Производство кровяных колбас реферат
Обновлено: 30.06.2024
Кровяные колбасы — это качественный и питательный продукт, с хорошими вкусовыми качествами и плотной консистенцией. Данный продукт имеет очень высокую пищевую ценность и благотворно сказывается на организме человека.
Кровяные колбасы могут быть выработаны как только с использованием крови (крови свиней и КРС), а также с добавление других ингредиентов (мясо, шпик, молоко, эмульсии свиной шкурки, грибы, орехи и т. д.), в состав также входит поваренная соль, специи и приправы.
Технология производства кровяной колбасы:
1. Подготовка сырья. Для производства кровяной колбасы используют предварительно подготовленную кровь, полученную от здоровых животных с соблюдением всех гигиенических и санитарных требований. Кровь полученную от убойных животных солят поваренной солью с нитритом натрия, иногда добавляю регуляторы рН, все процессы проводят при постоянном перемешивании. Перед переработкой кровь процеживают через сито.
2. Шпик нарезают кубиками, затем бланшируют. Мясо измельчают. Также подготавливают остальные ингредиенты, крупу, пассируют лук и т. д.
3. готовят белково-жировые эмульсии из свиной шкурки, свиной или говяжьей жилки. Эмульсии служат стабилизатором колбасного фарша, и определяют плотную упругую структуру готовой колбасы.
4. Составляют фарш согласно рецептуре, при этом важно снизить содержание кислорода в фарше, так как это негативно скажется на цвете готового изделия (на разрезе будут присутствовать серовато-коричневые пятна), далее фарш направляют на формовку колбас.
5. Кровяную колбасу набивают в натуральные кишечные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки набивают не сильно, синтетические набивают очень плотно. При этом необходимо избегать продолжительного нахождения кровяной колбасы в цеху. По этому сразу после набивки колбас их отправляют на варку.
6. Варка кровяной колбасы проходит в два режима. Сначала колбасу выдерживают при температуре 100 °С в течении 10-15 минут. Далее колбасу доваривают при температуре 85 °С. Варка ведется до достижение температуры внутри батона 75 °С, при этом при прокалывание колбасы не должен выделяться красный кровянистый сок.
7. после варки колбасу быстро охлаждают под холодным водяным душем.
8. После охлаждения кровяную колбасу в натуральных оболочках направляют на холодное копчение.
Технология производства ливерных и кровяных колбас. Общая характеристика изделия, выбор сырья. Обвалка, жиловка, бланширование, варка мяса и субпродуктов. Контроль качества готовой продукции. Упаковка и маркировка колбас, их хранение и транспортировка.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.05.2017 |
| Размер файла | 63,2 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Сейчас колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, настолько плотно вошедшая в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет как множество достоинств, так и немало недостатков.
Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Изготовители прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
В связи с этим, данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), должны быть соблюдены.
Кроме прочего, следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15%. Также отмечается расширение ассортимента колбасных изделий.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе - минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.
1. Технология производства ливерных и кровяных колбас
1.1 Общая характеристика изделий
Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.
Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).
Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов представлены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов
Наименование показателя безопасности
Характеристика и норма для ливерных и кровяных колбас
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша
фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры.
приятный с ароматом пряностей, без посторонних запахов
приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов
упругая, плотная, некрошливая, (фарш ливерных колбас мягкой консистенции, но без размягчения)
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля нитрита натрия, % не более
Массовая доля внесенных фосфатов, % не более
Ливерные и кровяные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4).
Таблица 2. Показатели безопасности для ливерных и кровяных колбас
Наименование вещества(элемента)(показатели безопасности)
Допустимый уровень его содержания, мг/кг(для радионуклеидов Бк/кг) не более
Исходя из вида, названия и характеристики кровяных колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационная технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета, в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперационная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
Технология производства кровяных колбас
Кровяные колбасные изделия приготавливают из мяса и субпродукта и пищевой крови (до 50%) сырой или вареной. В некоторые виды добавляют муку или крупу.
Подготовка и варка сырья. Свиные головы тщательно очищают от щитины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов производят введением шприцевочного рассола полой перфарированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле. Рецептура рассолов приведена в таблице 1.
Содержание, кг на 100 л воды
Количество шприцовочного рассола вводимого при шприцевании – 10% к массе головы. После шприцевания головы укладывают в чаны и заливают заливочным рассолом в количестве 50% к массе головы. Голова выдерживается в посоле в течении 48 ч. Свиные головы разрубленные на две половины солят в рассоле 14%-ой концентрации плотностью 1,11 Мг/м 3 , содержащем 0,05% нитрата натрия к массе рассола, в течение 3-5 суток. Затем головы промывают и направляют на варку. Головы варят в кипящей воде в течение 3-4 ч до размягчения, после чего охлаждают, отделяют мясо от костей и нарезают на шпигорезке кусочками размером 10-12 см. Субпродукты 11 категории, жилки, свиную шкуру, хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы добавляют 100-150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Допускается совместная варка диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца, ушей, губ, говяжьих и свиных , говяжьей и свиной печени; говяжьих и свиных голов; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно.
Телятину, говядину, свинину освобождают от жилок и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг. Мозги промывают бланшируют в течение 15-20 мин до обесцвечивания. Свиную грудинку или жилованную щековину предварительно солят и измельчают на шпигорезке кусочками размером не долее 6 мм. Расход соли на каждые 100 кг сырья 2-2,5 кг, продолжительность посола 73 ч. Посоленное говяжье и свиное мясо бланшируют в кипящей воде при непрерывном помешивании 15-20 мин и охлаждают.
Гречневую, ячневую или перловую крупу перемешивая промывают 2-3 раза в холодной воде. Вареные крупы охлаждают или направляют на измельчение в горячем виде с температурой не менее 80 0 С.
Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на лукорезке или вручную. Лук обжаривают на свином топленом жире в течение 15-20 мин. До приобретения золотистого цвета затем измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм. Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира. После посола и добавления нитрата натрия кровь выдерживают до 24 ч при температуре 2-6 0 С.
При использовании вареной крови (или форменных выдержанную в посоле кровь) варят при кипячении в закрытых или открытых котлах до 1,5 ч при периодическом помешивании . Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном от варки коллагеносодержащих субпродуктов в соотношении 1:1. Свежую кровь добавляют в куттер без предварительной варки..
Приготовление фарша. При изготовлении колбас из вареного мяса в куттер заливают кровь и куттеруют в течение 2-3 мин добавляя пряности, соль, нитрат натрия, затем вводят измельченные коллагеносодержащие субпродукты и куттеруют еще 3-4 мин. При изготовлении колбасы кровяной вареной 111 сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, жилки, шкуру затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. При этом в состав вводится еще до 20% бульона от варки коллагеносодержащих субпродуктов. Прокуттерованную массу перемешивают в течение 5-8 мин в мешалке:
- при изготовлении колбасы домашней – с нарезными кусочками мяса свиных голов;
- при изготовлении колбасы крестьянской – с вареной крупой;
- при изготовлении колбасы вареной 1 сорта – с нарезанными кусочками грудинки или щековины;
Распределение компонентов в массе должно быть равномерным.
Фарш для копченой колбасы приготовляют в мешалке, для чего последовательно закладывают подготовленное измельченное сырье: сердце, говяжье и свиное мясо добавляют коллогеносодержащие продукты: вареную кровь, нитрат натрия, пряности и шпик. Для улучшения степени разработки фарша рекомендуется обработка его после куттерования на машинах для тонкого измельчения – микрокуттерах коллоидных мельницах, эмульситаторах.
Наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочку фаршем пневматическими или гидравлическими шприцами. Батоны перевязывают шпагатом скручивают. Свободные концы оболочки шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Варка и охлаждение. Батоны колбасы сортируют по массе и объему навешивают на палки, затем на рамы и направляют однородными партиями на варку. Колбасу домашнюю и вареную 1 сорта варят при температуре 85-90 0 С в пароварочных камерах до 5 ч. При выработке колбас в широких синюгах во избежании нарушения целостности оболочки варку производят при более низкой температуре (82-95 0 С) до 6-7 ч.
Продолжительность хранения и реализации кровяной колбасы 111 сорта при температуре не выше 6 0 С и не ниже 0 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 12 ч. , кровяной колбасы высшего сорта, 1 и 11 сорта при температуре не выше 8 0 С и не ниже 0 0 С и относительной влажности воздуха 75-80 0 С не более 48 ч, копченой кровяной колбасы – не более 5 суток. Хранение кровяных колбас в неохлажденном помещении не допускается.
Требования к качеству. Кровяные колбасы должны иметь чистую поверхность без повреждений, наплывов фарша, плотную мажущую некрошливую консистенцию. Температура изделий при реализации должна быть не выше 6 0 С. Кровяные колбасы имеют темный, темно-красный цвет, вкус – специфический.
Читайте также: