Прочие вещества пищевых продуктов реферат

Обновлено: 04.07.2024

Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмот­ренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, эк­страктивные, пектиновые вещества.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в одном состоянии, а также образуются в процессе их работки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в е, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствует лучшему усвоению ве­ществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие по­вышенное количество кислот, хорошо сохраняются. Кис­лотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого че­ловека в кислотах составляет 2 г.

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых про­дуктов. Общее количество их для большинства продуктов оделяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает усвоение пищи. Свойство ароматических веществ легко испарять - нужно учитывать при кулинарной обработке и хране­нии некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах

и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.).

Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах – возбуждают аппетит. В больших – являются ядами для организма.

Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Со­держатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотсодержащие органические веще­ства.

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приоб­ретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок, и т. д.

Красящие вещества обусловливают цвет пищевых про­дуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.

Хлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо растворяется в жирах, при на­гревании в кислой среде превращается в феофитин — ве­щество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин — находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл ок­рашивает продукты в желтый цвет.

Флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в че­шуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы — пигменты различной окраски. При­дают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содер­жатся в свекле и др.

Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, ово­щах и обладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе и др.

К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, алкалоиды, фитонциды.

Органические кислоты. К органическим кислотам относятся вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Они придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.

Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов, например плодов и овощей, ягод. В лимонах содержится до 6 % лимонной кислоты, в винограде — до 0,8 % винной кислоты.

Кислоты могут образовываться в процессе производства продукта, принимая участие в формировании его вкуса. Так, в процессе приготовления творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота, являющаяся результатом брожения сахаров, которые содержатся в исходном сырье.

Кислоты можно также добавлять в процессе приготовления продукта для улучшения его вкуса. Так, лимонной и яблочной кислотами подкисляют кондитерские изделия.

Органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

В процессе длительного хранения в некоторых пищевых продуктах (муке, пищевых жирах) наблюдается увеличение кислотности в связи с увеличением количества свободных жирных кислот, полученных в результате гидролиза жиров.

Поэтому при оценке качества пищевых продуктов большое значение имеет их кислотность. Повышенная кислотность свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. На некоторые пищевые продукты (молоко, творог, сметана) установлены нормы содержания органических кислот.

Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты или в градусах кислотности (°Т — по Тернеру).

Дубильные вещества. По химической природе они представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.

Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая). Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты (свыше 90 °С), активизирующие процесс окисления дубильных веществ. В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Их используют в производстве для осветления вин, придания им терпкости и стойкости при хранении.

Красящие вещества. Они придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды — желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината, петрушки, укропа, зеленого лука. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный (свеклу), фиолетовый (баклажаны) и синий цвета (сливу).

В пищевой промышленности используют пищевые красители — естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин). Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) — вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.

Ароматические вещества. Они обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии (цедру лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику — для маринадов, лавровый лист — для супов и соусов).

В настоящее время в пищевой промышленности и в кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации изделий используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающие запахом различных фруктов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

Гликозиды. Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном — веществом с резкими вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, чесноке, луке), в картофеле (соланин), в горьком перце (капсаицин). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.

Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца. В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине.

Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте.

При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б. П. Токиным из эфирных масел. Фитонциды играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий называют антибиотиками.

К прочим веществам пищевых продуктов относят пищевые добавки, добавляемые с различными целями, загрязнители, попадающие из воздуха, воды, почвы, а так же природные токсичные вещества.

Пищевые добавки – химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются для достижения необходимого технологического эффекта. В зависимости от цели использования добавки можно разделить на три основные группы:

1. Добавки, добавляемые для улучшения органолептических характеристик продукта;

2. Добавки, добавляемые для улучшения технологических свойств сырья и продуктов;

3. Добавки, добавляемые для сохранения природных качеств продукта и увеличения стойкости его при хранении.

Согласно системе цифрового кодирования пищевых добавок, их классификация выглядит следующим образом:

- Е100 – Е182 – красители;

Рекомендуемые материалы

- Е200 – Е299 – консерванты;

- Е400-Е499 – стабилизаторы консистенции (Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы);

- Е500-Е599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;

- Е700-Е800 – запасные индексы;

- Е900-Е999 – глазирующие агенты.

При применении добавок актуальным становиться вопрос об их безопасности для организма человека. Поэтому количество потребляемых добавок с пищевыми продуктами регламентируется. При этом учитываются следующие показатели:

ПДК (мг/кг массы тела) – предельно допустимая концентрация вредного вещества (пищевой добавки) в продукте;

ДСД (мг/кг массы тела) – допустимая суточная доза;

ДСП (мг/кг массы тела) – допустимое суточное потребление (рассчитывается как произведение ДСД на среднюю величину массы тела – 60 кг).

В Российской Федерации возможно применение только тех добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, приведенных в Санитарных правилах и нормах (СанПиН).

4.1. Вещества, добавляемые для улучшения

органолептических характеристик продуктов.

К веществам улучшающие органолептические характеристики продуктов относятся пищевые красители, ароматические вещества, подсластители и др.

Пищевые красители – органические вещества, добавляемые для улучшения цвета продукта. Потребность в окраске пищевых продуктов объясняется привычками потребителей, а так же особенностями переработки сырья, в ходе которой продукт может потерять свою естественную окраску и привлекательность.

Красители могут быть как природные, так и искусственного происхождения.

Природные красители получают из натуральных продуктов (плодов, овощей, насекомых). Они чувствительны к действию кислорода воздуха, кислот, щелочей, температуры и могут подвергаться микробной порче. К ним относят такие красители:

каротиноиды – растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску некоторых овощей и фруктов (моркови, абрикосов). Они не растворимы в воде, растворимы в жирах и органических растворителях. Каратиноиды применяются для окраски и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков;

линолин – красный пигмент томатов, шиповника;

ксантофил – желтый пигмент яблок;

хлористый цианин – содержится в вишне, бруснике, чернике;

бетанин – в столовой свекле;

флавоновые пигменты – желтого или оранжевого цвета, содержаться в чешуйках лука, в кожуре яблок;

кармин – красный краситель из тела насекомого кошнели. Краситель устойчив к нагреванию, действию кислорода и света. Применяется в кондитерской, безалкогольной промышленности.

Синтетические красители обладают следующими преимуществами перед натуральными: большая интенсивность окраски, менее чувствительны к воздействиям, более дешевые. Из синтетических красителей, разрешенных к применению, используют следующие:

индигокармин – синего цвета, применяется в кондитерской промышленности, в технологии безалкогольных напитков;

тартразин – оранжево-желтого цвета, используется в кондитерской промышленности, при производстве напитков, мороженного;

ультрамарин – синего цвета.

В России запрещены к использованию следующие красители: цитрусовый красный 2 – Е 121 и красный амарант – Е 123.

Синтетические красители применяются в виде индивидуальных продуктов, а так же разбавленных наполнителями (глюкоза, поваренная соль, крахмал и др.).

Цветоредуцирующие вещества – изменяют окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Однако эти вещества не имеют окраски, которую они придают продуктам. Например, нитрит натрия при взаимодействии с миоглобином мышечной ткани образует нитрозомиоглобин, который придает продукту красный цвет. Бромат калия применяют в хлебопекарной промышленности для отбеливания муки. Применение диоксида серы оказывает отбеливающие и консервирующие действие, тормозит потемнение свежих овощей.

Ароматические вещества (ароматизаторы) – обуславливают аромат пищевых продуктов. В образовании аромата большинства пищевых продуктов участвуют более 200 соединений. В плодах, овощах, пряностях ароматические вещества содержаться в виде эфирных масел, в других продуктах они образуются в результате обработки сырья, в кондитерские изделия, напитки и др. продукты их специально добавляют.

Натуральные ароматизаторы – извлекают физическими способами (экстракцией, дистиляцией) материалов. Как правило, они являются слабыми и нестабильными. Чаше всего используют ароматизаторы идентичные натуральным, которые получат в лаборатории, но по своему химическому составу, строению они соответствуют натуральному.

Искусственные ароматизаторы – содержат, по меньшей мере, одно вещество, которого не существует в природе. Они характеризуются стабильностью, интенсивностью аромата и дешевизной.

Ароматизаторы могут выпускать в виде жидкостей (эссенций), эфирных масел и порошков.

Эссенция – это смесь более 15-ти натуральных или искусственных душистых веществ.

Смесь эфирных масел – это смесь альдегидов, кетонов, спиртов, кислых фенолов и других веществ. Много эфирных масел содержится в кожуре лимонов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, кориандра, в листьях петрушки, сельдерея.

Подсластители (заменители сахара) – придают продуктам сладкий вкус. Заменители могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости. Благодаря отсутствию глюкозы в подсластителях их можно использовать при производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

В качестве натуральных подсластителей используют мед, солодовый экстракт, лактозу. Природные подсластители по сладости сравнимы с сахаром или уступают ему.

В качестве искусственных подсластителей, которые, как правило, слаще сахара, применяют сахарин - в 300 раз слаще сахара, цикламат – в 50 раз, тауматин – в 3000 раз.

4.2. Вещества, добавляемые для улучшения технологических

свойств продуктов.

Химическая природа пищевых добавок этой группы разнообразна. Среди них продукты природного происхождения и полученные искусственным путем. Они включают как смеси, так и индивидуальные соединения.

Студнеобразующие вещества – эта группа веществ используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студней и гелей, способствующих приданию и и стабилизации консистенции продуктов. К этим добавкам относятся: желатин, пептон, агар, крахмал, альгинат натрия, каррагинаны, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза, амилопептон.

Эмульгирующие вещества – добавляют к пищевым продуктам, в частности содержащих жир, для получения и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Стабилизация эмульсий происходит за счет способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. К ним относятся фосфолипиды, одно- и многоатомные спирты, моно- и дисахариды, лецитин, жирные кислоты, эфиры жирных кислот и т.д. Запрещено использовать добавки Е 491-496.

Стабилизаторы – создают условия для связывания большого количества воды, увеличивают вязкость продукта. К ним относятся фосфаты, диглицериды стеариновой и пальмитиновой кислоты и др.

Консерванты – используются для обеспечения сохранности сырья и готовых продуктов, защищая их от микробиологической порчи. Они могут оказывать бактерицидное (убивать бактерии), бактериостатическое (замедлять развитие микроорганизмов), фунгистатическое действие (угнетать грибы) и фунгицидное (убивать грибы) действие. В России в качестве консервантов разрешены: сорбиновая кислота, бензойная, уксусная кислота, соединения серы, пропионовая кислота, лизин, муравьинная кислота и др. Запрещено использовать формальдегид (Е240).

При выборе консервантов необходимо, что бы он соответствовал следующим требованиям: должен иметь широкий спектр действия, быть эффективным против микроорганизмов, оставаться в продукте в течение всего срока хранения, не оказывать влияние на органолептику продукта, быть технологичным и сравнительно дешевым.

Антиокислители – снижают скорость реакций окисления и предотвращают нежелательные изменения при хранении жиросодержащих пищевых продуктов (в частности, ненасыщенных жирных кислот). К натуральным антиокислителям относят: токоферолы, аскорбиновая кислота, флавоин, к искусственным: бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (БОТ).

Существует группа веществ, которые усиливают действия антиокислителей – синергисты: лимонная кислота, ее эфиры, винная кислота и ее соли, фумаровая кислота, никотиновая кислота и др.

Ферментные препараты – применяются для увеличения выхода продуктов, ускорения технологического процесса, экономии ценного сырья и повышения качества продуктов. Ферментные препараты должны удовлетворять требованиям по типу катализируемой реакции, а так же условиям проведения технологического процесса (рН, температура, присутствие активаторов и ингибиторов). В зависимости от цели применения к ферментам так же предъявляются требования по степени их очистки и безопасности для здоровья человека.

4.3 Вредные вещества пищевых продуктов

Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, актуальность которой возрастает с каждым днем. Здоровье населения все больше зависит от безопасности продуктов, так как при их производстве возможно попадание вредных веществ из сырья, окружающей среды, а так же при использовании различных добавок. Вещества, попадающие в продукты, могут обладать канцерогенным (возникновение раковых опухолей), мутагенным (качественное или количественное изменение в генетическом аппарате) и тератогенное (аномалии в развитии плода) воздействие.

Существуют основные показатели, характеризующие безопасность продуктов для организма человека:

ПДК (предельно допустимая концентрация) – предельно-допустимые количества чужеродных веществ с точки зрения безопасности их для человека, то есть это концентрация, которая при ежедневном воздействии в течении сколь угодно длительного времени не может вызвать заболеваний или отклонений от здоровья в жизни настоящего и будущего поколения;

ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на организм человека в течение всей жизни;

ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, расчитываемая как произведение ДСД на среднюю массу тела (60 кг).

Все вредные вещества можно разделить на две группы:

1. Природные токсиканты:

а) биогенные амины – обладают сосудосужающим эффектом. Это такие вещества как серотонин (в овощах и фруктах), тирамин (в ферментированных продуктах – сыре), гистамин, путресцин (в сыре, консервированной сельди ).

б) алкалоиды – возбуждают нервную систему. К ним относятся кофеин, соланин, хаконин , теобромин.

в) циагеновые гликозиды – гликозиды цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном гидролизе выделяют синильную кислоту, поражающую нервную систему. К основным представителям относят амигдалин (обнаруживается в косточках миндаля, персиков, сливы и абрикосов) и лимарин (содержится в белой фасоли).

г) микотоксины – это токсины плесневых грибов, которые обладают токсичным эффектом в чрезвычайно малых количествах. К митотоксинам относят:

афлатоксины – обладают сильными канцерогенными свойствами, они термостабильны и сохраняют токсичность после большинства видов технологической обработки продуктов, обнаруживаются в зерновых, орехах, некоторых овощах;

патулин – оказывает мутагенное воздействие, приводящее к появлению уродств и отклонений в развитии молодого организма, обнаруживается в испорченных фруктах, овощах;

зеараленон – обладает мутагенным действием, обнаруживается в кукурузе, злаковых культурах.

2. Загрязнители:

а) токсичные элементы:

Hg – весьма токсичный элемент способный накапливаться, то есть обладает кумулятивным действием. Механизм токсичности ртути связан с блокировкой сульфгидрильных групп белков, в результате чего инактивируются ряд жизненно важных ферментов. Защитным действием при попадании ее в организм обладает цинк и селен. Содержится в хищных рыбах (тунец и др.), почках, в орехах, какао-бобах, шоколаде.

Pb – яд высокой токсичности. Свинец блокирует функциональные группы (SH-) инактивируя ферменты и проникает в нервные и мышечные клетки с образованием лактата и фосфата свинца, что препядствует проникновению в клетки ионов Ca 2+ . Свинцовая интоксикация приволит к частым головным болям, раздражительности, мышечной гипотонии, умственной усталости. Обнаруживается в тунце, моллюсках и ракообразных, в консервах, овощах, фруктах.

Kd- обладает сильным токсическим действием воздействуя в основном на почки. Токсическое действие заключается в блокаде сульфгидрильных групп белков. Кадмий является антагонистом цинка, кобальта, селена, а так же способен нарушать обмен железа и кальция. Повышенные концентрации наблюдаются в какао-порошке, почках животных, рыбе.

б) радионуклиды – все радиоактивные вещества по характеру распределения в организме можно разделить на три группы: остеотропные изотопы – накапливаются в костях (барий, стронций, радий); концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний); равномерно распределяющиеся по системам (рубидий, цезий, рутений).

в) пестициды – химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с сорняками, вредителями. Наиболее распространены четыре группы:

1. хлорорганические (гексохлорциклогексан)

2. фосфорорганические (метафос, хлорофос)

3. карбоматы (севин)

4. ртутьорганические (гранозан)

г) нитраты – соли азотной кислоты. Нитраты, превращаясь в нитриты, при поступлении в кровь вызывают метгемоглобинемию. Содержатся в овощах.

д) нитрозоамины – обладают канцерогенным действием.

е) полициклические ароматические углеводороды (ПУА) – обладают канцерогенным действием. К наиболее активным относят бенз(а)пирен, холатрен, перилен, к малотоксичным – антрацен, фенантрен, пирен.

ж) антибиотики – попадают в организм, в основном, из продуктов животного происхождения. Все антибиотики подразделяют на пять основных групп:

Витамины играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

Витамины в зависимости от растворимости подразделяются:

Жирорастворимые: А, Д, Е, К.

Водорастворимые: С, Р, РР,Н, группы В( В1, В2, В6, В12 )

Жирорастворимые

А ( ретинол ) – влияют на рост и развитие скелета, зрение, состояние кожи. Недостаток витамина замедляется рост, выпадают волосы. Содержит рыбий жир, яйца, сливочное масло, печень.

Д (кальциферол) – участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора. Недостаток витамина вызывает рахит. Содержится в печени трески, рыбе, сыре, сливочном масле.

Водорастворимые витамины

С (аскорбиновая кислота) – играет большую роль в окислительно – восстановительных процессах организма. Недостаток – снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу.

В1 (тиамин) – способствует росту, участвует в регулировании деятельности нервной системы.

Ферменты

Ферменты – особые белки, являющиеся катализаторами (ускорителями) обмена веществ в живых организмах.

Вырабатываются только живыми клетками, сохраняют свою активность после разрушения организма и после выделения из клетки.

Свойства ферментов

Специфичность действия – каждый фермент действует только на одно (или несколько) веществ определенной химической структуры.

Каталитическая активность – под действием ферментов легко протекают реакции в обычных условиях, которые без ферментов требуют высокой температуры, давления, длительности времени.

Чувствительность к условиям среды (температура- 30-50°С, кислотность).

Прочие вещества пищевых продуктов

К прочим веществам относятся:

-Пищевые кислоты (придают продуктам приятный вкус и запах, участвуют в обмене веществ).

В пищевых продуктах встречаются такие кислоты: уксусная; молочная; лимонная; яблочная.

Эфирные масла – придают продуктам специфический вкус и аромат ( лимоны, апельсины)

Дубильные вещества – придают продуктам вяжущий вкус (чай, кофе, рябина, хурма)

Красящие вещества – от них зависит окраска продуктов.

Фитонциды –содержатся в петрушке, чесноке и обладают бактерицидными свойствами.

Тема: Общие сведения о зерне

Зерно. Строение. Химический состав

Зерно пшеницы, ржи и др. злаков состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма, зародыша у которых химический состав и пищевая ценность различны.

Оболочка содержит клетчатку, минеральные вещества и пигменты, питательных веществ в них мало.

Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, прилегающих к эндосперму, в нем помимо клетчатки и минеральных веществ содержатся белки, сахара, жир, которые почти не усваиваются человеком, т.к. заключены в толстую оболочку из клетчатки.

Эндосперм содержит в основном крахмал и белки, это наиболее ценная часть зерна, из которой получают сортовую муку. Жира, клетчатки, минеральных веществ, сахара в эндосперме очень мало.

Зародыш состоит из живых клеток. В нем много сахара, жира, белков, ферментов и витаминов. Жир зародыша легко прогоркает, что ухудшает качество муки. Оболочка и алейроновый слой ухудшают цвет муки, снижают пищевую ценность, поэтому их удаляют при сортовом помоле.

Пшеница.

Твердая пшеница имеет плотное ребристое янтарно-желтое зерно с едва заметной бородкой. Стекловидность ее высокая, клейковина упругая, сильная, плохо растяжимая.

Мягкая пшеница имеет зерно округлой формы с хорошо заметной бородкой, цвет белый или с красноватым оттенком, Может иметь разную стекловидность, но ниже чем у твердой пшеницы.

Среднее соотношение частей пшеницы(%)

-алейроновый слой – 6-9%;

Средний химический состав зерна пшеницы:

Рожь

Строение зерна аналогично зерну пшеницы. Однако зерно ржи более узкое и длинное, цвет желтовато-зеленое.

Среднее соотношение частей зерна:

-оболочка и алейроновый слой-20.5%;

Средний химический состав зерна ржи:

По сравнению с зерном пшеницы в зерне ржи содержится меньше белков и крахмала, но больше сахаров. Ржаной крахмал быстро клейстеризуется и гидролизуется, А белки не образуют клейковины. В ржаной муке много углеводных слизей, хорошо набухающих в воде.

Показатели качества зерна

Цвет – свойственный данному сорту с блестящей поверхностью.

Вкус - пресный, запах – слабый, специфический.

Зольность – до 2%.

Влажность – 14,5-15%.

Стекловидность характеризует структуру эндосперма. Стекловидные зерна плотные, хорошо просвечиваются, в поперечном разрезе напоминает излом стекла. Крахмал в нем плотно связан с белком. Поверхность разреза желтая.

Мучнистое зерно менее плотное, непрозрачное, имеет воздушные прослойки. В разрезе белый цвет.

Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не менее 25%.

Подготовка зерна к помолу

Подготовка зерна к помолу заключается в очистке зерна от примесей и кондиционировании зерновой массы.

Очистка зерна от примесей

Отделение зерна от посторонних примесей, отличающихся от него по размеру, т.е. более мелких или крупных частиц, чем основная масса зерна. Для этого зерно просеивают через систему сит или бураты.

Отделение примесей более легких, чем зерно (стебли, колос) - путем провеивания с помощью струи воздуха, направленной навстречу движущемуся потоку зерна.

Отделение металлопримесей, случайно попавших в зерно - проводится при помощи магнитоуловителей.

Отделение примесей, отличающихся от зерна формой - осуществляется в машина – триерах, принцип действия которых основан на неодинаковом трении семян и примесей, различных по форме.

Округлые зерна (вика, куколь) отделяются на триерах – куколеотбойниках, а удлиненные (овсюг) – на овсюжниках.

Отделение от грязи, прилипшей к зерну – проводится на обоечных и щеточных машинах.

Обоечные машины – представляют собой барабаны с шероховатой поверхностью, снабженные металлическими бичами, при ударе которых по зерну, от него откалывается зародыш, а за счет шероховатой поверхности частично удаляется бородка и оболочка зерна.

На щеточных машинах зерно очищается от пыли, грязи, надорванных оболочек и полируется для равномерного последующего измельчения.

В моечных машинах зерно дополнительно очищается от загрязнений и примесей.

Кондиционирование зерна

Кондиционирование зерна – это обработка зерна водой и теплом.

Цель кондиционирования – улучшить хлебопекарные свойства зерна и облегчить его размол.

Кондиционирование бывает холодным и горячим. Применяют только при сортовом помоле. Для зерна ржи применяют холодное кондиционирование.

Помол зерна

Подготовленное зерно поступает в размольное отделение, где из него получают муку различных сортов.

Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшим количеством оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные).

Помол зерна проводят на последовательно установленных вальцовых станках. Из которых продукты поступают на рассев - проссеиватель с плоскими ситами различной частоты. Рассев сортирует зерна по крупноте.

При обойном помоле зерно пропускают через 3-6 вальцовых станков и рассевов, с последней отбирают отруби (4%).

Цель сортового помола – отделить эндосперм от остальной части зерна. Сортовой помол включает в себя:

Драной процесс - заключается в измельчении зерна в 5-7 системах, при этом стараются получить больше крупок и меньше муки, т.к. зерно еще не рассортировано на части.

Обогащение крупок - заключается в их сортировке по составу. Лучшие крупки состоят из чистого эндосперма, худшие – содержат частицы оболочек и алейронового слоя.

Размол крупок производят на различных системах.

Формирование сортов муки заключается в объединении промежуточных потоков муки с разных размольных систем в 2 или несколько сортов с определенным цветом, зольностью, крупнотой частиц.

Тема: Мука

Выход муки– это количество муки, выраженное в % к массе переработанного зерна влажностью 14,5%.


Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.



Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Читайте также: