Реферат гигиена получения молока

Обновлено: 04.07.2024

Цель работы: Закрепить теоретические знания и приобрести навыки практической работы ветеринарно-санитарного врача по ветеринарно-санитарному контролю получения доброкачественного молока на ферме.
Задачи
1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через молочные продукты;
2) обеспечивать высокое санитарное качество молока и молочных продуктов в процессе их первичной обработки и хранения;
3) контролировать санитарное состояние фермы и проводить контроль за личной гигиеной работников фермы.

Работа содержит 1 файл

курсовая.docx

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра ветеринарной санитарии

Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства и птицеводства

Специальность: 051202-Ветеринарная санитария

Выполнил: Телевский А. В., студент 5 курса,

очной формы обучения

Руководитель: доцент Исабаев А. Ж.,

Защита курсовой работы

состоялась ___ _______201_г.

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

Кафедра: Ветеринарной санитарии

Специальность: 051202 – Ветеринарная санитария

Программа и форма обучения: основная образовательная программа, очная форма обучения

на курсовую работу (проект)

Ф.И.О. студента: Телевского А. В.

Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства и птицеводства

Тема работы (проекта): Санитарно-гигиенические условия получения молока на ферме ______________________________ ______________________________ ______

______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ __________________

Рецензент_________{подпись}______ ______________________________ _________

Работа (проект) допущена к защите________________________ _______201_г.

______________________________ ______________________________ ______

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра ветеринарной санитарии

Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства и птицеводства

Специальность: 051202 – Ветеринарная санитария

Программа и форма обучения: основная образовательная программа, очная форма обучения

на выполнение курсовой работы

студента (ку)__________________________ ___

Тема: ______________________________ ______________________________ __

Целевая установка: ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ _____

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1)____________________________ ______________________________ ____

2) ______________________________ ______________________________ __

3) ______________________________ ______________________________ __

Основная литература: (согласно приложению).

Объем курсовой работы: не менее ____ машинописных листов.

Срок доклада руководителю о ходе разработки курсовой работы:

1) доклад о собранном материале и ходе разработки курсовой работы до ___ ________________ 201_ г.

2) доклад о ходе написания курсовой работы до ___ _____201_г.

Срок сдачи курсовой работы до ____ ___________ 201 _г.

Руководитель курсовой работы _________________

___ __________ 201_г.

Актуальность темы исследования. Молочное скотоводство одна из наиболее важных отраслей животноводства. Оно служит источником таких ценных продуктов питания как молоко, мясо, а так же источником сырья для промышленности. Молоко является практически незаменимой основой питания в детском возрасте, как людей, так и животных. В нем содержатся все необходимые питательные вещества. По многообразному составу с ним не может конкурировать ни один из известных человеку пищевых продуктов. В молоке имеются почти все известные в настоящее время витамины.

Особенностями, которые характеризуют молочное скотоводство, является: повсеместность производства молока и молочных продуктов для бесперебойного снабжения ими населения, необходимость органического сочетания молочного скотоводства с другими отраслями сельского хозяйства, значительная трудоемкость и большая доля продукции этой отрасли во всем объеме производства сельскохозяйственной продукции в большинстве регионов страны. Молочное животноводство оказывает большое влияние на экономику всего сельского хозяйства, поэтому производство молока имеет большое народнохозяйственное значение.[1]

Казахстанский рынок молока составляет около 5,0 млн.т, из них 0,3 млн.т за счет импорта (6 %). Сырьевая база молока в республике достаточна для полного удовлетворения населения этой продукцией, в расчете на одного человека производится более 350 кг молока. В общем объеме уже сейчас производится около 5,5 млн. т молока, что превышает намного прогнозируемый уровень на 2011 г. (5366 тыс. т). В Казахстане производится 0,7 % от мирового производства молока. Производство молока в республике значительно возросло, чему способствовало массовое скрещивание отечественных молочных пород с импортным скотом, что помогло повысить их молочную продуктивность, технологичность и скороспелость.

В 2007 г. в республике насчитывалось около 250 небольших заводов мощностью от 5 до 50 т молока в день. Они производят молоко, сузбе, курт, иримшик, шубат, ряженку, простоквашу и так далее. Ресурсы молока пополняются покупкой российских йогуртов, киргизского сливочного масла и напитков, украинского сыра и других импортных продуктов.

1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через молочные продукты;

2) обеспечивать высокое санитарное качество молока и молочных продуктов в процессе их первичной обработки и хранения;

3) контролировать санитарное состояние фермы и проводить контроль за личной гигиеной работников фермы.

Предмет и методы исследования. Предметом исследования является получение и первичная обработка молока. В зависимости от поставленных задач применялись следующие методы исследований: ветеринарно-санитарный контроль по заболеваемости коров маститом.

Информационную базу составили специальные обследования и наблюдения автора.

1.1 Пищевая ценность молока

Чтобы представить всю ценность молока и его незаменимость в питании, особенно молодого организма, необходимо проследить за составом молока с первого дня лактации животного.

Молозиво. В первые дни после отела (6-7 дней) молочная железа коровы выделяет секрет (молозиво), который по своему химическому составу, физическим и биологическим свойствам отличается от молока. Особенностью его является то, что оно содержит большое количество белков (15-16%): в молозиве первого удоя находится до 20,09% общего протеина, в том числе 12,5-13% глобулина, а через 24 часа - 0,54% глобулина.

В молозиве первых удоев содержится несколько большее количество казеина, мочевины, креатина и креатинина. Количество белковых веществ в молозиве резко падает с каждым последующим удоем и примерно на 4-6-й день после отела доходит до нормы в обычном молоке. В связи с большим количеством белковых веществ в молозиве вязкость его в первом удое колеблется от 4,56 до 7,3, консистенция густая.

Количество жира в молозиве такое же, как и в молоке, и лишь в -первых удоях отмечается повышенное его содержание, но качество молозивного жира иное, чем молочного. В молозивном жире меньше растворимых в воде летучих жирных кислот, больше высокомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот. Температура плавления его 40-44°, температура застывания 30-29°. Удельный вес жира, вытопленного при 100°, 0,864-0,865. Величина жировых шариков небольшая, диаметр их 0,1-2,2 микрона.

В жире молозива содержатся липоидные вещества - фосфатиды и стериды. Фосфатида лецитина в жире молозива больше, чем в жире молока (по некоторым данным, в 16 раз; его количество составляет 8,1%). Из группы стеридов в молозивном жире много холестерина; в первом удое после отела обнаруживается до 13,97% (Покровская). Молозивный жир богат витаминами А, Д, Е. Масло, полученное из жира молозива, по данным Коссова, обладает высокими лечебными и профилактическими свойствами.

Количество лактозы (молочного сахара) в молозиве меньше, чем в молоке; в первых удоях ее содержится от 2 до 4%, в удоях непосредственно после отела - 2%.

Минеральных веществ в молозиве первого удоя почти в два раза больше, чем в молоке (в среднем 1,21-1,22%), причем основную часть золы молозива составляют фосфаты и щелочно-земельные металлы. Фосфорной кислоты в ней почти вдвое больше, чем в золе молока, а кальция - в полтора раза. В молозиве содержатся и некоторые микроэлементы. В соотношениях лактозы и минеральных веществ в молозиве проявляется определенная закономерность-по мере перехода молозива в молоко уменьшается количество минеральных веществ и пропорционально увеличивается содержание лактозы.

Сухих веществ в молозиве почти в три раза больше, чем в молоке (32,5% против 11-13%); плотность его - 70° молочного ареометра. Градус титруемой кислотности (Т) колеблется от 25 до 60. С высокой кислотностью молозива связывают его иммунобиологические свойства. Установлено, что чем выше °Т молозива коровы, тем выше его иммунобиологические свойства.

Величина рН молозива, как правило, колеблется в пределах от 6,03 до 6,52.

Количественные изменения отдельных компонентов молозива и некоторых физико-химических свойств его могут варьировать в зависимости от породы, возраста, корма, содержания, состояния здоровья животного.

В связи с особенностями состава и свойства молозива органолептические показатели его по сравнению с молоком будут иными. Цвет молозива здоровой коровы от светло-желтого до ясно выраженного желтого, что обусловлено наличием в нем (в жире и плазме) каротина и липохромов. Интенсивность окраски зависит от сезона года и корма. Молозиво, секретируемое в летнее время, когда корова в изобилии получает зеленый корм, имеет желтый цвет, зимой - бледно-желтый. В связи с тем, что содержание каротина в молозиве у коров может быть различное, молозиво имеет различные оттенки желтого цвета. Как правило, характерный цвет молозива сохраняется не более 2 суток.

Солоноватый вкус молозива обусловливается наличием в нем большого количества солей при малом количестве лактозы. Запах молозива специфический.

Для производства молочных продуктов молозиво как в чистом виде, так и в виде примесей к молоку непригодно. Масло, получаемое из молозивного жира, не отвечает действующему государственному стандарту как по внешним показателям, так и по физико-химическим константам.

Для производства сыров молозиво непригодно из-за большого количества белка альбуминной фракции.

При ветеринарно-санитарном исследовании молока перед его выпуском в маслодельное или сыродельное производство необходимо убедиться в отсутствии примеси молозива. Для этого используют следующие данные:

а) анамнез, при котором устанавливают время отела коров молоко исследуют, и выясняют возможность придания молозива других коров;

б) внешний вид (цвет), вкус (дегустацию проводят лишь в случаях, когда точно известно, что молоко получено от здорового животного) и запах;

в) физические свойства - плотность, вязкость, коагуляция, термическая и алкогольная пробы;

ГИГИЕНА ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕТСВА ПРИ ЗАГОТОВКЕ

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Качество молока зависит прежде всего от того, как и в каких условиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния молока необходимо отдавать предпочтение доильным аппаратам, конструкция которых обеспечивает простоту ухода и высокое гигиеническое состояние. Желательно доить коров со сбором молока в молокопровод или в доильных залах.

Убирать навоз и менять подстилку в коровнике следует не реже 2 раз в сутки - утром и вечером. Чистку коров и помещения, смену подстилки, раздачу кормов надо прекращать за I час до начала дойки. Необходимо ежедневно чистить коров, а загрязненные места промывать теплой водой температурой 25 - 30 °С. Перед каждой дойкой бока и живот коровы вытирают мокрой тряпкой для удаления пыли и шерсти, чтобы препятствовать попаданию их в молоко [1,3] .

Перед надеванием доильных стаканов на соски вымени сдаивают первые струйки молока в отдельную посуду, тщательно обмывают вымя и соски коровы чистой теплой (45 - 50 о С) водой из разбрызгивателя или ведра, вытирают чистым полотенцем. В этом случае количество микроорганизмов на поверхности вымени снижается в 9 - 24 раза. Хвост коровы подвязывают к ноге мягкой веревкой. Необходимо максимально сокращать продолжительность доения. Если при доении выделяется кровь, гной или творожистые сгустки, молоко сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного работника.

Моющие и дезинфицирующие средства. При машинном доении основная загрязненность молока происходит из-за недобракачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, доильных установок, молокопроводов, емкостей и охладителей. Поэтому необходимо сразу же после доения все оборудование подвергать тщательной санитарной обработке. В этом случае численность бактерий в молоке значительно снижается. Химические средства, применяемые для санитарной обработки, подразделяются на моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие.

Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промывки доильного оборудования, так как применение повышенных концентраций, а также сильно холодной или горячей воды приводит к изменению физико-химических свойств резинотехнических изделий и снижению качества молока.

Санитарную обработку доильного оборудования производят после каждой дойки путем выполнения следующих операций:

- обмывают снаружи доильные аппараты теплой водой из разбрызгивателя и готовят все оборудование к промывке;

- циркуляционно промывают горячим (60 ± 5 о С) раствором моющего средства и удаляют белково-жировую пленку;

- дезинфицируют с целью уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности;

- ополаскивают водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов.

Не реже одного раза в две недели следует полностью разобрать доильные аппараты, тщательно промыть и продезинфицировать все его детали, обратив особое внимание на сосковую резину. Резиновые детали проверяют на дальнейшую их пригодность, затем выдерживают в течение 30 мин в 1 %-ном моющем растворе при температуре 70 - 80 °С, после чего промывают с помощью ершей, щеток и ополаскивают горячей водой.

Циркуляционную промывку моюще-дезинфицирующими растворами осуществляют в течение 10 - 15 мин. Периодически после промывки и дезинфекции доильную аппаратуру следует разбирать, мыть и чистить вручную. При циркуляционной промывке необходимо разбирать угловые патрубки, молокосборник, счетчик молока один раз в неделю, доильные аппараты - один раз в месяц.

Молочные охладительные ванны, цистерны для сбора молока и другие емкости после каждого использования обрабатывают вручную в следующей последовательности: ополаскивают поверхность теплой водой для удаления остатков молока; промывают ее 0,5 %-ным моющим раствором при температуре 45 - 50 °С с помощью щеток; смывают остатки моющего раствора теплой водой; дезинфицируют дезраствором; пропитывают водопроводной водой до полного удаления дезинфицирующего средства. При использовании в качестве моющего вещества дезмола дополнительная дезинфекция не требуется.

На заготовляемое молоко принят ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье (сырье). Он распространяется на молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания.

Под натуральным коровьем молоком понимают молоко без извлечений и добавок, молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Охлаждение молока производят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки [3].

Молоко — это экскрет молочной железы млекопитающих. Оно часто является незаменимым продуктом питания, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также для молодняка с/х животных.
Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.

Содержание

I. Введение 2
II. Теоретическая часть: 4
1. Молоко: 4
а) физико-химические свойства; 4
б) физические свойства. 9
2. Характеристика молока различных животных 10
3. Влияние различных факторов на состав и свойства молока 11
4. Санитарно-гигиенический режим получения молока: 14
а) гигиена получения молока; 14
б) санитарная обработка молочной посуды; 15
в) гигиена первичной обработки молока. 16
5. Пороки молока 18
6. Требования при закупке молока 20
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока на предприятиях молочной продукции 23
III. Практическая часть: 24
IV. Выводы и предложения 34
Список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая по ВСЭ.doc

Министерство Сельского Хозяйства Российской Федерации

Алтайский Государственный Аграрный Университет

Институт Ветеринарной Медицины

Кафедра эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа по ветеринарно-санитарной экспертизе

Выполнил: студент 4 курса

541(2) группы Белогуров И.В.

Проверил: _________________

Барнаул – 2006 г.
Содержание

II. Теоретическая часть: 4

а) физико-химические свойства; 4

б) физические свойства. 9

2. Характеристика молока различных животных 10

3. Влияние различных факторов на состав и свойства молока 11

4. Санитарно-гигиенический режим получения молока: 14

а) гигиена получения молока; 14

б) санитарная обработка молочной посуды; 15

в) гигиена первичной обработки молока. 16

5. Пороки молока 18

6. Требования при закупке молока 20

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока на предприятиях молочной продукции 23

III. Практическая часть: 24

IV. Выводы и предложения 34

Список литературы 36

Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.

Молоко содержит белки, превосходящие по своей полноценности почти все белки растительного и животного происхождения, они не только поддерживают жизненные функции человека и животного, но и обеспечивают их рост и развитие. Усвояемость белков молока составляет 95-97%. Белки молока содержат в себе все так называемые неземные аминокислоты, к которым относят: триптофан, метионин, лизин, лицин, изолейцин, аргенин, гистидин, велин, треонин, фенилоламин.

Жир в молоке находится в состоянии тонкой эмульсии, что способствует лучшей его усвояемости. Молочный жир отличается от тканевого жира сравнительно небольшим содержанием стеариновой кислоты, а также наличием большого количества самых различных жирных кислот; 10% из которых падает на низкомолекулярные летучие и до 6% - на насыщенные жирные кислоты. Его усвояемость находится в пределах 95%. [8]

Состав жирных кислот молочного жира обуславливает его низкую температуру плавления (27-34 °С), что способствует лучшему всасыванию его в пищеварительном тракте. Молочный жир является не только энергетическим материалом, но и источником образования жира в организме.

В молоке содержится лактоза, представляющая собой дисахарид, состоящая из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Лактоза менее подвержена брожению и поэтому, попадая в кишечник, она благоприпятствует развитию некоторых молочнокислых микроорганизмов, которые тормозят развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Так же молоко богато минеральными веществами: фосфор, кальций (они являются основой для неорганической части костной ткани), хлориды (участвующие в построении крови, протоплазмы мышечных клеток и клеток других тканей); из числа микроэлементов в молоке обнаруживают - цинк, марганец, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк. Кроме того, в молоке содержится: алюминий, никель, бор, барий, литий, молибден и другие микроэлементы; физиологическое значение которых еще не достаточно изучено.

Молоко богато содержанием витаминов, и оно является их основным источником для растущего организма.

Молоко является сырьем для выработки широкого ассортимента ценнейших продуктов питания, таких как: сливочное и топленое масло, сыры, творог, мороженное, молочные консервы и многих других продуктов.

Некоторые молочные продукты являются не только ценными продуктами питания, но и хорошими лечебными средствами. Так, например, кисломолочные продукты усиливают секреторную деятельность желудка, содействуют улучшению перистальтики кишечника, угнетают развитие не только гнилостной, но и патогенной микрофлоры кишечника, но и улучшает обмен веществ.

Ацидофильные палочки и молочные дрожжи, используемые в заквасках при выработке кисломолочных продуктов, способны продуцировать антибиотические вещества, бактерицидно и бактериостатические, действующие на возбудителей кишечных заболеваний (туберкулеза, на стафилококки). [2]

а) Физико-химические свойства молока.

Молоко представляет собой сложную, полидисперсную систему, составные части которой находятся во взаимной связи друг с другом в различном физическом состоянии. Малейшие внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего организма существенно влияет на физико-химические свойства молока (таб. 1). [6]

Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т.е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебные свойства.

Калорийность питания населения в высокоразвитых странах часто становится избыточной из-за излишнего потребления жиров и углеводов и малых физических нагрузок, что ведет к излишнему весу и связанных с ним заболеваниям. Поэтому широко налажен выпуск молочных продуктов пониженной калорийности (энергетической ценности). Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, С, группы В), кальцием (добавление сухого молока, трикальцийфоофата, глюконата кальция).

Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3, 3%, в том числе казеина – 2, 7%, альбумина – 0, 4%, глобулина – 0, 12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток '

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Содержание жира в молоке – от 2, 8 до 5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой, При разрушении оболочки появляется свободный жир, образуются комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспержрование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов), свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60–75%), среди ненасыщенных – олеиновая (около 30%). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой – зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4–10%). Они обусловливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомопекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3–5%).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления – 27–34 °С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.

При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и пр.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1%, в их состав входит более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1 л молока содержится 1, 2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Около 22% всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли – фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток – коагуляцию белков молока при стерилизации.

Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диосоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, I, Se и др.), входят в состав ферментов (Fe, Мо, Mn, Zn), витаминов (Со), гормонов (1, Zn, Си).

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме. Загрязнение молока большими количествами этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья потребителя молока.

Из ферментов класса оксидоредуктазы в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.

Из ферментов класса гидролаз в молоке обнаружены фосфатазы, липазы и др.

Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Фермент связан в основном с казеином и иммуноглобулинами. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.), и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке может происходить после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п.

В молоке присутствуют жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) и водорастворимые витамины (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А – ретинол, он образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической активностью обладает р-каротин. Суточная потребность человека в витамине А – 1 мг. В молоке содержится в среднем 0, 24 мг/кг, в кефире – 0, 41 мг/кг, так как ретинол является жирорастворимым витамином, то его больше всего в сметане (5, 55 мг/кг), сыре (2, 5 мг/кг), масле (4, 9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, этот витамин хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D – кальциферол. Суточная потребность – 25 мг, образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. В среднем в молоке содержится до 1, 5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е – токоферолы; содержится в молоке в небольшом количестве (0, 7–0, 9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию, но под действием кислорода окисляются. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют от окислительной порчи жиры.

При хранении молочных продуктов токоферолы разрушаются, и их антиокислительные свойства нарушаются.

Витамин В₁ – тиамин, суточная потребность в нем – 2 мг. В молоке его содержится около 0, 5 мг/кг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В₁ разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ – рибофлавин. Суточная потребность – 2 мг. В молоке содержится в среднем 1, 5–2 мг/кг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂ . В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает. В сливочном масле содержится незначительное его количество. В сыре витамина В₂ , содержится от 2, 3 до 6, 8 мг/кг.

Витамин В₁₂ . Суточная потребность – около 1 мг. В молоке содержится около 7, 5 мг/кг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин отличается устойчивостью при нагревании молока до 120 °С.

Витамин B₆ – пиридоксин; находится в молоке в свободном виде и связанным с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке – 0, 2 – 1, 7 мг/кг.

Витамин РР – никотиновая кислота. Суточная норма –150 мг. В молоке содержится 1, 5 мг/кг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С – аскорбиновая кислота. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Суточная потребность – 75–100 мг. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10–25 мг/кг, но при хранении молока количество его быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30%. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Молоко также содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного (эндогенные гормоны) и попадают в молоко из крови. Другие (экзогенные) гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

В молоке растворены газы, имеющие в свежем молоке вполне определенный уровень – 60–80 мл в 1 л молока. В этом объеме углекислый газ составляет 50–70%, кислород – 5–10%, азот – 20–30%, а также имеется некоторое количество (около 0,2*10 -3 м) аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа.

В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

1. Ефименко В.П. Технология пищевых продуктов. – Ташкент, 2002. – 200 с.

2. Основы технологии пищевых производств / Под ред. Е.С. Дрбоглава. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 384 с.

3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Вища школа, 1980. – 304 с.

4. Стабников В.Н. Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003. – 328 с.

5. Технология и оборудование пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 352 с.

6. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2007. – 752 с.

В молочном скотоводстве используют в основном два способа содержания коров: привязный и беспривязный.

Привязное содержание животных с доением в стойлах можно применять на фермах любых размеров и мелких фермерских хозяйствах. При традиционной привязной технологии коровы содержаться на привязи в стойлах, где для каждого животного предусмотрено отдельное место с кормушкой и поилкой. Обслуживание группы коров одной дояркой позволяет осуществлять индивидуальный подход к каждому животному. Наличие постоянного места кормления, поения, отдыха и доения снижает стрессовое воздействие окружающей среды на организм животного и способствует максимальному использованию потенциальных генетических возможностей коров.

При уходе за лактирующими коровами необходимо строго соблюдать установленный распорядок дня, так как у животных вырабатывается условный рефлекс на время. Коровы очень быстро привыкают к определенному распорядку кормления, поения, доения, прогулок и других ежедневных технологических и ветеринарно-санитарных приемов. Любое отклонение от его вызывает беспокойство животных, снижение удоев и даже возникновение отдельных заболеваний (гипотония или даже атония преджелудков, нарушение частоты и продолжительности жвачных периодов и др.).

Рационы животных должны балансироваться по детализированным нормам кормления, включающие 22-30 элементов питания, обеспечивающие максимальную молочную продуктивность.

При организации пастбищного содержания следует учитывать, что максимальное расстояние от фермы до пастбища для коров с удоем 3-4 тыс. кг молока не должно превышать 2 км, а для высокопродуктивных – 1,5 км.

Доят коров в строго определенное время (2-3 раза в день).

Перед доением оператор (доярка) обязан вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их индивидуальным полотенцем, надеть халат или спецодежду, косынку.

Строгое соблюдение установленного распорядка дня, тишина во время доения, спокойное обращение с коровой, правильное доение – способствуют быстрому и полному выдаиванию коров.

Приступая к доению, необходимо тщательно осмотреть вымя и провести его обработку.

Обсушить вымя чистой индивидуальной салфеткой. При их отсутствии используют 2-4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще - дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Для обсушивания вымени полотенце предварительно прополаскивают в воде и отжимают.

При подготовке коровы к доению вымя обмывают теплой (30-35 0 С) водой, вытирают и, делают массаж. В результате у животного стимулируется рефлекс молокоотдачи и молоко из альвеол и мелких протоков выталкивается в более крупные протоки, а из них в молочные цистерны вымени. Этот процесс называется также "припуском молока", он наступает через 45-55 секунд после начала стимуляции и продолжается 6 минут.

Преддоильная подготовка не должна быть более 1 минуты, но и не менее 40 секунд, которая включает: обмывание водой или раствором, вытирание полотенцем (салфеткой) и массаж.

Перед надеванием доильных стаканов из каждого соска сдаивают несколько струек молока в специальную кружку или на контрольно-молочную пластинку (на наличие сгустков, слизи, крови – предварительная диагностика мастита).

Читайте также: