Реферат машины для нарезки хлеба

Обновлено: 02.07.2024

Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.

Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.

Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси.

На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.

Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины, при нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.

Принцип действия машины

При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.

Модель МРХ-200М - предназначена для нарезания немного подсушенного ржаного и пшеничного формового, подового хлеба и батонов на ломтики толщиной от 5 до 20 мм.

Конструкция машины обеспечивает безопасную работу обслуживающего персонала.

Правила эксплуатации

Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Хлеборезательная машина МРХ-200

1 - кнопочный выключатель, 2 - корпус, 3 - загрузочный лоток, 4 - корпус резания, 5 - приемный лоток, 6 - механизм заточки.

Характеристика особенностей функционирования машин для нарезки хлеба. Выявление основных правил их эксплуатации. Изучение строения машин для нарезки гастрономических продуктов. Рассмотрение схемы и принципы их работы. Особенности и правила эксплуатации.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	отчет по практике
Язык	русский
Дата добавления	08.11.2013
Размер файла	1,7 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

Выполнил: Сабрекова Д,А,

Проверил: Муратов Ю.Р.

Тема отчета: Машины для нарезки хлеба. Машины для нарезки гастрономических продуктов.

Цель: Досконально изучить строение, назначение, использование, правила эксплуатации машин.

Изучить теоретические сведения о данных машинах.

Подробно изучить строение машин.

Выявить основные правила эксплуатации.

Закрепить теоретические знания.

Часть 1. Машина для нарезки хлеба

Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторых случаях дрожжи заменяются хлебной опарой/закваской. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи, такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу.

Все выпускаемые хлеборезки можно классифицировать по следующим признакам:

по форме рабочего органа: с дисковым, криволинейным и прямолинейным ножами (ножи всех перечисленных форм могут быть зубчатыми);

по количеству ножей: однолезвийные и многолезвийные;

по расположению рабочих органов: с вертикальным, наклонным и горизонтальным расположением рабочих органов;

по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма;

по характеру движения ножей: с вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением;

по характеру подачи продукта на режущий инструмент: с поступательной, качательной и вращательной подачей (продукт в момент резания неподвижен);

По способу удержания продукта: толкателями, площадками загрузочных лотков; клином; иглами, захватами.

По типу использования: различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.

Ручные. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших магазинов.

Полуавтоматические машины - самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в гипермаркетах, крупных продуктовых магазинах и на небольших предприятиях.

Автоматические - продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий широко применяют хлеборезку МРХ-200.

Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении.

Принцип действия машины

Машина снабжена приспособлением для заточки ножа, которое состоит из двух абразивных дисков, вращающихся на осях. Приспособление расположено на стойке, которая установлена в отверстие крышки корпуса и закреплена в нем винтом. При заточке ножа стопорным винтом противовес фиксируют в верхнем положении неподвижно относительно корпуса; разворачивая стойку на 180°, абразивные диски заточного приспособления подводят к ножу; ручку рукоятки переводя в горизонтальное положение. При вращении рукоятки вращательное движение через цепную передачу передается дисковому ножу, чем и обеспечивается его заточка.

1 - корпус; 2 загрузочный лоток; 3 - разгрузочный лоток; 4 - ограждение; 5 - противовес; 6,14 - звездочки; 7 - стопорный вид; 8 - приводной вал; 9,13 - оси ;10 - рукоятка; 11 - кронштейн; 12 - втулка; 15 - стойка; 16 - винт; 17 - приспособление для заточки ; 18 - дисковый нож; 19 - регулировочный диск; 20 - фасонная гайка; 21 - защитная решетка; 22 - ручка; 23 - клиноременная передача; 24.фрикционный тормоз; 25 - электродвигатель; 26 - цепная передача; 27 - эксцентрик; 28 - шатун; 29 - обгонная муфта; 30 - ходовой винт; 31 - ролик; 32 - иглы; 33 - прижимная шайба; 34 - звездочка; 35 - рукоятка; 36 - диск; 37 - каретка.

Часть 2. Машина для нарезки гастрономических продуктов

Машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсеры) выпускаются различными фирмами и предназначены для колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов и др. Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.

Слайсеры с вертикальными ножами имеют двойную каретку и двойной зажим куска гастрономии, позволяющий точно и без значительных усилий нарезать любые продукты.

Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа -- 300 об/мин.

Цифра в названии машины соответствует диаметру ножа (Topaz-195, Celme TOP-220, VAS-300, Gemma-350 и др.). Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм -- диаметром 300 мм). Мощность электропривода слайсеров составляет около 0,18 кВт.

Рассмотрим Схему и принципы работы машин для нарезки гастрономических продуктов на примере модели МРГ-300А.

1 - кулачковый выключатель; 2 - основание корпуса; 3 - лимб; 4 - ручка; 5 - опорный столик; 6 - нож; 7- зажим; 8 - рычаг; 9 - подвижная опора; 10 - лоток; 11 - фиксатор; 12 - лопатка; 13 - ключ

Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

нарезка хлеб гастрономический продукт

1 -- нож; 2 --рычаг; 3 --лоток; 4 -- опорный столик; 5 -- кривошипно-шатунный механизм; 6 -- вал-червяк; 7 -- вал привода ножа; 8 -- вал привода кривошипно-шатунного механизма; 9--электродвигатель; 10 -- регулятор толщины реза

На направляющей установлена каретка с подвижным столом. Одним концом каретка закреплена на ползуне, другим -- на роликовой опоре станины. Каретка выполнена в виде платформы, внутри которой расположены две направляющие и ходовой винт ползуна. Сверху платформа закрыта настилом.

Подвижной стол состоит из основания и двух вертикальных направляющих, по которым движется ползун зажимного устройства с рукояткой. Для закрепления продукта стол и ползун зажимного устройства имеют шипы.

Механизм регулировки толщины реза представляет собой корпус, внутри которого расположены диск и зубчатая реечная передача. На валу шестерни укреплен лимб с ручкой. На конце рейки установлен ролик, связанный с кулачком механизма шаговой подачи каретки.

Привод машины состоит из электродвигателя, ременной, цепной и зубчатой передач и кривошипно-шатунного механизма. Для вращения инструмента машины вручную служит маховик.

Механизм съема предназначен для удержания отрезанного ломтя, подави его к сбрасывателю и укладки. Состоит он из съемника, цепного конвейера, полотном которого служат установленные между цепями стойки с иглами, и сбрасывателя-укладчика. Съемник и сбрасыватель-укладчик приводятся в движение блоком кулачков, расположенным на одном валу с косозубым колесом, вращение которому передает шестерня, находящаяся на валу дискового ножа.

Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления.

Качество нарезки зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков еды ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке - бумага ровно прорезается ножом. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего продукта.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Подобные документы

Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания. Виды нарезки продуктов. Механические, автоматические и полуавтоматические машины для нарезки продуктов на ломти. Описание конструкции, технические характеристики.

курсовая работа [4,1 M], добавлен 18.07.2013

курсовая работа [1,6 M], добавлен 16.02.2011

Обзор аналогичных овощерезательных машин и механизмов. Технологические требования к процессу нарезки плодов и овощей. Описание устройства, принципа действия и правил эксплуатации проектируемой овощерезки. Характерные неисправности и методы их устранения.

курсовая работа [295,9 K], добавлен 16.05.2011

Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.

контрольная работа [1,4 M], добавлен 05.04.2010

Патентный поиск по конструкциям машин для нарезки плодов. Описание машинно-аппаратурной схемы производства компотов из яблок. Яблочное сырье и его характеристика. Виды брака компота из яблок и меры его предупреждения. Рецептура компотов из яблок.

Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Не менее важный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент – это его механизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые помогают оптимизировать процесс приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.

Содержание работы

Введение 3
1. Теоретическая часть4
2. Заключение 19
3.Список используемой литературы 20

Файлы: 1 файл

Реферат оборудование поп.docx

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

факультет технологии и торгового дела

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Студентка группы 101-о

Проверил: к.т.н., доцент

г. Набережные Челны

1. Теоретическая часть4

2. Заключение 19

3.Список используемой литературы 20

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.

Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Не менее важный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент – это его механизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые помогают оптимизировать процесс приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины. Применение их значительно увеличивает производительность труда. На предприятиях общественного питания для этой цели используются машины следующих типов: МРХ-200, ХРМ-ЗООМ.

Хлеборезательная машина МРХ-200.

Машина (рис. 1.44, а, б) состоит из чугунной станины, корпуса, рабочей камеры, дискового ножа, приводного механизма, загрузочного и разгрузочного лотков, механизма подачи хлеба к ножу и регулирования толщины нарезки, а также точильного приспособления.

Корпус укреплен на монолитной чугунной станине, которая снабжена резиновыми амортизаторами для уменьшения шума, возникающего в процессе работы машины.

Рабочая камера находится в пустотелом диско-образом кожухе, состоящем из двух половин. Внутри камеры расположены планетарный механизм с противовесом и дисковый нож. Одной стороной противовес насажен на приводной вал и вращается вместе с ним, другой стороной опирается о втулку.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, а также клиноременной и цепных передач. Предназначен он для обеспечения планетарного движения ножа (вращение вокруг собственной оси и вокруг оси приводного вала).

В нижней части кожуха расположены загрузочное и разгрузочное отверстия. Перед загрузочным отверстием укреплен неподвижный лоток для укладки хлеба, перед разгрузочным — подвижный лоток для разгрузки хлеба. Последний за рукоятку отводится от кожуха по специальным направляющим. Оба лотка снабжены откидными щитками. Хлеборезательная машина имеет ходовой вал и каретку с захватом, с помощью которых осуществляется подача хлеба к ножу. Механизм подачи хлеба приводится в движение ходовым валом посредством шатуна и муфты свободного хода. Муфта закреплена на ходовом валу и сообщает ему прерывисто-вращательное движение. Каретка вместе с хлебом, прикрепленным к ней игольчатым захватом, подходит к ножу. Движение каретки связано с вращением ножа; каретка перемещается в то время, когда нож находится в верхнем положении, и неподвижна, когда нож опускается вниз.

Толщину нарезки хлеба устанавливают с помощью механизма регулирования, который состоит из стопорного диска, гайки и диска с делениями.

В машине имеется приспособление для заточки лезвия ножа, состоящее из двух карборундовых точильных дисков. Рукоятка с отгибающейся ручкой служит для вращения ножа при его заточке. Для удаления с поверхности ножа прилипшего хлеба предусмотрены скребки, которые прижимаются к нему вручную с помощью двух кнопок.

Машина снабжена тормозом с электромагнитом, которые служат для исключения инерционного хода дискового ножа после выключения машины. Тормозное устройство автоматически включается при остановках и выключается при работе машины. Тормоз снабжен рукояткой для ручного растормаживания ножа.

Электроблокировка предусматривает отключение машины после окончания нарезки хлеба при двух условиях: при открытой защитной решетке и в случае, если приемный лоток сдвинут в крайнее правое положение.

При включении электродвигателя дисковый нож через клиноременную и цепную передачи получает планетарное движение, а ходовой вал — прерывисто-вращательное. Нарезка хлеба производится ножом при опускании его вниз. При подъеме ножа вверх хлеб подвигается кареткой на толщину отрезаемого ломтя. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочный лоток.

Хлеборезательная машина ХРМ-300М.

Хлеборезательная машина ХРМ-ЗООМ отличается от машины МРХ-200 тем, что не имеет на загрузочном и разгрузочном лотках предохранительного устройства.

Машина хлеборезательная АХМ-300Т (рис. 17-16) (производство Болгария).

Хлеборезательная машина состоит из привода, механизма резания, механизма подачи, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых и блокировочных устройств. Вращение от электродвигателя через двухступенчатую клиноременную передачу передается на серповидный нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал с ведущей шестерней конической передаче. Ведомая коническая шестерня передает вращение цепной передачи. На цепи этой передачи установлены два пальца. Один палец, двигаясь с цепью перемещает выталкиватель с хлебом в направлении к ножу. По достижении конечного положения палец освобождает выталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное положение, а концевой выключатель останавливает машину.

Рис. 17-16 Машина хлеборезательная AXM-300T.

а - общий вид, 1 - разгрузочный лоток, 2, 4 - кожух, 3 - ограждение, 5 –двухкнопочный выключатель, 6 - дверца, 7 - серповидный нож, 8 - выталкиватель, 9 – ящик сбора крошек, 10 - корпус, 11 - двухкнопочный выключатель, 12 - муфта обгона, 13 - шатун, 14 – выключатель блокировочный, 15 - регулятор, 16 - штепсельный разъем, б - кинематическая схема, 1 -электродвигатель, 2, 3, 4, 5 – шкивы клиноременной передачи, 6 - эксцентрик, 7 - шатун, 8 - муфта обгона, 9, 10 - коническая пара, 11 - выталкиватель, 12 - серповидный нож, 13 - пружина, 14, 15 - звездочки. 16 - цепь.

Серповидный нож машины рекомендуется периодически очищать крошек налипшего хлеба и производить по потребности заточку. При проведении санитарной обработки нужно сначала обязательно отключить машину от напряжения электрической сети и для удаления крошек хлеба использовать только специальные щетки или деревянные лопатки.

Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе. Убеждаются в надежном креплении всех ее частей и ограждений. Проверяют работу машины вручную, не включая электродвигателя. Для этого растормаживают вал двигателя, повернув против часовой стрелки рукоятку тормоза до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу при включенном электродвигателе.

Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей. Для этого ослабляют гайку и поворачивают диск с делениями так, чтобы цифра, показывающая толщину ломтя, совпадала с цифрой на стопорном диске, после чего диск закрепляют гайкой.

Для удаления нарезанного хлеба разгрузочный лоток с ограждающим устройством отводят влево. Затем, сняв хлеб, продвигают лоток к корпусу до упора.

Дисковый нож затачивают ежедневно, так как при нарезке хлеба тупым ножом резко ухудшается качество нарезаемых ломтей, увеличивается нагрузка на электродвигатель и, следовательно, больше потребляется электроэнергии. Для заточки дисковый нож поднимают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и выдвигают рукоятку ручного управления. Точильный механизм разворачивают на 180°, а точильные абразивные диски вплотную подводят к ножу с обеих сторон. Левой рукой вращают рукоятку ножа, а правой с помощью рычага слегка прижимают точильные диски к ножу. После заточки точильный механизм, стопорный винт и рукоятку устанавливают в первоначальное положение. Нож в течение дня периодически зачищают от налипшего хлеба. Для этого его вместе с рукояткой устанавливают в то же положение, что и при заточке. Затем нажимают на кнопки, находящиеся в верхней части кожуха, и вращают нож. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножу, соскабливают с него налипший хлеб.

Во время работы нужно строго соблюдать правила безопасности. Нельзя работать на машине при неисправной блокировке, подталкивать хлеб к дисковому ножу рукой, ускорять разгрузку машины. Запрещается работать на машине при снятом точильном приспособлении. Застрявшие куски хлеба можно удалять только после выключения машины и полной остановки ножа (у хлеборезок, не имеющих тормозного устройства, нож после отключения движется некоторое время по инерции).

После окончания работы машину отключают от электросети, очищают от хлебных крошек и протирают сухой тканью.

Техническая характеристика хлеборезательных машин приведена в табл. 1.10.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Министерство образования, науки и молодёжи

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

Зам. директора по

«Крымский колледж общественного

_____ ___________ Н.И. Шестопалова

Методическая разработка

Тема: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Дисциплина: ОП 14 Оборудование предприятий общественного питания

Автор-составитель: Садовский Д.В.

Симферополь, 2016 г.

Пояснительная записка

Методика подготовки и проведения лекции-визуализации

Лекция-визуализация. Это результат поиска новых возможностей реализации известного в дидактике принципа наглядности, содержание которого меняется под влиянием данных психолого-педагогической науки, форм и методов активного обучения.

В пользу этого типа свидетельствует то, что способность преобразовывать устную и письменную информацию в визуальную форму является профессионально важным качеством почти всех специалистов.

Процесс визуализации представляет собой свертывание мыслительных содержаний, включая разные виды информации в наглядный образ; будучи воспринятым, этот образ может быть развернут и служить опорой адекватных мыслительных и практических действий. Это происходит за счет работы обоих полушарий, а не одного левого, логического, привычно работающего при освоении точных наук. Правое полушарие, отвечающее за образно-эмоциональное восприятие предъявляемой информации, начинает активно работать именно при ее визуализации.

Практически любая форма визуальной информации содержит те или иные элементы проблемности.

Подготовка лекции-визуализации преподавателем состоит в перекодировании, переконструировании учебной информации по теме лекционного занятия в визуальную форму для предъявления студентам через технические средства обучения или вручную.

Чтение такой лекции сводится к связному развернутому комментированию преподавателем подготовленных визуальных материалов, полностью раскрывающему тему данной лекции. Визуальный материал должен:

• обеспечить систематизацию имеющихся знаний;

• обеспечить усвоение новой информации;

• обеспечить создание и разрешение проблемных ситуаций;

• демонстрировать разные способы визуализации.

Лекцию-визуализацию лучше всего использовать на этапе введения студентов в новый раздел, тему или дисциплину.

Основная трудность этого типа лекции состоит в выборе и подготовке системы средств наглядности, дидактически обоснованной режиссуре процесса ее чтения с учетом психофизиологических возможностей обучающихся, уровня подготовленности, профессиональной направленности.

В зависимости от учебного материала используются различные формы наглядности:

• натуральные (минералы, реактивы, детали машин);

• изобразительные (слайды, рисунки, фото);

• символические (схемы, таблицы).

В представленной мною лекции используются все три способа визуализации для максимальной наглядности представленного материала.

Методические рекомендации к проблемной лекции

Тема занятия: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Формируемые компетенции :

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Учебная: Способствовать формированию профессиональных компетенций по безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

Развивающая: способствовать развитию общих компетенций, принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

Воспитательная: научить ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими — в 1 мм — ломтиками повар тратит не менее 5—7 минут, на слайсере же это время сокращается вдвое. А при стандартной нарезке в 2,5—3 мм машина справится с задачей и во все за 1,5—2 минуты. Кроме того, данная операция не толь ко не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена идеально — нарезка получится ров ной, что называется, кусочек к кусочку.

Образовательная технология – Лекция-визуализация.

Продолжительность занятия – 45 мин.+ 45 мин.

Место проведения – кабинет-лаборатория №4.

- натуральные образцы оборудования: МРХ-200, АХМ-300Т. МРГ-300А, слайсера;

Список информационных источников:

Для обучающихся:

Для преподавателей:

А) Учебная литература

3. Карта занятия

- проверка внешнего вида обучающихся;

- проверка явки обучающихся;

- организация рабочего места обучающегося.

Актуализация опорных знаний:

Назовите передаточные механизмы?

Объясните принцип действия планетарного механизма?

Объясните назначение электроблокировки и заземления?

Почему нельзя работать с машиной при неисправной блокировке?

Назовите, в каких производственных помещениях устанавливается:

А. Машина для нарезки хлеба;

Б. Машина для нарезки гастрономических продуктов;

Мотивация учебной деятельности

1. Машин для нарезки хлеба (иллюстрации и схемы МРХ-200, АХМ-300Т, таблица №1 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 1. Укажите отличия в правилах эксплуатации этих машин;

2.Машины для нарезки гастрономических продуктов

(иллюстрация и схема МРГ-300А, таблица №2 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 2. Объясните, для чего изменяется угол расположения рабочей камеры в машине МРГ-300А;

(иллюстрации и видео ролик). Самостоятельная работа - составить алгоритм действий для безопасной эксплуатации слайсера

Визуальное сопровождение лекции с помощью слайдов и видео.

Заключительная часть. Подведение итогов.

охарактеризовать приводной механизм в МРХ-200;

назовите, какое движение совершает дисковый нож и каретка;

чем блокируется инерционный ход ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРХ-200;

как проверить качество заточки ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРГ-ЗООА.

2. Подведение итогов:

- обобщение материала; 3 мин.

- поощрение активных обучающихся;

- домашние задания для самостоятельной работы обучающихся:

План занятия № 12

Тема: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Вид занятия: лекция-визуализация

Ι. Цели занятия:

Методы: Объяснительно-иллюстрационный.

ΙΙ. Учебно-методическое обеспечение: н/о МРХ-200, АХМ-300Т. МРГ-300А, слайсера, плакаты, проспекты, электронное сопровождение (иллюстрации и видео);

ΙΙΙ. Информационно-методическое обеспечение:

Структура занятия: Время: 1. Организационная часть : 2 мин.

Проверка внешнего вида обучающихся;

Проверка явки обучающихся;

Организация рабочего места обучающегося;

Актуализация опорных знаний: 5 мин.

Назовите передаточные механизмы?

Объясните принцип действия планетарного механизма?

Объясните назначение электроблокировки и заземления?

Почему нельзя работать с машиной при неисправной блокировке?

Назовите, в каких производственных помещениях устанавливается:

А. Машина для нарезки хлеба;

Б. Машина для нарезки гастрономических продуктов;

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов являются распространенным оборудованием, как в предприятиях ресторанного хозяйства, так и в предприятиях пищевой промышленности (хлебозаводы, выпускающие нарезанный и упакованный хлеб, что является очень удобным).

Нельзя представить работу не одного крупного предприятия питания без этих видов оборудования, а что касается слайсера то и работу и средних (до 200 посадочных мест) и мелких (до 100 посадочных мест) предприятий питания. Так как почти каждое предприятие ресторанного хозяйства имеет в наличии эти виды оборудования, то Вам как будущим специалистам просто необходимо знания правил безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Мотивация учебной деятельности: 3 мин .

Основная часть: 7 0 мин.

Вопрос 1. Укажите отличия в правилах эксплуатации этих машин;

2.Машины для нарезки гастрономических продуктов:

2.1. МРГ-300А (иллюстрация и схема МРГ-300А, таблица №2 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 2. Объясните, для чего изменяется угол расположения рабочей камеры в машине МРГ-300А;

Слайсеры (иллюстрации и видео ролик). Самостоятельная работа - составить алгоритм действий для безопасной эксплуатации слайсера

охарактеризовать приводной механизм в МРХ-200;

назовите, какое движение совершает дисковый нож и каретка;

чем блокируется инерционный ход ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРХ-200;

как проверить качество заточки ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРГ-ЗООА.

7. Подведение итогов:

- обобщение материала; 3 мин.

- поощрение активных студентов;

- оценивание самостоятельной работы;

- домашние задания для самостоятельной работы студентов 2 мин.

Преподаватель: Садовский Д.В.

ΙѴ. Содержание лекции

1. Машины для нарезки хлеба

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины.

Хлеборезателъная машина МРХ-200 (1).

1) В круглом корпусе машины (рабочая камера) размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое — для выхода нарезанных ломтей хлеба.

Рис. 1. Хлеборезательная машина МРХ-200

1- кнопочный выключатель, 2 - корпус, 3 - загрузочный лоток,

4 - корпус резания, 5 - приемный лоток, 6 - механизм заточки.

2) Привод машины : электродвигатель, клиноременная и 2 цепные передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения.

3) Механизм подачи: ходовой вала и каретка с игольчатыми захватами для хлеба.

4) Механизм толщины среза - диск с делениями, толщины нареза.

5) Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки , соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

6) Тормозное устройство - гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.

7) Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и "Стоп".

Принцип действия машины . При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении.

Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Табл. №1. Техническая характеристика машины МРХ-200

Пределы регулирования толщины нареза хлеба, мм

Правила эксплуатации . Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку "Пуск". После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку "Стоп", двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.

Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Ниже мы рассмотрим устройство и принцип действия хлеборезательных машин на примере модели МРХ-200, а также изучим понятие мармитов и выясним, какие из них относятся к мармитам стационарным электрическим секционно-модулированным.

1. Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров и других продуктов применяются как ручные режущие инструменты, так и машины. Использование резательных машин (хлеборезок, машин для нарезки гастрономических продуктов) снижает количество отходов, повышает качество обработки продуктов и производительность труда.

Хлеборезательные машины (хлеборезки) предназначены для быстрого, симметричного и легкого нарезания хлеба.

Для производства нарезного хлеба применяют хлеборезательные машины с электрическим приводом различных конструкций.

Хлеборезательные машины отличаются друг от друга, прежде всего,

o Видом ножевой системы

o Возможностью применения вспомогательных веществ при резке

o Возможностью подключения дополнительного оборудования (сборник, транспортные ленты, упаковочные машины и т.д.)

В качестве ножевых систем в промышленных хлеборезках обычно применяют дисковые ножи, ножи для рубки и ножевые решетки.

В настоящее время применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемой толщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).

Вращение от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через двухступенчатую клиноременную передачу передается на серповидный нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал с ведущей шестерней конической передачи. От ведомой конической шестерни вращение передается цепной передаче. На цепи этой передачи установлены два пальца. Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в направлении ножа (ползун в это время растягивает цилиндрическую пружину). По достижении конечного положения палец освобождает выталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное положение, а концевой выключатель останавливает машину.

Производительность хлеборезки АХМ-300Т зависит от толщины нарезания (85 батонов/ч при минимальной толщине 5 мм и 340 батонов/ч при максимальной толщине 25 мм). Машина устанавливается на рабочем столе и имеет габариты 1050x540 мм.

Хлеб можно резать также на универсальных резательных машинах, имеющих специальный ломтерезный диск, как, например, в настольной машине RG-100 шведской фирмы Hallde. Диск диаметром 185 мм, вращающийся с частотой 350 об/мин от привода мощностью 0,25 кВт, позволяет нарезать ломтики хлеба фиксированной толщины 10 мм. Габариты машины 365x425x735 мм.

Устройство и принцип работы хлеборезательной машины МРХ-200

Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое – для выхода нарезанных ломтей хлеба.

Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания – ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси.

Принцип действия машины

Модель МРХ-200М – предназначена для нарезания немного подсушенного ржаного и пшеничного формового, подового хлеба и батонов на ломтики толщиной от 5 до 20 мм.

Конструкция машины обеспечивает безопасную работу обслуживающего персонала.

Правила эксплуатации

Хлеборезательная машина МРХ-200

1 – кнопочный выключатель, 2 – корпус, 3 – загрузочный лоток, 4 – корпус резания, 5 – приемный лоток, 6 – механизм заточки.

2. Мармиты и их характеристика

Одной из разновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере общественного питания являются мармиты.

Мармит (от французского marmite – котёл для кипячения) – профессиональное кухонное оборудование, в основном используется для шведских столов.Его назначением является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С.

Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Прямоугольный мармит стандартного размера GN1/1 имеет специальную крышку Roll Top, которая откидывается на 90 градусов. Опасность заветривания блюд при этом исключена. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30° до +80° С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2–3 часов с момента изготовления. Исходя из этой задачи, зa два последних века конструкторы торгово-технологического оборудования использовали такие способы мягкого подогрева, как:

o выключенная, но еще не остывшая плита или отдельная конфорка;

o паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3–5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80–85° С;

o сухой мармит, где днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, рассчитанным на работу в воздушной среде;

o стеклокерамический мармит;

o инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта;

o комбинирование вышеуказанных способов.

Наиболее распространенными на сегодняшний день остаются паровые мармиты, в которых исключено (в отличие от сухих мармитов) подгорание густых соусных блюд. Присутствие крана для заливки свежей воды, и возможность подключения к канализации – значительно облегчает труд обслуживающего персонала.

Отечественная промышленность выпускает большое разнообразие стационарных электрических мармитов для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, а также другой кулинарной продукции. Наиболее распространенными стационарными мармитами являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К; МСЭСМ-55; МСЭСМ-60; МСЭСМ-80; МСЭСМ-110; МСЭ-55К; МСЭ-84; МНЭ-22; МНЭ-45; МСЭ-110К и др.

Наряду со стационарными выпускают передвижные мармиты: типа МЭП60 – для первых блюд; МЭП-35 – для гарнира; МЭП-20-для вторых соусных блюд и сложного гарнира; МЭП-6 – для вторых несоусных блюд и мяса к первым блюдам; МП-28 – для первых, вторых соусных блюд и гарниров.

Кроме того, для реализации нагретой кулинарной продукции используют прилавки-мармиты типа ЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.

У прилавков-мармитов нижняя полка выполнена в виде рампы с тэнами для подогрева тарелок с первыми блюдами. Вторые блюда размещают на столе под рампой с инфракрасным излучением. В качестве излучателей используют тэны, отражатель которых направляет тепловой поток вниз, к установленным на мармитном столе порционным блюдам.

В мармите ЛПС-ЗА вместо витрины с рампой имеется полка для выдачи блюд, закрепленная на столе с помощью двух кронштейнов. Электропроводка подводится к мармитам ниже уровня пола.

Мармиты стационарные электрические секционные модулированные типа МСЭСМ по принципу действия и конструктивному исполнению идентичны. Отличие их заключается в числе, форме и вместимости мармитниц, а также в габаритных размерах, наличии или отсутствии полки для порционных тарелок и стола-полки для подносов.

Мармитницы обогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода в котором нагревается тэнами. Парогенератор снабжен поплавковым устройством, которое отрегулировано на подъем воды в парогенераторе до уровня 65… 70 мм при давлении воды в водопроводной сети до 0,4 МПа (4 атм). При снижении уровня воды поплавок опускается, клапан открывается, чем и обеспечивается автоматическая подпитка парогенератора водой. В случае поднятия уровня воды выше 95 мм избыток ее уходит через переливную трубу-пробку в канализацию.

На водопроводной сети, подключенной к мармиту, устанавливают редуктор воды (РВ-1) с манометром, отрегулированным на 0,3 МПа, для поддержания в ней стабильного давления (0,4 МПа).

В нижней части мармита имеется тепловой шкаф с противнями для подогрева несоусных блюд. Тепловые шкафы обогреваются трубчатыми электронагревателями, включение и регулирование мощности которых осуществляются пакетным переключателем.

Ниже рассмотрим конструкцию мармитов стационарных электрических секционно-модулированных.

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 (рис. 14–2) предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и последующей реализации продукции на линии раздачи.

Мармиты имеют одинаковую конструкцию и отличаются один от другого формой, количеством и суммарной вместимостью мармитниц, а также размерами и потребляемой мощностью. Устанавливаются они в раздаточных линиях и линиях самообслуживания. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Форма мармитниц выполнена в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита.

Использование в качестве теплоносителя пара вместо воды значительно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило время их разогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.

Нормальный режим работы мармитов обеспечивается тогда, когда в парогенераторе образуется пар через 10 – 15 мин после включения, а через 40 мин температура воздуха в мармитницах достигает 80 °С, в тепловом шкафу – не менее 60 °С.

При эксплуатации особое внимание следует обращать на состояние блока управления электросхемой мармита. Все мармиты работают от трех- или четырехпроводной электрической сети с заземленной нейтралью.

Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-50:

хлеборезательный электрический машина мармит

Итак, мы изучили информацию о некоторых механизмах, широко используемых в современной сфере общественного питания.

Нам кажется, что на современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда.

Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания.

Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

Мы согласны с тем, что внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Вместе с тем, мы уверены, что научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

1.Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.

Читайте также: