Полноценные и неполноценные белки реферат

Обновлено: 05.07.2024

Существуют множество различных классификаций белков: по составу, строению, функциональному назначению и т.д. Это обусловлено тем, что хотя элементарный состав белков не велик и включает в себя лишь атомы C, H, O, N, S, (иногда P) и белки построены из остатков лишь 20 аминокислот. Но с другой стороны в состав их молекул может входить от несколько десятков до сотен тысяч и даже миллионов аминокислотных остатков в различных вариациях, и молекулы белка могут содержать всевозможные функциональные группы (практически всю органическую химию). Но кроме того, с точки зрения пищевой ценности белков, определяемой их аминокислотным составом и содержанием так называемых незаменимых аминокислот, белки подразделяются на полноценные и неполноценные.

Для поддержания жизнедеятельности и функционирования всех живых организмов должен существовать постоянный обмен вещества и энергии. Главный элемент, входящий в состав белков, который нужен всем живым организмам — углерод. По источнику получения углерода организмы делятся на: автотрофные — живущие за счет неорганического источника С (двуокиси углерода), к ним относятся растения; гетеротрофные — использующие органические источники С, к ним относятся млекопитающие. Углерод необходим организмам, т.к. является составляющим элементом белков, из которых как из строительного материала строятся клетки организмов — структурные и функциональные единицы живых организмов.

Высшие растения способны синтезировать все необходимые им аминокислоты и входящие белки. Для этого им нужен азот в виде аммиака или нитратов, сера и фосфор в виде сульфатов и фосфатов, получаемые из почвенного раствора. Источником углерода служит фосфороглицериновая кислота продукт фотосинтеза. А из аминокислот в растениях синтезируются все необходимые для них белки.

Млекопитающие не могут синтезировать некоторые аминокислоты и поэтому должны получать их в виде пищи. Таких незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин. Полноценными считаются белки включающие в состав эти восемь незаменимых аминокислот. Причем продукты, содержащие эти белки не могут быть заменены продуктами содержащими жиры и углеводы.

Белки — необходимая составная часть питания человека. Отсутствие или недостаток их в пище вызывают серьезные заболевания. Основными источниками белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и запасания белков. Если с пищей поступило больше белков, чем необходимо для удовлетворения текущих потребностей, продукты гидролиза белков (аминокислоты) подвергаются биохимическим изменениям и включаются реакцию метаболизма (обмен веществ). Часть аминокислот, не использованных в качестве структурных элементов и энергетического материала, лишаются группы — NH2 и включаются в реакцию углеводородного обмена.

По этой причине питание должно включать все необходимые для жизнедеятельности белки различного состава со структурой и свойствами, соответствующими выполняемым ими функциям. Например:

· устойчивый, твердый белок кератина необходим для ногтей и волос,

· белки с нитевидными молекулами входят в состав мышц (они способны укорачиваться и удлиняться),

· белки с мелкими и круглыми молекулами, легко растворимые, используются для транспортировки вещества,

· белки высокоактивные, с легко изменяющейся структурой, выполняют функции катализаторов и передачи сигналов в клетку из внешней среды.

Из этого видно насколько многообразны белки и их функции в организмах. Поэтому так важен вопрос обеспечения организмов полноценными белками.

Белки являются важнейшим компонентом питания организмов по следующим причинам:

1. С белками связаны основные проявления жизни — обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту, способность к размножению и даже мышлению.

2. Благодаря белковым веществам, гемоглобину и др., происходит перенос кислорода.

3. Ферменты играют роль ускорителей биохимических реакций.

4. Гормоны — регулируют обменные процессы.

5. Нуклеопротеиды — в значительной степени определяют направление синтеза белка в организме и являются носителями наследственных свойств.

6. Белки представляют основу структурных элементов клетки и тканей.

7. Связывая значительное количество воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, определяющие конфигурацию тела.

Несмотря на то, что белки составляют 1/4 часть человеческого тела и около 2/3 его плотного остатка, организм обладает лишь незначительными белковыми резервами. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи. Вот почему белки совершенно незаменимы в питании человека. О полноценности снабжения организма белком судят по показателям азотистого баланса.

Белки являются единственным источником усвояемого организмом азота. Учитывая количество поступающего с пищей и выделяющегося из организма азота, можно судить о благополучие или нарушении белкового обмена. В организме взрослых здоровых людей, как правило, имеет место азотистое равновесие, когда количество поступающего с пищей азота уравнивается с количеством азота, выделяемого из организма. У детей азотистый баланс характеризуется накоплением белков в теле (стимул роста), при этом количество поступающего с пищей азота значительно превышает его выделение с продуктами распада. В этих случаях врачи говорят о положительном азотистом балансе. Положительный азотистый баланс в организме является признаком здоровья. У людей получающих недостаточное количество белка с пищей или у тяжелобольных, в организме которых белок усваивается плохо, наблюдается потеря азота, то есть отрицательный азотистый баланс

Каковы же потребности человека в белке? Нередко за эту величину предлагают принимать минимальную норму белка, необходимую для поддержания азотистого равновесия в организме, ниже которой нормальная жизнедеятельность человека невозможна. Для взрослого человека эта минимальная норма составляет всего 40-50 г усвояемого белка в день. Нет нужды доказывать, что эта величина намного ниже оптимальных потребностей организма. При их определении необходимо исходить из интенсивности процесса обновления белков в тканях организма, которая зависит как от индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, роста, веса и т.п., так и от характера деятельности человека, обеспечения иммунных реакций, связанных с защитой организма от инфекций и т.п. С увеличением интенсивности физического труда возрастают и потребности организма в белке.

Нередко возникает вопрос: равноценны ли для человеческого организма белки, содержащиеся в различных продуктах питания? Безусловно, неравноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от их аминокислотного состава. Наибольшее значение для определения полноты усвоения белков из 20 аминокислот имеют лишь 8, которые являются незаменимыми в питании для взрослого человека (и на одну больше для ребенка раннего возраста).

содержание аминокислот, г на 100 г продукта

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны обязательно поступать в организм с пищей. В соответствии с концепцией сбалансированного питания можно назвать следующие величины, характеризующие минимальные потребности в каждой из незаменимых аминокислот для организма взрослого человека и их оптимальные соотношения, обеспечивающие полноту использования белка. Иными словами, полное усвоение белка пищи может быть достигнуто только при указанных соотношениях незаменимых аминокислот, т.е. характеризующих их сбалансированность. Если какой-либо из названных аминокислот в белках пищи будет меньше, то и другие аминокислоты не могут быть полностью использованы организмом. Оценивая с этой точки зрения огромное разнообразие белков, содержащихся в продуктах питания, мы должны будем признать их выраженную неравноценность. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что белки животного происхождения больше соответствуют структуре человеческого тела. Более того, аминокислотный состав белков яиц был принят за идеальный, т.к. их усвоение организмом человека приближается к 100%. Очень высока степень усвоения и других продуктов животного происхождения: молока (75-80%), мяса (70-75%), рыбы (75-80%). В тоже время, многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной биологической ценности: в кукурузе, например, обнаружен значительный дефицит лизина и триптофана, в пшенице — лизина и треонина. В большинстве растительных материалов обнаруживается недостаток серусодержащих аминокислот. Таким образом, в питании значительной части населения земного шара отмечается определенный дефицит аминокислот: лизина, трептофана и метионина, которые в известной мере лимитируют усвоение пищи.

Знание особенностей аминокислотных составов различных продуктов позволяет значительно более рационально использовать для удовлетворения аминокислотных потребностей человеческого организма комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих их биологическую ценность аминокислот. С этой точки зрения благоприятным является сочетание растительных и молочных продуктов. Даже столь простое и широко используемое сочетание ломтя пшеничного хлеба со стаканом молока делает их суммарную аминокислотную формулу значительно более благоприятной, чем при раздельном потреблении тех же продуктов. При этом следует иметь в виду, что введение в злаковые продукты, например, обезжиренного молока в тесто, приводит не только к увеличению общего содержания белка, но и к значительному эффекту, получаемому от более полного усвоения белковых компонентов злаковых продуктов. Выгодными с точки зрения соответствия оптимальной аминокислотной формуле являются также разные мучные изделия с творогом (ватрушки, вареники, сочники) и мучные блюда с мясом (пельмени, блины, пироги). В тоже время пироги с рисом и другими крупами, повидлом, капустой, картофелем, с точки зрения удовлетворения оптимальных потребностей организма в аминокислотах являются менее оправданными.

Итак, мы установили, что человек нуждается в определенном количестве белка. Он должен получать с пищей его достаточное количество, но аминокислоты этих белков должны быть в определенных сбалансированных отношениях. Таких пищевых продуктов, в которых не содержалось бы необходимых для жизни аминокислот, почти нет, но их количество в разных продуктах различно: в животных продуктах этих аминокислот много, в картофеле и капусте — мало. Но и среду продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белка, наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, овсянке, рисе и бобовых, особенно сое.

Все разнообразие пищевых продуктов в большинстве стран принято делить на группы, отражающие как происхождение, так и особенности их химического состава.

Первая группа — молочные продукты. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится 3 г белка. Пол-литра молока в день — это более Ѕ суточной потребности человека в животном белке. Белки молока содержат все аминокислоты и в наилучшем соотношении, необходимом организму. В молочных белках содержатся в значительных количествах метионин — аминокислота, важная для обеспечения нормальной деятельности печени. Для людей, работающих с вредными веществами, молочные белки имеют профилактическое значение, т.к. улучшают деятельность печени и нервной системы. Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога. В твороге содержится 17% белков, большое количество лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина. Различные сыры содержат около 20% белка, сухое молоко — около 23%. Таким образом в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки.

Вторая группа — мясо, рыба, яйца. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что степень усвоения мясных продуктов очень высока. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, поскольку их аминокислотные составы весьма близки. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Весьма ценным и питательным продуктом являются яйца, в них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки. До настоящего времени сравнительно большой процент населения земного шара по ряду мотивов, в том числе и религиозных, по-разному относится к мясу. В ряде стран и у отдельных групп населения существуют многовековые запреты на отдельные виды мяса. В Индии не едят говядины, а среди мусульман бытует запрет на свинину. Славяне, как правило, не едят конину и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек. А в большинстве стран Азии и Европы широко используется конское мясо. Мясо собак используется для питания в Китае, а мясо лягушек считается деликатесом во Франции. Но биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. Мясо, несомненно, очень полезный продукт благодаря высокому содержанию полноценного животного белка — в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24% белка.

Взаимозаменяемость первой и второй группы. Продукты двух первых групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, с близкими по их аминокислотному составу и хорошей усвояемости организмом. Продукты первой и второй группы как источники белка в значительной степени могут заменять друг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных по содержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктами растительного происхождения.

Третья группа — мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия. Основное значение продуктов этой группы, содержащих большое количество углеводов, — снабжение организма энергией. Как бы промежуточным звеном между продуктами третьей и пятой группы является картофель. Картофель употребляется населением многих стран в относительно больших количествах. В 100 г картофеля содержится 2 г белка. В различных сортах хлеба белка содержится от 4,7 до 7% белка. И при употреблении большого количества хлеба и картофеля содержащиеся в них растительные белки удовлетворяют общую потребность человека в белках примерно на 30 — 35%.

Четвертая группа — жиры. Дневная потребность взрослого человека в жирах составляет 80 — 100 г, из них немного менее 1/3 должны составлять растительные масла.

Пятая и шестая группы — овощи и фрукты. В овощах и фруктах содержится всего 1,2 — 1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и фруктов и эти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения.

Перечисленные шесть групп продуктов дополняют одна другую, обеспечивая организм необходимыми материалами для построения и обновления структур человеческого тела белками, различающимися многочисленными функциями, структурой, составом. Подразделяющимися на полноценные и неполноценные, отличающимися наличием или отсутствием восьми незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин). Но признавая неравноценность продуктов с точки зрения аминокислотного состава, и то, что белки животного происхождения более соответствуют структуре человеческого тела, чем растительные; отметим, что комбинация различных продуктов, по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность их аминокислот, позволяет удовлетворить потребность человека в белках и обеспечить их высокую усвояемость.

Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология. Т.1. — М.: Мир, 1990.- 368с.

Книга о вкусной и здоровой пище. Питание и здоровье /Гл. ред. акад. А.А. Покровский. — М.: Пищевая промышленность, 1978.- 384с.

Павлов И.Ю., Вахненко Д.В., Москвичев Д.В. Биология: Пособие для вузов. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1996.- 576с.

Популярная медицинская энциклопедия /Гл. ред. А.Н. Бакулев. — М.: Советская энциклопедия, 1966.- 1040с.

Для поддержания жизнедеятельности и функционирования всех живых организмов должен существовать постоянный обмен вещества и энергии. Главный элемент, входящий в состав белков, который нужен всем живым организмам - углерод. По источнику получения углерода организмы делятся на: автотрофные - живущие за счет неорганического источника С (двуокиси углерода), к ним относятся растения; гетеротрофные - использующие органические источники С, к ним относятся млекопитающие. Углерод необходим организмам, т.к. является составляющим элементом белков, из которых как из строительного материала строятся клетки организмов - структурные и функциональные единицы живых организмов.

Белки - необходимая составная часть питания человека. Отсутствие или недостаток их в пище вызывают серьезные заболевания. Основными источниками белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и запасания белков. Если с пищей поступило больше белков, чем необходимо для удовлетворения текущих потребностей, продукты гидролиза белков (аминокислоты) подвергаются биохимическим изменениям и включаются реакцию метаболизма (обмен веществ). Часть аминокислот, не использованных в качестве структурных элементов и энергетического материала, лишаются группы - NH2 и включаются в реакцию углеводородного обмена.

· устойчивый, твердый белок кератина необходим для ногтей и волос,

· белки с нитевидными молекулами входят в состав мышц (они способны укорачиваться и удлиняться),

· белки с мелкими и круглыми молекулами, легко растворимые, используются для транспортировки вещества,

Белки являются важнейшим компонентом питания организмов по следующим причинам:

1. С белками связаны основные проявления жизни - обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту, способность к размножению и даже мышлению.

2. Благодаря белковым веществам, гемоглобину и др., происходит перенос кислорода.

3. Ферменты играют роль ускорителей биохимических реакций.

4. Гормоны - регулируют обменные процессы.

5. Нуклеопротеиды - в значительной степени определяют направление синтеза белка в организме и являются носителями наследственных свойств.

6. Белки представляют основу структурных элементов клетки и тканей.

содержание аминокислот, г на 100 г продукта

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны обязательно поступать в организм с пищей. В соответствии с концепцией сбалансированного питания можно назвать следующие величины, характеризующие минимальные потребности в каждой из незаменимых аминокислот для организма взрослого человека и их оптимальные соотношения, обеспечивающие полноту использования белка. Иными словами, полное усвоение белка пищи может быть достигнуто только при указанных соотношениях незаменимых аминокислот, т.е. характеризующих их сбалансированность. Если какой-либо из названных аминокислот в белках пищи будет меньше, то и другие аминокислоты не могут быть полностью использованы организмом. Оценивая с этой точки зрения огромное разнообразие белков, содержащихся в продуктах питания, мы должны будем признать их выраженную неравноценность. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что белки животного происхождения больше соответствуют структуре человеческого тела. Более того, аминокислотный состав белков яиц был принят за идеальный, т.к. их усвоение организмом человека приближается к 100%. Очень высока степень усвоения и других продуктов животного происхождения: молока (75-80%), мяса (70-75%), рыбы (75-80%). В тоже время, многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной биологической ценности: в кукурузе, например, обнаружен значительный дефицит лизина и триптофана, в пшенице - лизина и треонина. В большинстве растительных материалов обнаруживается недостаток серусодержащих аминокислот. Таким образом, в питании значительной части населения земного шара отмечается определенный дефицит аминокислот: лизина, трептофана и метионина, которые в известной мере лимитируют усвоение пищи.

Итак, мы установили, что человек нуждается в определенном количестве белка. Он должен получать с пищей его достаточное количество, но аминокислоты этих белков должны быть в определенных сбалансированных отношениях. Таких пищевых продуктов, в которых не содержалось бы необходимых для жизни аминокислот, почти нет, но их количество в разных продуктах различно: в животных продуктах этих аминокислот много, в картофеле и капусте - мало. Но и среду продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белка, наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, овсянке, рисе и бобовых, особенно сое.

Первая группа - молочные продукты. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится 3 г белка. Пол-литра молока в день - это более Ѕ суточной потребности человека в животном белке. Белки молока содержат все аминокислоты и в наилучшем соотношении, необходимом организму. В молочных белках содержатся в значительных количествах метионин - аминокислота, важная для обеспечения нормальной деятельности печени. Для людей, работающих с вредными веществами, молочные белки имеют профилактическое значение, т.к. улучшают деятельность печени и нервной системы. Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога. В твороге содержится 17% белков, большое количество лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина. Различные сыры содержат около 20% белка, сухое молоко - около 23%. Таким образом в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки.

Вторая группа - мясо, рыба, яйца. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что степень усвоения мясных продуктов очень высока. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, поскольку их аминокислотные составы весьма близки. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Весьма ценным и питательным продуктом являются яйца, в них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки. До настоящего времени сравнительно большой процент населения земного шара по ряду мотивов, в том числе и религиозных, по-разному относится к мясу. В ряде стран и у отдельных групп населения существуют многовековые запреты на отдельные виды мяса. В Индии не едят говядины, а среди мусульман бытует запрет на свинину. Славяне, как правило, не едят конину и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек. А в большинстве стран Азии и Европы широко используется конское мясо. Мясо собак используется для питания в Китае, а мясо лягушек считается деликатесом во Франции. Но биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. Мясо, несомненно, очень полезный продукт благодаря высокому содержанию полноценного животного белка - в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24% белка.

Третья группа - мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия. Основное значение продуктов этой группы, содержащих большое количество углеводов, - снабжение организма энергией. Как бы промежуточным звеном между продуктами третьей и пятой группы является картофель. Картофель употребляется населением многих стран в относительно больших количествах. В 100 г картофеля содержится 2 г белка. В различных сортах хлеба белка содержится от 4,7 до 7% белка. И при употреблении большого количества хлеба и картофеля содержащиеся в них растительные белки удовлетворяют общую потребность человека в белках примерно на 30 - 35%.

Четвертая группа - жиры. Дневная потребность взрослого человека в жирах составляет 80 - 100 г, из них немного менее 1/3 должны составлять растительные масла.

Пятая и шестая группы - овощи и фрукты. В овощах и фруктах содержится всего 1,2 - 1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и фруктов и эти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения.

Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология. Т.1. - М.: Мир, 1990.- 368с.

Книга о вкусной и здоровой пище. Питание и здоровье /Гл. ред. акад. А.А. Покровский. - М.: Пищевая промышленность, 1978.- 384с.

Павлов И.Ю., Вахненко Д.В., Москвичев Д.В. Биология: Пособие для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 1996.- 576с.

Популярная медицинская энциклопедия /Гл. ред. А.Н. Бакулев. - М.: Советская энциклопедия, 1966.- 1040с.

Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.

* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.

ПОЛНОЦЕНН ?ЫЕ И НЕПОЛНОЦ ?ЕННЫЕ БЕЛКИ Существу ют множество различных кла сси ?фикаций белков : по составу , строению , функцио ?нальному назначению и т. д . Это обусловлено тем , что хотя элементарны ?й состав белк ?ов не велик и включает в себя лишь атомы C, H, O, N, S, ( иногда P) и белки построены из остатков лишь 20 аминокислот ? . Но с д ?руг ой стороны в состав их молекул может входить от несколько десятков до сотен тысяч и даже миллионов аминок ?ислотных остатков в различных вариациях , и молекулы бел ка могут соде ржать всевозможные функциональные группы ( практичес ?ки всю органи ?ческую химию ). Но к роме того , с точ ?ки зрения пищ ?евой ценности белков , определяе ?мой их аминок ?ислотным составом и содержание м так называе мых незаменимых аминокислот , белк ?и подразделяются на полноценн ые и неполноц енные. Для поддержания жизнедеятельности и функционир ования всех ж ивых организмов должен существов ?ать постоянный обмен вещества и энергии . Главный элем ент , входящий в состав белк ов , который ну жен всем живы м организмам - углерод . По ис точнику получения углерода орг анизмы делятся на : автотрофные - живущие за счет неорган и ческого источни ?ка С ( двуокиси ? углерода ), к ним относятс я растения ; ге теротрофные - использ ующие органические источники С , к ним относятся млекопита ющие . Углерод необходим организма м , т. к . явля ется составляющим элементом бе лков , из котор ых как из строительн ого материала строят ?ся клетки орг ?анизмов - структурные ? и функционал ?ьные единицы живых организмов ?. Высшие растения способны син тезировать все необходимые им аминокислоты и входящие белки . Для этого им н ?ужен азот в виде аммиака или нитратов , сера и фосфор в в ?иде сульфатов и фосфатов , получаемые из почвенного р аствора . Источником углерода слу жит фосфороглицерин овая кислота продукт фотосинтеза . А из а минокислот в растениях синтезиру ются все необ ходимые для н их белки. Млекопитающие не ? могут синтез ?ировать некотор ые аминокислоты и поэтому должны получать их в в иде пищи . Таки х незаменимых аминокислот восе ?мь : валин , лейц ?ин , изолейцин , треонин , метионин ? , лизин , трипто ?фан , фенилаланин . Полноценными счи ?таются белки включающие в состав эти восемь незаменим ?ых аминокислот. Причем продукты , содержащие э ти белки не могут быть заменены про дуктами содержащими жиры и углеводы. Белки - необходима ?я составная ч ?асть питания человека . Отсутст ?вие или недос ?таток их в пище вызываю т серьезные з аболевания . Основным и источниками белков для человека являютс ?я : мясо , яйца , рыба , фасоль , горох и бобы . В отл ?ичие от углев ?одов и жиров в организме не происходи т накапливания и запасания белков . Если с пищей по ?ступило больше белков , чем необходимо для удовлетворения текущих потребно ?стей , продукты гид ролиза бе лков ( аминокислоты ) подвергаются биохимическим из ?менениям и вк ?лючаются реакцию метаболизма ( обмен веществ ). Часть аминокисло ?т , не использо ?ванных в каче ?стве структурных элементов и энергетического материала , ли шаются группы - NH 2 и включаются в реа кцию угле водородного обмена. По этой пр ?ичине питание должно включать все необходи мые для жизне деятельности белки различного с остава со стр уктурой и сво йствами , соответству ющими выполняемым ими функциям . Например : · устойчивый , твердый бело к кератина не обх одим для ногтей и в ?олос, · белки с ? нитевидными молекулами входя ?т в состав мышц ( они способны укорачи ?ваться и удли ?няться ), · белки с ? мелкими и круглыми мол екулами , легко растворимые , испо ?льзуются для транспортировки вещества, · белки в ?ысокоактивные , с ле гко изменя ющейся структурой , выполняют фу нкции катализаторов и передачи сигналов в клетку из внешней сред ы. Из этого видно насколько многоо ?бразны белки и их функц ?ии в организм ?ах . Поэтому та ?к важен вопро ?с обеспечения организмов полно ?ценными белками. Белки я вляют ся важнейшим компонентом питания организмов п о следующим п ричинам : 1. С белк ?ами связаны о ?сновные проявления жизни - обмен веществ , сокр ащение мышц , р аздражимость нервов , способность к росту , спосо бность к разм ножению и даж е мышлению. 2. Благодаря бе лковым веществам , гемогл ?обину и др ., происходит п еренос кислорода. 3. Ферменты играют роль ускорителей биох ?имических реакций. 4. Гормоны - регулируют обмен ?ные процессы. 5. Нуклеопротеи ?ды - в значител ?ьной степени определяют напра ?вление синтеза белка в ор ? ганизме и являются носител ?ями наследственных свойств. 6. Белки представляют осн ?ову структурных элементов клетки ? и тканей. 7. Связывая значительное кол ?ичество воды , белки образуют плотные колл оидные структуры , определяющие конфигурацию тел ?а. Несмотря на т о , что белки составляют 1/4 част ь человеческого тела и око ?ло 2/3 его плотн ого остатка , о рганизм обладает лишь незначи тельными белковыми резервами . Ед инственным источник ом образования белков в о ?рганизме являются аминокислоты белков пищи . Вот почему белки со верш енно незаменимы в питании человека . О полноценности сн ?абжения организма белком судят по показател ям азотистого баланса. Белки являются еди нственным источнико м усвояемого организмом азота . Учитывая кол ичество поступающег о с пищей и выделяющегося из орга ни ?зма азота , мож ?но судить о благополучие или нарушении белкового об мена . В органи зме взрослых здоровых людей , как правило , имеет место азотистое равнов ?есие , когда ко ?личество поступающе го с пищей азота уравни вается с коли чеством азота , выделяемого из органи зма . У детей аз ?отистый баланс характеризуется накоплением белк ?ов в теле ( стимул роста ), при этом к ?оличество поступающ его с пищей азота значит ельно превышает его выделение с продуктами распада . В этих случаях врачи говоря т о положител ьном азотистом балансе. Положите ?льный азотистый баланс в о ?рганизме является признаком зд оровья . У люде й получающих недостаточное колич ество белка с пищей или у тяжелоболь ных , в организ ме которых бе лок усваивается плохо , наблюдаетс ?я потеря азот ?а , то есть отрицательный аз ?отистый б аланс Каковы же потребности чело ?века в белке ? Нередко за эту величину предлагают п ринимать минимальну ю норму белка , необходимую для поддержания азотистого равно ?весия в орган ?изме , ниже кот ?орой нормальная жизнедеятельность человека невозмо ?жна . Для взрос ?лого человека эта минимальная норма состав ляет всего 40-50 г усвояемого б елка в день . Нет нужды доказывать , ч то эта величи на намного ни же оптимальных потребностей орг ?анизма . При их ? определении необходимо исход ?ить из интенс ?ивности процесса обновления б елков в т к ?анях организма , которая зависит как от индивидуальных о ?собенностей организ ма , пола , возра ста , роста , вес а и т. п ., так и от характера де ятельности человека , обеспечения иммунных реакций , связанных с защитой орга низма от инфе кций и т. п . С увеличение м интенс ивности физического труда возрастают и потребност и организма в белке. Нередко возникае ?т вопрос : равн ?оценны ли для ? человеческого организма белки , содержащиеся в различных продуктах питани ?я ? Безусловно , неравноценны . В настоящее вр емя доказано , что пищевая ц енность белков различных ви дов зависит о т их аминокис лотного состава . Наибольшее значе ?ние для опред ?еления полноты усвоения белков из 20 аминокисл от имеют лишь 8, которые явля ются незаменимыми в питании для взрослог о человека ( и на одну больше для ребенка р анн его возраста ). Незаменимые оптимальны ?е содержание ами ?нокислот , г на ? 100 г продукта кислоты соотношени ?я яйца молоко го ?вядина треска мука. пш. картофель триптофан 1 0,2 0,05 0,2 0,16 0,13 0,02 лейцин 4,0 - 7,0 1,1 0,34 1,4 1,2 0,8 0,1 изолейцин 4,9 - 4,0 0,8 0,22 0,9 0,8 0,48 0,09 валин 3,2 - 4,2 0,9 0,24 0,97 0,9 0,45 0,1 треонин 2,0 - 2,7 0,6 0,16 0,8 0,7 0,3 0,08 лизин 3,2 - 4,8 0,8 0,3 1,5 1,5 0,24 0,1 метионин 2,2 - 3,5 0,4 0,09 0,4 0,5 0,14 0.03 фенилалани ?н 2,0 - 4,0 0,7 0,17 0,7 0,6 0,58 0,09 гистидин ( дети 1,5 0,3 0,09 0,6 0,21 0,1 Незамени мые аминокислоты не синтезиру ются в органи зме и должны обязательно поступать в о рганизм с пищ ей . В соответс твии с концеп цией сбалансированн ого питания м ожно назвать следующие величины , характери зующие ? минимальные потребности в каждой из незаменимых аминокислот для организма взросл ?ого человека и их оптим ?альные соотношения , обеспечивающие полноту использо ?вания белка . И ?ными словами , полное усвоение белка пищи может быть достигнуто т олько при ука занн ых соотношен ?иях незаменимых аминокислот , т. е . характеризующи ?х их сбаланси ?рованность . Если какой- либо из названных ам инокислот в б елках пищи бу дет меньше , то и другие аминокислоты не могут быть полностью ис пользованы организм ом . Оценивая с этой точки зрения огром ное разнообразие белков , содер жащихся в про дуктах питания , мы должны будем признать их выраженну ю неравноценность . Изучение ами нокислотного состав а различных п родуктов показало , что белки животного пр оисхождения больше соответствуют структуре челове ?ч еского тела . Более того , аминокислотный с ?остав белков яиц был пр ?инят за идеал ?ьный , т. к . и х усвоение ор ганизмом человека приближается к 100%. Очень в ысока степень усвоения и других продуктов ? животного пр ?оисхождения : молока (75-80%), мяса (70-75%), рыбы (75- 80%). В тоже время , многие растительные продукты , особенн ?о злаковые , со ?держат белки пониженной биоло ?гической ценности : в кукурузе , например , обн аружен значительный дефицит лизи на и триптофа на , в пшенице - лизина и треонина . В большинстве раст ?ительных матер и алов обнаруживается недостаток с ерусодержащих амино кислот . Таким образом , в пит ании значительной части населе ния земного ш ара отмечается определенный деф ?ицит аминокислот : лизина , трепт офана и метио нина , которые в известной м ере лимитируют усвоение пищи. З нание особе нностей аминокислот ных составов различных продуктов позволяет зн ачительно более рационально испо ?льзовать для удовлетворения а ?минокислотных потре бностей человеческо го организма комбинации пищевых продуктов по принципу вза имного дополнения лимитир ующих их биологиче скую ценность аминокислот . С этой точки зрения благо приятным является сочетание ра стительных и молочных продуктов . Даже столь простое и широко испол ьзуемое сочетание ломтя пшенич ного хлеба со стаканом мол ока делает их суммарную ам инокисло тную фор ?мулу значительно более благоп риятной , чем п ри раздельном потреблении тех же продуктов . При этом следует иметь в виду , что введение в злаковые продукты , наприме ?р , обезжиренного молока в т ?есто , приводит не только к увеличению общего содержани ?я белка, но и к зн ачительному эффекту , получаемому от более полн ого усвоения белковых компоненто в злаковых пр одуктов . Выгодными с точки зрения соответст ?вия оптимальной аминокислотной ф ?ормуле являются также разные мучные изделия с творогом ( ватрушки , вар еники , сочн ики ) и мучные блюда с мя ?сом ( пельмени , блины , пироги ). В тоже вре ?мя пироги с рисом и другими крупами , повидлом , кап устой , картофелем , с точки зрения удовлетво ?рения оптимальных потребностей организма в аминокислотах яв ?ляются менее оправданными. Итак , мы ус ?т ановили , что человек нужд ается в опред еленном количестве белка . Он должен получать с пищей его достаточное количество , н о аминокислоты этих белков должны быть в определенных сбалансированных отношениях . Т аких пищевых продуктов , в к оторых не сод ержалось бы н еобходимых для жизни аминокисло ?т , почти нет , но их количество в разных продуктах различно : в животных про дуктах этих а минокислот много , в картофеле и капусте - мало . Но и среду пр ?одуктов растительно го происхождения имеются исто чники достаточно ценных белк ов . Так , кру ?пы содержат о ?т 6 до 16% белка , наиболее цен ные белки сод ержатся в гре чневой крупе , овсянке , рисе и бобовых , осо бенно сое. Все разнообразие ? пищевых прод ?уктов в больш ?инстве стран принято делить на группы , отражающие к ак происхождение , так и особе нности их химического состава. Первая группа - молочные про дукты . Именно молоко почти полностью обеспечив ает потребности не только детского , но и взрослого организма . В 100 г молока с ?одержится 3 г б ?елка . Пол- литра молока в день - это б ?олее Ѕ суточн ?ой потре бности человека в животном бел ке . Белки моло ка содержат в се аминокислоты и в наилуч ?шем соотношении , необходимом орга ?низму . В молоч ?ных белках со ?держатся в зн ?ачительных количест вах метионин - аминокислота , важная для обеспече ния нормальной деятельности печ ?ен и . Для л юдей , работающих с вредными веществами , молоч ?ные белки име ?ют профилактическое значение , т. к . улучшают деятельность печ ?ени и нервной ? системы . Очен ?ь ценными про ?дуктами питания являются различн ?ые виды сыров ? и творога . В твороге содержится 17% б ?елков , большое количество лецит ?ина и несколь ?ко меньшее ко ?личество незаменимо й аминокислоты метионина . Различ ?ные сыры соде ?ржат около 20% б елка , сухое мо локо - около 23%. Та ?ким образом в ? молоке и молочных продукт ?ах весьма уда ?чно сочетаются полноценные белк ?и. Вторая группа - мясо , рыба , яйца . Изучени е аминокислотного состава разл ичных продуктов показало , что степень усвоения ? мясных проду ?ктов очень вы ?сока . Биологическая ценность бел ков рыбы не ниже , посколь ку их аминоки слотные составы весьма близки . Установлено , что б елки рыбы и мно ?гих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека , чем белки мяса . Весьма ценны м и питательн ым продуктом являются яйца , в них соде ?ржатся лучшие по аминокислотно ?му составу бе ?лки . До настоя ?щего времени с равнительно большой процент населения зе много шара по ряду мотивов , в том числе и религ иозных , по- разному ? относится к мясу . В ряде стран и у отдель ?ных групп нас ?еления существуют многовековые запреты на отдельные виды мяса . В Индии не е ?дят говядины , а среди му ?сульман бытует запрет на свинину . Славяне , как правило , не едят конину и с ? пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек . А в больши ?нстве стран А ?зии и Европы широко испол ьзуется конское мясо . Мясо собак использует ?ся для питани ?я в Китае , а мясо ляг ?ушек считается деликатесом во Франции . Но биологическая ценность мяса различных жи вотных зависит не столько от особенностей строения бел ков , сколько о т содержания в нем экстрак тивных веществ и других с ?оединений . В н ?астоящее время нет никаких оснований утверж ?да ть , что биологическая ценно сть белков ко нского мяса ( и ли даже мяса лягушек ) по составу хуже мяса крупног о рогатого ск ота и свиней . Мясо , несомне нно , очень пол езный продукт благодаря высоко ?му содержанию полноценного жив ?отного белка - в различных сортах мяса и птицы со ?держится от 14 д ?о 24% белка. Взаимозаменяемость первой и в ?торой группы . Продукты двух первых групп являются наи более важными поставщиками пол ?ноценного белка , с близкими по их амин ?окислотному составу и хорошей усвояемости организмом . Продукты пер вой и второй групп ы как источни ки белка в значительной степени могут заменять дру г друга . Это означает , что их следует включать в меню в эквивалентных по ? содержанию б ?елка количествах и в ра знообразных сочетан иях с продукт ами растительного происхождения. Тр етья групп а - мука , хлебоб улочные изделия , крупы , макаронные ? изделия . Осно ?вное значение продуктов этой группы , содер жащих большое количество углев ?одов , - снабжение организма энерги ?ей . Как бы промежуточным зв ?еном между пр ?одуктами третьей и пятой группы явля е тся картофель . Картофель употре ?бляется населением многих стран в относитель но больших ко личествах . В 100 г ? картофеля со ?держится 2 г бе ?лка . В различн ?ых сортах хле ?ба белка соде ?ржится от 4,7 до 7% белка . И при употреблении ? большого кол ?ичества хлеба и картофе ля содержащиеся в них раст ?ительные белки удовлетворяют об ?щую потребность человека в белках примерно на 30 - 35%. Четвертая группа ? - жиры . Дневная ? потребность взрослого челове ?ка в жирах составляет 80 - 100 г , из них немного менее 1/3 должны соста ?влять расти тель ные масла. Пятая и ше ?стая группы - о ?вощи и фрукты ? . В овощах и фруктах содержится всего ? 1,2 - 1,5% белков , но при достаточ ном потреблении овощей и ф ?руктов и эти белки имеют значение в питании чело века . Белки ка ртофеля и ово щей , особенно капусты , содержа т ? жизненно нео ?бходимые аминокисло ты в таких же соотношен иях , как белки животного пр оисхождения. Перечисленные ше ?сть групп про ?дуктов дополняют одна другую , обеспечивая организм необходимы ми материалами для построения и обновления структур чел овеческого тел а белками , разл ичающимися многочис ленными функциями , структурой , с оставом . Подразделяю щимися на пол ноценные и не полноценные , отличаю щимися наличием или отсутствием восьми незам енимых аминокислот ( валин , лейцин , изолейцин , тр еонин , метионин , лизин , триптофа н , фенилаланин ). Но признавая неравноценность продуктов с точки зрения аминокислотного состава , и то , что белки животного происхождения более соответств ?уют структуре человеческого те ?ла , чем растит ?ельные ; отметим , что различных пр одуктов , по пр ин ципу взаимного ? дополнения л ?имитирующих биологи ческую ценность их аминокислот , позволяет уд овлетворить потребн ость человека в белках и ? обеспечить и ?х высокую усв ?ояемость. ЛИТЕРАТУР ?А : 1. Грин Н ? ., Стаут У ., Тейлор Д . Б ?иология . Т .1. - М .: Мир , 1990.- 368 с. 2. Книга о вкусной и здоровой пище . Питание и здоровье / Гл . ред . ака ?д . А. А . Покр овский . - М .: Пище ?вая промышленность , 1978.- 384 с. 3. Павлов И. Ю ., Вахненко Д. В ., Москв ичев Д. В . Б иология : Пособие для вузов . - Ростов- на- Дону : Феникс , 1996.- 576 с. 4. Попу лярн ая медицинская энциклопедия / Гл . ред . А. Н . Бакулев . - М .: Советская эн циклопедия , 1966.- 1040 с.

Читайте также: