Пищевые красители реферат по химии

Обновлено: 02.07.2024

Цвет является одним из важных показателей , характеризующих пищевые продукты. Окраска продукта угнетает или стимулирует наш аппетит , позволяет потребителю косвенно судить о качестве продукта и во многом определяет его выбор , а следовательно , его конкурентную на рынке . Красители в той или иной форме используются в приготовлении пищи. К концу 18 века пищевая промышленность располагала широким спектром природных и синтетических красителей, которые использовали для украшения ,а иногда и для того чтобы скрыть низкое качество продукта . В XIX столетии в связи с успешным развитием химии и всё возрастающим спросом на доступные и дешёвые пищевые красители началась эра синтетических красителей.

Содержимое работы - 1 файл

курсовая по Органике).doc

Действующим в России технологическими регламентами предусмотрено окрашивание кондитерских и ликероводочных изделий, безалкогольных и слабоградусных напитков, пищевых концентратов, киселей , мороженого , йогуртов, плавленых сыров и других изделий . Поэтому пищевым красителям , к одному из 23 функциональных классов пищевых добавок, производитель продуктов питания всегда уделяет особое внимание.

Потребитель пищевых продуктов давно привык к их определенному цвету, связывая с ним качество и готовность продуктов к употреблению. Цвет продуктов питания, их внешняя привлекательность – важный фактор в оценке пищевых продуктов, их конкурентной способности на рыке.

Расширение ассортимента пищевого сырья и современные пищевые технологии с различными видами воздействия на сырье и продукты (температура, изменение pH,применение ферментативных препаратов, взаимодействие окрашенных компонентов сырья с основными компонентами пищи и т. д.) приводят к колебаниям цвета готовых продуктов. Поэтому непрерывно растет необходимость стабилизации и восстановления их цвета с помощью пищевых добавок, прежде всего - пищевых красителей. Кроме того, с помощью красителей расширяют ассортимент неокрашенных продуктов (кремы, карамель, безалкогольные напитки.).

Пищевыми красителями называют природные и искусственные (синтетические) вещества, предназначенные для придания усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. Красители, образующие дисперсии в воде и/или пленкообразующих веществах, называются пищевыми пигментами. К красителям относятся и естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не употребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи (Директива Европейского парламента и совета ЕС 94/36)

Не относятся к пищевым красителям:

 окрашенные пищевые продукты, включая сушеные или концентрированные;

 пряности и специи, используемые в ходе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающих вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки, пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);

 красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Красители широко распространены в природе: они содержатся в плодах, ягодах семенах, листьях, корнях растений, в яичном желтке, в молоке, мясе и печени животных, в мясе рыб и т.д. Таким образом, даже не употребляя в пищу промышленно окрашенные продукты, мы все равно потребляем множество красителей, разнообразных по своей химической природе.

Красители в разных странах принято называть по-разному, кроме того, их часто продают под торговыми марками. Для идентификации красителей существует справочник Colour Index(C.I) . В этом справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены его различные названия.

Пищевым красителям в этой системе кодификации присвоены трехзначные индексы INS/Е, начинающиеся например на 1, например Е120.После некоторых номеров и кодов Е красителей стоят строчные буквы: Е160d-ликопин, эти буквы неотъемлемая часть кодов Е, они должны обязательно применяться для обозначения пищевого красителя и выноситься на этикетку пищевого продукта. В отдельных случаях после Е-номера красителя проставляются строчные римские цифры, например, Е141i- хлорофилла комплекс медный. Римские цифры уточняют строение соединений, не являются обязательной частью обозначения и не выносятся на этикетку пищевого продукта.

Красители делят на натуральные, неорганические (минеральные) и синтетические. Кроме того, ряд исследований выделяют красители, идентичные натуральным. Ассортимент пищевых продуктов очень широк и постоянно нуждается в недорогих ингредиентах.

Пищевой краситель должен обладать следующими свойствами:

- безвредность при всех используемых и разрешенных дозировках;

- безвредность при всех условиях применения;

-отсутствие нежелательного влияния на свойства окрашиваемого продукта;

- термо -, кислото-, светостойкость;

-отсутствие взаимодействия с компонентами продукта;

-простата применения для окрашивания продукта;

-высокая красящая способность;

С цель выработки единых критериев безвредности пищевых красителей и других пищевых добавок при Организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) создан Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ,а в Евросоюзе – Научный комитет по продуктам питания Евросоюза (SCF). Эти организации дают рекомендации по разрешению или запрещению той или иной добавки, а так же определяют для каждой разрешенной пищевой добавки величину ДСП, допустимое суточное поступление и качественные характеристики (содержание основного вещества, тяжелых металлов, примесей, микробиологические показатели т. п.) которым она должна удовлетворять для безопасности применения. ДСП представляет собой количество вещества (в мг на кг веса тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

табл.1 Пищевые красители, разрешенные к применению для производства пищевых продуктов в РФ

Красители знакомы человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля над использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений.

Содержание

Содержание:
История пищевых красителей…………………………………………………..3
Классификация пищевых красителей………………………………………….4
Виды пищевых красителей…………………………………………………. 5
по способу применения
по химической структуре
Красители с индивидуальным подбором цвета……………………………. 6
Индивидуальные красители……………………………………………………7
синтетические.
натуральные.
Литература………………………

Работа содержит 1 файл

Министерство Образования РБ.docx

Министерство Образования РБ

Составила: студентка 1 курса, группа 10-УН

Проверила: КХН, доцент Молоток Е. В.

История пищевых красителей…………………………………………………. .3
Классификация пищевых красителей………………………………………….4
Виды пищевых красителей…………………………………………………. . 5
- по способу применения
- по химической структуре
- синтетические.
- натуральные.
История пищевых красителей.

Красители знакомы человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля над использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений.

Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.
Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.
Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н.Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности – анилинокрасочной.
Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я.Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.
В 1856 г. английский химик У.Г.Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).
В 1868 г. К.Гребе и К.Т.Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.
Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А.Байер и Г.Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

Классификация пищевых красителей

Пищевые красители используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде, например, это касается синего цвета. К примеру, для кондитера использование пищевых красителей открывает новые возможности для оформления кондитерских изделий.
По происхождению выделяют пищевые красители природные и синтетические. Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Благодаря особой обработке добиваются улучшения их потребительских и технологических свойств. Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Это в значительной мере снижает себестоимость такого красителя.
Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом. Они востребованы в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.

Здесь приведена классификация пищевых красителей Е , которые подразделяются на вредные, опасные или запрещены в некоторых странах , безвредные и полезные.

§ Провести сравнительный анализ натуральных и синтетических пищевых красителей.

§ Рассмотреть способы получения натуральных красителей из домашних продуктов.

§ Я считаю, что в домашних условиях можно изготовить устойчивый пищевой краситель, безопасный для здоровья

§ В наше время широко используются красители. Детей привлекают яркие упаковки. Мне стало интересно, что скрывается за красивой этикеткой, насколько вредны красители

2.Основная часть

2.1 История возникновения

Первые пищевые красители были известны ещё в античные времена. Их получали из жидкости каракатиц – чёрный краситель, куркума – оранжевый. Красный краситель (кармин) делали из измельчённых сухих насекомых – щитковых тлей. Для получения 100 г красителя нужно было около 20 тысяч насекомых. В средние века иногда красили даже хлеб, придавая ему белый цвет с помощью мела, известняка или даже молотых костей.

Один из древнейших красителей - пурпур, который еще в X в. до н.э. получали из улиток-багрянок. Для получения 1 г пурпура нужно было обработать 10 тысяч улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

С развитием химической промышленности (вторая половина ХIХ века), стали применять синтетические красители, при этом они практически полностью вытеснили натуральные.

С начала 20 в. большая часть химически изготовленных пищевых красителей имела анилиновое происхождение. Это вещество делают из каменного угля. Низкая стоимость химических красителей стала причиной постепенного вытеснения натуральных красителей.

2.2 Характеристика пищевых красителей

Красители - это химические соединения применяемые для придания своих способностей другим телам, в том числе и пище: здесь в полной мере раскрывается пищевой краситель. Следует различать понятия "краситель" и "пигмент". Краситель растворяется в красильной среде, пигмент не растворяется. Как правило, краситель - это органическое вещество, а пигмент - неорганическое (порошки оксидных соединений).

Пищевые красители – это вещества, которые используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Продукты изначально могут быть бесцветными, например, мороженое или газированные напитки или потерявшие свой цвет в процессе приготовления, однако благодаря этим веществам продукты снова могут приобрести красивый, привлекательный внешний вид. Также в процессе многих операций в пищевой промышленности естественная окраска продукта утрачивается, приобретает блеклые серые тона. Пищевые красители способны восстановить или повысить природную окраску продуктов. Применение данного рода веществ связано с требованиями покупателей, которые желают видеть яркое изделие. Яркий цвет ассоциируется с цветом натурального, свежего и аппетитного продукта.

В состав красителей входят компоненты животного и растительного происхождения, а также некоторые минералы и соли. Для придания различных оттенков продуктам производители используют красители натуральные и синтетические.

В соответствии с определением согласно Директиве Европейского Союза пищевой краситель (food colour) – это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.

Так как по определению пищевые красители – это пищевые добавки, то к ним не относятся пряности и пищевые продукты, способные окрашивать пищу – паприка, шафран, куркума (турмерик), красная свекла, гибискус, шпинат, соки, экстракт моркови, жженый сахар и др.

2.3 Натуральные пищевые красители

Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. В качестве источника для получения натуральных пищевых красителей используют ягоды, листья, плоды, кожура, косточки, пленки. Например, синий природный краситель можно получить из ежевики, черники, а желтый из цветков календулы и шелухи лука. Концентрация красящего вещества зависит от местонахождения и климата, способа выращивания и сбора сырья.

Натуральные пищевые красители получают с помощью дополнительных физических или химических воздействий. Изготовление красителей может включать в себя даже ультразвуковое облучение, помещение сырья в вакуум. Производители выбирают такой метод, чтобы получить максимальное количество стойкого красящего пигмента. Природные красители очень чувствительны к действию воздуха и температуры, поэтому могут подвергаться порче. От температурных перепадов и световых излучений, продукты с содержанием натуральных красителей рискуют изменить цвет или приобрести неожиданный оттенок. Из-за их восприимчивости к воздействиям окружающей среды и нестойкости натуральные красители не применяются для продуктов со сроком годности и хранения более одного года.

Натуральные красители делятся на каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.

Флавоноиды содержатся в ягодах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля.

Антоцианы придают оттенки красного, розового, фиолетового и синего и используются для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров.

Каротиноиды получают из моркови и пальмового масла, они передают продуктам яркость оранжевых цветов и всех оттенков желтого. Они в основном они используются для подкрашивания растительных жиров, сливочного масла, напитков, сладостей, мороженого и прочих кондитерских творений, сыров.

Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке. Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:

этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;

кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;

каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.

2.4 Применение натуральных пищевых красителей

Флавоноиды — растительные пигменты с самой широкой палитрой — встречаются в природе наиболее часто.

Среди них есть, например, широко используемые для промышленных нужд антоцианы, обозначаемые на упаковке как Е163. Они содержатся в ягодах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля. Антоцианы придают оттенки красного, розового, фиолетового и синего, и используются для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров.

Каротиноиды, и среди них широко известный бета-каротин (Е160а) из традиционной моркови и пальмового масла красного цвета, или лютеин (Е161b) из растений и фруктов, передают продуктам всю яркость палитры оранжевых цветов и всех оттенков желтого. В основном они используются для подкрашивания растительных жиров, сливочного масла и спредов, напитков, сладостей, мороженого и прочих кондитерских творений, сыров.

2.5 Свойства натуральных пищевых красителей

Помимо цветовых оттенков натуральные пигменты сохраняют полезные вещества и привносят в продукт естественный аромат и вкус, свойственные растительным первоисточникам.

Но именно из-за своего естественного природного происхождения они обладают менее яркими цветами и менее устойчивы к внешним воздействиям, чем синтетически-синтезированные аналоги. От температурных перепадов и световых излучений, контактируя с другими веществами, особенно с фруктовыми кислотами, продукты с содержанием натуральных ингредиентов рискуют обесцветиться, изменить цвет или приобрести неожиданный оттенок.

Антоцианы нельзя использовать для получения красных оттенков в молочных продуктах. В среде с повышенной кислотностью (рН превышает 4) антоцианы придают синеватый или голубоватый оттенок. Для молочных и кисломолочных продуктов применяют красный свекольный краситель — бетанин (Е162), который сохраняет свои свойства при уровне кислотности до 7.

Из-за их восприимчивости к воздействиям окружающей среды и нестойкости натуральные красители не применяются для продуктов со сроком годности и хранения более одного года.

2.6 Синтетические пищевые красители

Синтетические пищевые красители не встречаются в природе. Их получают искусственным способом. Они востребованы в пищевой промышленности уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета. Синтетические пищевые красители почти все вредны и обладают разной степенью токсичности. Они хорошо могут растворяться в воде, менее чувствительны к технологическим процессам, дают более насыщенные и узнаваемые цвета. Они иногда теряют свои свойства под воздействием света, воздуха и влаги, следовательно, и продукты, в которых они содержатся – тоже. По сравнению с натуральными красителями, синтетические красители не обладают никакой энергетической ценностью.

Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:

длительный срок хранения;

устойчивость к термической обработке;

устойчивость к изменениям кислотного баланса;

хорошая растворимость в воде;

относительно низкая цена.

Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.(приложение 1)

Азокрасители

Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти. Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.

Триарилметановые

Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.

Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.

Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.

Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.

Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.

Желтый хинолиновый

Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.

Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.

Индигоидный

Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок.

Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.

Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.

Неорганические

Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.

2.7 Особенности синтетических пищевых красителей

Невозможность универсального и повсеместного использования природных пигментов вынудила производителей активно прибегать к синтетическим пищевым красителям.

Эти соединения органического происхождения, синтезируемые химическим путем, гарантируют яркость цвета, и самое главное - большую устойчивость к влияниям окружающей среды.

Цвет продуктов, полученный с их помощью, абсолютный стойкий к перепадам температур. Но и они не совсем неуязвимы для внешних воздействий. Например, индигокармин (Е132), придающий синий пигмент, может обесцвечиваться или изменять окраску под воздействием света. Триарилметановая группа веществ — голубые (Е131 и Е133), зеленый пигмент (Е142) — теряет цвет в случае добавления в алкогольные напитки, реагируя с этиловым спиртом. Пигмент кармуазин (Е122), может приобретать оттенки от прозрачно-желтого до красного с голубым, реагируя на жесткость воды и ее качество. Синтетические красители теряют цвет в живых заквасках и кисломолочных продуктах.

2.8 Влияние пищевых красителей на здоровье человека

Пищевые красители считаются безопасными, если их концентрация в продукте не превышает допустимую концентрацию.

Некоторые питательные вещества и витамины, содержащиеся в натуральных красителях, могут быть даже полезны. Однако мы никогда не знаем, каким химическим процессом и веществами воспользовался производитель для их получения. Также известен факт, что для большей яркости и лучшего сохранения природных веществ производители могут смешивать естественные и искусственные красители. Поэтому даже натуральные красители рискуют стать опасными для здоровья.

Синтетические красители способствуют развитию аллергии, нарушению восприятия, могут быть причиной пищевых расстройств и дисбактериоза, а также спровоцировать онкологические заболевания.

2.9 Сравнение натуральных и синтетических красителей

Натуральные пищевые красители обладают биологической ценностью. Благодаря входящим в их состав микроэлементам и витаминам, они полезны для здоровья.

На первый взгляд натуральные красители кажутся идеальными, но в разрезе массового производства продуктов у них могут быть некоторые недостатки: чувствительность к свету, способность утрачивать цвет при термической обработке, чувствительность к изменению уровня pH.

У синтетических красителей нет биологической ценности, они не обладают вкусом или запахом. Эти вещества хорошо растворяются в воде, масляных жидкостях или спирте, открывая большие возможности для использования в пищевой индустрии. Синтетические пищевые красители обладают такими достоинствами, как:

· стойкость к термической обработке;

· долгий срок хранения;

· стойкость к изменениям уровня pH;

· низкая чувствительность к свету;

· относительно низкая цена.

3.Эксперимент

1.красный цвет

· Свекла 2 штуки (приложение 6)

1.моем свеклу и нарезаем на части

3.переливаем сок в кастрюлю и ставим на огонь кипеть

4.после кипения переливаем в удобную емкость.

5.наш красный краситель готов(приложение 2)

2.оранжевый цвет

· Морковь 2 штуки (приложение 6)

1.моем морковь и нарезаем на части

3.переливаем сок в кастрюлю и ставим на огонь кипеть

4.после кипения переливаем в удобную емкость

5.наш оранжевый краситель готов(приложение 3)

3.зеленый цвет

· Шпинат свежий или замороженный (приложение 6)

1.измельчаем в блендере шпинат

2. измельченный шпинат перекладываем в кастрюлю ,добавляем немного воды и ставим кипеть на огонь

3. после кипения переливаем в удобную емкость(можно процедить,но не обязательно)

С давних времен люди пытаются разнообразить свой стол, придумывают новые рецепты, осваивают новые технологии приготовления пищи, ищут новые вкусы. Но не всегда вкусные блюда имеют привлекательный вид. А ведь очень важно, чтобы еда приносила не только насыщение организма, но и радовала глаз. Пищевые красители – это та палочка выручалочка, при помощи которой можно превратить любое блюдо в полотно художника. Именно поэтому мне стало очень интересно узнать, возможно ли изготовить пищевые красители в домашних условиях.

Цель исследования:

Установить, возможно ли изготовить пищевые красители в домашних условиях и их безопасное использование.

Задачи исследования:

Изучить информацию о пищевых красителях;

Опытным путем подобрать пищевые красители;

Опытным путем окрасить тесто, картофельное пюре и яйцо.

Гипотеза: Предположим, что пищевые красители могут быть полезны.

Объект исследования: Пищевые продукты

Предмет исследования: Процесс окрашивания продуктов

Методы и средства исследования:

Изучить историю пищевых красителей;

Выяснить виды пищевых красителей;

Опытным путём установить какие продукты возможно использовать в качестве пищевых красителей;

Опытным путем составить цветовую палитру красителей.

История пищевых красителей

Первые пищевые красители были известны ещё в античные времена. Их получали из жидкости каракатиц – чёрный краситель, куркума – оранжевый. Красный краситель (кармин) делали из измельчённых сухих насекомых – щитковых тлей. Для получения 100 г красителя нужно было около 20 тысяч насекомых. В средние века иногда красили даже хлеб, придавая ему белый цвет с помощью мела, известняка или даже молотых костей.

Один из древнейших красителей - пурпур, который еще в X в. до н.э. получали из улиток-багрянок. Для получения 1 г пурпура нужно было обработать 10 тысяч улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

С развитием химической промышленности (вторая половина ХIХ века), стали применять синтетические красители, при этом они практически полностью вытеснили натуральные.

С начала 20 в. большая часть химически изготовленных пищевых красителей имела анилиновое происхождение. Это вещество делают из каменного угля. Низкая стоимость химических красителей стала причиной постепенного вытеснения натуральных красителей.

Очередным этапом работы стал опрос ребят моей школы, в котором предлагалось заполнить анкету (Приложение 1). В анкетировании участвовало 27 человек (результаты опроса см. в Приложение 2).

В результате опроса мы выяснили, что 99% ребят предпочитают вкусную еду красивой, 55 % считают красители не нужными в нашей жизни, более того, большинство опрошенных считают, что пищевые красители могут навредить здоровью.

Виды пищевых красителей

Пищевые красители — вещества естественного (натурального) и синтетического происхождения, которые используют для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид.

Практически все натуральные пищевые красители имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и др. натуральных компонентов, их получают из сока ягод, фруктов, овощей, листьев и корней растений. Цветовая гамма природных красителей очень мала, да и хозяйкам порой лень возиться в поисках нужных оттенков, поэтому многие используют красители, полученные химическим путем. Синтетические красители, не имеющие природных аналогов, называют искусственными, обозначаются буквой Е (Европа) и цифрой, которая начинается с 1. Начиная с Е 100 и до Е 199. Среди них есть красители, запрещенные к использованию в РФ, а есть те, которые вызывают серьезные заболевания.

Специалистами из Великобритании были проведены исследования, которые показали, что употребление таких пищевых красителей, как Е102,104,110,122,124,129 вызывает следующие осложнения у взрослых и детей:

повышенная возбудимость нервной системы;

нарушения памяти и внимания;

неконтролируемые перепады настроения;

Экспериментальная часть

6.1 Окраска яиц

Окраску яиц я производила двумя способами: кипячением и окунанием в готовый раствор. В качестве красителя я использовала краснокочанную капусту, куркуму (шафран), шелковицу, укроп, свеклу и синий чай.

Метод кипячения

Сырые яйца, необходимо завернуть в листья капусты, укропа и кипятить 10 – 15 минут, затем дать остыть и аккуратно очистить. Для окраски яиц шелковицей, куркумой, синим чаем или свеклой необходимо сырые яйца опустить в холодную воду и добавить наш будущий краситель, после чего так же кипятим 10 – 15 минут (приложение 3).

Метод окунания в готовый раствор

Раствор, который остался у нас после кипячения, мы используем для окраски яиц методом окунания. Для этого мы в горячий раствор добавляем уксусную кислоту и опускаем туда уже отваренные горячие яйца (Приложение 4).

Проведя оба эксперимента, видно, что метод окунания дает более яркие цвета

6.2 Изготовление домашней цветной лапши

Для изготовления домашней лапши необходимо приготовить тесто из муки соли и воды, которое мы будем окрашивать свеклой, морковью, краснокочанной капустой, шелковицей, укропом и куркумой. Для этого сначала подготовим краситель: из ягоды, укропа и овощей необходимо отжать сок или измельчить их до состояния пюре. Далее в наш подготовленный краситель добавляем соль, муку и хорошо вымешиваем тесто и даем ему немного полежать. После чего раскатываем наше цветное тесто в тонкую лепешку и нарезаем лапшу (Приложение 5).

6.3 Изготовление цветного картофельного пюре

Для изготовления цветного картофельного пюре, необходимо подготовим краситель: из ягоды, укропа и овощей необходимо отжать сок, после чего добавляем его в готовое картофельное пюре и перемешиваем (Приложение 6).

6.4 Изготовление цветного пирога и печенья

Для изготовления цветного пирога, также сначала готовим наш краситель. Далее добавляем его в тесто и выливаем в форму слоями, после чего выпекаем.

При термической обработке некоторые цвета изменяются или становятся тусклыми, это является самым главным недостатком натуральных красителей. Так же я выяснила при изготовлении печенья, что даже натуральный краситель необходимо класть в небольших дозах, иначе он может дать горечь и неприятный привкус.

6.5 Талица цветов

Проведя эксперименты, с окраской яиц и теста, я могу утверждать, что овощи, ягода и зелень могут служить безопасными пищевыми красителями. Помимо цветовых оттенков они сохраняют и передают продуктам полезные вещества, свой естественный аромат и вкус.

Красящее вещество

Полезные свойства продукта

Содержит витамины С, В6, РР, А, В1, В2, Е, К. Антоциан – укрепляет сосуды кровеносной системы. Фитонциды – не дают развиваться туберкулезу. Сок капусты пьют при острых и хронических бронхитах. Клетчатка – вычищает стенки кишечника, поглощает и впитывает в себя жиры и токсины, помогает при запорах.

Содержит В, С, Е, К, D, железо, фосфор и др. минералы. Используют при простуде, ожогах, проблемах со зрением, депрессиях, успокаивает нервную систему. Нормализует обмен веществ, снимает головные боли.

Содержит витамины А, В, С, калий, магний, кальций, железо, фосфор, марганец, цинк, Используют при: малокровии, заболеваниях желчевыводящих путей, болезнях ЖКТ, стоматите, затяжном кашле, лечения воспалений верхних дыхательных путей, пневмонии, бронхитах. Антиоксиданты помогают при: расстройстве иммунной системы, плохой сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, ухудшении зрения, поражении сетчатки глаза.

Содержит витамины В, РР, С, Е,К, каротин, йод,медь, железо, фосфор, магний, кобальт,

цинк, хром, никель, фтор и др. Полезна для зрения, поддерживает в хорошем состоянии кожу и слизистые оболочки. Используют при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, нарушениях минерального обмена. Лечит злокачественные опухоли.

Содержит витамины К, В3, В2, С, В, кальций, йод, фосфор, железо. Используют при заболеваниях: желудочно-кишечного тракта, желчевыводящих путей, регуляции холестерина, оказывает ранозаживляющее действие, борется с бактериями, улучшает кровообращение.

Содержит витамин С, витамины группы В, РР, каротин, фолиевую, никотиновую и др. органические кислоты, соли кальция, калия, железо и фосфор. Положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и сердечной мышцы, оказывает укрепляющее действие на сосуды, мочегонную и желчегонную функции, понижает давление. Снимает головную боль, улучшает сон.

Используют при задержке жидкости в организме, ожирении, для очищения почек, крови и печени, снижает кислотность организма, укрепляет стенки капилляров, способствует выработки крови.

Проведя данную исследовательскую работу можно сделать следующие выводы:

Польза красителя зависит, прежде всего, от истории его получения. Если это пищевой краситель, полученный из натуральных продуктов, то он будет обладать полезными свойствами этих самых продуктов.

Натуральные красители необходимо класть в небольших дозах, иначе он может дать горечь и неприятный привкус;

Пользы от химических красителей нет абсолютно никакой. Постоянное употребление пищевых красителей может вызвать ряд серьезных нарушений в организме человека: расстройство нервной и пищеварительной системы, нарушение сна и концентрации внимания, аллергические реакции;

Выбирая продукты, обращайте внимание не только на их внешний вид, но и на состав. Неестественный, яркий цвет говорит нам о том, что красители в этом продукте химического происхождения присутствуют в избытке. Избегайте давать, нам детям, продукты, содержащие такие вредные пищевые красители;

Стоит помнить, о том, что если у вас есть какая либо пищевая аллергия, то даже натуральные красители могут быть для вас опасны.

Итак, цель исследования: установить, возможно, ли безопасное использование пищевых красителей – достигнута.

1. Изучить информацию о пищевых красителях

2. Опытным путем подобрать пищевые красители

3. Опытным путем окрасить тесто и яйцо – выполнены.

Гипотеза: предположим, что пищевые красители могут быть полезны – подтверждена.

Читайте также: