Особенности организации ресторанного сервиса реферат
Обновлено: 02.07.2024
2 ВИДЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСАНа разных предприятиях питания используются разные типы ресторанного обслуживания.
Русское обслуживание в ресторане – весь ассортимент блюд подготавливают на кухне. Мясо и мясные изделия, птицы и рыба кусочками нарезают порционно и выкладывают на блюдо с гарниром. Тарелка подается к столу и официант обязательно в перчатках при помощи специальной вилки и ложки накладывает еду. Размер порции определяется каждым гостем самостоятельно. Русский формат обслуживания удобен для проведения вечеринок и банкетов.
Английский сервис – гостям подаются блюда с приставного сервировочного столика. Официант подносит тарелку справа. Если необходима добавка к порции, используется только новая посуда и столовые приборы для ресторанов. Обслуживание в английском стиле рекомендовано заведениям с большой площадью, чтобы столики находились на дальнем расстоянии друг от друга, а официантам было где развернуться. При подобном обслуживании в ресторане достигается отличный контакт между посетителями и работниками ресторана.
Обслуживание во французском стиле. Заказы подаются к столу строго порционно. Сервируют их на больших блюдах и ставят рядом на специальных столиках. Изысканные блюда сначала демонстрируют гостям, а после официант располагается по левую руку от гостя и выкладывает еду в тарелку. Сервис по-французски предполагает большой штат сотрудников: старший официант (chef de rang), официант по винам (sommelier), метрдотель (maitre d'hotel), помощник старшего официанта (demi chef de rang) и прочие, а также надежное оборудование ресторанов. Французский стиль обслуживания может с успехом использоваться на банкетах.
Немецкое обслуживание. Здесь все довольно просто. Блюдо целиком сервируют и ставят на стол перед гостями. Порцию каждый определяет для себя сам. Для немецкого обслуживания требуется различная ресторанная посуда.
Сервис по-американски – все блюда подготавливают и сервируют на кухне. Американский вариант сервисного обслуживания в ресторане пользуется большой популярностью благодаря скорости подачи угощений на стол. Размер порций здесь строго ограничен, а общение клиентов заведения с официантами минимально.
Нет нужной работы в каталоге?
Сделайте индивидуальный заказ на нашем сервисе. Там эксперты помогают с учебой без посредников Разместите задание – сайт бесплатно отправит его исполнителя, и они предложат цены.
Цены ниже, чем в агентствах и у конкурентов
Вы работаете с экспертами напрямую. Поэтому стоимость работ приятно вас удивит
Целью данной работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.
Были поставлены следующие задачи:
- дать определение понятия ресторан;
- рассмотреть классификацию ресторанов;
- рассмотреть виды ресторанного обслуживания;
- рассмотреть подготовку к обслуживанию клиентов ресторана;
- проанализировать процесс обслуживания клиентов ресторана.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
3
ГЛАВА 1. РЕСТОРАН, КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
5
1.1 Характеристика ресторана
5
1.2 Классификация ресторанов
7
ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛКЖИВАНИЯ
КЛИЕНТА В РЕСТОРАНЕ
9
2.1 Виды ресторанного обслуживания
9
2.2 Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана
10
2.3 Процесс обслуживания клиентов ресторана
15
ВЫВОД И РЕКОМЕНДАЦИИ
25
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
28
Прикрепленные файлы: 1 файл
Технология ресторанного обслуживания.doc
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального
РОСТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ СЕРВИСА И ТУРИЗМА (филиал)
Работа допущена к защите
тема Технология ресторанного обслуживания
по дисциплине Организация питания в гостиничных и туристких комплексах
Разработал ________ Дьяченко Д.Ю.
подпись, дата инициалы, фамилия
группа СКСТ 5.1 _________
Руководитель Тимчурина Л.Р.
ГЛАВА 1. РЕСТОРАН, КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
1.1 Характеристика ресторана
1.2 Классификация ресторанов
ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛКЖИВАНИЯ
КЛИЕНТА В РЕСТОРАНЕ
2.1 Виды ресторанного обслуживания
2.2 Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана
2.3 Процесс обслуживания клиентов ресторана
ВЫВОД И РЕКОМЕНДАЦИИ
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. [1]
Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. [2]
Все вышеперечисленное определило актуальность исследования.
Объект исследования: роль обслуживания в ресторане.
Предмет исследования: технологии ресторанного обслуживания.
Целью данной работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.
Были поставлены следующие задачи:
- дать определение понятия ресторан;
- рассмотреть классификацию ресторанов;
- рассмотреть виды ресторанного обслуживания;
- рассмотреть подготовку к обслуживанию клиентов ресторана;
- проанализировать процесс обслуживания клиентов ресторана.
В соответствии с целью работы и поставленными задачами, работа состоит из введения, двух глав, выводов и рекомендаций библиографического списка.
Данная тема изучена отечественными и зарубежными специалистами, такими как Белошапка М.И., Богушева В.И., Кучер Л.С., Уокер Дж.Р., Браун Г., но является достаточно актуальной и требует дальнейшего изучения.
ГЛАВА 1. РЕСТОРАН, КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
На самой высокой ступени системы общественного питания ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.
Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания. В первую очередь ресторан отличается обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.
Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. В обязанности официанта в подобн ых заведениях входит доставка блюд, сбор грязной посуды и замена ее чистой, смена пепельниц (если разрешено курение) и прочие мелочи, которые в заведениях более низкого уровня посетителям приходится выполнять самостоятельно. Однако и плата за услуги, оказанные официантом здесь, намного выше, чем, например, в баре. Но сумма платы за обслуживание не превышает 30% от общей суммы заказа. [3]
Второе отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Об этом предстоит позаботиться особенно, если вы решили открыть ресторан. Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и невкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживания, он может смело подозвать менеджера (полномочный представитель администрации ресторана, призванный следить за порядком в зале) и высказать ему свое недовольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.
Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики, о которой мы поговорим чуть позже, различные) и десерт.
Конечно, абсурдно ожидать, что посетители будут заказывать все блюда. Однако можно предложить такую услугу, как то, что заранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент. Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет зарезервированное место будет свободным. Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания. Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан в России, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.[5]
Специализированный ресторан в первую очередь отличается кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер. Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт. Например, интерьер китайского ресторана не будет считаться выдержанным в китайском стиле, если он не будет наполнен непонятными иероглифами, веерами и прочими атрибутами.[6]
1.2 Классификация ресторанов
Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.
В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:
Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.
Ресторан первого класса отличается от предыдущего более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.[7]
Читайте также: