Машины для нарезки овощей реферат

Обновлено: 05.07.2024

Цель работы: ознакомление с устройством машин для нарезки овощей, правилами безопасной эксплуатации.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

В зависимости от формы и характера движения рабочих органов овощерезательные машины делятся на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированными рабочими органами. Используются они для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов ломтиками различной толщины, брусочками и кубиками заданных размеров.

Машины для нарезки сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах, вареных – в холодных цехах.

1.1 ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ АГРЕГАТОВ.

Дисковые овощерезательные машины

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов и их размерами. Они могут быть с индивидуальными приводами (МУ-1000, МРО50-200) или являться сменными механизмами (МС10-160, МОП-П-1) к универсальным приводам.

Основными частями машины или исполнительных механизмов являются камера для обработки и рабочие органы. Камера выполнена в виде клина или неподвижного пустотелого цилиндра, внутри которого находится неподвижная клиновидная лопасть или специальное приспособление для прижатия продукта к инструменту.

Рабочим органом у дисковых овощерезок является комплект ножей с лезвиями прямолинейной или криволинейной формы. Ножи соединены общим опорным диском с отверстиями для поступления в разгрузочный лоток отрезанных частиц продукта. Опорный диск с ножами закрепляется с помощью шпонки на приводном валу, который получает вращательное движение от привода.

Овощи заклиниваются между поверхностью вращающегося ножевого диска и наклонной поверхностью камеры. Ножи, выступающие над поверхностью диска, врезаются в заклинившиеся клубни и срезают с них ломти. Форма частиц продукта зависит от конструкции установленного ножа. Срезанная часть клубня через зазор в диске попадает в подставленную тару. Уменьшенный по высоте клубень продвигается диском в камере до тех пор, пока вновь не заклинится и с него не срежется следующий слой. Так продолжается до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Овощерезательная машина МРО50-200.

Машина (рис. 1) состоит из корпуса, внутри которого установлены электродвигатель, клиноременная передача и вертикальный приводной вал. Машина выпускается в двух исполнениях – с однофазным и трехфазным электродвигателем. Электродвигатель установлен на плите, в которой имеются пазы для натяжения ремня. Приводной вал смонтирован на роликоподшипниках, закрытых крышками, и уплотнен резиновыми сальниками. На верхнем конце вала имеется стакан с двумя шипами для передачи вращения дисковым ножам. Положение стакана регулируется гайкой и фиксируется винтом. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с наклонным лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины с помощью петли и запорной планки крепится съемная загрузочная емкость, имеющая три отверстия с толкателями: одно серповидное и два цилиндрических. На лицевой стенке корпуса установлены кнопки управления.

Рабочие органы машины состоят из дискового ножа, двух комбинированных ножей и двух терочных дисков. Комбинированный нож служит для нарезки продуктов соломкой сечением 3х3 мм и брусочками сечением 10х10 мм. Состоит из литой колодки, двух отрезных ножей и двух наборных гребенок. Конструкция наборной гребенки позволяет производить ее разборку для замены или заточки ножей. В терочных дисках укреплены терки с отверстиями различных диаметров. В одном из терочных дисков отверстия имеют размеры 0,8х1,2 мм и расположены двойными радиальными рядами, в другом отверстия терки имеют размеры 3х3 мм и расположены одинарными радиальными рядами.

1–шкив; 2–вал приводной; 3–стакан; 4–корпус машины; 5–прижимной болт; 6–толкатели цилиндрические; 7–корпус загрузочного приспособления; 8–сменный рабочий орган; 9–сбрасыватель; 10–электродвигатель; 11–шкив ведущий; 12–кронштейн.

Рисунок 1. Машина МРО50-200

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через клиноременную передачу передается приводному валу с рабочим органом. Продукт загружается в одно из загрузочных отверстий и толкателем прижимается к вращающемуся рабочему органу.

Нож врезается в продукт и в зависимости от установленного рабочего инструмента нарезает его ломтиками, соломкой или брусочками.

Нарезанный продукт вращающимся сбрасывателем удаляется из. рабочей камеры и через разгрузочный канал попадает в подставленную тару.

Роторные овощерезательные машины

В роторных овощерезательных машинах продукт разрезается ножами, вертикально закрепленными на неподвижной цилиндрической стенке вдоль образующей барабана.

Овощерезательная машина МРО400-1000. Машина (рис. 2) в зависимости от набора рабочих органов может работать как роторная или как дисковая с ручным приспособлением. Состоит машина из привода и рабочей камеры. Для крепления сменных загрузочных ёмкостей (барабана или ручного приспособления) на корпусе установлены зацеп и запорная планка.

Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и вертикального приводного вала. Электродвигатель установлен в корпусе вертикально на переходной плите, имеющей пазы для натяжения ремней. Приводной вал вращается в радиально-упорных подшипниках, установленных в расточке литого корпуса. Подшипниковые узлы закрыты крышками с уплотняющими устройствами – манжетами. Для передачи вращения рабочим органам машины на верхнем конце приводного вала установлен стакан с двумя шипами. Положение стакана можно регулировать с помощью гайки и фиксировать винтом. Рабочая камера выполнена в виде сообщающихся вертикального и наклонного каналов и цилиндрической посадочной части.

1–корпус; 2–приводной вал; 3–ножевой блок барабана; 4–загрузочная воронка; 5–лопасть ротора; 6–стопорный винт; 7–ротор; 8–электродвигатель; 9–ведущий шкив; 10–ведомый шкив.

Рисунок 2. Универсальная овощерезательная машина МРО400-1000

На лицевой стенке корпуса смонтированы кнопки управления, блокировочный выключатель, колодка, а внутри корпуса – болт заземления.

Барабан состоит из литого корпуса, откидной загрузочной воронки, съемного ножевого блока н поворотного канала.

Ножевой блок представляет собой литую щеку, на которой закреплены две вилки, гребенка и отрезной нож. Гребенка состоит из набора подрезных ножей с различным шагом (для получения брусочков продукта размером 6х6, 10х10 или 3х3 мм).

Ротор – диск с тремя лопастями – вставляется внутрь барабана и надевается на конец приводного вала. Крепление ротора к валу осуществляется винтом, который ввертывается в резьбовое отверстие на конце вала.

Машина снабжена блокировочным электрическим выключателем, исключающим включение машины при снятом барабане или корпусе ручного приспособления. Устройство и работа ручного приспособления аналогичны устройству и работе ручного приспособления машины МРО50-200.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через клиноременную передачу передается приводному валу.

Овощи под действием, центробежной силы отбрасываются к стенкам барабана, транспортируются вдоль них лопастями, установленными на роторе, и нарезаются ломтиками, брусочками, стружкой или соломкой неподвижными ножами.

Пуансонные овощерезательные машины

В пуансонных овощерезательных механизмах измельчение овощей производится путем прорезания их через неподвижную ножевую решетку с помощью пуансона (поршня).

На концах рамки штока закреплены два ролика, перемещающиеся по направляющим корпуса при возвратно-поступательном движении штока. Шток проходит через втулку и гайку, установленные в корпусе редуктора. Для предотвращения попадания смазки из корпуса редуктора на продукт шток уплотнен войлочной манжетой. На нижнем конце штока укреплен поршень. Легкосъемная ножевая рамка установлена на стойках. В комплект входят две ножевые рамки, предназначенные для нарезания овощей чесночком и брусочками.

Принцип действия. Вращение от рабочего вала привода через червячную пару передается коленчатому валу. В результате вращательное движение коленчатого вала преобразуется в возвратно-поступательное движение (вверх и вниз) штока с поршнем.

Овощи через загрузочную воронку непрерывно попадают
на ножевую рамку и при движении поршня вниз прорезаются
между лезвиями ножевой решетки.

1–вал-червяк; 2–хвостовик; 3–манжета; 4–прижимная гайка; 5–стяжка; 6, 7, 12, 15–втулки; 8–пуансон; 9–крышка; 10–червячное колесо; 11–коленчатый вал; 13–загрузочная воронка; 14–ножевая рамка.

Овощерезательные машины с комбинированными рабочими органами

Машина МРОВ-160. Машина (рис. 4) состоит из привода, корпуса, рабочей камеры, крышки с загрузочным бункером, ножа, ножевых рамок и толкателя. Привод представляет собой электродвигатель с червячным редуктором. Одним концом червяк надет на вал электродвигателя, другим – опирается на запрессованный в корпусе шариковый подшипник. Червячное колесо вращает вертикальный рабочий вал. Последний выходит из корпуса редуктора в рабочую камеру. Место выхода рабочего вала уплотнено каркасным сальником. На выступающий конец рабочего вала насажен прямолинейный нож, закрепленный фасонной гайкой. Нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью.

Рабочая камера машины выполнена в виде тарелки с двумя разгрузочными отверстиями. Под отверстием большего размера укреплены две направляющие (для установки сменных ножевых решеток) и разгрузочный лоток. Отверстие меньшего диаметра используется для удаления крошек, образующихся в процессе нарезки продукта. Крошки собираются скребком, закрепленным у стенки меньшего отверстия. Рабочая камера закрывается крышкой с загрузочным цилиндрическим бункером, который расположен над ножевой рамкой. Величину зазора между кромкой вращающегося ножа и плоскостью ножевой решетки регулируют прокладками.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через червячную пару передается прямолинейному ножу. Загруженные в бункер вареные овощи под действием собственной массы и массы толкателя прижимаются к ножевой решетке. При вращении горизонтального ножа овощи нарезаются на ломтики, а плоской гранью этого ножа каждый ломтик продавливается в ячейки, которые образованы вертикальными неподвижными ножами решетки. Измельченный продукт (форма полученных кусочков зависит от формы ячейки ножевой решетки) по наклонной грани лотка поступает в подставленную тару.

1–толкатель; 2–загрузочная горловина; 3–нож; 4–крышка; 5–тарелка; 6–лоток для сбора крошек; 7–электродвигатель; 8–крышка корпуса; 9–крышка; 10–втулка; 11–корпус; 12–червячное колесо; 13–вертикальный вал; 14–разгрузочный лоток; 15–ножевая решетка; 16–фиксатор.

Рисунок 4. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160.

Овощерезательные машины с дисковыми ножами

Сменный механизм МС27-40. Механизм (рис. 5) предназначен для нарезки свежих овощей ломтиками. Состоит он из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки: три круглые разных диаметров и одну прямоугольную. Корпус редуктора разделен перегородкой на два отсека, в большем из которых размещена червячная пара, в меньшем зубчатая коническая пара. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара, дисковый нож.

К торцу корпуса редуктора прикреплен цилиндрический хвостовик, которым механизм присоединяется к приводу ПУ-0,6.

Загрузочный бункер закреплен на выступающей части вала червячного колеса, дисковый нож на выступающей части вала конического редуктора.

Под загрузочным бункером установлена платформа, которая снизу жестко прикреплена к двум направляющим штангам. На резьбовой конец одной из штанг навинчена гайка, вращением которой осуществляют подъем и опускание платформы, т. е. регулирование толщины реза.

Принцип действия. Вращение от привода через червячную передачу передается валу бункера, а через пару конических шестерен – валу ножа. Овощи вручную загружаются в ячейки вращающегося бункера, который продвигает их к вращающемуся ножу. При этом от овощей последовательно отрезаются ломтики.

1–нож; 2–ограждение; 3, 4–крышка; 5–вал бункера; 6–платформа; 7–загрузочный бункер со стаканами; 8–шпонка; 9–вал-червяк; 10–заглушка; 11–крышка нижняя; 12–шестерня; 13–точило; 14–вал ножа.

Рисунок 5. Механизм МС27-40 для нарезки свежих овощей

Правила эксплуатации овощерезательных машин и механизмов

Перед началом работы проверяют правильность сборки машин и механизмов, а также надежность крепления сменных механизмов и рабочих инструментов. Загрузку овощей производят только при включенном приводе. Проверку, наладку и осмотр осуществляют при выключенном электродвигателе. Категорически запрещается во время движения ножа удалять крошки или застрявшие частицы и опускать руки в бункер.

На машине МРО50-200 перед началом работы устанавливают необходимый сменный диск с ножами, а затем загрузочную емкость. До установки загрузочной емкости включение машины невозможно, так как конструкцией ее предусмотрена электроблокировка узла-загрузки. При нарезке овощей ломтиками на вал устанавливают дисковый нож, соломкой – тероч–ный диск, брусочками – комбинированный нож.

Для нарезки свежих овощей на механизме МОП-П-1 привод необходимо включить на 2-ю скорость, для нарезки вареных овощей – на 1-ю скорость. Порядок установки рабочих органов аналогичен порядку установки рабочих органов на машине МРО50-200.

Для работы на машине МРО400-1000 к корпусу крепят барабан с ротором. Затем в соответствии с требуемой формой нарезки овощей устанавливают и закрепляют сменный ножевой блок.

Овощи перед загрузкой предварительно очищают и моют. Крупные клубни и кочаны капусты разрезают на две – четыре части.

Если машина или механизм не режет, а мнет продукт, необходимо заточить режущие кромки ножей.

Сейчас на предприятиях используют более современную технику, использующую тот же принцип действия например:

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.009)

Непременными условиями длительной и бесперебойной работы оборудования являются его механическая надежность и конструктивное совершенство. Механическую надежность характеризуют: прочность, жесткость, устойчивость, долговечность, герметичность. Прочность тесно связана с долговечностью и безопасностью конструкции.
Конструктивное совершенство аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.

Содержание

1.Введение………………………………………………………………………..3
2.Виды и принцип работы овощерезательных машин…………………. ……4
3. Универсальная овощерезательная машина МРО - 400-1000……………….8
4. Механизм для нарезания сырых овощей MKJ- 250………………………..10
5. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160……………………. 12
Заключение……………………………………………………………………..15
Список используемой литературы…………………………………………. 16

Вложенные файлы: 1 файл

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ.docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

РЕФЕРАТ

Выполнил студент:

гр. С7405т

Курсеков С.И.

Проверил:

проф.Дацун В.М.

г. Владивосток

2.Виды и принцип работы овощерезательных машин… ………………. ……4

3. Универсальная овощерезательная машина МРО - 400-1000……………….8

4. Механизм для нарезания сырых овощей MKJ- 250………………………..10

5. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160……………………. 12

Список используемой литературы…………………………………………. 16

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.

Однако, предприятиям общественного питания свойственны специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.

В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, технологическое оснащение некоторых предприятий общественного питания достигло современного уровня.

Ко всем аппаратам и машинам предъявляют следующие требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, мало-энергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании.

Конструктивное совершенство аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.

Виды и принцип работы овощерезательных машин

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.

Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками.

В движение машины приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.

Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.

В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с кортикальными прямолинейными ножами.

По расположению рабочих органов овощерезательные машины подразделяются на горизонтальные, наклонные и вертикальные по расположению.

По способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем клином и толкателем, клином и центробежной силой).

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. В настоящее время в общественном питании применяют машины (МРО - 50-200, МПР - 350, МНР - 350-02, МРО - 400-1000) и сменные механизмы (МО, МОП II - 1, MKJ - 250, УММ - 7-10) к приводам универсальных кухонных машин.

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов, набором рабочих органов и размеров.

Рабочей камерой дисковых овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочим органом служат ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости опорного диска ломтика. Для нарезания брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска.

Нарезают овощи следующим образом. Из загрузочного устройства овощи поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина ("улитки"), либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются в результате заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются в отверстие опорного диска.

Оставшаяся часть плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стенками камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается следующий слой. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия для других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и так далее).

пуансонный механизм кухонный овощерезательный

Рисунок 3.Рабочие органы универсальной овощерезательной машины МРО 50-200: а- диск с серповидными ножами, б — с комбинированными ножами, в — терочный диск

Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.[1]

Универсальная овощерезательная машина МРО - 400-1000

Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса и двух сменных дополнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезки.

В отличие от машины МРО - 50-200 корпус машины МРО - 400-1000 имеет конструкцию, позволяющую устанавливать как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности, в корпусе 2 (рисунок 4) предусмотрены два различных канала, один из которых (1) используется при работе в комплекте с дисковой овощерезкой другой (3) – с роторной. Нарезку продукта ломтиками и шинковку капусты осуществляют также как, и в овощерезке МРО - 50-200. Для нарезки овощей кубиками или квадратиками в рабочей камере машины устанавливают ножевую решетку с ячейками соответствующих размеров, а на приводной рабочий вал - опорный диск с серповидными ножами.

Рисунок 4. Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000 1 -разгрузочный канал дисковой овощерезки, 2 — корпус, 3 — разгрузочный канал роторной овощерезки, 4 — ножевая решетка

При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается наклонной рабочей гранью

ножа и наклонной поверхностью опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластики или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.

Механизм для нарезания сырых овощей MKJ- 250

Приводится в действие приводом универсальной кухонной машины MKN -11. Механизм имеет корпус 7 (рисунок 5), крышку 2 с рычагом 1 и толкателем, вал 5, опорный диск 4, набор режущих инструментов 8. 11 и регулировочную гайку 6. Крышка к корпусу крепится болтами и специальной гайкой 3 с накаткой. Режущими инструментами служат прямолинейные ножи для нарезки ломтиками и брусочками, терочные ножи для нарезки стружкой и диск для натирания.

Рисунок 5. Механизм MKJ-250 (Польша) для нарезания сырых овощей: 1- рычаг; 2 — крышка; 3—специальная гайка, 4 — опорный диск с режущим инструментом; 5— вал; 6— регулировочная гайка; 7— корпус; 8 — опорный диск с ножами для нарезки ломтиками; 9— то же, для нарезки брусочками; 10 — диск для натирания; 11 —терочный диск.

Принцип действия: опорный диск с режущим инструментом получает вращательное движение от привода. Продукт подается в загрузочную воронку крышки, заклинивается между диском и стенкой крышки, прижимается с помощью толкателя, удерживаемого вручную рычагом, и нарезается.

Правила эксплуатации дисковых овощерезательных машин и механизмов.

Перед началом работы проверяют исправность заземления, надежность крепления машины к производственному столу или приводу универсальной кухонной машины, а также правильность сборки. Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего механизма и загрузочного устройства, подготовку

продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или механизма после окончания их работы. После окончания работы овощерезательных механизмов проводят их санитарную обработку. В процессе их эксплуатации следят за остротой режущих кромок рабочих органов и при необходимости выполняют их заточку. Для заточки все прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков проводят без снятия терок с корпуса терочного диска.

При нарезке овощей ручные приспособления (рисунок 6, а) служат для загрузки продуктов и подачи их при помощи толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса 8 , серповидного толкателя 5 и двух пазов для присоединения к приводному валу. Режущими инструментами механизма служат прямолинейные и терочные ножи. Для изменения толщины обрезаемых ломтиков предназначена специальная шайба, устанавливаемая между опорным диском и ножом.

Технологические требования к процессу нарезки овощей и классификация овощерезательных машин. Принцип действия и характеристика овощерезательной машины. Виды нарезки при полном комплекте сменных рабочих органов. Основные правила эксплуатации машины.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	13.12.2017
Размер файла	287,3 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Институт биотехнологии, пищевой и химической инженерии.

Кафедра технология продуктов питания

РАСЧЕТНОЕ ЗАДАНИЕ Овощерезательной машины

Студент группы ПЖС-51 А.В. Вегнер

Преподаватель О.В. Кольтюгина

1. Способы нарезки продукта

1.1 Технологическое требование к процессу

1.2 Классификация овощерезательной машины

2. Общие сведения

2.1 Описание устройства

3. Овощерезательная машина МРО 350

3.1 Принцип действия и характеристика овощерезательной машины

3.2 Виды нарезки при полном комплекте сменных рабочих органов

3.3 Основные правила эксплуатации машины

4. Расчет овощерезательной машины

4.1 Технологический расчёт

4.2 Расчёт мощности

4.3 Кинематический расчёт

4.4 Силовой расчёт

4.5 Прочностной расчёт

4.5.1 Клиноременная передача

4.5.2 Подшипники качения

овощерезательный машин нарезка эксплуатация

Не все предприятия могут позволить себе использование готовых очищенных и нарезанных овощей -- сульфитированных, сушеных или замороженных. Большинство закупают свежие овощи и обрабатывают их.

Под обработкой овощей на предприятиях по производству пищевой продукции обычно понимают их сортировку, мытье, очистку, доочистку и измельчение. В овощных заготовочных цехах для перечисленных операций, за исключением доочистки, применяют поточные механизированные линии, укомплектованные высокопроизводительными машинами для калибровки, мытья, очистки и чистки, обрезки концов овощей, резки овощей и фруктов и др. На предприятиях средней мощности для мытья овощей, картофеля, фруктов и зелени применяют отдельные машины малой производительности, а на предприятиях малой мощности -- ванны. Очистительное и, в большей степени, измельчающее оборудование выпускается в таком ассортименте, что может быть подобрано и для малых производств.

Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие. Продукты, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.

1. Способы нарезки продукта

1.1 Технологическое требование к процессу

На предприятиях по производству пищевой продукции широко используют овощерезательные машины и механизмы для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками.

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика; длина и ширина ломтика зависит от размеров разрезаемого плода.

Брусочки и соломка имеют, как правило, два заданных размера, толщину и ширину; длина определяется размером плода. Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом. Все размеры долек зависят от размеров плода. Иногда дольки имеют еще и фиксированную длину.

При нарезке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин, и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаться. При нарезке из сочных не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: способа нарезания, формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резанья.

1.2 Классификация овощерезательной машины

На предприятиях по производству пищевой продукции широко используют овощерезательные машины и механизмы для нарезки плодов и овощей ломтиками брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками.

Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:

· по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные.

· по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные.

· по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным или вертикальным расположением. Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов.

· по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой -- в роторных овощерезках).

· по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия. Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия.

· по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.

2. Общие сведения

2.1 Описание устройства

Овощерезательная машина МРО-350 (приложение А) состоит из корпуса, внутри которого находятся электродвигатель и клиноременная передача. Приводной механизм передает движение вертикальному валу, на верхнем конце которого установлен стакан, предназначенный для передачи движения рабочим органам. Стакан фиксируется винтом, положение которого регулируется гайкой.

Рабочая камера представляет собой неподвижный пустотелый цилиндр, над которым установлено загрузочное устройство, имеющее три окна для загрузки продуктов (два круглых и одно серповидное) и соответствующей формы толкатели (два цилиндрических и один плоский качающийся серповидный, шарнирно закрепленный на кронштейне).

Загрузочное устройство закрепляется зацепом и фиксатором. Сбоку рабочая камера имеет разгрузочный лоток, через который происходит выгрузка нарезанных продуктов. Для более эффективной выгрузки на вертикальном валу укреплен сбрасыватель с тремя лопастями.

Рабочими органами машины служат: два терочных диска -- для нарезки овощей соломкой с поперечным сечением 0,8х1,2 и 3х3 мм; диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками толщиной 2 мм и шинкования капусты; диск с плоскими ножами и гребенками для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3х3 мм.

В терочном диске режущим инструментом является терка, имеющая отверстия, кромки которых приподняты с одной стороны относительно плоскости терки и заточены.

На диске серповидного ножа установлены два плоских ножа с криволинейными режущими кромками.

На диске комбинированного ножа укреплены два отрезных ножа и две ножевые гребенки с прорезными ножами, так что концы прорезных ножей входят в пазы отрезных.

Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи вручную в отверстие загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков, соломки. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.

3. Овощерезательная машина МРО 350

3.1 Принцип действия и характеристика овощерезательной машины

Овощерезательная машина МРО 350 (структура и схема овощерезательной машины приведена в приложении А) предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты. Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками.

Они состоят из приводной части и двух смежных загрузочных емкостей - барабана и ручного приспособления. Емкости в сочетании с соответствующими рабочими органами образуют две отличающиеся по принципу работы овощерезки -- роторную и дисковую.
Приводная часть представляет собой корпус с вмонтированными в него электродвигателем (позиция 12) и вертикальным приводным валом (позиция 1). Вращение валу передают шкив и клиновой ремень. В корпусе имеются рабочая камера в виде цилиндрической посадочной части для рабочих органов и сообщающиеся наклонный и вертикальный каналы для отвода переработанных продуктов.

При резке кружочками и шинковке капусты центробежная сила отбрасывает продукт к стенкам барабана, а ротор своими лопатками подает его к отрезному ножу, который отрезает от клубня кружочки или слой капусты. Отрезанные частицы поступают в разгрузочный канал барабана (позиция 2), а оттуда по вертикальному каналу рабочей камеры корпуса выходят из машины. При размере соломкой и брусочками ротор подает продукт к ножам. Прорезные ножи гребенки установлены так, что концы их лезвий выступают относительно отрезного ножа на глубину 0,1-0,2 мм. Клубни сначала прорезают ножи гребенки, а затем плоский обрезной нож. Полученные брусочки под давлением последующих частиц поступают в разгрузочный канал и выходят из машины.

Дисковая овощерезка состоит из загрузочной емкости (ручного приспособления), сменных загрузочных емкостей и принадлежностей.

Ручное приспособление служит для загрузки продукта и подачи его при помощи толкателей к рабочим органам.

При резке кружочками, кольцами и полукольцами, а также шинковке капусты продукт загружают через одно из загрузочных отверстий ручного приспособления.

Толкатель прижимает его к вращающемуся дисковому ножу, который отрезает последовательно слои в виде кружочков, колец или полуколец.

При резке кубиками или пластинками продукт загружают через серповидное отверстие. Качающиеся толкатели прижимают его к вращающемуся дисковому ножу, который отрезает последовательно слои в виде кружочков. Последние попадают на ножевую решетку, где скосы дискового ножа продавливают их через решетку.

Для резки соломкой продукт загружают в одно из загрузочных отверстий приспособления. Вращающийся терочный диск врезается в прижатый к нему продукт заостренными выступающими кромками отверстий и отделяет от него узкие и тонкие полости.

При нарезке всех видов переработанный продукт поступает из рабочих органов в наклонный разгрузочный канал корпуса и при помощи вращающегося сбрасывателя выходит из машины.

ращения опорного диска

Техническая характеристика овощерезательной машины МРО 350 приведена в таблице 1.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

Не все предприятия могут позволить себе использование готовых очищенных и нарезанных овощей — сульфитированных, сушеных или замороженных. Большинство закупают свежие овощи и обрабатывают их.

Под обработкой овощей на предприятиях общественного питания обычно понимают их сортировку, мытье, очистку, доочистку и измельчение. В овощных заготовочных цехах для перечисленных операций, за исключением доочистки, применяют поточные механизированные линии, укомплектованные высокопроизводительными машинами для калибровки (3000 кг/ч по яблокам), мытья (от 500 до 1250 кг/ч), очистки (100—300 кг/ч по луку) и чистки (2500 шт/ч перца), обрезки концов овощей (450-1000 кг/ч), резки овощей и фруктов (600—800 кг/ч) и др. На предприятиях средней мощности для мытья овощей, картофеля, фруктов и зелени применяют отдельные машины малой производительности, а на предприятиях малой мощности — ванны. Очистительное и, в большей степени, измельчающее оборудование выпускается в таком ассортименте, что может быть подобрано и для малых производств.

Овощерезательные машины (овощерезки)

Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие питания. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две категории:

-для сырых овощей

-для вареных овощей.

На предприятиях питания наибольшее распространение получили дисковые овощерезательные машины, где рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.

Виды нарезки овощей:

а — ломтик; б — брусочек (соломка); в — стружка; г — кубик; д — призмочка (квадратные пластины); е — долька

Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разрезают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, откуда они поступают на

Лист Изм ДатаПодп.№докум.Лист

вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Овощерезательные машины. Презентация на заданную тему содержит 20 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Овощерезательные машины применяют для нарезки сырых и варёных овощей определённой формы. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Овощерезательные машины применяют для нарезки сырых и варёных овощей определённой формы. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.

Срез продукта в дисковых овощерезках происходит за счёт прижатия продукта к вращающемуся диску с ножами. Толщина среза определяется расстоянием между ножом и диском. Форма нарезки зависит от конструкции ножа. В роторных овощерезках овощи нарезаются неподвижными ножами. В пуансонных овощерезках продукт продавливается поршнем через неподвижную ножевую решётку. В комбинированных овощерезках нарезка продукта производится с помощью вращающихся горизонтальных ножей и неподвижной ножевой решётки с вертикальными ножами. Срез продукта в дисковых овощерезках происходит за счёт прижатия продукта к вращающемуся диску с ножами. Толщина среза определяется расстоянием между ножом и диском. Форма нарезки зависит от конструкции ножа. В роторных овощерезках овощи нарезаются неподвижными ножами. В пуансонных овощерезках продукт продавливается поршнем через неподвижную ножевую решётку. В комбинированных овощерезках нарезка продукта производится с помощью вращающихся горизонтальных ножей и неподвижной ножевой решётки с вертикальными ножами.

Техника безопасности и эксплуатации машины. 1. Поверяют санитарно техническое состояние машины. 2. Проверяют правильность сборки и работу на холостом ходу. 3. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, необходимо использовать толкач. Техника безопасности и эксплуатации машины. 1. Поверяют санитарно техническое состояние машины. 2. Проверяют правильность сборки и работу на холостом ходу. 3. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, необходимо использовать толкач. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.

Рабочая камера – неподвижный пустотелый цилиндр, на котором установлено загрузочное устройство, имеющее 3 окна для загрузки (2 круглых и 1 серповидное) и соответствующей формы толкатели. Для более эффективной выгрузки установлен сбрасыватель с 3-мя лопастями. Рабочая камера – неподвижный пустотелый цилиндр, на котором установлено загрузочное устройство, имеющее 3 окна для загрузки (2 круглых и 1 серповидное) и соответствующей формы толкатели. Для более эффективной выгрузки установлен сбрасыватель с 3-мя лопастями.

Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи в рабочую камеру и прижимают толкателем к опорному диску. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток. Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи в рабочую камеру и прижимают толкателем к опорному диску. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.

Улиткообразная форма загрузочного бункера обеспечивает подачу и прижатие продукта к диску с ножами. Принцип действия. Овощи загружаются в улиткообразную воронку, заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами. Нарезанный продукт попадает в тару. Улиткообразная форма загрузочного бункера обеспечивает подачу и прижатие продукта к диску с ножами. Принцип действия. Овощи загружаются в улиткообразную воронку, заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами. Нарезанный продукт попадает в тару.

МРОВ – 160 предназначена для нарезки варёных овощей МРОВ – 160 предназначена для нарезки варёных овощей

Принцип действия. Включают машину, загружают овощи в бункер и толкателем прижимают к ножевой решётке. Горизонтальный нож отрезает кружочки и продавливает их через ножевую решётку. Частицы, прилипшие к нижней поверхности ножа, счищаются скребком, закреплённым у задней кромки разгрузочного окна, и выходят через лоток для крошек. Очистка верхней плоскости ножа осуществляется пластиной, установленной в нижней части загрузочного бункера. Принцип действия. Включают машину, загружают овощи в бункер и толкателем прижимают к ножевой решётке. Горизонтальный нож отрезает кружочки и продавливает их через ножевую решётку. Частицы, прилипшие к нижней поверхности ножа, счищаются скребком, закреплённым у задней кромки разгрузочного окна, и выходят через лоток для крошек. Очистка верхней плоскости ножа осуществляется пластиной, установленной в нижней части загрузочного бункера.

МП – 800 предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. МП – 800 предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса.

Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит. На корпусе машины установлены кнопки "Пуск" , "Стоп" , "Отходы", а также блокирующий микровыключатель, который не включает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит. На корпусе машины установлены кнопки "Пуск" , "Стоп" , "Отходы", а также блокирующий микровыключатель, который не включает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры.

Принцип работы машины. Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите . Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару. Принцип работы машины. Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите . Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.

Правила эксплуатации и безопасность труда. Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром. Правила эксплуатации и безопасность труда. Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.

Читайте также: