Приготовление сложной холодной кулинарной продукции реферат
Обновлено: 02.07.2024
Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию с учетом определенных признаков.
Основными признаками классификации кyлинарной продукции являются:
Ø вид используемого сырья;
Ø способ тепловой кулинарной обработки, характер потребления (закуски, супы и пр.);
Ø назначение (для диетического, детского питания и др.);
Ø термическое состояние (холодная, горячая, охлажденная, замороженная);
Ø консистенция (жидкая, полужидкая, гyстая, пюреобразная и пр.).
Ассортимент кулинарной продукции — перечень блюд, кулинарных изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. холодная продукция подразделяется на несколько групп.
Бутерброды: открытые (простые, закусочные, ассорти); закрытые (сэндвичи). Существует огромное количество видов бутербродов — от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов.
Банкетные закуски: канапе, тарталетки (корзиночки), валованы.
Гастрономические товары и консервы: сыр, мясная, рыбная гастрономия; овощные и рыбные консервы.
Салаты и винегреты из овощей (сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных) и их смесей. Помимо овощей в салатах и винегретах могут использоваться птица, мясные и рыбные продукты, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и др.
Блюда и закуски из овощей и грибов: из сырых овощей и грибов, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей и грибов.
Блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: ассорти рыбное, рыба фаршированная, заливная, закуски из сельди и пр. Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты.
Блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии: отварной язык, заливное мясо, мелкая дичь и птица жареные, отварные поросята, ассорти мясное и пр. Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
В современной кулинарии появились новые виды пищевого сырья и уникальные биопродукты, принципиально иное оборудование и новые технологии. Требования потребителей теперь продиктованы в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая подача, новая посуда, новое оформление кулинарной продукции способствовали введению новых методов ее обработки, новых кулинарных рецептов и рецептур на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.
Изобретены различные кулинарные методики, позволяющие готовить не только вкусные, но и полезные блюда, обогащенные витаминами и микроэлементами, необходимыми для здоровья человека:
Ø вакуумированиепродлевает уровень пригодности продуктов к употреблению и облегчает логистику товаров;
Ø низкотемпературная тепловая обработка позволяет сохранить качество продукта, витамины и полезные элементы, содержащиеся в нем;
Ø применение жидкого азота и сухого льда дает возможность усовершенствовать структуру продукта и сокра
тить время приготовления блюда практически в 2 раза;
Ø использование искусственных загустителей(альгинат натрия, мальтодекстрин, хлорид кальция) при произ
водстве майонеза, соусов в большей степени предохраняет от расслоения, чем применение загустителей дру
гих видов, а также продлевает срок годности продукта;
Рассмотрим подробнее некоторые передовые методы приготовления блюд.
Шоковая заморозка — применение холода при хранении и обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Слишком низкая температура позволяет жидкости, находящейся в продукте, не образовывать крупные кристаллы. В результате оболочка клеток остается целой и сокращаются потери влаги при разморозке продукта.
Приготовление блюд при низких температурах (технология sous vide — су вид). Эта технология основана на приготовлении продуктов в специальной вакуумной упаковке при помощи водяной бани (или водяной печи), в которой устанавливается конкретная постоянная температура. Приготовляемые в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, которые частично утрачиваются в процессе обычной термической обработки, готовое кулинарное изделие получается намного более сочным.
Использование водяного насыщенного пара как теплоносителя. При таком способе тепловой обработки продукты не соприкасаются с водой, отсутствует осмотический процесс, что предупреждает снижение количества питательных веществ.
Приготовление блюд с использованием пароконвектоматов. Пароконвектомат заменяет сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. Благодаря приготовлению без жира реализуется концепция здорового питания.
Инновационная технология PacoJet (пакоджеттинг). Суть этой технологии заключается в смешивании и гомогенизации свежих незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) с глубоко замороженными пищевыми продуктами (без размораживания). Ультразвуковой гомогенизатор разбивает мельчайшие частицы продукта, тем самым создавая единую смесь, извлекает аромат и сохраняет цвет и полезные свойства продуктов. Технология PacoJet позволяет получить охлажденную кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе, доводить продукт до нужной текстуры за 60 с без его нагрева. Гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Молекулярная кулинария. Эта уникальная технология изменяет консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости (яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля и т.п.).
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов из овощей, предварительно сваренных в кожице, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу очищают, нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% от массы овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 3%-й уксус или 2%-й раствор лимонной кислоты.
Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его варят до полуготовности в воде, а затем сливают воду и доваривают на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.
В общественном питании стали шире применяться консервированные и быстрозамороженные продукты, обработанные на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Наряду с внедрением новых технологий в приготовлении блюд начали использовать другие виды продуктов (например, лук-порей, лук-шалот вместо репчатого лука), вводить в рецепт разнообразные фрукты (манго, кокос, айва, персики и пр.), сыры (рокфор, пармезан) и йогурты. Блюда с такими продуктами приобретают необычный вкус.
4. Ниже приведены популярные направления приготовления кулинарной продукции:
Ø экономное использование новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционные сочетания, способствующие созданию особых текстур, вкусовых ощущений;
Ø продвижение новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов. С целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их часто видоизменяют. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла, винегрет с килькой — в виде торта с имитацией волны из кильки на поверхности либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из нерки;
Ø использование комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами (кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей), расположение рубленых масс между тонкими оболочками мяса, рыбы;
Ø приготовление сложных рулетов, паштетов, терринов. Рулеты, террины разновариантны (разное сырье, технология, конфигурация, окраска, вкус), безупречно нарезаны и желированы.
В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда разнообразных форм и расцветок:
Ø тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещенным центром;
Ø металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры;
Ø тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме;
Ø шоты, бокалы, стеклянные стаканы;
Ø белая посуда разнообразной формы (круглой, овальной, прямоугольной), позволяющая сосредоточить внимание на дизайне ярких по палитре блюд.
Витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.
В дизайне блюд получили распространение новые способы расположения гарниров, которые укладывают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку от основного изделия или в центре, прямыми, пересекающимися, параллельными линиями. Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках. Подбирают соусы ярких или спокойных тонов, с насыщенным или, наоборот, очень нежным вкусом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придает блюдам особую оригинальность.
Банкетные блюда изменились коренным образом — в качестве их основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, оценить их эстетическое своеобразие. Блюда не перегружают основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса. Компоненты не закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчиненные элементы блюд акцентируют главные, дополняют их.
Опасности нашей повседневной жизни: Опасность — возможность возникновения обстоятельств, при которых.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Вложенные файлы: 1 файл
Негосударственное образовательное учреждение.docx
Негосударственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Владимирский техникум экономики и права
По производственной практике ПМ 2
Выполнила: студентка группы 4ТОПс
Ознакомление с предприятием. Организация работы холодного цеха.
Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок, горячих закусок, соусов.
Итого: 6 дней/36 часов
1. Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы, организацией рабочих мест.
1. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Оборудование холодного цеха: столы производственные; стеллажи; холодильные шкафы; весы электронные. Инвентарь: гастроемкости металлические; ложки поварские; лопатки; ножи кухонные; доски разделочные; миксер; блендер; оверезка.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых производственных операций. Рабочее место укомплектовано производственными столами, овощерезотельной машиной, миксером, блендером, холодильным шкафом, в цехе имеется бачок для отходов и раковина для мойки рук.
2. Совершенствование навыков холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 – 6 градусов в фарфоровой или эмалированной посуде. Подача готового блюда 10 – 12 градусов. Мясные и рыбные холодные блюда и закуски, заправленные соусом хранят не более 30 минут. Максимальный срок хранения заправленных салатов из варенных овощей – 30 минут, из сырых – 15 минут.
Я освоила приготовление:
3. Подбор гарниров и соусов холодных блюд и закусок. Выполнение расчетов сырья, количество порций холодных блюд и закусок с учетом видов, кондиции, совместимости, взаимозаменяемости продуктов.
3. Гарниры к холодным закускам подаются отдельно или совместно с основной закуской, естественно в холодном виде. Гарнир не должен излишне акцентировать внимание и отвлекать от достоинств основного блюда, напротив его задача – способствовать правильной усвояемости и компенсировать вкусовые пробелы последнего.
- картофель – 1 шт
- морковь – 1 шт
- огурец солёный или маринованный – 1 шт
- помидор свежий – ½
- горошек зелёный консервированный – 1 столовая ложка
- майонез и соус острый томатный – по консистенции
- соль, перец чёрный молотый – по вкусу
- зелень петрушки – для украшения
- Картофель и морковь отвариваем, очищаем, нарезаем тонкими ломтиками.
- Огурцы солёные или маринованные нарезаем ломтиками. Если огурцы старые, с грубой кожицей – предварительно очищаем.
- Помидор нарезаем ломтиками.
- Все ингредиенты соединяем, добавляем консервированный зелёный горошек, майонез и немного острого томатного соуса (краснодарского или любого кетчупа), солим и перчим по вкусу, осторожно смешиваем.
Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезенной зеленью и добавить готовый соус майонез. Соус подают к холодным к варенным рыбе и мясу.
4. Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок. Определение норм отпуска блюд, освоение методов приготовления и правил порционирования и оформления заказных, банкетных и фирменных блюд.
4. Проходив практику, я усвоила приготовление и оформление холодных блюд и закусок и усвоила правила отпуска, например:
Посуда для холодных блюд и закусок соответствует форме продукта, не имеет щербин и трещин. Размеры посуды такие, что продукты, входящие в состав блюда, не закрывают ее борта. Все холодные блюда и закуски аккуратно и красиво оформлены, при подачи имеют температуру 10-12 градусов, вкус и цвет соответствует данному блюду. Норму отпуска см. прил. 1.
Печенье подается к кофе или чаю. В 1 порции 1 штука, стоимость 1 печенья – 40 рублей.
Так как в данном кафе не обслуживаются банкеты, соответственно не имеется банкетного меню.
5.Приготовление национальных холодных блюд и закусок. Оценка качества приготовления продукции, обнаружение и отстранение дефектов. Оформление технико-технологических карт на продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.
Ингредиенты:
50 г ветчины, 50 г отварного языка, 50 г отварной говядины, 50 г вареного мяса курицы, 1/2 вареных яйца, 1/4 дольки чеснока, 100 гр желе.
Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить.
Подавать с соусом-хреном.
Оценка качества блюда: все ингредиенты нарезаны правильно, вкус и цвет соответствуют данному блюду, дефектов не обнаружено.
03. 11. 12. Выводы и рекомендации:
- Анализ организации работы холодного цеха:
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного приготовления.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В данном холодном цехе используется механическое оборудование:
Овощерезка CL-25, Robot-Coupe (для нарезки овощей вареных и свежих овощей);
Миксер MP350 COMBI, Robot-Coupe (для взбивания сливок).
04.11.12. Рекомендации по улучшению работы и усовершенствования ассортимента:
Так же в заключении можно сделать несколько выводов и предложений по организации производственной деятельности предприятия:
- усовершенствовать рабочий график для того, чтобы не было переработок;
- разнообразить организацию досуга посетителей;
- более четко организовать рабочий процесс;
- организовать зал для некурящих;
- увеличить количество растений в зале для курящих.
Изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видеорекламу, раздавать флаера. Сделать современной наружную рекламу предприятия.
Основным конкурентом предприятия в реализации продукции на территории рынка являются частные предприниматели, которые, выигрывают за счет более низких цен.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №_____
Наименование блюда (изделия)
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
по учебной практике
Значение холодных блюд и закусок в питании Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).
Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).
При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то
Читайте также: