Морозильные аппараты дефростеры реферат

Обновлено: 04.07.2024

В современной холодильной технике применяют следующие типы морозильных аппаратов: с интенсивным движением воздуха; флюидизационно-конвейерные аппараты; многоплиточные морозильные аппараты; контактные морозильные аппараты и др.

Конвейерный воздушный морозильный аппарат предназначен для замораживания фасованных плодов и овощей и может быть выполнен с сетчатым конвейером и поперечным движением воздуха или с ленточным конвейером и продольным движением воздуха.

Для замораживания плодов и овощей россыпью используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером 5 (рис. 18.17, а), через который продувается холодный воздух из охладителя 1 с помощью центробежного вентилятора 3, работающего от привода 2. Упакованный продукт 4 (ягоды, зеленый горошек, фасоль и др.), уложенный россыпью на сетчатом конвейере, замораживается при температуре –30 °С.

Ленточный конвейер 4 морозильного аппарата (рис. 18.17, б) позволяет замораживать картофель, морковь, свеклу и другие упакованные продукты 3 с помощью воздухоохладителя 2 и центробежного вентилятора 1, обеспечивающих продольное движение воздуха.

Техническая характеристика конвейерного морозильного аппарата

Температура воздуха в камере, °С………………………………………………… –30…–35

Начальная температура внутри продукта, °С…………………………………. +20

Рис. 18.17. Принципиальная схема конвейерного морозильного аппарата для замораживания упакованных продуктов: а – с сетчатым конвейером и поперечным движением воздуха; б – с ленточным конвейером и продольным движением воздуха

Конечная температура внутри продукта, °С…………………………………… –18

Продолжительнность замораживания, мин……………………………………. 8…15

Холодопроизводительность холодильного агрегата при –40 °С, кВт. 42

Установленная мощность аппарата, кВт,……………………………………….. 53

Габаритные размеры, мм……………………………………………………………… 5300´2600´2800

Скороморозильный аппарат Я10-ОАС.М (рис. 18.18) обеспечивает производство замороженных пельменей, вареников, фрикаделек и др.

Основными узлами аппарата являются изоляционный контур 1, конвейер подающий, подмораживающий 2, барабан галтовочный и домораживающий 9, общий блок батарей 12 и 13 воздухоохладителя, нож съема пельменей 16, лоток для выгрузки пельменей 11. Скороморозильный аппарат работает совместно с формующим пельменным автоматом.

На верхнюю ленту подмораживающего конвейера 2 пельменной формующей машиной укладываются три тестофаршевых жгута с помощью формующих устройств. Сечение жгутов регулируется, а затем их направляют в зону подсушки воздухом. Штампующим барабаном из жгутов накатываются пельмени, которые направляются в скороморозильный аппарат. Перед попаданием в изоляционный контур 1 аппарата сформованные изделия подвергаются визуальному контролю. Верхняя и нижняя ветви конвейера 2 заключены в индивидуальные короба-воздуховоды 3 и 4, обеспечивающие движение воздуха вдоль оси транспортерной ленты.

Рис. 18.18. Скороморозильный аппарат Я10-ОАС.М

Попадая в воздуховод 3 верхней ветви конвейера, продукт обдувается холодным воздухом из патрубка ввода 7 с температурой –30…–35 °С от вентилятора 5 и дополнительного блока батарей 12. На нижней ветви конвейера в воздуховоде 4 из патрубка 8 продукт омывается воздухом от вентилятора 6 из контура скороморозильного аппарата. При попадании изделий в нижний воздуховод температура их тестовой оболочки уже равна или ниже криоскопической. Далее изделия срезаются с нижней ветви конвейера ножом 16 и по лотку 10 направляются в галтовочный домораживающий барабан 9. Барабан опирается на две пары опорных роликов и имеет снаружи приводную цепь, приваренную по бандажу. Проходя вдоль оси барабана, пельмени галтуются, освобождаются от галтованной крошки и домораживаются. Весь цикл замораживания и галтовки составляет 18…20 мин. Для домораживания изделий используется воздух от воздухоохладителя батареи 13 и двух осевых вентиляторов 14 и 15. Домороженные пельмени выводятся из аппарата с помощью лотка 11. Пульт управления 18 работы аппарата расположен на площадке 17.

Техническая характеристика скороморозильного аппарата Я10-ОАС.М

Производительность, кг/ч……………………………………………. 250…325

Продолжительность замораживания, мин…………………….. 18…20

Температура в центре замороженного изделия, °С………… –10…–14

Рабочее вещество холодильной установки……………………. аммиак

Температура в камере, °С……………………………………………. –28…–33

Расход холода, ккал/ч (кВт)………………………………………… 50 000 (58)

Общая установленная мощность, кВт…………………………… 13

Габаритные размеры, мм……………………………………………… 11 400´3460´3000

Скороморозильный аппарат АСЖ (рис. 18.19) используется для замораживания пельменей, плодово-ягодной и овощной продукции. В состав аппарата входят камера 1, ленточный приемный и подмораживающий транспортер 2, размещенные на площадке 17, съемный нож 16 с лотком 10 для перегрузки изделий с ленты, сетчатый барабан 9 и лоток 11 для выгрузки изделий, а также вибротранспортер приемки растительной продукции. Сетчатый барабан 9 имеет реверсивный двигатель. Аппарат содержит воздухоохладители 12, 13 и вентиляторы 5, 6, 14 и 15 для подачи охлажденного воздуха в зону замораживания продукта, снабженные воздуховодами 3, 4, 7 и 8.

Рис. 18.19. Скороморозильный аппарат АСЖ

Техническая характеристика агрегата АСЖ

по зеленому горошку……………………………. 400…600

Продолжительность замораживания, мин:

по зеленому горошку……………………………. 8…10

Температура продукта, °С:

Рабочее вещество холодильной установки……. аммиак

Температура воздуха в камере, °С………………… –30…–35

Расход холода, кВт:

на замораживание пельменей…………………. 58

на замораживание зеленого горошка……… 93

Общая установленная мощность, кВт…………… 15

Периодичность оттайки воздухоохладителей.. один раз в 3 смены

горячими парами аммиака

Габаритные размеры, мм……………………………… 11 500´5500´3000

Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4 (рис. 18.20) состоит из каркаса 6, передних 9 и задних 4 гребенок, приводов гребенок 5, привода аппарата 13, стола подъема 12, узла выгрузки 14, узла ввода 11, ста девяти кареток 8, двухсотвосемнадцати противней 7, аммиачного оборудования с охлаждающими батареями 16, вентиляционной установки 1, двух передних 15 и двух задних 3 ограничительных рам и изоляционной камеры 2.

По направляющим полкам каркаса 6 движутся каретки 8 с противнями 7, в которых находится замораживаемый продукт. Гребенки служат для перемещения кареток с противнями с одной полки на другую и вдоль полок каркаса, щитков с поворотными полосами, четырех горизонтальных и четырех вертикальных подшипников, треугольных рычагов, кронштейна для крепления собачки с пружиной, кронштейна крепления рычага узла ввода.

При перемещении гребенки вертикальные подшипники ходят в верхних и нижних направляющих швеллерах каркаса, горизонтальные подшипники служат для движения гребенки по направляющей пластине, закрепленной на полке каркаса. Собачка с пружиной предназначена для перемещения кареток, поступающих на верхние полки.

Задние гребенки 4 устроены аналогично передним, за исключением того, что на задней гребенке крепится на один щиток меньше, отсутствуют кронштейн с собачкой и кронштейн крепления рычага узла ввода. На нижней части каркаса задней гребенки установлен кронштейн крепления тяги узла вывода кареток. Правый и левый приводы гребенок служат для возвратно-поступательного периодического перемещения передних и задних гребенок.

18.20. Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4

Привод аппарата 13 приводит в движение все механизмы конвейера. Он состоит из рамы, электродвигателя, вариатора, редуктора, двух нижних и двух верхних конических редукторов.

Стол подъема 12 поднимает каретку из камеры аппарата, опускает ее для выгрузки противней с замороженным продуктом, поднимает каретку и вводит ее в аппарат. Он открывает также верхнюю заслонку 10. Стол подъема состоит из несвязанных между собой правой и левой частей, которые синхронно движутся по винтам привода аппарата.

Узел выгрузки 14 кареток из камеры на платформу стола включает в себя штангу, две пружины, стопорный рычаг, устройство для ввода штанги. Пружины служат для перемещения штанги и для возврата стопорного рычага.

Узел ввода 11 противней со свежим продуктом в каретку состоит из каркаса, верхней и нижней платформ, рычага ввода противней, двух толкателей и двух ограничителей поворота рычага. Внутри рамки каретки приведены полосы для противней.

Аммиачное оборудование включает в себя двадцать семь охлаждающих батарей 16, паровой и жидкостной коллекторы, отделитель жидкости, поплавковый регулятор, вентили, трубопроводы.

Аппарат работает следующим образом. Каретка с противнями, в которых размещен продукт, перемещается по полкам аппарата. Поток холодного воздуха создается вентиляционной установкой, размещенной в верхней части теплоизоляционной камеры, и охлаждающими батареями, расположенными в нижней части. В момент, когда стол подъема из крайнего нижнего положения поднимается вверх, противни с продуктом вручную загружаются на верхнюю платформу узла ввода. Затем противни загружаются узлом ввода в каретку, находящуюся на платформе стола, который поднимается винтом.

В верхнем положении стол открывает верхнюю заслонку, и каретка с противнями принудительно вводится в аппарат на первую полку. Каждая каретка совершает зигзагообразный путь сверху вниз по всем полкам с помощью гребенок. Гребенки движутся прерывисто и попарно. Когда две передние гребенки отходят вперед и плавно спускают каретки с уровня четных полок на уровень нечетных полок, а затем продвигают их назад, две задние гребенки стоят и принимают крайние каретки этих полок. В следующий полуцикл стоят передние гребенки, а задние движутся, опуская и перемещая каретки по четным полкам вперед. При движении стола вниз с нижней полки на платформу стола выводится каретка с противнями. При дальнейшем опускании стола в рамку каретки входит наклонный неподвижный пюпитр. Противни соскальзывают на нижнюю платформу узла ввода. Пустая каретка остается на платформе стола и движется вверх для следующей загрузки.

При движении вперед передних гребенок их собачки проходят под кареткой, введенной столом на первую полку, и при возврате гребенок продвигают ее назад. Выступы на верхней заслонке удерживают каретку от смещения вперед при движении гребенок. Перемещаясь назад под действием собачек гребенок, каретка толкает и перемещает остальные восемь кареток, стоящие на первой полке. При этом крайняя каретка сходит с полки на поворотные полосы задних гребенок. Затем каретки переводятся с полки и перемещаются в обратном направлении. С последней полки аппарата каретка выходит на движущийся стол.

Таблица 18.2. Техническая характеристика аппарата ГКА-4

Плиточный морозильный аппарат АМП-1,6К (рис. 18.21) состоит из двух отделений: в верхнем отделении, представляющем собой термоизолированную камеру 1, установлены два гидроцилиндра 4, на штоках которых подвешены рама и пять горизонтальных плит 2. Шестая плита закреплена внизу неподвижно на специальной раме, жестко связанной с корпусом.

Рис. 18.21. Плиточный морозильный аппарат АМП-1,6К с холодильной установкой

При загрузке и выгрузке продукта плиты можно раздвигать в пределах 25…93 мм. При замораживании аппарат закрывается изолированной дверью 3. Замораживание продукта осуществляется в межплиточном пространстве при непосредственном контакте с плитами, в каналах которых кипит холодильный агент R22. В нижней части аппарата находится компрессор 7, конденсатор 11, отделитель жидкости 5, инжектор 6, приборы автоматики 10, фильтр-осушитель 8, запорная арматура 9, другое вспомогательное оборудование.

Техническая характеристика плиточного морозильного

аппарата АМП-1,6К

Производительность при замораживании

от +30 до –23 °С при температуре кипения хладона –35 °С, т/сут…. 1,6

Расчетная продолжительность цикла

при толщине блока 60 мм, мин………………………………………………….. 140

Удельное количество холода, кДж/кг…………………………………………. 490

Установленная мощность, кВт………………………………………………….. 12,1

Масса хладона в системе, кг………………………………………………………. 5

Габаритные размеры, мм……………………………………………………………. 1600´1000´2100

Масса в рабочем состоянии (с продуктом), кг…………………………….. 4200

Рис. 18.22. Роторный морозильный аппарат МАР-8АМ

Роторный морозильный аппарат МАР-8АМ (рис.18.22) состоит из ротора с морозильными секциями, разгрузочного устройства, взвешивающего или дозирующего устройства, транспортера для выгрузки блоков, гидро- и электроаппаратуры, а также насосной станции. На станине 4 роторного морозильного аппарата размещен ротор, заключенный в кожух 1, на котором размещены полый вал 2, блок-форма 3 и кассеты 5. Загрузочный стол 6 обеспечивает поступление продукта на замораживание.

Роторное расположение морозильных секций позволяет установить их в любой позиции, обеспечивает механизацию загрузки и выгрузки пищевых продуктов и непрерывность процесса замораживания. Ротор собирается из ряда автономных морозильных секций, число которых определяет производительность аппарата. Замораживание продукта осуществляется в металлических рамках, разделенных на несколько ячеек. В каждую ячейку закладывают раскрой парафинированной пергаментной бумаги или полимерной пленки для замораживания крупных блоков, коробки или мешочки для замораживания продуктов мелкой фасовки. У рамки нет дна, поэтому продукт при замораживании находится в непосредственном двустороннем контакте с морозильными плитами. В процессе замораживания упаковочный материал не примерзает к рамкам и морозильным плитам, поэтому при выгрузке продуктов исключается их оттаивание.

Таблица 18.3. Техническая характеристика морозильных агрегатов

Рис. 18.23. Принципиальная схема фреонового аппарата для замораживания

Фреоновый аппарат для замораживания мелкоштучных продуктов (рис. 18.23) относится к контактным аппаратам, в котором подлежащий замораживанию продукт поступает на ленту грузового конвейера 4 из загрузочного туннеля 1 через лоток 8, где охлаждается жидким фреоном, поступающим из орошающего устройства 5. Образовавшийся в результате теплообмена парообразный фреон конденсируется с помощью холодильной машины на поверхности конденсатора испарителя 2, расположенного над оросителем. Сконденсировавшийся фреон стекает в поддон 6 и вновь направляется насосом 7 в оросительное устройство. Замороженный продукт по разгрузочному туннелю 3 отводится из аппарата. Фреоновый аппарат такой конструкции находится в изолированном контуре 9.

Конвейерный воздушный морозильный аппарат предназначен для замораживания фасованных плодов и овощей и может быть выполнен с сетчатым конвейером и поперечным движением воздуха или с ленточным конвейером и продольным движением воздуха.
Для замораживания плодов и овощей россыпью используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером 5 (рис. 18.17, а), через который продувается холодный воздух из охладителя 1 с помощью центробежного вентилятора 3, работающего от привода 2. Упакованный продукт 4 (ягоды, зеленый горошек, фасоль и др.), уложенный россыпью на сетчатом конвейере, замораживается при температуре –30 °С.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Морозильные аппараты УСРС.docx

Рис. 18.17. Принципиальная схема конвейерного морозильного аппарата

для замораживания упакованных продуктов:

а – с сетчатым конвейером и поперечным движением воздуха; б – с ленточным конвейером

и продольным движением воздуха

Скороморозильный аппарат Я10- ОАС.М (рис. 18.18) обеспечивает производство замороженных пельменей, вареников, фрикаделек и др.

Основными узлами аппарата являются изоляционный контур 1, конвейер подающий подмораживающий 2, барабан галтовочный и домораживающий 9, общий блок батарей 12 и 13 воздухоохладителя, нож съема пельменей 16, лоток для выгрузки пельменей 11. Скороморозильный аппарат работает в агрегатном состоянии с формующим пельменным автоматом.

Рис. 18.18. Скороморозильный аппарат Я10-ОАС.М

Техническая характеристика скороморозильного аппарата Я10-ОАС.М

Производительность, кг/ч 250…325

Продолжительность замораживания, мин 18…20

Температура в центре замороженного изделия, °С –10…–14

Рабочее вещество холодильной установки аммиак

Температура в камере, °С –28…–33

Расход холода, ккал/ч (кВт) 50 000 (58)

Общая установленная мощность, кВт 13

Габаритные размеры, мм 11 400´3460´3000

Техническая характеристика агрегата АСЖ

по пельменям 250…300

по зеленому горошку 400…600

по сливе 250…300

Продолжительность замораживания, мин:

по пельменям 18…20

по зеленому горошку 8…10

Температура продукта, °С:

Рабочее вещество холодильной установки аммиак

Температура воздуха в камере, °С –30…–35

Расход холода, кВт:

на замораживание пельменей 58

на замораживание зеленого горошка 93

Общая установленная мощность, кВт 15

Периодичность оттайки воздухоохладителей один раз в 3 смены

горячими парами аммиака

Габаритные размеры, мм 11 500´5500´3000

Масса, кг 11 500

Рис. 18.19. Скороморозильный аппарат АСЖ

Задние гребенки 4 устроены аналогично передним, за исключением того, что на задней гребенке крепится на один щиток меньше, отсутствует кронштейн с собачкой и кронштейн крепления рычага узла ввода. На нижней части каркаса задней гребенки установлен кронштейн крепления тяги узла вывода кареток. Правый и левый приводы гребенок служат для возвратно-поступательного периодического перемещения передних и задних гребенок.

18.20. Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4

Узел выгрузки 14 кареток из камеры на платформу стола включает штангу, две пружины, стопорный рычаг, устройство для ввода штанги. Пружины служат для перемещения штанги и для возврата стопорного рычага.

Аммиачное оборудование включает двадцать семь охлаждающих батарей 16, паровой и жидкостной коллекторы, отделитель жидкости, поплавковый регулятор, вентили, трубопроводы.

Сущность и этапы дефростации как процесса размораживания продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Используемые в данном технологическом процессе аппараты и оборудование, режимы их работы и функциональность.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	24.12.2016
Размер файла	20,4 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Дефростация (от де… и англ. frost - мороз) - процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты - ?18°С, продукты глубокой заморозки - ?26… - 36°С.

Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.

Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.

Дефростер универсальный Н2-ИТА110

Универсальный механизированный дефростер непрерывного действия для размораживания рыбы и мяса блоками и россыпью.

Основной принцип работы:

По коллекторам с двух сторон дефростера подается вода на оросители. Брикет со стола загрузки вручную сталкивается в кассету полотна верхнего транспортера в момент раскрытия кассеты. С момента закрытия кассет брикет орошается водой, стекающей с обтекателей. При переходе на нижнюю ветвь транспортера брикет переворачивается на 180° и орошается струями воды, стекающими с расположенных выше движущихся брикетов. После прохождения нижнего полотна брикеты выпадают из раскрывшихся кассет. Дефростированная рыба подается полотном нижнего транспортера на следующую технологическую операцию. Вода после орошения брикетов собирается в поддоне.

Установленная мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

Количество обслуживающего персонала - 1 человек.

Дефростер универсальный Н2-ИТА112

Универсальный механизированный дефростер непрерывного действия для размораживания рыбы и мяса блоками.

Дефростер универсальный Н2-ИТА112 предназначен для размораживания брикетов рыбы и мяса с размерами 600 (800) х250 (500) х60 (100) мм и массой до 12 кг. Возможны модификации для обработки блоков других размеров. В зависимости от вида обрабатываемой рыбы или температуры мороженого блока возможна регулировка времени дефростации.

Н2-ИТА112 относится к дефростерам оросительного типа: размораживание производится путем орошения продукта струями теплой воды. На выходе установлен ороситель для ополаскивания размороженного сырья, т.е. уже в дефростере осуществляется первоначальная мойка сырья.

Обслуживается одним оператором на участке загрузки блоков.

Основной принцип работы:

Блок мороженой рыбы со стола загрузки вручную сталкивается на полотно верхнего конвейера.

Дефростированная рыба подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию.

Вода после орошения и ополаскивания рыбы собирается в ванне. С целью сокращения расходов воды осуществляется ее циркуляция насосом. Забор и слив воды возможен с двух сторон.

Для удаления образующейся при дефростации пены одна из стен ванны выполнена на 65 мм ниже остальных стен, что способствует переливу пены с водой в сборный лоток при условии постоянного добавления воды после ополаскивания рыбы.

· Непрерывность (поточность) обработки продукции;

· Высокая производительность (1000 кг/ч);

· Встроена функция ополаскивания продукции;

· Адаптированность к объединению в автоматизированные технологические линии.

Вложенные файлы: 1 файл

kholodilniki.docx

НОВГОРОДСКИЙ ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ

ТЕМА: МОРОЗИЛЬНОЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Морозильное холодильное оборудование

Для холодильной обработки пищевых продуктов предназначено холодильное оборудование, которое в наибольшей степени отвечает современным производственным и технологическим требованиям.
Способы замораживания пищевых продуктов в зависимости от характера контакта с хладагентами можно разделить на следующие основные группы: воздушное замораживание;
с использованием других охлаждающих средств.
Холодильное оборудование первой группы делится на холодильные камеры (или туннели), конвейерные холодильные аппараты (с ленточным или спиральным конвейером) и флюидизационные (с псевдоожиженным слоем замораживаемого продукта).
К холодильному оборудованию второй группы относятся: плиточные аппараты (с охлаждающими плитами), погружные аппараты (с охлаждающей жидкостью, в которую погружают замораживаемый продукт), криогенные (с охлаждающей криогенной жидкостью), а также аппараты для замораживания жидких продуктов. Существуют и комбинированные способы охлаждения.

Воздушное замораживание

Большое распространение получило холодильное оборудование, в котором продукт замораживается с помощью воздуха (воздушные морозильные аппараты). Продукты размещают в охлаждаемом объеме так, чтобы они обдувались циркулирующим потоком воздуха. Циркуляция воздуха в холодильной камере обеспечивается вентиляторами воздухоохладителя.
Воздушные морозильные аппараты периодического действия работают циклами, с загрузкой и разгрузкой замораживаемого продукта вручную. К ним относятся холодильные камеры и туннели.
Существуют и более сложные модели воздушного холодильного оборудования непрерывного действия. Их используют для замораживания большого объема продуктов в течение длительного времени.
В воздушных морозильных аппаратах применяют различные схемы движения воздуха и замораживаемого продукта. Обычно используют горизонтальную подачу воздуха на продукт, но в ряде случаев применяют вертикальную, чтобы создать одинаковые условия для обдува продукта.
В холодильном оборудовании непрерывного действия потоки воздуха и направление перемещения продуктов могут быть параллельными, встречными или перекрестными. Две последние конфигурации чаще применяются в тех случаях, когда нагрев охлаждающего воздуха должен быть минимальным.
Способ размещения продукта и его подачи относительно воздушного потока зависит от их размера, формы и упаковки. Могут использоваться поддоны, люльки, тележки, крюки, конвейеры и т.п.
В воздушных морозильных аппаратах можно замораживать продукты различного типа, размера, формы и в разнообразной упаковке.
Основные достоинства такого морозильного оборудования заключаются в их простоте и гибкости, а также в том, что воздух - естественная для продуктов среда. Их недостатком является необходимость использования мощных вентиляторов, поскольку воздух имеет небольшую теплоемкость.
Кроме того, воздух поглощает влагу, испаряющуюся с поверхности продукта, что приводит к существенной потере массы замораживаемых неупакованных продуктов; также возможна деформация упакованных продуктов.
Важной проблемой воздушного холодильного оборудования является необходимость периодического размораживания испарителей. Этот процесс не только снижает производительность оборудования, но и создает опасность роста микрофлоры.
Новое решение проблемы отложения льда в холодильных установках воздушного типа предложила фирма Munters (Швеция). Фирмой создана система сорбционного типа для осушения воздуха, подаваемого в морозильную установку.
Как показала практика, использование сухого воздуха позволяет в 2-4 раза увеличить период работы морозильной установки до размораживания, что существенно повышает ее рентабельность.
Кроме того, подача сухого воздуха в холодильную установку создает в ней повышенное давление, препятствующее поступлению наружного влажного воздуха. Применение системы, осушающей воздух, эффективно и при размораживании холодильного оборудования, поскольку сухой воздух ускоряет высыхание поверхностей испарителей.

Морозильные камеры с естественным движением воздуха

Этот вид холодильного оборудования (морозильная камера) представляет собой теплоизолированное охлаждаемое помещение, оборудованное охлаждающими батареями (испарителями без вентиляторов).
Морозильные камеры обычно используют для замораживания продуктов крупных размеров, когда интенсивность замораживания ограничивается толщиной продукта.
Продукт подвешивают или укладывают в виде штабеля на полу или полках стеллажа холодильной камеры. Воздух циркулирует над продуктом с минимальной скоростью.
К достоинствам морозильных холодильных камер с естественным движением воздуха относятся: универсальность; простота конструкции; небольшая интенсивность испарения влаги с поверхности; относительно небольшое потребление энергии.
Вместе с тем следует отметить и ряд недостатков таких холодильных камер: скорость замораживания минимальна, присутствует нежелательная неоднородность поля температур по объему камеры, требуются значительные затраты ручного труда.

Морозильные камеры и туннели с интенсивным движением воздуха

Морозильные холодильные камеры и туннели обычно используют для замораживания продуктов крупного и среднего размеров любой формы. Продукт размещают на полках тележек или подвешивают таким образом, чтобы он равномерно обдувался воздухом.
В состав холодильного оборудования входят воздухоохладители с принудительным движением воздуха.
В туннельных морозильных аппаратах непрерывного действия обычно предусматривают конвейерную систему, обеспечивающую перемещение продукта по туннелю, его автоматическую загрузку и разгрузку. При туннельной заморозке воздух подается только в охлаждаемый объем, в котором движется продукт.
Для удобства заморозки продуктов загрузка большинства туннельных морозильных аппаратов непрерывного действия ограничивается продуктами одинакового размера и формы. Однако если в этом туннеле использовать лотки разных размеров, то возможно одновременное замораживание продуктов разных размеров.
В морозильной камере с интенсивным движением воздуха проще обеспечить равномерное распределение воздушного потока в объеме, где находится замораживаемый продукт.

Конвейерные морозильные аппараты

В конвейерных морозильных аппаратах продукты укладывают непосредственно на ленту конвейера или в металлические формы, и они перемещаются в охлаждаемом объеме с помощью конвейеров различного типа: цепного, лоткового, ленточного и др., непрерывно или циклически.
Наиболее широко распространены аппараты с непрерывно движущимся конвейером (ленточным, цепным и др.), так как они позволяют замораживать продукты различной формы, в упаковке и без нее, непрерывно и в автоматическом режиме. Скорость движения непрерывно работающего конвейера регулируется в зависимости от вида и размера продукта.
Имеются морозильные аппараты с несколькими конвейерами, расположенными друг над другом. Продукт поступает на верхний конвейер, затем переводится на расположенный ниже конвейер, движущийся в обратном направлении, и т. д. Достоинствами таких конвейерных аппаратов являются: гибкость в работе, компактность, высокий уровень автоматизации.

Спиральные конвейерные морозильные аппараты

Спиральные аппараты - это разновидность конвейерных морозильных аппаратов, в которых длинная непрерывная конвейерная лента располагается по спирали ярусами (до 50 ярусов в высоту). Сетчатая лента с продуктом, скользя по направляющим, движется по спирали вдоль вращающегося барабана, который приводит ее в действие за счет трения.
Воздух в данном типе холодильного оборудования может циркулировать как горизонтально, так и вертикально. Такие морозильные аппараты применяют для замораживания упакованных и неупакованных продуктов, особенно кулинарных полуфабрикатов в составе крупных технологических линий.
Спиральные морозильные аппараты компактны, занимаемая площадь составляет менее 60% площади туннельных аппаратов такой же производительности. Регулирование скорости движения конвейера и воздушного потока позволяет установить оптимальное время замораживания для каждого вида продукта.
Для поддержания надлежащего санитарного уровня в состав холодильного оборудования включается специальное моющее устройство для ленты, вынесенное за пределы термоизолированного контура.
Основные недостатки - это сложность конструкции и технического обслуживания холодильного оборудования, а также наличие ограничений по виду и форме продукта.

Флюидизационные морозильные аппараты

Это холодильное оборудование применяют в основном для замораживания продуктов с нежной консистенцией (например, ягод) или влажных продуктов (например, кусочки овощей или фруктов, мелкие креветки), которые смерзаются при замораживании, то есть продуктов, подлежащих так называемой индивидуальной быстрой заморозке.
Непременным условием получения такого замороженного продукта является непрерывное движение каждой частицы продукта во взвешенном состоянии. Это достигается с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающие змеевики испарителя, а затем через слой продукта.
Скорость движения воздуха такова, что частицы продукта поднимаются и удерживаются во взвешенном состоянии. Для получения флюидизационного слоя замораживаемый продукт должен иметь небольшие размеры, а его форма должна приближаться к сферической.
Продукт в морозильном аппарате может располагаться и транспортироваться только в потоке воздуха в лотке с перфорированным дном и/или на сетчатой ленте конвейера. Перемещение замораживаемого продукта в лотке осуществляется за счет наклона и/или вибрации лотка.
Благодаря нахождению продукта во взвешенном состоянии достигается равномерное распределение продукта в слое, предотвращается слипание и смерзание продукта, даже если он поступает очень влажным, и существенно возрастает теплопередача с поверхности продукта.
Продолжительность замораживания различных видов продукта зависит от модели флюидизационного слоя холодильного оборудования и в среднем определяется скоростью подачи продукта и объемом слоя, который ограничивается по высоте.
В некоторых типах холодильного оборудования предусмотрено во флюидизированном воздушном слое производить только подмораживание поверхностного слоя продукта, а окончательное его замораживание осуществлять на другой ленте аппарата в режиме обычного воздушного замораживания.
Флюидизационные морозильные аппараты позволяют получать замороженный продукт высокого качества, они компактны, их работа относительно просто автоматизируется, но они предназначены для замораживания только мелкоштучных продуктов и характеризуются значительной потерей массы продукта вследствие испарения и повышенным расходом энергии на работу вентиляторов.

Плиточные морозильные аппараты

Плиточные морозильные аппараты состоят из совокупности параллельно установленных металлических плит, охлаждаемых хладагентом, между которыми находится продукт. Плиты могут ограниченно перемещаться с помощью гидравлической системы, что требуется при загрузке и выгрузке продукта, а также для создания необходимого термического контакта с продуктом для его быстрого замораживания.
Чтобы избежать чрезмерной деформации продукта при сближении плит, устанавливают сменные ограничительные пластины с такой высотой, которая несколько меньше первоначальной толщины продукта или коробки с продуктом.
Плиты могут быть установлены как горизонтально, так и вертикально. В холодильном оборудовании с горизонтальными плитами продукт, упакованный в картонные коробки или металлические формы одинаковой толщины, загружают в пространство между раздвинутыми плитами. После загрузки всего аппарата плиты сдвигаются, незначительно деформируя продукт, и начинается режим замораживания. К недостаткам холодильного оборудования этого типа относится низкий уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ.
В аппаратах с вертикальными плитами замораживают неупакованные легко деформируемые продукты (рыба, мясо, пюреобразные массы). Продукт закладывают, засыпают или заливают сверху в полости между плитами, установленными на расстоянии, равном толщине блока. Блоки между плитами формируются непосредственно в момент загрузки продукта под действием силы тяжести. Для удаления блоков после замораживания плиты нагревают, раздвигают, и блоки продукта выталкиваются на разгрузочный конвейер.
К достоинствам плиточных морозильных аппаратов относятся: высокая скорость замораживания даже упакованных продуктов; замораживаемые продукты имеют постоянные форму и размер, что позволяет их без труда штабелировать, достигая при этом высокой плотности штабеля и устойчивости при последующей транспортировке; компактность; не слишком частое размораживание пластин; общая тепловая нагрузка и энергопотребление ниже, чем в воздушных холодильных установках (в связи с отсутствием вентиляторов и более высокой температурой кипения хладагента).
К основным недостаткам плиточных морозильных аппаратов относятся: высокие капитальные затраты, а также ограничения по размеру и форме обрабатываемых продуктов.
В последнее время контактные морозильные аппараты, особенно горизонтально-плиточные, предложено использовать в качестве альтернативных криогенным холодильным установкам для быстрого подмораживания поверхности продуктов.
Наиболее целесообразно применять их для обработки сырых продуктов с липким поверхностным слоем, которые в традиционном холодильном оборудовании не могут быть заморожены поштучно.
К таким продуктам относятся очищенные креветки, мясо двустворчатых моллюсков, рыбное филе и др. Чтобы исключить прилипание продуктов к поверхности плит, последние могут быть обработаны антиадгезионным покрытием или выстланы пленкой.
Благодаря хорошему контакту охлаждающей поверхности с продуктом его поверхностные слои быстро замерзают, после чего продукт направляют на домораживание в спирально-ленточную воздушную холодильную установку. Этот способ является эффективной, простой и экономически выгодной заменой криогенному замораживанию.
Выпускаются и воздушно-плиточные морозильные аппараты. Продукты в этих моделях холодильного оборудования сначала замораживаются в противнях, помещенных на полки, представляющие собой полые плиты, внутри которых циркулирует хладагент.
Данный вид холодильного оборудования сочетает достоинства установок контактного и воздушного типа – интенсивный теплообмен, способствующий сокращению времени замораживания, относительно низкую энергоемкость процесса, компактность и простоту конструкции холодильного оборудования, а также возможность обрабатывать продукты крупных размеров.

Погружные морозильные аппараты

Традиционным способом замораживания является иммерсионный (погружением). При этом способе хладагент непосредственно контактирует с пищевым продуктом и, соответственно создаются лучшие условия для теплообмена между поверхностью продукта и хладагентом.
Эта особенность обусловила ряд преимуществ этого способа по сравнению с воздушным холодильным оборудованием. Иммерсионный способ обеспечивает более высокую скорость замораживания и меньший уровень потерь в процессе замораживания и последующего оттаивания.
Погружные морозильные аппараты предназначены для замораживания продуктов, погруженных в охлаждающую неизменяющую свое фазовое состояние жидкость (водный раствор соли или гликоля).
Заморозка продуктов может достигаться и путем орошения штучных упакованных продуктов. Продукт упаковывают так, чтобы не было взаимного загрязнения продукта и хладоносителя.
В этом холодильном оборудовании можно замораживать штучный продукт неправильной формы и значительной толщины (крупнокусковое мясо, птицу, рыбу). Хладоноситель охлаждается в испарителе, встроенном в корпус аппарата или размещенном отдельно от аппарата.
Вместе с тем, иммерсионному способу присущи и некоторые недостатки, к которым, прежде всего, относится возможность проникновения хладагента в тело продукта. В качестве хладагента используют однокомпонентные водные растворы (обычно хлористого натрия) и двухкомпонентные, содержащие хлористый натрий и хлористый кальций.
Рассол можно охлаждать при помощи встроенных или выносных теплообменников, а также путем впрыскивания в раствор жидкого азота.

Жидкие и пастообразные продукты при наличии соответствующей тары можно замораживать в различных видах морозильных аппаратов. Однако есть холодильное оборудование, предназначенное специально для замораживания таких продуктов. Слой продукта замораживается на внешней или внутренней цилиндрической поверхности скребкового теплообменника-испарителя и непрерывно срезается ножами.
Например, жидкая смесь при производстве мороженого частично замораживается в виде тонкого слоя на внутренней цилиндрической поверхности испарителя, называемого фризером. Образующийся слой мороженого срезается ножами и поступает в середину фризера, где с помощью мешалки насыщается воздухом, и с температурой минус 4°С. минус 6°С поступает на фасовку.
Последующее замораживание (так называемая закалка) мороженого осуществляется, например, в морозильном аппарате с интенсивной циркуляцией воздуха.
Для замораживания полуфабрикатов с влажной поверхностью, паштетов или пастообразных продуктов используют барабанные морозильные аппараты, в которых замораживание продукта осуществляется на внешней стороне охлаждаемого барабана. За оборот барабана продукт замораживается, срезается ножом в верхней точке и поступает на разгрузочный конвейер.

Читайте также: