Линия производства газированных напитков реферат

Обновлено: 07.07.2024

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Безалкогольный напиток – питьевая вода, не содержащая алкоголя. В зависимости от назначения, используемого сырья и технологии производятся природные минеральные воды (столовые и лечебные); фруктовые воды, содержащие соки и экстракты растительного сырья; напитки на ароматизаторах, витаминизованные и тонизирующие; искусственно минерализованные воды, а также сухие шипучие и нешипучие напитки.

По степени насыщения диоксидом углерода, характеризуемой его массовой долей в %, напитки подразделяются на типы: сильно газированные – более 0,4; средне газированные – 0,3…0,4; слабо газированные – 0,2…0,1 и негазированные. По способу обработки различают напитки непастеризованные или пастеризованные, с добавлением консервантов или без них, холодного и горячего фасования.

Минеральные разделяются на природные столовые (минерализация которых не превышает 1,0 мг/дм 3 ), лечебно-столовые (с минерализацией 1,0…10,0 мг/дм 3 ) и лечебные (с высокой степенью минерализации 10,0…15,0 мг/дм 3 и содержанием биологически активных компонентов – йод, мышьяк, бор и др.). В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на 31 группу (гидрокарбонатную, натриевую, сульфитную, магниево-кальциевую и др.).

Газированная вода – питьевая вода, насыщенная диоксидом углерода, с кисловатым вкусом, своеобразной свежестью и способностью хорошо утолять жажду.

Газированные фруктовые воды представлены двумя группами напитков; общего назначения (водные растворы купажных смесей сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков и морсов, натуральных экстрактов, пищевых кислот и красителей) и для больных диабетом (сахароза заменена ксилитом, сорбитом или сахарином).

На основе некоторых растений (женьшень, элеутерококк, аралия маньчжурская, чай и др.) выпускают тонизирующие напитки. Безалкогольные витаминизированные напитки содержат витамин С в пределах 150…160 мг/л, а также витамины группы В (В₁ – 1,0…1,2 мг/л, В₂ – 0,6…1,0 мг/л, В₆ – 1,5…2,5 мг/л).

Готовые напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц. Цвет напитков должен соответствовать установленным эталоном цветности для каждого вида напитка. Вкус и аромат должны соответствовать исходному сырью, из которого изготавливают напитки. Насыщенность напитка диоксидом углерода должна быть выражена обильным и продолжительным выделением газа.

Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода питьевого назначения, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют осветленные плодово-ягодные натуральные соки, спиртовые, сбраженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноматериалы.

К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел, стабилизаторы напитков и диоксид углерода, а также спирт этиловый ректификационный. Для сатурации воды и купажного сиропа применяют пищевой жидкий диоксид углерода с содержанием СО₂ не менее 98,8 %.

Искусственно минерализированные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода.

Сухие напитки выпускаются в виде шипучих (состоят из смеси сахара, виннокаменной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодный экстрактов, а также пищевой соды) и нешипучих (не содержат пищевую соду). Освоен выпуск шипучих напитков в виде таблеток и порошков.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Основные процессы производства газированных фруктовых вод связан с подготовкой воды, получением купажного сиропа и насыщением продукта диоксидом углерода.

Подготовка воды должна обеспечить нормативные требования по органолептическим (чистота, прозрачность, бесцветность, приятный вкус, отсутствие запаха); физико-химическим (допустимые значения сухого остатка, жесткости, щелочности и др.) и бактериологическим (допустимое общее количество бактерий, отсутствие бактерий кишечной группы) показателям. Подготовка воды предусматривает ее очистку и обезвреживание следующими способами:

– отстаиванием и коагуляцией в резервуарах для осветления с последующим удалением из воды осадка;

– фильтрование через угольные, песочные, силуминовые фильтр-прессы и керамические фильтры, обработка в бактерицидных установках для достижения прозрачности воды и ее обеспложивания;

– умягчение известковыми или катионитовыми и мембранными фильтрами;

– хлорирование с последующим дехлорированием и фильтрацией.

Купажные сиропы представляют собой полуфабрикат, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, за исключением воды. Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов – холодным (для приготовления напитков с добавлением цитрусовых настоев, концентратов, композиций и натуральный эссенций), полугорячим (часть сока или вина дозируют в сироповарочный аппарат для варки с сахаром) и горячим (всю дозу плодово-ягодного сока или вина загружают в сироповарочный аппарат). Два последних способа предусматривают совмещение процессов купажирования и инверсии сахарозы, происходящей под действием кислот и соков при варке сиропа.

Сатурацией или карбонизацией называется процесс насыщения воды или смеси воды с купажным сиропом диоксидом углерода. Вводить диоксид углерода в напитки можно двумя способами: насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа, либо насыщение смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим фасованием уже газированного напитка.

При потреблении готовой продукции важным показателем качества напитков является их стойкость. В зависимости от вида и способа обработки стойкость напитков должна быть (сут, не менее): газированных, непастеризованных и без консервантов – 10, пастеризованных – 30, с консервантами – 20, негазированных – 5, вод искусственно минерализованных – 60.

Стадии технологического процесса. Приготовление газированных безалкогольных напитков состоит из следующих стадий и основных операций:

– приготовление сахарного и инвертного сиропов;

– приготовление купажных сиропов;

– фильтрация и охлаждение купажных сиропов;

– насыщение воды или смеси сиропа и воды диоксидом углерода;

– фасование безалкогольных напитков.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки воды: песочные и керамические фильтры, бактерицидные установки и ультрафильтрационные аппараты.

Следующим идет комплекс оборудования для приготовления сахарного и купажного сиропов, состоящий из системы сироповарочных аппаратов, насосов, теплообменников, сироповарочной станции и колеровочного аппарата.

Далее следует комплекс оборудования для приготовления купажных сиропов, состоящий из купажных аппаратов, фильтров-прессов и теплообменников.

Завершающим является комплекс оборудования для насыщения воды диоксида углерода, приготовления газированных напитков и их фасования: сатураторы, струйные аппараты, синхронно-смесительные установки и фасовочные машины.

Машинно-аппаратурная схема линии производства безалкогольных напитков представлена на рис 3.10.

Устройство и принцип действия линии. Очистку и умягчение воды проводят в водоподготовительном комплексе оборудования. Воду предварительно отстаивают в течение суток и более, а затем подают в песочный фильтр 1 грубой очистки. Тонкая обеспложивающая фильтрация воды осуществляется в керамическом свечном фильтре 2. Для тонкой очистки воды используют фильтр-пресс 3, также работающий под давлением.

Осветленная вода насосом 4 подается в катионитовый фильтр 5 для умягчения. Обычно применяют Н-катионирование воды, при котором происходит значительное снижение величины рН. Регенерация фильтров 5 осуществляется с помощью солерастворителя 6 путем изменения тока воды. Умягченная вода подвергается обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в бактерицидной установке 7.

Из установки 7 заданное количество подготовленной воды перекачивают насосом 8 для приготовления купажного сиропа. Большую часть подготовленной воды охлаждают до 4…7 °С в холодильнике 9 и направляют насосом 10 на сатурацию.

Купажированию предшествует подготовка компонентов, входящих в купаж. Плодовые соки и морсы фильтруют через тканевые или пластинчатые фильтры. Плодово-ягодные экстракты разбавляют водой в соотношении 1 : 5 и после двухчасового отстаивания фильтруют через тканевые или пластинчатые фильтры. Плодово-ягодные экстракты разбавляют водой в соотношении 1 : 5 и после двух-, трехчасового отстаивания фильтруют. Ароматные настои и эссенции, содержащие осадок или мутные, должны быть отфильтрованы. При использовании цитрусовых настоев с повышенным содержанием терпенов их разбавляют водой в соотношении 1 : 5,отстаивают не менее 12 ч, после чего раствор фильтруют. Красители, применяемые для подкраски напитков, предварительно растворяют в воде в соотношении 1 : 5…1 : 10. Кислоты добавляют в виде водных растворов. При получении напитков из концентратов последние перед внесением в купажные чаны предварительно разбавляют горячей водой температурой 40…60 °С до массовой доли сухих веществ 30…35 %.

Колер, используемый для окраски напитков, готовят в колеварочном аппарате 11, куда наливают воду в количестве 1…3 % к массе сахара. Аппарат 11 представляет собой варочный котел с электрическим обогревом и обеспечивает нагревание продукта до 160…180 °С. При этой температуре происходит интенсивная карамелизация. Ее проводят при непрерывном перемешивании. Как только колер будет готов, нагревание прекращают и колер разбавляют водой температурой 60 °С до концентрации сухих веществ 70 %. После охлаждения колера до 60…65 °С перемешивание прекращают и с помощью насоса 12 направляют в сборник 24.

Для получения купажного сиропа холодным способом сахар очищают от посторонних примесей, взвешивают и загружают в сироповарочный аппарат 13 . Туда же наливают воду в количестве 40 % к массе сахара, подают исправимый брак из цеха и кипятят в течение 20…25 мин. Готовый сахарный сироп насосом 14 подают на охлаждение в теплообменник 15 .

В целях предотвращения кристаллизации сахарозы и придания сахарному сироп мягкого и приятного вкуса его направляют в варочный аппарат 16 для инверсии. В процессе уваривания в сиропе дозируют лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора из расчета 750 г кислоты на 100 кг сахара при температуре 70 °С. В течение 2 ч около 50 % сахарозы разлагаются на глюкозу и фруктозу. Одновременно образуются редуцирующие вещества, повышающие вязкость сиропа и препятствующие выпадению кристаллов сахарозы при его охлаждении. Готовый инвертированный сахарный сироп с помощью насоса 17 пропускают через теплообменник 18 для охлаждения до 20 °С и загружают в сборник 23.

Соки и настои из сборника 19 насосом 20 подаются на очистку в фильтр-пресс 21, а затем в стальной эмалированный сборник 22. Для растворения лимонной кислоты и эссенции, а также для приготовления разных добавок на предкупажной площадке размещены сборники 25 и 26.

Купажный сироп готовится в вертикальных купажных аппаратах 27, 28, 29, снабженных мешалками якорного типа. Все компоненты купажа дозируют и подают в аппарат самотеком из сборников 22, 23, 24, 25, 26, смонтированных на предкупажной площадке. Готовый купажный сироп фильтруется на фильтре 30, охлаждается до температуры 8…10 °С и насосом 31 подается в напорный сборник 32. Из последнего купажный сироп могут подавать в фасовочную машину для дозирования непосредственно в бутылки либо купажный сироп подают на сатурацию в месте с водой.

Сатурацию смеси воды с купажным сиропом целесообразно производить в синхронно-смесительной установке непрерывного действия 33. В ней обеспечивается почти полное удаление воздуха из воды перед ее насыщением, а также мельчайшее распыление воды в карбонизаторах, что способствует гомогенизации смеси купажного сиропа, воды и диоксида углерода. Все это приводит к экономии сырья, повышению качества напитков и постоянству физико-химических показателей напитка в каждой бутылке. Кроме того, применение синхронно-смесительного способа насыщения напитков позволяет отказаться от использования ряда машин – дозатора сиропа, устройства для перемешивания и сатуратора, что значительно сокращает количество обслуживающего персонала и упрощает технологический процесс и фасование напитков.

Диоксид углерода подается в установку 33 из цистерны с жидким диоксидом углерода 36, через станцию газификации 35 и коллектор для понижения давления 34. Температура поступающей воды должна быть не выше 6 °С, а купажного сиропа – не выше 8 °С. В установке вода насыщается под давлением 0,6…0,8 МПа, а на выходе напиток содержит массовую долю диоксида углерода равную 0,7 %.

Рис. 3.10. Машинно-аппаратурная схема линии производства безалкогольных напитков

Для упаковывания продукции в потребительскую и транспотную тару линия снабжена пакеторасформировывающей машиной для пустых бутылок 37, машиной для выемки пустых бутылок из ящиков 38, бутылкомоечной машиной 39, световым экраном для инспекции пустых бутылок 40, фасовочной машиной 41, укупорочной машиной 42, инспекционной машиной для заполненных бутылок 43, этикетировочной машиной 44, машиной для укладки заполненных бутылок в ящики 45, пакетоформирующей машиной 46, а также системой транспортирующих и накопительных конвейеров для пустых и заполненных бутылок.

Во избежание потерь диоксида углерода, растворенного в газированных безалкогольных напитках, наполнение бутылок ведут под избыточным давлением, без перепадов, изобарически (после выравнивания давления в бутылке и газовой зоне резервуара фасовочной машины). При заполнении бутылок напиток вытесняет из нее газовоздушную смесь в газовое пространство резервуара фасовочной машины.

Для улучшения качества напитков противодавление в бутылке рекомендуется создавать не воздухом, а диоксидом углерода. В целях снижения потерь диоксида углерода при фасовании не должно быть резкого перепада между давлением в синхронно-смесительной установке и рабочим давлением фасовочной машины.

Актуальностью настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышения качества и улучшению дизайна оформления, а также наращиванию выработки напитков на натуральной основе и с использованием нетрадиционного сырья.

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

Производство газированных безалкогольных напитков - развивающаяся отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая продукты питания повседневного спроса.

В последние годы производство безалкогольных напитков и минеральных вод развивается достаточно высокими темпами. Развитие рынка безалкогольных напитков и минеральных вод в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. Запасы минеральных (лечебных, лечебно-столовых) в Российской Федерации практически не ограничены, а их уникальность предоставляет возможность для развития прямых связей с зарубежными странами по поставкам на экспорт. Постепенно восстанавливаются позиции национального русского напитка – кваса брожения с длительным сроком хранения. В последние годы вырос спрос на негазированные питьевые воды, при том, что 10 лет назад такой воды не производилось. Мощности по производству безалкогольных напитков используются на 54%, минеральным водам – на 58%. В отрасли имеются внутренние резервы для дальнейшего их развития. Да и по уровню потребления минеральных вод и безалкогольных напитков Россия в настоящее время отстает от многих зарубежных стран.

Основной целью данного курсового проекта является совершенствование технологии изготовления безалкогольных напитков высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

- представить характеристику готового продукта, сырья, используемого для его производства и методы их технохимического контроля;

- рассмотреть теоретические основы производства газированных безалкогольных напитков;

- разработать технологию изготовления безалкогольных напитков;

- выбрать машинно-аппаратурную схему производства;

- предложить технологическую схему производства;

- провести расчет материального баланса;

- произвести выбор основного оборудования и дать его описание.

Внедрение данного проекта позволит обеспечит выпуск безалкогольной продукции с высокими органолептическими показателями.

Раздел 1 Технологическая часть

Газированная вода - питьевая вода, насыщенная диоксидом углерода до содержания 0,4….0,5 % к массе воды, с кисловатым вкусом, своеобразной свежестью и способностью хорошо утолять жажду. Искусственно минерализированные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода.

Минеральные воды разделяют на природные столовые (минерализация которых не превышает 1,0 мг/дм 3 ), лечебно-столовые (с минерализацией 1,0….10,0мг/дм 3 ) и лечебные (с высокой степенью минерализации 10,0…15,0 мг/дм 3 ) и содержанием биологически активных компонентов – йод, мышьяк, бор и др.). В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на 31 группу (гидрокарбонатную, натриевую, сульфатную, магниево-кальцевую и др.).

Газированные фруктовые воды представлены двумя группами напитков: общего назначения (водные растворы купажных смесей сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков и морсов, натуральных экстрактов, пищевых кислот и красителей) и для больных диабетом ( сахароза заменена ксилитом, сорбитом или сахарином).

На основе некоторых растений (женьшень, элеутерококк, аралия маньчжурская, и др.) собраны тонизирующие напитки. Безалкогольные витаминизированные напитки содержат витамин С в пределах 150….160 мг/л, а также витамины группы В В₁ -1,0…1,2 мг/л, В₂ -0,6….1,0 мг/л, В₆ – 1,5…2,5 мг/л).

Сухие напитки выпускают в виде шипучих (состоят из смеси сахара, виннокаменной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодных экстрактов, а также пищевой соды) и нешипучих (не содержат пищевую соду). Освоен выпуск сыпучих напитков в виде таблеток и порошка.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Если газированные напитки готовят на полуфабрикатах, то все плодово - ягодные соки фильтруют, а концентраты и экстракты разбавляют подработанной питьевой водой в отношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2…5 ч, а затем фильтруют. Ароматные настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1:5. Все кристаллические пищевые кислоты заданы в купаж в виде 90%-ного водного раствора, а молочную кислоту в жидком виде. Конвертированный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, осветляют и охлаждают до 20 0 С.

Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов – холодным (для приготовления напитков с добавлением цитрусовых настоев, концентратов, композиций и натуральных эссенций, полугорячим (часть сока или вина подают сироповарочный аппарат для варки для варки с сахаром) и горячим (всю норму плодово – ягодного сока или вина вносят в сироповарочный аппарат). Два последних способа предусматривают совмещение процессов купажирования и инверсии сахарозы, происходящих под действием кислот и соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.

Сокосодержащие фруктовые напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Сроки годности сокосодержащих фруктовых напитков устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия и периоды хранения, в течении которых сокосодержащие фруктовые напитки сохраняют свое качество, приведены в приложении 1

Метод определения прозрачности соков и экстрактов и растворимости экстрактов

Для проведения испытания должны применяться следующая аппаратура и материалы:

- весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001 с наибольшим пределом взвешивания 200 г и пределом допускаемой погрешности не более +/- 2,00 мг;

- цилиндр мерный стеклянный вместимостью 100 см 3 по ГОСТ 1770-74;

- стакан лабораторный вместимостью 50 см 3 по ГОСТ 25336-82;

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Турбидиметрический метод определения мутности соков и экстрактов

Метод основан на турбидиметрии, заключающейся в измерении светового потока, проходящего сквозь слой продукта.

Мутнометр с диапазоном измерения 0-100 формазинных едениц, с допускаемой погрешностью измерения не более 0,5 формазинных едениц, с автоматической компенсацией окраски испытуемых продуктов.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, с наибольшим пределом взвешивания 200 г и пределом и пределом допускаемой погрешности не более +/- 2,00 мг.

Гидразин сернокислый по ГОСТ 5841-74, ч.д.а.

Уротропин по ГОСТ 1381- 73, ч.д.а.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Колбы мерные вместимостью 100, 500 см 3 по ГОСТ 1770-74.

Колбы конические вместимостью 250, 1000 см 3 по ГОСТ 25336-82.

Пипетки вместимостью 10, 25 см 3 , исполнения 2, и вместимостью 5 см 3 исполнения 6, по НТД.

Приготовление исходной суспензии формазина

Температура окружающей среды и дистиллированной воды при приготовлении растворов должна быть (20+/-2) о С.

1,00 г сернокислого гидразина помещают в мерную колбу вместимостью 100 см 3 , растворяют в дистиллированной воде, доводят до метки, тщательно перемешивают и выдерживают 4 ч. Готовят три раствора в трех мерных колбах.

10,00 г уротропина помещают в мерную колбу вместимостью 100 см 3 , растворяют в дистиллированной воде, доводят до метки, тщательно перемешивают. Готовят три раствора в трех мерных колбах.

Водные растворы сернокислого гидразина и уротропина соединяют попарно в трех конических колбах вместимостью 250 см 3 и тщательно перемешивают. Смеси выдерживают 24 ч. Соединяют равные объемы суспензии формазина из трех конических колб в колбу вместимостью 1000см 3 и тщательно перемешивают. Полученная суспензия содержит 1000 формазинных едениц.

Приготовление градуировочных суспензий формазина

Для получения суспензии 50 формазинных едениц в мерную колбу вместимостью 500 см 3 пипеткой вносят 25 см 3 суспензии, доводят до метки и тщательно перемешивают.

Для получения суспензии 5 формазинных едениц в мерную колбу вместимостью 500 см 3 пипеткой вносят 2,5 см 3 суспензии, доводят до метки и тщательно перемешивают.

Для получения суспензии 1 формазинных едениц в мерную колбу вместимостью 500 см 3 пипеткой вносят 10 см 3 суспензии 50 формазинных едениц, доводят до метки и тщательно перемешивают.

Градуировочные суспензии формазина хранят в колбах с притертыми пробками в холодильнике при температуре от 1 до 6 о С.

Проверка правильности показаний мутнометра

Градуировочные суспензии формазина наливают в кювету мутнометра и проводят измерения по инструкции к прибору. Суспензии в кюветах не должны содержать пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то заполнение повторяют. На стенках кюветы не должно быть пятен, отпечатков пальцев.

За результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между результатами измерения и шкалой прибора не должно превышать +/- 0,5 формазинных едениц. При превышении расхождения следует провести юстировку прибора.

Проведение измерений и вычисление результатов

Сок или подготовленный экстракт наливают в кювету мутнометра и проводят измерения согласно инструкции к прибору. За окончательный результат измерения принимают выраженное целым числом среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает 1 формазинной еденицы при мутности менее 10 формазионных едениц; 2 формазинных едениц – при мутности более 10 формазинных едениц (Р = 0,95)

Вода является одним из основных компонентов напитка, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта.

Запах при 20°С с подогреванием воды до 60°С, баллы, не более

Вкус и привкус при 20°С, баллы, не более

Цветность по платиново-кобальтовой или нисцирующей шкале, градусы, не более

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Министерство образования и науки Российской Федерации

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет

информационных технологий, механики и оптики

Институт холода и биотехнологий

Приняла: Матвеева Наталья Алексеевна г. Санкт-Петербург

Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков

Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков

Технология производства безалкогольных газированных напитков

Получение натуральных и спиртованных соков

Получение концентрированных соков и экстрактов

Производство настоев и экстрактов из растительного сырья

Производство концентратов, композиций, концентрированных основ, ароматических эмульсий

Получение сахарного сиропа

Способы получения купажного сиропа

Технологическая схема насыщения диоксидом углерода

газированный напиток сок сироп

Введение Первооткрывателем газированных напитков был английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804г.)

Ученого интересовало, какого рода пузырьки выделяют пиво при брожении. Он поместил два контейнера с водой над варящимся пивом, через некоторое время вода зарядилась пивным углеродистым газом. В итоге ученый был поражен приятным вкусом получившегося напитка и в 1767г.он сам изготовил первую бутылку газированной воды.

В наши дни самая развивающаяся отрасль бродильной промышленности- производство безалкогольных газированных и негазированных напитков, так как они пользуются большим спросом (особенно в летний период) из-за приятного и сладкого вкуса.

В данном реферате я рассмотрю технологию производства газированных напитков, на основе различных видов сырья, исходя из рецептур приготовления.

жидкие - пpозрачные и замутненные (без включений, не свойственных продукту);

концентpаты напитков (cухие или пастообpазные cмеcи для напитков).

Группы напитков (в зависимости от иcпользования cырья, технологии производства и назначения):

напитки на пpяно-аpоматическом cырье;

напитки на аpоматизаторах (эccенциях и аpоматных cпиртах);

напитки на зерновом сырье;

напитки cпециального назначения (витаминизированные, низкокалорийные, тонизиpующие, для cпортсменов, для больных сахарным диабетом, для детского питания)

искусственно-минерализованные воды (питьевая вода с добавлением неорганических солей.)

Типы напитков (по степени насыщения диоксидом углерода):

cильногазированные (массовая доля СО2 более 0,4 %);

cpеднегазированные (массовая доля СО2 более 0,3 % до 0,4 % включительно);

Автоматизация производства – это такой процесс его развития, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются техническим средствам.

Общими задачами автоматизации производства являются повышение эффективности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, создание условий для оптимального использования ресурсов производства, улучшение условий труда, охрана природы и окружающей среды.

Проводимое в отраслях промышленности техническое перевооружение, направленное на увеличение производственных мощностей, экономию материальных и трудовых ресурсов, повышение качества продукции за счет совершенствования технологического оборудования, автоматизации технологических процессов, создание автоматизированных агрегатов, участков, цехов, определяет новые задачи и цели в области создания автоматизированных систем управления (АСУ). Основная цель создания АСУ - значительное повышение эффективности производства. Это достигается в результате комплексной автоматизации производства и управления, процессов проектирования с широким использованием современных средств вычислительной техники.

При этом субъективные визуальные методы технохимического и микро- биологического контроля заменяют скоростными объективными методами для анализа и непосредственного автоматического управления технологическими процессами.

Переход к созданию АСУ на уровне цеха и производство с использованием вычислительной техники для управления технологическими процессами стал возможен благодаря повышению общего уровня автоматизации пищевых производств и внедрению экономически эффективных автоматизированных систем управления технологическими процессами (АСУТП). В области автоматизации технологических процессов дальнейшие перспективы связаны с созданием на базе использования управляющих вычислительных комплексов (УВК) головных образцов АСУТП.

В перспективе при создании безотходных технологических процессов химических производств, работающих по замкнутому непрерывному циклу, появится возможность создания технических процессов-автоматов с централизацией контроля и управления цехом на центральном диспетчерском пункте, оснащенном вычислительной техникой .

1 Анализ существующей системы

управления

1.1 Описание технологического процесса

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.

Безалкогольные фруктовые воды представлены двумя группами напитков: общего назначения (водные растворы купажных смесей сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков и морсов, натуральных экстрактов, пищевых кислот и красителей) и больных диабетом (сахароза заменена ксилитом, сорбитом или сахарином).

Стадии технологического процесса. Приготовление газированных безалкогольных напитков состоит из следующих стадий:

- приготовление сахарного и инвертного сиропов;

- приготовление купажных сиропов;

- фильтрация и охлаждение купажных сиропов;

- фасование и хранение безалкогольных напитков.

Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства безалкоголь -

Характеристика комплексов оборудования . Линия начинается с комплекса оборудования для обработки воды (дефферезаторы, песочные и керамические фильтры, бактерицидные установки и ультрафильтрационные аппараты). Следующим идет комплекс оборудования для приготовления сахарного и купажного сиропов, состоящий из системы сироповарочных аппаратов, насосов, теплообменников, сироповарочной станции и колероварочного аппарата.

Далее следует комплекс оборудования для приготовления купажных сиропов, состоящий из купажных аппаратов, фильтр-прессов и теплообменников.

Завершающим является комплекс оборудования для фасования.

Машинно-аппаратурная схема линии производства безалкогольных напитков представлена на рисунке 1.

Устройство и принцип действия линии. Вода, являющаяся основным компонентом напитка, сначала фильтруется в песочном фильтре 9 грубой очистки. Тонкая обеспложивающая фильтрация воды осуществляется в керамическом свечном фильтре 8.

Для тонкой очистки воды используют фильтр-пресс 7, также работающий под давлением. Осветленная вода насосом 6 подается в катионитовый фильтр 5 для умягчения. Регенерация фильтров осуществляется с помощью солерастворителя 3 путем изменения тока воды. Умягченная вода подвергается обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в бактерицидной установке 4. Насосом 1 вода подается в холодильник 2, где охлаждается до температуры 4. 7 °С и направляется в производство.

Сахар по мере надобности очищают от посторонних примесей, взвешивают и загружают в сироповарочный аппарат 12. Туда же наливают воду в количестве 40 % к массе сахара, подают исправимый брак из цеха и кипятят в течение 20. 25 мин.

Готовый сахарный сироп насосом 13 подают на охлаждение в теплообменник 14.

В целях предотвращения кристаллизации сахарозы и придания сахарному сиропу мягкого и приятного вкуса его направляют в сироповарочный аппарат 15 для инверсии. Инвертный сахарный сироп после охлаждения в теплообменнике 17 до 25 С С насосом 16 перекачивается в сборник 22.

Соки и настои из сборника 19, отфильтрованные при необходимости в фильтр-прессе 20, насосом 18 подаются в стальной эмалированный сборник 21. Для растворения лимонной кислоты и эссенции, а также для приготовления разных добавок на предкупажной площадке размешены сборники 24 и 25 .

Колер, используемый для окраски напитков, готовят путем нагревания сахара до 180. 200 °С в колеровочном аппарате 10, куда наливают воду в количестве 1 . 3 % к массе сахара. Из колеровочного аппарата 10 колер насосом 11 направляется в сборник 23,

Купажный сироп готовится в вертикальных купажных аппаратах 26. 28, снабженных мешалками якорного типа. Все компоненты купажа поступают в аппарат самотеком из сборников 21, 23…25, смонтированных на предкупажной площадке. Готовый купажный сироп фильтруется на фильтре 29, охлаждается до температуры 8..10 °С и насосом 30 подается в напорный сборник 31, откуда самотеком подастся: на непрерывно действующую установку для смешивания купажа с водой.

1.2 Постановка задачи

При анализе технологической системы было установлено, что действующая АСР морально и технически устарела. Применение в действующей АСР централизованной системы управления приводит к неудовлетворительному регулированию качества безалкогольных напитков. Также данная АСР устарела из-за использования морально и технически устаревших технических средств автоматизации.

В специальной части данного проекта будет рассмотрена САР температуры колера в колеровочном. В данном проекте необходимо:

Читайте также:

Линия производства газированных напитков реферат

Оглавление

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

1 Анализ существующей системы

управления