Открытая кухня в ресторане реферат
Обновлено: 02.07.2024
В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.
Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.
Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей
Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.
Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.
- Освобождение от недоверия и сомнений.
Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.
Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.
- Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.
5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни
- Особые требования к оборудованию кухни
Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.
Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.
Обычно на открытой кухне устанавливают:
— печи для выпечки хлеба;
— аппараты для приготовления блинов и пончиков;
Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.
Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.
- Мощная система вентиляции и вытяжек
На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.
Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.
На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.
Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.
Открытая кухня в ресторане – новомодное веянье, которое позволяет превратить приготовление блюд в театральное представление. Это своего рода сцена, которая приковывает взгляды посетителей и заставляет их заворожено наблюдать за виртуозным мастерством вашего персонала.
Плюсы и минусы открытой кухни
Решение имеет весомые плюсы:
Основные правила организации открытой кухни
- Слаженная работа персонала. Процесс приготовления превращается в настоящее кулинарное шоу, за которым с интересом наблюдают посетители. Персонал должен быть хорошо скоординирован и мастерски выполнять свою работу.
- Качественное оснащение. Гости обращают внимание на любые нюансы, а особенно запоминают провалы. Оборудование должно быть приятным на вид, аккуратным и при этом надежным в работе.
- Приятный вид продуктов. Некоторые заведения используют для приготовления блюд полуфабрикаты, но при организации открытой кухни это вряд ли вызовет восторг гостей. Продукты должны быть качественными и свежими, ведь посетитель видит все этапы приготовления.
- Грамотный проект расстановки. Оборудование для открытой кухни лучше выбирать максимально компактное, при этом оно должно удобно располагаться. Иначе персонал будет постоянно мешать друг другу или выстраиваться в очередь к жарочной поверхности или духовому шкафу с одним вариантом подхода.
Выбор оборудования
При организации открытой кухни в среднем затраты вырастают примерно на 30% по сравнению с реализацией аналогичного проекта, но с закрытым процессом приготовления блюд. Высокие стандарты требуют немалых вложений, ведь нужно подобрать оборудование, которое выглядит и работает безупречно. При этом есть только один вариант сэкономить – купить б/у оборудование от ведущих производителей, которое восстановлено до состояния нового. Такие агрегаты хорошо смотрятся и надежны в работе, но при этом стоят на порядок дешевле полностью нового оснащения.
Практически каждый клиент ресторана, находясь в зале в ожидании готовящегося блюда, не раз задавался вопросом о том, что же в данный момент происходит на кухне, как готовится заказанное блюдо, как оно сервируется и оформляется перед подачей на стол. Проникнуть в святая святых шеф-повара, приоткрыть завесу над тайнами его мастерства хотелось бы почти каждому. Именно для воплощения в жизнь мечты таких клиентов и работают рестораны с открытой кухней. Приготовление пищи там – настоящее театральное действие, зрителями которых являются клиенты, режиссером и главным действующим лицом – шеф повар, а театральной труппой – обслуживающий персонал.
Все на виду
Открытая кухня может стать привлекательным проектом для заведения любого класса – от фаст-фуд закусочных и пиццерий, до ресторанов национальной кухни.
Грамотная организация процесса приготовления пищи, оказавшись на виду не сможет оставить равнодушным никого. Слаженность работы персонала впечатляет, оттенки человеческих и рабочих взаимоотношений притягивают взор, подогревают интерес и пробуждают аппетит. Для многих клиентов притягательным является процесс превращения набора обычных продуктов в кулинарный шедевр, творимый руками высококлассного профессионала. Многие могут расценить ее как бонусный мастер-класс для клиентов заведения, возможность наряду с отличным ужином получить частичку знаний и опыта признанного шеф-повара. Открытая кухня предъявляет особые требования к оборудованию – его дизайну, компактности и надежности.
Преимуществом открытой кухни становятся и некие доверительные отношения клиента к заведению, для которого действие, происходящее на его глазах, однозначно развеивает все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.
Для создания открытой кухни хорошо подходят печи для приготовления пиццы или выпечки хлебобулочных изделий, барбекю, суши-кейсы, гриль, жарочные поверхности. Отличной традицией стало приготовление непосредственно на клиентских местах некоторых блюд, к примеру фондю или фламбе.
Как организовать открытый процесс: особенности оснащения
Организация открытого рабочего процесса требует использования профессионального технологического оборудования, тепловых и холодильных аппаратов, а также выполнения особых требований к санитарным условиям.
Специализированное оборудование должно соответствовать следующим условиям:
- Функциональность и привлекательный дизайн
Презентабельность для такого процесса крайне важное условие. Эстетика и эргономика выходят на ведущие места – формы и цветовое оформление должны быть абсолютно привлекательными, иметь стиль и шарм. Подсветка, использование прозрачных элементов для демонстрации процессов – условие обязательное.
Действие сосредоточено на ограниченном пространстве, но требует выполнения большого количества разноплановых операций. Обеспечить удобство работы – главная задача оборудования.
Наилучшее впечатление при демонстрации оставляют вок и гриль, пароконвектомат небольшой вместимости (уровней 6) или конвекционная печь, оборудованные большими стеклянными дверями для улучшения обзора.
Особо важным вопросом является комплектование открытой рабочей зоны вытяжками и фильтрами. Система забора и подачи воздуха должна предотвратить проникновение любых запахов в зал ресторана. Поэтому вытяжками должна комплектоваться вся площадь потолка открытой рабочей зоны. В дополнение к этому над тепловыми установками монтируются мощные вентиляционные установки. Способные полностью удалить из рабочих зон гарь, копоть, пары продуктов.
Что же касается персонала – трудности здесь практически неизбежны. Для эффектной открытой кухни мало только профессионализма шеф-повара и готовности работать в открытую. Постоянное наблюдение десятков глаз предполагает высокий уровень артистизма, огромное терпение, стрессоустойчивость и мгновенную реакцию в критических ситуациях. Одновременное выполнение профессиональных обязанностей и создание развлекательного шоу для публики, томящейся в ожидании блюда – настоящий дар и по силам далеко не каждому.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Рестораны с открытой кухней в последнее время пользуются особой популярностью. Современным гурманам уже не достаточно просто пообедать или поужинать в ресторане, им интересно наблюдать, а в некоторых случаях и принимать непосредственное участие в процессе превращения обычных продуктов в удивительные кулинарные шедевры. Об особенностях организации открытой кухни в ресторане рассказывают специалисты.
Кулинария в реальном времени
Подобная открытость кухни повышает доверие к ресторану, снимает сомнения по поводу качества продуктов, смягчает атмосферу ожидания гостем заказа. Кроме того, открытая кухня является эффектным элементом общего интерьера торгового зала, своеобразной сценой, где в главной роли выступает шеф-повар.
- Исходя из этого, при организации в ресторане открытой кухни в первую очередь следует тщательно следить за чистотой и дисциплиной в производственной зоне, - подчеркивает Екатерина Хомутова. - Шеф-повар должен быть аккуратно и стильно одет, обладать хорошими манерами и изрядной долей артистизма. Ведь он фактически находится в центре внимания и является лицом ресторана. И, конечно, повар должен быть профессионалом высшего класса. У него нет права на ошибку, так как весь процесс приготовления блюд происходит на глазах у гостей.
Варианты воплощения
Особенность открытой кухни проявляется и в том, что она одинаково гармонично вписывается в концепции как демократичного заведения фаст-фуда, так и ресторана высокой кухни. В любом случае идея открытой кухни должна обсуждаться уже на стадии проектирования заведения, ведь данная концепция может иметь несколько вариантов воплощений.
- Еще один вариант организации открытой кухни предполагает размещение оборудования вдоль линии раздачи, благодаря чему посетитель, идущий с подносом и выбирающий уже готовые блюда, одновременно наблюдает за их приготовлением, - отмечает Екатерина Хомутова. – Но все-таки большинство объектов с открытой кухней специализируются на демонстрации последней стадии приготовления блюд, поскольку она является наиболее эстетичной и зрелищной.
Особенности шоу-оборудования
Существует целый ряд наиболее востребованного оборудования для оснащения открытой кухни. Это может быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверхность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, оборудование для приготовления суси и сасими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суси-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.
- В открытой кухне невозможно обойтись без мангала, гриля, лавового гриля, - отмечает Екатерина Хомутова. – В данном случае можно порекомендовать французскую модель гриля Roller Grill. Отлично впишется в пространство открытой кухни итальянская фритюрница Acopa. Из габаритного оборудования стоит обратить внимание на плиты Kovinastroy (Словения) и Zanussi (Италия), на сковороды и напольные жарочные поверхности Teсnoinox (Италия) и Kovinastroy (Словения), печи для выпечки хлеба Miwe (Германия), Bassanina (Италия). И, конечно, в любую открытую кухню идеально впишутся пароконвектоматы Unox (Италия), Rational (Германия) ), Houno (Дания) и Convotherm (Германия). Отдельного внимания заслуживает оборудование для приготовления пиццы. Так, для формовки краста можно воспользоваться прессами Cuppone (Италия) и Sigma (Италия) или раскаточными машинами – GGF (Италия). Для сбора пиццы, как правило, используют эффектные охлаждаемые столы с мраморной столешницей. Ну а что касается выпечки пиццы, то из простого оборудования стоит особо выделить итальянские печи – GAM и GGF, а из оборудования класса люкс повара, как правило, выбирают специализированные печи Cuppone. Печи для пиццы имеют достаточно большие стеклянные вставки в дверцах, чтобы лучше наблюдать процесс приготовления. Во всех пекарных камерах предусмотрена подсветка.
- При подборе оборудования для открытой кухни стоит делать ставку на модульное оборудование (модульные линии), чтобы все смотрелось единым ансамблем, - подчеркивает Дмитрий Маковиз. – В большинстве случаев ставку лучше всего подойдет европейское оборудование (идеальный вариант - Kovinastroy). В любом случае, открытую кухню нельзя сделать дешево, здесь все должно быть безупречным.
И еще один важный нюанс: если кухня расположена в зале, особое внимание следует уделить вентиляции.
- Самым правильным будет остановить свой выбор на приточно-вытяжной вентиляции, благодаря которой запах и тепло от технологического оборудования не будет распространяться по всему помещению ресторана, - рекомендует Екатерина Хомутова. - Чтобы удержать запахи, над оборудованием устанавливают вытяжные зонты. По правилам их размеры должны превышать размеры теплового оборудования. Зонты могут быть пристенными и центральными.
Безусловно, организация и функционирование открытой кухни - достаточно дорогостоящий (необходимость наличия качественного и красивого оборудования, сложной системы вентиляции) и трудоемкий процесс. В большинстве случаев поварам приходится работать не в самых комфортных условиях (моральное напряжение, риск разглашения рецептов и личных секретов), но, как говорится, игра стоит свеч. И в условиях повышенной конкуренции люди скорее сделают выбор в пользу не только модного, но и интересного ресторана, который предлагает вкусные блюда и яркое кулинарное шоу.
Читайте также: