Мучные кондитерские изделия русской кухни реферат

Обновлено: 04.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Выполнила: Чиший Е.В.

Значение мучных кулинарных изделий в питании……………………………6

Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Бисквитные полуфабрикаты…………………. 7

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него……………………………………………………9

Виды брака и причины возникновения………………………………………. 10

У каждого народа, особенно у народа - землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги - истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что-либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.

В Росии очень много различных видо пирогов. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги - это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки.

Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности, свой особый вкус.

На Урале особенно популярны пироги с рыбой, расстегаи, пироги с картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских пирогов, многие рецепты утрачены, а молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов все еще популярны среди населения Пермского края.

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.

Содержание работы

Содержимое работы - 1 файл

тппот.docx

Список используемых источников…………………………………………..28

До момента широкого распространения картофеля основным гарниром служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники. Цельное молоко давали пить только малым детям, взрослые люди никогда молоко не пили — его только хлебали ложками. Большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами как блины, рыбья икра, пельмени. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарение. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

Характеристика основного сырья, применяемого для приготовления мучных кулинарных изделий русской кухни.

Сырьем для изготовления изделий из теста являются: мука, крахмал, молоко и молочные продукты, масло, маргарин, жиры для фритюра, яйца или яичный порошок, либо меланж, сахар, мед, патока и некоторые другие продукты. Качество сырья в значительной степени влияет не только на качество готовых изделий, но и на технологический режим (время выпечки, дозировку и т. д.).

Мука представляет собой тонкодисперсный продукт измельчения зерна. Из зерна пшеницы вырабатывают муку - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную. Для производства мучных кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для производства небольшого количества сортов печенья, пряников и галет. Обойную муку практически не используют.

Пищевая и потребительская ценность муки и изделий из нее определяется химическим составом.

Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции. Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество.

Сахар - это белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, является одним из основных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Энергетическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.

При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участвует в образовании аромата и румяной корочки на поверхности. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их подгорания.

Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тесту, то есть способствует его разжижению. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплывчатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количеством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность .Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус сахара - сладкий.

Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производстве мучных кондитерских изделий используют жиры как растительного, так и животного происхождения. Они влияют на структурообразование изделий, придают вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за, счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.

1.4.Сливочное масло

1.5. Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. В большинстве случаев применяются куриные яйца как в натуральном (меланж, белок, желток), так и в сухом или замороженном виде. Яйцо состоит из 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков - 12,7%, жиров - 11 ;5, углеводов - 0,7, минеральных веществ - 1 %, а также витаминов, ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г яйца- 157 ккал.

В состав желтка входит эмульгирующее вещество - лецитин. Это свойство желтка используется в процессе приготовления теста для равномерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску. Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар и увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром - в 5 раз. Благодаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя в приготовлении белковых кремов, воздушных тортов, пирожных, и как разрыхлитель в приготовлении бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово "пирог", происшедшее от древнерусского слова "пир", указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

- пшеничная мука - 3 стакана
- яйцо - 1-2 шт.
- сахар - 1 ст.л.
- дрожжи - 1/5 пачки
- молоко (теплое) - 1 1/2 стакана
- топленое масло - 1/4 стакана
- соль - 1/2 ложки

- капуста (кочан) - 1/2 шт.
- лук репчатый - 5 шт.
- белые грибы - 10 шт.
- яйцо - 2 шт.
- топленое масло - 4 ст.л.
- соль, перец - по вкусу
- укроп, петрушки (зелень) - по вкусу.

1. В одном стакане теплого молока развести прессованные дрожжи, вылить в посуду, всыпать полстакана муки и замесить жидкое тесто (опару).

2. Посуду с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 45 - 60 минут.

3. Когда опара подойдет, добавить взбитые яйца с молоком, соль, сахар, топленое масло, остальную муку и хорошо вымесить. Сверху тесто посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто увеличится в объеме в 2 - 3 раза, его надо обмять, а затем приступить в разделке.

4. Пассерованный лук, лавровый лист, мелкорубленую зелень перемешать и охладить. Можно добавить в капусту отваренные и мелкошинкованные грибы и рубленые, сваренные вкрутую яйца.

5. Готовое дрожжевое сдобное тесто разделить на 2 равные части (если готовить закрытый пирог) или отрезать небольшую часть для приготовления жгутиков, покрывающих сверху фарш.

6.Большой кусок теста раскатать, придав ему круглую форму, чтобы поместился на сковородке.

7.Смазать сковороду маслом, выложить раскатанное тесто, а сверху ровным слоем капустный фарш. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и положить их на капусту так, чтобы их переплетения сеткой покрывали пирог.

8. Поместить пирог в теплое место для подхода, затем смазать взбитыми желтками и выпекать в горячей духовке в течение 40 - 45 минут.

Читайте также: