Производство кисломолочных продуктов реферат
Обновлено: 02.07.2024
Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.
Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С.
Содержимое работы - 1 файл
Документ Microsoft Word.doc
Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.
Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С.
Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко (или сливки) разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч.
При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока или пахты не производят их нормализацию и гомогенизацию.
Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и направляют для сквашивания. В зависимости от вида закваски сквашивание продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования сгустка и достижения требуемой кислотности продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.
Кисломолочные продукты подразделяются по характеру брожения, протекающего при сквашивании молока (сливок, сыворотки, пахты).
Различают две группы кисломолочных продуктов:
1. продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (обыкновенная и Мечниковская простокваша, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
2. продукты, получаемые при смешанном брожении – молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, ацидофильно-дрож- жевое молоко).
В первой группе бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, достаточно плотный и однородный сгусток без пузырьков газа.
К кисломолочным продуктам относятся напитки из сыворотки, но у них нет сгустка из-за отсутствия белка – казеина. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример – бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str.Lactis), болгарская палочка
Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Наибольшее употребление для производства имеют молочнокислые стрептококки, развивающиеся при различной температуре: мезофильные – +30. 35 °С, термофильные – +42. 45 °С с пределом кислотообразования – 120. 130 °Т.
Болгарская и ацидофильная палочки являются термофильными бактериями. Болгарская палочка и неслизистые расы ацидофильной палочки – сильные кислотообразователи.
Для производства кефира используют кефирные грибки, микрофлора которых состоит из сочетания молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий, молочных дрожжей, микодермы и уксусных бактерий. Кефирные зерна служат материнской закваской, из которой получают все последующие закваски для производства кефира.
Закваски, используемые для значительного накопления молочной кислоты, готовят с использованием гомоферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, болгарская, молочнокислая, ацидофильная и другие палочки).
При использовании гетероферментативных бактерий, образующих молочную кислоту, а также этиловый спирт, уксусную, пропионовую и валериановые кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формируется специфический вкус и аромат продуктов.
При производстве творога сквашивание происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски и действия внесенного сычужного фермента (порошка из слизистой оболочки четвертого отдела желудка – сычуга молочных телят и ягнят). После сквашивания идет процесс отделения сыворотки от сгустка.
Качество кисломолочных продуктов сильно зависит от состава закваски. При использовании энергичных кислотообразователей (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка) значительно накапливается молочная кислота и получается плотный сгусток с интенсивным выделением сыворотки. При использовании слабых кислотообразователей (ароматобразующие стрептококки) получается нежный сгусток с приятным ароматом и вкусом.
Препятствуют отделению сыворотки, повышают вязкость и эластичность продукта сливочный стрептококк и ацидофильная палочка. Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, что способствует разрушению сгустка. Увеличивает прочность сгустка и снижает интенсивность отделения сыворотки повышение температуры пастеризации молока.
При производстве кефира, простокваши, сметаны процесс гомогенизации молока и сливок ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сыворотки. Но этот процесс нецелесообразен при производстве творога.
Температурный режим и продолжительность скашивания зависят от микрофлоры в составе заквасок: при использовании кефирной закваски – 8–12 ч, термофильных бактерий – 2,5– 4 ч, мезофильных видов – 5–7 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Охлаждение и созревание сметаны длится 6–48 ч в зависимости от фасовки.
Простоквашу вырабатывают из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Варенец изготавливают из стерилизованного или топленого молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре +95 °С в течение 2–3 ч и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков.
Йогурт производят из смеси пастеризованного цельного, обезжиренного молока с добавлением сливок и сухого цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, сквашенной чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.
Ацидофильное молоко получают сквашиванием молока закваской из чистых культур ацидофильной палочки, а при изготовлении ацидофильной простокваши применяют еще молочнокислый стрептококк.
Ацидофильные напитки вырабатывают с использованием чистой культуры ацидофильной палочки. Но в ацидофилин вводят молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильно-дрожжевое молоко – специально подобранные культуры молочных дрожжей и чистые культуры ацидофильной палочки.
Кумыс готовят из молока кобылиц (натуральный), а также из коровьего молока с помощью закваски, состоящей из культур болгарской палочки и молочных дрожжей. По времени созревания он бывает слабый (1 сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток).
Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных по массовой доле жира пастеризованных сливок с добавлением или без добавления сухого молока, белка соевого изолированного или стабилизатора консистенции. Ее получают путем сквашивания смеси закваской, приготовленной на культурах молочнокислых бактерий.
Торты творожные получают из творога, допрессованного до массовой доли влаги 30 - 36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.
Производство кисломолочных продуктов нового поколения базируется на знании биотехнологии, в основе которой лежат микробиологические процессы.
Применительно к кисломолочным продуктам биотехнология развивается по следующим направлениям:
-- совершенствование классических технологий кисломолочных продуктов с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с помощью новых методов селекции;
-- разработка нового поколения кисломолочных продуктов с применением новых видов микроорганизмов-пробиотиков и продуцирующих биологически активные вещества.
Технологический процесс производства биопростокваши резервуарным способом осуществляется в такой последовательности:
1. приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, промежуточное хранение);
2. термизация, охлаждение, промежуточное хранение молока;
3. подогрев и сепарирование молока;
4. нормализация и гомогенизация смеси;
5. тепловая обработка и охлаждение смеси;
6. заквашивание и сквашивание смеси;
7. перемешивание и охлаждение;
8. розлив.
При термостатном способе производства заквашенную смесь немедленно разливают при периодическом помешивании, упаковывают и маркируют.
Смесь сквашивают в термостатной камере при температуре +35. 37 °С до образования сгустка кислотностью от 75 до 85 °Т (рН от 4,5 до 4,4). По окончании сквашивания продукт, выработанный термостатным способом, помещают в холодильную камеру, в которой он охлаждается до температуры +4. ±2 °С, после чего технологический процесс считается законченным.
При выработке фруктовой биопростокваши в перемешанный и частично охлажденный сгусток вносят фруктовые наполнители (красители), перемешивают до равномерного их распределения и подают на розлив.
Новейшим достижением ученых и практиков является производство кисломолочных продуктов, базирующихся на биотехнологии, так называемых биопродуктов. Кроме того, создание продуктов с нетрадиционными добавками (плодоовощные порошки, молочно-белковые концентраты, бескалорийные подсластители, лекарственные травы, специально подобранные штаммы микроорганизмов, фитодобавки, пробиотики); создание новых продуктов на основе сыворотки, пахты, рекомбинированного молока; удлинение сроков хранения изделий и улучшение их качества.
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр. Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.
Работа состоит из 1 файл
производство кисломолочных продуктов.doc
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр. Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
1 Исторические сведения продукте
2 Кисломолочные продукты и изделия из них
Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации [2]. Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа. В кисломолочных продуктах - а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков [3].
Кисломолочные продукты делят на: - продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) - продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока. Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий. Региональные разновидности: - Катык (в Башкортостане, Узбекистане, Татарстане, Азербайджане), чургот (в Таджикистане), мацун (мацони) и тан (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, йогурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что, во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления. - Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии) — разведённый водой катык. - Сузьма (в Башкирии, Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении) — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык. - Курт (в Узбекистане), ҡорот (в Башкирии), курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении) — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца. - Тарак (у бурятов), чегень (Алтай), хойтпак, ти-рык (Тува), тарг (Калмыкия). От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных. - Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны, до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок [4].
3 Технология производства кисломолочных продуктов
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости. Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию. Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс. При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота. Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха. Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные.Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества [5].
Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов
Общая схема технологического процесса: 1.Приемка сырья; 2. Охлаждение, резервирование; 3.Подогрев 4.Очистка, нормализация; 5.Подогрев; 6.Гомогенизация ; 7.Пастеризация; 8.Охлаждение до температуры заквашивания; 9.Заквашивание; 10.Сквашивание; 11.Охлаждение: 12.Созревание (или без созревания); 13.Охлаждение; 14.Розлив: 15.Хранение до реализации.
Описание общих операций технологического процесса. Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90. 95 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо дополнительное созревание в течение 12-14 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив [6].
Производство кисломолочных продуктов термостатным способом
Схема технологического процесса: 1.Приемка сырья; 2.Охлаждение, резервирование; 3. Подогрев; 4. Очистка, нормализация; 5. Подогрев; 6. Гомогенизация (не является обязательной при данном способе производства); 7. Пастеризация; 8. Охлаждение до температуры заквашивания; 9. Заквашивание; 10. Перемешивание; 11. Розлив в потребительскую тару; 12. Сквашивание в термостатной камере; 13. Охлаждение; 14. Созревание (или без созревания); 15. Хранение до реализации
Описание технологического процесса. Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6…8°С, где охлаждается при этой температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает [6].
4 Оборудование для производства кисломолочных продуктов
Линия для производства кисломолочных продуктов резервуарным способом
Оборудование этой линии: 1 Танк для хранения молока или компонентов 2 Модуль растворения сухого молока 3 Пастеризатор молока 4 Модуль внесения добавок 5 Модуль внесения закваски (ферментов) 6 Ферментатор (заквасочник) 7 Пластинчатый охладитель 8 Танк для хранения молока или компонентов 9 Фасовочный аппарат 10 CIP мойка
Описание технологического процесса Нормализованное в приемно-аппаратном цехе молоко подается на пастеризационную установку с интегрированными деаэратором и гомогенизатором. Смесь деаэрируется при 68°C, гомогенизируется при 60°C и пастеризуется при температуре 94-96°C. Минимальная выдержка, которая составляет 5 мин, в некоторых случаях может достигать до 30 минут. Высокая температура пастеризации и продолжительная выдержка – это предпосылка получения максимально качественного сгустка. Пастеризованный продукт охлаждается до необходимой температуры заквашивания и подается в заквасочник (ферментатор), где происходит процесс сквашивания. В это время, дозировано в потоке подается необходимое количество заквасочных культур и жидкие добавки (например, стерильный джем). Процессы, в заквасочнике (ферментаторе) протекают контролировано, в стерильных условиях, согласно технологии производства кисломолочных продуктов. Готовый продукт охлаждается и поступает на промежуточное хранение до момента фасовки. Для сохранения сгустка, продукт транспортируется объемными насосами или под давлением стерильного воздуха. Фасовка производится в асептических условиях в упаковку, выбранную заказчиком [7].
Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.(1)
При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.
Содержание работы
1. Введение…………………………………………………………………………..…5
2. Молоко, как способ производства кисломолочных продуктов………………….6
2.1. Заквашивание и сквашивание молока………………………………………. 7
2.2. Охлаждение, созревание и хранение продукта………………………………8
3. Общая схема производства кисломолочных продуктов………………………. 9
3.1. Биохимические основы получения кисломолочных продуктов…………….9
3.2. Характеристика заквасок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов………………………………………………………………………10
3.3. Способы производства кисломолочных напитков………………………….11
4. Ассортимент кисломолочных продуктов………………………………………. 13
5. Характеристика самых ходовых кисломолочных продуктов…………………..15
5.1. Кефир…………………………………………………………………………..16
5.1.1. Общие сведения………………………………………………………….16
5.1.2. Ассортимент……………………………………………………………..17
5.1.3. Технологии приготовления……………………………………………..17
5.1.3.1. Резервуарный способ……………………………………………..17
5.1.3.2. Термостатный способ…………………………………………….19
5.1.3.3. Технология приготовления кефира с удлиненным сроком годности……………………………………………………………….19
5.1.3.4. Кефир, обогащенный йодированным белком…………………..20
5.1.4. Классификация…………………………………………………………..20
5.1.5. Сырьё для производства кефира………………………………………..20
5.1.6. Тепловая обработка и гомогенизация сырья…………………………..21
5.1.7. Заквашивание и сквашивание молока………………………………….21
5.1.8. Перемешивание и охлаждение сгустка………………………………. 22
5.1.9. Созревание кефира………………………………………………………22
5.1.10. Перемешивание и розлив………………………………………. 22
5.1.11. Требования к готовому продукту………………………………..23
5.2. Сыр…………………………………………………………………………….23
5.2.1. История сыра…………………………………………………………….23
5.2.2. Изготовление и виды сыров…………………………………………….25
5.2.3. Стадии производства: основы технологии…………………………….26
5.2.4. Технология производства……………………………………………….27
5.2.5. Классификация сыров и их технологические особенности…………..29
5.2.6. Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра…………………………………………………………………………34
5.2.7. Формирование консистенции и рисунка сыра………………………. 37
5.3. Простокваша…………………………………………………………………..39
5.3.1. Разновидности простокваши……………………………………………39
5.3.2. Основные свойства простокваши……………………………………. 40
5.3.3. Описание производственного процесса………………………………..41
5.3.4. Полезные свойства простокваши……………………………………….42
5.4. Ряженка………………………………………………………………………..43
5.4.1. О продукте……………………………………………………………….43
5.4.2. Основные свойства ряженки……………………………………………44
5.4.3. Описание производственного процесса………………………………..45
5.4.4. Производственные закваски и культуры микроорганизмов………….46
5.4.5. Полезные свойства ряженки…………………………………………….48
5.4.6. Как определить качество ряженки. 49
5.5. Творог………………………………………………………………………….50
5.5.1. О продукте……………………………………………………………….50
5.5.2. Требования к качеству и безопасности продукта……………………..53
5.5.3. Требования к сырью……………………………………………………..53
5.5.4. Способы производства творога…………………………………………54
5.5.4.1. Традиционный способ……………………………………………55
5.5.4.2. Раздельный………………………………………………………. 57
5.5.4.3. Кислотный…………………………………………………………59
5.5.4.4. Кислотно-сычужный способ…………………………………. 60
5.5.5. Классификация и ассортимент творога………………………………. 61
5.6. Сметана………………………………………………………………………. 63
5.6.1. О продукте……………………………………………………………….63
5.6.2. Классификация и ассортимент сметаны……………………………….67
5.6.3. Технологический процесс производства сметаны…………………….70
5.6.3.1. Производство сметаны резервуарным способом……………….71
5.6.3.1.1. Приемка сырья (молока и сливок)………………………. 72
5.6.3.1.2. Подготовка сырья…………………………………………..72
5.6.3.1.3. Нормализация сливок……………………………………. 72
5.6.3.1.4. Пастеризация сливок………………………………………73
5.6.3.1.5. Гомогенизация сливок……………………………………..73
5.6.3.1.6. Заквашивание и сквашивание сливок…………………….74
5.6.3.2. Производство сметаны термостатным способом……………….75
5.6.4. Фасование и упаковывание сметаны…………………………………. 76
5.6.5. Охлаждение и созревание сметаны…………………………………….76
5.6.6. Требования к качеству сметаны………………………………………. 76
5.6.7. Упаковка, маркировка, хранения сметаны…………………………….78
5.7. Йогурт………………………………………………………………………….81
5.7.1. О продукте……………………………………………………………….81
5.7.2. История развития йогурта………………………………………………82
5.7.3. Требования к сырью и вспомогательным материалам………………..83
5.7.4. Физико-химические показатели продукта……………………………..85
5.7.5. Описание технологической схемы……………………………………..87
6. Заключение………………………………………………………………………. 90
7. Библиографический список……………………………………………………. 92
Файлы: 1 файл
Реферат - Кисломолочные продукты.doc
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
факультет Автоматизированных Систем
Кафедра Биотехнологии и Химии
студентками 1 курса группы БТ-1009
Манаенков Олег Викторович
- Введение………………………………………………………… ………………..…5
- Молоко, как способ производства кисломолочных продуктов………………….6
- Заквашивание и сквашивание молока………………………………………. 7
- Охлаждение, созревание и хранение продукта………………………………8
- Биохимические основы получения кисломолочных продуктов…………….9
- Характеристика заквасок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов……………………………………………………… ………………10
- Способы производства кисломолочных напитков………………………….11
- Кефир………………………………………………………………… ………..16
- Общие сведения………………………………………………………… .16
- Ассортимент………………………………………………… …………..17
- Технологии приготовления…………………………………………… ..17
- Резервуарный способ……………………………………………..17
- Термостатный способ…………………………………………….19
- Технология приготовления кефира с удлиненным сроком годности………………………………………………………… …….19
- Кефир, обогащенный йодированным белком…………………..20
- История сыра…………………………………………………………….23
- Изготовление и виды сыров…………………………………………….25
- Стадии производства: основы технологии…………………………….26
- Технология производства……………………………………………… .27
- Классификация сыров и их технологические особенности…………..29
- Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра…………………………………………………………………… ……34
- Формирование консистенции и рисунка сыра………………………. 37
- Разновидности простокваши……………………………………………39
- Основные свойства простокваши……………………………………. 40
- Описание производственного процесса………………………………..41
- Полезные свойства простокваши……………………………………….42
- О продукте………………………………………………………… …….43
- Основные свойства ряженки……………………………………………44
- Описание производственного процесса………………………………..45
- Производственные закваски и культуры микроорганизмов………….46
- Полезные свойства ряженки…………………………………………….48
- Как определить качество ряженки. . . 49
- О продукте………………………………………………………… …….50
- Требования к качеству и безопасности продукта……………………..53
- Требования к сырью……………………………………………………..53
- Способы производства творога…………………………………………54
- Традиционный способ……………………………………………55
- Раздельный…………………………………………………… …. 57
- Кислотный……………………………………………………… …59
- Кислотно-сычужный способ…………………………………. 60
- О продукте………………………………………………………… …….63
- Классификация и ассортимент сметаны……………………………….67
- Технологический процесс производства сметаны…………………….70
- Производство сметаны резервуарным способом……………….71
- Приемка сырья (молока и сливок)………………………. 72
- Подготовка сырья…………………………………………..72
- Нормализация сливок……………………………………. 72
- Пастеризация сливок………………………………………73
- Гомогенизация сливок……………………………………..73
- Заквашивание и сквашивание сливок…………………….74
- О продукте………………………………………………………… …….81
- История развития йогурта………………………………………………82
- Требования к сырью и вспомогательным материалам………………..83
- Физико-химические показатели продукта……………………………..85
- Описание технологической схемы……………………………………..87
Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.(1)
При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.(3)
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.
Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.
Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. (2,6)
Цель реферата: рассмотреть производство наиболее распространённых кисломолочных напитков.
2. Молоко, как способ производства кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.
Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении. (20)
Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.
Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.(20)
Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.
Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.
Заквашивание и сквашивание молока - наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.
Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.
Большое значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которой могу" быть и термостойкие микроорганизмы
Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта закваску следует немедленно вносить в смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса.
Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.
После заквашивания наступает процесс сквашивания молока, При термостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры. Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35-42°С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.(14)
Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70-80°Т для варенца, 75-85°Т - йогурта, 80-90°Т - напитка "Снежок", 65-70°Т для ряженки. При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляют в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.
По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.
Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дн. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.
Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.
3. Общая схема производства кисломолочных продуктов
- Биохимические основы получения кисло-молочных продуктов
- формат doc
- размер 1.12 МБ
- добавлен 01 марта 2011 г.
- формат pdf
- размер 11.9 МБ
- добавлен 28 ноября 2011 г.
- формат doc
- размер 13.82 МБ
- добавлен 26 августа 2011 г.
- формат doc
- размер 4.91 МБ
- добавлен 16 ноября 2011 г.
- формат doc
- размер 322 КБ
- добавлен 24 июня 2011 г.
- формат doc
- размер 388 КБ
- добавлен 11 февраля 2011 г.
- формат doc
- размер 2.97 МБ
- добавлен 25 марта 2010 г.
- формат htm
- размер 28.06 МБ
- добавлен 07 мая 2011 г.
- формат pdf
- размер 4.56 МБ
- добавлен 23 апреля 2011 г.
- формат tif
- размер 18.05 МБ
- добавлен 18 апреля 2010 г.
Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочно-кислое брожение. Сущность его состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина с образованием сгустка.
На первой стадии в результате развития молочно-кислых бактерий выделяется ферментлактаза, который расщепляет дисахарид лактозы (молочный сахар) на две монозы - глюкозу и галактозу:
С12Н22О11 (лактоза) + Н20 = С6Н12O6 (глюкоза) + С6Н12O6(галактоза).
При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной кислоты. Галактоза предварительно должна быть превращена в форму глюкозы.
На второй стадии молочно-кислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лактодегидразы:
СН3—СО—СООН (пировиноградная кислота)+2Н → СН3—СНОН—СООН (молочная кислота).
![Реферат-мембранные способы производства кисломолочных продуктов]()
Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов
Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов
Москва, Изд-во "Пищевая промышленность", 1968г. - 142с. В книге дана характеристика диетических и лечебных свойств простокваши, ацидофилина, кефира, сметаны и других кисломолочных продуктов. Изложена технология их производства. Указаны возможные пороки этих продуктов, причины их возникновения и способы предотвращения. Книга предназначена для подготовки рабочих молочной промышленности в профессионально-технических училищах и на производстве.
Догарева Н.Г. Технология молока и молочных продуктов
Оренбургский государственный университет. Курс лекций по дисциплине "Технология молока и молочных продуктов", 724 с. Отражена технология всех молочных продуктов. Содержание: Технология питьевого молока и сливок. Технология кисломолочных продуктов. Пасты, кремы, пудинги. Технология мороженого. Технология молочных консервов. Молочные продукты для детского питания. Технология масла. Технология сыров. Технология продуктов из обезжиренного молока, пах.
Контрольная работа - Технология молока и молочных продуктов
ВГТА, 5 курс. Теоретические вопросы: Технология творога кислотным способом. Аппаратурно-технологическая схема производства продукта. Обоснование технологических режимов. Способы производства кисломолочных напитков. Технология восстановленного молока. Аппаратурно-технологическая схема производства продукта. Обоснование технологических режимов. Список литературы.
Контрольная работа по технологии молока и молочных продуктов
ОмГАУ, 2010г. Вопрос 7. Способы производства стерилизованных сливок Вопрос 15. Обоснование режимов технологических процессов, фасования. упаковывания и хранение жидких кисломолочных продуктов. Вопрос 23. Технология кисломолочных продуктов для детского питания. Вопрос 31. Виды упаковки, способы упаковывания, режимы и сроки хранения творога и творожных изделий. Вопрос 39. Фасование, упаковывание и хранение сметаны. Вопрос 47. Характеристика ста.
Лекции Технология кисломолочных напитков
ВГТА 2008 1. Биотехнология кисломолочных напитков. 2. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных напитков продуктов. 3. Ассортимент кисломолочных напитков. Характеристика напитков. 4. Технология кефира 5. Резервуарный способ производства кефира 6. Термостатный способ производства кефира 7. Технология простокваши 8. Технология йогурта 9. Функциональные продукты питания 10. Ацидофильные к.
Тетра Пак. Технология производства молока
В книге описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента. В книге в системном виде изложены вопросы промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли АПК – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Также приводится описание оборудования для молочной промышленности.rn.
Шалапугина Э.П. Лекции Биотехнология цельномолочных продуктов и вторичного сырья. Технология молочных консервов
Курс лекций профессора кафедры "Технологии молока и молочных продуктов" Саратовского государственного аграрного университета им. Н. И. Вавилова Электронный курс лекций создан с помощью программы "FrontPage 2003" в формате HTML. Программа запускается автоматически с CD-диска. - Особенности производства отдельных видов молока и сливок. Молочные и сливочные напитки. - Способы расфасовки и упаковки молочных продуктов. - Способы производства питьевого.
Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt Science and Technology
Книга на английском языке, второе издание, издана в 2000 г, на 622 страницах. В книге приведены новейшие данные по технологии производства разных типов йогуртов (термостатным и резервуарным способом). Большое внимание уделено биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов. Каждая глава сопровождается библиографией (более 2000 ссылок).
Tetra Pak. Справочник - Технология производства молочных продуктов - Кисломолочные продукты
Справочник содержит полную информацию в иллюстрированном виде о технологии и оборудовании производства кисломолочных продуктов. В справочнике есть такие разделы: Легенда о создании кефира и йогурта. Общие требования к производству кисломолочных продуктов. Йогурт. Факторы, влияющие на качество йогурта. Технология производства йогурта. Конструкции установки для производства йогурта. Кефир. Технология производства кефира. Сметана. Технология произ.
Читайте также:
- Производство сметаны резервуарным способом……………….71
