Производство кондитерских изделий реферат

Обновлено: 05.07.2024

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Файлы: 1 файл

Сам реферат (Автосохраненный).docx

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

Все возрастающая забота потребителей о своем здоровье и эпидемия тучности, охватившая западные страны, меняют динамику развития кондитерской промышленности. Перед технологами стоят задачи разработки таких видов конфет, мармелада, шоколада и других кондитерских изделий, которые имитируют вкус сахара и жиров за счет добавления альтернативных подсластителей и наполнителей.

Решаются эти задачи, в основном, по трем доминирующим направлениям. Это, во-первых, разработка вариантов изделий без сахара, в частности шоколада. Во-вторых, выпуск так называемых функциональных кондитерских изделий. Здесь главный упор делается на использование натуральных ингредиентов и повышение пищевой ценности изделия. Проще говоря, изготовители пищевой продукции стараются повысить конкурентоспособность путем сертифицирования своих изделий как органических, то есть натуральных. Наконец, в-третьих, изготовители вкладывают много средств в производство дорогостоящих ингредиентов из-за резкого возрастания интереса потребителей к кондитерским изделиям с добавками витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов, травяных экстрактов и так далее.

Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивал уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах — 19,5 кг/год.

В связи с изменением покупательского спроса на кондитерские изделия, в 2009 году изменилась выработка кондитерских изделий в групповом ассортименте, по сравнению с 2008 годом производство пастилы увеличилось на 19%, мармелада на 3,4 %, конфет 14,3% снизилось производство мучных кондитерских изделий (торты, пирожное, печенье).

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 % .

2. Ассортимент кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2009 год.

Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100 %, то выпуск сахаристых изделий составляет 45 %, а мучных — 55 %.

шоколад и шоколадные изделия 32

пастило-мармеладные изделия 2,7

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,3

галеты, крекеры 1,3

торты, пирожные 5,6

кексы, рулеты 3,5

пряники, коврижки 8

восточные сладости и пр. мучные 0,8

На российском рынке немало неосвоенных ниш. Они обусловлены как удаленностью отдельных регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработки на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).

3. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий

3.1 Сахаристые кондитерские изделия

3.1.1 Производство конфет

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований.

Корпуса конфет изготовляют из следующих конфетных масс:

-помадная (мелкокристаллическая масса);

-молочная (частично или полностью закристаллизованная масса);

-фруктовая (студнеобразная, вязкая масса);

-желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса);

-желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса);

-сбивная (пенообразная масса);

-кремовая (маслянистая сбитая масса);

-пралиновая (тонкоизмельченная масса);

-марципановая (пластичная, вязкая масса);

-грильяжная (твердая, аморфная масса);

-ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса);

-шоколадная (тонкоизмельченная масса).

Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой выработки широкого ассортимента различных конфет.

Приготовление конфетных масс рассмотрим на примере приготовления обыкновенной помады и помадной конфетной массы. Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает обыкновенная, молочная, крем-брюле. Составными частями обыкновенной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленное молоко.

Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по различным схемам. По одной их этих схем просеянный сахар загружается непрерывно действующим дозатором в смеситель. В него же плунжерным дозатором из расходного бака подается патока. Через непрерывно действующий дозатор в смеситель поступает вода. В смесителе получается кашицеобразная смесь сахара- песка с раствором сахара в водно- паточном растворителе малой концентрации.

Смесь плунжерным насосом с регулируемой подачей подается внутрь змеевика аппарата, обогреваемого паром. За время движения по змеевику смесь нагревается, сахар полностью растворяется и образуется его концентрированный раствор в водно-паточном растворителе. Этот раствор проходит через дроссель, фильтруется через сетчатый фильтр и собирается в сборник. Из сборника раствор насосом подается в змеевиковый варочный аппарат для уваривания.

Уваренный сироп поступает в пароотделитель, где отделяется выделившийся пар. Концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара стекает через сетку в воронку помадосбивальной машины. Стекая с сетки струйками, раствор охлаждается воздухом и становится при этом перенасыщенным. В помадосбивальной машине перенасыщенный раствор энергично перемешивается лопастями, что вызывает кристаллизацию сахара.

Полученная помада собирается в сборник с мешалкой и обогревом. Здесь в помаду добавляются вкусовые, красящие и ароматизирующие вещества. В результате получается помадная конфетная масса. В этом же сборнике температура массы доводится до нужной.

Формование корпусов конфет. Формование - это процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы. Осуществляется двумя способами: получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на отдельные изделия или непосредственным получением отдельных изделий. Конфетный пласт формуют методом размазывания или прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Отливка конфетных масс производится в формы, отштампованные в крахмале (кукурузном или рисовом). Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы, формование массы а пласт, выстойка пластов и их резка на отдельные изделия или корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы). При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы). Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий (кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы).

Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом: оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.

Глазированные конфеты охлаждаются при температуре 6. 10 ºС 5. 6 мин на транспортере в охлаждающем шкафу.

Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.

Читайте также: