Приготовление сложной холодной кулинарной продукции реферат

Обновлено: 02.07.2024

Клас­си­фика­ция — раз­де­ление мно­жес­тва объек­тов на под­мно­жес­тва по сходс­тву или раз­ли­чию с уче­том оп­ре­делен­ных приз­на­ков.

Ос­новны­ми приз­на­ками клас­си­фика­ции кyли­нар­ной про­дук­ции яв­ля­ют­ся:

Ø вид ис­пользу­емо­го сырья;

Ø спо­соб теп­ло­вой ку­линар­ной об­ра­бот­ки, ха­рак­тер пот­ребле­ния (за­кус­ки, су­пы и пр.);

Ø наз­на­чение (для ди­ети­чес­ко­го, дет­ско­го пи­тания и др.);

Ø тер­ми­чес­кое сос­то­яние (хо­лод­ная, го­рячая, ох­лажден­ная, за­моро­жен­ная);

Ø кон­систен­ция (жид­кая, по­лужид­кая, гyстая, пю­ре­об­разная и пр.).

Ас­сорти­мент ку­линар­ной про­дук­ции — пе­речень блюд, ку­линар­ных из­де­лий, ре­али­зу­емых на пред­при­яти­ях пи­тания и пред­назна­чен­ных для удов­летво­рения зап­ро­сов пот­ре­бите­лей.

В за­виси­мос­ти от ви­да ис­пользу­емо­го сырья, тех­но­логии при­готов­ле­ния, спо­соба от­пуска и т.д. хо­лод­ная про­дук­ция под­разде­ля­ет­ся на нес­колько групп.

Бу­тер­бро­ды: от­кры­тые (прос­тые, за­кусоч­ные, ас­сорти); зак­ры­тые (сэн­дви­чи). Су­щес­тву­ет ог­ромное ко­личес­тво ви­дов бу­тер­бро­дов — от клас­си­чес­ких с кол­ба­сой или сы­ром до мно­гос­лойных из раз­личных сор­тов мя­са, ово­щей, зе­лени и со­усов или паш­те­тов.

Бан­кетные за­кус­ки: ка­напе, тар­та­лет­ки (кор­зи­ноч­ки), ва­лова­ны.

Гас­тро­номи­чес­кие то­вары и кон­сервы: сыр, мяс­ная, рыб­ная гас­тро­номия; овощ­ные и рыб­ные кон­сервы.

Са­латы и ви­нег­ре­ты из ово­щей (сы­рых, ва­реных, со­леных, ква­шеных, ма­рино­ван­ных) и их сме­сей. По­мимо ово­щей в са­латах и ви­нег­ре­тах мо­гут ис­пользо­ваться пти­ца, мяс­ные и рыб­ные про­дук­ты, не­рыб­ные про­дук­ты мор­ско­го про­мыс­ла (кра­бы, кре­вет­ки, кальма­ры и др.), сыр, брын­за, яйца и др.

Блю­да и за­кус­ки из ово­щей и гри­бов: из сы­рых ово­щей и гри­бов, ово­щей с фрук­та­ми, фрук­тов, из ква­шеных и ма­рино­ван­ных ово­щей и гри­бов.

Блю­да и за­кус­ки из ры­бы и рыб­ных гас­тро­номи­чес­ких про­дук­тов: ас­сорти рыб­ное, ры­ба фар­ши­рован­ная, за­лив­ная, за­кус­ки из сельди и пр. Для при­готов­ле­ния рыб­ных за­кусок ис­пользу­ют ва­реную или жа­реную ры­бу и раз­личные рыб­ные про­дук­ты.

Блю­да и за­кус­ки из мя­са и мяс­ной гас­тро­номии: от­варной язык, за­лив­ное мя­со, мел­кая дичь и пти­ца жа­реные, от­варные по­рося­та, ас­сорти мяс­ное и пр. Для хо­лод­ных за­кусок ис­пользу­ют пре­иму­щес­твен­но вы­рез­ку, тон­кий или тол­стый края, ко­рейку, сви­ные, ба­раньи, те­лячьи око­рока и мо­лодую упи­тан­ную пти­цу.

Ас­сорти­мент хо­лод­ных блюд и за­кусок за­висит от се­зона, ти­па пред­при­ятия, на­личия сырья и дру­гих ус­ло­вий.

Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне

В сов­ре­мен­ной ку­лина­рии по­яви­лись но­вые ви­ды пи­щево­го сырья и уни­кальные био­про­дук­ты, прин­ци­пи­ально иное обо­рудо­вание и но­вые тех­но­логии. Тре­бова­ния пот­ре­бите­лей те­перь про­дик­то­ваны в пер­вую оче­редь за­ботой о собс­твен­ном здо­ровье. Но­вая по­дача, но­вая по­суда, но­вое офор­мле­ние ку­линар­ной про­дук­ции спо­собс­тво­вали вве­дению но­вых ме­тодов ее об­ра­бот­ки, но­вых ку­линар­ных ре­цеп­тов и ре­цеп­тур на ос­но­ве на­уч­но­го под­хо­да к тех­но­логии при­готов­ле­ния блюд.

Изоб­ре­тены раз­личные ку­линар­ные ме­тоди­ки, поз­во­ля­ющие го­товить не только вкус­ные, но и по­лез­ные блю­да, обо­гащен­ные ви­тами­нами и мик­ро­эле­мен­та­ми, не­об­хо­димы­ми для здо­ровья че­лове­ка:

Ø ва­ку­уми­рова­ниепрод­ле­ва­ет уро­вень при­год­ности про­дук­тов к упот­ребле­нию и об­легча­ет ло­гис­ти­ку то­варов;

Ø низ­ко­тем­пе­ратур­ная теп­ло­вая об­ра­бот­ка поз­во­ля­ет сох­ра­нить ка­чес­тво про­дук­та, ви­тами­ны и по­лез­ные эле­мен­ты, со­дер­жа­щи­еся в нем;

Ø при­мене­ние жид­ко­го азо­та и су­хого льда да­ет воз­можность усо­вер­шенс­тво­вать струк­ту­ру про­дук­та и сок­ра­

тить вре­мя при­готов­ле­ния блю­да прак­ти­чес­ки в 2 ра­за;

Ø ис­пользо­вание ис­кусс­твен­ных за­гус­ти­телей(альги­нат нат­рия, мальто­декс­трин, хло­рид кальция) при про­из­

водс­тве майоне­за, со­усов в большей сте­пени пре­дох­ра­ня­ет от рас­сло­ения, чем при­мене­ние за­гус­ти­телей дру­

гих ви­дов, а так­же прод­ле­ва­ет срок год­ности про­дук­та;

Рас­смот­рим под­робнее не­кото­рые пе­редо­вые ме­тоды при­готов­ле­ния блюд.

Шо­ковая за­мороз­ка — при­мене­ние хо­лода при хра­нении и об­ра­бот­ке сырья, по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции. Слиш­ком низ­кая тем­пе­рату­ра поз­во­ля­ет жид­кости, на­ходя­щейся в про­дук­те, не об­ра­зовы­вать круп­ные крис­таллы. В ре­зульта­те обо­лоч­ка кле­ток ос­та­ет­ся це­лой и сок­ра­ща­ют­ся по­тери вла­ги при раз­мо­роз­ке про­дук­та.

При­готов­ле­ние блюд при низ­ких тем­пе­рату­рах (тех­но­логия sous vide — су вид). Эта тех­но­логия ос­но­вана на при­готов­ле­нии про­дук­тов в спе­ци­альной ва­ку­ум­ной упа­ков­ке при по­мощи во­дяной ба­ни (или во­дяной пе­чи), в ко­торой ус­та­нав­ли­ва­ет­ся кон­крет­ная пос­то­ян­ная тем­пе­рату­ра. При­готов­ля­емые в за­печа­тан­ном па­кете про­дук­ты сох­ра­ня­ют все вку­сы и аро­маты, ко­торые час­тично ут­ра­чива­ют­ся в про­цес­се обыч­ной тер­ми­чес­кой об­ра­бот­ки, го­товое ку­линар­ное из­де­лие по­луча­ет­ся нам­но­го бо­лее соч­ным.

Ис­пользо­вание во­дяно­го на­сыщен­но­го па­ра как теп­ло­носи­теля. При та­ком спо­собе теп­ло­вой об­ра­бот­ки про­дук­ты не соп­ри­каса­ют­ся с во­дой, от­сутс­тву­ет ос­мо­тичес­кий про­цесс, что пре­дуп­режда­ет сни­жение ко­личес­тва пи­тательных ве­ществ.

При­готов­ле­ние блюд с ис­пользо­вани­ем па­рокон­векто­матов. Па­рокон­векто­мат за­меня­ет сра­зу нес­колько ви­дов тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания — пли­ту, жа­роч­ный шкаф, кон­векци­он­ную печь, оп­ро­киды­ва­ющу­юся ско­воро­ду, пи­щева­роч­ный ко­тел, фри­тюр­ни­цу и др. Осо­бен­ностью па­рокон­векто­матов яв­ля­ет­ся спо­соб­ность сох­ра­нять прак­ти­чес­ки все по­лез­ные ве­щес­тва при­готов­ля­емо­го про­дук­та. Бла­года­ря при­готов­ле­нию без жи­ра ре­али­зу­ет­ся кон­цепция здо­рово­го пи­тания.

Ин­но­ваци­он­ная тех­но­логия PacoJet (па­код­жеттинг). Суть этой тех­но­логии зак­лю­ча­ет­ся в сме­шива­нии и го­моге­низа­ции све­жих не­замо­рожен­ных про­дук­тов (сы­рого/го­тово­го мя­са, ры­бы, зе­лени, ово­щей) с глу­боко за­моро­жен­ны­ми пи­щевы­ми про­дук­та­ми (без раз­мо­ражи­вания). Ультраз­ву­ковой го­моге­низа­тор раз­би­ва­ет мельчайшие час­ти­цы про­дук­та, тем са­мым соз­да­вая еди­ную смесь, из­вле­ка­ет аро­мат и сох­ра­ня­ет цвет и по­лез­ные свойства про­дук­тов. Тех­но­логия PacoJet поз­во­ля­ет по­лучить ох­лажден­ную ку­линар­ную про­дук­цию с сильным ес­тес­твен­ным вку­сом, от­личной кон­систен­ци­ей и иде­альной тем­пе­рату­рой по­дачи. Кро­ме то­го, с по­мощью PacoJet мож­но из­мельчать про­дук­ты, де­лать фар­ши и пю­ре, при­давать блю­дам од­но­род­ную кон­систен­цию, взби­вать кре­мы, слив­ки, бел­ки я­иц, кок­тейли на фрук­то­вой ос­но­ве, до­водить про­дукт до нуж­ной тек­сту­ры за 60 с без его наг­ре­ва. Го­моген­ность про­дук­ции дос­ти­га­ет­ся за счет мельчайше­го дроб­ле­ния про­дук­тов без ис­пользо­вания хи­мичес­ких аген­тов.

Мо­леку­ляр­ная ку­лина­рия. Эта уни­кальная тех­но­логия из­ме­ня­ет кон­систен­цию и фор­му про­дук­тов до не­уз­на­ва­емос­ти (яйцо с бел­ком внут­ри и жел­тком сна­ружи, вспе­нен­ное мя­со с гар­ни­ром из вспе­нен­но­го кар­то­феля и т.п.).

Вмес­то ши­роко прак­ти­ку­емо­го в нас­то­ящее вре­мя при­готов­ле­ния са­латов из ово­щей, пред­ва­рительно сва­рен­ных в ко­жице, ре­комен­ду­ет­ся из­го­тав­ли­вать их из ово­щей, сва­рен­ных в очи­щен­ном и на­резан­ном ви­де.

Сы­рую мор­ковь, свек­лу очи­ща­ют, на­реза­ют лом­ти­ками или ку­бика­ми и при­пус­ка­ют с не­большим ко­личес­твом во­ды (20% от мас­сы ово­щей) в кас­трю­ле или со­тейни­ке с плот­но зак­ры­той крыш­кой или ва­рят на па­ру (в кас­трю­ле с сет­ча­тым вкла­дышем). Для сох­ра­нения ок­раски свек­лы в кон­це при­пус­ка­ния до­бав­ля­ют 3%-й ук­сус или 2%-й рас­твор ли­мон­ной кис­ло­ты.

Кар­то­фель так­же ва­рят очи­щен­ным. Что­бы он не раз­ва­рил­ся и клуб­ни не по­теря­ли сво­ей фор­мы, его ва­рят до по­луго­тов­ности в во­де, а за­тем сли­ва­ют во­ду и до­вари­ва­ют на па­ру. Для вар­ки та­ким спо­собом пред­ла­га­ет­ся при­менять ко­тел со встав­ной сет­кой и кра­ном для спус­ка во­ды.

В об­щес­твен­ном пи­тании ста­ли ши­ре при­меняться кон­серви­рован­ные и быс­тро­замо­рожен­ные про­дук­ты, об­ра­ботан­ные на сов­ре­мен­ных ма­шинах со слож­ным ме­хани­че­ским, теп­ло­вым и хо­лодильным обо­рудо­вани­ем. На­ряду с внед­ре­ни­ем но­вых тех­но­логий в при­готов­ле­нии блюд на­чали ис­пользо­вать дру­гие ви­ды про­дук­тов (нап­ри­мер, лук-по­рей, лук-ша­лот вмес­то реп­ча­того лу­ка), вво­дить в ре­цепт раз­но­об­разные фрук­ты (ман­го, ко­кос, айва, пер­си­ки и пр.), сы­ры (рок­фор, пар­ме­зан) и йогур­ты. Блю­да с та­кими про­дук­та­ми при­об­ре­та­ют не­обыч­ный вкус.

4. Ни­же при­веде­ны по­пуляр­ные нап­равле­ния при­готов­ле­ния ку­линар­ной про­дукции:

Ø эко­ном­ное ис­пользо­вание но­вых ви­дов сырья, спе­ций, прип­рав; их нет­ра­дици­он­ные со­чета­ния, спо­собс­тву­ющие соз­да­нию осо­бых тек­стур, вку­совых ощу­щений;

Ø прод­ви­жение но­вой рус­ской (рос­сийской) ре­ги­ональной (ло­кальной) кух­ни и а­утен­тичных оте­чес­твен­ных ре­ги­ональных се­зон­ных про­дук­тов. С целью адап­та­ции блюд рус­ской кух­ни под сов­ре­мен­ную ку­лина­рию их час­то ви­до­из­ме­ня­ют. Так, ви­нег­рет из ово­щей офор­мля­ют в ви­де рол­ла, ви­нег­рет с килькой — в ви­де тор­та с ими­таци­ей вол­ны из кильки на по­вер­хнос­ти ли­бо с по­мощью тех­но­логии PacoJet го­товят сор­бет из ви­нег­ре­та с кре­мом из нер­ки;

Ø ис­пользо­вание ком­би­нации руб­ле­ных масс с плот­ны­ми ин­гре­ди­ен­та­ми (ку­соч­ка­ми тер­ми­чес­ки об­ра­ботан­но­го мя­са, пе­чени, оре­хов, ово­щей), рас­по­ложе­ние руб­ле­ных масс меж­ду тон­ки­ми обо­лоч­ка­ми мя­са, ры­бы;

Ø при­готов­ле­ние слож­ных ру­летов, паш­те­тов, тер­ри­нов. Ру­леты, тер­ри­ны раз­но­вари­ан­тны (раз­ное сырье, тех­но­логия, кон­фи­гура­ция, ок­раска, вкус), бе­зуп­речно на­реза­ны и же­лиро­ваны.

В офор­мле­нии ку­линар­ной про­дук­ции не­мало­важ­ную роль иг­ра­ет удач­но по­доб­ранная по­суда раз­но­об­разных форм и рас­цве­ток:

Ø та­рел­ки и са­лат­ни­ки с кра­сиво изог­ну­тыми фор­ма­ми, ви­зу­ально сме­щен­ным цен­тром;

Ø ме­тал­ли­чес­кие под­но­сы, стек­лянные, фар­фо­ровые блю­да и пла­то раз­личной кон­фи­гура­ции и тек­сту­ры;

Ø та­рел­ки и блю­да с ин­крус­та­ци­ей на бор­тах, ри­сун­ка­ми, ор­на­мен­та­ми, со­от­ветс­тву­ющи­ми за­дан­ной те­ме;

Ø шо­ты, бо­калы, стек­лянные ста­каны;

Ø бе­лая по­суда раз­но­об­разной фор­мы (круг­лой, овальной, пря­мо­угольной), поз­во­ля­ющая сос­ре­дото­чить вни­мание на ди­зайне яр­ких по па­лит­ре блюд.

Ви­ти­ева­тые фор­мы по­суды не ак­ту­альны; по­суда и рас­по­ложен­ные из­де­лия в ней дол­жны быть про­пор­ци­ональны.

В ди­зайне блюд по­лучи­ли рас­простра­нение но­вые спо­собы рас­по­ложе­ния гар­ни­ров, ко­торые ук­ла­дыва­ют в ви­де пос­та­мен­та, по­душ­ки, под­ложки, вы­сокой гор­ки, сбо­ку от ос­новно­го из­де­лия или в цен­тре, пря­мыми, пе­ресе­ка­ющи­мися, па­рал­лельны­ми ли­ни­ями. Со­усы рас­по­лага­ют ря­дом с блю­дом в по­суде со спе­ци­альным уг­лубле­ни­ем или в со­ус­ни­ках, ста­кан­чи­ках, ча­шеч­ках, лож­ках. Под­би­ра­ют со­усы яр­ких или спо­койных то­нов, с на­сыщен­ным или, на­обо­рот, очень неж­ным вку­сом. С по­мощью со­усов де­кори­ру­ют та­рел­ки, что при­да­ет блю­дам осо­бую ори­гинальность.

Бан­кетные блю­да из­ме­нились ко­рен­ным об­ра­зом — в ка­чес­тве их ос­новных ком­по­нен­тов ис­пользу­ет­ся нес­колько ви­дов мя­са, ры­бы, пти­цы, мо­реп­ро­дук­тов. Ком­по­нен­ты блюд мо­гут иметь раз­ную фор­му, внеш­ний вид, тер­ми­чес­кую об­ра­бот­ку. Это поз­во­ля­ет в од­ном блю­де ощу­тить нес­колько вку­сов и тек­стур, оце­нить их эс­те­тичес­кое сво­еоб­ра­зие. Блю­да не пе­рег­ру­жа­ют ос­новны­ми ком­по­нен­та­ми, вы­ход мя­са, ры­бы со­от­ветс­тву­ет ко­личес­тву пред­ло­жен­но­го гар­ни­ра и со­уса. Ком­по­нен­ты не за­камуф­ли­рова­ны, ап­пе­тит­но смот­рятся во всей сво­ей ес­тес­твен­ности. Под­чи­нен­ные эле­мен­ты блюд ак­центи­ру­ют глав­ные, до­пол­ня­ют их.

Опасности нашей повседневной жизни: Опасность — возможность возникновения обстоятельств, при которых.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Вложенные файлы: 1 файл

Негосударственное образовательное учреждение.docx

Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Владимирский техникум экономики и права

По производственной практике ПМ 2

Выполнила: студентка группы 4ТОПс

Ознакомление с предприятием. Организация работы холодного цеха.

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок, горячих закусок, соусов.

Итого: 6 дней/36 часов

1. Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы, организацией рабочих мест.

1. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Оборудование холодного цеха: столы производственные; стеллажи; холодильные шкафы; весы электронные. Инвентарь: гастроемкости металлические; ложки поварские; лопатки; ножи кухонные; доски разделочные; миксер; блендер; оверезка.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых производственных операций. Рабочее место укомплектовано производственными столами, овощерезотельной машиной, миксером, блендером, холодильным шкафом, в цехе имеется бачок для отходов и раковина для мойки рук.

2. Совершенствование навыков холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 – 6 градусов в фарфоровой или эмалированной посуде. Подача готового блюда 10 – 12 градусов. Мясные и рыбные холодные блюда и закуски, заправленные соусом хранят не более 30 минут. Максимальный срок хранения заправленных салатов из варенных овощей – 30 минут, из сырых – 15 минут.

Я освоила приготовление:

3. Подбор гарниров и соусов холодных блюд и закусок. Выполнение расчетов сырья, количество порций холодных блюд и закусок с учетом видов, кондиции, совместимости, взаимозаменяемости продуктов.

3. Гарниры к холодным закускам подаются отдельно или совместно с основной закуской, естественно в холодном виде. Гарнир не должен излишне акцентировать внимание и отвлекать от достоинств основного блюда, напротив его задача – способствовать правильной усвояемости и компенсировать вкусовые пробелы последнего.

  • картофель – 1 шт
  • морковь – 1 шт
  • огурец солёный или маринованный – 1 шт
  • помидор свежий – ½
  • горошек зелёный консервированный – 1 столовая ложка
  • майонез и соус острый томатный – по консистенции
  • соль, перец чёрный молотый – по вкусу
  • зелень петрушки – для украшения
  1. Картофель и морковь отвариваем, очищаем, нарезаем тонкими ломтиками.
  2. Огурцы солёные или маринованные нарезаем ломтиками. Если огурцы старые, с грубой кожицей – предварительно очищаем.
  3. Помидор нарезаем ломтиками.
  4. Все ингредиенты соединяем, добавляем консервированный зелёный горошек, майонез и немного острого томатного соуса (краснодарского или любого кетчупа), солим и перчим по вкусу, осторожно смешиваем.

Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезенной зеленью и добавить готовый соус майонез. Соус подают к холодным к варенным рыбе и мясу.

4. Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок. Определение норм отпуска блюд, освоение методов приготовления и правил порционирования и оформления заказных, банкетных и фирменных блюд.

4. Проходив практику, я усвоила приготовление и оформление холодных блюд и закусок и усвоила правила отпуска, например:

Посуда для холодных блюд и закусок соответствует форме продукта, не имеет щербин и трещин. Размеры посуды такие, что продукты, входящие в состав блюда, не закрывают ее борта. Все холодные блюда и закуски аккуратно и красиво оформлены, при подачи имеют температуру 10-12 градусов, вкус и цвет соответствует данному блюду. Норму отпуска см. прил. 1.

Печенье подается к кофе или чаю. В 1 порции 1 штука, стоимость 1 печенья – 40 рублей.

Так как в данном кафе не обслуживаются банкеты, соответственно не имеется банкетного меню.

5.Приготовление национальных холодных блюд и закусок. Оценка качества приготовления продукции, обнаружение и отстранение дефектов. Оформление технико-технологических карт на продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.

Ингредиенты:
50 г ветчины, 50 г отварного языка, 50 г отварной говядины, 50 г вареного мяса курицы, 1/2 вареных яйца, 1/4 дольки чеснока, 100 гр желе.

Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить.
Подавать с соусом-хреном.

Оценка качества блюда: все ингредиенты нарезаны правильно, вкус и цвет соответствуют данному блюду, дефектов не обнаружено.

03. 11. 12. Выводы и рекомендации:

- Анализ организации работы холодного цеха:

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного приготовления.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В данном холодном цехе используется механическое оборудование:

Овощерезка CL-25, Robot-Coupe (для нарезки овощей вареных и свежих овощей);

Миксер MP350 COMBI, Robot-Coupe (для взбивания сливок).

04.11.12. Рекомендации по улучшению работы и усовершенствования ассортимента:

Так же в заключении можно сделать несколько выводов и предложений по организации производственной деятельности предприятия:

- усовершенствовать рабочий график для того, чтобы не было переработок;

- разнообразить организацию досуга посетителей;

- более четко организовать рабочий процесс;

- организовать зал для некурящих;

- увеличить количество растений в зале для курящих.

Изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видеорекламу, раздавать флаера. Сделать современной наружную рекламу предприятия.

Основным конкурентом предприятия в реализации продукции на территории рынка являются частные предприниматели, которые, выигрывают за счет более низких цен.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия)

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

по учебной практике

Значение холодных блюд и закусок в питании Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то

Читайте также: