Реферат на тему электросковороды

Обновлено: 02.07.2024

Эта сковорода предназначена для жарки продуктов основным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло.

Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.

В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой маслянистой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от "сухого хода" обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнитный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.

Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 минут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жиром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сковороду на полную мощность. При достижении температуры жира 160-170°С чашу загружают продуктами.

Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки '"52" с температурой воспламенения не ниже 280°С. Применять другие масла не рекомендуется.

Схема 2.8. Сковорода электрическая СКЭ-0,3

Расчет производительности электрической сковороды. Тепловой баланс аппарата. Расчет температуры стенок в конце разогрева при установившемся режиме работы. Кинетические коэффициенты теплоотдачи. Расчет потерь тепла в окружающую среду. Подготовка к работе.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	17.10.2012
Размер файла	2,0 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Красноярский государственный торгово-экономический институт

Федеральное агентство по образованию Кафедра инженерных дисциплин и оборудования

Введение

Электрические сковороды предназначаются в основном предприятий общественного питания: ресторанов, столовых, кафе и т.д. Источником питания такой сковороды является обыкновенная электросеть. На таких сковородах можно успешно приготовить весь ассортимент существующих блюд: рагу, плов, чебуреки, жаркое и многое другое. Современные электрические сковороды обеспечивают быстрый разогрев благодаря наличию в днище бронированных тэнов, управляемых электростатом. Нужно отметить, что практически все модели имеют антипригарное покрытие, обеспечивающее надежную защиту поверхности сковороды от внешних повреждений и царапин. Это покрытие заметно увеличивает продолжительность службы электрической сковороды.

В качестве материалов для их производства используют нержавеющую сталь (из нее выполнены детали, соприкасающиеся с пищей) и пищевой металл (из него изготовлен корпус). Некоторые модели электрических сковород выполнены из чугуна, обладающего великолепными возможностями для качественного приготовления пищи.

Современные компактные электрические сковороды выгодно отличаются от использовавшихся раньше громоздких конструкций, с трудом поддающихся транспортировке. Малые габариты при больших функциональных возможностях позволяют легко и удобно разместить электрическую сковороду даже в небольшом помещении. Помимо статических конструкций существуют небольшие переносные модели, которые можно установить на столе или другом предмете. В своей конструкции сковороды могут иметь предохранительный бортик, жиросборник и несколько зон нагрева. Поверхность у таких электрических сковород может быть как гладкой, так и рифленой или же комбинированной.

Электрические сковороды отлично зарекомендовали себя в работе. На них удобно готовить сразу несколько блюд (обширная площадь нагреваемой поверхности это позволяет), а затем поддерживать в режиме подогрева уже готовые блюда. Высокие показатели износоустойчивости и великолепные качественные характеристики, выпускаемых электрических сковород, служат залогом надежной эксплуатации в течение многих лет.

1. Основные технические данные и характеристики

СЭ-0,45: Сковорода электрическая (сварная чаша). Номинальная вместимость чаши - 90 л. Масса - 220 кг.

Основным достоинством данной модели сковороды является более быстрый разогрев и малая инерционность. Легкость конструкции сковороды обеспечивает удобное размещение и транспортировку. Поверхность сварной чаши выполнена из черного металла.

В днище сковороды находятся четыре ТЭНа для нагрева наружной поверхности сковороды. Характерной особенностью конструкции является специальный крепеж электронагревателей. Изготовлена из черного металла покрытого молотковой эмалью, крышка и рабочие поверхности боковин из нержавеющей стали. Используется на предприятиях общественного питания и является идеальным решением для приготовления плова, рагу, соуса, чебуреков, а также для жарения и тушения мяса и овощей.

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

1. жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

2. температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;

3. на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

Чем электросковорода отличается от обычной сковороды

На первый взгляд может показаться, что электрический прибор является излишеством, не обладающим реальными достоинствами над обычной кухонной утварью для жарки.

На самом деле электросковородки имеют ряд преимуществ:

Оснащены термостатом, позволяющим устанавливать температуру нагрева, что невозможно при постановке обыкновенной сковородки на огонь.
Благодаря вмонтированным в дно нагревательным элементам осуществляют равномерный разогрев поверхности, который происходит намного быстрее, чем в случае получения температуры от конфорки.
Можно готовить блюда без масла или с минимальным его количеством, ведь равномерный прогрев не требует его много, чтобы выравнивать температуру.
Можно пользоваться в любом месте, главное иметь доступ к розетке.

Электросковорода будет весьма удобной для использования в местах, где нет газовой или электрической плиты. Она более чем уместна для дачников. Если у сковородки довольно высокие бортики, то ею можно воспользоваться и для варки продуктов. Благодаря этому можно приготовить макароны, тушеный картофель и жаркое. На электросковороде несложно испечь пиццу.

Разновидности электросковородок

В продаже можно встретить довольно обширный ассортимент электрических сковородок. В первую очередь нужно отметить, что такие кухонные приборы могут быть односторонними или двусторонними. Первые оборудованы ТЭНом, вмонтированным только в дно. Двухсторонняя сковорода дополнительно оснащена нагревательным элементом в крышке, что позволяет греть продукты с двух сторон.

Также такая электрическая утварь различается по размеру, глубине и форме. Можно встретить классические круглые, овальные, прямоугольные и даже квадратные сковородки. Они могут оснащаться прозрачными крышками из жаростойкого стекла, металлическими или керамическими. Также в электросковородках могут применяться различные антипригарные покрытия. Самой важной классификацией является разделение электрических сковородок по функциональности.

Они бывают следующих видов:

Вок.
Гриль.
Узкоспециализированные.
Дорожные.
Многофункциональные.

Вок – это электросковорода с высокими бортиками. Она сделана в виде конуса, и применяется для тушения. Благодаря такому устройству у нее очень малая площадь дна, поэтому ею сложно пользоваться для жарки котлет. В первую очередь подобная утварь будет полезна для любителей приготовления рагу, а также плова и рассыпчатых каш.

Гриль обычно имеет рифленое дно. У таких электрических сковородок невысокие бортики, идущие практически вертикально по отношению ко дну. Благодаря этому обеспечивается большая рабочая площадь для укладки продуктов. В первую очередь подобными электросковородками готовят мясо и овощи. Нередко гриль оснащен крышкой с нагревом, что исключает необходимость переворачивать обжариваемые кусочки.

Узкоспециализированные электрические сковородки предназначены исключительно для приготовления определенных блюд. Как правило, это также двухсторонние конструкции, заточенные под выпечку. Утварь может оснащаться специализированными формами, в которые заливается жидкое тесто. После приготовления в сковородке получаются съедобные фигурки. Фактически большинство узкоспециализированных аппаратов является упрощенной вариацией печки.

Дорожные электрические сковороды самые компактные. Их рабочая площадь в диаметре может составлять буквально 10 см или немного больше. С помощью такого приспособления можно поджарить яичницу, а также сосиски, гренки, горячие бутерброды, замороженные котлеты или рыбные палочки из магазина. Их небольшая поверхность позволяет за один раз готовить только порцию блюда, которую получится съесть за один раз, что и нужно в дороге. Такие приспособления не занимают много места, при этом позволяют перекусить домашней едой находясь в номере гостиницы.

Многофункциональная электросковорода является наиболее часто встречаемой. Она похожа на самую обыкновенную сковородку, но оснащенную ТЭНом. Данная конструкция предусматривает осуществление нагрева только снизу. У нее имеется большая площадь дна и высокие бортики. Благодаря этому можно приготовить котлеты, макароны и прочее блюда. Плотная крышка дает возможность снизить потери температуры, поэтому, несмотря на отсутствие верхнего нагрева, вполне реально запечь запеканку или тонкую пиццу.

Критерии выбора

Электрические сковородки выпускаются многими производителями. Среди них есть как давно известные бренды, так и сравнительно новые компании. Все они применяют различное производственное оборудования, поэтому качество готовых изделий существенно отличается. При покупке электросковородки нередко приходится переплачивать за бренд, получая при этом обыкновенный прибор без выдающихся характеристик по высокой цене только за то, что его изготавливает известная торговая марка.

Чтобы избежать необдуманных трат, нужно в первую очередь ориентироваться по характеристикам сковородки:

Материал.
Наличие терморегулятора.
Тип крышки.
Удобство обслуживания.
Размер.

Что касается материала изготовления, то здесь выбор не столь обширен. Подавляющее большинство предложенного в продаже оборудования сделано из алюминия, нержавейки или чугуна. Поскольку все производители применяют тефлоновое покрытие, то даже алюминиевая электросковорода работает не хуже чугунной, и не имеет склонности к пригоранию. Электрический ТЭН расположен в дне равномерно, поэтому температура распределяется эффективно по всей площади вне зависимости от типа металла. Таким образом, в случае с электросковородками материал не столь важен, как для обычных сковродок.

Далеко не все электрические сковороды оснащаются терморегулятором. Его нет у миниатюрных дорожных разновидностей. Возможность переключения между температурами очень полезна и расширяет возможность применения электрической утвари. К примеру, при тушении овощей достаточно выставить 200 градусов, для разморозки и того меньше, а для поджаривания мяса 230-250 градусов. Чем шире диапазон регулировки, тем лучше.

При выборе сковородки одностороннего типа, у которой нет разогрева в крышке, лучше, чтобы та была изготовлена из прозрачного жаростойкого стекла. В этом случае удастся контролировать степень готовности, не открывая при этом сковороду и не выпуская набранную температуру. Также следует выбрать только ту утварь, в которой предусматривается маленькое отверстие для выхода пара. В этом случае при готовке крышка не будет подпрыгивать от давления.

Более удобной для мытья является электросковорода, у которой можно отсоединить питающий шнур, а также снять нагревательный блок. Это даст возможность осуществлять полноценную чистку не опасаясь промочить электрическое оснащение.

Что касается размера, то он подбирается индивидуально в зависимости от желаемых объемов готовки. Чем больше площадь дна, тем более мощный ТЭН применяется для разогрева. По этой причине лучше всего чтобы сковорода не было крупнее тех параметров, которые действительно нужны.

Всем привет! Пришло время рассказать о сковородках. Сковорода нужный реквизит вашей жены на кухне. Ее можно применять, как по назначению, так и. главное не попасть под руку злой жене. Но это все минутка юмора, теперь о электрических сковородах применяемых в общепите.

Принципиальные конструктивные схемы сковород приведены на рисунке.

Принципиальные конструктивные схемы электрических сковород

В советский период промышленность выпускала модулированные сковороды СЭСМ–0,2, СЭСМ–0,5. а также электрические сковороды СНЭ–0,2 (СЭ-2), СНЭ-0,5 (СЭ-1). Все перечисленные сковороды электрические, с непосредственным обогревом. Тепловая обработка пищевых продуктов в них производится непосредственно на жарочной поверхности.

Технические характеристики сковород приведены в таблице.

Технические характеристики сковород

Сковорода состоит из основания, двух тумб, загрузочной чаши, механизма опрокидывания и электронагревателей открытого типа.

Основанием ее служит сварная рама, установленная на четырех регулируемых по высоте ножках. Тумбы бескаркасные, выполнены из стальных облицовочных листов, покрытых силикатной эмалью белого цвета. Наружные облицовки тумб снизу крепятся винтами к раме, а сверху накрываются столами из нержавеющей стали. Внутри тумб на опорах смонтированы чугунные кронштейны с подшипниками скольжения, в которые установлены цапфы чаши сковороды. Внутри левой тумбы размещена панель с электроаппаратурой, а на передней ее облицовке – сигнальная лампа. У сковороды СЭСМ-0,5 на передней панели смонтированы кнопки включения и отключения электронагревателей и две сигнальные лампы.

Электрическая и составная схема электрической сковороды СЭСМ-0,5

На переднюю облицовку правой тумбы выведен маховик механизма опрокидывания чаши, смонтированного внутри тумбы и стоящего из червяка и червячного сектора. Он позволяет поворачивать чашу сковороды на 180 градусов.

Загрузочная чаша, имеющая прямоугольную форму, отлита из серого чугуна. Снаружи по периметру она облицована стальными листами, покрытыми силикатной эмалью белого цвета, снизу – стальным перфорированным листом. Облицовочные листы крепятся винтами к каркасу из уголковой стали. Между каркасом и облицовкой закреплены асбестовые листы, которые вместе со слоем альфоля и воздушной прослойкой служат теплоизоляцией.

В верхней части передней стенки чаши имеется носик для слива жира.

Под днищем чаши в специальных канавках размещены электрические спирали, изолированные фарфоровыми бусами. Провода к электронагревателям подводятся через левую цапфу. Под спиралями в качестве изоляции размещен листовой асбест, удерживаемый стальным листом, который шпильками крепится к чугунной чаше. Под дном чаши монтируется термобаллон датчика реле температуры, с помощью которого на поду чаши сковороды автоматически поддерживается заданная температура. Лимб реле температуры выведен на передний облицовочный лист чаши.

Сковорода имеет устройство, аналогичное устройству сковороды СЭСМ–0,5, но отличается от нее габаритными размерами и потребляемой мощностью.

Сковорода электрическая СЭСМ-0,2

Сковорода состоит из вилкообразной станины, корпуса, чугунной чаши, электронагревателя открытого типа, поворотного механизма и съемной крышки.

Загрузочная чаша, имеющая круглую форму, изготовлена из серого чугуна. Толщина ее стенок 6 мм, дна 7 мм. Чаша помещена на кожух из нержавеющей стали. Сковорода с помощью цапф, закрепленных на корпусе, опирается на подшипники скольжения, смонтированные в верхней части чугунных стоек статины. Пространство между стенками загрузочной чаши и металлическим кожухом заполнено тепловой изоляцией, состоящей из нескольких слоев мятой альфоли. Спирали электронагревателя изолированы от чугунного днища фарфоровыми изоляторами. Снизу электронагреватели изолированы слоем асбеста и защищены съемным металлическим кожухом. Механизм поворота чаши состоит из одноходового червяка и червяного колеса, насаженного на шпонку с рукояткой выведен правой цапфы. Вал червяка с надетым на него маховичком с рукояткой выведен наружу.

Составная схема сковороды СЭ-2

Электропровода подводятся к клеммной доске, откуда по левой стойке станины – к переключателю. От последнего три провода через скользящие контакты и полую левую цапфу подсоединяются к выводным концам электронагревательного элемента. Потребляемую мощность регулирует с помощью пакетного переключателя в соотношение 4:2:1.

От сковороды СЭ-2 она отличается формой загрузочной чаши и станины, мощностью электронагревательных элементов и числом ступней нагрева. Чугунная чаша имеет прямоугольную форму. Станина выполнена в виде двух чугунных полых тумб. На дне чаши в специальных пазах помещены восемь нагревательных элементов, закрытых щитками и съемным днищем. Степень нагрева регулируется тремя выключателями, рукоятки которых расположены на наружной стороне левой тумбы. Сковорода имеет четыре ступени нагрева (включается 8, 6, 4 и 2 спирали). Крышка шарнирно закреплена на двух выносных кронштейнах.

Правила эксплуатации и основные показатели работы сковород

Сковороды устанавливают на полу в строго горизонтальном положении. До включения в сеть проверяют надежность их заземления, механизм опрокидывания и санитарное состояние, а также заливают необходимое количество жира.

Модулированные сковороды включают установкой лимба датчика реле на нужную температуру, при этом загорается сигнальная лампа. Загрузку продукта производят после того, как лампа погаснет.

Сковороды СЭ-1 и СЭ-2 включает поворотом рукоятки переключателя на максимальную ступень нагрева. После разогрева в сковородку загружают продукт и переключают ее на средний или слабый нагрев в зависимости от технологических требований.

Не следует включать аппарат при отсутствии в чаше жира, а также оставлять его включенным после окончания жаренья. Несоблюдение этих требований может привести к обгоранию чаши и преждевременному выходу из строя электронагревателей.

Опрокидывать чашу сковороды нужно плавно без рывков.

По окончанию работы сковороду отключают и очищают чашу от остатков продукта, соскабливая пригоревшие частички ножом или деревянным скребком.

После мытья чаши ее оставляют открытой для просушивания, а затем смазывают тампоном, смоченным в жире, и закрывают крышкой.

Белые эмалированные облицовки моют теплой водой. Детали из нержавеющей стали для придания блеска периодически полируют мелом или зубным порошком с последующей протиркой войлоком или сухой мягкой тканью.

Систематически осуществляют осмотр и ремонт пускорегулирующих устройств. Реле температуры и проверяют надежность заземления.

Для доступа к панели с электроаппаратурой и набору зажимов у сковород СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 снимают переднюю облицовку левой тумбы, предварительно отвернув винты, крепящие ее к раме и столу.

Для доступа к электронагревательным спиралям повертывают чашу на 180 градусов, отвертывают винты, крепящие нижний лист на стяжке, и снимают его. Затем отвернув центральную шпильку, отсоединяют от клеммника подводящие концы проводов и спиралей, отвертывают гайки по углам щитка и снимают его вместе с листом и прокладкой. При обрыве спирали ее можно срастить посредством скрутки или вольтовой дуги.

Тугое вращение маховика механизма опрокидывания чаши наблюдается при отсутствии смазки у опорных цапф загрузочной чаши или червячной пары либо при заедании оси червяка во втулках-подшипниках вследствие их перекоса.

Работу механизма опрокидывания чаши проверяют поворотом ее на 180 градусов и возвратом в первоначальное положение не менее пяти раз (при отключенной сковороде). Угол поворота должен находится в пределах 180 градусов.

Цапфы смазывают универсальной тугоплавкой смазкой УТ-1, заполняя ею масленку один раз в 6 месяцев. Для смазки червячного поворотного механизма в ванну кронштейна заливают трансмиссионное автомобильное масло так, чтобы витки червяка были погружены в него. Замену смазки производят каждые полгода.

Для доступа к цапфам и ванне кронштейна с левой и правой стоек снимают столы, отвернув предварительно винты, крепящие их к облицовке.

Надежность фиксации крышки проверяют путем ее открывания и закрывания не менее пяти раз. Если крышки сковород не фиксируются в любом положении, значит, нарушена регулировка пружин, уравновешивающих их. Закручивание и раскручивание пружин производят путем поворота оси болта, которым они жестко связаны.

К основным показателям работы сковород относятся: тепловое напряжение пода Тж, удельный расход топлива на 1 кг приготовляемых изделий q , к.п.д., средняя температура на поде t ср, время разогрева сковород до рабочего состояния, показатель неравномерности распределения температуры на поде delta t макс, удельная металлоемкость m и показатели надежности их работы. Эти показатели сковород определяются так же, как и показатели жарочной поверхности плит.

Читайте также: