Особенности армянской кухни реферат
Обновлено: 04.07.2024
Содержание статьи:
Одной из древнейших не только на Кавказе, но и в Европе считается армянская кухня. Кулинарные традиции насчитывают более 2500 лет и при этом многие блюда не изменились и в наше время. Самый лучший лаваш и сегодня выпекают в тонире (очаг круглой формы, обмазанный глиной) – раскатанные лепешки лепят прямо на стенки. Первые упоминания тонира (или тандыра) в Армении относятся к X веку. А традиции виноделия насчитывают более 4000 лет.
Для национальной кухни характерно использование простых ингредиентов, но методика приготовления достаточно сложная и многоэтапная.
Характерные черты кухни Армении
Во многом своеобразие национальной кухни Армении обязано приверженности к традиционным рецептам и технологии их приготовления. Национальная армянская кухня изобилует мясом (говядина, телятина, баранина) и птицей, рыбных блюд значительно меньше. Свинина не характерна для традиционной кухни и используется крайне редко, например, для шашлыка.
Трудоемкость приготовления
Для армянской национальной кухни характерны фаршированные блюда и взбивание. Причем речь идет о мясных рецептах. Так мясо для кюфты не перемалывается на мясорубке, а взбивается особым образом деревянным молотком на камне до состояния воздушного суфле.
Раздельное приготовление
Другой типичной особенностью рецептов армянской кухни считается приготовление частей блюда с последующим их объединением в единое целое. Так рис практически во всех рецептах используется уже готовым.
Использование большого количества зелени
Независимо от того, домашняя это трапеза или обед в престижном ресторане армянской кухни на столе всегда будут стоять блюда с пучками свежей зелени: кинзы, регана (базилик), тархуна (эстрагон), петрушки. Кроме того, зелень – обязательный ингредиент большей части национальных блюд армянской кухни.
Интересно! В армянской кухне используют много соли. Считается, что это связано с климатическими особенностями страны.
Салаты армянской кухни
Кулинарные традиции Армении не предусматривают быстрые перекусы на ходу. Отношение к еде спокойное, неторопливое и начинается застолье традиционно с закусок и салатов, зелени и сыра.
Вот пример нескольких традиционных армянских блюд-закусок.
Мшош – блюдо, которое можно есть как холодным, так и горячим. Можно даже мазать на хлеб как паштет. Готовится эта вкусная закуска армянской кухни из отварной чечевицы, обжаренного до прозрачности лука, кураги и крупнодробленых грецких орехов. Все смешивается, протушивается и перед подачей посыпается нарезанной петрушкой.
Схторац – фаршированные баклажаны, протушенные с помидорами и зеленью. Фарш готовится из мякоти этих же баклажан, чеснока, мелконарезанных корней петрушки и сельдерея, зелени кинзы и укропа. Все смешивают, солят и обжаривают до готовности.
Чирапур – отваренный до готовности нут (турецкий горох) проваренный с курагой и сахаром. Подают холодным.
Вообще салатов в армянской кухне очень много, и основу многих из них составляет зелень.
Армянские супы
Первые блюда в национальной кухне занимают значительное место. Они многочисленны и разнообразны. Большая их часть готовится на мясном бульоне, но есть и овощные, на грибном отваре и даже сваренные на мацуне.
Вот небольшой перечень с краткой характеристикой наиболее известных армянских супов.
Брндхи апур – суп из говядины с рисом и зеленью.
Чхртма – густой и ароматный куриный суп с шафраном, кинзой и яичными желтками.
Флол – томатный суп на говяжьем бульоне со шпинатом и небольшими клецками.
Хаш – сваренные в большом количестве бульона говяжьи ножки с чесночным соусом и кинзой. По технологии напоминает русский холодец – ножки варятся всю ночь в большом количестве воды, вынимаются, с них обирается мясо, часть возвращается в оставшийся бульон, другая подается в миске на стол. Перед подачей хаш обязательно обильно перчится.
Бозбаш – томатный суп армянской кухни из баранины с обжаренным луком, картофелем, яблоком и черносливом.
- летний;
- зимний;
- ереванский;
- сборный;
- эчмиадзинский.
Спас – суп армянской кухни, который готовится из мацуна, отваренного риса, муки, яиц, обжаренного лука и зелени.
При приготовлении этот летний освежающий суп следует постоянно мешать.
Горячие блюда
Вторые блюда армянской кухни чаще всего готовят с мясом, птицей или рыбой . Чисто овощных рецептов в национальной кухне Армении не так и много.
Один из них – айлазан. Традиционно это овощное блюдо готовится в тонире.
Айлазан – национальное армянское овощное рагу, где овощи перекладываются слоями. Для приготовления понадобятся баклажаны, картофель, болгарский перец, помидоры и репчатый лук. Первым и последним слоями обязательно должны быть кружочки баклажан. В айлазан доливают немного воды, солят и обильно посыпают резаной кинзой.
Хоровац – шашлык из разного (говядина, баранина, курица) мяса, маринованного каждый в своем соусе.
Карэ-кюфта – нежирная говядина отбивается на камне молотком до состояния суфле. В нее добавляют воду, муку, мелко нарезанный репчатый лук, водку, соль и перец. Все это вымешивается (фарш получается вязким) и варится порционными большими шарами. Кюфта подается без бульона – ее режут ломтями, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают резаной кинзой.
Амич – курица, фаршированная смесью отварного риса с обжаренными в масле курагой, изюмом и миндалем с пряностями. Фаршированная курица запекается в духовке.
Интересно! Первоначально амич готовился из индейки. Блюдо получается слишком большим, поэтому амич из индейки сегодня готовят только на праздники, когда ожидается большое количество гостей.
Рыбный кчуч – переложенные слоями, залитые белым сухим вином и запеченные в горшке (традиционная посуда для запекания называется кчуч) овощи и рыбное филе.
Толма – одно из самых популярных блюд в армянской кухне. По своей сути толма – это что-то, фаршированное мясом.
В зависимости о того, что фаршируют, существуют различные рецепты этого вкуснейшего блюда армянской кухни.
- ереванская – фарш заворачивают в виноградные листья;
- эчмиадзинская – наполняют фаршем баклажаны, болгарский перец и помидоры;
- аштаракская – мясным фаршем наполняют яблоки и айву и другие фрукты.
Тжвжик – блюдо армянской кухни из бараньих или говяжьих субпродуктов и курдючного сала. Нарезанные кусочками субпродукты (печень, сердце, легкое) и сало обжариваются в течение 7–8 минут и затем тушатся до готовности с луком и томатной пастой. При подаче блюдо посыпается петрушкой.
Армянская сладкая выпечка и десерты
В традиционных рецептах нет современных тортов и пирожных с кремом. Сладкая национальная выпечка представлена разнообразными печеньями и засахаренными фруктами, начиненными орехами.
Багарадж – дрожжевая лепешка, посыпанная маком и сахарной пудрой.
Шакар-лохум – рассыпчатое сливочное печенье, которое готовят без яиц. По вкусу очень похоже на курабье, но более воздушное по структуре и менее калорийное.
Пахлава – один из самых вкусных рецептов выпечки в армянской кухне.
- Сдобная пахлава – начинка из грецких орехов с сахаром и кардамоном, а сверху и снизу тонкие пласты сдобного теста. В процессе выпекания пахлава поливается растопленным маслом и медом.
- Слоеная пахлава – тесто делят на 14 частей и раскатывают в лепешки. Их укладывают друг на друга, поочередно промазывают растопленным сливочным маслом и ореховой начинкой, чередуя масло и начинку. При выпекании, как и сдобную пахлаву, поливают маслом и медом.
Ереванская гата – дрожжевая лепешка с начинкой из топленого масла и сахара, перетертых с мукой. Первое упоминание о ней относится к XIII веку.
Ншаблит – миндальное печенье. Чтобы печенье не было слишком сухим, его пропитывают сахарным сиропом.
Один раз попробовав армянские десерты – вы не забудете их никогда!
Варенья Армении
Это лакомство с древних времен изготавливали в Армении. Использовали для этого дошаб – уваренный виноградный сок или мед. Рецептов варенья в домашней армянской кухне множество: его варят из всех фруктов и ягод, которые произрастают в Армении. К наиболее интересным можно отнести варенье из черной туты, из белой черешни, из арбуза (цукаты), дыни, зеленых грецких орехов. Совсем экзотические рецепты: варенье из баклажан, тыквы и зеленых помидор.
В Армении готовят суджух – низка грецких орехов в застывшем уваренном сиропе из виноградного или абрикосового сока.
Другой сладкий деликатес – алани. Сушеные фрукты, начиненные крупнодроблеными орехами с изюмом и фруктовой массой. Чаще всего алани делают из сушеных персиков, абрикос или фиников.
Маринады армянской кухни
Национальная кухня богата изумительно вкусными маринованными блюдами. Их можно есть не только как дополнение к основному, но и как самостоятельные блюда.
- виноград;
- баклажаны (как отдельно, так и фаршированные овощной начинкой);
- помидоры (фаршируют, как баклажаны);
- спаржевую фасоль;
- портулак;
- чеснок.
Маринованные овощи хозяйки продают на овощных рынках – армянская домашняя кухня невозможно без пряно-острых маринадов.
Что стоит обязательно попробовать
Кулинарные традиции Армен настолько богаты и интересны, что сложно сделать выбор в пользу каких-то конкретных блюд.
Несколько рекомендаций, что пробовать в первую очередь, которые помогут оценить разнообразие и вкусовые особенности национальной кухни.
Лаваш из тонира и матнакаш – национальный армянский хлеб. Невозможно представить кухню Армении без лаваша, а самое простое блюдо армянской кухни – это лаваш с зеленью и сыром.
Из супов стоит попробовать знаменитый хаш и бозбаш с нутом. Любителям экзотики можно предложить старинное блюдо поч – похлебку из говяжьего хвоста: сначала хвост сутки вымачивают, чтобы избавиться от запаха, затем 3 часа варят.
- знаменитую кюфту – нежнейшее блюдо из мясного суфле;
- ереванскую толму с моцуном;
- хровац (шашлык) с запеченными на углях овощами.
Стоит обязательно продегустировать национальные мясные деликатесы: вяленую бастурму и сыровяленый суджук.
Из солений-маринадов следует оценить маринованный чеснок и фаршированные квашеные баклажаны.
Из сладостей: варенье из маленьких баклажанов и зеленых орехов, пахлаву, гату и алани из персиков.
Национальные сыры Армении – твердый Чанах, нежный Лори, овечий Рокфор, рассыпчатый Ехагнадзор, косички Чечила.
Национальная кухня давно вышла за пределы Армении. Ее знают и любят не только в нашей стране. Рестораны армянской кухни есть в Иерусалиме, Паттайе, в Книвсте (Швеция), Вене, Бордо, Сиднее, в Лос-Анжелесе, Лондоне, Берлине. Чтобы попробовать настоящие армянские блюда не обязательно ехать в Армению, достаточно посетить хороший армянский ресторан. Но ресторан никогда не передаст настоящее армянское гостеприимство, которое можно встретить только в Армении.
Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. Армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Содержание
Вложенные файлы: 1 файл
армянская кухня.docx
Министерство образования и науки Удмуртской Республики
бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Удмуртской Республики
260807 Технология продукции
общественного питания
РЕФЕРАТ
Выполнил:
студент группы ТПП-321
Симакова В. П.
Проверил:
преподаватель
Воздвиженских С. А.
Сарапул, 2012
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. История армянской кухни…………………………………………….5
2. Особенности армянской кухни……………………………………….7
Заключение…………………………………………………… …………..10
Литература
Приложения:
ВВЕДЕНИЕ
Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. Армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места, где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла. Все блюда армянской кухни нам хорошо знакомы и, главное, любимы. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовлении блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд.
Данная тема была выбрана мной в связи с тем, что заинтересовала технология приготовления блюд. Технология приготовления армянских блюд очень сложна. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюреобразных и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Блюда армянской кухни отличаются своим непередаваемым вкусом и остротой. Достигается это применением большого количества приправ и пряностей.
1 ИСТОРИЯ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Её характерные черты сложились за тысячелетие до нашей эры и сохраняются во многом на протяжении более трёх тысячелетий до наших дней.
В период неолита на территории Армении стало развиваться земледелие. Здесь выращивали пшеницу, полбу, ячмень, просо, рис, а также чечевицу, нут, конские бобы, фасоль. Из зерна и бобовых, которые нередко использовали вместе, армяне готовили различные каши, супы. Пекли мучные изделия из муки разных видов, в основном пшеничной, и разных помолов: дзавара (пшеничной крупы из зерна, которое немного отваривали, а затем сушили и удаляли с него шелуху), коркота (зерно для нее увлажняли, удаляли с него шелуху, а затем подсушивали), похиндз (такую муку получали из поджаренной крупы). А еще из пшеничной муки на пахте или виноградном соке готовили напитки, напоминающие мучные кисели. Из этой муки в Армении выпекают и традиционный хлеб – лаваш.
Славится Армения и своими винами. Виноградарство и виноделие развивалось на этих землях уже во времена государства Урарту.
2 ОСОБЕННОСТИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
Процесс приготовления многих армянских блюд – сложный и долгий. Здесь нередко используются разные приемы технологической обработки: продукты фаршируют, взбивают, готовят из них смеси, напоминающие по консистенции пюре или суфле, а затем соединяют. В этой кухне немало блюд из рубленого мяса: кололик (суп с фрикадельками), кололак (фрикадельки из мясного фарша с различными наполнителями – рисом, яйцом, кизилом, пряной зеленью, – которые обжаривают на масле), котлеты схторац, толма (блюдо, напоминающее голубцы, с начинкой из мясного фарша с другими ингредиентами, а также подливы). Готовят в Армении и блюда из натурального мяса (например, шашлык, который здесь называют хоровац) и домашней птицы целиком. Но и к таким кушаньям добавляют дополнительные ингредиенты, которые значительно меняют их вкус. Кроме того, в армянской кухне зачастую используются сложные виды тепловой обработки. Так, немало блюд из овощей, мяса, рыбы сначала обжаривают, затем отваривают и, наконец, тушат, доводя до полной готовности на плите, в духовке или в тонире. Конечно, времени на это уходит достаточно много. Особенно трудоемким, как правило, бывает, многоэтапный процесс приготовления кондитерских изделий. Некоторые сладкие блюда из фруктов и орехов здесь готовят несколько недель! В результате аромат и вкус продуктов нередко настолько меняется, что определить, из чего было приготовлено то или иное блюдо, бывает не так-то просто. Другая особенность армянской кухни – использование большого количества острых и пряных добавок, а также соли.
Готовят здесь и консервированный тыал. В прежние времена тыал могли хранить в течение всей зимы в герметически закрытых кувшинах, которые закапывали в землю. Заготавливают впрок и вяленое мясо (бастурму), копченую свинину (хозапухт), копченые колбасы (ароматный мясной суджух с чесночком, перчиком, корицей и другими пряностями). Из птицы варят супы: таронский суп, тархану с лапшой на курином бульоне и другие. Для вторых блюд курицу обычно отваривают или тушат, но не жарят. Армянские блюда из птицы не бывают острыми: к ним добавляют кисло-сладкие приправы из фруктов и сухофруктов – яблок, кизила, кураги, чернослива, изюма.
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
Армянская кухня.
Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.
Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменились, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — ив использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и
Кухня Армении – одна из древнейших на территории Закавказья. Ее формирование началось более двух с половиной тысяч лет назад. Как свидетельствуют данные археологических раскопок, уже на заре своего развития, армянская кулинария была довольно сложной. Так, при выпечке хлеба в ней использовалось брожение — технология, которую другие народы освоили намного позже.
При этом уникальность армянской кухни в том, что ей удалось сохранить свою самобытность вопреки многолетнему пребыванию территории нынешней Армении в составе других стран. Кулинарные традиции Армении устояли перед масштабной иностранной экспансией, подарив миру огромное количество абсолютно уникальных кушаний.
Общая характеристика
Факторами, которые оказали влияние на формирование армянской кухни, являются географическое положение страны, а также культурно-исторические традиции армян.
Важную роль в процессе становления кулинарных традиций Армении сыграли географические факторы: благоприятный климат, плодородная почва, а также большое количество рек. В итоге в регионе активно развивалось животноводство, а мясо и блюда из него стали основой армянской кухни, также как и кисломолочные продукты.
Интенсивному развитию земледелия армянская кухня обязана тому, что в рационе местного населения присутствует огромное количество овощей и блюд из зерновых: ячменя, риса и пшеницы. При этом, что любопытно, зерновые обычно используются не по отдельности друг от друга, а в разнообразных сочетаниях — армяне смешивают между собой крупы и бобовые для приготовления супов и каш.
Фрукты в Армении зачастую не только присутствуют в рационе как отдельное блюдо, но и используются в качестве вкусовой добавки или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Более того, яблоки, айву и курагу здесь даже добавляют в супы!
Примечательно, что еще на заре становления армянской кулинарии местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки.
По мнению экспертов, в Армении процесс приготовления пищи является существенно более длительным и трудоемким занятием, чем в других странах. Объясняется это не только тем, что большинство армянских блюд сочетают несколько видов тепловой обработки, но и специфическим отношением армян к пище. Процесс приготовления кушаний считается здесь своего рода священнодействием, а к продуктам относятся с искренним уважением.
Характерные особенности
Чтобы лучше понять, что таится за утверждением о самобытности и оригинальности армянской кухни, следует рассмотреть основные ее особенности.
- Армянские блюда готовят не просто долго — их готовят очень долго. Процесс приготовления некоторых кушаний армянской кухни может растянуться на несколько дней, недель или даже месяцев — последнее относится к приготовлению сладостей и мясных копченостей.
- Армянские кулинары виртуозно овладели умением сочетать в одном блюде абсолютно несочетаемые ингредиенты. В качестве примера можно привести арганак, который готовят из курицы и оленины на курином бульоне.
- Практически все армянские супы готовят на яичной основе или на кисломолочных продуктах.
- Армянская кухня — очень острая и пикантная. Приправы и дикорастущие пряные травы здесь используют в огромном количестве. Всего в армянской кухне используется более трех сотен пряностей. В особом почете в Армении кинза, мята, базилик, эстрагон и перец. в армянской кухне используется очень активно. Объясняется это климатическими особенностями страны — в жаркую погоду организм с потом выводит полезные вещества, а соль способна восполнить их недостаток. армянские кулинары используют в минимальных количествах. Популярны здесь кунжутное и сливочное масло, а также топленое масло на основе кисломолочного продукта мацони. Оно обладает легкой кислинкой и помогает придать блюдам пикантность.
Основные блюда
Ассортимент блюд армянской кухни очень широк. При этом некоторые из них даже включены в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО!
Лаваш — первое блюдо, о котором вспоминает большинство из нас, когда речь заходит об армянской кулинарии. Этот пшеничный хлеб выпекают из теста, в состав которого входит только три ингредиента (соль, вода и мука) в печи под названием тандыр. Толщина классического армянского лаваша не должна превышать 2,5 мм, а его длина обычно варьируется от 90 до 110 см.
При этом армянский лаваш на удивление многофункционален. Так, если в него завернуть сыр, мясо, овощи и специи, то получится не менее популярное в Армении блюдо бурум. Кроме того, именно лаваш используется для приготовления шаурмы. А подсушенный лаваш используется в качестве ингредиента для приготовления еще одной визитной карточки армянской кухни — хаша.
В 2014 году лаваш был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО как значимый элемент армянской культуры.
Еще один армянский хлеб, получивший всемирное признание — матнакаш, круглая большая лепешка с золотистой корочкой. Выпекают его из дрожжевого теста на пшеничной муке.
Популярны также жингялов хац – лепешки с начинкой из рубленой зелени. Для их приготовления используется более двадцати видов пряных трав и специй.
Мясные блюда
Большинство армянских мясных блюд отличаются сложной рецептурой и продолжительным временем приготовления.
Визитной карточкой армянской кухни является шашлык, или, как его здесь называют, хоровац. При этом армянские шашлыки зачастую весьма разнообразны — их готовят не только из мяса, но и из зелени, рыбы и даже фруктов. Приготовление шашлыка — это настоящее священнодействие, связанное с большим количеством ритуалов. Так, например, готовят это блюдо исключительно мужчины, женщин к мангалам не подпускают.
Армянские шашлыки делятся на два типа: карси хоровац (готовится исключительно на мангале) и хазани хоровац (предварительно обжаренное мясо потом тушат в кастрюле). Согласно классическому рецепту, готовят шашлык из баранины или свинины, которую маринуют в лимонном соке, коньяке, вине или просто уксусе. Подают хоровац с гарниром из овощей — чаще всего это запеченное ассорти их перца, помидоров, баклажанов и лука.
Еще одна гордость армянской кухни — кюфту. Это шарики из свежей говядины, приправленной пряными травами. Готовят кюфту из смеси измельченного мяса со взбитыми яйцами, мукой и коньяком. Проваренное лакомство заворачивают в лаваш и перед подачей посыпают острым перцем.
Также в Армении очень популярен плов. Готовят его не только из риса, но и из булгура, а кроме обычных приправ добавляют зернышки граната и сухофрукты.
Широкую известность не только в Армении, но и за ее пределами сумел завоевать лахмаджун — тонкая хлебная лепешка бараньим фаршем, помидорами и болгарским перцем, а также огромным количеством зелени.
Ну и наконец, нельзя не упомянуть о бастурме. Вяленая говяжья вырезка, как гласит легенда, впервые была приготовлена ее во времена Чингисхана. Сегодня без нее не обходится ни одно армянское застолье. Приготовление бастурмы — процесс очень длительный и трудоемкий. Натертое специями и солью мясо сначала как минимум в течение двадцати дней лежит под прессом, после чего его вымачивают, еще раз натирают травами и просушивают. В итоге получается настоящий деликатес, который часто подают в качестве закуски к коньяку.
Рыбные блюда
Рыбные блюда в Армении готовят из речной рыбы. При этом большинство из них очень простые. Рыбу запекают в лаваше, варят и подают под ореховым соусом, тушат в белом вине с добавлением овощей и пряностей или просто жарят на вертеле.
Для приготовления супов в Армении используют не только овощи и мясо или рыбу, а и фрукты, а также кисломолочные продукты и огромное количество пряностей.
Наибольшую известность среди армянских супов получил хаш, рецепт которого датируется еще XII веком. Готовят его из говяжьих или бараньих ножек и потрохов. Сам процесс приготовления является очень трудоемким, однако результат того стоит. Традиционный хаш — густой, наваристый, острый и ароматный.
Также популярен овощной суп с нутом и каштанами бозбаш, в который для аромата добавляют айву и курагу. Одни из местных деликатесов является томатный суп из говяжьего хвоста поч, который подают с пряными травами.
Десерты
Молочные изделия
Молоко и кисломолочные продукты присутствуют в рационе местного населения в значительном количестве. Так, одним из традиционных элементов местной кухни является мацун или, как его еще называют, мацони. Это кисломолочный напиток, который готовят из трех видов молока: овечьего, коровьего и буйволового. Согласно технологии изготовления, смесь заквашивают остатками прежнего мацуна. В итоге получается вязкое блюдо, которое выступает не только прохладительным напитком, но еще и соусом к мясным деликатесам.
Кроме мацуна популярностью пользуется тан (напиток из овечьего молока и воды, с пряностями и солью), а также традиционные сыры из овечьего и коровьего молока.
Овощные блюда
Среди овощных блюд армянской кухни пальма первенства принадлежит кушаньям из баклажанов, бобовых и тыквы. Примечательно, что большинство овощных блюд здесь включает в себя множество компонентов, в том числе и зерновые.
Тыкву в Армении жарят, фаршируют и готовят из нее каши и запеканки с пряностями. Баклажаны местные жители запекают и фаршируют сыром и горохом. Чаще всего соусом к блюдам из них выступает мацун с добавлением чеснока и пряных трав.
Полезные свойства
Разнообразие ингредиентов, используемых для приготовления блюд армянской кухни, может рассматриваться в качестве залога того, что вместе с пищей организм получает все необходимые питательные вещества, витамины и минералы.
Присутствие в рационе армян кисломолочных продуктов оказывает благоприятное воздействие на работу пищеварительной системы, нормализуя микрофлору кишечника. Кроме того, благодаря минимальному использованию жиров армянская кулинария не оказывает негативного влияния на работу печени и поджелудочной железы. Мясные и рыбные блюда являются источником жизненно необходимых организму белков и незаменимых аминокислот.
Готовим армянский суп спас
Армянский суп под названием танов-апур известен также как спас и пользуется огромной популярностью у жителей региона. Для его приготовления вам понадобится: два литра мацони, столько же холодной кипяченой воды, 150 г сметаны, две столовых ложки муки, полтора стакана дзавара (очищенной от шелухи пшеницы) или булгура, одно яйцо, пучок кинзы, столько же мяты, соль по вкусу.
Смешайте в кастрюле мацони и сметану с холодной водой. Тщательно перемешайте, чтобы жидкость стала полностью однородной и напоминала молоко.
Дзавар варится отдельно. Зерна не должны развариться и превратиться в кашу, поэтому следите, чтобы их полностью покрывала вода.
В отдельной емкости смешайте сваренный дзавар с яйцом и мукой. Тщательно перемешав, добавьте эту смесь к мацони.
Доведите смесь до кипения на очень медленном огне. Суп следует постоянно помешивать, чтобы он не свернулся. Прокипятите около пяти минут.
Как можно мельче нарежьте мяту и кинзу. Сняв суп с огня, добавьте в него зелень, перемешайте и подавайте к столу.
Готовим хашламу
Хашлама — очень популярное в Армении блюдо. Так называют тушеное с овощами мясо в бульоне.
Для приготовления хашламы вам понадобится: 1,5 кг баранины, пять-шесть крупных томатов, три крупных болгарских перца, крупная луковица, несколько зубчиков чеснока, сельдерей, кинза и базилик, а также соль, черный молотый перец и другие приправы по вкусу. Важное замечание: мясо лучше брать с хрящиками, тогда бульон получается очень вкусный и наваристый.
Мясо порежьте на небольшие кусочки и сложите в казан. Туда же добавьте порезанную половинку луковицы, корень сельдерея и залейте водой, чтобы она полностью покрыла мясо.
Доведите до кипения, снимите пену. После этого огонь следует убавить и оставить мясо кипеть на час-полтора. После этого из бульона следует вынуть корень сельдерея.
Оставшийся лук, перец и помидоры нарежьте дольками. Добавьте в казан пряности, лавровый лист и лук с томатами и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой в течение двух с половиной-трех часов.
Петрушку и кинзу измельчите, очистите чеснок, смешайте его кашицу с зеленью. Подают хашламу в глубокой пиале, посыпав зеленью.
Читайте также: