Приготовление горячих закусок реферат

Обновлено: 30.06.2024

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Кроме того, сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции).

Общественное питание включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

- даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции, в том числе и из сыра.

Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами.

Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра.

На предприятиях общественного питания готовится большой ассортимент различной продукции из мяса, рыбы, овощей, грибов, молочных продуктов. Большое значение имеют блюда из сыра, разные сорта которого идеально подходят для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

Сыр - легко перевариваемый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании).

Благодаря широкому выбору сортов сыра, его можно добавлять практически в любые блюда.

2.Актуальность курсовой является изучение ассортимента разнообразных сложных горячих закусок из сыра, сервировка а так же подача на предприятиях общественного питания. Так же представлены технологические карты, технико-технологичекие карты. Данная тема интересна широким ассортиментом блюд, различными способами приготовления и тепловой обработки

3.Цель - приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства сложных горячих закусок из сыра, составление технологических и технико-технологических карт, а так же калькуляционных карт.

4.Задачи - научиться самостоятельно:

· Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих закусок из сыра

· Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих закусок из сыра ;

· Проводить расчеты по формулам;

· Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных горячих закусок из сыра;

· Разработка ассортимента сложных горячих закусок из сыра

5.История сыра

"Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же, он всегда остается сыром, - прыжком молока в бессмертие". Клифтон Фадимэн, американский писатель.

Современные исследователи уверенны, что сыр в том виде, который известен в наше время, появился на Ближнем Востоке. В долгих походах бедуины использовали для перевозки молока специальные бурдюки из овечьих желудков. Ферменты натурального материала, жара и тряска превращали молоко в сыр. Но, можно поспорить с этим предположением. На территории Европы сыр был знаком не менее давно. Гомер в своей "Одиссее" повествовал, что, попав в Пещеру Циклопа, Одиссей нашёл там множество корзин с сырами из козьего молока. Здесь же и описан процесс приготовления этого лакомства.

Это означает, что о сыроварении знали древние греки. А в Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей. Он обязательно входил в меню патрициев. Во время походов в Галлию объектом для грабежа становились не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень долго. По возвращению домой воины могли продать их по весу золота. Особенно был ценен сыр со знаменитого острова Демос. Уже значительно позже у жителей Рима появились свои собственные сорта сыра. К примеру, сыр "лунный" обладал таким превосходным вкусом, что его даже сравнивали с красотой дамы сердца.

Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот когда наступил расцвет сыроварения. Неимоверно возросло видовое разнообразие сыров. Именно в монастырях придумали сыр засаливать, коптить, сдабривать самыми разнообразными специями, а также сажать на продукт плесень. Именно монахи стали основоположниками основных, известных в наше время сортов сыра. Начиная со Средних веков слова "вино" и "сыр" стали неразделимы.

В эпоху Возрождения врачами и учёными того времени сыр был признан вредным продуктом. Но такое положение дел продлилось недолго, уже в XVIII веке началось производство сыра на промышленной основе. Первыми стали варить сыр в больших объёмах голландцы. И вот уже несколько столетий этот продукт - это один из самых важных пунктов дохода в казну страны. На территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена - ещё древнегреческий герой Аристеус владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России сыр был известен также достаточно давно. Готовили "сырный творог", которым даже платили дань хану. Но только во времена царствования Петра I в. Россию были приглашены мастера из Голландии, и немного позже в имении князя Мещерского был открыт сыроваренный завод. А на начало 1913 года в нашей стране производили около 100 сортов сыра. До Петра I сыр производился "естественным, сырым" способом - то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра, которые используются при приготовлении блюд.

6.Характеристика сырья

Сыр - самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, поэтому он идеально подходит для приготовления самых разнообразных блюд, от острых до сладких.

Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным - 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180-280 ккал). В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора (500-600 мг на 100 г). и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки.

Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах.

Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

Название сыра часто говорит о месте, где данные сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность - форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения.Сертификат гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrфlйe (АОС), в англоязычных странах -Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском - Denominazione di Origine Controllata (DOC), в испанском - DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Контроль за доброкачественностью пищи заключается в проведении бракеража готовой продукции, который проводится органолептическим методом.

В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.

При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др.

Классификация и ассортимент сыра

Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

Мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры).

Полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Palet d"Or, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс "голубые сыры": Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс - "терочные" сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натертом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом.

Эти группы сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают - коптят или плавят.Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Сыры также классифицируются по виду животного, используемого для его производства. Здесь можно выделить следующие группы сыров:

Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

Сыры из молока овцы. Эти сыры - наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы - 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.В основном овечьи сыры - твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными - по технологии их приготовления. Вкус таких сыров - кисло-соленый.Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности - от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока:

Сыры из свежего молока (ограниченные партии - сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям).

Сыры из "снятого" обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).

Сыры из пастеризованного молока (составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров).

Сыры из свежего молока. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.Представителями данной группы являются: Качиотта (Италия), Реблошон (Франция).

Сыры из "снятого" молока. Сыры из "снятого" молока - полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. В эту группу входят следующие сыры: Раклетт (Швейцария), Лейден (Голландия), Шабцайгер (Германия). Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Сыры из пастеризованного молока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют - это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

7.Расчет энергетической пищевой ценности горячих закусок из сыра

Ассортимент и приготовление горячих закусок для банкета-фуршета ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4−6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Искусство приготовления пищи — кулинария, поваренное дело — одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии.

Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).

Основная масса (90%) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн. рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45% прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.

В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

· углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;

· развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

· формирование умений применять свои теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;

· подготовка к итоговой государственной аттестации.

Также усовершенствовать профессиональные умения:

· умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

· подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

· самостоятельно составлять технологическую документацию и т. д.

В процессе подготовки курсовой работы научиться:

· анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решения поставленных задач;

· систематизировать материал, делать выводы;

· использовать специальную и справочную литературу, периодику, тем самым вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.

1. Банкеты и их особенности Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16—18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1—2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета — чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

В меню банкета иногда включают 1 — 2 сладких блюда — желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30—40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но его организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Организуется (устраивается), когда:

— гостей много, а места для их встречи мало;

— хозяева и гости ограничены во времени;

— цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

— по одному официанту на 18−20 гостей (если фуршет с официантами);

— большое количество миниатюрных закусок;

— продолжительность может быть 1,5−2 часа;

— на фуршете можно обслуживать 4−5 раз;

— больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

1. Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2. Нужно ли вывешивать государственный флаг.

3. Почетные гости.

4. Нужен ли микрофон.

5. Музыкальная программа.

6. Напитки во время аперитива.

3. Подготовка зала к обслуживанию В меню изысканного фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Холодные закуски, нарезанные небольшими кусочками, и блюда расставляют на банкетном (фуршетном) столе. Причем к каждой закуске кладут приборы общего пользования для перекладывания кушаний в тарелки гостей.

В середине стола обычно расставляют напитки и посуду для них. По краю стола через каждые 1,5—2 м выставляются закусочные тарелки со стопками и вилки с ножами.

Горячие закуски, десерт и шампанское к нему, а также кофе с коньяком разносят официанты на подносах; последовательно предлагая их каждому гостю.

На каждом подносе с горячими закусками выставлены также тарелки и приборы, как правило шпажки.

Участники банкета-фуршета вначале собираются в аванзале, а затем их приглашают к столу. Банкетный стол в этих случаях покрывается скатертью, концы которой свисают почти до пола. Причем стол выше обыкновенного обеденного на 10—20 см. В середине стола расставлены напитки, фрукты, цветы и посуда для напитков, рядом — различные холодные блюда и закуски, по краям вдоль стола — стопки тарелок, закусочные вилки, ножи, хлеб и специи. А вот стульев и кресел к столу не подставляют. По углам зала на круглых столиках, покрытых скатертями, выставляют вазы с цветами, кладут сигареты, спички и ставят подносы, покрытые салфетками, для использованных посуды и приборов.

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90−100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.

Столы могут быть:

— 2-этажные (след. этаж не более 50 см);

При расстановке закусок учитывают:

В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.

В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

На 1 гостя рассчитывать 500—400 гр. закусок (различные).

Можно предложить приветственный бокал — 50 гр. шампанского.

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60−80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Что должен знать и уметь каждый участник банкета-фуршета?

Подойдя к столу со стопкой закусочных тарелок, взять верхнюю, затем взять закусочную вилку и положить на свою тарелку, придерживая ее большим пальцем левой руки. После этого по желанию можно положить на край тарелки 1—2 кусочка хлеба. Затем нужно продвинуться вправо или влево вдоль стола, освободив таким образом место у стопки тарелок другому гостю, и выбрать закуску.

Перекладывать закуску к себе в тарелку нужно прибором, который находится на блюде с данной закуской, не забыв положить его на место, т. е. на общее блюдо. Не рекомендуется набирать в свою тарелку сразу много и разных закусок. Лучше начать с рыбных и овощных, а затем, положив тарелку, вилку и рюмку на поднос для использованной посуды, взять чистую тарелку и положить на нее понравившиеся мясные закуски и овощи.

Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям.

Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета. Подойдя к официанту или подождав, когда он подойдёт сам, нужно взять с подноса тарелку в левую руку, а правой взять шпажку из стаканчика, стоящего на подносе, проткнуть её острым концом кусочек горячей закуски и переложить к себе в тарелку вместе со шпажкой, затем взять кусочек хлеба. При этом каждый новый кусочек нужно брать новой шпажкой. Наполнив тарелку, нужно отойти в сторону и начать есть, пользуясь вместо вилки шпажкой. Окончив есть, шпажки и тарелку нужно поставить на поднос для использованной посуды.

Часто в качестве закуски подают грибы в кокотницах, на ручки которых надеты бумажные папильотки, чтобы не обжечься. На подносе у официанта кроме кокотниц выложены также чайные или кофейные ложки и хлеб.

В этом случае следует взять левой рукой кокотницу за ручку с папильоткой, а правой — ложку и хлеб. Пустую кокотницу с ложкой также ставят на поднос для использованной посуды.

Десерт (сладкое блюдо) в креманках (вазочках) с чайными ложками официанты обычно вносят в зал примерно через 10—15 мин после подачи горячих закусок, а следом за ним — шампанское, разлитое в бокалы.

После того, как десерт будет съеден и пустая креманка с ложкой будет поставлена на поднос для использованной посуды, можно взять бокал с шампанским и, отойдя в сторону, выпить его небольшими глотками.

После шампанского гостям предлагают кофе, обычно черный, разлитый в кофейные чашки, а следом за ним — коньяк, разлитый в коньячные рюмки.

Взяв с одного подноса левой рукой чашку кофе, с другого подноса правой рукой можно взять рюмку коньяка и, отойдя в сторону, пить их попеременно небольшими глотками.

На этом банкет-фуршет заканчивается.

В некоторых случаях банкет-фуршет организуют так, что на одном фуршетном столе выставляют только холодные закуски и блюда, а на других все напитки и соответствующую посуду для их употребления.

Фуршет предполагает свободное перемещение гостей в пространстве с тарелкой и бокалом в руке. Посуда для фуршета является одним из важных составляющих успеха проведения мероприятия, т.к. красивая выкладка блюд повышает интерес и статус фуршета.

Вот некоторый инвентарь:

· Стаканчик миниатюрный (боросиликатное стекло, двойные стенки, выдерживает температуру от -200 до +400 градусов, с римом)

5. Горячие закуски для фуршета

Куриные рулетики с беконом

Куриные грудки — 2 Штуки

Сыр сливочный — 200 Грамм

Перец болгарский — 2 Штуки

Бекон сырокопченый — 8 Ломтиков

Соль, перец — По вкусу

Шаг 1. Куриное филе нарезаем, в общей сложности, на 8 продольных пластинок. Каждую из них хорошенько отбиваем, затем натираем солью и перцем.

Шаг 2. Тонким слоем намазываем на куриное филе сливочный сыр.

Шаг 3. Далее посыпаем каждый кусочек куриного филе мелко нарубленной зеленью и кубиками нарезанным перцем.

Шаг 4. Сворачиваем все это в плотный рулет.

Шаг 5. Каждый рулетик необходимо обернуть ломтиком бекона.

Шаг 6. Выкладываем рулетики в слегка смазанную растительным маслом форму для выпекания. Форма должна быть небольшой — рулеты должны лежать плотно [10, "https://referat.bookap.info"].

Шаг 7. Запекаем 30 минут при 180 градусах, после чего слегка остужаем и подаем.

Тигровые креветки гриль

Хвостики тигровых креветок — 6 шт.

Перец — по вкусу.

Масло растительное — 50 гр.

Рыбная специя — 1 гр.

Шаг 1. Очистить хвостики тигровых креветок (разрезать панцирь и вытащить позвоночный столб), посолить, поперчить.

Шаг 2. Добавить рыбную специю.

Шаг 3. Нарубить чеснок, добавить к хвостикам тигровых креветок. Перемешать. Дать постоять несколько минут.

Шаг 4. Нарезать лимон дольками. Нанизать хвостики тигровых креветок с дольками лимона на шпажки.

банкет горячий закуска фуршет

Технико-технологическая карта: Жульен грибной

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жульен грибной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию и продуктов Вес брутто Вес нетто

Грибы в сметанном соусе 97 97

Сыр твёрдый 8 7

Выход готового блюда, г 100

Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.107 9−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.

Допустимый срок хранения блюда жульен грибной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.107 9−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.107 9−01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда жульен грибной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке.

Цвет: свойственный темперированному продукту.

Консистенция: достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Пищевая ценность блюда Жульен грибной на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Подготовленные баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10−15 минут. Чтобы выделился сок, затем промывают промывают и заполняют фаршем. Баклажаны укладывают на противень с небольшим кол-вом воду и запекают в жарочном шкафу.

ДЛЯ ФАРША: морковь и петрушку нарезают мелким кубиком или соломкой пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами, все продукты смешивают и добавляют пассерованные томат. пюре, жаренные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения и добавляют мелко нарезанные грибы (нарезанные ломтиком). Доводят до вкуса, подают с соусом.

Бракераж: консистенция мягкая, сочная, цвет сверху румяный на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, вкус и запах в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Данная цель определила структуру курсовой работы. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дана технология приготовления горячих закусок из мяса. Во второй главе уделено внимание ассортименту сырья, и его характеристика. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя презентацию, оформление и подача блюд, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления горячих закусок из мяса на предприятии общественного питания.

Содержание

1.Характеристика и ассортимент горячих закусок из мяса 3-7

3.1.Процесс первичной обработки сырья 15-24
3.2.Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов 24-35
3.3.Физико-химические изменения пищевых компонентов,
происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов 35-37

4.Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса 37

4.1.Выбор посуды для оформления и подачи горячих закусок из мяса 37-39
4.2.Нормы выхода блюд при подаче горячих закусок из мяса 39-39
4.3.Подготовка декора блюд и температура подачи горячих
закусок из мяса 39-41

5.Санитарно-гигиенические требования к технологическим
процессам приготовления горячих закусок из мяса 39

5.1.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к
рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде. 42-43
5.2.Маркировка инвентаря 44

Выводы по работе

Работа состоит из 1 файл

TPAP-093 kursa4.doc

1.Характеристика и ассортимент горячих закусок из мяса 3-7

2.2 Вспомогательное сырье 9-12

2.3.Морфологическая структура сырья 13-15

2.4 Условия и сроки хранения сырья 15

3.Технология приготовления горячих закусок из мяса 15

3.1.Процесс первичной обработки сырья 15-24

3.2.Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов 24-35

3.3.Физико-химические изменения пищевых компонентов,

происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов 35-37

4.Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса 37

4.1.Выбор посуды для оформления и подачи горячих закусок из мяса 37-39

4.2.Нормы выхода блюд при подаче горячих закусок из мяса 39-39

4.3.Подготовка декора блюд и температура подачи горячих

закусок из мяса 39-41

5.Санитарно-гигиенические требования к технологическим

процессам приготовления горячих закусок из мяса 39

5.1.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к

рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде. 42-43

5.2.Маркировка инвентаря 44

Выводы по работе

Приложение 1: Технологические карты горячих закусок из мяса

Приложение 2: Технологические схемы приготовления горячих закусок из мяса

Приложение 3: Презентация курсовой работы в power point

Закуски - это увертюра трапезы. Вы можете выбрать и приготовить их в зависимости от времени года: горячие супы - зимой, освежающие салаты -летом, главное - руководствоваться своими вкусом и желанием.

Цель работы: проанализировать технологию приготовления горячих закусок из мяса.

Раздел 1 Характеристика ассортимента блюд и необходимое сырье.

Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жюльены – каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. А если еще украсить их ягодами, зеленью, кусочками свежих овощей для праздничного стола, например, во время встречи Нового года, - подобные новогодние рецепты удивят гостей и станут гарантией прекрасного самочувствия на следующее утро.

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

П. Основная часть
2.1. Ассортимент и классификация блюд по теме…………………………5
2.2. Разработка рецептур блюд………………………………………….…. 9
2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд…………………….11
2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн……22
2.5. Составление технологических схем приготовления блюда…………28
2.6. Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса………………………………………………. …………………… 31

III. Составление нормативной технологической документации…………36

IV. Обоснование процента технологических потерь……………………..37

V. Организация рабочего места, подбор оборудования,
инвентаря и инструментов……………………………………………..39

VI. Выводы и предложения ……………………………………………..…41

Файлы: 1 файл

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ПОЛНАЯ РАБОТА.doc

П. Основная часть

2.1. Ассортимент и классификация блюд по теме…………………………5

2.2. Разработка рецептур блюд………………………………………….…. 9

2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд…………………….11

2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн……22

2.5. Составление технологических схем приготовления блюда…………28

2.6. Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса………………………………………………. …………………… 31

III. Составление нормативной технологической документации…………36

IV. Обоснование процента технологических потерь……………………..37

V. Организация рабочего места, подбор оборудования,

инвентаря и инструментов……………… ……………………………..39

VI. Выводы и предложения ……………………………………………..…41

Самое интересное, что профессор был прав. Известные факты, говорящие о том, что и горячие и холодные закуски являлись обязательными как на русских столах, так и на европейских. Действительно деление было. В связи с тем, что крестьянам приходилось питаться тем, что есть в доме, у них на столах стояли преимущественно соленья и маринады. А на столах помещиков в это же время, стояли горячие закуски. Правда в те времена, такие блюда, как домашние колбасы и запеченные поросята, дичь и копчености, считались горячими закусками.

В Европе же, уже в 18 веке произошла смена стола на фуршет. Вместе с фуршетом же пришла традиция вместо горячих закусок ставить на столы холодные. И организовывать так называемый фуршет.

Сегодня же, горячие закуски снова стали неотъемлемой частью практически любого застолья.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным, к тому же это поможет разнообразить стол.

Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, а припущенные закуски должны располагаться перед отварными закусками. Фирменные блюда данного раздела меню должны располагаться в начале списка, это позволит привлечь к ним внимание посетителей и сделать их популярными.

Расположенные в меню горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:

- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);

- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);

- из птицы и дичи (итальянские тосты с куриной печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);

- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);

- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);

- сырные (сыр бри жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный сыр и т.п.);

- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).

Из огромного разнообразия горячих закусок всегда можно выбрать те, которые придутся по вкусу вашим посетителям.

В среднеценовых ресторанах в меню должно присутствовать 3-4 вида разноплановых горячих закусок, а в более дорогих ресторанах, их должно быть не менее 8.

И если уже принято ре

Особенность горячих закусок в том, что их готовят непосредственно перед подачей на стол и они не требуют гарнира. Закуски могут быть легкими или достаточно сытными.

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.

Характерная особенность горячи х закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом.

Целью курсовой работы является разработка фирменных горячих закусок с учетом современного мира. Кроме того, необходимо представить современную трактовку оформления к отпуску горячих закусок, а так же характеристику основного сырья, подготовить нормативную технологическую документацию по ассортименту закусок. Обоснование процента технологических потерь. Обосновать организацию рабочих мест, подбор оборудования и т.д.

II. Основная часть

2.1 .Ассортимент и классификация блюд по теме

Закуска (во французской кухне hors d’oeuwre, entree) – еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной трапезы. Закуска употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие виды закусок.

Закуски не должны быть сытными. Их основное значение – разогреть аппетит, поэтому они подаются в небольших количествах и маленькими порциями. В отличии от основных блюд закуски подаются на стол еще до прибытия гостей.

Закуски бывают горячие и холодные. Горячие закуски подаются на стол сразу после приготовления.

Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен:

- из рыбы и морепродуктов;

- из птицы и дичи;

из рыбы и морепродуктов: Закуски из рыбы бывают холодные и горячие. Среди горячих распространены закуски из отварной, припущенной, жаренной и запеченной рыбы. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки. Горячие закуски из рыбы часто приготовляют с различными овощами и под различными соусами, жарят в кляре, фаршируют.

мясные: Мясной закуской принято считать блюдо, сделанное с фантазией, с шиком, удивляющее неожиданностью вкусовых сочетаний и особым изыском оформления. Красиво смотрятся ассорти из нескольких сортов мяса или колбас, декорированные маслинами, орехами зеленью, сладким перцем. Не менее удачный вариант – закуски на шпажках, где мясные деликатесы сочетаются с фруктами, сыром, грибами, свежими овощами, морепродуктами. Для фуршетов идеальны многослойные сэндвичи, конвертики из теста с мясом или птицей, мясные тарталетки, фрукты или овощи, фаршированные ветчиной, потрохами или ливером, салаты – коктейли. Закуски из мяса подаются холодными или горячими. Сервировка стола с мясными закусками требует максимум фантазии и вкуса.

Из птицы и дичи: Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.

При отпуске жареную птицу и дичь поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком. В качестве гарнира подают тушеную капусту, жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Овощные: К овощам относят корнеплоды (хрен, сельдерей, морковь), все виды капусты и лука, тыквенные (кабачок, огурец), бобовые и десертные (спаржа, артишок). Для закусок отлично подойдут фаршированные овощи, запеченные целиком, а также запеканки из рубленых овощей, нарезанные порционными кусочками. Некоторые овощи (сладкий перец, авокадо) фаршируют холодными начинками и подают в нарезке, как рулеты. Отличной закуской служат маринованные овощи; отваренные в бульоне с пряностями овощи обычно подают в сочетании с зелеными соусами. В качестве холодных закусок готовят овощную икру и паштеты для тостов, а также рагу из овощей, которые остужают перед подачей на стол.

Яичные: Обычное куриное яйцо всегда ценилось на вес золота: яичный белок – самый питательный из всех животных белков, а скорлупа содержит колоссальный список микроэлементов. Впрочем, самая вкусная часть яйца – желток, поэтому яйца всмятку и яичница-глазунья пользуются неизменным успехом. Не менее популярны омлет и запеканки из яиц с зеленью, сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, рыбой. Вареные яйца с заправками из маринованных овощей, консервов, горчицы, майонеза, тертого сыра – одна из простейших и вкуснейших закусок, а самая изысканная из них – яйца-пашот, сваренные без скорлупы. Рубленые яйца смягчают вкус салата, а солнечными колечками вареных яиц украшают заливное или бутерброды.

Творожные и сырные: Творог и сыр – древнейшие кисломолочные продукты; и жители Древнего Рима, и языческие племена славян употребляли их в пищу, не слишком различая между собой. В период средневековья установилась точная рецептура мягких и твердых традиционных сыров, и творог стал считаться отдельным продуктом. В современной кулинарии закуски из творога создаются как оригинальные сочетания творога с фруктами, экзотическими овощами, острыми специями, пряной зеленью. Сырные закуски распространены гораздо шире за счет свойства сыра плавиться, образуя красивую хрустящую корочку: гренки и порционные запеканки из овощей с сыром всегда будут иметь успех. При изготовлении рулетов, тарталеток или закусок на шпажках сыры сочетают с орехами, фруктами, копченостями, зеленью. И, наконец, не забудем про знаменитую сырную тарелку, декорированную орехами, фруктами, листиками мяты и зернами кофе.

Читайте также: