Приготовление мучных кондитерских изделий реферат
Обновлено: 02.07.2024
Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются
Мучные кондитерские изделия
Другие курсовые по предмету
1Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы
1.1Обзор ассортимента блюд по теме работы
1.2Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи
.1Требования к сырью для производства блюд по теме работы
2.2Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
2.3Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3Разработка технологии приготовления кулинарной продукции
3.1Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы
3.2Разработка технологии приготовления блюд
3.3Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий
Разработка технологической документации на фирменные блюда
4.1Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
4.2Расчет интегрального скора
.3Обеспечение показателей безопасности блюд
4.4Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда
Список использованных источников
Искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определения качества мучных изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.
В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.
Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.
Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!
Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.
Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не делать тесто, а творить, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.
Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.
Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.
мучной кулинарный блюдо рецептура
1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий
1.1 Обзор ассортимента мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160--170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.
Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Подготовка сырья: муку, сахар, соль, соду – просеиваем с целью удаления примесей и насыщения кислородом. Яйца – необходимо обработать в 4 ваннах: 1 ванна – промываем под струёй тёплой воды 10 – 15 минут; 2 ванна – обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды; 3 ванна – 0,5% раствором хлорамина; 4 ванна – промывают чистой проточной водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии сальмонеллы, которые могут вызывать серьезное заболевание сальмонеллез. Масло сливочное – зачищают, нарезают на куски. Углекислый аммоний, соду растворяем в небольшом количестве воды. Фрукты – нарезаем дольками.
Замес песочного теста: сливочное масло соединяем с сахаром, взбиваем, добавляем яйца, в которых растворяем, соль, соду взбиваем, добавляем постепенно муку, замешиваем тесто. Замес производим быстро до однородной консистенции.
Разделка теста: тесто раскатываем в пласт толщиной 6 – 7 мм.
Выпечка тестовых заготовок: формочки ставим на кондитерский лист и выпекаем.
Подготовка бисквитной крошки: бисквитную крошку растираем и просеиваем через сито, сушим в жарочном шкафу.
Упаковка: укладываем готовые пирожные в деревянные лотки, засланные пергаментной бумагой, в один ряд.
1.2. Производственный норматив для приготовления изделия
1)Рассчитываем количество полуфабрикатов необходимых для приготовления 1 штуки пирожного используя сборник рецептур:
Песочный полуфабрикат 2,755/100 = 27,55
Бисквитная крошка 2,570/100 = 25,7
2) Рассчитываем количество полуфабрикатов для 160 штук пирожных:
Песочный полуфабрикат 27,55*160 = 4,408
Бисквитная крошка 25,7*160 = 4,112
Расчет полуфабрикатов Таблица 1.1
Выписываем из сборника рецептур сырьё для полуфабрикатов на 1.000кг. Далее производим расчёт на 4.408кг, для этого 4.408*557/1.000 = 2.455
Расчёт полуфабрикатов Таблица 1.2
Составляем сводную рецептуру, делаем выборку одинакового сырья.
Сводная рецептура Таблица 1.3
| Ингредиенты | |
| Мука | 2.455 |
| Масло сливочное | 2.502 |
| Сахар – песок | 2.048 |
| Яйца | 1.000 |
| Углекислый аммоний | 2.2 |
| Сода | 2.2 |
| Соль | 8.8 |
| Ванильная пудра | 12 |
| Коньяк | 65.2 |
| Вода | 288 |
| Бисквитная крошка | 4.112 |
| Фрукты и цукаты | 544 |
| Ромовая эссенция | 3.2 |
| Выход | 160шт. по 75г. |
Оборудование: Для подготовки муки, сахара необходим просеиватель марки МС24 – 300, так как общее количество муки, сахара составляет 4.503кг. Рис.1.2
•Нож – для нарезки консервированных фруктов;
•Ёмкости - различных размеров;
•Сито - для просеивания бисквитной крошки;
•Кондитерский мешок с различными наконечниками - для отсаживания крема;
•Скалка - для раскатывания песочного полуфабриката необходимой толщины;
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе и выпечки песочного полуфабриката
Продукты, входящие в состав пирожного обладают высокой пищевой ценностью:
Мука – содержит 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ, получают путём размола зерна пшеницы. Она должна быть мягкая, тонкого помола, цвет белый с кремоватым оттенком.
Сахар – песок – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы, который содержит 99,7% сахарозы в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, придаёт изделию высокую пищевую ценность;
Яйца – высококалорийный продукт который содержит 12,7% белка, 11,5% жира, 0,7% углеводов, 1% минеральных веществ, 74% воды, витамины B1 , В2 , РР.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок 52 – 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, минеральные вещества, витамины A,D,E,B2 .Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белого до кремового цвета).
Коньяк – спирт, вода, используют для улучшения вкуса и ароматизации, мучных и кондитерских изделий.
Углекислый аммоний (NH4 )2 СO3 - 25 – 35% аммиака, используют как химический разрыхлитель для мучных, кондитерских изделий, представляет собой кристаллический порошок.
Сода (NaHCO2 ) – химический разрыхлитель порошкообразный, кристаллический с солоноватым слабощелочным вкусом, под действием температуры разлагается на углекислый газ, щелочную соль, воду.
Соль - является природным кристаллическим продуктом состоит из хлористого натрия NaCl – 97 % и примеси минеральных солей MgCl2 , CaCl2 .
Фрукты (консервированные) – плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых и нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, уложенных в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные, они могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества при правильном приготовлении сохраняется витамин С.
Цукаты – цельные или нарезанные кусочки фруктов, уваренные в сахарном сиропе.
Ромовая эссенция – смесь натуральных и синтетических душистых веществ в спирте, обладает сильным ароматом.
При замесе песочного теста используем:
Муку – высшего сорта (качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины);
Сахар – песок – придаёт тесту мягкость, пластичность, при избытке сахара тесто делается расплывчатым и липким;
Масло сливочное – придаёт изделию сдобный вкус, рассыпчатость. При выпечке жир удерживает воздух, изделия получаются с большим подъёмом.
Яйца – придают изделию приятный вкус, цвет, создают пористость. При выпечке белок свёртывается, от него зависит упругость и прочность структуры изделия.
Для приготовления песочного полуфабриката в качестве разрыхлителя используем: питьевую соду (NaHCO2 ) и углекислый аммоний (NH4 )2 СO3 ).
При соединении всех ингредиентов образуется однородная пластичная масса.
После замеса и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения (меняется вкус теста, и увеличивается объём). Крахмальные зёрна набухают под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, то есть происходит осахаривание крахмала. Белки муки, набухая при замесе, образуют эластичную клейковину. В процессе выпечки происходит выделение углекислого газа, и тесто увеличивается в объёме.
Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки Рис.1.7. Сложные изменения происходят с белком и крахмалом.
В период выпечки изделия начинают прогреваться от поверхностных слоёв к внутренним. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.
Питьевая сода (NaHCO2 ) под действием температуры разлагается на углекислый газ, соду, щелочную соль: 2NaHCO3 = CO2 +H2 O + Na2 CO3 .
Углекислый аммоний (NH4 )2 CO3 ) разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH4 )2 CO3 = 2NH3 + CO2 + H2 O.
В последующей стадии изделия нагреваются, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 200 0 С, внутри изделия не выше 180 0 С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нём.
- карамелизация поверхности изделия
- образование коричневого декстрина
- образование светлого декстрина
- конец клейстеризации крахмала
- свёртывание белка - начало клейстеризации крахмала
Рис.1.7. Изменения, происходящие в процессе выпечки песочного полуфабриката
 | |
 |  |
Рис.2.4 Сема приготовления бисквитной крошки
2.2. Способ приготовления полуфабрикатов
процесс полуфабриката занимает небольшой промежуток времени (15 – 20 минут). В результате химического способа приготовления полуфабрикат становится рассыпчатым, пористым.
Но в процессе этого способа приготовления могут возникнуть и недостатки: при избытке химических разрыхлителей (соды или углекислого аммония) изделия приобретают тёмно – жёлтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.
Полуфабрикаты для приготовления пирожного Таблица 2.1
Порядок выполнения расчётов: 0.557/1.000*2.755=1.534
На основании полученных данных составляем сводную рецептуру.
Сводная рецептура Таблица 2.3
| Мука | 1.534 |
| Масло сливочное | 1.564 |
| Сахар – песок | 1.280 |
| Яйца | 625 |
| Углекислый аммоний | 1.3 |
| Сода | 1.3 |
| Соль | 5.6 |
| Ванильная пудра | 7.2 |
| Коньяк | 40.6 |
| Вода | 180 |
| Бисквитная крошка | 2.570 |
| Фрукты и цукаты | 340 |
| Ромовая эссенция | 2 |
Результаты расчётов заносим в калькуляционную карточку, типовая форма № 87. Рис 2.5.
5. Определяем стоимость одного изделия: 563 45 /100 *1,6 = 9 01
6.Полученную стоимость прописываем в строку продажная стоимость одного изделия.
При подготовке сырья к пуску в производство выполняем следующие операции:
Муку и сахар – песок просеиваем для этого вспарываем мешок и очищаем его специальной щёткой, укладываем на поверхность просеивателя и потихоньку всыпаем.
Масло сливочное – освобождаем от упаковки. Укладываем на стол, зачищаем и нарезаем на куски.
Яйца – освобождаем от тары, перекладываем в сетчатую корзину и обрабатываем в 4 ваннах.
Углекислый аммоний, соду – освобождаем от упаковки, и растворяем в небольшом количестве воды.
Фрукты (консервированные) – обрабатываем тару, освобождаем от тары, нарезаем на дольки.
Замес теста: Во взбивальную машину кладём масло сливочное, сахар – песок и взбиваем до однородного состояния, затем добавляем яйца, в которых растворяем углекислый аммоний, соду, соль. Взбиваем до пышной однородной массы, перемешивая постепенно засыпаем муку. Замес производим быстро до однородной консистенции.
Формочки с тестовыми заготовками ставим на кондитерский лист и выпекаем при t240 0 С 15 – 20 минут. Охлаждаем, выбиваем из формочек песочные корзиночки.
Подготавливаем бисквитную крошку, для этого используем слегка зачерствевший бисквит. Его протираем через сито, полученную крошку выкладываема противень и обжариваем пекарском шкафу при t 200 0 C .
Готовые пирожное укладывают в деревянные лотки (ящики) выстланные пергаментной бумагой, в один ряд. Хранят при t4 0 С , 36 часов. Выход 1 штуки 75г.
При ведении технологического процесса приготовления пирожного могут возникнуть следующие проблемы:
1)Песочный полуфабрикат получился нерассыпчатый, жёсткий. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, повышенное содержание жидкости, много сахара и мало жира.
2)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан был пласт.
3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.
4)Тесто непластичное при раскатке крошится. Температура теста выше 20 0 С, тесто замешано с растопленным маслом.
5)Песочный полуфабрикат бледный. Низкая температура выпечки.
6)Крем слишком жидкий, неоднородный. Недостаточное количество времени взбивали, масло переморожено.
7)При взбивании крема на поверхности масла образовалась жидкость. Масло переохлажденное, низкий процент жирности.
Чтобы избежать всех перечисленных проблем нужно строго соблюдать технологический процесс приготовления изделий, нормы закладки сырья, продукты соответствующие сертификату качества, правила техники безопасности.
В настоящее время трудно представить работу какого либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления изделий используют различные виды технологического электрооборудования.
Просеиватель марки ПС24 – 300;Рис.1.3;
Пекарский шкаф электрический секционно - модулированный марки ШПЭСМ – 3; Рис.1.4;
Взбивальная машина марки МВ - 6; Рис.1.5;
Электрическая плита марки ЭП – 2М; Рис.1.6;
При работе на электрооборудовании нужно строго соблюдать правила техники безопасности.
Просеиватель марки ПС24 – 300;
1)Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние;
2)Наличие заземления, резинового коврика;
3) Проверяют машину на холостом ходу;
4)Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;
5)При работе машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.
6) Санитарную обработку проводят после окончания работы
Пекарский шкаф электрический секционно – модулированный марки ШПЭСМ – 3;
1)К работе с пекарским шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности;
2) Перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние;
3) Исправность пускорегулирующих приборов;
Выбивальная машина марки МВ – 6
1)На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;
2)Перед началом работы необходимо визуально осмотреть машину, убедиться в целостности проводки, заземления, наличии резинового коврика;
3) Проверяем машину на холостом ходу;
4) Во время работы запрещается добавлять продукты в бак, а так же снимать его;
5) По окончанию работы бак освобождают от продуктов и проводят санитарную обработку;
Электрическая плита марки ЭП – 2М
1)Перед началом работы проверяем заземление, наличие резинового коврика;
2)Особое внимание уделяют жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью;
3) Наливать жидкость в ёмкости не более 80%;
4) В случае пролива жидкости на плиту, протирают сухой тряпкой, если жир – солью;
5) Емкости в целях безопасности снимают с помощью прихваток;
6) После окончания работы отключают все конфорки, а так же отключают электроплиту от сети;
7)После остывания плиты проводят санитарную обработку;
Личная гигиена повара, кондитера:
Личная гигиена – это рад санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Во время работы повар, кондитер должен проходить проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно и периодический медицинский осмотр.
Повар, кондитер обязан во время работы носить санитарную одежду, которая защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки ил юбка, специальная обувь.
Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, тщательно мытые руки с мылом и обработанные дезинфицирующим 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Запрещается носить украшения и часы.
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводится специальное место). Нельзя принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Приём пищи работниками организуют в столовых для сотрудников.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Выполнила: Чиший Е.В.
Значение мучных кулинарных изделий в питании……………………………6
Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Бисквитные полуфабрикаты…………………. 7
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него……………………………………………………9
Виды брака и причины возникновения………………………………………. 10
У каждого народа, особенно у народа - землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги - истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.
Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что-либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.
В Росии очень много различных видо пирогов. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги - это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки.
Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности, свой особый вкус.
На Урале особенно популярны пироги с рыбой, расстегаи, пироги с картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских пирогов, многие рецепты утрачены, а молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов все еще популярны среди населения Пермского края.
Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.
У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы.
Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры. ) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!
Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий……………2
1.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………………………………….2
1.2. Особенности приготовления………………………………2
1.3. Способы и методы оформления……………………..…..3
1.4. Виды и причины брака изделий…………………………..3
Глава 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха…………………………………………….4
2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий……………………4
2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий………………………………………………………………6
Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………..………………7
3.1. Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями………..…7
3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов……………………….………………8
3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий…………..………………….9
3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов……………………………………………………10
3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации………………..…………………………..10
Объектом исследований реферата стала характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Основная цель реферата — это изучение характеристик основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи для изучения:
— изучение ассортимента и особенностей приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;
— организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха;
— технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;
— оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.
Для изучения этих задач будут использоваться литературные источники: нормативные документы, сборник рецептур, учебники по кондитерскому делу и интернет-ресурсы.
В ходе изучения данной темы планируется понять основные данные сырья и их изменение при тепловой обработке, что позволит понять, каковы причины получения определенных органолептических данных или брака хлебобулочных и кондитерских изделий.
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ.
1.1.Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Для того, чтобы в дальнейшем более подробно описать характеристику основного сырья, были выбраны следующие изделия:
1.2.Особенности приготовления:
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы.
Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30’С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-180’С в течение 40-60 мин.
1.3.Способы и методы оформления.
Для выпекания используется зубчатая формочка для кексов. Для этого изделия достаточно посыпать сахарной пудрой через маленькое сито. Но может также применятся шоколадная глазурь, в которую окунается верхняя часть кексы и применяют посыпку.
Для этого вида изделия нет особых видом отделки, так как посыпается обычной сахарной пудрой.
1.4.Виды и причины брака изделий.
Причины брака
Изделие не имеет правильную форму.
Использовали форму с не гофрированными краями.
Тёмного цвета со следами запала.
В данном выпекании увеличена температура выпечки.
Мякиш твёрдый, не пористый.
Разрыхлители не по норме; не соблюдён температурный режим, недостаточно пропечён.
Следы не промесса, не равномерно расположен изюм.
Малое время замешивают.
Причины брака
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.
Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.
Бисквит с комками муки.
Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша.
Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.
Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.
Причины брака
Пирог внешне подгорел, внутри не пропекся.
Высокая температура выпекания.
Нижний корж слишком влажный, верхний корж сухой.
Не равномерное пропитывание сиропом для промочки.
Пирог недостаточно объемный.
Не достаточное время расстоики основного п/ф из опарного теста.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПЕКАРСКОГО ЦЕХА ИЛИ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.
2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий.
Подбор оборудования и инвентаря будет выбираться предпочтительным для основного сырья и дальнейшего его приготовления.
В кондитерских цехах в помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки (или четырехсекционную ванну).
Замес теста, его разделку и выпечку производят в одном помещении.
На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуют также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и для хранения инвентаря. На стол ставят электрические весы SW-5. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.
После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют пекарные шкафы. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где установлена взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.
Работники цеха используют различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста применяют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.
Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.
2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж.
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями.
В данной главе будет описываться следующее сырье: мука, сахар, масло, яйца.
Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты. При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.
Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2). При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.
Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.
Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 — 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.
3.2. Основные критерии оценки качества основного сырья.
Мука.
Качественное сырье.
Недоброкачественное сырье.
Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна.
Другие запахи свидетельствуют о дефектности продукта. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. — Хруст — недопустимый дефект.
Сахар.
Качественное сырье.
Недоброкачественное сырье.
Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями. Рафинированный сахар-песок имеет размер кристаллов 0,2-2,5 мм. Цвет-белый, однородный по всей массе, у рафинированного допускается голубоватый оттенок. Должен иметь сладкий вкус и не иметь посторонних запахов.
Примесь сахарной пудры ухудшает внешний вид сахара-песка: кристаллы теряют блеск, становятся матовыми. При растворений в воде вода будет не прозрачного цвета.
Масло сливочное.
Качественное сырье.
Недоброкачественное сырье.
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый — для соленого масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Вкус и запах — посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле. Консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую. Цвет — неоднородный;
Яйца куриные.
Качественное сырье.
Недоброкачественное сырье.
Плотный, достаточно прозрачный белок, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.
Трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).
Красюк — яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.
Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.
Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.
Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.
3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий.
Просеивание.
Очистка мелко сыпучих продуктов от грязи и насыщением воздуха
Взвешивание .
Определение массы сырья при помощи весов.
Обработка яйца. Внешняя очистка скорлупы от загрязнений.
Соединение. Процесс объединения продуктов в одну массу.
Перемешивание. Способ получения однородных смесей.
Взбивание. Интенсивное перемешивание одного ингредиента или нескольких ингредиента, насытив взбиваемую массу воздухом.
Замес. Процесс смешивания какого-либо сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшего разминания для получения вязкой массы.
Формовка изделия . Технологический процесс изготовления, придания формы.
Выпекание. Это метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением
Охлаждение . Это понижение температуры изделий до комнатной температуры в течений определенного времени.
Вызревание . Это укрепление структуры изделия в течений нескольких часов с момента приготовления и охлаждения изделия.
3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом: Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбиваются белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 градусов, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Тесто разливают в круглую форму, дно которых предварительно застилают пергаментной бумагой.
3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации.
Таким образом, анализ органолептических показателей должен состоять из следующих норм:
Читайте также: