Реферат на тему чахохбили
Обновлено: 05.07.2024
Технология приготовления
Подготовленное куриное филе нарезают на кубики 20х20 мм, обжаривают в течение 10-12 минут, добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук, мелко нарезанные помидоры, пассерованную томатную пасту, сухую мучную пассеровку, бульон, мелко нарезанную зелень кинзы, толчёный чеснок, перец чёрный, соль и тушат до готовности. Готовое блюдо подают с соусом, в котором тушилась курица. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Куры, филе грудки (п/ф) | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Помидоры (п/ф) | ||||||
| Чеснок (п/ф) | ||||||
| Паста Томатная | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | ||||||
| Кинза (п/ф) | ||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Мучная пассеровка, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 788,130 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 140,340 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 114,033 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 20:5 n3 | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . 22:5 | г | |
| . . . . . . 22:6 | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 64,099 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки (п/ф) | - | 20,850 | 9,250 | - |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Помидоры (п/ф) | - | 0,880 | 0,200 | 3,890 |
| Чеснок (п/ф) | - | 6,360 | 0,500 | 33,060 |
| Паста Томатная | - | 1,650 | 0,210 | 8,980 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | - | 0,292 | 0,094 | 0,470 |
| Кинза (п/ф) | - | 2,130 | 0,520 | 3,670 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Мучная пассеровка, заготовка | - | 11,071 | 2,246 | 85,801 |
| ИТОГО | - | 56,423 | 121,680 | 216,221 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки (п/ф) | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Помидоры (п/ф) | |||||
| Чеснок (п/ф) | |||||
| Паста Томатная | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | |||||
| Кинза (п/ф) | |||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Мучная пассеровка, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Помидоры (п/ф) | Тушение | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Паста Томатная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Кинза (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Мучная пассеровка, заготовка | Пассерование | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Помидоры (п/ф) | Тушение | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Паста Томатная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Кинза (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Мучная пассеровка, заготовка | Пассерование | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 14,034 | 11,403 | 6,410 | 184,405 |
| 1000 г | - | 140,340 | 114,033 | 64,099 | 1 844,049 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Технико — технологическая карта Чахохбили из курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чахохбили из курицы вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры, филе из бедра | 125 | 125 |
| 2 | Лук репчатый | 81 | 68 |
| 3 | Чеснок | 3 | 2,3 |
| 4 | Томат-паста | 5 | 5 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Специи Хмели — сунели | 3 | 3 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 8 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 145
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриные кусочки посолить, поперчить, обжарить на растительном масле с луком и чесноком, добавить томатную пасту и хмели-сунели. Тушить до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чахохбили из курицы | |||
| Птица равномерно прожарена, колер ровный. Соус – красноватый. | Соуса – красноватый, бурый, цвет птицы на разрезе стандартный, светлее или темнее. | Корочка — мягкая, мякоть сочная, соус в меру тягучий. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Тушеной птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Грузинское национальное мясо-овощное блюдо, приготавливаемое из баранины или чаще из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили отбирают молодое мясо, с жирком, и нарезают небольшими кусками, как для гуляша.
В последнюю очередь закладывают в чахохбили пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок (их применение обязательно). Кроме того, дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран.
Общее время приготовления чахохбили — примерно 1 час.
Помимо помидоров в чахохбили может быть введен картофель, также обжаренный, почти готовый, вначале в другой посуде и лишь соединяемый со всем блюдом при закладке пряностей в конце приготовления.
При недостатке жидкости в чахохбили можно, конечно, в процессе приготовления добавить немного кипятка, но не более 1/2 стакана на 0,5 кг мяса. Однако лучше все же решать эту проблему за счет увеличения доли помидоров.
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Смотреть что такое "ЧАХОХБИЛИ" в других словарях:
Чахохбили — Чахохбили мясо овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое. Его нарезают небольшими… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
чахохбили — Грузинское национальное мясо овощное блюдо, приготавливаемое из баранины или чаще из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили отбирают молодое мясо, с жирком, и нарезают небольшими кусками, как для гуляша. Особенность технологии … Кулинарный словарь
Чахохбили — … Википедия
ЧАХОХБИЛИ — одно из грузинских национальных мясных блюд; его готовят из домашней птицы (чаще всего из кур), дичи, баранины. Чахохбили из птицы. Подготовленные куски птицы (примерно по 40 50 г каждый кусок) обжарить в масле, а затем тушить до готовности в… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
чахохбили — сущ., кол во синонимов: 2 • блюдо (133) • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Чахохбили — Кухня: Грузинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления: В текущ … Энциклопедия кулинарных рецептов
Чахохбили - 2 — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюд … Энциклопедия кулинарных рецептов
Чахохбили — нескл. ср. Кавказское кушанье из мяса птицы со специальными приправами. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
чахохбили — чахохб или, нескл., ср … Русский орфографический словарь
чахохбили — нескл., с … Орфографический словарь русского языка
Нет, я ни в коем случае не претендую на аутентичность рецепта. Тем более, что на сайте 30 рецептов чахохбили. Но, вот ведь что интересно, такого нет. Что такое чахохбили? Чахохбили - рагу из птицы, национальное грузинское блюдо. Первоначально делалось из фазана (по груз. - хохоби), но в настоящее время из любого мяса птицы, а особенно домашней курицы. Кушанье приготавливается из кусочков птицы, тушёных в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока. Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения) так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира. Иногда при приготовлении этого блюда вода не добавляется, влага в блюде используется только из овощей, преимущественно лука. Это - классика! Остальное — интерпретации поваров. Вот и предлагаемый вариант - это интерпретация повара. А ведь как вкусно получилось.
Курица Помидор Лук красный Перец болгарский Морковь Чеснок Кинза Базилик Лист лавровый Хмели-сунели Аджика Соль
Чахохбили
Вариант вкуснейшего грузинского блюда от "Школы гастронома", с моими небольшими изменениями. На мой взгляд, это не классический рецепт, по крайней мере, моя бабушка, жившая в Грузии готовила это блюдо по-другому. Но всe равно очень вкусно!
Курица Лук репчатый Помидор Перец красный жгучий Чеснок Кинза Базилик Хмели-сунели Масло сливочное Соль
Чахохбили по-батумски
Чахохбили - грузинское блюдо из курицы. Разновидностей этого ароматного и поистине сочного и пряного блюда великое множество. Хочу предложить свой вариант, который готовят в Батуми. Он более упрощенный и легкий в отличие от классического, но не менее вкусный. Угощайтесь!
Чахохбили по упрощенке в мультиварке
Курица Помидор Перец болгарский Соль Смесь перцев Лук репчатый Чеснок Соевый соус Вино красное полусухое Лист лавровый Перец красный жгучий Хмели-сунели Укроп
Чахохбили
Приготовить достойное чахохбили совсем не сложно - нужно лишь найти откормленную курицу, выросшую на свежем деревенском воздухе, не слишком старую, но и не слишком шуструю, спелые сладковатые мясистые помидоры, пахучий базилик и щепотку уцхо-сунели.
Курица Лук красный Помидор Перец болгарский Чеснок Кинза Базилик Лист лавровый Уцхо-сунели Аджика Масло растительное Соль Перец черный
Чахохбили по правильному питанию
Начну с того, что мой папа грузин, да еще и бывший шеф-повар =) И я, сколько себя помню, всегда обожала чахохбили, которое готовилось у нас дома. Каково же было мое удивление, когда я на сайте нашла много рецептов этого блюда, но все без яиц!! (есть пара с яйцами, но там не то). Вот и думаю. папа, что ли, поддался фантазии?))) Скажу сразу, что ооочень вкусно! =)) Плюс, бонусом опишу приготовление ПП варианта (правильное питание). Готовится очень быстро и нехлопотно, это моя палочка-выручалочка, все праздники и внезапные гости у нас с Чахохбили =) П. С. Не претендую на аутентичность ;)
Чахохбили из курицы с помидорами
Проглядела все рецепты чахохбили и такого не нашла. Это очень вкусное грузинское блюдо! Моя семья и гости в восторге от этого рецепта курочки! Делюсь!
Чахохбили
На сайте много вариантов приготовления чахохбили, думаю, что такой вариант от Нелли в моем исполнении не помешает. Нам очень понравился такой вариант.
Курица Лук репчатый Томатная паста Томаты в собственном соку Вино белое сухое Орехи грецкие Масло сливочное Кинза Петрушка Мята Чеснок Соль Перец красный жгучий
Чахохбили
Это всего лишь мой вариант приготовления чахохбили. У каждой хозяйки свои какие-то поправки в виду со вкусовыми требованиями членов семьи :) Ну, вобщем, это не классический его вариант.
Курица Томатная паста Лук репчатый Лук зеленый Петрушка Перец болгарский Чеснок Масло сливочное Мука кукурузная Перец чили Соль
Чахохбили с картофелем
Это мой адаптированный рецепт для мультиварки. Рецепт для современных хозяюшек, занимает минимум времени и усилий, блюдо получается очень ароматным, с насыщенным вкусом, ммм. ))
Курица Картофель Лук репчатый Лук красный Томаты в собственном соку Чеснок Масло растительное Зелень Хмели-сунели Лист лавровый Соль Перец душистый Аджика Перец болгарский Вода
Чахохбили из курицы. Чахохбили из курицы – национальное блюдо Грузии. Готовят чахохбили из мяса этой птицы, дополненного овощами и специями. Также можно готовить чахохбили из других видов птицы – перепелов, куропаток и так далее.
Куриное мясо разделывают особым образом для приготовления блюда – рубят его кусками примерно одинакового размера. В составе овощей для приготовления блюда применяются такие как репчатый лук, чеснок, красный жгучий перец, помидоры, зелень (чаще всего это кинза и базилик).
Специи для приготовления блюда может варьировать любая хозяйка самостоятельно. Кто-то любит к блюду в процессе приготовления добавлять аджику, кто-то приправу хмели-сунели, кто-то кладет много чеснока, другая хозяйка любит, чтобы блюдо не было острым и заправляет его большим количеством рубленой зелени. Тем это блюдо интересно и многогранно, что каждая хозяйка может готовить его по-своему, отклоняясь от классического рецепта. И блюдо будет каждый раз поражать своим новым вариантом и обновленным вкусом.
Читайте также: