Оборудование для производства творога реферат

Обновлено: 05.07.2024

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Особенно важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей, больных и пожилых людей, беременных и кормящих женщин. Молоко и молочные продукты являются основными продуктами диетического и лечебного питания, так как содержат необходимые организму человека пищевые вещества в легкодоступной для усвоения форме.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПРОЕКТИРУЕМОЙ ЛИНИИ 6
2. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ 9
3. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ АНАЛОГОВ…12
4. ОСНОВНЫЕ РАСЧЕТЫ 23
4.1Технологический расчет………………………………………………….. 23
4.2 Кинематический расчет 27
4.3.Расчет винтовой передачи 28
4.4Технико-экономический расчет…………………………………………….30
5. ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ РАЗРАБОТАННОГО АППАРАТА 31
6. DESIGN AND OPERATING PRINCIPLE OF EQUIPMENT………………..33
7. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 39

Содержимое работы - 1 файл

Курсовик.docx

1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПРОЕКТИРУЕМОЙ ЛИНИИ 6

2. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ 9

3. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ АНАЛОГОВ…12

4. ОСНОВНЫЕ РАСЧЕТЫ 23

4.1Технологический расчет………………………………………………….. 23

4.2 Кинематический расчет 27

4.3.Расчет винтовой передачи 28

5. ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ РАЗРАБОТАННОГО АППАРАТА 31

6. DESIGN AND OPERATING PRINCIPLE OF EQUIPMENT………………..33

7. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 35

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 39

В настоящее время проблема эффективного использования белковых веществ молока является наиболее важной. Это обусловлено повсеместным дефицитом полноценных пищевых белков. Для построения белков в организме человека необходимо 20 различных аминокислот, которые должны присутствовать в определённом соотношении.

Отличительной особенностью молочных белков является то, что при их расщеплении образуются пептиды и другие компоненты, которые всасываются непосредственно в кровь. Усвояемость молочных белков человеческим организмом практически полная. Растительные белки таким свойством не обладают. По аминокислотному составу белки молока равноценны белкам мяса, но в отличие от них не содержат пуриновых оснований, избыток которых вредно влияет на обмен веществ в организме. Поэтому потреблять молочные продукты можно в неограниченном количестве.

Значительная часть современных людей работает с большими умственными и нервными, но минимальными физическими нагрузками. Поэтому целесообразно увеличить потребление полноценных белковых продуктов, содержащих в оптимальных количествах витамины, макро – и микроэлементы и незначительное количество жира. Наиболее полно этому требованию соответствуют молочные продукты, полученные из обезжиренного молока.

Творог – это белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного молока. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие содержащихся аминокислот – метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печений, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, кремы и т.п. При этом к творогу добавляются вкусовые и ароматические вещества (сахар, изюм, цукаты, ванилин и другие).

1 .ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПРОЕКТИРУЕМОЙ ЛИНИИ.

Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка и на 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0. 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0. 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. [1]

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8. 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40. 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 %-ого раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5. 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32. 35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58. 60 °Т, Изм.

для нежирного -66. 70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6. 8 ч, сычужно-кислотном — 4. 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3. 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15. 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40. 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.[1]

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7. 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

2.ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ В ЛИНИИ.

На производство творога направляется 55 т принятого молока. Количество сливок (К_сл, т) жирностью 35%, полученных при сепарировании молока, определяем по формуле [7]:

где К_м=55- количество цельного молока, перерабатываемого в смену (по заданию); Ж_м = 3,4% - жирность цельного молока;

Ж₀ = 0,05% - жирность обезжиренного молока;

П = 0,23 - нормативные потери при сепарировании

Тогда количество молока обезжиренного, полученного при сепарировании [7]:

Ко =55-5,26 = 49,74 т.

Согласно нормам расхода для выработки 1 т обезжиренного творога требуется 7,603 т молока обезжиренного, тогда количество полученного

творога равно [7]:

Количество принятого, переработанного и накапливаемого молока рассчитывается по формулам [7]:

G_п - производительность оборудования на участке приемки, т/ч;

G_пер - производительность оборудования в аппаратном цехе, т/ч;

М_п - количество принятого молока за время приемки, т;

М_пер - количество переработанного молока за время приемки, т.

М - максимальное количество молока, накапливаемого в резервуарах, т.

Количество молока, накапливаемого в резервуарах:

Таблица 2.1 - Оптимальный вариант подбора технологического оборудования в линию.

Творог — кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/ или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта.

Творожный продукт — пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с последующей термической обработкой или без нее.

Для производства творога и творожных изделий известны различные технологические линии. Состав оборудования в этих линиях зависит от способа производства творога — традиционного или раздельного с использованием кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков молока для получения творожного сгустка. На практике выбор способа коагуляции белков молока зависит от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

Влияние особенностей технологии выработки творога на состав оборудования технологических линий заключается в добавлении отдельных единиц оборудования или их исключении. В связи с постоянным совершенствованием и развитием способов производства творога целесообразно рассмотреть типовые машиноаппаратные схемы линий производства творога и творожных изделий, знание и применение которых позволяют изыскивать способы совершенствования технологического процесса.

Машиноаппаратная схема линии выработки творога традиционным способом (рис. 9.1, а) включает оборудование, выполняющее последовательно операции приемки, подготовки, сепарирования, нормализации молока, пастеризации, охлаждения, заквашивания и сквашивания нормализованного молока, разрезания сгустка, отделения сыворотки и розлива, самопрессования и прессования сгустка, охлаждения, фасования, упаковывания, маркирования и хранения творога.

Рекомендуемые материалы

Машиноаппаратная схема линии выработки творога:

а — традиционный способ; б — раздельный способ; / — резервуар для молока; 2, 7— бачки; 3, 5 —насосы; 4— сепаратор-молокоочиститель; 5 —пластинчатая пастеризационно-охладитель-ная установка; 6 —сепаратор-сливкоотделитель; 9 —трубчатый охладитель сливок; 10 — ванна Для сливок; // — творожная ванна; /2 —ванна для самопрессования; « — охладитель для творога; 14 — вальцовка; 15 — смеситель

Молоко, предназначенное для выработки творога, из резервуара насосом подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку в секцию подогрева. Подогретое молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе или пропускают для очистки через фильтр. Затем очищенное молоко подогревают до 37±2°С и разделяют на сепараторе-сливкоотделителе.

В зависимости от массовой доли жира в готовом продукте молоко заливают в творожную ванну и нормализуют. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при 78±2°С с выдержкой 15. 20 с в пластинчатых, трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания 28. 30 С в теплый период года и 30. 32 "С в холодный и заквашивают в творожных ваннах. Творожный сгусток сливают из творожной ванны в мешочки, которые укладывают в ванну для самопрессования. После стекания сыворотки мешочки с творогом загружают в охладитель.

При выработке нежирного мягкого творога сгусток обезвоживают на сепараторе-творогоизготовителе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Кроме того, творог охлаждают в мешочках, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки либо ушаты. Последние устанавливают в холодильные камеры или бассейны с ледяной водой. Творог охлаждают до 12 ± 2 °С и направляют на упаковывание и маркирование.

Машиноаппаратная схема линии выработки творога раздельным способом (рис. 9.1, б) отличается от схемы на рис. 9.1, а, тем, что после приемки и подготовки молока его разделяют на сепараторе-сливкоотделителе на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50. 55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог в творожных ваннах и смешивают его со сливками в смесителях и мешалках.

Сливки при необходимости нормализуют цельным или обезжиренным молоком либо более жирными сливками. Нормализованные сливки пастеризуют в пластинчатой или трубчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 88 ± 2 °С с выдержкой 15. 20 с и охлаждают. Затем сливки направляют в ванну или резервуар для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.

Творог смешивают со сливками в течение 5. 7 мин до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6 ± 2 "С перед реализацией. Если нежирный творог имеет неоднородную, крупитчатую консистенцию, то перед смешиванием его пропускают через вальцовку.

Основным оборудованием для производства творога и творожных изделий являются творожные ванны, творогоизготовители, охладители творога, измельчители. Для смешивания обезжиренного творога со сливками в определенной пропорции при выработке творога раздельным способом, а также творожных изделий применяют смесители, оборудованные дозаторами для творога и сливок, фаршемешалки.

Оборудование периодического и непрерывного действия для производства творога и творожных изделий включает оборудование для получения и обработки творожного сгустка, охлаждения творога, смешивания, измельчения, фасования и упаковывания.

9.2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ТВОРОЖНОГО СГУСТКА

Для получения и обработки творожного сгустка применяют оборудование непрерывного (коагуляторы) и периодического действия (творожные ванны и творогоизготовители, а также сыродельные ванны), сепараторы-творогоизготовители, центрифуги и мембранное оборудование.

Коагуляторы, предназначенные для подогрева молока при его сквашивании, бывают емкостные, змеевиковые и трубчатые.

Емкостный коагулятор представляет собой цилиндрический резервуар с коническим днищем, в который заливают сквашенное до кислотности 47. 48 °Т молоко и смешивают его с сывороткой кислотностью 180. 220 °Т. Образующийся в коагуляторе творожный сгусток сливают в ванну для самопрессования, где он обезвоживается.

Змеевиковый коагулятор — это труба из нержавеющей стали, свитая в змеевик. Творожный сгусток образуется в потоке.

Трубчатый коагулятор (рис. 9.2, а) представляет собой многотрубный одноходовой теплообменник, разделенный на два отделения: одно для стабилизации потока, другое для нагревания молока. Корпус коагулятора (рис. 9.2, б) состоит из девяти сварных секций, расположенных одна над другой. Каждая секция включает восемь плоских труб. Рубашки секций отделены одна от другой герметичными перегородками. Каждая секция имеет соединенные коллектором патрубки для входа и выхода воды. Вдоль рубашки установлены перегородки, исключающие прогиб труб и позволяющие организовать движение горячей воды в межтрубном пространстве (рис. 9.2, в).

Рис. 9.2 Трубчатый коагулятор:

а-общий вид: 1 – корпус; 2 – станица; 3 – передняя крышка; 4-задняя крышка; 5-коллектор; б – расположение каналов в коагуляторе; в – схема движения греющей воды в рубашке коагулятора

Молоко по мере продвижения по трубам коагулятора нагревается горячей водой, подаваемой в рубашку. В результате нагревания казеин молока коагулирует, образуя сгусток, и из коагулятора поступает на обезвоживание в барабанный обезвоживатель.

Творожные ванны разной вместимости применяют для сквашивания и заквашивания молока. В ваннах не только сквашивают молоко, но и специальными инструментами (лирами с вертикальными и горизонтальными ножами с проволочными лезвиями) обрабатывают (разрезают) сгусток.

Ванны изготовляют в двух исполнениях: с плоским и круглым дном. Плоское дно позволяет увеличить площадь поверхности теплообмена и улучшить нагрев продукта. В процессе эксплуатации ванны с плоским дном удобно применять ручные лиры для резки творожного сгустка. Творожные ванны комплектуются ваннами самопрессования и/или пресс-тележками.

Творожная ванна (рис. 9.3, а) вместимостью 2,5 м 3 состоит из рабочего корпуса полуцилиндрической формы, теплообменной рубашки с патрубками для горячей и холодной воды, шиберного крана для выпуска продукта и четырех опор для установки на полу цеха. После заполнения ванны молоком его заквашивают. Температуру подогрева и температуру заквашивания молока в ванне поддерживают горячей водой, циркулирующей в теплообменной рубашке. По окончании сквашивания горячую воду сливают из рубашки и подают в нее холодную для охлаждения сгустка. Опорожняют ванну через шиберный кран. При спуске сыворотки на шиберный кран надевают сетку с фильтровальным материалом. Через этот же кран творожный сгусток сливают в мешочки для последующего самопрессования и прессования.

Ванну самопрессования (рис. 9.3, б) устанавливают под шиберным краном творожной ванны. Мешочки, заполненные творожным сгустком, укладывают рядами в ванну самопрессования на решетки. Сыворотка отходит под действием собственного веса' продукта в мешочках.

Пресс-ванна (рис. 9.3, в) состоит из внешней ванны и тележки с винтовым зажимом, внутренней перфорированной ванны с нажимными плитой и рамой. Путем вращения маховика приводится в действие решетка, которая нажимает на мешочки со сгустком, в результате чего сыворотка отделяется и стекает во внешнюю ванну.

Использование ванн для сквашивания молока сопряжено со значительными затратами ручного труда. Кроме того, требуются большие производственные площади. В настоящее время в молочной промышленности получили распространение творогоизготовители различной конструкции.

Рис. 9.3. Творожные ванны:

а—ванна вместимостью 2,5 м 3 : 1, 5, б —сливной, переливной и заливной патрубки; 2— шиберный кран; 3 — рубашка; 4— ванна; 7—опора; б—ванна самопрессования: 1— решетка: 2 — тележка; 3— ванна; 4—сливной патрубок; 5 —колесо; в — пресс-ванна: 1 — нажимная плита-решетка; 2— ванна внутренняя; 3— ванна внешняя; 4—перекладина; 5 — винт; 6, 7—колеса

Творогоизготовители — это аппараты периодического и непрерывного действия, в которых последовательно выполняется несколько операций.

Творогоизготовителъ с прессующими ваннами (рис. 9.4) состоит из двух полуцилиндрических ванн, с торцевых сторон которых смонтированы стойки. На них горизонтально закреплена траверса с установленным на ней гидроцилиндром. К штоку гидроцилиндра прикреплена с помощью плиты перфорированная полуцилиндрическая прессующая ванна, которая в верхнем положении удерживается поворотными упорами.

Рис. 9.4. Творогоизготовитель с прессующими ваннами:

1— нижняя ванна для сквашивания молока; 2—прессующая перфорированная ванна; 3 — траверса; 4—стойка; 5—гидропривод; 6 — гидроцилиндр; 7—плита; 8 — поворотный упор; 9 — насос для откачивания сыворотки; 10 — пульт управления

При работе творогоизготовителя образовавшийся в нижней ванне сгусток разрезают сначала вдоль ванны, а затем поперек. Через 30. 40 мин в ванну устанавливают отборник сыворотки. После того как сыворотка будет слита, на прессующую ванну надевают фильтровальную ткань и включают гидропривод.

Прессующая ванна начинает опускаться в ванну с творожным сгустком. По мере опускания прессующей ванны сыворотка проходит через фильтровальную ткань и поступает во внутреннее пространство ванны, откуда откачивается насосом. После завершения прессования прессующую ванну поднимают в исходное положение, под люк подкатывают тележку, люк открывают, творог выгружают в тележку и направляют к охладителю.

Творогоизготовитель закрытого типа (рис. 9.5) представляет собой горизонтальный цилиндрический резервуар с теплоизоляцией рабочей вместимостью 6,3 и 10 м 3 .

Бесплатная лекция: "1 Введение" также доступна.

После заполнения творогоизготовителя молоком в нем выполняются последовательно следующие операции: подогрев молока до температуры сквашивания, внесение закваски и остальных компонентов, перемешивание, сквашивание молока; разрезание творожного сгустка, подогрев и охлаждение сгустка, отбор сыворотки, слив сгустка с сывороткой и санитарная мойка.

Для тепловой обработки молока при сквашивании в змеевик, приваренный к внешней цилиндрической поверхности внутренней емкости, подают тепло- или хладоноситель. Внутри емкости на горизонтальном валу установлено режуще-вымешивающее устройство. В качестве привода используется мотор-редуктор с плавным регулированием частоты вращения в диапазоне от 0 до 4,6 мин -1 .

На лицевом днище установлено три смотровых окна и три датчика температуры для контроля температуры сгустка, сыворотки и уровня опорожнения резервуара. Циркуляционную мойку внутренней поверхности творогоизготовителя обеспечивают установленные в верхней части аппарата две моющие головки.

Рис. 9.5. Творогоизготовитель закрытого типа:

а, в –общий вид; б –схема; 1-корпус; 2-теплоизоляция; 3-режуще-вымешивающий инструмент; 4-змеевик; 5 внутренняя емкость; 6,7-люки; 7-моющие головки; 9-горизонтальный вал; 10-привод; 11-смотровые стекла; 12-узел отбора сыворотки

СОВРЕМЕННОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

На основе мирового опыта предусматривается вывести молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо осуществлять техническое перевооружение предприятий, а именно внедрять на предприятия современное производительное оборудование, позволяющее качественно осуществить технологический процесс и изготовить безопасную и полезную продукцию, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях .

Отечественные и зарубежные производители предлагают использовать предприятиям высокий выбор современного высокопроизводительного оборудования для производства творога. В своей работе я провел исследование линии для производства творога ОБРАМ, которая довольно успешно зарекомендовала себя в работе на крупных молочных комбинатах республики Мордовия.

Творожная линия производства ОБРАМ это вполне новая оферта для молочного производства. Эта технологическая линия реализует классические производственные процессы автоматизированным образом.

Линия ОБРАМ предназначена для производства творога посредством формировочной технологии при использовании закрытых котлов- коагуляторов творога.

Характеристика творога полученного на линии: форма - каплевидная, близкая к треугольной; вес стандарт около 0,22 кг; количество сырков с мультиформы - 42 шт.; производительность: около 5000 шт. в час

Производство творога на линии OBRAM можно поделить на следующие этапы:

-подготовка молока к переработке (очистка, обезжиривание, нормализация содержания жира, пастеризация и охлаждение до температуры внесения закваски);

- добавка закваски (котел коагулятор);

-сквашивание (котел коагулятор);

-технологическая обработка сгустка (котел коагулятор);

-формование и прессование творога (устройство формующе-прессующее пневматические прессы);

-опорожнение форм (опорожнитель);

-упаковка на выбранном упаковочном автомате.

Сырьем для производства творога является сырое нормализованное молоко соответствующего качества. Это молоко должно подвергаться пастеризации, которая происходит на многосекционном теплообменнике при температуре 80±2ºС с выдержкой 15 сек.

Молоко, подготовленное настоящим образом, подается при температуре закваски в котлы-коагуляторы, где происходит технологическая обработка. С целью проведения сквашивания можно использовать культуры лиофилизированные бактерий или рабочих заквасок.

Заквашенное молоко следует смешать, а затем оставить на время коагуляции. Процесс коагуляции ведется для получения соответствующей зрелости сгустка. Правильный сгусток должен характеризоваться нежной консистенцией, представлять собой единую форму без трещин, с ровным изломом, не выделяя сыворотки.

Обработка полученного сгустка состоит в осторожном, периодическом перемешивании с одновременным медленным подогревом до температуры 38±2ºС. Целью такого способа обработки является увеличение выделения сыворотки. Весь процесс, происходящий в котле, т.е. заполнение, заправка, коагуляция, соответствующая обработка и опорожнение будет продолжаться около 14 часов.

В результате работы ленточного устройства обеспечивается стабильное содержание воды в твороге, что в последствии влияет на удержание стабильной массы каждого сформированного бруска творога.

Оснащение линии для производства творога ОБРАМ следующее: котл-коагулятор 10м 3 (горизонтальный), 2 штуки; помост обслуживания для коагуляторов; генератор горячей воды; мембранный насос; колонно формовочно- прессующее устройства УФП; резервуар сыворотки; насос сыворотки; система транспорта форм; прессы творога, 3штуки; оборачиватель мультиформ, 2 штуки; опорожнитель; мойка мультиформ; мультиформы из искусственного вещества, 28 штук; система управления работой линии.

Котел-коагулятор сделан в форме горизонтального цилиндрического резервуара, оснащенного следующими элементами: горизонтальной мешалкой с приводом; рубашкой для подогрева (горячая вода); люком; осушением; изоляцией; датчиком температуры. Все полностью изготовлено из кислотоустойчивой стали.

Помост обслуживания изготовлен из кислотоустойчивой стали. Соответствует требованиям гигиены и безопасности труда.

Генератор горячей воды предназначен для производства горячей воды, необходимой для функционирования котлов-коагуляторов

Резервуар для сыворотки ёмкостью 200 литров исполняет роль промежуточного резервуара в процессе слива из формовочного устройства, а также принимает участие в процессе мойки формовочного устройства. Резервуар изготовлен из кислотоустойчивой стали.

Колонное формовочно-прессующее устройство УФП предназначено для предварительного формирования и прессования творожной массы.

Система транспортировки форм изготовлена в виде храповых конвейеров, передвигающиеся плавно-реверсивным образом. Их задача- это передвижение мультиформ соответственно заданному алгоритму. Пластмассовые мультиформы построены из пластической массы, которая имеет соответствующий сертификат PZH, допускающий контакт с продовольственными продуктами. Конструкция формы позволяет отводить сыворотку и прессовать творог. Мультиформа представляет собой своего рода целость, состоящую из 42 формирующих гнезд, расположенных по 6 ячеек в 7 рядов.

Творог, полученный на данной линии обладает высокими вкусовыми качествами и пользуется большим спросом у населения.

1. Введение…………………………………………………………………….3
2. Характеристика продукции………………………………………………..4
3. Способ производства………………………………….…………. 5
4. Сырье, используемое для производства получения творога……………6
5. Микрофлора молочных продуктов………………………………………..8
6. Брожение……………………………………………………………………9
7. Молочнокислое брожение…………………………………………………9
8. спиртовое брожение………………………………………………. 15
9. Микроорганизмы вызывающие спиртовое брожение………………….17
10. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов……………………………………………….18
11. Брожение молочного сахара……………………………………………. 18
12. Коагуляция казеина и гелеобразование…………………………………20
13. Механизмы регуляции……………………………………………………22
14. Закваски…………………………………………………………………. 26
15. Классификация заквасок…………………………………………………26
16. Стадии технологического процесса……………………………………..28
17. Описание технологической схемы……………………………………. 29
18. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов……32
19. Заключение…………………………………………………………….
20. Литература………………………………………………………………..33

Работа состоит из 1 файл

кусровая кирюха.doc

Введение………………………………………………………… ………….3
Характеристика продукции………………………………………………..4
Способ производства………………………………….………… . 5
Сырье, используемое для производства получения творога……………6
Микрофлора молочных продуктов………………………………………..8
Брожение………………………………………………………… …………9
Молочнокислое брожение…………………………………………………9
спиртовое брожение………………………………………………. . 15
Микроорганизмы вызывающие спиртовое брожение………………….17
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов……………………………………………….18
Брожение молочного сахара……………………………………………. 18
Коагуляция казеина и гелеобразование…………………………………20
Механизмы регуляции…………………………………………………… 22
Закваски………………………………………………………… ………. 26
Классификация заквасок…………………………………………………26
Стадии технологического процесса……………………………………..28
Описание технологической схемы……………………………………. 29
Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов……32
Заключение…………………………………………………… ……….
Литература…………………………………………………… …………..33

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

Характеристика продукции

Творог – белковый кисло молочный продукт, изготавливаемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молоко свертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

Творог имеет кисломолочный вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

Творог высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, способствует выделению из организма холестерина, препятствуя, таким образом, развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.

В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно 17,5, 0,5 и 1%. Есть и другое деление творожных изделий по жирности: более жирные (жира 20 26%), жирные (14,5 18%), полужирные (7 8,5%) и обезжиренные (0,5 1%).
Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида : жирный, нежирный и полужирный.

Способ производства

Существуют два способа производства – традиционный и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2…4 ч ускоряет технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшаются отходы жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-килотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальции для костеобразования.

Сырье, используемое для производства творога.

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, т.к. в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не принадлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Читайте также: