Микробиология рыбы и рыбных продуктов реферат
Обновлено: 08.07.2024
Свежая рыба. В мышечном соке и мышечной ткани свежевыловленной рыбы микроорганизмы, как правило, не обнаруживаются. Их значительные количества находятся в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте рыбы. Число бактерий на этих участках может составлять от 10 2 до 10 6 на 1 см 2 . Степень контаминации рыбы микроорганизмами зависит от температуры и микрофлоры воды, глубины обитания рыбы, сезона и способа лова.
На коже и наружных жабрах рыбы, выловленной в северных морях, присутствуют бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, Micrococcus, Bacillus. В покровной слизистой оболочке могут содержаться также светящиеся бактерии, например Photobacterium phosphoreum. На слизистой оболочке рта, коже и наружных жабрах свежевыловленной рыбы могут присутствовать дрожжи, которые при дальнейшем хранении подавляются бактериями. Выделенные дрожжи были отнесены к родам Debaryomyces, Torulopsis, Candida, Rhodotorula, Pichia, Cryptococcus. Микрофлора кишечника довольно постоянна и, как правило, не зависит от окружающей среды. Количество микроорганизмов в кишечнике варьирует от 1 х 10 5 до 1 х 10 8 клеток в 1 г. Преобладают С. sporogenes, С. putrificum, С. perfringens, С. bifermentans, встречаются возбудители пищевых отравлений В. cereus, S. aureus, С. botulinum.
Доминирующей микрофлорой свежевыловленной рыбы являются бактерии семейства Achromobacteriaceae (до 60 % от общего объема микрофлоры). Содержание бактерий рода Pseudomonasсоставляет 22—30 % от всего объема микрофлоры. Менее 10 % поверхностной микрофлоры приходится на флавобактерии, коринебактерии, микрококки, бациллы, вибрионы. Анаэробные бактерии, как правило, отсутствуют на поверхности рыбы.
В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи обсеменения рыбы Vibrio parahaemoliticus — возбудителем гастроэнтеритов у человека. Морские вибриобактерии, в частности V. parahaemoliticus и V. vulnificus, могут присутствовать в моллюсках и в питающейся ими рыбе. Так как эти вибрионы неустойчивы и быстро погибает при холодильном хранении или тепловой обработке, заражение ими вероятно лишь в тех случаях, когда употребляют сырые морские продукты.
Поскольку внутренние водные бассейны и прибрежные морские воды часто загрязняются сточными водами, рыба бывает контаминирована сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями, энтерококками, колиформными бактериями, а также C. botulinum и Listeria monocytogenes. Листерии легко инфицируют рыбу и широко распространены в рыбопродуктах, особенно в рыбе холодного копчения и рыбных пресервах.
Свежевыловленная рыба без воды быстро погибает, после чего в ее теле происходят следующие изменения: выделение слизи, окоченение, автолиз, микробная порча. Сразу после гибели на поверхности тела рыбы выделяется слизь, основой которой является гликопротеид муцин, который служит питательной средой для развития микроорганизмов. В процессе окоченения происходит сокращение и напряжение мышечных волокон, что связано с образованием актино-миозинового комплекса. В связи с этим тело рыбы становится твердым. После окоченения начинаются автолитические и микробиологические процессы. При автолизе происходят глубокие структурные изменения тканей рыбы: они размягчаются, расслаиваются, отделяются от костей, между волокнами образуются пространства, брюшко разрывается. Этот период является благоприятным для размножения микроорганизмов, которые с поверхности проникают вглубь тканей. Под действием протеиназ гнилостных бактерий тканевые белки рыбы разлагаются с образованием аммиака, сероводорода, аминов, органических кислот и других соединений. В процессе бактериального разложения белка рыбы происходит накопление токсичных продуктов распада, что может вызвать неспецифическое отравление. Интоксикация происходит за счет биогенных аминов. В частности, при распаде белка рыбы образуется свободный гистидин, который при декарбоксилировании превращается в гистамин. Большинство бактерий, продуцирующих биогенные амины, относятся к семейству Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Еnterobacter aerogenes, Morganella morganii, Proteus vulgaris), а также к представителям родов Clostridium и Bacillus. При возникновении пищевых токсикозов концентрация гистамина может составлять до 600 мг/кг.
Охлажденная рыба. С целью сохранения качества рыбы ее охлаждают или замораживают. Если длительность рейса невелика, рыбу можно охлаждать льдом. Для повышения эффекта охлаждения ко льду часто добавляют соль. Температура рыбы подо льдом, как правило, выше 0 °С, а при транспортировке она может повыситься до 6 °С. Хотя рыба охлаждается льдом, в ней размножаются психрофильные микроорганизмы. В связи с этим количество микроорганизмов в рыбе при хранении на борту судна может возрасти от 10 4 до 10 6 на 1 г. Преимущество при этом получают бактерии рода Pseudomonas. Остальные бактерии принадлежат к родам Achromobacter и Flavobacterium. Размножение этих групп бактерий приводит к распаду белка и жира и ухудшению качества рыбы. Хранение рыбы со льдом имеет целый ряд недостатков: 1 — рыба охлаждается сравнительно медленно и при замерзании в массе льда подвергается сжатию и иногда повреждению; 2 — при охлаждении льдом в рыбе продолжают размножаться психрофильные микроорганизмы; 3 — лед быстро загрязняется слизью, чешуей и соответственно микроорганизмами; 4 — рыба может быть дополнительно контаминирована микроорганизмами, присутствующими во льде и в соли.
На охлажденной рыбе, хранившейся в холодильных камерах при температуре (0 ± 2) °С, достаточно быстро размножались психротрофные бактерии родов Pseudomonas, FlavobacteriumAcinetobacter, Moraxella, Vibrio, Cytophaga. После 10 сут хранения при указанной температуре количество микроорганизмов возрастало от 1 х 10 2 —1 х 10 4 до 1 х 10 6 —10 7 в 1 г.
Мороженая рыба. Существуют разные способы замораживания рыбы. Наиболее современным является туннельный способ, при котором рыбу перемещают через туннель, в котором поддерживают температуру — 20. —40 °С. Качество рыбы зависит от скорости замораживания. Медленное замораживание приводит к образованию кристаллов льда в цитоплазме клеток и их гибели. Обычно при медленном замораживании погибает 60—90 % микрофлоры свежей рыбы. При высокой скорости замораживания микроорганизмы в большей степени сохраняют свою жизнеспособность, чем при низкой скорости. При этом чем ниже температура замораживания и хранения, тем больше выживает микроорганизмов. Устойчивы к замораживанию микрококки, которые сохраняются в мороженой рыбе в течение нескольких месяцев. Общая обсемененность мороженой рыбы составляет 1 х 10 4 —1 х 10 5 клеток в 1 г. В основном это дрожжи, микрококки, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, а также бациллы (В. cereus, В. mycoides, В. subtilis).
В процессе хранения рыбы при температуре —18. —20 °С количество жизнеспособных клеток микроорганизмов постепенно уменьшается. В течение 3 мес. хранения погибают бактерии родов Pseudomonas и большая часть бактерий рода Achromobacter. В то же время доля флавобактерий в общем объеме остаточной микрофлоры возрастает. Сохраняют свою жизнеспособность при хранении в замороженном состоянии и патогенные бактерии. В замороженном филе были обнаружены энтеропатогенные кишечные палочки и стафилококки. Относительно устойчивыми к замораживанию оказались сальмонеллы. Длительность хранения рыбы в замороженном состоянии зависит от температуры и консистенции рыбы. Тощую рыбу хранят при температуре — 20. — 25 °С от 6 до 8 мес., сроки хранения жирной рыбы при такой же температуре составляют от 4 до 6 мес. Качество охлажденной и мороженой рыбы нормируется следующими микробиологическими показателями: КМАФАнМ — не более 5 х 10 4 КОЕ/г; не допускается присутствие БГКП в 0,01 г; S. aureus — в 0,1 г, патогенных микроорганизмов — в 25 г; для морской рыбы содержание Vibrio parahaemolyticus должно быть не более 100 КОЕ/г (СанПиН 2.3.2.1078—01).
Соленая рыба. Посол является одним из старинных и наиболее распространённых способов консервирования рыбы. Консервирующее действие хлорида натрия обусловлено снижением активности воды (aw) в среде и зависит от его концентрации, температуры, pH среды, присутствия консервантов. По чувствительности к хлориду натрия микроорганизмы условно подразделяют на три группы: галофобные, жизнедеятельность которых подавляется при концентрации хлорида натрия 5—6 %; галотолерантные, способные расти при концентрации соли от 6 до 15 %; галофильные, способные расти в концентрированных солевых растворах или непосредственно в самой соли.
В табл. 13 приведены значения концентрации хлорида натрия, задерживающей рост определенных микроорганизмов.
Таблица 13. Чувствительность некоторых микроорганизмов к хлориду натрия
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными* микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные* микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная*, галофильная* или негалофильная микрофлора.
Галотолерантная микрофлора (осмофильные бактерии) бактерии, способные выдерживать высокое осмотическое давление, создаваемое концентрированными растворами солей, сахаров и др.
Содержание
Введение
Микрофлора свежей рыбы
Общая информация о микрофлоре различных видов рыб
Рыба как продукт питания
Микрофлора морепродуктов
3.1 Особенности микрофлоры морепродуктов
3.2 Условия потребления и хранения морепродуктов
Заключение
Список использованной литературы
Прикрепленные файлы: 1 файл
микрофлора рыбы Юрикова Полянская.docx
На тему: Микробиология свежей рыбы и морепродуктов
Выполнили: Полянская Е., Юрикова О.
Приняла: Мукашева Т.Ж.
- Введение
- Микрофлора свежей рыбы
- Общая информация о микрофлоре различных видов рыб
- Рыба как продукт питания
3.1 Особенности микрофлоры морепродуктов
3.2 Условия потребления и хранения морепродуктов
- Заключение
- Список использованной литературы
Микрофлора свежей рыбы
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными* микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные* микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная*, галофильная* или негалофильная микрофлора.
Галотолерантная микрофлора (осмофильные бактерии) бактерии, способные выдерживать высокое осмотическое давление, создаваемое концентрированными растворами солей, сахаров и др.
Мезофильные микроорганизмы — группа микробов, температурные границы роста к рых находятся в пределах 20 45°С (оптимальная температура 35 37°С). Нижняя граница температуры покоя и смерти в зависимости от видовой принадлежности и формы существования начинается от 20°С
Галофилы (от др.-греч. ἅλς — соль и φιλέω — люблю) — организмы, обитающие в условиях высокой солёности — в морях, солёных озерах, засоленных почвах и т. п., способны поддерживать в жидкостях тела относительно постоянную концентрацию осмотически активных веществ, более низкую, чем в окружающей их морской воде с помощью осморегуляции.
Психрофильные микроорганизмы-(от греч. psychrós — холодный и philéo — люблю) криофильные микроорганизмы, бактерии, дрожжи, микроскопические грибы и водоросли, способные расти при низких температурах (от + 5 до —6 °С). При более высоких температурах размножаются быстрее. В отличие от мезофильных микробов, совсем не растут при 27—37 °С.
Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов и прибрежных морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.
Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) и др.
Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных.
Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см 2 поверхности тела рыбы может составлять от 1*10 3 до 1* 10 6 .
Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.
На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.
Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.
Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки.
В пищевой, особенно рыбной, промышленности наибольшую опасность представляют микробы, вызывающие гниение, т. е. глубокое расщепление белка, сопровождающееся образованием дурно пахнущих продуктов.
Количество и жизнедеятельность микробов зависят от условий существования (питания, температуры, влажности).
К числу главных возбудителей порчи рыбных продуктов при холодильном хранении относятся Ps. putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
Achromobacter -- аэробные грамотрицательные, неспоровые, за небольшим исключением неподвижные, не окрашивающие среду, короткие, толстые или кокковидные, одиночные или соединенные в пары или короткие цепочки палочки, образующие сероватые или серовато-белые непрозрачные колонии на агаре. Большинство из них чувствительны к пенициллину, окситетрациклину и малочувствительны к хлортетрациклину, чувствительны к углекислоте, относительно устойчивы к облучению. Многие виды обладают способностью расщеплять белки. Почти все они - сапрофиты, свободно живущие в морях на ракообразных, рыбах и моллюсках.
Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при хранении на холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не протеолитнческими формами бактерий.
Признаки порчи рыбы:
— красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;
— запах рыбы становится все сильнее и неприятнее;
— глаза делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы;
— упругость мяса рыбы постепенно пропадает, и при надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо от позвоночника отделяется;
— яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;
— слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;
— пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется, а мясо в области позвоночника может стать красноватым.
таблица хранение рыбы
Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения
Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15-20°С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы.
Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.
При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.
Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8*I05 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.
Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами — ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в том числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.
Микробиология замороженной рыбы
Обычно при замораживании погибает 60—90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии рода Pseudomonas погибают при —12 `С в течение 3 мес. При такой же температуре погибают и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.
В замороженной рыбе обнаруживаются Е. coli, коагулазо-положительные стафилококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.
Морепроду́кты — всё съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животн ых (рыбы и киты).
Типичными морепродуктами являются:
Морепродукты, или нерыбные объекты морского промысл, (ракообразные и моллюски), как и рыба, являются скоропортящимся сырьем. Содержание экстрактивных небелковых азотистых
веществ в мясе беспозвоночных больше, чем в мясе рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем значительно быстрее, чем в мясе рыбы.
Беспозвоночные, за исключением головоногих моллюсков, являются придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и
морской воды. В воде загрязненных заливов и эстуариев обнаруживаются и потенциально опасные микроорганизмы.
Состав микрофлоры ракообразных и моллюсков изменяется в зависимости от среды их обитания, типа питания, температуры окружающей среды, сезона, способа лова и т.д.
К группе ракообразных относятся креветки, крабы, омары и лангусты.
Креветок ловят обычно тралом. После траления в течение 1. 3 ч сеть выбирают и улов выливают на борт траулера. Затем креветок сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок во время выгрузки из морской воды способствует снижению общего числа
микроорганизмов. Контаминация свежевыловленных тихоокеанских креветок колеблется от 8,7-10 2 до 1,3 • 10 6 КОЕ/г. Качественный состав микроорганизмов во многом зависит от загрязненности района лова, а также сезона лова. На свежевыловленных креветках
обнаруживаются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter и Moraxella. Например, на свежих креветках, выловленных в Китайском море, были обнаружены спорообразующие бактерии, кокки, актиномицеты, дрожжи и плесневые грибы из рода Aspergillus, а на креветках, выловленных у восточного побережья центральной Флориды, доминировали Flavobacterium, Pseudomonas, Cytophaga, Planococcus; бактериальная обсемененность составляла 1,5-10 5 КОЕ/г. Промытых целых и обезглавленных креветок укладывают в контейнеры и пересыпают льдом. Обезглавленные креветки хранятся до 2 недель, сохраняя хорошее качество, а целые креветки — не более 5 сут. Установлено, что в головогруди креветок содержится около 75 % всех присутствующих в креветках бактерий.
Большое значение имеет скорость охлаждения креветок. При начальной обсемененности 1 • 10 4 КОЕ/г-креветки сохраняются в хорошем виде 12 ч при температуре 27 "С, 1 сут при 20 "С, 6 сут при 0°С, 8 сут при -11 "С. Креветок охлаждают не только во льду, но и в охлажденной морской воде и хранят в трюмах при температуре около 0°С. Так хранят только неразделанных креветок. Допустимый срок хранения креветок в охлажденной морской воде составляет несколько суток. Основной причиной порчи тропических креветок является действие ферментов тканей креветок, а не влияние ферментативной активности сопутствующей микрофлоры,
Так как при соблюдении режимов холодильного хранения мезофильная микрофлора не развивается.
Наилучшим способом консервирования креветок является замораживание. Креветки, замороженные сразу же после вылова, имеют отличное качество при хранении в течение 12 мес (при температуре -18 °С). Микробная обсемененность замороженных креветок зависит от качества сырья. В замороженных креветках число клеток микроорганизмов снижается следующим образом: через сутки — на 50 %, через 2 мес — на 85 %, после хранения в течение 2. 12 мес — на 48. 99%. Микрофлора замороженных креветок представлена как мезофильными, так и психрофильными микроорганизмами. Более 70 % составляли аэробные мезофилы и аэробные психрофилы: грамположительные бактерии родов Micrococcus,
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора.
Содержимое работы - 1 файл
конт раб № 9.doc
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора.
Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов и прибрежных морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.
Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) и др.
Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных.
Возбудители порчи рыбы
В пищевой, особенно рыбной, промышленности наибольшую опасность представляют микробы, вызывающие гниение, т. е. глубокое расщепление белка, сопровождающееся образованием дурно пахнущих продуктов.
Количество и жизнедеятельность микробов зависят от условий существования (питания, температуры, влажности).
К числу главных возбудителей порчи рыбных продуктов при холодильном хранении относятся Ps. putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
Achromobacter -- аэробные грамотрицательные, неспоровые, за небольшим исключением неподвижные, не окрашивающие среду, короткие, толстые или кокковидные, одиночные или соединенные в пары или короткие цепочки палочки, образующие сероватые или серовато-белые непрозрачные колонии на агаре. Большинство из них чувствительны к пенициллину, окситетрациклину и малочувствительны к хлортетрациклину, чувствительны к углекислоте, относительно устойчивы к облучению. Многие виды обладают способностью расщеплять белки. Почти все они -- сапрофиты, свободно живущие в морях на ракообразных, рыбах и моллюсках.
Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при хранении на холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не протеолитнческими формами бактерий.
признаки порчи рыбы:
— красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;
— запах рыбы становится все сильнее и неприятнее;
— глаза делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы;
— упругость мяса рыбы постепенно пропадает, и при надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо от позвоночника отделяется;
— яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;
— слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;
— пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется, а мясо в области позвоночника может стать красноватым.
таблица хранение рыбыУсловия предотвращения порчи рыбы:
Рыба после ее умерщвления теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила
— Пользоваться чистой тарой; рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой и испорченными продуктами.
— При разделке рыбы надо стараться не повреждать мясо, поскольку через поврежденные участки в него легко проникают бактерии; кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Тушку рыбы дважды промывают. Тщательно надо удалить запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.
— Не следует после потрошения и промывки разделывать рыбу на мелкие куски или филе (это в том случае, если сразу не приступают к приготовлению рыбы), а лучше оставить целой. В результате же преждевременной разделки рыбы окажется больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.
— Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Не следует долго держать рыбу в воде, поскольку часть питательных веществ в воде растворяется и рыба становится менее вкусной. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.
— Если очень жарко и доставить рыбу домой живой маловероятно, то во избежание порчи надо рыбу переложить листьями черемухи, ольхи, дуба, дикой смородины. Можно воспользоваться и крапивой (желательно ее положить также в жабры и рот рыбы), молодой осокой или листьями камыша. Две-три дольки чеснока также будут способствовать ее сохранению. Можно везти рыбу и в ведре с подсоленной водой (1 стакан соли на ведро). Пойманную рыбу сразу опускают в раствор. За день она не просолится, но и не испортится. Дома перед варкой или жареньем ее слегка промывают.
Например, сома, сазана, карася, линя удается привезти домой живыми даже при многочасовом пути. Рыбу перекладывают травой в ящике с отверстиями. Жаберные крышки при этом должны быть очищены от тины и слизи, под каждую можно положить дольку яблока.Тепловая обработка пищевых продуктов
При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки.
Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).
Варка. В зависимости от способа нагрева и греющей среды варку можно осуществлять: основным способом, при котором продукт полностью погружен в жидкость, и частичным погружением в нее (припускание), а также паром атмосферного, повышенного и пониженного давления; в СВЧ-полях (электромагнитное поле сверхвысоких частот).
Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Этот процесс осуществляют в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды - от 1:1 до 1:6) при температуре около 100°С, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-80°С). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах.
Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят при слабом кипении, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности (за счет аккумулированного тепла), прекращая нагрев. При этом достигается равномерное прогревание продуктов.
Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: многие овощи, рыба, изделия из рубленой и кнельной массы. Припускание осуществляют в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Греющей средой являются жидкость и образующийся при кипении пар.
Варка в СВЧ-аппаратах приближается к припусканию, так как продукт доходит до состояния готовности в собственном соку. Продолжительность тепловой обработки в 2-6 раз короче, чем при припускании, сохранность пищевых веществ выше, пригорание изделий исключается, санитарно-гигиенические условия труда лучшие. СВЧ-нагрев обычно применяют для приготовления рыбы, крупнркусковых мясных полуфабрикатов, птицы, а также выпекания бисквитов, запекания фруктов, разогревания охлажденной и замороженной готовой кулинарной продукции.
При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Отсюда потери растворимых веществ меньше, чем при припускании. Варку паром атмосферного давления производят в котлах, используя паровые коробки или сетчатые вкладыши, либо в пароварочных шкафах.
Варка на водяной бане происходит при 40-70°С; греющей средой является влага продуктов. В диетпитании омлеты, яичную кашку, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую, с горячей водой, или в специальной водяной бане с регулируемой температурой.
Жарка. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.
На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка во фритюре — продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Применяют для изготовления жареного картофеля, мучных кондитерских изделий, рыбы, нерыбных морепродуктов, а также предварительно сваренных до готовности мяса и птицы. Продолжительность тепловой обработки — 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.
Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.
Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.
Тушение — продукты обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.
Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).
Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием используют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.
Вспомогательные приемы. Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140°С жиром (15-20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20-25 мин при 110-120°С. Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью. Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.
Бланширование — кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.
Санитарные требования к режимам тепловой обработки
Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение,, так как в результате нагревания в продуктах происходят . процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи.
Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микроорганизмов.Это объясняется более высокой степенью обсеменения рыб, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой (Pseudomonas, Alcalienes Flavobacterium), встречаются микрококки и флавобактерии, реже - спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты на рыбе, вылаливавмой из загрязненных водоемов, обнаруживаются бактерии кишечного семейства (кишечная палочка, сальмонеллы, энтерококки), а также протей.
Рыба чаще хранится целиком. Поверхность её покрыта слоем слизи, служащей для многих микробов хорошей питательной средой.
Большое количестве микроорганизмов содержится в кишечнике рыбы, встречаются спорообразующие анаэробы (Botulinus), сальмонеллы, стафилококки.
Мышечная ткань свежевыловленной рыбы, практически не содержит микробов. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабер, с поверхности и вызывать значительное изменение белков и жиров.
Микроорганизмы могут попадать в тело рыб при повреждении из кожных покровов орудиями ловли, а также при небрежной выгрузке и транспортировке.
О свежести рыбы можно судить по цвету жабер, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы (она становится дряблой в связи с разрушением соединительной ткани рыб - коллагена).
Свежая рыба - скоропортящийся продукт, поэтому после вылова её необходимо охладить. В охлажденном виде рыбу удается сохранить лишь короткое время, порча наступает её тем быстрее, чем выше температура хранения и больше на рыбе содержалось бактерий.
Для длительного хранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению большое количество рыбы используют для приготовления консервов. Замороженная рыба (-12 -15 0 С) может хранятся месяцами без заметного снижения качества. Такая температура исключает развитие микроорганизмов. В процессе замораживания большинство бактерий отмирает, но некоторые длительно сохраняются жизнеспособными.
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется от десятков до сотен тысяч на 1 г. продукта, многие солеустойчивые микроорганизмы остаются длительно жизнеспособными, а некоторые - галофилы - могут размножаться и вызывать порчу рыбы. Порчу соленой рыбы могут вызвать и некоторые плесени (коричневая плесень).
Слабо соленая рыбная продукция (килька, салака и др.), выпускаемая герметично закрытой таре - пресервы - помимо соли, содержит сахар и пряности. Для предохранения от порчи в пресервы добавляет бензойно-кислый натрий или сорбиновую кислоту.
Микрофлора пресервов обильна и разнообразна (молочнокислые бактерии, микрококки, споровые палочки, дрожжи). Неправильное хранение пресервов может вызвать бомбаж банок, а развитие молочнокислых бактерий скисание продукта. Это продукты недолгого хранения даже на холоде.
В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерии является кислая среда (за счет уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, пряности, однако многие специи и пряности являются источником микроорганизмов. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, снижающие кислотность среды, в результате создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Поэтому хранить маринованную рыбу необходимо на холоде.
Сушеная и вяленая рыба - хорошо сохраняющийся продукт, т.к. со-держит незначительное количество воды, поэтому в нем не развиваются микроорганизмы. Консервирующее действие в вяленой рыбе оказывает еще и соль. Многие микроорганизмы остаются в сушеной и вяленой рыбе жизнеспособными и при повышенной влажности могут вызвать порчу продукта.
Копченая рыба является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в недеятельное состояние. Однако возбудитель ботулизма в копченой рыбе остается жизнеспособным и может вырабатывать токсин. Микрофлора копченой рыбы представлена различными микрококками, споровыми и неспоровыми палочко-видными бактериями, дрожжами и плесенями.
Рыба горячего копчения богаче влагой и содержит меньше соли по сравнению с рыбой холодного копчения, чем и обусловлена ее более быстрая порча. Поэтому эту рыбу следует хранить только при низких температурах.
По данным С. В. Школьниковой и др., число бактерий в рыбе горячего копчения составляет от 100 до 100000 в 1 г., в рыбе холодного копчения от 100 до 100000. Меньшее количество бактерий в рыбе горячего копчения объясняется действием высоких температур в процессе ее приготовления.
Икра рыб, изъятия с соблюдением правил и септики, как правило, стерильна. Она обсеменяется разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочки икринок и их разрушение. Вытекающая плазма создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Для подавления развития микроорганизмов в икру вводят поваренную соль и антисептики – до 0,3% буры или до 0,1 % уротропина. В пастеризованной икре остаточной микрофлоры намного меньше: в 1 г. икры обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек и кокков.
Рыбный фарш и изделия из рыбы.При приготовлении рыбного фарша и разнообразных кулинарных изделий из рыбы - сосисок, колбас, фаршированной рыбы - их подвергают тепловой обработке - варке, жарению в результате чего обсемененность этих продуктов микроорганизмами снижается, но споровые бактерии рода Botulinus сохраняются. Так как при тепловой обработке этихпродуктов t 0 внутри этих изделий достигает 70 – 80 0 С.
Степень обсеменности микроорганизмами кулинарных рыбных изделий зависит от исходной обсемененности сырья, вспомогательных материалов, режима тепловой обработки, санитарного состояния инвентаря, тары, упаковочного материала, рук работника, оборудования.
Исследования З.А.Игнатович и А.П.Тарасовой показали, что если на 1 см 2 поверхности свежей рыбы содержалось от 1000 до 900000 бактерий, то после ее переработки - от 100000 до 3 млн.
Обычно наиболее обсеменены микроорганизмами студни и заливная рыба. Встречается и кишечная палочка (с рук работников).
Для предохранения кулинарных рыбных изделий от имфицирования микробами извне и недопущения размножения в них микроорганизмов, необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях изготовления и реализации этой продукции. Соблюдение правил и сроков хранения и транспортирования.
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов и прибрежных морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.
Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) и др.
Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных. Микрофлора свежей рыбы Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см2 поверхности тела рыбы может составлять от 1*103 до 1* 106 .
Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.
На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.
Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.
Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.
Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки. Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы,
Читайте также: