Реферат ассортимент сложных горячих десертов

Обновлено: 06.07.2024

Актуальность данной темы в том, что кулинария не стоит на месте, открываются новые предприятия питания, и в меню каждого из них обязательно есть десерты. Горячие, холодные, классические и новаторские, всеми излюбленные и только приобретающие популярность. Каждый ресторатор, повар , кондитер хочет создать, что-то новое и неповторимое. Не будем забывать, что десерты пусть и содержат, большое количество сахаров, но все равно являются питательными и положительно влияют на настроение. Съеденный после основных блюд легкий и нежный десерт, не оставит никого равнодушным. В данной курсовой работе подробно рассмотрим самые современные десерты, историю их появления, различные способы их приготовления, предварительную обработку сырья.

Содержание работы

Файлы: 1 файл

курсач технология.doc

НОУ СПО МКТ МСПК

Студентки IV курса

II Основная часть

2.2 Особенности технологической обработки сырья, для приготовления десертов.

2.2.1 Обработка плодов и ягод.

2.2.2 Сахар, мука, крупа, молочные продукты, яйца, мед.

2.2.3 Желирующие вещества.

2.2.4 Вкусовые ароматические вещества и пряности.

2.3 Классификация сладких десертных блюд.

2.3.1 Холодные сладкие блюда

2.3.2 Горячие сладкие блюда

2.3.3 Сладкие соуса

2.5 Рецептуры сладких десертных блюд

IV Список литературы.

Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов тол ько по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение.

В данной курсовой работе подробно рассмотрим самые современные десерты, историю их появления, различные способы их приготовления, предварительную обработку сырья.

Отношение к прянику на Руси было особенным. А как еще можно относиться к любимому лакомству? Его почитали и применяли в обрядах и ритуалах как символ приятной, сладкой жизни. Его дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. Были даже случаи, когда подарочный пряник оказывался таким большим, что везти его приходилось на двух санях. На пряники клали подарки, их пекли на свадьбы. Свадебный пряник резали на куски и раздавали гостям в конце праздничного пира.

Выпечка этого лакомства — целое искусство. Причудливые формы, богатая роспись, лепнина — пряники всегда красиво украшали. Их лепили руками, выпекали в специальных формах, на них наносили рисунок с помощью доски (так получались печатные пряники). Рецепты держались в секрете, поэтому в каждой местности были свои неповторимые разновидности этого лакомства. Но самые знаменитые — тульские и коренские пряники.

К сожалению, сегодня купить настоящую пастилу практически невозможно. А между тем, это очень вкусное и полезное лакомство из фруктового пюре, меда (сахара) и яичных белков.

Делали пастилу и из малины, брусники, рябины, смородины. Но в ягодах пектина меньше, чем в яблоках, поэтому ягодная масса не получалась нужной плотности. Белки в пастилу начали добавлять только в XV веке — и она стала получаться более упругой и твердой, а по цвету — белой. Интересно, что в XIX веке рецептом Коломенской белой пастилы воспользовались французские кондитеры. Они усовершенствовали его, добавив в яблочно — фруктовое пюре взбитые в пену белки. Так получился французский зефир.

Русская сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире и успешно экспортировалась в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Там можно было купить и пастилу.

Прародитель этого лакомства — мелко наструганное замороженное молоко — подавалось на Руси к горячим блинам. Большими поклонниками молочной строганины были Екатерина II и Петр III.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Горячие десерты. Презентация на заданную тему содержит 44 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Яблоки в тесте (в кляре) жареные Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Яблоки печеные Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют круглой выемкой сердцевину, укладывают на противень, заполняют их сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и др. На противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта), отпускают горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками Приготовление блюда включает: подготовку фарша: подготовку хлеба; формование; запекание. Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С до образования румяной корочки (15—20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Основная часть.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости .

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Праздничный пирог.

Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника.

Пряник

Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Рецепты десертов

Марципан
200 г сахара растворите в стакане воды и кипятите 20-30 секунд. В кофемолке размельчите 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и перемешайте. В полученную смесь влейте горячий сироп. Остывшее тесто замесите руками до превращения его в пластичную массу. Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.

Белявская (прохоровская) пастила.

Ведро антоновских яблок очистите от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Поставьте в духовку и варите при температуре 200 градусов до размягчения. Остудите и протрите через дуршлаг.

Взбейте 8 белков, добавьте 2,5 кг сахара, смешайте с яблочным пюре и взбейте до однородной белой массы. Оставьте 2 стакана для смазывания, остальное разлейте на противни, подложив пергамент, сушите в духовке несколько часов при самой низкой температуре. После этого переверните пласты и снимите бумагу, смочив ее водой.

Смажьте пласт сырой массой и сверните в плотный рулет. Подсушите рулеты еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Хранить пастилу лучше в холодильнике.

Тирамису по-русски.

Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки.

Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов.

Тульский пряник.

Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто.

Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью.

Топ-3 самых дорогих десертов мира

Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент.

1. Клубника от Arnaud . Стоимость $1,4 млн.

Как и в других своих кулинарных шедеврах, шеф-повар Arnaud Casbarian использовал только самые лучшие ингредиенты, которые уже вошли в легенду. В этом удивительном десерте самая сладкая клубника вымочена дорогом вине и украшена листиками мяты и сливками. Что действительно делает цену десерта столь высокой, так это кольцо с розовым бриллиантом в 15 карат, которое также поддается к блюду.

2. The Fortress Stilt Fisherman Indulgence . Стоимость $14.500

Десерт со столь сложным названием представляет собой незабываемое лакомство. Зеленовато-голубой самоцвет помещен на ходули рыбака, вручную выполненные из молочного шоколада, и располагается рядом с самим десертом, который выполнен в виде башни из смеси экзотических фруктов. Десерт берет свое происхождение из Шри-Ланки.

3. Macaroons Haute Couture . Стоимость $7.414

Десерт является разновидностью миндального бисквита и представляет собой 2 слоя безе, между которыми находится восхитительный сливочный крем. Это лакомство является невероятно популярным во Франции. За цену в $7.414 шеф-повар Pierre Herm предлагает специальные ингредиенты, такие как, например, бальзамический уксус, и уникальные наполнители десерта, начиная от арахисового масла и заканчивая шоколадом с красным вином. Наиприятнейшим моментом является то, что вы сами можете решить, что сегодня станет главным ингредиентом вашего десерта.

ФРУКТОВЫЕ "КОНВЕРТИКИ"

- песочное тесто
- яблоки
- клубника
- ананас
- киви
- сахарная пудра
- корица
- сливочное масло

Готовить 45 минут

Для приготовления фруктовых конвертиков можно использовать любое: песочное, слоеное, дрожжевое, постное тесто.

После приготовления теста. Подготавливаем фрукты. Нарезать их тонкими пластинками или кусочками.

Теперь вновь, возвращайтесь к тесту. Раскатать его на доске до тонкого ровного квадрата. Чем тоньше и ровнее, тем лучше. Теперь разрезать тесто на 4 или на 6 квадратиков (все зависит от того, какого размера конвертики собираетесь делать), выложить на них фрукты, обвалять в муке.

Подавать "конвертики" лучше теплыми с взбитыми сливками или с мороженым. Приятного аппетита!

"Наполеон" с грушами и рокфором

12 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 15 мин.

Ингредиенты:

500 г готового слоеного теста
4 очень спелые крупные груши
10 очищенных грецких орехов
500 г сыра рокфор
400 г мягкого сливочного сыра
200 г сыра маскарпоне
3 ст. л. крем фрэш
3 ст. л. жирных сливок
4 ст. л. хорошего портвейна
сок половины лимона
молотая паприка

Совет гастронома.

Крем фреш – традиционный французский кисломолочный продукт, чуть более кислый, чем жирные сливки. Он продается в больших супермаркетах, но его можно сделать и дома, только для этого потребуется время. Смешать равные количества сметаны и жирных (33–35%) сливок – обязательно не длительного хранения. Закрыть и оставить в теплом месте на 12 ч. Потом переставить в холодильник и использовать в течение недели.

Классическое шоколадное печенье

4 Порции/30 минут
тебе понадобится:

• 100 г горького шоколада (поломать на кусочки)
• 125 г сливочного масла
• 4 больших яйца
• 300 г мелкого сахара
• 100 г блинной муки
• щепотка соли
• 125 г очищенных грецких орехов
• сахарная пудра для посыпки

Как приготовить:
• Нагреть духовку до 190°C.
• Смазать неглубокую форму для выпечки 20х20 см сливочным маслом, затем вырезать по размеру формы и положить на дно квадрат бумаги для выпечки.
• Растопить шоколад и масло на водяной бане.
• Смешать яйца, сахар, муку и соль в миске. Добавить смесь из растопленного шоколада и масла. Всыпать орехи и аккуратно перемешать.
• Выложить смесь ровным слоем в приготовленную форму и выпекать на средней полке духовки 15-18 минут так, чтобы сверху уже появилась корочка, а само тесто оставалось упругим (чтобы не пересушить печенье!).
• Слегка остудить печенье и нарезать его на квадратики. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Собрала для вас похожие темы рефератов, посмотрите, почитайте:

Введение

Сладкие блюда не только вкусные, но и очень питательные. Большинство из них содержат значительное количество сахара. Некоторые десерты, такие как мороженое, сливки и т.д., богаты жирами, в то время как такие блюда, как творожный пудинг, воздушный паштет, богаты белками. Кроме того, в ряде десертов содержатся витамины и минеральные соли, которые незаменимы для организма человека.

Ассортимент

Ассортимент предлагаемых десертов чрезвычайно разнообразен. Чаще всего это такие блюда, как поцелуи, компоты, мусс. Важной группой десертов являются сухие, злаковые, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые горячими с различными фруктовыми и ароматными соусами. Кроме того, для десертов используется разнообразное сырье. Для многих блюд (поцелуи, компоты, желе, муссы) основным сырьем являются фрукты и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сухом виде. Ассортимент десертов включает в себя также такие ценные продукты, как молоко, сливки, яйца и орехи.

Ванилин, корица, кожура цитрусовых, лимонная кислота, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т.д. часто используются для улучшения вкуса и аромата десертов.

Желатин, агар-агар и крахмал, в основном картофель и гораздо реже кукуруза, используются в качестве желирующих средств при производстве сметаны, желе и сливок.

Фрукты и ягоды важны для питания, поэтому они должны быть включены в рацион взрослого человека и особенно детей.

Свежие фрукты особенно ценятся, потому что они содержат легко усваиваемые сахара — глюкозу и фруктозу. Они также содержат фруктовые кислоты (яблочную, лимонную, винную), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза — богаты виноградом, яблоками, вишнями, сливами, абрикосами, персиками и другими.

Фрукты и ягоды являются одним из самых ценных минеральных источников (калий, натрий, кальций, железо, фосфор, хлор, магний и т.д.). Важными элементами нашего питания являются кальций и железо. Некоторые плоды, особенно клубника и малина, содержат значительное количество кальция. Самое богатое железо находится в дикой клубнике, чернике и винограде. Кальций наиболее распространен в патоках и магнии в ежевике, малине и клубнике.

Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды чрезвычайно важны в рационе питания, потому что они содержат витамины А, В1, С, Р; они особенно богаты витамином С. Большая часть витамина С содержится в розовых фруктах, недозрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах и апельсинах. Плоды рябины, абрикоса и шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологический эффект этого вещества такой же, как и у витамина А, так как витамин А происходит в организме человека через каротин. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; лимоны, грейпфруты, черная смородина содержат витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании атмосферным кислородом. Неправильная переработка и приготовление фруктов при производстве блюд может значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов во фруктах и ягодах — одна из важнейших задач каждого повара.

Компоновки свежих фруктов и ягод не требуют длительного времени варки, при производстве большинства их плодов достаточно пересыпать и настаивать на отварном горячем сахарном сиропе. Таким образом, в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Правильная холодная переработка фруктов имеет большое значение для поддержания витаминной ценности десертов из свежих фруктов и ягод. Очищенные и, прежде всего, нарезанные ломтиками плоды не следует хранить долго; необходимо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной оболочкой и т.п.

Было установлено, что периферийные части плода содержат почти в 2 раза больше витамина С, чем ядро. Поэтому при очистке яблок и груш рекомендуется срезать как можно меньший слой. При приготовлении груш, муссов, желе из свежих ягод, сок должен быть выжат и добавлен в блюдо в конце производства.

Содержащиеся в фруктах органические кислоты в сочетании с фруктовыми сахарами придают им приятный кислый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые известны как фруктовые кислоты.

В дополнение к этим ценным питательным веществам, плоды содержат определенное количество клетчатки, которая почти не всасывается организмом, но которая играет важную роль в укреплении перистальтики кишечника и, таким образом, способствует пищеварению.

Многие фрукты и ягоды содержат пектиновые вещества. Пектин, богатый айвой, яблоком, сливой, крыжовником, черной и красной смородиной, образует желе в сочетании с кислотой и сахаром. Фрукты и ягоды, содержащие пектин, лучше всего подходят для джема, мармелада, повиделя и некоторых десертов, таких как самбука.

Различные фрукты содержат дубильные вещества, которые придают им вяжущий, терпкий вкус. Наличие дубильных веществ во фруктах связано со свойством этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте порезки или повреждения кожицы. Это также объясняет неприятный коричневый цвет прессованного яблочного сока.

В кулинарной практике очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, айву, груши и другие фрукты либо пропаривают, либо помещают в кислую холодную воду, чтобы предотвратить их потемнение. В этом случае ферменты, вызывающие окисление танинов, уничтожаются.

Свежие фрукты

Свежие фрукты едят только тогда, когда они созрели. Гнилые плоды могут вызывать нарушения пищеварения, вызванные микроорганизмами и продуктами, содержащимися в испорченных фруктах. Незрелые плоды не содержат вредных веществ, но имеют низкое содержание сахара, высокое содержание клетчатки, плохо усваиваются и менее питательны. Сварные или выпеченные недозрелые плоды могут быть использованы в производстве кислот, компота, желе и других десертов.

Свежие фрукты и ягоды доставляются в заведения общественного питания на относительно ограниченный период времени. Поэтому широкое использование консервированных фруктов (сушеных, замороженных и т.д.) имеет большое значение.

Сухофрукты очень питательны и вкусны. Их выращивание требует гораздо меньше работы и времени, чем переработка сырья. Из сухофруктов делают компоты, поцелуи, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирожных.

Замороженные фрукты и ягоды почти не отличаются от свежих по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервированных фруктов) тем, что не стерилизуются, т.е. нагреваются до температуры выше 100e, так что они лучше сохраняют вкусовые и питательные свойства свежих фруктов. Замороженные фрукты можно есть как десерт после размораживания, так и как полуфабрикат для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других десертов. Все виды десертов в основном готовятся в кондитерской. Однако в малых и средних предприятиях общественного питания такого магазина нет, а главная задача повара, который готовит десерты, — в холодильной камере. Он оборудован как минимум 1-2 рабочими столами, один из которых используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для производства, порционирования и декорирования посуды. Рядом с рабочим столом установлен универсальный привод с несколькими машинами: било, стеклоочиститель. Повар, который готовит десерты, должен иметь отдельный холодильник для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что использование холодильника для хранения холодных закусок не рекомендуется, так как десерты легко впитывают инородные запахи. При приготовлении десертов повар использует пространство и оборудование цеха по приготовлению овощей и кухни горячей продажи. Предварительная обработка, т.е. запечатывание и промывка фруктов и ягод, происходит в овощном цехе.

Термическая обработка продуктов, необходимая при производстве десертов, которые повар производит в горячем цехе (на кухне) — на плите, в электрических чайниках — в кастрюлях или на сковороде. В горячем магазине также продаются порции некоторых десертов, которые продаются потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т.д.). Таким образом, для приготовления десертов у повара должно быть отдельное рабочее место на кухне.

Для приготовления сладких блюд необходимо использовать специальную налитную посуду и оборудование — чайники, кастрюли, запеканки различных размеров из алюминия или нержавеющей стали для приготовления сыров, компотов, фруктов, ягодных бульонов и др, Чаши из нержавеющей стали из другого белого металла для приготовления кастрюль, пудингов и т.д, кондитерский чайник для взбивания сливок, яичных белков, муссов и т.д. выделять, конусообразные мешочки для фильтрации желе, различные формы для желе, сливок, пудинга, мороженого и т.д., колонки для вырезания сердцевины фруктов, кондитерской щетки, ножа, сита, сита, камней, шпателя, а также фарфоровой или фаянсовой посуды (неокисляющейся) с крышкой для хранения фруктовых и ягодных соков и картофельного пюре, ваз, кремов и других инструментов и оборудования.

Процесс приготовления наиболее распространенных десертов — поцелуев, желейных компотов, муссов — несколько специфичен. Эта особенность обусловлена необходимостью охлаждения приготовленных блюд. Некоторые блюда, такие как сухофруктовые компоты, не только требуют охлаждения, но и достаточно долго стоят в холодильнике и настаивают на этом. Поэтому сухофруктовые компоты обычно готовят накануне вечером, чтобы утром их можно было доставить потребителям. Температура этих блюд не должна превышать 14. десертного стола.

Десерты, приготовленные в заведениях общественного питания, должны быть хорошо декорированы и сохранять присущие им вкусовые качества.

Десерты должны быть привлекательными, чистыми и соответствовать помещенному в них продукту. Заполните посуду очень аккуратно тем или иным десертом.

Температура посуды должна соответствовать температуре посуды.

Для теплых, сладких блюд продукты должны быть разогреты, для холодных блюд — прохладными.

Если десерты заранее охлаждаются, их следует хранить при определенной температуре перед подачей на стол. Например, десерты, которые подаются в охлажденном виде (поцелуи, компоты, желе и т.д.), следует хранить в холодильной витрине или в холодном помещении при температуре от 0 до 14, а теплые десерты (пудинги, запеканки и т.д.) — в подогревающей кабине при 55-60 или на мармите с водяным или паровым подогревом.

Десерты на гриле, мороженое, компоты подаются в стеклянных или нержавеющих вазах.

Большой поцелуй на отдыхе в вазе, вынутой из формы и облитой фруктово-ягодным сиропом. Залейте поцелуи средней плотности в партию блюд для охлаждения и подавайте в одно и то же блюдо.

При проектировании компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды помещаются в вазы, с красивым выбором формы и цвета, наливается сироп.

Крем подается в вазах или кремах; кремы отбираются по цвету и комбинируются с печеньем, цукатами и водяным сиропом.

Заключение

Перед праздником мороженое в виде шариков кладут в вазы или креманы, украшают консервированными фруктами и ягодами или обливают десертным вином. Перед подачей мороженое из взбитых сливок (парфе) вынимается из формы и помещается на вазу или тарелку, на которую ранее была помещена бумажная салфетка.

Горячие десерты (пудинги, запеканки и т.д.) подаются на блюдах Мельхиора, баранине или на сковородках. В праздничные дни вода с соусом или сиропом; соусы и сиропы можно подавать отдельно.

Список литературы

Образовательный сайт для студентов и школьников

Читайте также: