Механическая обработка сырья реферат

Обновлено: 02.07.2024

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механическим способам обработки продуктов относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Различают два вида разделения продукта:

сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция);

разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).

В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.

Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мясные туши, полутуш) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток, специальных душирующих устройств.

Погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа, сухих фруктов, овощей). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды).

Применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов

Муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешения и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари);

резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных ка-витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные. Сок используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.). Сегодня также активно применяются волюметрические дозаторы для дозирования пастообразных продуктов, шнековые дозаторы для дозирования жидких продуктов, установки по розливу напитков и другие.

Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (панады) Может быть из муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта

Например, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой, а так же введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

Осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.

Удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога.

Отбивание, как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)

Удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных.

Процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.

1.22. Раскатывание — для теста.

Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др. Взбивание происходит в специальных миксерах или взбивальных машинах.

В результате проведения ряда технологических операций получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии.

К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют приемы фильтрования и осаждения.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

Процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После завершения осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.

Ушаковой В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. Изд:"Профессия",2008

К механическим способам обработки продуктовотносятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

1.1. Сортирование .

Различают два вида разделения продукта:

· сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция);

· разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

1.3. Замачивание.

1.4. Обсушивание.

Применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов

1.5. Просеивание.

Муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

1.6. Перемешивание.

1.7. Измельчение.

· Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари);

· резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

1.8. Прессование.

1.9. Формование.

1.10. Дозирование.

1.11. Панирование.

1.12. Фарширование.

1.13. Шпигование.

Введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта

1.14. Карбование

Нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

1.15. Рыхление.

1.16. Лиирование.

Загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

1.17.Осветление (оттягивание).

1.18. Отцеживание.

Удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога.

1.19. Отбивание.

1.20. Потрошение.

Удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных.

1.21. Процеживание.

Процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.

1.22. Раскатывание — для теста.

1.23. Взбивание.

1.24. Фильтрование .

1.25. Осаждение .

2. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.

4. Ушаковой В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. Изд:"Профессия",2008

Механическая обработка — обработка заготовки из различных материалов при помощи механического воздействия различной природы с целью создания по заданным формам и размерам, а также требуемым показателям качества изделия или заготовки для последующих технологических операций.

Прикрепленные файлы: 1 файл

реф 2 продолжение.docx

Механическая обработка — обработка заготовки из различных материалов при помощи механического воздействия различной природы с целью создания по заданным формам и размерам, а также требуемым показателям качества изделия или заготовки для последующих технологических операций.

Виды механической обработки

Обработка резанием

Обработка резанием осуществляется на металлорежущих станках путём внедрения инструмента в тело заготовки с последующим выделением стружки и образованием новой поверхности. Виды резания:

наружные цилиндрические поверхности — точение, шлифова ние, притирка, обкатывание, су перфиниширование;

внутренние цилиндрические поверхности — растачивание, св ерление, зенкерование, разверт ывание, протягивание, шлифован ие, притирка,хонингование, дол бление;

плоскости — строгание, фрезеро вание, шлифование.

При обработке резанием механическая обработка также разделяется по чистоте обработанной поверхности:

Черновая обработка

Получерновая обработка

Чистовая обработка

Получистовая обработка

Суперфиниш

Обработка методом пластической деформации

Осуществляется под силовым воздействием внешней силы, при этом меняется форма, конфигурация, размеры, физикомеханические свойства детали. Это процессы: ковка, штамповка, пр ессование, накатывание резьбы.

Обработка методом деформирующего резания

Обработка методом деформирующего резания основана на совмещении процессов резания и пластического деформирования подрезанного слоя. Используется для получения поверхностей с регулярным макрорельефом (теплообменных, фильтрующих), для восстановления размеров изношенных поверхностей трения.

Электрофизическая обработка

Основана на использовании специфических явлений электрического тока: искра (электроэрозионная обработка), электрохимия (Электрохимическая обработка), дуга (электрическая дуговая сварка).

Режущий инструмент на производстве

В работе машиностроительных предприятий большую роль играет инструментальная оснастка. От степени ее совершенства в значительной мере зависят производительность труда и экономика машиностроения, возможности автоматизации технологических процессов и темпы технического прогресса.

Инструментальная оснастка – это зажимающие, направляющие (или настроечные), установочные, делительные и поворотные устройства, а также механизированные (пневматические, механические, гидравлические и др.) приводы, предназначенные для перемещения установочных, зажимающих и прочих элементов. Иными словами, инструментальная оснастка представляет собой множество приспособлений, предназначенных для установки и крепления инструмента и заготовок, а также транспортировки деталей, изделий и заготовок, осуществления операций сборки.

Сегодня инструментальную оснастку можно условно разделить на контрольные, блокировочные, защитные, и подналадочные устройства.

Контрольные средства, как правило, связаны напрямую с процессом обработки, взаимосвязаны с основным приспособлением. Их функция заключается в подаче командного импульса на прекращение обработки при достижении деталью заданного размера.

Защитные и блокировочные устройства служат для мгновенного прекращения обработки при выходе из строя инструмента, сбое настроек и прочих подобных ситуациях.

Подналадочные устройства подают командный импульс для автоматической корректировки настроек механизмов, а также обеспечивают контроль детали непосредственно после ее обработки

Металлорежущие станки широко применяются в машиностроении, промышленности и приборостроении.

В зависимости от своего предназначения, металлорежущие станки условно делятся на следующие виды:
· токарные станки;
· фрезерные станки;
· сверлильные станки;
· разрезные станки;
· шлифовальные станки;
· строгальные металлорежущие станки;
· многопозиционные станки.

На сегодняшний день особенной популярностью пользуются металлорежущие станки с ЧПУ. Причина в том, что подобные модели практически не допускают брака, поскольку человеческий фактор при их использовании сведен к минимуму.
Металлорежущие станки, оснащенные ЧПУ, могут работать как в автоматическом, так и в полуавтоматическом режимах.

Основная цель первичной обработки сырья – получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую тепловую обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т.д.
Как правило, первичная обработка сырья происходит в заготовочных цехах – овощном, мясном или рыбном. Она включает механическую обработку сырья ( сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, нарезка), химическую ( сульфитация, разрыхление с помощью органических кислот и ферментов), биохимическую ( маринование, ферментирование мяса), термическую ( варка, жарка и т.д.).

Вложенные файлы: 1 файл

Отчет.docx

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

Тема 1.1. Обработка овощей, грибов.

Как правило, первичная обработка сырья происходит в заготовочных цехах – овощном, мясном или рыбном. Она включает механическую обработку сырья ( сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, нарезка), химическую ( сульфитация, разрыхление с помощью органических кислот и ферментов), биохимическую ( маринование, ферментирование мяса), термическую ( варка, жарка и т.д.).

С учётом этих технологических процессов, этот ряд научно-обоснованный последовательных способов механической, химической, термической обработки сырья, в результате которой получают полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих этапов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, мытьё, нарезка.

Формы нарезки бывают 2 - ух видов:

а) ломтики б) кружочки в) соломка г) брусочки д) кубики е) дольки

а) бочонки б) чесночки в) груши г) спирали д) шарики

Клубни картофеля можно проводить механическим, химическим и термическим способами обработки.

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают чешуйку. Промывают лук только перед тепловой обработкой.

Обработка капустных овощей.

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара до 6%, белка 1,8—3,3%, минеральные вещества.

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15—20 мин, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.

У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 си ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промывают. При обнаружении в капусте гусениц, ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками. Используют капусту для приготовления салатов, супов.

Обработанную капусту, кроме цветной и брюссельской, нарезают вручную или в овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, которую используют для тушения, приготовления борщей, кроме флотского, салата, котлет.

Квадратики "(шашки). Капусту сначала разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

Обработка плодовых овощей.

Используются для приготовления салатов и как гарнир; молодые плоды при этом не очищают, но если кожица загрубела или горчит, огурцы чистят. Для окрошек огурцы очищают от кожицы. Нарезают огурцы в зависимости от характера блюда и вкусовых предпочтений, ломтиками или кубиками, а когда они используются в качестве гарнира, то возможна нарезка еще и дольками или лодочками.

Чаще всего используют в сыром виде. Их подают в качестве гарниров, а также используют в салатах. Их также фаршируют, используют для приготовления супов и соусов. В пищу используют красные, достаточно дозревшие плоды. Размякшие или перезрелые плоды лучше использовать в качестве компонента соусов или в супы.

В большинстве случаев томаты не требуют обарботки, их лишь промывают. Однако, в ряде случаев требуется бланшировка и снятие кожицы, а ля фарширования у томатов срезают слой мякоти, прилегающей к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш. Для фарширования лучше использовать зрелые, умеренно твердые экземпляры среднего размера.

Болгарский (сладкий) перец.

Богат витамином С и эфирными маслами. Область его применения в кулинарии обширна: его используют как для приготовления первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для фарширования, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок, а также в салатах.

Чистят перец так: делают круговой надрез у плодоножки кончиком ножа (лезвие ножа направлено по направлению перца), вынимают семенник и плодоножку. Если перец пердполагается фаршировать или использовать для украшения в виде колец, полость тщательно промывают от семян, стараясь не повредить стенки. В противном случае допускается разрезать его и промывать уже половинки перца.

Рекомендуется использовать как можно более молодые; есть можно плоды, достигшие размеров 12-15 сантиметров. У молодых кабачков очень нежная и богатая по составу кожица, и мякоть обладает тонким своеобразным вкусом, а семян еще нет. Такие плоды наиболее целесообразно использовать сырыми, для салатов.

Плоды постарше, с укрепившейся кожицей, используют для гарниров, фарширования, приготовления супов и вторых овощных блюд. Для этого их очищают от кожицы.

Совсем созревшие кабачки с грубой твердой кожурой и зрелыми семенами лучше использовать для тушения или фарширования. Для фарширования кабачки очищают, вынимают сердцевину. В зависимости от желаемого вида блюда, их можно разрезать пополам на лодочки, либо нарезать кружочками толщиной 3—4 см.

Употребляют только мелкими. Их кулинарное использование и способы обработки аналогичны кабачкам.

Тыква содержит сахар, и богата каротином. Перед обработкой тыкву лучше разрезать на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками. Тыква используется в тушеном виде в составе овощных блюд, а также как вкусовая добавка к кашам, пирогам.

Используют для приготовления вторых овощных блюд и закусок, соусов, смузи; их можно тушить, запекать, жарить, фаршировать. В отварном виде могут использоваться в супах и супах-пюре. Перед употреблением с баклажан необходимо снять кожицу, срезать плодоножку.

Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки фасоли разрезают поперек (ромбиками). Фасоль и горох используется для приготовления супов, каш, а также как гарнир.

Обработка салатных и шпинатных овощей.

У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья тщательно промывают.

Обработка консервированных овощей.

Квашеную капусту перед приготовлением отжимают от рассола или маринада.

Соленые огурцы промывают обрезают плодоножку, с крупных овощей счищают кожицу разрезают вдоль и удаляют семена.

Томаты фаршированные, консервированные вынимают из банок непосредственно перед продажей.

Обработка свежих грибов.

В предприятие общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, солёные и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки и отрезают ее. У некоторых грибов – маслят, шампиньонов и др. – снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 минут в холодную воду, а затем промывают, меняя воду 2 – 3 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения, их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду или ошпаривают.

Шляпки крупных грибов мелко рубят ( для фаршей ), шинкуют ( для супов ). Нарезанные грибы среднего размера и мелкие целыми используют для приготовления гарниров. Сушёные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Солёные и маринованные грибы вынимают из рассола и промывают.

Условия хранения обработанных овощей, зелени.

Предельный срок хранения Очищенной капусты, корнеплодов и лука при температуре 12 градусов – 2 – 3 ч., при температуре от 0 до 4 градусов – до 24 ч.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия ( сульфитированный ), может храниться на воздухе при температуре 15 – 16 градусов в течении 24 ч. и при 2 – 7 градусов до 48 ч.

Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

Для начала обработки рыбы нужно взять определенную разделочную доску для рыбы, и соответствующий нож.

Рыба состоит из туловища, головы, хвоста, плавников. В брюшке рыбы расположены внутренние органы: пищевод, желудок, печень, сердце, икра и молоки, плавательный пузырь, поджелудочная железа. Мясо рыб бывает белым, красным, розовым, бурым.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих этапов:

оттаивание
вымачивание
разделка
приготовление полуфабрикатов

Разделка рыбы используемой целиком.

Чешую счищают от хвоста к голове, отрубают ножом плавники, вспарывают брюшко от анального отверстия к голове, удаляют внутренности, затем жабры ( при использовании крупной рыбы целиком ее обезглавливают ).Разделанную т.о. рыбу используют для банкетов на выставках и т.д.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

У подготовленной рыбы отрезают голову, через образовавшиеся отверстие удаляют внутренности, пленку, затем отрубают ножом плавники и хвост, промывают рыбы, режут поперек под прямым углом на порционные куски кругляши. Масса рыбы для разделки на кругляши должна быть до 1,5 кг.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Масса рыбы должна быть не более 1,5 кг. Для получения филе с кожей, реберными костями и позвоночником, рыбу обрабатывают (очищают чешую). Если чешуя и кожа не используется, то их необходимо удалить. Затем вдоль позвоночника разрезают рыбу, ведя нож по позвоночной кости от головы до хвоста. Затем срезают позвоночную кость и реберные кости. Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз у основания хвоста,делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой видя нож по коже, отделяют на филе.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. У доброкачественной рыбы окраска жабр светло – розовая, ярко – красная, замороженной рыбы может быть серая. Консистенция мяса плотная, при надавливании вмятина исчезает. У испорченной рыбы мясо рыхлое, вмятина не исчезает, имеет запах аммиака. В результате порчи увеличивается брюшко. Доброкачественная мороженая рыба определяется следующим образом: методом пробной варки или прокалыванием рыбы раскаленной иглой.

Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги, сома, рыбы-сабли).

Камбала.У камбалы имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течении

1 – 2 мин., или снимают кожу вместе с жучками. Голову удаляют по контуру жаберных крышек, затем удаляют внутренности, подрезают кожу вокруг плавников и аккуратно удаляют темную кожу от хвоста к голове, отделяя от мяса. Плавники отрезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 – 2 см. от основания средних лучей хвостового плавника. Разделанные тушки следует тщательно промывать.

Навагу лучше обрабатывать в мороженном виде. У этой рыбы желчный пузырь, находится слишком близко к стенкам брюшка, поэтому ее лучше потрошить после удаления головы, через образовавшиеся отверстие.

Читайте также: