Оборудование для молока реферат
Обновлено: 08.07.2024
Оборудование для переработки молока Содержание Центробежные насосы для молока Мембранные молочные насосы Оборудование для транспортировки молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к молоку при его транспортировке Оборудование для резервирования молока. Резервуар ВПД-300 Оборудование для сепарирования молока (классификация молочных сепараторов, основные факторы, влияющие на процесс сепарирования)
Оборудование для гомогенизации молока Тепловая обработка молока Оборудование для пастеризации Центробежные насосы для молока Центробежные молочные насосы применяют для маловязких однородных продуктов (молоко, обезжиренное молоко и сыворотка). Выпускают центробежные лопастные (одноступенчатые с одной лопастью и многолопастные), дисковые и самовсасывающие насосы. КПД одноступенчатых насосов 0,4-0,5, двухступенчатых 0,7-0,8.
Производительность центробежных насосов для молока до 50 м3/ч. Они конструктивно просты, компактны, доступны для мойки, легко разбираются и собираются. Привод осуществляется непосредственно от вала электродвигателя. Частота вращения рабочего органа 15-30 1/с. Принцип действия лопастных и дисковых центробежных насосов одинаков. При быстром вращении лопаток или дисков развивается центробежная сила, под влиянием которой жидкость
отбрасывается к периферии камеры насосов, а из нее поступает в нагнетательный молокопровод. Освободившееся от жидкости центральное пространство этой камеры заполняется жидкостью, поступающей по всасывающему трубопроводу под действием атмосферного давления на свободную поверхность. Лопастные насосы Лопастные молочные насосы изготавливают с прямыми и загнутыми назад лопатками, которые могут быть размещены на валу или на
диске, установленном со стороны электродвигателя. Лопастные молочные насосы нагнетают жидкость на сравнительно небольшую высоту 5-10 м. Как правило, они не обладают способностью самовсасывания, поэтому работают под заливом. Дисковые насосы Дисковые насосы бывают одно- и двухступенчатыми. В корпусе дискового одноступенчатого насоса размещен диск с направляющими каналами диаметром 10-15 мм. Конец вала электродвигателя удлинен
Первичная обработка и транспортирование сырого молока. Порядок приемки сырья на молокоперерабатывающем предприятии. Технологический процесс переработки молока. Способы его очистки от механических загрязнений и микроорганизмов. Нормализация и пастеризация.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.12.2013 |
| Размер файла | 2,2 M |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Алматинский технологический университет
на тему: "Оборудования для приемки и первичной обработки молока"
Выполнил ст. гр. ТМО-10-2
Проверил: Цой А.П.
Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.
Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.
Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.
Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36. 40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.Приемка молока
На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.
Если молоко удовлетворяет условиям приемки, то его принимают повесу или по объему. Приемка по весу является более точной, тогда как приемка по объему (при помощи молокомеров) не может быть точной, так как объем молока изменяется в зависимости от температуры последнего и иена на молоке мешает точности отсчета. Поэтому на практике приемные пункты стремятся снабдить проверенными весами и гирями и приемку полностью производить по весу. Одновременно со взвешиванием принимаемого молока в отдельную бутылку с номером данного поставщика берется пропорциональная проба молока для определения г нем процента жира
Для кратковременного хранения охлажденного молока обычно в специальном чистом и хорошо вентилируемом помещении устраиваются цементные бассейны с ледяной водой (вода и дробленый лед), куда опускаются бидоны с молоком. Для более продолжительного хранения охлажденного молока применяются специальные большие луженые ванны с хорошей изоляцией, в которых помещается молоко и из которых в момент отправки молоко разливается в бидоны.
На пристанционном пункте прибывшее из приемных пунктов молоко сортируется и все высококачественное, отвечающее условиям приемки, предназначается для отправки на завод, а молоко с повышенной кислотностью или с появившимися пороками остается здесь для переработки в сметану, тощий и жирный творог.
Приемка молока на городском молочном заводе в основном аналогична приемке на перевалочном (пристанционном) пункте. Здесь прежде всего при поступлении молока в бидонах производится осмотр тары.
Если тара загрязнена, то при оценке бальность молока снижается. Затем проверяется цельность пломбы, которой запломбирован бидон. Если пломба нарушена, то молоко данного бидона подвергается более детальному исследованию. После проверки пломбы бидон вскрывается и оберточная бумага, которой обкладывают крышку для достижения герметичности укупорки, удаляется. Если эта бумага загрязнена или применена газетная или цветная бумага (например, обои), то составляется акт и ответственность за нарушение правил несет отправитель.
После вскрытия бидона бракер органолептически определяет наличие в молоке какого-либо постороннего запаха и привкуса. Если последний обнаружен, что является дефектом, то качество молока снижается. Далее молоко в бидоне перемешивается при помощи мутовки (рис. 1), затем термометром определяется температура молока, которая не должна быть выше 10° С, и берутся пробы на предельную кислотность и на вкус. Молоко с повышенной кислотностью (выше 22° Т) отмечается наклейкой на бидоне ярлыка - "кислое". Лучшее молоко, т. е. не имеющее никаких дефектов, идет на выпуск свежего молока сырого и пастеризованного. Молоко с повышенной кислотностью перерабатывается в сметану и творог. Молоко с дефектами вкуса и запаха, в зависимости от характера и степени дефекта, идет на обработку, переработку в различные продукты или в брак.
Бидоны с отсортированным молоком, принадлежащим каждому поставщику в отдельности, подаются к молочным весам для взвешивания. В люльку весов вливается молоко из нескольких бидонов и взвешивается; одновременно в бутылку берется пропорциональная проба на определение процента жира и для других анализов.
Весы для молока имеют грузоподъемность от 100 до 500 кг (рис. 2). Новейшего типа весы имеют циферблат (рис. 3), указывающий вес принятого молока, что значительно облегчает и ускоряет процесс приемки. Если на обыкновенных весах для молока грузоподъемностью в 400 кг можно взвесить в 1 час до 7500 кг, то на весах такой же грузоподъемности, но с циферблатом, можно принять до 10 000 кг в 1 час.
С весов молоко спускается через открывающееся в люльке отверстие в приемный бассейн, находящийся под люлькой. Опорожненные бидоны опрокидываются на капельник (рис. 4), где с каждого бидона собирается от 50 до 200 см 3 оставшегося на стенках молока.
Рис. 2. Весы для молока
На крупных предприятиях устанавливаются капельники-транспортеры (рис. 5), на которых перевернутые вверх дном бидоны передаются в моечное отделение.
Для облегчения передачи бидонов с приемной платформы в приемный цех к весам используются скользящие металлические дорожки или, что еще лучше, транспортеры ленточного типа (рис. 6) либо роликовые (рис. 7).
Рис. 3. Весы с циферблатом
Рис. 4. Капельник карусельный
Рис. 5. Капельник-транспортер
Если молоко поступает на завод в автоцистернах, то приемка его производится также либо по объему, либо по весу. Приемка по объему не отличается большой точностью и заключается в том, что если цистерна неполна, то при помощи рейки с делениями определяют глубину слоя молока в цистерне и затем вычисляют объем, занятый молоком. При приемке по весу молоко из цистерны по рукаву порциями подается на весы. Наконец, на отдельных заводах имеются специальные (сотенные) весы, при помощи которых можно взвесить всю автоцистерну; определив вес автоцистерны с молоком и без него, узнают вес принятого молока. Для взятия средней пробы молока на кислотность и процент жира нужно молоко в цистерне сперва перемешать, чтобы отстой сливок равномерно распределить по всей массе молока.
Для этой цели применяют следующий способ. Открывают находящийся сверху цистерны люк, соединяют нижнее отверстие цистерны рукавом с насосом и, открыв кран, нагнетают воздух, который, проходя пузырьками через молоко в цистерне снизу вверх, перемешивает его. Иногда автоцистерны снабжаются пропеллерными мешалками внутри цистерны, которые, все время медленно вращаясь, не дают молоку возможности отстаиваться.
Рис. 6. Транспортер ленточный
Способы очистки молока
Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.
Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.
Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35. 45 С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.
При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Бактериальные клетки имеют размеры 0,8. 6 мкм, а размеры белковых частиц молока значительно меньше: даже наиболее крупные из них - частицы казеина - достигают размера 0,1. 0,3 мкм. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бакгериоотделитель. Эффективность выделения микроорганизмов на нем достигает 98 %.
Процесс сепарирования в сепараторе осуществляется в такой последовательности (рис. 1, б). Цельное молоко по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, из которого по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается в верхнюю часть комплекта тарелок и растекается между ними. В межтарелочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок. Затем под напором сливки поступают в патрубок, на котором установлены измеритель количества сливок (ротаметр) и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана (в грязевое пространство), поднимается вверх и поступает в патрубок, на котором установлены манометр и регулировочный вентиль (кран).
Регулировочный вентиль предназначен для регулирования жирности получаемых сливок, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. При постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке уменьшение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.
Исходя из соотношения масс сливок и обезжиренного молока можно найти требуемую жирность сливок. Определив расчетным путем соотношение между массами сливок и обезжиренного молока, устанавливают это соотношение при помощи регулировочного устройства.
На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья.
Нормализация - это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.
При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.
Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости. обработка приемка молоко технологический
Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке (рис. 2, а), когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.
Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жн м) или обезжиренного молока (при Жи 3 . Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко подразделяется по сортам.
В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.
Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы 3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.
Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.
Молоко кислотностью не выше 21 0 Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.
Молоко кислотностью свыше 21 0 Т считается некондиционным и приемке не подлежит.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
- нормализация (периодическим способом или сепаратором-нормализатором);
- фасование, упаковывание и хранение.
Рис. Схема направления переработки молока
Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40-45 0 С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах или путем разделения цельного молока на обезжиренное и сливки в сепараторах-сливкоотделителях с последующим смешением их в нужной пропорции. После этого молоко подогревается до 45…55 0 С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 0 С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0 С. Охлажденное молоко разливается и упаковывается в стеклянную, бумажную или полимерную тару. В отличие от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки. Срок хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре 4±2 0 С составляет 3 сут.
Подобные документы
Первичная обработка, транспортирование и хранение молока, приемка и оценка его качества. Способы очистки молока и режимы его охлаждения. Сепарирование и нормализация, гомогенизация молока. Тепловая обработка молока. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [451,9 K], добавлен 14.11.2010
Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010
Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014
Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.
курсовая работа [631,6 K], добавлен 26.07.2009
Сущность и режимы пастеризации молока на производстве. Технологический процесс обработки молока. Характеристика мехатронной системы пастеризации. Выбор средств автоматического контроля параметров. Инструменты регулирования давления в пастеризаторе.
курсовая работа [231,2 K], добавлен 08.02.2016
Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
Методы очистки молока от механических и микробиологических примесей. Химическая фильтрация. Продолжительность безостановочной работы молокоочистителя. Процесс разделения молока на фракции. Увеличение угловой скорости вращения барабана сепаратора.
На протяжении многих веков люди стремились, собрать и как можно дольше сохранить ценность и качество молока. От глиняных крынок и бутылок до самых современных резервуаров-холодильников и технологических резервуаров прошли свой путь различные виды контейнеров для молока. Емкости широкого спектра и назначения нашли себе применение на всех этапах технологического процесса.
Невозможно представить себе производство пищевых, в том числе молочных продуктов, без емкостей.
В зависимости от принятой технологии доения и обработки молока перед отправкой на молочный завод, его некоторое время хранят на животноводческой ферме, используя для этих целей фляги, приемные баки (отрытые и вакуумные), резервуары для молока и молочных продуктов, резервуары-охладители.
Танки для хранения молока имеют горизонтальную или вертикальную конструкцию. Параметрический ряд 1 000 тн. до150 000 тн. такие как – ВУ-1000; В2-ОМВ-2,5; В2-ОМВ-6,3; В2-ОМГ-10; В2-ОМВ-10; В2-ОМГ-25; В2-ОХР-25; В2-ОХР-50 и др.) В зависимости от объема они могут быть установлены и вне помещения - для экономии строительных расходов. Перемешивание продукта осуществляется одной или несколькими пропеллерными мешалками для предотвращения всплывания сливок.
Среди емкостей для хранения молока, особое место занимают резервуары, оснащенные фреоновыми охладителями (фреон 22), что позволяет охлаждать молоко до 4-6 градусов. По своей конструкции они подразделяются на ванны и танки. Фреоновое охлаждение может подаваться как в рубашку, так и в мешалку. Среднее повышение температуры молока при отключении электричества – 2 градуса в сутки. Такие резервуары могут быть укомплектованы автоматической системой промывки. Параметрический ряд таких емкостей от 600 литров до 10 000 литров и более.
Фляги применяются для сбора, охлаждения и транспортировки молока, сливок, обрата. Фляга состоит из теплоизолированного резервуара, который имеет 2 ручки для переноса и крышку с замком. На замке фляги предусмотрено отверстие для пломбирования. Крышка шарнирно крепится к ушкам, приварена к верхнему опорному обручу. Конструкция герметична за счет резинового кольца. Промышленность выпускает фляги из нержавеющей стали, алюминия или декапированной листовой стали с последующим лужением. Алюминиевые фляги легче и дешевле стальных, но уступают последним по прочности и гигиеничности.
1.Танк-охладитель, изготовленный из нержавеющей стали, с пенополиуретановой изоляцией, испарителем, регулируемыми по уровню ножками.
2.Одна (две) мешалка (ки) с временным контролем.
4. Автоматическая система промывки.
5.Линейка измерения уровня молока.
6. Инструкция по монтажу, пуско-наладке, эксплуатации, электрические схемы.
7. микропроцессорный термостат с цифровым температурным дисплеем.
8. холодильный агрегат
Повышение температуры продукта втечение 24 часов при разнице температуры молока и окружающего воздуха 21 С, С , не более
Условный проход патрубка наполнения - Опорожнения, мм
Напряжения питания, В
Включение перемешивающего устройства
Тип перемешивающего устройства
Резервуар вертикального типа. Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего и наружного корпуса, изготовленного из нержавеющей стали. Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. В верхней части резервуара расположены моечное устройство (насос центробежный), датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно. В нижней части резервуара имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня молока, опоры. Резервуар наполняется и освобождается через нижний патрубок. Перемешивающее устройство (насос центробежный) включается автоматически или вручную через каждые 4 ч. После интенсивного перемешивания в течение 15 мин разность жирности молока в. различных точках резервуара составляет не более 0,1 %.
Включение перемешивающего устройства
Тип перемешивающего устройства
Предназначена для хранения охлажденного молока на предприятиях молочной промышленности.
Емкость горизонтального типа. Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего корпуса, изготовленного из нержавеющей стали и наружного - из листовой стали. Устаналивается на восьми опорах с регулировкой высоты. Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. В емкость поступает охлажденное молоко через патрубок наполнения - опорожнения, расположенный внизу, что исключает пенообразование. Насосом автоматически перемешивается молоко, осуществляется контроль температуры и предельных уровней при заполнении и опорожнении емкости. Санитарная обработка его внутренней поверхности производится с помощью моечных головок.
Наиболее сложны по своей конструкции и комплектации технологические танки. Емкость таких танков стандартно варьируется от 100 до 10 000 литров. В зависимости от назначения они могут иметь скошенное дно (ванна нормализации высокожирных сливок ВН-600), различную конструкцию мешалок (лопастные, роторные, рамные и другие). В зависимости от назначения технологических емкостей, мешалки могут быть установлены как в нижней, так и в верхней части. Самые распространенные из них – ванны пастеризации молока марок Г2-ОПА-600; Г2-ОПБ-1000 и ВУ-1000 и резервуары для созревания сливок марки Я1-ОСВ. Установки марок ОЗУ-0,35 и ОЗУ-0,63 используются для приготовления производственных заквасок.
Кроме того, при производстве йогуртов и других кисломолочных продуктов эффективно использование емкостей с так называемым мягким нагревом продукта. Это достигается за счет спиральной паровой рубашки, сконструированной по всей высоте аппарата. Избежать пригара продукта позволяет подача пара под высоким давлением, который, в свою очередь, нагревает воду в рубашке. Такая конструкция установки так же экономит пар, который, при необходимости, возвращается обратно в котельную.
Большим спросом так же пользуются технологические емкости (ванны) для производства творога и сыра. Специфика которых варьируется от вида выпускаемого продукта.
Для специалистов, интересными будут так же комбинированные емкости, состоящие из цилиндрической и конусной частей. Конструкция специальной рубашки позволяет подавать пар или охлаждающую жидкость с давлением до 9 Атм., и использовать меньшие толщины стенок емкости при работе аппарата под вакуумом или под давлением. В результате, стоимость емкости существенно снижается.
Центробежные молочные насосы применяют для маловязких однородных продуктов (молоко, обезжиренное молоко и сыворотка).
Выпускают центробежные лопастные (одноступенчатые с одной лопастью и многолопастные), дисковые и самовсасывающие насосы. КПД одноступенчатых насосов 0,4-0,5, двухступенчатых 0,7-0,8. Производительность центробежных насосов для молока до 50 м3/ч. Они конструктивно просты, компактны, доступны для мойки, легко разбираются и собираются. Привод осуществляется непосредственно от вала электродвигателя. Частота вращения рабочего органа 15-30 1/с.
Принцип действия лопастных и дисковых центробежных насосов одинаков. При быстром вращении лопаток или дисков развивается центробежная сила, под влиянием которой жидкость отбрасывается к периферии камеры насосов, а из нее поступает в нагнетательный молокопровод. Освободившееся от жидкости центральное пространство этой камеры заполняется жидкостью, поступающей по всасывающему трубопроводу под действием атмосферного давления на свободную поверхность.
Лопастные молочные насосы изготавливают с прямыми и загнутыми назад лопатками, которые могут быть размещены на валу или на диске, установленном со стороны электродвигателя. Лопастные молочные насосы нагнетают жидкость на сравнительно небольшую высоту 5-10 м. Как правило, они не обладают способностью самовсасывания, поэтому работают под заливом.
Дисковые насосы бывают одно- и двухступенчатыми.
В корпусе дискового одноступенчатого насоса размещен диск с направляющими каналами диаметром 10-15 мм. Конец вала электродвигателя удлинен насадкой, на которую насажен стакан диска. В задней стенке стакана расположены отверстия для молока, проникшего в пространство. Создаваемый дисковыми насосами напор достигает 30 метров и более.
Дисковые двухступенчатые насосы создают напор до 100 м. Они представляют собой две последовательно размещенные камеры, в каждой из них создается определенный перепад давления, вследствие чего напор увеличивается в 1,5 - 1,8 раза.
Данные насосы можно отнести к центробежным. Рабочий орган насоса, выполненный в виде ротора с прямыми или изогнутыми лопатками, установлен эксцентрично к корпусу. Перед первым пуском в камеру насоса заливают жидкость. При небольших перерывах в работе жидкость из насоса можно не удалять.
При вращении рабочего колеса насоса жидкость под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам корпуса и образуется жидкостное кольцо. Лопасти рабочего колеса, поочередно погружаясь в жидкостное кольцо, выходят из него. В пространстве между погруженными в жидкость лопастями создается разрежение или сжатие. Сторона, на которой создается разрежение, является всасывающей. На ней расположено всасывающее отверстие, на противоположной - нагнетательное.
В начале работы насос откачивает воздух из патрубка, в результате чего жидкость поступает в камеру.
Самовсасывающий насос производительностью 13 м3/ч при температуре 80 градусов Цельсия может всасывать молоко на высоту 3 метра и подавать жидкость на высоту 9-11 метров.
· Насосы центробежные несамовсасывающие предназначены для перекачки маловязких пищевых жидкостей (молоко, сок, вино и прочие с аналогичными характеристиками по вязкости) температурой до 90 С.
· Применяется на предприятиях пищевой промышленности.
· По конструкции электронасос центробежный, одноступенчатый, консольно-моноблочный, с закрытыми лопастями рабочего колеса.
мембранный насос сепарирование пастеризация молоко
Рисунок 1. Схема центробежного насоса.
1 - колесо, 2 - вал, 3 - передний диск, 4 - задний диск, 5 - лопасти, 6 - подшипники, 7 и 8 - уплотнения, 9 - подвод, 10 - спиральный отвод, 11 - напорный патрубок.
2. Мембранные молочные насосы
Мембранный насос (диафрагменный насос, диафрагмовый насос — объёмный насос), рабочий орган которого — гибкая пластина (диафрагма, мембрана), закреплённая по краям; пластина изгибается под действием рычажного механизма (механический привод) или в результате изменения давления воздуха (пневматический привод) или жидкости (гидравлический привод), выполняя функцию, эквивалентную функции поршня в поршневом насосе. Принцип работы. Сжатый воздух, проникающий за одну из мембран, заставляет её сжиматься и продвигать жидкость в отверстие выхода. В это время вторая мембрана напротив, создаёт вакуум, всасывая жидкость. После прохождения импульса пневматический коаксиальный обменник меняет направление сжатого воздуха за вторую мембрану и процесс повторяется с другой стороны.
Преимущества мембранных насосов:
· Надёжная простая конструкция — отсутствие двигателя и редуктора, нет вращающихся деталей
· В качестве привода — энергия сжатого воздуха, отсутствие искрообразования, абсолютная безопасность при работе с горючими жидкостями
· Компактные размеры и малый вес
· Универсальность применения насосов — перекачка воды, вязких жидкостей, жидкостей с твердыми включениями до 12-15 мм в диаметре
· В насосах нет уплотнений и подшипников — гарантия отсутствия утечек и износа основных деталей
· Простота регулирования производительности от нуля до максимума посредством изменения количества подаваемого воздуха
· Для работы насоса не требуется смазка механизмов и обслуживание
Недостатки мембранных насосов:
· Мембрана при работе значительно изгибается, что приводит к её быстрому разрушению.
· Конструкция мембранного насоса предполагает использование клапанов, которые могут выйти из строя при их загрязнении.
Назначение мембранных насосов. Насосы мембранные предназначены для перекачивания абразивосодержащих (размер твердых включений до 12 мм), вязких до 50000мПас, пастообразных, чувствительных к перемещению агрессивных и других продуктов. Мембранные насосы представляют собой переносные установки мембранного типа, работающие от источника сжатого воздуха.
Рисунок 2. Схема мембранного насоса: 1- рабочая камера, 2 – воздушная камера; а – всасывание, б – нагнетание.
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 32002
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 2
Молочная промышленность — одно из важнейших направлений разведения крупного рогатого скота. Чтобы молочный продукт сохранил полезные качества, необходимо знать о правильной обработке и переработке. Сюда входит не только охлаждение и транспортировка на молочный завод, но и определение кислотности и жирности, контроль качества, санитарные пробы.
Технология переработки продукта
Парное цельное молоко чаще всего выступает в качестве сырья для получения молочных продуктов. Цельное молоко обладает рядом полезных для человека компонентов, но работа с таким сырьем очень сложна: оно поликомпонентно, имеет неадекватные технологично-функциональные свойства, повышенную активность биологических компонентов. Технология переработки молока призвана сохранить все полезные свойства, а также повысить срок хранения готового продукта и обогатить его витаминами. Технология переработки молока включает в себя целый комплекс самых разных биохимических и микробиологических, теплофизических и химических, а также биотехнологических мер.
Технология переработки молока позволяет получить не только цельное молоко или пастеризованное, но и всевозможные молочные и кисломолочные продукты.
Современная технология переработки молока подразумевает обязательное очищение цельного продукта от избытков жира, поскольку повышенная жирность подходит не для всех людей, и может нанести вред здоровью. Базовое очищение включает в себя устранение любых непищевых включений.
Этапы переработки
Переработка молока сегодня — это результат многолетних российских и зарубежных исследований. Доение коров и первичная обработка молока (очистка и охлаждение) — важный момент для последующей переработки продукта. Чаще всего на крупных фермах доение коров осуществляется при помощи доильных аппаратов. Это облегчает доение, повышает надои и обеспечивает автоматическое попадание продукта в специальный герметичный резервуар.
От правильности хранения и своевременной перевозки на молокоперерабатывающий комбинат во многом зависят вкусовые качества продукта в дальнейшем.
Перевозка
Технология производства молока и молочных продуктов включает в себя несколько этапов. И перевозка- первый из них. Успешность перевозки зависит от выполнения нескольких обязательных требований:
- Быть быстрой,
- Цистерны автомобиля должны поддерживать определенный микроклимат,
- Автомобиль должен соответствовать санитарным нормам,
- Приемка молока должна происходить быстро,
- Цистерны для перевозки должны иметь специальную аппаратуру, следящую за температурой перевозимого продукта,
- Перевозка должна осуществляться только в цистернах, изготовленных из материалов, разрешенных для транспортировки пищевого продукта,
- Перевозка должна осуществляться в первые 20 часов после получения и охлаждения сырья.
Подготовка продукта к свертыванию
Второй этап в переработке — подготовка продукта к свертыванию. После того, как молочко было очищено — его пастеризуют. Одновременно с процессом пастеризации проводят процедуру вакуумного кондиционирования, чтобы удалить из продукта возможные примеси воздуха и газов, а также различных соединений. Вакуумное кондиционирование также улучшает свертываемость примерно на 20%.
Когда процесс закончен, продукт охлаждают, и отправляют либо в специальную ванну, либо в сыроизготовитель.
Бактофигурирование
Для того, чтобы избежать роста численности газообразующих бактерий, в молочко вводят немного раствора калия и азотнокислого натрия. Данный процесс очень важен. Цельное молоко содержит очень много маслянокислых и молочнокислых ферментов, которые могут оказать негативное влияние на конечный молочный продукт. На сто грамм исходного молочного сырья добавляется около двадцати грамм химического соединения, а сам процесс бактофигурирования продолжается в среднем 12 часов.
Пастеризация
Пастеризация — вид термической обработки продукта, при которой молочко прогревается до нужной температуры (минимум 63 градуса). Это один из самых простых и доступных способов обеззараживания, при котором уничтожаются возбудители таких болезней, как бруцеллез, туберкулез, сальмонеллез.
Молочная продукция сегодня невозможна без пастеризации.
Существует три вида пастеризации:
Процесс стерилизации
Стерилизованное молоко не следует путать с пастеризованным. Стерилизация молока — процесс нагревания в особенных условиях, которые обеспечивают полное истребление и самих бактерий, и их спор. Стерилизация происходит при температуре свыше +130 градусов и при более высоком давлении. После завершения стерилизации, продукт проходит процесс охлаждения и расфасовки. Стерилизованное молоко отличается большим сроком хранения, но оно не пригодно для изготовления каких-либо молочных продуктов, а также отличается пониженным содержанием полезных бактерий и витаминов.
Гомогенизация
При стерилизации очень важным процессом является гомогенизация. Гомогенизация молока направлена на улучшение усвояемости продукта, а также предотвращение отстаивания сливок. Гомогенизация молока заключается в размельчение молочных жировых шариков.
Оборудование, необходимое для переработки
Любой молочный комбинат должен иметь необходимое оборудование для переработки молока. Минимальный список оборудования для молочного предприятия:
- Устройства по приему и последующему хранению переработанного молочка,
- Пластинчатые, порционные и трубчатые пастеризаторы,
- Сепараторы,
- Поршневые гомогенизаторы,
- Различные емкости,
- Оборудование для разлива и упаковки,
- Мощные компрессоры,
- Система трубопровода,
- Бойлеры,
- Система насосов,
- Специальный молочный фильтр.
Цех по переработке молока должен быть оснащен также надежной системой водоснабжения и электричества, иметь хорошую вентиляцию и пожарную безопасность, зону санитарного контроля.
Любой завод по переработке молочного сырья должен иметь и анализатор качества.
Одна из самых популярных моделей на рынке — Лактан 1-4. Он показывает довольно точные данные, легкий и практичный, имеет автономное питание, и занесен в государственный реестр не только России, но и многих стран Азии и Европы.
Молочные продукты
Дальнейшая обработка и переработка зависит от того, какой вид продукта намерен получить молочный комбинат. Продукты переработки молока:
- Йогурты,
- Сливки,
- Масло,
- Айран,
- Сыр,
- Творог,
- Кисломолочные напитки,
- Ацидофилин,
- Сметана,
- Мацони,
- Топленое масло.
Получение и польза обезжиренного молочка
Очень важным продуктом переработки является обезжиренное молоко, которое используется и для питья, и для приготовления прочих обезжиренных продуктов. Обрат или обезжиренное молоко получается при сепарировании цельного продукта на сливки. Если сливки стандартной жирности, то в обрат попадает от 0,03 до 0,06% жира. В обезжиренное молоко чаще всего попадают жировые шарики, имеющие диаметр менее 2 мкм. Отличается обезжиренное молоко и тем, что почти не содержит в себе белков молочных шариков, а также тем, что имеет большую биологическую ценность, чем цельное молоко. Также обезжиренное молоко намного богаче незаменимыми для организма человека аминокислотами: валином, лизином, лейцином, треонином, изолейцином, фенилаланином.
Определение жирности
Определение жира в молоке очень важно и для последующего использования, и для назначения стоимость продукта. Есть несколько способов, как определить жирность молока. Обычно на комбинатах и молочных фермах используют высокоточные жиромеры. Прибор способен определить жирность молока с погрешностью до тысячной доли процента. Минус устройства — цена и невозможность использования его дома. Для того, чтобы определить жирность молока в условиях домашней фермы, нужен обычный прозрачный стакан, высотой не менее 15 см, и мерная линейка. В десяти сантиметрах от дна стакана рисуется черта, до которой и наливается молочко. Стакан оставляется на семь-восемь часов при комнатной температуре — обычно этого времени достаточно для того, чтобы сливки отделились и поднялись. Толщина сливок измеряется линейкой. Чтобы определить жирность молока, необходимо толщину сливок поделить на десять, а полученный результат умножить на сто процентов.
Бутирометр
Прибор для измерения жирности молока (жиромер) — бутирометр. Бутирометры широко используются в молочной промышленности, но применение их дома может быть даже опасным. Работает прибор для определения жирности молока так: сначала в него наливается 10 мл серной кислоты. Далее к кислоте добавляют около 11 мл молока. Очень важно постараться не допустить смешения жидкостей. Следующий шаг — добавление одного миллилитра изоамилового спирта. Обязательно все делать в указанной последовательности, иначе полученные результаты не будут точны. Бутирометр следует закрыть плотной, лучше резиновой, пробкой и перемешать все содержимое. Прибор помещается на пять минут в водяную баню с температурой около 64 — 66 градусов. Далее бутирометр вставляется в центрифугу и центрифугируют не более пяти — семи минут. Последний этап — помещение устройства на три минуты в водяную баню. Процент жира отобразиться на шкале устройства.
Какое молочко более жирное
Есть ли разница в жирности молока, какое молоко жирнее — утреннее или вечернее? Молочко утреннее богаче жирами. Объяснение этому простое — между доением вечерним и утренним проходит больше времени. Усваивается молочко утреннее гораздо легче, а вот вечернее — жирнее, и содержит больший процент сливок. Именно поэтому вечернее молочко лучше подходит для приготовления самых разных молочных продуктов.
Но жирность надоя зависит не только от того, во сколько доят буренку, но и от того, что она ела, а также от периода лактации.
Кислотность
Определение кислотности молока также немаловажный момент в процессе переработки. Кислотность учитывают и при оценке сырья, и при последующем использовании. Разные виды молока могут иметь разную кислотность, и значительно отличаться друг от друга. Зависит это и от породы буренки, и от сезона, и от возраста, и от того, утром был надой или вечером.
Питьевое молоко и молочные продукты должны производиться только из свежего сырья с кислотностью около 17-18 %. Если кислотность сырья выше на несколько процентов — это допустимо. Если она составляет 22-23%, то сырье относится к несвежему, и не допускается для переработки на заводе.
Определить кислотность продукта можно так: в стакан пипеткой наливают около 10 мл продукта, потом добавляют дистиллированную воду — 20 мл, несколько капель фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого натрия до образования бледно — розового оттенка. Объем щелочи, которая потребовалась на титрование смеси, умножают на десять. А результат и есть кислотность.
Микробология
Микробиология молока и молочных продуктов — важная научная составляющая любого этапа переработки. Разные виды молока от разных коров обладают разной микрофлорой. Опасные болезнетворные бактерии могут проживать в сосках вымени, а также в молочных каналах, и с доением попасть в парное молочко. Правильное и быстрое охлаждение и последующее хранение молока позволит избежать быстрого развития негативной микрофлоры. Если оставить парное молочко при комнатной температуре, то за сутки число болезнетворных бактерий в нем может возрасти в три раза. А в охлажденном до +8 градусов молочке количество микробов в разы меньше.
При охлаждении очень важно не допустить замерзания. Такое сырье будет непригодным для последующего использования. Точка замерзания молока — 0,525 — 0,565 градусов.
Средний инкубационный период микробов — около двух суток. Через 40-48 бактерии начинают стадию активного размножения и продукт прокисает, становится непригодным для употребления. Именно поэтому важно вовремя охладить молочко перед его транспортировкой на молочный завод, и исключить любой контакт с воздухом.
Современная технология молока и молочных продуктов имеет целый ряд процессов, направленных на снижение патогенных микробов и бактерий в конечном молочном продукте.
Любой молочный продукт также обладает своей микробиологией. Самым безопасным продуктом с точки зрения микробиологии является сгущенка. В ней может сохраниться только незначительное количество споровых бактерий. Объясняется это тем, что сгущенное молоко подвергается и пастеризации, и стерилизации. Сухое молоко менее безопасно. При производстве сухого молока происходит кратковременный нагрев продукта, а сушка выполняется при недостаточно высокой температуре. Результат — готовый продукт может содержать споры многих бактерий и даже плесневых грибков. Микрофлора сыров и любых кисломолочных продуктов очень зависит от качества изначального сырья, но чаще всего представлена бактериями и организмами, которые отвечают за процесс скисания и квашения.
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Производство молока и молочных продуктов — это еще не конечный этап переработки. Перерабатывающий завод отправляет не только готовое молоко и молочные продукты на экспертизу. Поступившее на завод для переработки сырье также проходит специальную экспертизу. Цель ветсанэкспертизы — контроль качества и безопасности на всех этапах переработки — от приемки и до реализации.
ВСЭ молока состоит из:
- Изучение сопроводительных документов (ветеринарные свидетельства, техническая документация на транспортное средство, сертификаты соответствия),
- Осмотра цистерны,
- Отбор проб сырья,
- Органолептического исследования сырья,
- Определения физико-химических свойств сырья,
- Определения температуры,
- Определения кислотности и жирности,
- Определения плотности сырья,
- Определения чистоты сырья,
- Определения остатка сухого обезжиренного и сухого в сырье (сомо),
- Определения коли-титра сырья,
- Определения соматических клеток,
- Выявления качества пастеризации продукта,
- Выявления наличия фосфотазы щелочной,
- Определения фалисификации сырья,
- Определения присутствия ингибирующих компонентов.
Иметь необходимую документацию от санитарно-ветеринарной службы должен и сам молокозавод, а также ферма по разведению и содержанию крс.
Читайте также: