Реферат микробиологические основы производства сыров с плесенью
Обновлено: 02.07.2024
Созревание сыра — это сложный комплекс взаимосвязанных реакций: здесь включены и микробиология, и биохимия, и даже физико-химические процессы. Все составные части сыра проходят через эти превращения и приобретают характерные для разных сортов сыра качества. Как зреет сыр и от чего зависит его вкус, запах и консистенция? Всё о качестве сыра — в этой статье.
Как сыр становится сыром
В процессе приготовления сыра, под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки в нём превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и формируют основные качества сыра: наряду с общим сырным вкусом и запахом разные сорта приобретают специфические привкусы, аромат и соответствующий рисунок (речь о сырных дырах, характерных, например, для сорта Маасдам).
На характерные качества сыра влияют и культурные плесени (как в камамбере или рокфоре), и микрофлора сырной слизи (как в дорогобужском и латвийском) — они развиваются как на поверхности, так и в теле сыра.
Процесс изготовления сыра
Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру сыра больше влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.
Этап 1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов
Этап 2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур
Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски согласно рецепту. Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, такие как плесени, пропионовые бактерии и бактерии поверхностной слизи.
Этап 3. Внесение фермента и нарезка коагулянта
Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого в молоко вносят разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешивают.
Время для его образования зависит от вида будущего сыра — для мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров время образования сырного сгустка разное. Когда коагулянт сформирован, его нарезают одинаковыми маленькими кубиками для дальнейшей обработки.
Этап 4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы
Как правило, этот этап применяют в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышают до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра сливают остатки сыворотки и перекладывают в формы.
Этап 5. Прессование
Выделяют два способа: самопрессование (для мягких и полумягких сыров) и механическое (для твёрдых и полутвёрдых). При механическом способе вес наращивают плавно, регулярно переворачивая сыр. Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму, которую, конечно же, тоже переворачивают, прессуя сыр с другой стороны — этот процесс повторяют несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
Этап 6. Посолка
Солят сыр обязательно, любите вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра.
Этап 7. Сушка сыра
Перед отправкой в камеру для созревания твёрдые и полутвёрдые сыры подсушивают для образования корочки. Целостность корочки — очень важный показатель: она способствует правильному созреванию сыра и защищает его от вредных воздействий. Как правило, сыр сушится от 2 до 5 дней. А чтобы корочка образовалась равномерно, раз в 2-3 дня головку сыра переворачивают.
Этап 8. Подготовка к созреванию
Этап 9. Созревание сыра
Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания сыра. Здесь свою работу делают закваски, плесени и другие внесённые добавки.
Состав сыра: на что обращать внимание
На разных этапах производства в сыр могут добавлять те или иные добавки. Использование некоторых из них недопустимо: это консерванты, красители/стабилизаторы цвета и антислёживатели — ни один из поставщиков ВкусВилла не использует их в работе.
Однако помимо очевидно вредных добавок, важно поговорить и о компонентах, которые активно используются в производствах, но при определённых условиях могут быть вредными для человека.
Сычужный фермент
Добавляется практически во все сыры в процессе свёртывания молока. Эта добавка производится из желудков телят и может вызывать аллергические реакции.
Заквасочная культура
Чаще всего болгарские и ацидофильные палочки. Как правило, пробиотики вызывают вздутие живота и кишечные газы, поскольку происходит введение новых бактерий в кишечник.
Плесень
В производстве сыра плесень катализирует распад белков, из-за чего сыр приобретает кремообразную консистенцию, и катализирует распад жиров, что придаёт продукту сильный специфический запах.
Кроме того, она обогащает сыр дополнительным кальцием, витаминами A, D, фосфором, ретинолом, натрием, магнием, цинком, триптофаном и большим разнообразием других полезных элементов.
Однако при нарушении процессов производства в сыр могут попасть болезнетворные культуры. Так, в 2016 году Whole Foods Market отозвал голубой сыр Maytaq из-за подозрений в заражении продукта листериями.
Поваренная соль
Часто используется как природный консервант. При нарушении технологии соления или из-за плохого качества молочного сырья уровень содержания соли может быть превышен, а это может привести к тому, что в сыре начнёт развиваться вредная микрофлора и даже кишечная палочка.
К тому же большое потребление соли противопоказано людям с повышенным артериальным давлением. В рамках российского законодательства, содержание соли в сыре не может превышать 1,8%. Но даже с такой массовой долей, съев 5 кусочков сыра, вы получите 30% дневной нормы соли согласно рекомендациям ВОЗ.
Экзотические сыры: подборка ВкусВилла
В наших магазинах представлены десятки сыров с необычным вкусом и ароматом — с добавлением ингредиентов и разной степенью выдержки. Чтобы вам было проще ориентироваться в ассортименте, мы составили путеводитель по экзотическим сырам с рекомендациями по сочетанию: один к салату, другой к коньяку.
Полагают, что сыроделие возникло на Среднем Востоке. Жители, населявшие долину Тигра и Евфрата, были в основном кочевниками. Перемещаясь в поисках воды и новых пастбищ для скота, они носили с собой молоко в своеобразных мешках из желудков свежеубитых овец. Сочетание природной микрофлоры в этом продукте и сычужного реннина — фермента желез желудка животного, ставшего тарой, а также жаркий климат способствовали образованию некой съедобной массы, которая в конечном счете приобрела признаки современного сыра. Если исходить из того, что овец одомашнили, скажем, в Иране 9 тыс. лет до н.э., то можно вполне справедливо считать: некоторые сорта этого молочнокислого продукта появились уже в ту пору. Технология их производства постепенно перекочевала в Южную и Центральную Азию, в северную часть Средиземноморья, а затем и в Западную Европу.
Сыр представляет собой концентрированную форму двух главных компонентов молока — жира и казеина (сложного белка), но получить его можно лишь при обязательном участии бактерий и поваренной соли. Вариации этих составляющих, а также конкретные условия производства позволяют изготавливать различные сорта сыров. Однако молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины, микроэлементы, полипептиды, аминокислоты. В нем не могут присутствовать антибиотики, лейкоциты, антитела. Для производства, допустим, сыра марки Советский его пастеризуют в течение 20-25 с при температуре 71 -72 °С, что убивает вегетативные клетки микроорганизмов, но споры, в частности вредителей сыров, сохраняют жизнеспособность. Они выделяют масляную кислоту и много газов. Избыточное образование последних приводит к вспучиванию массы, возникновению трещин и в конечном счете к порче сыра.
Затем продукт обсушивают, покрывают специальным восковым составом и помещают в камеры созревания. Здесь гибнут миллионы молочнокислых бактерий, присутствующих в исходном субстрате. В ходе данного процесса высвобождается множество внутриклеточных ферментов. В сочетании с реннином и молочными катализаторами они воздействуют на жиры, белки и углеводы. В результате их расщепления накапливаются органические вещества — пептиды, аминокислоты, амины, участвующие в создании органолептических свойств сыра. Сладкий его вкус определяют такие аминокислоты, как аланин, глицин, пролин. Горький — лейцин, изолейцин, гистидин, лизин. Глутаминовая кислота обладает бульонным вкусом.
В продукте низкого качества — больше горьких органических соединений. И наоборот, в престижных сортах их намного меньше: в Швейцарский и Советский сыры вклад в аромат вносит аминокислота — пролин, в Чеддер и Российский — альдегид-метионал. А приятный запах Рокфора в значительной мере связан с образованием метилкетонов, возникающих при микробном окислении жиров. Кстати, если созревание сыра должным образом контролируют, то последние подвергают частичному гидролизу липазами (специальными ферментами) молока и микроорганизмов. При этом освобождаются каприловые, каприновые, капроновые химические соединения, придающие сырам привлекательный запах. Главные летучие их кислоты — пропионовая и уксусная . Они и обусловливают острый вкус продукта, конечно, если в состав закваски включаются еще и пропионовокислые бактерии.
И вообще, процессы окисления и брожения в производстве сыров играют решающую роль. С древних времен, как отмечалось выше, для этого используют молочно-кислые бактерии (их называют еще одомашненными). Они вместе с сычужным ферментом участвуют в расщеплении составных компонентов молока, жиров, подавляют развитие в субстрате посторонней микрофлоры. Молочно-кислые бактерии — гомолактатные, сбраживающие углеводы с образованием только молочной кислоты. Однако в процессе этого брожения выход энергии очень незначителен, т.е. меньше, чем у других одноклеточных организмов. Поэтому для получения приемлемого результата им приходится окислять большое количество лактозного субстрата.
Кстати, гомолактатные бактерии представляют нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта людей, служат основой многих пробиотических препаратов. Их штаммы — антагонисты патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Гомолактатные бактерии используют прежде всего в заквасках для производства сыров, молочной кислоты, пищевого консерванта — низина.
Важную роль в процессах брожения играют и пропионовокислые бактерии — рекордсмены в образовании витамина В12. Они обусловливают острый вкус и общий рисунок лучших сортов сыра, продуцируют участвующие в формировании его аромата соединения (ацетоин, диацетил, диметил сульфид, ацетальдегид), кроме того, одни из немногих, способные сбраживать молочную кислоту как энергетическую основу закваски.
Впрочем, в функциональном отношении пропионовые и молочнокислые бактерии — взаимно полезны. Первые получают субстрат, обеспечивающий им селективные условия жизнедеятельности, вторые, как оказалось, добывают при этом дополнительную энергию, в результате значительно увеличивается их рост. Однако пропионовые бактерии уживаются не со всеми штаммами молочно-кислых. По данным Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (Алтайский филиал) из 22 штаммов молочно-кислых бактерий 9 выступили антагонистами пропионовых. Не случайно специалисты все больше склоняются к использованию многоштаммовой сухой закваски с участием вторых, поскольку газо- и кислотообразующая активность их увеличена, что дает высокий экономический эффект.
Еще одна важная задача управления технологией сыроделия — ограничение роста микрофлоры, вызывающей дефекты продукта. Виновником его порчи обычно выступают возбудители масляно-кислого брожения. Не так давно под руководством доктора биологических наук Льва Остроумова (Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности) разработан эффективный способ ингибирования (замедления) данного процесса путем подбора некоторых молочнокислых бактерий — антагонистов таких возбудителей.
Значение бактерий в созревании сыра трудно переоценить. Порой оно протекает при участии микроскопических грибков, рост которых происходит по всей толще продукта, например, в сорте Рокфор. Название свое он получил от одноименной деревни (близ Гренобля, Франция), где изготовляют сыр из овечьего молока. Созревание продукта происходит в гротах и пещерах, там гуляет холодный и влажный воздух, а температура не превышает 10 °С. После поселки сырную массу заражают спорами грибка и протыкают стальными иглами, что увеличивает поступление воздуха в заготовку и способствует образованию в ней протеолитических (каталитических) ферментов, сильно размягчающих ее и гидролизирующих жиры. При этом выделяются кислоты, придающие продукту соответствующий аромат. Созревает Рокфор в течение нескольких месяцев.
Аналогично готовят закваску и для сыра марки Камамбер. Кроме спор грибка, в нее включают молочнокислые стрептококки. После завершения роста микроорганизмов здесь развиваются слизеобразующая Bacterium Linens и особые дрожжи; они также размягчают сыр и наделяют его приятным запахом.
Разнообразные исследования в сфере сыроделия ведут и другие отечественные ученые. Так, доктор биологических наук Михаил Данилов (Восточно-Сибирский государственный технологический университет, Улан-Удэ) предложил производить мягкий сыр с использованием комбинированной закваски, включающей, кроме молочнокислых микроорганизмов, культуры бифидобактерий, сохраняющие высокую биохимическую активность на всех этапах изготовления продукта.
В свою очередь, сотрудник Кемеровского технологического института пищевой промышленности Ирина Смирнова разработала основы создания нового вида мягкого сыра. Его суть — в термокислотном свертывании обезжиренного молока, нормализованного подсырными сливками. Она обратила внимание на то, что при изготовлении сыров из молочных белков используется главным образом казеин, другие же аналогичные полезные вещества переходят в сыворотку. Стремясь поставить их на службу, она предложила осуществить термокислотную коагуляцию (свертывание) молока с применением пищевых кислот при температуре 65-95°С. Включение в процесс производства продукта подсырных сливок увеличило содержание в нем ненасыщенных жирных кислот.
Немало и других новшеств совершенствования технологий изготовления сыра предложены отечественными специалистами. Их исследования будут продолжаться, ибо спрос на этот благородный продукт не прекращается.
Лена ВОРОБЬЕВА, доктор биологических наук, Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова
См. также: Пропионовокислые бактерии. Сыроделие (в разделе "Свойства и биотехнологический потенциал ПКБ")
Преподаватель
ГБОУ УКОТ: Крупина О.В.
Уфа 2020
Сыры – это высококачественные продукты питания, полученные путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры) или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные…
Сыры – это высококачественные продукты питания, полученные
путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры) или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры).
Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков (22–29 %), жиров (27–30 %), а
также незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов,
ферментов, макро- и микроэлементов.
Формирование каждого вида сыра обусловлено количественным и качественным составом микрофлоры
Формирование каждого вида сыра обусловлено
количественным и качественным составом микрофлоры.
В формировании твердых сыров принимают участие
ферментные системы молочнокислых стрептококков и
палочек, а также пропионовокислые бактерии,
обладающие протеолитическими и липолитическими
свойствами.
Молочнокислые бактерии благодаря образованию
молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка и минимальному расщеплению жира оказывают значительное влияние на консистенцию, вкус, запах сыра и принимают участие в образовании рисунка сыра. Молочнокислые бактерии используются также в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.
Пропионовокислые бактерии образуют пропионовую и уксусную кислоты, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра. В процессе пропионовокислого брожения образуется также диоксид углерода, который раздвигает сырную массу, образуя глазки в сыре. Кроме того, пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами витамина В12. Развитие пропионовокислых бактерий приводит, таким образом, к обогащению сыра этим витамином.
При выработке некоторых видов сыров (например, сыров с желто-коричневой слизью) используются дрожжи, грибы вида Geotrichum candidum и пигментообразующие бактерии вида Brevibacterium linens. Дрожжи и грибы, способствуют нейтрализации поверхности, создавая предпосылки для последующего роста пигментообразующих бактерий, вызывающих созревание этих сыров снаружи внутрь. Пигментообразующие бактерии формируют вкус и аромат сыров и препятствуют развитию посторонних микроорганизмов.
Значение микроорганизмов в сыроделии
За рубежом в качестве заквасочных культур применяют некоторые штаммы энтерококков, которые расщепляют белок и оказывают влияние на качественный состав свободных аминокислот в сыре.
В последнее время ведутся работы по использованию бифидобактерий в производстве сыров. Такие сыры обладают высокой пищевой ценностью и выраженным лечебно-профилактическим действием, обусловленным содержанием биологически активных соединений, которые образуются в процессе жизнедеятельности бифидобактерий.
Технически вредными микроорганизмами в сыроделии являются маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, микроскопические грибы, гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и др. Эти микроорганизмы вызывают пороки сыров.
В сыроделии к качеству молока предъявляют особо высокие требования:
В сыроделии к качеству молока
предъявляют особо высокие требования:
Оно должно быть получено от здоровых
животных
Являться хорошей средой для развития
микроорганизмов,
Молоко должно быть не ниже первого сорта,
По сычужно-бродильной пробе – не ниже 2-го класса
Содержать не более 10 спор мезофильных лактосбраживающих бактерий в 1 см3.
Кислотностью 16–18 °Т, незамороженным, температурой не выше 10 °С.
Количество соматических клеток в 1 см3 не должно превышать 500 тыс.
В молоке должно быть определенное соотношение жира (не менее 3,2 %) и белка (не менее 3,0 %), кальция и фосфорнокислых солей.
Требования к молоку.
Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на качество сыра
Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на
качество сыра. Молоко, которое плохо свертывается под действием
сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока
образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается плохо,
процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо
и сыр получается низкого качества.
Основными источниками первичной микрофлоры сыра являются молоко, закваски и оборудование
Основными источниками первичной микрофлоры сыра являются молоко, закваски и оборудование.
Остальные источники (сычужный порошок, соль, добавки) не имеют
практического значения.
В настоящее время сыр готовят из пастеризованного молока. С учетом необходимости получения молока с нужными физико-химическими свойствами температура пастеризации его в сыроделии значительно ниже, чем при производстве кисломолочных продуктов (70–72 ºС с выдержкой 15–20 секунд). При таких режимах пастеризации молока достигается полное уничтожение кишечной палочки, но остается значительная часть термостойких микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки). Количество этих микроорганизмов находится в прямой зависимости от микробиологического состава сырого молока.
Термостойкие молочнокислые бактерии попадают в молоко с частицами навоза и с оборудования. Содержание термостойких молочнокислых бактерий в сыром молоке зависит от санитарно-гигиенических условий получения молока и условий последующего его хранения. Эти же условия определяют и содержание в сыром молоке таких возбудителей пороков сыра, как кишечная палочка и маслянокислые бактерии.
Источники микрофлоры сыров.
Закваска – основной источник первичной микрофлоры сыра
Закваска – основной источник первичной
микрофлоры сыра.
Закваску молочнокислых бактерий в зависимости
от вида сыра вносят в количестве 0,2–1,0 %.
Внесение закваски обогащает каждый миллилитр
молока миллионами клеток микроорганизмов.
Оборудование сыродельного цеха является одним из источников
обсеменения молока микроорганизмами.
Особую опасность из микроорганизмов, попадающих в молоко с оборудования, представляют бактерии группы кишечной палочки и бактериофаг.
Бактерии группы кишечной палочки вызывают раннее вспучивание сыров и снижают санитарно-гигиеническое качество готовой продукции. Бактериофаг подавляет молочнокислый процесс, что способствует развитию патогенной микрофлоры.
Презентация по теме: Микробиология сыра. По дисциплине "Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов"
Горький вкус сыра может быть как микробиологического, так и не микробиологического происхождения
Горький вкус сыра может быть как микробиологического, так и не микробиологического происхождения.
В первом случае при поедании коровами горького корма (полыни и др.) молоко может иметь горький вкус, сыр из него получается также горький.
Во втором случае горечь может возникнуть как в результате развития посторонних микроорганизмов (например, протеолитических энтерококков), вызывающих разложение белка до горьких пептонов, так и в результате замедления молочнокислого процесса при созревании, когда накапливающиеся под воздействием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться дальнейшему расщеплению до пептидов и аминокислот.
Вспучивание сыров чаще всего вызывают бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии
Вспучивание сыров чаще всего вызывают
бактерии группы кишечной палочки и
маслянокислые бактерии.
Вспучивание, вызываемое кишечной палочкой,
наблюдается в ранний период созревания,
когда не полностью израсходован молочный
сахар. Рисунок сыра при этом бывает рваный,
неправильный, вкус нечистый. Вспучивание,
вызываемое маслянокислыми бактериями,
появляется во второй половине созревания.
Маслянокислые бактерии очень чувствительны к наличию кислоты в среде. Поэтому их жизнедеятельность проявляется в том случае, когда значительная часть молочной кислоты в сыре оказывается связанной. Сыры имеют неправильный рисунок, размягченную,иногда губчатую консистенцию, неприятный сладковатый вкус и очень неприятный запах масляной кислоты. Споры маслянокислых бактерий, возбудителей порока позднее вспучивание, не погибают при пастеризации. Профилактика развития порока должна сводиться к обеспечению хороших санитарно-гигиенических условий получения молока. С целью предупреждения этого порока применяют специальные антагонистические закваски, подавляющие развитие маслянокислых бактерий.
Сыр относится к молочным продуктам и является идеальным белково-жировым концентратом молока. Из 90 различных веществ молока - 85% поступают в сыр в тех же пропорциях. Сыр это молочный продукт, получаемый в результате сычужного свертывания молока, обработке сгустка, его созревания с целью получения продукта со специфическим запахом, консистенцией и вкусом.
Не всякое молоко можно использовать в сыроделии - только молоко высокого качества. Например, швейцарский сыр готовят из молока коров, пасущихся на Альпийских лугах, при этом коров нельзя кормить силосом и корнеплодами. Если молоко медленно свертывается или совсем не свертывается, то такое молоко называют сыронепригодным. Причин сыронепркгодности молока много, однако, этот вопрос еще до конца не изучен.
Микрофлора молока для сыроделия имеет первостепенное значение, т.к. процесс свертывания молока происходит под влиянием продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в сочетании с сычужным ферментом.
Приготовление сыра состоит из следующих этапов:
1. Подготовка молока
2. Получение казеинового сгустка
3. Обработка сгустка для удаления влаги
4. Формирование сыра и прессование
6. Созревание сыра
1. Первый этап начинается с проверки качества молока: не всякое молоко можно использовать в сыроделии - только высокого качества. Для производства сыров используют и сырое, и пастеризованное молоко. При пастирезации погибают микроорганизмы, вызывающие вспучивание сыров. молоко становится стандартным. Однако прогревание молока замедляет процесс свертывания, т.к. при этом происходит осаждение солей кальция. При использовании пастеризованного молока обязательно вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи (Str.lactis, Str.cremoris), а также микробы, образующие кислоту и ароматические вещества (Str.diacetilactis, Str.paracitrovorum). Многоштаммовые закваски молочнокислых бактерий лучше приспосабливаются к непостоянным условиям молочной среды. При использовании сырого молока необходимо изменять технологический процесс, учитывая физико-химические свойства каждой партии. Многое зависит от мастерства сыродела. Молоко, применяемое для производства сыра, должно обладать определенной степенью зрелости, кислотностью 21 0 по Тернеру (т.е. нельзя использовать парное молоко). Повышение кислотности главный фактор, ускоряющий и усиливающий стягивание сычужного сгустка и выделение из него сыворотки. Лучше, если молоко по своему микробиологическому состоянию находиться на границе между двумя фазами: смешанной и молочнокислой.
2. Молочный сгусток получают двумя методами: а) с помощью молочнокислых бактерий при выработке кисломолочных сыров б) и с помощью микробов в сочетании с сычужным ферментом (получают из сычугов 2-3 недельных телят) при выработке других сыров.
Сычужный фермент в сочетании с молочнокислыми бактериями обладает наибольшей протеолитической активность. Сычужный фермент разлагает белки молока до пептонов, ферменты молочнокислых бактерий -до аминокислот. Видимо, в связи с этим усвояемость жиров и белков из сыра достигает 95-97%. Молочный сахар (лактоза) при созревании сыров сбраживается полностью.
В сыроделии применяют главным образом сычужное свертывание молока. Для этого в сырную ванну с подготовленным молоком вносят 0,5% бактериальной закваски и 2.5 г порошка сычужного фермента на 100 л молока, которое должно свернуться при температуре 40°С за 40 мин. От плотности сгустка зависит качество сыра, его выход. Сгусток, полученный из зрелого молока, легче отдает сыворотку, чем из незрелого молока.
Твердые сыры должны содержать небольшое количество влаги. Это достигается дроблением сгустка и вторым нагреванием, при этом происходит большее обезвоживание зерна и его уплотнение. Второе нагревание, проводимое при 40-55 С, создает оптимальные условия для развития, особенно термофильных палочек. Зерно опускается на дно ванны, и мастер приступает к следующей операции.
По истечению нескольких месяцев в процесс формирования твердых сыров включаются пропионовокислые бактерии, которые сбраживают молочную молочную кислоту до проновой и уксусной с выделением диоксида углерода. Газ растворяется в сырной массе, и после ее насыщения образует глазки. В эластичной массе сыра глазки имеют правильную форму и придают определенный рисунок различным сортам сыра. При нарушении технологического процесса в сыр попадают БГКП и маслянокислые бактерии, образующие такие газы, которые вызывают появление трещин и рваных глазков. Таким образом, по рисунку на разрезе сыра вкакой-то степени можно судить о течении микробиологических процессов.
Сыр с большим количеством глубоких глазков — этот порок появляется в результате неправильного теплового режима в процессе созревания сыра. Большое количество глазков появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий.
Вспучивание в начале созревания сыра могут вызвать БГКП, когда в сырной массе содержится еще несброженный молочный сахар. Рисунок сыра на разрезе становится неправильным, рваным. Если этот порок наблюдается в конце процесса созревания, когда уменьшается количество молочнокислых микробов и образуемых ими продуктов, происходит повышение рН среды. В таких условиях могут активизироваться маслянокислые бациллы, споры которых продолжительное время сохраняются в сырной массе. Образуемый бациллами водород и другие газы вызывают вспучивание сыра. Для предупреждения этого порока, необходимо применять молоко высокого качества и бактериально чистое.
Горький вкус придают продукты жизнедеятельности некоторых молочнокислых стрептококков (маммококков), обладающих протеолитическими ферментами и разлагающих белки до конечных продуктов. Сырная масса приобретает также прогорклый вкус, если проявили активность маслянокислые бациллы, образующие масляную кислоту.
Изъявление корки вызывает осповидная плесень, которая иногда поражает подкорковый слой. В образованные пустоты проникают гнилостные микробы, разлагающие сырную массу, которая приобретает мажущуюся консистенцию гнилостный запах. Если в пустотах развивается зеленная плесень – пенициллиум, сыр приобретает горький вкус, т.к. ферменты плесени расщепляют жиры до конечных продуктов.
Для предупреждения появления пороков сыра и получения продукта хорошего качества, необходимо соблюдать технологический процесс, санитарно-гигиенические условия производства, проводить тщательный контроль за качеством применяемого сырья.
Читайте также: