищи при тепловой обработке: разложение белков, жиров, углеводов и витаминов, образование меланоидов. -19 с.

Закономерности деформации полимеров в высокоэластическом состоянии

формат pdf
размер 1.04 МБ
добавлен 13 мая 2011 г.

Реферат. - Волгоград, ВолгГТУ, 2005. - 36 с. Кафедра "Химия и технология переработки эластомеров". Реферат по курсу: Структура и свойства полимеров и композиций из них Введение Кинетическая теория высокоэластичности Уравнения деформации эластомеров и экспериментальные данные Термодинамика высокоэластической деформации Список используемой литературы

Использование энергии атома, Солнца. Производство биоэнергетики

формат doc
размер 2.83 МБ
добавлен 27 января 2012 г.

Реферат сделан студентом 5 курса химического факультета ВятГГУ по дисциплине "Химия окружающей среды". Объем - 23 стр., 9 литературных источников. Оглавление: Введение Энергия атома -Использование энергии деления ядра -Использование энергии синтеза ядра Энергия Солнца -Косвенное преобразование солнечной энергии -Прямое преобразование солнечной энергии Биоэнергетика -Биогаз -Биоэтанол Литература

История развития химии

формат doc
размер 78 КБ
добавлен 25 июня 2011 г.

Реферат - БМК, 1 курс, 13 страниц Содержание Введение в органическую химию Органическая химия с древнейших времен Появление первых законов, теорий и классификаций в истории органической химии Становление органической химии в годы войны Современный период развития органической химии

Место химии среди наук о природе

формат doc
размер 68 КБ
добавлен 27 сентября 2011 г.

Техникум. Реферат.15 с. Введение.Общая часть.Заключение.Список литературы. Химия - наука о веществах, их строении, свойствах и превращениях. В широком понимании, вещество - это любой вид материи, обладающий собственной массой, например элементарные частицы. В химии понятие вещества более узкое, а именно: вещество - это любая совокупность атомов и молекул. Современная химия способна изучать химические реакции с участием отдельных молекул, облада.

Необычные свойства обычной воды

формат doc
размер 625.47 КБ
добавлен 06 февраля 2011 г.

Реферат сделан студентом 3 курса Вятского государственного гуманитарного университета Химического факультета по дисциплине "Физическая химия", однако данный материал пригодится и для подготовки рефератов по общей и неорганической химии. В работе исчерпывающе рассмотрены необычные свойства воды и то, какое значение они имеют в жизни человека

Радиоактивные изотопы в окружающей среде

формат docx
размер 48.8 КБ
добавлен 18 мая 2011 г.

Реферат. Вятский Государственный Университет, Киров, 2011, Фукс С. Л., кафедра тбз, 2 курс, Химия окружающей среды, 12 с. Иод-131, Тритий, Углерод-14, Цезий-137, Стронций-90

Резиносмесители

формат pdf
размер 479.41 КБ
добавлен 13 мая 2011 г.

Реферат. - Волгоград, ВолгГТУ, 2008. - 18 с. Кафедра "Химия и технология переработки эластомеров". Резиносмесители. Назначение и классификация Устройство резиносмесителей Резиносмесители периодического действия: Резиносмесители с роторами овальной формы Схема резиносмесителя 250-40 Схема резиносмесителя фирмы "Вернер-Пфляйдерер" с овальными роторами Резиносмесители с роторами трехгранной формы Схема резиносмесителя фирмы "Вернер-Пфляйдерер" с.

Реферат Использование термоэластопластов в шинной промышленности и РТИ

формат doc
размер 147.5 КБ
добавлен 09 января 2011 г.

Реферат Термическое старение резин на основе СКЭПТ и бутилкаучука

формат doc
размер 450.5 КБ
добавлен 09 января 2011 г.

Франций

формат doc
размер 85 КБ
добавлен 27 января 2012 г.

Реферат сделан студентом 5 курса химического факультета ВятГГУ по дисциплине "Радиационная химия". Реферат состоит из 10 стр., материалы собраны из 4 источников. Оглавление: Открытие и выделение Изотопы франция Атомные, физические и химические свойства Применение Литература

Читайте также: