Проблемы ресторанного бизнеса в россии и их решения реферат

Обновлено: 07.07.2024

Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Ресторанный рынок в России и в мире развивается и ежедневно совершенствуется: гость, пришедший в ресторан (особенно после года пандемии и локдаунов), стал более разборчивым и требовательным, и это задает новые планки для собственников бизнеса.

На данный момент, на мой взгляд, есть три ключевых проблемы, которые больше всего мешают развитию ресторанного бизнеса в России:

1. Кадры

Отсутствие квалифицированных кадров на всех уровнях — главная головная боль любого ресторатора. Несмотря на все сложности, с которыми столкнулся общепит в пандемию, спрос на линейных сотрудников в отрасли неуклонно растет, а официант – по-прежнему одна из самых востребованных специальностей среди молодежи. При этом все сложнее и сложнее находить официантов, готовых развиваться и не просто отдавать блюда, а направлять на гостя свои положительные эмоции.

Сегодняшний портрет официанта — это не только знание сервиса и блюд, но еще и (как ни крути) приятная внешность, грамотная речь и умение поддерживать диалог на любые темы, широкий кругозор, начитанность; а еще желательно, чтобы он был немного психологом и умел находить подход к разным гостям (кстати, здесь можно почитать про основные психографические типажи гостей ресторана).

Найти такого кандидата – все равно что встретить единорога. Особенно учитывая отношение к профессии официанта в России: эта работа считается малопрестижной и временной – до тех пор, пока не подвернется что-то получше.

Любопытно, что такое отношение к профессии не всегда напрямую связано с зарплатой: нередко люди увольняются из ресторанов ради должности с куда меньшим доходом, но с большим социальным престижем и стабильностью.

Большинство же хороших официантов кочуют из ресторана в ресторан – по местам, где больше платят гости, или вслед за своими управленцами.

С менеджментом ситуация аналогичная. Большинство специалистов выросли на своих рабочих местах; зачастую у них нет управленческого образования, решения они принимают интуитивно, что нередко влечет за собой потери для бизнеса. Конечно, бывают исключения, когда ребята занимаются своим развитием самостоятельно, или в их обучение вкладывается работодатель. Эта тенденция сейчас набирает обороты сегодня, но пока слишком медленно и неохотно. Молодые специалисты, выпускники вузов сейчас не готовы тратить годы на то, чтобы пройти по всем ступенькам карьерного роста. В приоритете сейчас другие ценности: свобода во времени и в передвижении.

2. Контроль качества

Каждый ресторатор стремится к качественному продукту в своем заведении. Но на всех этапах производства находятся люди, и, к сожалению, далеко не всегда можно быть на 100% уверенным в их компетентности (смотри п.1).

Если мы рассматриваем производство, то при нем всегда есть лаборатория, где качество продукта можно отследить хотя бы по минимальным показателям: соль, содержание масла и прочее. В общественном питании такие инструменты практически не применяются. На своем опыте я видела только одно место, где используют солемер для производства бульонов. Хотя, на мой взгляд, это отличная идея контроля качества, ведь у каждого человека свои вкусовые предпочтения. Любой показатель качества должен быть измерим.

Хочется верить, что в ближайшем будущем в широком обращении появятся мобильные устройства для проведения лабораторных исследований непосредственно на рабочих местах, доступные для всех ниш общепита в России.

3. Аренда

Высокие арендные ставки, особенно в крупных городах — проблема, общая для всего малого и среднего бизнеса в России. Опыт пандемии показал, что собственники и арендаторы в большинстве случаев так и не научились слышать друг друга: за 2020-й год в России закрылось около 20% всех кафе и ресторанов, при этом многие из них до сих пор решают вопросы с долгами по аренде — с переменным успехом.

Московская сеть кафе Prime тоже выясняла отношения с арендодателем в суде — и только так смогла добилаться 50%-ной скидки на аренду в месяцы объявленного властями локдауна.

Поиск путей для решения этих проблем, на мой взгляд — главная задача общепита на ближайшие годы. И вызов для молодых специалистов, у которых есть шанс проявить себя и внести вклад в развитие отрасли.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса — конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ. [2]

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции. [1]

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т. п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей. Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой — эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Велика роль предприятий общественного питания и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой — наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т. п. [2]

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемы урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т. п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. — все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

Основные термины (генерируются автоматически): ресторанный бизнес, общественное питание, организованное питание, предприятие, Россия, сфера, предприятие сферы, рыночная инфраструктура, туристская инфраструктура, широкий ассортимент.

Пример готовой курсовой работы по предмету: Ресторанный бизнес

Введение

Глава 1. Отрасль общественного питания в России

1.1. Состояние Российской отрасли общественного питания в целом

1.2. Традиционные особенности и проблемы, свойственные предприятиям общественного питания в России

1.3. Пути решения проблем ресторанного обслуживания в отечественной и зарубежной практике

2.1. Современное состояние ресторана

3.1. Совершенствование деятельности производства

3.2. Совершенствование деятельности официантов

3.3. Совершенствование обслуживания постоянных гостей и мероприятия направленные на повышение лояльности посетителей

Выдержка из текста

Методы исследования: экономический анализ доходной части консолидированного бюджета России, сформированной за счет налоговых поступлений, за период с 2013 по 2015 годы; системный подход, примененный к изучению существующих налоговых систем.

Среди авторов, наиболее полно и комплексно освещающих проблемы управления персоналом, вопросы, имеющие ключевое значение для специалистов по управлению персоналом: теорию управления человеческими ресурсами, методологию управления персоналом и формирования системы управления персоналом организации, стратегическое управление персоналом и планирование кадровой работы, технологию управления персоналом и его развитием, а также вопросы управления поведением персонала организации и оценки результатов его деятельности, необходимо отметить А.Я Кибанова, М.В. Грачева, В.А. Дятлова, Ю.Д. Красовского, Э.Е. Старобинского, В.В. Травина.

7) разработать предложения по совершенствованию действующего законодательства, регламентирующего функционирование службы судебных приставов, порядок и условия принудительного исполнения судебных актов арбитражных судов.

Качество рабочей силы и проблемы профессиональной подготовки населения в России

Пластиковые карточки в российской экономике: разновидности, особенности и проблемы применения

Россия переживает сегодня мучительный момент трансформации социальных и хозяйственных отношений, отличительной чертой которого является резкое снижение роли государства в регулировании экономических процессов, противостояние между федеральным Центром и субъектами Федерации, ослабление внутрироссийских экономических связей, а результатом возрастание асимметрии территориального социально-экономического развития и нарушение целостности национального экономического пространства.Целью данной работы является рассмотреть особенности и проблемы реализации региональной социальной политики на примере региона Московская область. Рассмотреть особенности реализации региональной социальной политики на примере региона Московская область.

Целью работы — рассмотреть особенности и проблемы российского рынка факторов производства Особенности российского рынка труда.- Проблемы основных средств производства и инвестиций.

Для достижения цели и задач исследования были использованы следующие методы: общенаучный метод изучения и анализа научной литературы, сравнительно-исторический метод, системно-структурный метод сравнительно-правового анализа.

Данная тема является очень актуальной, поскольку именно англоязычная реклама занимает лидирующее положение в мировом информационном потоке как в плане объема, так и в плане влияния.Гипотеза моего исследования такова: при переводе англоязычной рекламы есть характерные особенности, которые должны быть учтены переводчиком, а также существуют разнообразные приемы перевода, обусловленные проблематичностью данного вида деятельности.

Предмет работы – особенности классификационного поиска в сети Интернет.– проанализировать особенности и проблемы классификационного поиска в Интернет.Методы исследования:анализ специальной литературы по проблеме исследования (библиографический метод); сбор и анализ эмпирического материала; статистические методы и др.

Налоговая политика, её особенности и проблемы в России

Банк России — крупнейший банк первого значения, руководящий эмиссионный, денежно-кредитный институт России, разрабатывающий и реализующий в согласованности с Правительством Российской Федерации общую кредитно-денежную политику государственного уровня и наделённый специальными возможностями, а именно, правом эмиссии валютных знаков и регулировки функционирования кредитных учреждений. Банк Российской Федерации осуществляет контроль за функционированием кредитных учреждений, выдаёт и отзывает у них лицензии на воплощение банковских операций.Основная цель работы – проанализировать особенности и проблемы денежно-кредитной политики РФ на современном этапе.

Список источников информации

1. Discovery Research Group. Российский рынок общественного питания: текущие состояние и перспективы развития. М.: 2008.- 256c.

2. Миронов С. Как вывести ресторан из жесткого кризиса. М. : Ресторанные ведомости, 2010.- 270с.

4. Прайс Б. Лучший сервис – это отсутствие сервиса: как избавить клиента от необходимости в обслуживании и сэкономить деньги компании. Пер. с англ. – М.:Альпина Паблишерз, 2010. – 365с.

5. Конран Т. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие; пер.с англ. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2008. – 210с.

6. Шок П.Д., Боуэн Д.Т. Маркетинг в ресторанном бизнесе. Пер. с англ. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 240с.

Цель:
Цель исследования: изучить проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в г.Кирове
Задачи:
Дать теоретический анализ сущности ресторанного бизнеса
Выявить специфику организации ресторанного бизнеса в России
выявить проблемы развития ресторанного бизнеса г.Кирова

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС 3
Сущность ресторанного бизнеса: основные понятия, классификация 3
Специфика организации ресторанного бизнеса в России 9

ГЛАВА 2 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В г.КИРОВЕ 13
Анализ ресторанного бизнеса в г.Кирове 13
Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в г.Кирове 25

ПРИМЕЧАНИЯ 29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 29

Содержимое работы - 1 файл

КУРСОВИЧОЧЕК.doc

“Рынок ресторанных услуг с каждым годом растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность в услугах общественного питания будет повышаться. Вместе с тем будет расти конкуренция между заведениями, предоставляющими подобные услуги”.[1]

1.2 Специфика организации ресторанного бизнеса в России.

У всех рестораторов России вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая проблема — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено.

При открытии предприятия общественного питания серьезным фактором риска может стать неграмотно подобранная команда работников. Подобная проблема только на поверхности кажется несущественной, на деле же, подобрать хороший персонал - настоящая проблема. Работники должны ощущать себя командой (семьей), иногда требуется некоторое время и средства на обучение кадров, но это окупается, так как накладывает определенный фирменный знак на работу предпринимателя.

Немаловажный аспект - учет возможных рисков. Прежде всего, выбранное место должно соответствовать целевой аудитории. Амбиции предпринимателя могут быть очень высоки, как и претензия на уровень заведения, а расположение ресторана не всегда отвечает таким запросам и не способно привлечь должную клиентуру. В этом заложено сразу две ошибки: неправильная концепция и место. И если откорректировать идею вполне возможно (например, частично трансформировав интерьер), то привязанность к месту влечет куда более серьезные последствия (вплоть до продажи бизнеса). Важно также рассчитать актуальность кухни: насколько те или иные блюда популярны сегодня и будут востребованы в перспективе.

Проанализировав состояние рынка, принимая во внимание все подводные камни, можно приступать к планированию затрат. Единой схемы быть не может. Многое зависит от того, имеет ли предприниматель помещение в собственности или планирует аренду. Но некоторые усредненные цифры все-таки существуют. Затраты планируются из расчета $ 1000-1500 на один квадратный метр. Кроме того, стоимость бизнеса меняется и в зависимости от концепции. Так, небольшое бистро потребует около $60 000 на 100 метров, кафе уже потянет на $150 000.

Приблизительно можно говорить о таких цифрах:

$150-200 тыс. - демократичное заведение общественного питания;
$300-500 тыс. - кафе;
$500-900 тыс. - средний ресторан;
От миллиона - элитные заведения

Говоря о стоимости бизнеса, необходимо иметь в виду огромное количество слагаемых затрат. Во-первых, определенных усилий и средств потребует оформление разрешительной документации.

Сам процесс подготовки документации для открытия ресторана весьма сложен.

Необходимо получить ряд разрешений:
1. Заключение СЭС и ОГПС;
2. Согласование в Управе и разрешение Префекта;
3. Лицензия на розничную торговлю алкоголем

В свою очередь в Комитет по лицензированию предоставляется определенный перечень документов. В их числе:
- Заявление о выдаче лицензии (оно подается согласно установленной форме);
- Копия свидетельства о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя (или копия документа о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц);
- Документ налогового органа о постановке на учет и справка об отсутствии задолженностей по уплате налогов, заключение СЭС и ОГПС;
- Бумага о регистрации контрольно-кассовой машины, справка с ОВД о наличии охранной сигнализации.

Может возникнуть ещё ряд требований (так, юридические лица, осуществляющие продажу алкогольной продукции, подают сведения о наличии сейфов), поэтому часто именно этап подготовки документов поручают профессионалам ресторанного бизнеса. Существует специальная услуга и даже прейскурант - подготовка пакета документов для открытия кафе или ресторана потребует около $ 5000.

Что касается норм СЭС по открытию ресторанов, то необходимо предварительно ознакомиться с подобными требованиями. Ведь правила СанПин не всегда совпадают с пожеланиями шеф-повара или персонала. Данный документ прописывает все, вплоть до рекомендуемого размера помещений, норм освещения, влажности и пр. Вся структура рабочей зоны ресторана должна строиться согласно нормам СЭС. К персоналу эта служба тоже предъявляет ряд требований. Каждый работник должен иметь медицинскую книжку и проходить регулярный медицинский осмотр. Но даже обычный порез или пустяковая рана может стать поводом для того, чтобы не допустить сотрудника к работе. Помещение должно соответствовать ряду требований. Например, площадь должна быть от 150 кв.м. Необходимо планировать рабочую и гостевую зоны, а по требованиям СЭС их соотношение 2/3. Кроме того, иметь в виду возможность присоединительной мощности.

Следующая статья расходов - ремонт, подключение коммуникаций, создание интерьера. Мебель, аксессуары, посуда закупаются по следующей схеме: количество посадочных мест умножается на 2 или 3 (в редких случаях на 1,5). На оборудование кухни уходит от $100 до $300 тыс. Нельзя забывать о зарплате и расходах на рекламу.

Затраты, как правило, определяются следующим образом: аренда - 15%, продукты - 25%, алкоголь - 10%, зарплата - 10-20%, налоги - 2%, хозяйственные и технические расходы - 4%, реклама - 5%. Прибыль составляет около 40%. Обычные показатели рентабельности - 20-30%.
Средний срок окупаемости предприятий такого рода - 1,5 или два года.

Так же следует помнить, что современный посетитель кафе или ресторанов весьма придирчив. Уже сформирована определенная культура потребления, и она рассчитывает на некий уровень качества, ниже которого опускаться никак нельзя.

ГЛАВА 2 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В г.КИРОВЕ

Основные тематические направления:

Пивные бары присутствуют в большом количестве, чаще всего с ярко выраженной тематической направленностью, с четко выраженной концепцией. Основные атрибуты: деревянная мебель, кухня на основе национальной с вкраплениями восточной, азиатской и других культур, экраны со спортивными трансляциями и достойный выбор разливного пива, это космополитические заведения, рассчитанные на максимальный охват целевой аудитории.

Современные кафе, бары и рестораны работают на достаточно высоком уровне, характерна кухня в стиле ФЬЮЖН, современный дизайн.

Тематические рестораны и бары, как уже заметно исчезающий вид, характерна японская кухня, украинская кухня и т.п.

Кофейни, не сильно развитое направление, которое уже находится на определенном уровне, существует собственная сеть, а так же тематические кафе, основным продуктом потребления в которых является кофе.

Рестораны, рассчитанные на прием посетителей VIP уровня, заведений данного уровня немного и это объективно понятно. Но рестораны данной категории поразили своим соответствием общепринятому уровню и формату.

Рестораны русской кухни, в общей массе рестораны, которые уже не успевают за развитием рынка и заметно проигрывают другим направлениям.

Концептуальные заведения, задают тон на рынке и заставляют другие заведения дотягиваться до поднятой планки, данных заведений не много, но именно они, а точнее их владельцы, задают тон в развитии ресторанной индустрии города.

Кафе, бары ниже среднего уровня, рассчитывают на свою целевую аудиторию так же достаточно успешны, особенно, если сравнить вложения и прибыль.

В бюджетную систему Российской Федерации от предприятий сферы торговли и общественного питания за 2009 год поступило 19,1 процентов общей суммы налоговых платежей области (4153,0 млн. рублей, что на 29,9 процента выше, чем было начислено).

Примером ресторанного бизнеса являются такие предприятия питания как:

Тип: Ресторан Адрес: г.Киров, ул. Ленина, д. 80 Время работы: 7-01 (Пн-Чт), 7-03 (Пт, Сб) Телефон: 386-151 - заказ столиков. 386-150 - факс

Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ. 3
1. ПОНЯТИЕ РЕССТОРАННОГО БИЗНЕСА………………………………….5
1. 1. Общие понятия ресторанного бизнеса ……………………………………..5
1. 2. История создания ресторанов. 7
2. ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА……………………………………………………………. ……….….14
2.1. Этапы развития……………………………………………………………. 14
2.2. Ресторанная публика. 21
2.3. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса. 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 32

Работа содержит 1 файл

Развитие ресторанного бизнеса.doc

Федеральное агентство по образованию

Кафедра социальной философии и социально-культурных технологий

РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Студентка 3 курса, 1 группы СКСиТ - 05 Е.В.Мозговая

ВВЕДЕНИЕ. . . . 3

1. ПОНЯТИЕ РЕССТОРАННОГО БИЗНЕСА………………………………….5

1. 1. Общие понятия ресторанного бизнеса ……………………………………..5

1. 2. История создания ресторанов. . . ..7

2. ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА…………………………………………………………… . ……….….14

2.1. Этапы развития………………………………………………………… …. 14

2.2. Ресторанная публика. . . . 21

2.3. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса. . 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. . . . 30

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. . . . 32

Во многом развитие ресторанного бизнеса в современной России происходило стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.

Степень разработанности проблемы. Теме ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое количество публикаций как зарубежных, так и отечественных авторов. Среди наиболее значимых зарубежных публикаций следует упомянуть работы Дж. Уокера, Б. Марвина, К. Эгертона-Томаса, Ф. Котлера, Л. ван дер Вагена, М. Палли.

Цель работы - рассмотреть эволюцию развития ресторанного бизнеса.

В соответствии с поставленной целью курсовой работы были поставлены и решены следующие задачи:

-рассмотреть начало развития ресторанного бизнеса;

-рассмотреть новое время развития;

-рассмотреть современные тенденции развития.

Объектом исследования является удовлетворение потребностей в качественном питании и организации досуга.

Предмет исследования — Ресторанный бизнес.

В числе основных методов, используемых автором в процессе курсового исследования, базовыми являются структурно-функциональный, сравнительный, метод анализа документальных источников, а также метод комплексного анализа.

Настоящая курсовая работа позволила автору глубоко и системно изучить зарубежный и российский опыт ресторанного бизнеса, определить наиболее оптимальные пути для применения теоретических знаний на практике.

1. ПОНЯТИЕ РЕССТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1. Общие понятия ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете) 1 .

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

-городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

-рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

-вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

-вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

-рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

-рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды 2 .

-рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес - классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

-вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

-закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

-выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны - деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Учитывая новый стиль жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

1.2. История создания ресторанов

Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей 3 .

Западноевропейские таверна и кафе не связывались напрямую с государственным фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп — солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в социальной структуре общества и его отношениях с властью. На Западе феодальные корпорации, независимые городские общины уже участвовали в создании институтов гражданского общества, ограждавших индивидуальную и общественную жизнь от произвола или жесткой регламентации со стороны власти, а у нас этого не было и в помине.

Читайте также: