Оборудование для тепловой обработки пищевых масс реферат

Обновлено: 04.07.2024

* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования

сервиса и экономики

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Тема: "Техника и технология обработки продуктов

с использованием ВЧ"

Студент: Якимова М.В.

Особенности сверхвысокочастотной энергии 5

Испытание сверхвысокочастотных бытовых приборов 10

Список используемой литературы 15

Технологическая обработка самых различных объектов почти всегда включает в себя термообработку и в первую очередь нагрев или сушку.

При традиционных способах нагрева и сушки (конвективном, радиационным и контактном) нагрев объекта происходит по поверхности. Если теплопроводность объекта низка, что имеет место у диэлектриков, то термообработка объекта происходит медленно, с локальным перегревом поверхности нагрева, отчего возможно подгорание этой поверхности, возникновение внутренних механических напряжений. Все это в конечном счете может привести к выходу объекта из строя.

Сверхвысокочастотным называется нагрев объекта энергией электромагнитного поля сверхвысоких частот. Электромагнитная волна, проникая в объект, взаимодействует с заряженными частицами. Совокупность таких микроскопических процессов приводит к поглощению энергии поля в объекте. Полное описание эффекта может быть получено лишь с помощью квантовой теории. Ограничимся учетом макроскопических свойств материальной среды, описываемых классической физикой.

В зависимости от расположения в них зарядов молекулы диэлектрической среды могут быть полярными и неполярными. В некоторых молекулах расположение зарядов столь симметрично, что в отсутствии внешнего электрического поля их электрический дипольный момент равен нулю. Полярные молекулы обладают некоторым электрическим дипольным моментом и в отсутствии внешнего поля. При наложении внешнего электрического поля неполярные молекулы поляризуются, то есть симметрия расположения их зарядов нарушается, и молекула приобретает некоторый электрический момент.

Под действием внешнего поля у полярных молекул не только меняется величина электрического момента, но и происходит поворот оси молекулы по направлению поля. Обычно различают электронную, ионную, дипольную и структурную поляризации диэлектрика. На СВЧ наибольший удельный вес имеют дипольная и структурная поляризации, так что выделение тепла возможно даже в отсутствии тока проводимости.

СВЧ устройства для технологических целей работают на частотах, установленных международными соглашениями. Для термообработки в диапазоне СВЧ наиболее часто используются электромагнитные колебания на частотах 433, 915, 2375 (2450) Мгц.

Если вместо традиционных способов нагрева использовать нагрев с помощью энергии СВЧ колебаний, то из-за проникновения волны в глубь объекта происходит преобразование этой энергии в тепло не на поверхности, а в его объеме, и потому можно добиться более интенсивного нарастания температуры при большей равномерности нагрева по сравнению с традиционными способами нагрева. Последнее обстоятельство в ряде случаев приводит к улучшению качества изделия.

СВЧ термообработка обладает рядом других преимуществ. Так, отсутствие традиционного теплоносителя обеспечивает стерильность процесса и безинерционность регулирования нагревом. Изменяя частоту, можно добиться нагрева различных компонентов объекта. СВЧ электротермические установки занимают площадь меньшую, чем аналогичные установки с традиционным энергоприводом, и оказывают меньшее вредное воздействие на окружающую среду при лучших условиях труда обслуживающего персонала.

Особенности сверхвысокочастотной энергии

Сверхвысокочастотная (СВЧ) энергия, используемая для нагрева различных веществ, может быть применена для приготовления пищи, сушки белья, размораживания продуктов и в других бытовых устройствах, где необходима тепловая энергия. Однако широкое распространение СВЧ-энергия получила только в технологии приготовлении пищи, что связано с особенностями физического процесса нагрева СВЧ-полей. Под действием переменного поля в веществе возникает поляризация, т. е. направленное перемещение связанных электрических зарядов. Для веществ, в состав которых входит вода, главным видом поляризации является дипольная, вызванная несимметрией расположения атомов водорода относительно атома кислорода. Поляризация молекул со сверхвысокой частотой вызывает трение между ними с выделением теплоты, которая тем больше, чем выше частота f и напряженность Е поля. Удельная тепловая энергия, выделяемая веществом, (Вт/см 3 ),

P = 0,566?'tg?fE 2 10- 12 ,

где ? ' — диэлектрическая проницаемость.

При пересечении СВЧ-полем проводника возникает поверхностный эффект, заключающийся в том, что движение носителей тока вытесняется к поверхности. Чем больше частота, тем больше проявляется действие поверхностного эффекта. За глубину проникновения принимают глубину, на которой напряженность поля уменьшается в е раз (е — основание натуральных логарифмов).

Глубина проникновения электромагнитного поля в вещество уменьшается с увеличением е', tg б, f, а выделяемая тепловая энергия повышается. Исходя из этого рабочая частота для СВЧ-приборов должна быть выбрана из компромиссных соображений. В настоящее время решением Международной комиссии по радиочастотам для бытовых СВЧ-приборов выделена частота 2450 МГц.

СВЧ-нагрев по сравнению с традиционными способами нагрева обладает следующими преимуществами.

1. При СВЧ-нагреве генерация теплоты происходит внутри самого нагревательного продукта. Если при тепловой обработке продуктов традиционными способами расходуется теплота на нагрев посуды и окружающей среды, то в СВЧ-приборах почти вся теплота идет на нагрев продуктов, а посуда нагревается незначительно в результате получения теплоты от горячего продукта. Таким образом, непроизводительные потери теплоты значительно снижаются.

2.Продолжительность тепловой обработки продуктов СВЧ-энергией значительно сокращается.

3. За счет сокращения времени тепловой обработки СВЧ-энергией снижаются потери массы продуктов на 10—30 % при сохранении витаминов, органических и минеральных веществ, естественного цвета и вкусовых качеств.

4.При применении СВЧ-приборов в быту снижаются затраты электроэнергии (на 50—70 %) по сравнению с применением электроплит.

5.Простота уборки рабочей камеры после приготовления блюд обусловлена тем, что во время тепловой обработки продукты не подгорают.

6.После приготовления блюд меньше загрязненной посуды, так как продукты могут подвергаться тепловой обработке непосредственно в сервировочной посуде.

Однако при перечисленных преимуществах СВЧ-приборы не могут полностью заменить традиционные приборы для приготовления пищи. Как правило, СВЧ-приборы являются хорошим дополнением к оборудованию кухни. Это объясняется тем, что получаемые при приготовлении на СВЧ-приборах блюда не имеют традиционного вида, а сохраняют вид полуфабрикатов, который имеет продукт до тепловой обработки. Например, некоторые блюда привычны после обжаривания с аппетитной румяной корочкой, а получение ее в СВЧ-приборах затруднительно: необходимо применение специальных дополнительных устройств, которые, увеличивая на 50 % время и энергозатраты, повышают стоимость приготовления.

Сравнительно высокая стоимость СВЧ-приборов по сравнению с традиционными электрическими и газовыми плитами существенно влияет на их приобретение и внедрение в быт.

СВЧ-нагрев является одним из наиболее прогрессивных способов тепловой обработки продуктов в процессах размораживания, разогрева и приготовления готовых блюд. В связи с этим СВЧ-приборы завоевывают все большую популярность на мировых рынках.

Первые СВЧ-печи бытового назначения появились в конце сороковых годов, а их массовое производство в наиболее развитых странах началось в шестидесятых годах. Большинство СВЧ-печей, выпускаемых за рубежом, составляют многорежимные модели, в которых один или два режима предусмотрены для размораживания продуктов.

Производство и спрос на СВЧ-размораживатели обусловлены значительным увеличением производства и продажи замороженных продуктов в странах Западной Европы, Японии и США. Например, в США производство замороженных продуктов на душу населения еще в период 1975—1980 гг. выросло на 19,7 %, а в Швеции на 44,8%. Применявшиеся традиционные способы размораживания воздухом и проточной водой стали неэффективны, занимали много времени и не обеспечивали сохранность питательных веществ в продуктах. Это стимулировало расширение производства и продажи СВЧ-размораживателей.

Размораживание продуктов в СВЧ-поле происходит значительно быстрее благодаря их объемному нагреву, при этом питательная ценность продуктов сохраняется лучше. Особенностью размораживания, происходящего в СВЧ-поле, является резкое изменение диэлектрических свойств пищевых продуктов при переходе из замороженного в размороженное состояние. Однако это приводит к некоторым техническим затруднениям при практическом применении метода. В замороженных продуктах диэлектрическая проницаемость и фактор потерь приближается к параметрам льда, а после размораживания они резко увеличиваются. Вследствие этого оттаявшие участки продуктов быстро перегреваются и процесс становится неуправляемым.

В результате такой обработки может оказаться, что отдельные части продуктов будут готовы к употреблению, а другие останутся еще не размороженными. Такое положение является следствием неравномерной тепловой обработки продуктов в рабочих камерах СВЧ-приборов, так как процесс размораживания происходит в поле стоячей волны. Поэтому равномерный нагрев продуктов, особенно при их размораживании, является основной проблемой, стоящей перед проектировщиками СВЧ-приборов.

Исследования, проведенные отечественными и зарубежными специалистами, позволяют сделать следующие выводы по СВЧ-разморажи-ванию:

1) по биологической, ценности мясо, прошедшее СВЧ-обработку, практически не отличается от продукта, размораживание которого получено традиционным путем;

2) по органолептическим свойствам рыба, размороженная СВЧ-спс собом, лучше рыбы, размороженной традиционным способом.

Влияние СВЧ-обработки на пищевые продукты, в том числе и н| витамины, является предметом достаточно сложных исследований. Так, проблема использования электромагнитных СВЧ-печей для размораживания овощей и фруктов, подвергнутых низкотемпературному замораживанию, недостаточно изучена и ограниченно освещена в литературе. Установлено, что размораживание в поле СВЧ-энергии приводит к меньшим потерям неорганических веществ. При традиционном способе размораживания часть минеральных веществ теряется вместе с вытекающей влагой. При СВЧ-размораживании потери влаги меньше и, как следствие, меньше потери неорганических веществ.

СВЧ-сублиматоры считаются одним из перспективных видов бытовых приборов. Сублимированные продукты сохраняют не только питательные вещества гораздо лучше, чем сушеные или термообработан-ные, но и присущую им форму, цвет, запах. Упакованные в полиэтиленовую тару, сублимированные продукты могут храниться несколько лет в обычных условиях. Для восстановления сублимированного продукта достаточно его увлажнить, опустив в воду.

Процесс сублимационной сушки продуктов заключается в том, что испарение влаги из продукта происходит после предварительного замо-раживания. К быстрозамороженному продукту при температуре —30°С или ниже подводят тепло или СВЧ-энергию. Происходит испарение (сублимация) влаги; находящейся в твердом состоянии (лед), без перехода в жидкое состояние.

Конструктивно СВЧ-сублиматоры представляют собой соединение морозильника и СВЧ-печи. В камеру СВЧ-печи вводят испаритель морозильника, позволяющий снизить температуру в камере до — 30 °С. В эту же камеру вводят СВЧ-энергию от магнитронного генератора. Управляя температурой в камере, мощностью и временем работы магнитрона, можно обеспечить оптимальный технологический режим не только сублимации, но и приготовления пищи к заданному моменту времени без участия потребителя. Загрузив подготовленный к приготовлению продукт, охлаждают камеру, что позволяет хранить продукт в течение нужного времени. К заданному сроку, который устанавливают на пульте микропроцессорного управления сублиматором, включается СВЧ-генератор и продукт доводится до готовности. В этом отношении очень удобны замороженные продукты, изготовленные пищевой промышленностью.

Объем производства замороженных продуктов (вторых блюд, мясных и овощных наборов, фруктов, ягод) будет постоянно увеличиваться, а использование их в быту значительно улучшит ассортимент, обеспечив этим рациональное питание (с позиций витаминности и калорийности) и сократив время для приготовления пищи.

Испытание сверхвысокочастотных бытовых приборов

Испытания сверхвысокочастотных бытовых приборов имеют некоторые особенности, связанные с измерением СВЧ-мощности. Остальные параметры (потребляемая мощность, соответствие требованиям электробезопасности и др.) проверяют в соответствии с ГОСТ 14087—80.

Измерение СВЧ-мощности. Стандартным прибором сделать это не всегда удается. Поэтому заводы — изготовители СВЧ-печей рекомендуют принять калориметрический метод следующим образом.

1.Подготовить печь к включению согласно руководству по ее эксплуатации и поместить в рабочую камеру печи кастрюлю из жаропрочного стекла объемом 1,5 л (РСТ УССР 473—72) с 0,001 м 3 (I л) питьевой воды (ГОСТ 2874—82).

2.Подготовить печь к включению, предварительно замерив температуру воды, помещаемой в камеру печи.

3.Нажать кнопку «сеть> на передней панели печи.

6.После окончания работы таймера одну минуту перемешивать воду в кастрюле термометром, не касаясь стенок и дна кастрюли. Измерить температуру, выключить печь.

7.Подсчитать мощность в камере по формуле:

где T₁— начальная температура воды, К; T₂ — конечная температура воды, К; р — плотность воды, кг/м 3 , р=1000 кг/м 3 ; V₁, —объем воды, м3 ; c₁— удельная теплоемкость воды, Дж/(кг *К), c₁ =4190 Дж/(кг*К); m — масса кастрюли, кг; c₂ — удельная теплоемкость кастрюли, Дж/(кг*К); с₂ = 838 Дж/(кг-К), t — время нагрева, с.

Функционирование печи при отклонениях напряжения. Функционирование проверяют следующим образом.

1.Устанавливают напряжение питания печи 198 В.

3.Устанавливают напряжение питания печи 242 В.

Проверка плотности потока утечки электромагнитной энергии. Проверку производят измерителем плотности потока мощности типа ПЭ-9Р на расстоянии 0,5 м от поверхности печи. Для этого необходимо сделать следующее:

1) подготовить измеритель плотности к включению и выключить согласно инструкции по эксплуатации;

2) подготовить печь к включению; при проведении испытаний по данной методике в печь поместить кастрюлю из жаропрочного стекла с 0,0002 м 3 (0,2 л) воды;

6) в процессе измерения в каждой точке антенна должна поворачиваться вокруг своей оси на угол не менее 90 0 ; отсчет принимают максимальное показание прибора (измерителя); при измерении пространство вокруг печи на расстоянии не менее 2 м должно быть свободно от металлических конструкций;

7) выключить печь.

При проведении приемосдаточных испытаний максимальную плотность потока утечки электромагнитной энергии замеряют путем перемещения антенны измерителя вдоль линии сопряжения дверцы с камерой печи и в плоскости смотрового окна дверцы и перпендикулярно нижней плоскости редуктора.

При проведении периодических испытаний замер плотности утечки производится согласно рекомендациям Киевского научно-исследовательского института общей и коммунальной гигиены.

Измерение производится в четырех плоскостях: первая плоскость — на уровне верхней плоскости печи; вторая — на уровне полувысоты корпуса печи; третья — на уровне нижней плоскости корпуса печи; четвертая — плоскость сопряжения дверцы с камерой а также в центральной точке смотрового окна дверцы.

В кондитерском производстве наряду с другими процессами широко применяется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов: нагревание, уваривание, темперирование, обжаривание.

При тепловой обработке продукта происходит теплообмен между продуктом и средой, отдающей или воспринимающей тепловую энергию— теплоносителем или хладагентом. При обжаривании теплообмен осуществляется конвективной передачей теплоты от топочных газов или горячего воздуха, имеющих температуру 80—180 °С.

Основным теплоносителем при тепловых процессах нагревания, растворения и уваривания в кондитерском производстве является насыщенный водяной пар давлением обычно до 0,7 МПа.

Наиболее распространены следующие способы нагревания продукта водяным паром:

а) нагрев открытым паром — барботированием пара в нагреваемую жидкость или впуском его в аппарат с помощью инжекторов;

б) нагрев глухим паром — подачей греющего пара в паровую камеру теплообменника, где он конденсируется на поверхности теплообмена, отдавая ей скрытую теплоту парообразования.

Нагревание жидкости открытым паром производится чаще всего при помощи барботеров—трубы или змеевика с мелкими отверстиями, через которые пар выходит в нагреваемую жидкость; барботер обычно устанавливается в нижней части резервуара. Пар, выходя из отверстий барботера, поднимается вверх в виде пузырьков и по пути конденсируется, отдавая свою теплоту нагреваемой жидкости; при этом происходит перемешивание жидкости. В схему паропровода обязательно включают обратный клапан во избежание попадания жидкости в паропровод при случайном падении давления пара.

Существенными недостатками барботеров являются шум, возникающий при выходе пара из отверстий, непосредственное соприкосновение пара с обогреваемым продуктом, а также снижение концентрации продукта вследствие конденсации в нем греющего пара.

При обогреве же продукта глухим паром через теплопередающую поверхность теплообменника греющий пар заполняет паровую камеру теплообменника и, отдавая свою теплоту поверхности теплообмена аппарата, конденсируется. Конденсат отводится из нижней части паровой камеры автоматом-конденсатоотводчиком (конденсационным горшком или подпорной шайбой). Поверхность теплообмена может иметь различную конструкцию (паровые рубашки, змеевики, прямые трубки и т. п.).

Транспортирование жидкого сырья (патоки, молока и др.) от мест хранения к участкам приготовления рецептурных смесей, дозирование этого сырья и полуфабрикатов осуществляется с помощью шестеренных и плунжерных насосов. Для создания вакуума в установках для уваривания применяются поршневые и ротационные мокровоздушные вакуум-насосы.

Аппараты для термической обработки какао-бобов и ореховых ядер

При термической обработке жирсодержащего сырья происходит удаление влаги и летучих кислот, улучшение вкуса, аромата и окраски. Ядра бобов, орехи и семена становятся хрупкими и легко дробятся и измельчаются.

Цилиндрический обжарочный аппарат. Аппарат (рис. III.1) представляет собой сварной барабан 6, вращающийся на оси 7, которая приводится в действие от шкива 3 через коническую передачу 2. Под барабаном расположена тонка 11. Топочные газы, омывая наружную поверхность вращающегося барабана, уходят в газоход 5. Сырье загружается в воронку 9, прикрепленную к дверце 10, и попадает во внутреннюю полость барабана, на поверхности которого укреплены спиральные направляющие 7 для перемешивания.

Выделяющиеся при обжарке газы и пары влаги отсасываются вентилятором через трубу 8. Часть топочных газов проходит через отверстия в задней стенке барабана и просасывается через барабан тем же вентилятором. Барабан обмурован кирпичной кладкой 4.

По окончании обжарки дверца 10 с воронкой открывается и продукт высыпается в подкатную тележку, которая затем подается под вытяжку для отсоса газа из продукта и его охлаждения.

Процесс обжарки в этих аппаратах длительный. Регулирование температурного режима осуществляется изменением интенсивности сжигания топлива, что не дает возможности быстро его отрегулировать.

Цилиндрические аппараты бывают вместимостью 100 и 300 кг.

Заслонки смонтированы на стержнях 6, которые закреплены на валу 17.

Сырье (бобы или орехи) загружается в воронку 3. При открывании шиберной заслонки оно попадает во внутреннюю полость шара 4. Для перемешивания при вращении шара предусмотрены лопасти 7. Аппарат работает на газовом обогреве.

Вентилятор 1 просасывает через полость шара смесь воздуха и топочных газов, получаемых при сжигании кокса в топке 15. Одновременно вентилятор удаляет из аппарата пары влаги и газообразные продукты, выделяемые из бобов или орехов. Воздух засасывается через патрубок 13. Количество горячей воздушно-газовой смеси, поступающей в аппарат, регулируется шиберными заслонками 11 и 12. Температура газов, выходящих из аппарата, контролируется термометром 2. Отсасываемые вентилятором газы поступают в циклон 25, где происходит отделение частиц оболочки.

По окончании обжарки аппарат останавливают, штифт 29 оттягивают, поворачивают штурвал 28 так, чтобы заслонки 5 открыли отверстия в стенке шара 4, и отпускают штифт 29, который войдет в соответствующее отверстие сектора 27. После этого включают привод и продукт при вращении шара высыпается в коническую часть 19 кожуха, откуда через шиберную заслонку 20 поступает в приемник 21 охлаждающего устройства.

Здесь продукт перемешивается вращающимися лопастями 22. Вентилятор 24 просасывает воздух через слой бобов или орехов, находящийся на сетчатом дне 23 приемника 21.

Аппарат снабжен устройством для автоматического контроля процесса обжарки. Один из подшипников вала 17 опирается на весовое устройство, которое воспринимает массу внутреннего шара и находящегося в нем продукта. По мере удале

ния влаги масса бобов или орехов уменьшается. Когда она уменьшится до заданной величины, весовое устройство дает сигнал об окончании процесса обжарки.

В последнее время к аппаратам устанавливают приборы для контроля и регулирования температуры, расхода газа и уменьшения массы продукта при его обжарке.

ТЕРМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ
НАГРЕВАНИЕ – тепловая обработка
продуктов
с
использованием
различных сред, передающих тепло.
В
результате
термического
воздействия на пищевой продукт
происходит изменения структурномеханических, физико-химических и
органолептических свойств

Способы нагрева пищевых продуктов
поверхностный
контактный
радиационный
-С нагретой поверхностью
-С водой
-С нагретым жиром
-С нагретым воздухом
-С паром
объемный
электроконтактный (ЭК)
сверхвысоко
частотный (СВЧ)
инфракрасный (ИК)
индукционный нагрев
комбинированный

ИНФРАКРАСНАЯ ЭНЕРГИЯ
Преобразуется в объеме обрабатываемого
продукта в теплоту без непосредственного
контакта между источником ИК-энергии и самим
изделием.
Носителями
ИК-энергии
являются
электромагнитные
колебания
переменного
электромагнитного
поля,
возникающие
в
продукте
Источники ИК-излучения – газы, пары, жидкие и
твердые тела.

СВЧ-НАГРЕВ нагрев
пищевых
продуктов
осуществляется
за
счет
преобразования
энергии
переменного электромагнитного
поля сверхвысокой частоты в
тепловую энергию, генерируемую
по всему объёму продукта.

ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫЙ НАГРЕВ (ЭК)
обеспечивает
быстрое
повышение
температуры
продукты по всему объему до
требуемой величины за счет
пропускания
через
него
электрического тока

ИНДУКЦИОННЫЙ НАГРЕВ -
Индукционный
нагрев
токопроводящих материалов
возникает при их помещении
во
внешнее
переменное
магнитное поле, создаваемое
индуктором .

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ НАГРЕВА -
это
последовательный
или
параллельный
нагрев
продукции
несколькими из известных способов с
целью сокращения времени тепловой
обработки,
повышения
качества
конечного продукта и эффективности
технологического процесса

КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВЫХ
АППАРАТОВ
По технологическому назначению:
- на варочные (пищеварочные котлы,
аппараты, электроварки, кофеварки);
пароварочные
- жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские
шкафы, сковороды, фритюрницы, грили);
- многофункциональные (плиты, пароконвектоматы);
- водогрейные (водонагреватели и кипятильники);
- аппараты для поддержания готовой пищи в горячем
состоянии (мармиты, тепловые витрины и шкафы,
термосы, термоконтейнеры)

От вида энергоносителя:
-электрические;
-газовые.
По способу обогрева:
-контактные тепловые аппараты;
-аппараты,
представляющие
теплообменники
собой
По структуре рабочего цикла:
-аппараты периодического действия;
-аппараты непрерывного действия.
поверхностные

По геометрической форме:
-немодулированные;
-модулированные.
По конструктивному исполнению:
-стационарные (напольные);
-передвижные
(настольные
или
тележках).
По степени автоматизации:
-автоматизированное;
-неавтоматизированное.
на

Тепловые аппараты состоят:
Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых
продуктов (резервуар пищевого котла, ванна фритюрницы, камера
пароконвектомата и т.д.);
Теплогенерирующее устройство служит для преобразования
разных видов энергии в тепловую;
Корпус – каркасная часть аппарата и предназначен для монтажа на
нем о сновных узлов аппарата;
Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую
среду;
Основание служит для монтажа корпуса;
Контрольно-измерительные приборы служат для включения и
выключения, контроля за работой аппарата и т.д.

ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ
Используют электрические и газовые
пищеварочные котлы с косвенным и
непосредственным обогревом.
Паровые
пищеварочные
котлы
работают
на
паре,
который
вырабатывается парогенератором.

ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ DIETA
(ФИНЛЯНДИЯ) ОБЪЕМ ОТ 55 ДО 500Л
Е – напольные
ЕW – консольные (устанавливаются на
специальное
крепление
на
стене
или
специальную раму)
EM – напольные с мешалкой
EWM – консольные с мешалкой
MAXER
–
напольные
с
мешалкой
и
встроенным цифровым контроллером

СКОРОВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ (АВТОКЛАВЫ)
Являются
разновидностью
пищеварочных
котлов
и
предназначены для варки
блюд
под
избыточным
давлением (200-250 кПа)

МАКАРОНОВАРКИ (ПАСТАКУКЕРЫ,
ПАСТАБОЙЛЕРЫ) -
Это разновидность электроварок и
предназначены для варки изделий
из теста (макарон, вермишели,
лапши, спагетти, пельменей и
вареников).

ПАРАМЕТРЫ МАКАРОНОВАРОК
Модель
Производ
итель
64/755T
ИТАЛИЯ
FEHCB102
КИТАЙ
ЭВК-40Н
РОССИЯ
Объем,
л
Мощность,
кВт
Габариты,
мм
Число
корзин
Вариант

РИСОВАРКИ
–
ВАРОЧНЫЕ
АППАРАТЫ
С
КОСВЕННЫМ
ОБОГРЕВОМ
–
ПОЗВОЛЯЮТ
ГОТОВИТЬ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО РИСА, НЕ
ПОВРЕЖДАЯ СТРУКТУРЫ
СОСИСКОВАРКИ – ВАРКА НА ВОДЕ И НА ПАРУ
ШОКОЛАДОВАРКИ
–
РАЗНОВИДНОСТЬ
НАСТОЛЬНЫХ ЭЛЕКТРОВАРОК С КОСВЕННЫМ
ОБОГРЕВОМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО
ШОКОЛАДА

ВАРОЧНЫЕ ПАРОВЫЕ АППАРАТЫ
Варка на пару представляет собой
доведение продуктов до готовности с
помощью влажного насыщенного пара
при различном давлении.
При
такой
варке
продукты
не
соприкасаются с кипящей водой, за
счет чего сохраняются питательная
ценность продукта, цвет, вкус и т.д.

ПАРАМЕТРЫ ПАРОВАРОЧНЫХ
АППАРАТОВ
Модель
Производитель
АПЭ-0,23А
Россия
Metos
Futuramarvel
CE24
Финляндия
Мощность,
квт
Габариты, мм
Число камер

ЖАРОЧНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ
ОСНОВНАЯ – жарка в малом количестве
жира;
-ТЕРМОРАДИАЦИОННАЯ
–в
потоке
инфракрасного
излучения
(грили,
конвейерные печи и т.д.);
-ФРИТЮРНАЯ – в большом количестве
жира;
-КОВЕКТИВНАЯ – в среде горячего
воздуха
или
перегретого
пара
(конвектоматы, жарочные шкафы);
-НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
-

СКОВОРОДЫ
ТИГЕЛЬНЫЕ
(ЕМКОСТНЫЕ)
или ОПРОКИДЫВАЕМЫЕ для:
- жарки
продуктов
основным
способом;
- пассерования овощей;
- тушения;
- припускания мясных, рыбных и
овощных изделий.

СКОВОРОДЫ
Выпускаются
- с газовым и электрическим
обогревом;
- с косвенным и непосредственным
подводом теплоты.

ПАРАМЕТРЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СКОВОРОД
ЕМКОСТНОГО ТИПА
Модель
Производит Мощность, Габариты,
ель
кВт
мм
E7BR8
Италия
EPN-50S
Хорватия
FUTURA
PE60
Финляндия
ЭСК-800,27-40
Россия
Емкость
чаши, л
Опрокиды
вание
Площадь,
м2

2.
СКОВОРОДЫ
С
ДРЕНАЖНЫМ
СЛИВОМ ЖИРА предназначены для
термообработки пищи непосредственно на
плоской обогреваемой рабочей поверхности
из чугуна, нержавеющей стали или
стеклокерамики.
Такие сковороды иногда называют плитами
контактной
жарки
или
жарочными
поверхностями.

ПАРАМЕТРЫ СКОВОРОД
С ДРЕНАЖНЫМ СЛИВОМ
Модель
Производи
тель
E7FL4B
Италия
ERO-117S
Хорватия
7202FTG
Финляндия
GD-15GTH
Канада
AK0-40H
Россия
548CHSD
США
Мощность,
кВт
Габариты,
мм
Испол
нение
Поверх
ность
Площадь,
м2

ГРИЛИ
1. Контактные грили
Модель
Производитель
ED-15B
40SEV
Канада
Финляндия
Мощность, кВт
Габариты, Исполнение
мм
Площадь,
м2
1. Бесконтактные грили
Модель
Производитель Мощность,
кВт
TGFE-6
Ф2Ш1Э
Бразилия
Россия
FRB3
Ф3КМЭ
Франция
Россия
Габариты,
мм
Число
шампуров/
Число
корзин
Число
кур

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Введение. 2Классификация приемов тепловой обработки продуктов. 3Способы тепловой обработки продуктов. 4Заключение. 11Список литературы. 12

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Классификация приемов тепловой обработки продуктов.

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готовности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку.

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость, или припускание;

припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

на нагретых поверхностях с жиром или без него;

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпаривание и пассерование.

Способы тепловой обработки продуктов.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепловой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых

Оборудование для тепловой обработки пищевых масс реферат

Похожие работы