Реферат на тему ассортимент тортов
Обновлено: 05.07.2024
Торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).
Торты – это штучные кондитерские изделия различной формы - круглые, овальные, прямоугольные, квадратные и т.д., и различной массы, имеющие отделку и приготовленные по утвержденным рецептурам.
Торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания влаги и жира.
Для изготовления тортов требуется большой набор сырья из 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и другие).
Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов, определяет их группу, тем самым является основой классификации. По выпеченным полуфабрикатам торты классифицируются так:
Комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов
В системе общественного питания наибольшее распространение получили торты бисквитные, песочные, на основе суфле, крошковые, а пирожные — песочные, ореховые, заварные, крошковые, комбинированные и сахарные.
Есть и другая классификация- по сложности приготовления. Торты бывают:
Торты массового производства- производятся по утвержденным рецептурам. Имеют массу 0,5, 1,0, 2,0 кг.
Литерные торты – это бисквитно - кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты – торты массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты- торты, изготовляемые на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120*120 или 130*130, 1 кг-200*200, диаметр круглых тортов массой 0,5 кг-160, 1кг – 200 и т.д. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (не более, %): при массе свыше 250 до 500 г включительно-2,5, при массе свыше 500 до 1000г включительно -1,5, при массе свыше 1000г – 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. К тортам предъявляются требования: они должны иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Ассортимент и характеристика тортов
Цели занятия Дидактическая цель: изучить характеристику и классификацию тортов, обобщить и систематизировать знания обучающихся, полученные при изучении выпеченных полуфабрикатов. Психологическая цель: способствовать созданию внутреннего комфорта. Методическая цель: продемонстрировать возможности использования на занятиях информационно-коммуникативных технологий, организацию самостоятельной работы обучающихся.
Характеристика тортов Торт —это десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пластов выпеченных полуфабрикатов, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью, фруктами, фигурками из мастики, шоколада. Торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. Торты должны иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением граней торта.
Классификация тортов по сложности приготовления Торты массового производства, Литерные, - Фигурные, - Фирменные.
Торты массового производства Вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности с объёмными рисунками или целыми фигурками из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными полуфабрикатами или кремом.
Фирменные торты Изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Классификация тортов по выпеченным полуфабрикатам. ● бисквитные; ● песочные; ● слоеные; ● воздушные; ● комбинированные из различных полуфабрикатов; И другие
Характеристика бисквитных тортов Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Это высококалорийные изделия - энергетическая ценность их 1676-2095 кДж на 100 г.
Производство тортов и пирожных
Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.
Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.
Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.
Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), Новый шоколадный (с какао-порошком), Новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.
Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полу-ченнную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.
Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют
их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для-украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.
Заварной крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.
Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.
Ассортимент тортов и пирожных
Торты. В отличие от пирожных они имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.
Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность. Выпускают торты следующих наименований: Бисквитный, Сказка, Кофейный, Трюфель, Москвичка - без пропитки сиропом, прослаивают джемом, поверхность покрывают желейно-фруктовой смесью и обсыпают обжаренными дроблеными орехами; Чародейка - прослоен массой суфле (сбитое сливочное масло с сахаропаточно-белковой смесью и ароматизированное ванилином, добавляется спирт, лимонная кислота), глазирован шоколадной глазурью.
Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. Песочные торты выпускают следующих наименований: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др.
Миндально-ореховые торты - Идеал, Большой театр, Киевский, В полет и др. готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.
Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный и др. состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.
Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой: Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Луники и др.
Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.
Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.
Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.
Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без про-
слойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.
Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.
Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.
Показатели качества тортов и пирожных
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изЛомов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.
Торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).
Торты – это штучные кондитерские изделия различной формы - круглые, овальные, прямоугольные, квадратные и т.д., и различной массы, имеющие отделку и приготовленные по утвержденным рецептурам.
Торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания влаги и жира.
Для изготовления тортов требуется большой набор сырья из 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и другие).
Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов, определяет их группу, тем самым является основой классификации. По выпеченным полуфабрикатам торты классифицируются так:
Комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов
В системе общественного питания наибольшее распространение получили торты бисквитные, песочные, на основе суфле, крошковые, а пирожные — песочные, ореховые, заварные, крошковые, комбинированные и сахарные.
Есть и другая классификация- по сложности приготовления. Торты бывают:
Торты массового производства- производятся по утвержденным рецептурам. Имеют массу 0,5, 1,0, 2,0 кг.
Литерные торты – это бисквитно - кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты – торты массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты- торты, изготовляемые на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120*120 или 130*130, 1 кг-200*200, диаметр круглых тортов массой 0,5 кг-160, 1кг – 200 и т.д. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (не более, %): при массе свыше 250 до 500 г включительно-2,5, при массе свыше 500 до 1000г включительно -1,5, при массе свыше 1000г – 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. К тортам предъявляются требования: они должны иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Читайте также: