Низкокалорийные кондитерские изделия реферат

Обновлено: 05.07.2024

Диетические кондитерские изделия отличает то, что из их состава исключены (или ограничены) некоторые пищевые вещества либо они находятся в увеличенной дозе.

Эти кондитерские изделия предназначены для людей, у которых нарушен обмен веществ, или используются в целях профилактики.

Из диетических кондитерских изделий наибольшее внимание уделяется изделиям для диабетиков. У диабетических больных нарушен углеводный обмен, им противопоказан сахар и обычные кондитерские изделия, поэтому для изготовления диабетических изделий используют заменители сахара: ксилит или сорбит.

Ксилит на вкус практически ничем не отличается от свекольного сахара, а по сладости даже превосходит его, отлично усваивается организмом; сладости с ксилитом могут употребляться в пищу людьми с любой степенью диабета.

Сорбит это кристаллическое вещество, которое по сладости уступает глюкозе и имеет своеобразный вкус, отличающийся от вкуса сахара. Он также хорошо усваивается организмом, и рекомендован при лёгкой форме диабета. Из ксилита и сорбита изготавливают конфеты, шоколад, батончики, мармелад, печенье и пр.

К диетическим кондитерским изделиям можно отнести изделия с добавлением морской капусты. Морская капуста (или бурые водоросли) содержит углеводы, белки, пектиновые вещества, витамины А, В, С, D, каротин, микроэлементы – бром, йод, кобальт и пр.

Наиболее важным является наличие в составе морской капусты органически связанного йода, обладающего наиболее высокими терапевтическими свойствами в сравнении с минеральным (элементарным) йодом для профилактики развития эндемического зоба.

Морская капуста обладает неприятным привкусом, но в комплексе с сахаром и другими пищевыми добавками, он практически не чувствуется. Она вводится в кондитерские изделия в виде сухого порошка. Морскую капусту используют для приготовления драже, зефира, мармелада, монпансье, печенья и др.

Продукция с морской капустой рекомендуется в качестве профилактического средства, которое предупреждает развитие атеросклероза, нарушение обмена веществ и в первую очередь деятельность щитовидной железы.

Хорошо способствуют пищеварению пектиновые вещества морской капусты. Для людей пожилого и среднего возраста изделия из морской капусты особенно полезны.

Также к диетическим кондитерским изделиям можно отнести изделия с пектином. Пектиновые вещества имеют свойство связывать и выводить из организма радиоактивные элементы и тяжёлые металлы. Помимо этого, изделия с пектином рекомендуются людям при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний.

Пектин получают из обмолоченных корзинок подсолнечника, яблочных выжимок, свекловичного жома и прочего сырья. Из пектина изготавливаются некоторые сорта фруктово-желейных конфет, лечебный мармелад и др.

Кондитерские изделия с добавлением растительного масла рекомендуются людям пожилого и среднего возраста, потому что растительные масла являются источником полиненасыщенных жирных кислот. К примеру, к таким изделиям относится печенье, с добавлением кукурузного масла.

Кондитерские изделия, содержащие фосфатиды, препятствуют развитию атеросклероза, так как фосфатиды принимают участие в жировом обмене, а фосфатид лецитин благоприятствует развитию и росту молодого организма. С добавлением фосфатидов изготавливают диетические сорта шоколада и печенья.

Выбор диетических кондитерских изделий

Первое, на что нужно обращать внимание, выбирая изделие – это состав. Не должно быть химических добавок: консервантов, красители, эмульгаторов, все ингредиенты – натуральные.

Узнайте состав: если вам попалось изделие без Е200 (сорбиновая кислота) и других малопонятных веществ и кодированных определений – это хорошо. Но, к сожалению, отсутствие кодов в составе, не говорит, что перед вами 100% натуральный продукт.

Часто производители сами понятия не имеют, из чего на самом деле состоит очередная партия масла. Это же относиться и к иным полуфабрикатам, использующимся в производстве кондитерских изделий.

Особое место в пище занимают сладкие блюда и кондитерские изделия. Они приятные на вкус, имеют высокую калорийную ценность, быстро создают чувство насыщения. Некоторые кондитерские изделия в связи с наличием в их составе яиц, молока, соевой муки содержащие полноценный белок.

Кондитерские изделия являются существенным источником легко усваиваемых углеводов, которые при избыточном поступлении легко превращаются в организме в жиры. Кроме того, пирожные, торты, шоколад и другие содержат значительное количество жиров. В связи с этим они могут способствовать развитию ожирения. Они противопоказаны при диабете, ухудшают течение аллергических заболеваний (бронхиальная астма, крапивница, ревматизм), атеросклероза. их резко ограничивают в пище людей пожилого возраста, особенно склонных к полноте. Многие лица тяжело переносят эти ограничения.

Возникла определенное противоречие между потребностью в сладких блюдах и медицинскими рекомендациями, которые ограничивали эти блюда в пище большого количества больных. Выход из этого положения был найден. В настоящее время выпускается широкий ассортимент диетических кондитерских изделий для питания больных сахарным диабетом, лиц с заболеваниями печени, щитовидной железы, ожирением, атеросклерозом и др.

Кроме того, сорбит и ксилит имеют определенную слабительное и желчегонное действие.Кондитерские изделия на сорбите и ксилите успешно используются при ожирении, в пище людей пожилого возраста, при хронических запорах, хронических холециститах.

Кондитерские изделия в диетическом питании.

Большое значение имеют кондитерские изделия, обогащенные морской капустой. Морская капуста богата минеральными солями и органические вещества, необходимые для организма человека. В ее состав входят белки, углеводы, соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, витамины А, В, С, D, микроэлементы – йод, бром, кобальт. Особенно ценным является высокое содержание в морской капусте органического йода.

Препараты йода показаны при нарушениях функции щитовидной железы, для профилактики и лечения зоба, атеросклероза и гипертонической болезни.

Изготавливаются также кондитерские изделия с пектином, с повышенным содержанием лецитина, витаминизированные.

Повышение биологической ценности, уменьшение сахароемкости кондитерских изделий удовлетворяют нормам сбалансированного рационального питания различных групп населения в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, национальными и бытовыми привычками, климатическими условиями. В решении этой проблемы значительное место занимают изделия специального назначения - диетические; витаминизированные; лечебные.

Диетические изделия. Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному востановлению сил и увеличению работоспособности.

Из диетических наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков (сахарная болезнь). Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители - сахарин, сорбит, ксилит, маннит. На ксилите готовят драже и печенье Диабетическое, конфеты Вера; на сахарине Трюфели и драже Орех в шоколаде; на сорбите конфеты Белочка, помадные конфеты, печенье Магическое. В корпусе драже Здоровье сахар заменен сорбитом. Накатка драже - ксилитная, с добавлением сухой белковой смеси, яблочного пюре; поливочный сироп - сорбитно-паточный. Впервые ассортимент для больных диабетом пополнился такими изделиями, как торты и пирожные, так как их производство требует определенных дополнительных операций при производстве выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Мучные изделия для диабетиков представлены тортами Бисквитный и Диабетический с ксилитом; Бодрость и песочное пирожное - на сорбите.Перспективным для производства диабетических изделий является применение маннита. Шестиатомный спирт маннит - сладкий белый кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительном количестве он обнаружен в бурых водорослях, грибах, во многих овощах и плодах. Почти негигроскопичен, растворяется в воде, спирте. Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, улучшает обмен веществ. Он может быть с успехом использован в производстве диабетических шоколадных изделий, например шоколада Ванильный с полной заменой сахара маннитом и ксилитом)

К диетическим относятся изделия с повышенной биологической ценностью, содержащие белковые вещества. Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молочно-белковых концентратов. Из них наибольшее применение нашел пищевой казеинат натрия - из пастеризованного обезжиренного молока с содержанием белка 85 %. С казеинатом натрия разработаны рецептуры печенья Бодрость, подсолнечная халва Подмосковная и тахинная - Экстра, халва Кубанская - с соевой мукой, мыльный корень в ней заменен солодковым экстрактом.

В качестве источника белка в кондитерской промышленности используется соевый белковый обогатитель - обезжиренная мука, по биологической ценности аналогична яичному белку - в конфетах Турнир, ирисе Усатый-полосатый, в печенье из муки 1-го сорта Лето и Загадка. Большой интерес представляют изделия с использованием растительного белка из полуобезжиренного тертого ядра подсолнечника - конфеты Солнечный зайчик, Соловейко, карамель Полевая, драже Колобок, вафли Золушка. Природными концентратами весьма ценных в физиологическом и биологическом отношениях пищевых веществ являются зародыши пшеницы. Их белковая ценность приближается к ценности'белков мяса и превышает ценность сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка; содержат большое количество незаменимых аминокислот. Добавляют пшеничные зародыши в сдобное печенье Золотой росток, конфеты Золотое поле. В качестве одной из полноценных добавок является яичный желток в помадных конфетах на основе молочной сыворотки, в карамели Цып-цып и ирисе Питательный.

Ассортимент диетических расширяют низкокалорийные кондитерские изделия за счет снижения содержания в них сахара и жира. Они рекомендуются людям, склонным к полноте. В СССР для создания низкокалорийных изделий используются такие наполнители, как взорванная крупа (манная, пшеничная, рисовая, кукурузная), соевая мука, подсолнечник, фруктовые и овощные порошки, подварки, пюре (облепихи, алычи, тыквы, кабачков, рябины, клюквы), вторичные молочные продукты (молочные сыворотки, сухое молоко), ПАВ и др. Молочный ирис Костер готовится с соевой или курузной жареной мукой и сгущенной молочной сывороткой. Ирис Рекордный содержит рисовую муку, что уменьшает расход сахара и жира; Осенний (молочный и фруктовый) ирис содержит 12,5 % яблочного порошка и исключает фруктово-ягодную подварку, снижая долю сахара-песка и патоки. В конфетах Русские мотивы используют возвратные отходы глазированных конфет со сбивными корпусами из молочной помады с добавлением соевой муки, цукатов, какао-порошка; в конфетах Фиалка использованы панировочные сухари, сорт конфет Ассорти содержит молочно-кремовую начинку и муку взорванных зерен. Специалистами кондитерской промышленности разработан целый ряд новых видов сахарных сортов печенья с пониженным содержанием сахара и жира - Отрадное, Самарское; тортов.- Финиш, Молодость, Рапсодия и др.

Вместо сахара широко используется в производстве мучных изделий метилцеллюлоза, амилолитические ферментные препараты Амилоризин П10Х и Амилосубтилин П10Х. Для них вместо сахара используют молочные продукты: сметана - торт Виктория, молочная сыворотка - пряники Фантазия, молочный белок - печенье Улыбка и др.

какавеллы. Это недорогое сырье богато минеральными веществами, витаминами, белками, клетчаткой и играет большую роль в обмене веществ в организме.

Изделия с применением фосфатидов (ПАВ) рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует, на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта шоколада, тортов, печенья. Введение фосфатидов в рецептуру шоколада и мучных кондитерских изделий снижает расход какао-масла, сливочного масла, меланжа и другого сырья.

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений.

В качестве профилактического средства и как диетический продукт можно использовать изделия с добавлением яблочного порошка из выжимок при сердечно-сосудистых заболеваниях (драже Угадай-ка, вафли Яблоко). Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержатся сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, B1 РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени. На основе пектина вырабатывают фруктово-ягодные конфеты Лето, Голубое озеро, Снегурочка. Мармелад, обогащенный большим количеством пектина, Профилактический используют для специального питания вместо молока. С содержанием тыквенного повидла разработана карамель Майкопская, хорошие результаты получены при добавлении пюре из вареной тыквы в слоеное тесто.

К изделиям с растительным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина, относят печенье Новое и Диетическое с добавлением кукурузного масла.

Витаминизированные изделия. Обогащают синтетическими витаминами или естественными, содержащимися в используемом сырье. Для этой цели широко используют подварки из моркови, черной смородины, облепихи, шиповника, черноплодной рябины и т. д. Глазированные конфеты Дары садов и карамель Румяные щечки состоят из уваренного морковного сока с добавлением аскорбиновой кислоты. Конфеты Облепиховый ликер имеют корпус из ягод облепихи, богатых витаминами С, Р, Е, каротином. Синтетические витамины вводят по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятные воздействия на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и В|, в некоторые изделия вводят витамины Е, A, D и др.

Витаминизируют карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники. Однако чаще всего витаминизируют драже, так как жировосковой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Цитрусовое, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молочное, Шиповник в сахаре, Южное. Карамель леденцовая с витамином С - Леденцовая подушечка, Поход, Турист, Соломка, Лотос (с витамином B1); карамель с начинками и с витамином С - Березка (с фруктовой начинкой), Звездочка (с молочной начинкой), Малиновая (с ликерной начинкой) и др.; с витамином Bi - Октябренок. Конфеты изготовляют с витамином С - Изюминка, Север; с витамином В| - Киевская помадка; с витамином С и B1 - Школьная помадка. Витамины С и В1 добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка. Халву вырабатывают с витаминами A, D, Е.

Лечебные изделия. Изготовляют эти изделия с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. При заболевании верхних дыхательных путей выпускают Эвка-липтоментоловую и Анисоментоловую карамель, Ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуется драже с гематогеном и морковным соком Трояна, Белорусское, затяжное печенье Морковное, а для укрепления костной ткани у детей - печенье с хлористым кальцием.

Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод,- Ученическая, с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель Клубника, Монпансье леденцовое, драже Зеленый горошек, Волна, зефир, мармелад с морской капустой или йодокрахмалом.

Изделия для детей. Изготовляют из натурального высококачественного сырья - молока, сливочного масла, фруктово-ягод-ных припасов и орехов с добавлением глюкозы, кальция, гематогена и др. При изготовлении их ограничивается использование какао-продуктов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Исключаются из рецептуры изделий для детей гидрированные жиры, синтетические красители, ароматизаторы и алкогольные напитки.

К детским сортам относятся конфеты Одуванчик (корпус мо-лочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла), Колокольчик (с помадным корпусом из клубничной подварки). Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой, зефир Детский, драже Детское, печенье и вафли с глюкозой.

Глазируют детские изделия белым шоколадом из какао-масла, сахара и сухого молока без теобромина.

На модифицированном крахмале с добавлением фруктово-ягодного пюре без красителей и эссенций готовят детский Фигурный мармелад.

Изделия для спортсменов и туристов обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующими алколоидами. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6 % размолотых орехов кола, в состав которых входят теобромин, кофеин и другие вещества.

Качество диетических, витаминизированных, лечебных, детских изделий и изделий для спортсменов должно отвечать требованиям, предусмотренным стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий.

Хранить эти изделия следует при температуре, близкой к О °С, что дает возможность сохранять их в течение более длительного срока. Так, потери витамина С в конфетах и карамели, хранившихся при О °С, на 40-50 % ниже по сравнению с изделиями, хранившимся при температуре 18 °С.

В настоящее время межведомственной рабочей группой подготовлен проект Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006—2020 годов, одобренный постановлением президиумов РАМН и РАСХН 9 ноября 2005 года. В этом документе приоритетами признаны улучшение питания детского населения; профилактика микронутриентной недостаточности; алиментарная профилактика нарушений и заболеваний, связанных с питанием, прежде всего среди групп риска из групп населения с низкими доходами; безопасность пищи, включая биобезопасность; образование специалистов и населения в вопросах здорового питания.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. 3
1. Понятие функциональных кондитерских
изделий…………………………………………………………………..4
2. Классификация и ассортимент функциональных
кондитерских изделий…………………………………………………..5
3. Способы повышения пищевой ценности кондитерских изделий…………………………………………………………………11
4. Нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания…………………………………………………………………17
5. Современное состояние рынка функциональных кондитерских изделий……………………………………………………………… 21
6. Пути повышение качества и конкурентоспособности функциональных кондитерских изделий………………………………. 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………27
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………..28

Файлы: 1 файл

funkcionalnye_konditerskie_izdeliya.doc

1. Понятие функциональных кондитерских

2. Классификация и ассортимент функциональных

3. Способы повышения пищевой ценности кондитерских изделий…………………………………………………………… ……11

4. Нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания…………………………………………………………… ……17

5. Современное состояние рынка функциональных кондитерских изделий…………………………………………………………… … 21

6. Пути повышение качества и конкурентоспособности функциональных кондитерских изделий………………………………. 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………..28

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями, что в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Государственная политика здорового питания населения России определяет и стратегию достижения приоритетов: формирование законодательной и нормативно-правовой базы; ценовое, налоговое и таможенное регулирование; научное обеспечение новейших технологий глубокой переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; совершенствование государственной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; усиление государственного надзора и производственного контроля; увеличение производства дефицитных, особенно необходимых для здоровья продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами, белка из нетрадиционных источников, биологически активных добавок к пище (БАД), продуктов питания общего и специального назначения для здоровых и больных детей, беременных и кормящих матерей, взрослых, пожилых, работников производств, прежде всего с вредными условиями труда, военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях; формирование профессиональных и образовательных программ в области здорового питания на разном уровне.

1. ПОНЯТИЕ ФУКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В последние годы за рубежом функциональные пищевые продукты (functional foods) получили широкое распространение, как новое направление в питании человека. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу и биологически активных веществ.

Речь идет о пищевых продуктах, обогащенных пищевыми волокнами – пребиотиками (немикробные вещества, стимулирующие рост и развитие собственной нормальной микрофлоры)., микроорганизмами – пробиотиками (препараты или биологически активные добавки к пище, которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека), антиоксидантами - витаминами и микроэлементами. При этом очень важно, что пищевые продукты должны обладать выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в класс функциональных пищевых продуктов попадают и целый ряд продуктов для специализированного питания спортсменов, диетические продукты для больных с врожденными энзимопатиями, а также значительная часть биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов.[1]

Функциональные пищевые продукты - это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [2]

Образ жизни современного россиянина, с резким снижением физической активности, привел к тому, что объем пищи, а следовательно, и возможности обеспечения организма микронутриентами существенно снизились. Это привело к тому, что на уровне суточной калорийности (2000-2400ккал) рациона питания стало невозможным обеспечить население РФ в необходимом количестве эссенциальных микронутриентов. Это подтверждается многочисленными данными анализа состояния фактического питания населения России почти по 60 регионам. Согласно этим данным дефицит микронутриентов, в частности, по микронутриентам - витаминам (С, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и т.д., минеральным веществам - кальций и т.д. и микроэлементам (железо, йод, селен, фтор) в Российской Федерации распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного возраста, пожилых и что особенно настораживает - более половины трудоспособного населения страны.

И так, к функциональным пищевым продуктам в мире относят все пищевые продукты, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека и способствуют профилактике распространенных заболеваний человека и улучшают его здоровье и работоспособность. Что касается ситуации с функциональными пищевыми продуктами в Российской Федерации, то это подразумевает использование в лечебном и профилактическом питании населения (здорового и больного человека) широкого круга диетических пищевых продуктов, обогащенных продуктов, специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов и лиц с высокой физической и психоэмоциональной нагрузкой, биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов, пищевых волокон и пробиотиков.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Производство кондитерских изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс. тонн в год. Ассортимент этих продуктов отвечает широким требованиям различных возрастных групп населения. В среднем, годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг, или 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150-180 ккал/сут.

Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания.

В России функциональные продукты подразделяются на следующие группы:

диетические - направленные на лечение алиментарно-зависимых заболеваний человека;

Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному восстановлению сил и увеличению работоспособности.

профилактического назначения - направленные на профилактику распространенных заболеваний (сердечнососудистых, ожирение и т. д.);
специализированные - узконаправленные на какие-либо функции организма (спортсменов, людей, имеющих высокую физическую активность и т. д.);
обогащенные - в которые добавлены определенные микронутриенты (или замещены);
биологически активные добавки к пище - носители необходимых человеку микронутриентов (минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, пребиотиков положительного действия и т. п.). Биологически активные добавки к пище подразделяют на три основные группы: нутрицевтики (биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи), эубиотики (биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта) и парафармацевтики (применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем).

Кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которые в основном производятся из высококонцентрированных очищенных, сырьевых компонентов, таких как рафинированный сахар, мука с низким содержанием золы, жир и т. д. Недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности, а так как они пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, то роль их в питании возрастает.

В настоящее время отечественный производитель представляет широких ассортимент функциональных кондитерских изделий, с учетом потребностей конечного потребителя.

Для снижения калорийности изделий в нашей стране и за рубежом предлагается введение различных балластных добавок в виде свекловичного жома, пшеничных отрубей и измельченной какавеллы. Это недорогое сырье богато минеральными веществами, витаминами, белками, клетчаткой и играет большую роль в обмене веществ в организме. Изделия с применением фосфатидов (ПАВ) рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта шоколада, тортов, печенья. Введение фосфатидов в рецептуру шоколада и мучных кондитерских изделий снижает расход какао-масла, сливочного масла, меланжа и другого сырья.

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений.

Читайте также: