Национальное хлебобулочное изделие реферат

Обновлено: 30.06.2024

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Содержание

Прикрепленные файлы: 1 файл

реферат по организации.doc

История возникновения хлеба…………………………………………….4
История возникновения хлебопечения на Руси…………………………8
Технология производства хлеба…………………………………………12
Выпечка хлеба……………………………………………………………. 17
Определение готовности хлеба…………………………………………..18

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе челове ка, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь".

Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. "Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься", - писал Пушкину граф Шереметьев.
Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также "хлебы чистое зело", "хлебы с медом, маком, творогом", ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.
Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись нахлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства "Домострой", составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром, молено даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба". Труд пекаря ценился очень высоко. Мастеров-хлебников, например, никогда не звали уничижительными формами имени (Ванька, Федька) - их всегда величали уважительно - Иваном, Федором.
В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей - хлебных изб. Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом.
Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах на Руси, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Из просеянной через сито муки пекли "ситный" хлеб. Для выпечки более грубого, "решетного" хлеба муку просеивали через решето. Самые низкокачественные "пушные" сорта хлеба называли мякиной - их пекли из непросеянной муки. Но были и такие сорта хлеба, которые не всегда могли себе позволить даже богатые люди, например, ржаной "Боярский" хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Для него использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности.

В XIX веке по всей России славились хлебобулочные изделия московского булочника Филиппова. Его хлеб, калачи, сайки и булочки не только доставлялись к царскому двору в Петербург, но отправлялись целыми обозами даже в Сибирь. Во все времена выручал хлебушек русских людей, хоть и не всегда был вкусен и красив. В тяжелые неурожайные годы, когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в муку подмешивали морковь, свеклу, картофель, а зачастую и желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. С начала блокады Ленинграда хлеб стали выпекать из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой, муки, месяц спустя к ржаной муке стали добавлять льняной жмых, отруби, солодовую, соевую и муку из затхлого зерна, а еще через месяц смесь для теста делали из целлюлозы, хлопкового жмыха, обойной пыли, мучной сметки, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, иногда добавляя березовые почки и сосновую кору.

Использовалась и так называемая коревая мука (от слова корка) - когда в Ладоге тонули машины, доставлявшие муку в осажденный город, специальные бригады под покровом ночи крючьями на веревках поднимали мешки. Иногда мука лежала под водой до двух недель.

В середине мешка какое-то количество муки оставалось сухим. Внешняя же, промокшая часть, высыхая, схватывалась, как цемент, превращаясь в корку. Эти корки на хлебозаводе раскалывали на куски, затем измельчали и перемалывали. Такая коревая мука позволяла значительно уменьшить количество совсем малосъедобных добавок в блокадный хлеб.
О хлебе в народе всегда говорили как о живом существе - хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. Ведь хлеб - дар Божий, сама жизнь. Бог наделяет человека хлебом, и вместе с "долей" - куском, частью хлеба, каждый человек получает и свое "счастье".
О практически повсеместном и исключительном уважении к хлебу, о его священной природе говорит и тот факт, что у многих народов хлеб обозначался так же, как солнце и золото, - кругом с точкой посередине. Да и для различных обрядов хлеб выпекали в форме кольца (калач или каравай).Славянские народы смотрели через отверстие такого хлеба-оберега, чтобы добиться чьего-либо расположения, распознать ведьму и обезопасить себя от сглаза или иного магического воздействия.

От того, как обращаться с буханкой хлеба и каждым его куском, каждой крошечкой, считали на Руси, зависят здоровье, сила, удача и судьба человека: если смахивать крошки хлеба со стола рукой, то этой же рукой придется просить милостыню; втыкать нож в каравай - к голоду; давать во время еды собакам хлеб со стола - к бедности; хлеб, перевернутый вниз коркой, - к неудаче; оставлять кусок хлеба не съеденным на столе - к недугу (похудеешь, хлеб "тебя есть будет" или станет гоняться за тобой на "том" свете); нельзя доедать хлеб за другим человеком или есть за его спиной - заберешь его силу и счастье, если во время еды крошки валятся изо рта, это предвещает скорую смерть едока; когда падает хлебная крошка, нужно поднять ее, поцеловать и съесть или бросить в огонь. А если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они непременно влюбятся друг в друга.

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью.

Для приготовления хлеба используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

В хлебопечении используется мука хлебопекарная пшеничная и ржаная всех сортов. При низком качестве муки с целью улучшения ее хлебопекарных свойств можно использовать улучпгатели. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок для ржаного теста. В хлебопекарном производстве применяют прессованные 'дрожжи, сушеные, жидкие, дрояокевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски. Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба.

Солодовые экстракты используют в хлебопечении взамен или вместе с солодом для придания изделиям приятного и более сладкого вкуса в традиционных заварных хлебах или новых рецептурах.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Актуальность:

Мне стало интересно, у всех ли народов есть праздничный хлеб и как он выглядит.

Гипотеза: Если у каждого народа есть свой традиционный хлеб, есть и праздники, то к праздничному столу должен быть праздничный хлеб.

Цель: Изучить историю праздничных хлебов различных народов.

Изучить историю возникновения хлеба.

Выяснить, какой хлеб пекут для праздников разные народы мира.

Узнать технологию изготовления праздничных хлебов.

Приготовить праздничный хлеб.

История возникновения хлеба

Слово “хлеб” имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались “клибанос”. Отсюда произошло готское слово “хлайфс”, которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово “хлайб”, очень напоминающее наш “хлеб”, или эстонское “лейб”.

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Главной заботой наших предков была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.

Наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Они овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине.

Искусство приготовления разрыхленного хлеба из сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх.

На Востоке к хлебу было тоже особое отношение. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение.

На Руси издавна выращивали рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба всегда считалась делом почетным и ответственным.

Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. Но за всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь и хлеб ничто не может заменить.

Современные виды и сорта хлебов.

За столь долгую историю в разных культурах появились многочисленные национальные сорта хлеба, отличающиеся друг от друга очень сильно не только внешне и на вкус, но и способами выпекания хлеба. В одних уголках мира обожают кукурузные лепешки, в других – паровые пампушки, в - третьих – буханки – торты. Ни один народ не обошёл своим вниманием хлеб, но отношение к нему везде одинаковое: с уважением и почтением, любовное и бережное.

Практическая часть

Изучая информацию о хлебе, мы узнали национальные рецепты хлеба разных народов. У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. Результаты представили в таблице.

Из таблицы мы видим, что традиционный хлеб есть в любой стране, а вот праздничные хлеба имеют не все народы.

Русский каравай

Традиционно каравай пекли только по особому поводу, чаще всего на свадьбы или на встречу дорогих и почетных гостей. Зачастую это был ржаной каравай с солью, который преподносили на рушнике. По обычаю, каравай нужно разломить, самому отведать, а остальной людям раздать.

Выпекание каравая сопровождалось определенной последовательностью обрядов. Для изготовления праздничного хлеба приглашались каравайницы - женщины, которые счастливы в браке и имеют здоровых послушных детей. Занимаясь приготовлением праздничного хлеба, каравайницы передавали молодым свой опыт и делились семейным счастьем. А сажать хлеб в печь обязательно должен был женатый мужчина. Во время всех этих ритуалов звучали специальные песни и молитвы, чтобы получить божье благословение молодым.

Начинался ритуал до захода солнца: каравайниц перевязывали красным поясом, каждая из них приносила часть продуктов для каравая. Таких женщин почитали: их одаривали скатертями, подарками, преподносили угощения. Отдельно выпекали украшения из теста: это могли быть фигурки домашних животных, плоды деревьев, цветы, звезды, солнце, месяц и прочие благоприятные символы. Они означали семейное благополучие, гармонию и любовь.

Большое значение имел и размер каравая, так как олицетворял собой статус зародившейся семьи. Стремление приготовить самый большой и высокий обрядовый хлеб зачастую оборачивалось тем, что приходилось вынимать из печи несколько рядов кирпичей, чтобы достать испеченный каравай. Сегодня самый большой каравай занесен в книгу рекордов Гиннеса. Его вес составил 150 кг.

Еврейская (израильская) хала

В старину выпечкой цуреки часто занимались незамужние хозяйки. Та, что справлялась лучше других, слыла завидной невестой.

Болгарская пита

У каждой страны свои обычаи, свои пристрастия, но есть страны со своим ярким национальным колоритом. Это Болгария. Хлеб является важной частью множества ритуалов и обрядов, хлебом и солью встречают гостей. Когда крестный отец приносит из церкви только что крещенного младенца, то символически меняет его на хлеб.

В первый день нового года, в день святого Василия, готовят специальный обрядовый хлеб — пита. В него добавляют серебряную монету. Хлеб замешивают женщины, но прежде чем они отмоют руки от теста, каждая женщина идет и затрагивает все плодовые деревья в саду и улья, считается, что это увеличит их плодовитость в течение следующего года. После того, как праздничный ужин будет начат, разрывают и питу на несколько частей, каждая из которых называется по имени члена семьи. Пекут несколько штук для дома, скота, Бога и Девы Марии. В добавок к праздничным хлебам пекут много маленьких в форме птичек хлебцов, чтобы угостить детей, которые придут поздравить хозяев с Новым годом.

Итогом нашего проекта стало изготовление в домашних условиях праздничного хлеба. Мы испекли:

Анализ сведений о хлебе показал, что хлеб в том или ином виде существует везде. В каждом народе, в каждой местности хлеб имеет свои особенности и названия. И не найти такой страны, в которой не гордились бы своими традициями выпечки национальных видов хлеба. Также мы узнали, что хлеб – это не только основа питания человека, но и его духовная пища.

Таким образом, в результате проделанных мною исследований гипотеза частично подтвердилась. Не у всех народов есть праздничный хлеб.

Список использованной литературы и источников

Анализ классификации и ассортимента хлебобулочных изделий. Рассмотрение химического состава, пищевой ценности и специфики производства хлеба. Особенности хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Изучение основных дефектов и болезней хлеба.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	26.04.2014
Размер файла	2,1 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Курсовая работа

на тему: Хлебобулочные изделия

Содержание

1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
2. Химический состав и пищевая ценность

3. Особенности потребления хлеба

4. Сырье, вспомогательные материалы, их свойства и состав

5. Технология и особенности производства

6. Особенности хранения и транспортирования

8. Основные дефекты, причины их возникновения и способы борьбы с возникновением дефектов. Болезни хлеба
9. Сертификация качества хлеба
Вывод

хлеб хлебобулочное изделие

Данная курсовая работа состоит из 9 разделов, объемом 36 страниц, 31 рисунка,1-ой таблицы. Количество использованных источников - 11.

В данной курсовой работе проведена классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, изучены химический состав и пищевая ценность продукта, выявлены особенности потребления хлеба. В работе рассмотрено основное сырье, а также вспомогательные материалы для производства хлеба, их свойства и состав; описаны особенности хранения и транспортирования хлебобулочных изделий; способы упаковки. Также описаны основные дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и способы борьбы с ними. Приведена сертификация качества хлеба.

Цель работы: провести классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий; изучить химический состав и пищевую ценность, выявить особенности потребления хлеба на отечественном рынке; изучить основное и вспомогательное сырье, их свойства; познакомиться со способами упаковки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий; изучить основные дефекты и болезни хлеба, а также изучить сертификацию качества хлеба.

Объектом исследования являются хлебобулочные изделия.

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения.

В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный - исконно русский хлеб. Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины - В, В2, и РР.

1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий -- менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5-- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки -- формовым или подовым массой 0,7--1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75--1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75--1,25 кг, и формовым -- 0,70--1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта -- подовый и формовой массой 0,5--1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7--1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5--1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5--1,1 кг -- из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолго ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более -- из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу -- 1,0--2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные -- массой 0,05--0,4 кг; крупноштучные -- свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки -- гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы -- устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) -- формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб -- формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов -- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) -- для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб -- в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный.

2. Химический состав и пищевая ценность

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -- в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Состав некоторых видов хлеба представлена в таблице 1.

Собрала для вас похожие темы рефератов, посмотрите, почитайте:

Введение

Постоянное изобилие хлеба — заветная мечта миллионов людей, живущих на земле. Хлеб не дорогой, но не все знают, как трудно его достать и какова его истинная цена. Хлеб проходит долгий и трудный путь, прежде чем он достигнет нашего стола. Для выращивания зерна на полях днем и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями, тысячи людей работают по более 120 специальностям (селекционеры, агрономы, инженеры, механики, элеваторщики, зерновые мельницы, строители, автолюбители, пекари, продавцы, трактористы, комбайны и т.д.).

Русский народ всегда с благоговением относился к хлебу, как к дару, спасающему от голода, как к богатству.

Актуальность проблемы: отношение молодежи к хлебу вообще и к гимнасткам в частности

Цель моей работы — выяснить у гимнасток знания о хлебе и их отношение к этому продукту.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

Отбор и изучение литературы по этой теме.
Делая выводы из рассмотренной литературы
Сравнение полученных практических и теоретических данных
подвести итоги.

В начале работы была сформулирована следующая гипотеза:

В работе использовались как теоретические исследования, так и практическая работа.

История хлеба

Ученые считают, что хлеб впервые появился на земле более пятнадцати тысяч лет назад. С окончанием Ледникового периода в мире произошли фундаментальные изменения. Растения и животные распространились далеко на север. В благоприятных условиях население быстро росло. Рост численности населения и истощение охотничьих угодий привели к возрастающей зависимости сначала от сбора дикорастущих растений, а затем и от специально выращенных растений.

Старики заметили, что зерно, брошенное в землю, приносит несколько зерен, что на рыхлой и влажной почве растет больше зерна. Исследования показывают, что первые культуры были совсем не похожи на своих современных потомков. Но старые фермеры с самого начала были озабочены селекцией — селекцией крупных и выносливых растений. Постепенно урожайность повышалась, а сельское хозяйство было более стабильным и надежным способом зарабатывать на жизнь, чем охота и собирательство. Сельское хозяйство по сравнению с охотой и собирательством требовало больших усилий: пахота, посев, прополка и уборка урожая на полях производились вручную и занимали все свободное время первых крестьян. Когда старик, под большим трудом, разрыхлил землю, посеял и собрал зерно и выпекал из него хлеб, он нашел свой дом.

Долгое время люди ели сырые зерна, а затем учились перемалывать их между камнями, собирать зерно и варить. Так были сделаны первые жернова, первая мука, первый хлеб.

Первый хлеб был похож на жидкую кашу. Она праотец хлеба. В некоторых африканских и азиатских странах он до сих пор используется в качестве хлебной крошки. В случае с дикой пшеницей зерна едва ли могли быть отделены от колосьев, и для того, чтобы облегчить их добычу, древние люди сделали еще одно открытие. К этому времени человек уже научился разжигать огонь и использовать его для приготовления пищи. Было обнаружено, что нагретые зерна легче отделить от колосьев. Собранные зерна начали нагреваться на раскаленных камнях, которые помещались в ямы, вырытые для этой цели. Один человек случайно обнаружил, что если перегретые (или жареные) зерна измельчить и смешать с водой, то каша будет гораздо вкуснее, чем та, которую он ел из сырых зерен. Это было второе открытие хлеба.

Около шести с половиной — пяти тысяч лет назад люди научились выращивать и возделывать пшеницу и ячмень. В то время были изобретены ручные мельницы и минометы, и родился первый выпеченный хлеб. Археологи считают, что однажды, готовя кашу из злаков, часть ее вылили и превратили в красноватый пирог. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом он удивлял мужчину. Именно тогда наши далекие предки начали печь пресный хлеб в виде пирога из густой каши. Плотные, неразорвавшиеся коричневые куски обожженной массы не очень напоминали современный хлеб, но хлебопекарное производство на земле относится к тому времени.

Около 1000 лет до нашей эры люди начали использовать углекислый калий и кислое молоко для приготовления своего первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до н.э. египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печи для приготовления хлеба. Греки научились печь хлеб благодаря египтянам, римляне — благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс изготовления хлеба, процесс измельчения зерна, создали новые печи. К 100 году н.э. римляне распространили свои навыки выпечки хлеба по всей Европе. В средние века почти в каждом городе Европы были хлебозаводы.

Пекари были почтены и уважаемы давным-давно. Если в XVI-XVII веках простые люди на Руси в одной жизни и в официальных документах называли уничижительные имена Федор, Гришка, Митрошка, то пекари с такими именами, по мнению Федора, Григория, Дмитрия, были величественны. Этот факт свидетельствует о том, как высоко ценили работу пекаря. В Древнем Риме, например, раб, который умел печь хлеб, продавался за 100 000 сестерций, в то время как за гладиатора он платил только 10-12 000.

В конце XIX века жители деревни сами пекли хлеб в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у пекарей, которые выпекали его в большом количестве и в разных сортах. В хлебопекарнях подносы использовались для продажи подковообразного хлеба (пирожные высокой толщины) и фасонного хлеба (в виде цилиндра или кирпича).

До начала XX века хлебопекарное производство основывалось на ручном, ручном труде. В 1908 году этот процесс впервые был механизирован с помощью технологии в Мельбурне.

Путь от зерна до буханки хлеба

Хлеб занимает особое место в нашей диете. Без хлеба питание как здоровых людей, так и тех, кто нуждается в пище, невообразимо. Более того, хлеб обладает довольно редким свойством в качестве еды — он никогда не становится скучным, что позволяет включать его в свой рацион каждый день.

Хлеб является важным и доступным источником ценного растительного белка, который содержит ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). Пшеничный хлеб содержит больше белка, чем ржаной (8,6 и 5,6%).

Хлеб особенно богат углеводами (рожь 40 — 43%, пшеница 42 — 52%), содержит мало жиров — от 0,6 до 2,9%.

Хлеб — важный источник витаминов группы В. Он служит в качестве ежедневного поставщика растительных волокон. Наконец, хлеб является источником необходимых организму минералов, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора и железа.

Хлеб нелегко добраться до нашего стола. Буханка хлеба начинается с зерна. Нужно 1200 зерен, чтобы выпечь одну буханку хлеба. И чтобы маленькое зернышко стало хлебом, нужно три силы: земля, солнце, работа. Хлеб — это работа тысяч и тысяч рук.

Перед посевом пшеницы зерно проверяется на всхожесть. Они сортируются на специальных машинах, называемых сортировочными машинами. Для посева нужны средние, нормальные зерна. Все зерна весной и зимой. Весной зерновые засеваются, а осенью убираются. Зимние культуры засевают в августе-сентябре, а собирают в июне-июле, они приносят большой урожай.

В поле прорастают зерна, появляются побеги. Летом все поле в беспорядке.

Когда наступает осень, уши кукурузы становятся золотыми. Хлеб созрел. Пора собирать урожай. И снова машины вышли на поле. Это комбайны.

А затем зерно доставляется на машине к элеватору, где оно защищено от холода, влаги и вредных насекомых.

Затем зерно отправляется на зерновые мельницы, а оттуда мука поступает в хлебопекарни и кондитерские цеха.

Из пекарни готовый хлеб доставляется в магазины на специальных автомобилях.

А из магазинов хлеб поступает к нам на стол в виде огромного ассортимента хлебобулочных изделий (более 100 видов хлеба, печенья, кексов, булочек, тортов, праздничных тортов, крекеров и т.д.).

Путь от зерна до буханки хлеба показан на рисунке в Приложении 1.

Хлеб для всей головы

Хлеб был святым даром богов славянам. После того, как мы освоили приготовление каши и блинов, наши древнейшие предки так или иначе вышли на хлеб. Мы все случайно увидели (и дотронулись руками) тесто для торта. Кажется, он полностью живой — тёплый, мягкий, дышащий. Есть много старых верований, связанных с хлебом и тестом. Вот некоторые из них.

Возвращаясь домой с похорон, наши предки сначала пытались заглянуть в кастрюлю с испытанием, чтобы святая сила жизни перешагнула через порог смерть.

Перед свадьбой невеста сидела на покрытой подушками закваске, чтобы новая семья могла жить счастливо, богато, дружно и с большим количеством детей.

Хлеб ассоциировался в России со всеми насущными повседневными потребностями.

В нашей речи есть такие устоявшиеся выражения:

Что-то, что никого не беспокоит и что может оказаться полезным, говорят: «Она не просит хлеба.

В русских пословицах заключены многовековая национальная мудрость и национальный опыт.

Здесь один из многих о хлебе:

Хлеб по всей голове.
Хлеб по дороге — это не бремя.
Хлеб — это край, а под елью райского хлеба — не кусок, а в окопах — тоска.
Ни хлеба, ни друзей.
Ни кусочка хлеба, и в горле мне жаль.
Хлеб — это умеренность, деньги — счет.
Бог на стене, хлеб на столе.

Многие русские поэты, художники пели, русское поле, тяжелый крестьянский труд и плоды этого труда — хлеб.

В эти дни, к сожалению, многие начали забывать об истинной цене на хлеб. Но есть люди, которые до сих пор помнят, как трудно было получить хлеб во время войны. И сколько людей умерло от голода! Хотелось бы вспомнить достижения ученых из Всесоюзного института растениеводства, знаменитого ВИР, основанного Н.И. Бабиловым.

Четырнадцать ослабленных голодом людей не покидали своих постов и защищали тысячи образцов зерна от мороза и влаги, огненных бомб и крыс. Дмитрий Сергеевич Иванов умер от голода. И тысячи мешков зерна остались в его офисе. Умерший от голода Александр Гаврилович Щукин подготовил еще один экземпляр коллекции в надежде перевезти ее самолетом на Великую Землю. Из 14 сотрудников выжили только пятеро. Они верили в победу. Они знали, что после войны стране понадобятся коллекции, которые они спасли, пожертвовав собственной жизнью. Чтобы хлеб из собранного зерна мог спасти тысячу жизней, ленинградцы поняли, что ученые будут хранить хлеб будущего. Война закончилась, и на основе сохраненной коллекции были созданы лучшие сорта пшеницы послевоенного периода. Во имя их памяти мы должны беречь и хранить хлеб, который имеем.

Мы с тобой не знаем, что такое голод, хлебные карты, вкус хлеба с примесью сена, соломы, коры, лебединых семечек. Но во время войны с фашистской Германией, когда немцы окружили кольцом город Санкт-Петербург (Ленинград) и не допускали ввоза продовольствия, рабочие получали 250 граммов хлеба в день, а жители еще меньше — 125 граммов в день.

Читая воспоминания жителей блокадного Ленинграда, начинаешь думать о хлебе. Надо говорить об отношении к нему, писать, чтобы дети не росли невежественными, чтобы для них рядом были слова Родины, дружбы, мира, отца, матери, слово хлеб. Необходимо прививать моральное отношение к хлебу с детства — осторожное отношение. И здесь мы часто видим картину, которая болезненно реагирует на сердце: брошенный хлеб, затоптанный в грязных отходах, булочки в мусорном баке. Это доказательство аморального поступка.

Мы относимся к хлебу как к чему-то знакомому. Ну, это неправильно. Нет ничего в мире, что стоило бы больше, чем хлебные крошки. В конце концов, хлеб — существительное! И не потому, что это слово относится к той части речи. Потому что для нас это самое главное, суть нашей жизни.

Вывод

Чтобы выращивать зерно на полях, днем и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями, тысячи людей работают более чем по 120 профессиям, так что хлеб для славян с древнейших времен был священным даром богов и был связан со всеми жизненными потребностями.

Многие русские поэты и художники пели русское поле, тяжелый крестьянский труд и плоды этого труда — хлеб.

Во время Великой Отечественной войны люди ценой собственного здоровья, а порой и жизни, спасали хлеб, который дает жизнь тысячам других людей, а сейчас хлеб недоступен для 1/6 населения планеты.

Молодое поколение относится к хлебу как к чему-то знакомому. 10% опрошенных используют хлеб как игру во время перерывов, что является показателем безнравственности моих сверстников.

Хлеб — это не только еда. Это тяжелый труд тысяч людей, которые вложили в него душу и любовь и желают, чтобы плоды их труда приносили радость и благополучие в каждый дом. В наши дни многие начали забывать об истинной цене на хлеб. Но есть люди, которые до сих пор помнят, как трудно было получить хлеб во время войны. И сколько людей умерло от голода! Ради их памяти мы должны лелеять хлеб и хранить то, что имеем.

Список литературы

Образовательный сайт для студентов и школьников

Читайте также: