Методы исследования пищевых продуктов реферат
Обновлено: 05.07.2024
п о с т у п а ю щ и й и з К у б ы , М е к с и к и , И н д и и , А в с т р а л и и и д р у г и х с т р а н ж а р к о г о к л и м а т а .
П р и н ц и п и а л ь н а я т е х н о л о г и ч е с к а я с х е м а п р о и з в о д с т в а с а х а р а – п е с к а и з с в е к л ы
Рис. 3. П р и н ц и п и а л ь н а я т е х н о л о г и ч е с к а я с х е м а п р о и з в о д с т в а с а х а р а –
К р а х м а л , с а х а р и с т ы е п р о д у к т ы н а е г о о с н о в е ( п а т о к а , д е к с т р и н ы ,
к р и с т а л л и ч е с к а я г л ю к о з а ) , м о д и ф и ц и р о в а н н ы е к р а х м а л ы ш и р о к о п р и м е н я ю т в
п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с т и и в д р у г и х о т р а с л я х н а р о д н о г о х о з я й с т в а . О с н о в н о е
с ы р ь е д л я и х п о л у ч е н и я – к а р т о ф е л ь и к у к у р у з а . Т е х н о л о г и я п о л у ч е н и я к р а х м а л а и
О с н о в н ы е в и д ы ж и р о в ы х п р о д у к т о в , и с п о л ь з у е м ы х в п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с т и
и п и т а н и и , — р а с т и т е л ь н ы е л и п и д ы ( р а с т и т е л ь н ы е ж и р н ы е м а с л а ) , п о л у ч а е м ы е и з
м а с л и ч н ы х р а с т е н и й , а т а к ж е п р о д у к т а и х п е р е р а б о т к и : м а р г а р и н о в а я п р о д у к ц и я ,
м а й о н е з и д р у г и е , и ж и в о т н ы е ж и р ы : с в и н о й , г о в я ж и й и б а р а н и й ж и р
О с н о в н а я ц е л ь к о н с е р в и р о в а н и я — с о х р а н е н и е в м а к с и м а л ь н о й с т е п е н и
и с х о д н ы х в ы с о к и х о р г а н о л е п т и ч е с к и х с в о й с т в с ы р ь я . Т а к ж е , к а к и п р и х р а н е н и и
с в е ж и х п р о д у к т о в , з д е с ь с у щ е с т в у ю т э т и ж е д в е п р о б л е м ы , у с п е ш н о е р а з р е ш е н и е
к о т о р ы х п о з в о л я е т с о х р а н и т ь в ы с о к о е к а ч е с т в о . В о - п е р в ы х , т о р м о ж е н и е и л и
п р е к р а щ е н и е б и о х и м и ч е с к и х р е а к ц и й и , в о - в т о р ы х , п р е д о т в р а щ е н и е р а з в и т и я
П е р в а я п р о б л е м а ре ш а е т с я б л а н ш и р о в а н и е м с ы р ь я ( б л а н ш и р о в а н и е —
к р а т к о в р е м е н н а я о б р а б о т к а г о р я ч и м п а р о м п р и т е м п е р а т у р е о к о л о 1 2 0 ° С и л и
г о р я ч е й в о д о й ) , в р е з у л ь т а т е к о т о р о й и н а к т и в и р у ю т с я о к и с л и т е л ь н ы е и
г и д р о л и т и ч е с к и е ф е р м е н т ы и п р о ц е с с ы ф е р м е н т а т и в н о г о г и д р о л и з а и о к и с л е н и я
п р е к р а щ а ю т с я . В р е з у л ь т а т е п р о д у к т с о х р а н я е т и с х о д н ы й ц в е т , в к у с и а р о м а т .
В т о р а я п р о б л е м а р е г у л и р у е т с я т щ а т е л ь н ы м о т б о р о м с ы р ь я ( у д а л е н и е г н и л ы х
и п о в р е ж д е н н ы х п р о д у к т о в ) , н е о б х о д и м о й с т е р и л и з а ц и е й о б о р у д о в а н и я и
п о м е щ е н и я и , в о с н о в н о м , р е ж и м а м и п а с т е р и з а ц и и к о н с е р в о в . Э т и р е ж и м ы
з а в и с я т о т в и д а с ы р ь я , е г о к а ч е с т в а , р а з м е р а и м а т е р и а л а б а н к и , с п о с о б а
с т е р и л и з а ц и и и т . д . и м о г у т н а х о д и т ь с я п р и с т е р и л и з а ц и и в п р е д е л а х т е м п е р а т у р
о т 1 0 5 д о 1 2 0 ° С и п р о д о л ж и т е л ь н о с т и о т н е с к о л ь к и х м и н у т д о п о л у ч а с а , а п р и
к о н с е р в ы н е д о л ж н ы с о д е р ж а т ь в р е д н ы е м и к р о о р г а н и з м ы в к о л и ч е с т в а х ,
с п о с о б н ы х в п о с л е д с т в и и п р и х р а н е н и и в ы з в а т ь н а р у ш е н и е к а ч е с т в а ( т а к
н а з ы в а е м а я п р о м ы ш л е н н а я с т е р и л ь н о с т ь ) . К а к и е ж е х и м и ч е с к и е п р о ц е с с ы
п р о и с х о д я т п р и и з г о т о в л е н и и к о н с е р в о в ? Х о т я б л а н ш и р о в а н и е и с т е р и л и з а ц и я
д о в о л ь н о к р а т к о в р е м е н н ы , н о т е м н е м е н е е о н и о т р а ж а ю т с я н а н а и б о л е е
л а б и л ь н о й г р у п п е с о е д и н е н и й — в и т а м и н а х . В и т а м и н ы г р у п п ы В и о с о б е н н о
в и т а м и н С р а з р у ш а ю т с я , о с о б е н н о п р и с т е р и л и з а ц и и ; т а к , н а п р и м е р , в и т а м и н ы B
и Р Р — н а 2 0 — 3 0 % , β - к а р о т и н — н а 2 5 и в и т а м и н С — н а 6 0 — 8 5 % . Т е п л о в а я
с т е р и л и з а ц и я с п о с о б с т в у е т т а к ж е р а з р у ш е н и ю в т о р и ч н о й с т р у к т у р ы п е к т и н о в и ,
С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о р е ц е п т о в и с п о л ь з о в а н и я с ы р ь я д л я п р и г о т о в л е н и я
п л о д о о в о щ н ы х и я г о д н ы х к о н с е р в о в , в т о м ч и с л е н а т у р а л ь н ы х ( б е з д о б а в о к ч е г о -
л и б о ) , с м е ш а н н ы х ( а с с о р т и ) , т а к и п о с л е п р е д в а р и т е л ь н о й к у л и н а р н о й о б р а б о т к и
Читайте также: