Кулинарные традиции греции реферат

Обновлено: 05.07.2024

Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 тысяч лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.

Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные блюда греческой кухни в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках

Историки греческой кулинарии с гордостью отмечают, что их великим предкам-кулинарам удалось сделать то, что оказалось не под силу греческим воинам, а именно, завоевать Рим. Древние римляне с удовольствием позаимствовали у греков не только философию и поэзию, но и кулинарные рецепты вместе с самими кулинарами. Иными словами, в гастрономическом отношении Греция была для тогдашнего человечества, тем, чем ныне является Франция. Собственно говоря, история возвышения французской кулинарии начинается как раз с упадка Византии, где греческая кулинарная традиция была приумножена и развита. Когда в 13 веке нашей эры крестоносцы разграбили Константинополь, то вместе с золотом и драгоценностями они вывезли некоторые сведения о том, как следует обрабатывать продукты; сами крестоносцы на сей счет были добросовестно невежественны. Первыми использовали эту науку восприимчивые венецианцы, за ними – прочие итальянцы, а к 17 веку из Италии искусство высокой кухни добралось и до Франции.

Немного о греческой кухне

Земли Греции почти на одну пятую состоят из островов. Находясь в море, с одного острова без особого труда можно увидеть другой кусочек суши. В Греции всегда видно море: можно объехать всю страну, не удаляясь при этом от морского побережья на несколько километров, а если подняться высоко в горы, то можно увидеть не одно, а два моря - Эгейское и Ионическое.

Земля, согретая солнцем, щедра к своим обитателям. Кажется, что стоит только протянуть руку, как она отяжелеет под гроздью прозрачного винограда. При таком изобилии нет ничего удивительного в том, что трапеза занимать далеко не последнее место в жизни грека, который предпочитает пищу простую, обязательно из свежайших продуктов, при этом блюда должны быть красиво сервированы. Традиционная греческая кухня сформировалась под влиянием ближайших соседей: Турции, стран Среднего Востока и Балкан. Это проявляется в любви греков к мясной пище, щедро приправленной специями. Из мяса в большой чести ягнятина, баранина или телятина, свинина и птица значительно им уступают.

Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра "Фета" и Цацики - йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку УЗО, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются Мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии.

Однако завтрак местного жителя обычно довольно легкий, состоящий из свежего хлеба (псоми), смазанного маслом, вареньем или джемом, печенья, стакана сока или чашечки кофе. Кофе особенно любим и готовится разными способами. Для крепкого черного кофе зерна перемалывают особым образом и подают в маленьких чашечках вместе со стаканом чистой воды: очень сладкий кофе называется гликос, средней сладости - метриос, совсем без сахара - скетос. Из него же готовят взбитый холодный кофейный шербет кофе фраппе, который чудесно утоляет жажду в самую сильную жару.

Если Вы предпочитаете более плотный завтрак, то в таверне вам предложат горячую яичницу с картофелем или фетой (греческая брынза), салат, обычно с фетой, заправленный оливковым маслом. Из салатов советуем попробовать дзадзики (используют также и как закуску) и крестьянский салат (хориатики салата). Большинство блюд готовятся или заправляются оливковым маслом. Из пряностей предпочитают мяту, тимьян, душицу, корицу и душистый лимонный сок. Кстати, свеже выжатый сок лимона добавляется почти во все блюда, а вот молотая корица может добавляться в томатный соус.

Отличительная черта греческой кухни - огромный ассортимент закусок, которые готовятся из мяса, рыбы или овощей. Из горячих блюд в Греции популярна мусака. Обычно это запеканка из мясного фарша, картофеля или баклажанов, помидоров и яиц. Блюдо это очень древнее, его готовят уже не одну сотню лет. Раньше в деревнях, в которых обычно была только одна внушительных размеров печь, где-то около полудня из каждого дома выходил "посланник", держа в руках огромный глубокий противень с полуфабрикатом обеда для всей семьи. Противни засовывались в печь, а через несколько часов "посланники" возвращались за готовым обедом.

Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближневосточной кухней. Среди вторых блюд в греческой кухне мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп Какавья и лимонный суп Авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо Мусака

Из даров Посейдона популярен тоносалата - чудесный острый салат из тунца, лука, иногда и тертой моркови, с горчичной заправкой, а также тарамосалата - пикантный крем из икры средиземноморских рыб. Неудивительно, что первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до нашей эры на три четверти объема посвящена блюдам из рыбы и даров моря. Еще в те времена эти продукты и нежное мясо барашка считались наилучшей пищей.

Итак, достойное место в греческой кухне занимают маринованный осьминог (хтаподи маринато), фаршированные или жареные кальмары (кальмаракья гемиста или тиганита), нежный на вкус шашлык из рыбы-меча (ксифиас сувлаки) или рагу из осьминога (хтаподи стифадо). Обязательно попробуйте плов с креветками (гаридес ме пилафи), зубана или морского окуня, жареного на решете (синагрида или сфирида схарас). Омар (астакос), думаем, в комментариях не нуждается, а вот для любителей экзотики особенно подойдет каракатица со шпинатом (супьес ме спанаки).

Греки любят готовить разнообразные блюда с мясным фаршем. Возьмем, к примеру, кругленькие кефтедес (жареные котлеты) и вытянутые судзукакья (котлеты, тушеные в томатном соусе). В принципе это те же тефтели, но вот в сочетании с особым соусом, в который кстати добавляют мяту или корицу, вкус получается воистину божественный. Мясным фаршем с различными добавками фаршируются помидоры, сладкий перец, кабачки, готовят голубцы и долму. Для любителей же мяса целыми кусочками из греческой кухни придутся по вкусу сувлаки (небольшой шашлычок на палочке), стифадо (мясо, тушеное в винном соусе с большим количеством маленьких луковок), телятина с пюре из баклажанов, свинина с сельдереем, фрикасе из барашка с тушеными листьями салата, ягненок с артишоками.

Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему требуют такого способа приготовления. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают.

Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий и сластей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием греческой кухни является Баклава и нежный пирог из манной крупы Равани.

Немного о греческой кухне

Традиции национальной кухни Греции

На протяжении своей истории греческая кулинария испытала много различных влияний, в особенности — арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов

· мелидзаносалата — салат из баклажанов с лимоном, оливковым маслом и чесноком;

· долмадакья — мясной фарш с рисом в виноградных листьях;

· каламаракья — жареные или запеченные в тесте кальмары;

· тиропитакья — маленькие треугольные пирожки с сыром;

· колокмтакья — поджаренные до хрустящей корочки кабачки.

Греческая кухня — это прежде всего традиции. Оно и неудивительно, ведь ей почти четыре тысячи лет. И надо отметить, греки бережно пронесли через тысячелетия четыре главных секрета, на которых основано большинство рецептов блюд греческой кухни: это простота приготовления, качественные продукты, знаменитое оливковое масло и умелое использование многочисленных трав и пряностей.

Особенности греческой кухни

Греческая кухня полезна, питательна и вместе с тем проста. Местные жители большое внимание уделяют здоровой пище, поэтому все блюда готовятся только из свежих продуктов, ведь именно в этом, по их мнению, и заключается секрет долгой жизни.

Основу рациона греческой кухни составляют оливковое масло, вино и хлеб. Разнообразные булочки и лепешки в Греции пекутся из пшеничной или ячменной муки с добавлением сыра, овощей, оливок или меда.

Греция — настоящий рай для любителей поесть. Трапеза в этой стране — целый ритуал, которому уделяется большое значение. Это не просто прием пищи, а еще и общение, и отдых. На обед обычно собирается вся семья, и на стол выставляются многочисленные блюда, которые любимы всеми, кто собрался за столом.

Туристы мир греческой кухни могут открыть в многочисленных кафе, тавернах и ресторанах. Однако учтите, во многих заведениях, рассчитанных на путешественников, зачастую подают адаптированные блюда, так что, если вы хотите попробовать настоящую греческую еду, выбирайте те кафе, которые посещают местные жители.

Рыба и морепродукты

Это одна из важнейших составляющих греческой кухни. И несмотря на то, что рыба и морские деликатесы довольно дороги, в стране их умеют готовить. В любой прибрежной таверне обязательно попробуйте местную рыбу — ципуру и барабульку, а также осьминога (его здесь не только жарят на углях, но и маринуют).

Для приготовления блюд греческой кухни используются в основном баранина или козлятина, в крайнем случае — свинина. Мясо обычно тушат, запекают или готовят на барбекю.

Гарнир

В качестве гарнира в Греции предпочитают использовать горох, бобовые, чечевицу и капусту. Чаще всего из этих продуктов готовят супы или каши, в которые добавляют оливковое масло, уксус и различные травы.

Оливки

В Греции, в отличие от России, нет такого понятия, как маслины, зато есть разделение на зеленые оливки (ранняя спелость), оливки зеленых сортов и черные (поздняя спелость). Оливки едят просто так, их добавляют в хлеб, салаты и, конечно же, из них выжимают оливковое масло, без которого не обходится, наверное, ни одно блюдо греческой кухни.

Главный молочный продукт Греции. В своей любви к сыру греки могут посостязаться с французами. Здесь его изготавливают из овечьего или козьего молока. В Греции насчитывается более 20 видов сыров местного производства, самым известным из них является — фета — мягкий сыр из овечьего молока.

Овощи

Одни из самых любимых греками овощей — баклажаны. Их фаршируют, запекают, тушат, они входят в состав одного из самых известных национальных блюд — мусаки (греческой запеканки). Помимо баклажанов в Греции популярны помидоры, фасоль, артишоки, морковь.

Приправы

Греки обожают разнообразные травы и пряности и используют их гораздо чаще, чем другие средиземноморские повара. Греки могут найти применение в кулинарии практически любой горной траве.

Йогурт

Греческий йогурт изготавливается из козьего, овечьего или коровьего молока. Он не очень густой и жирный, зато отлично подходит в качестве заправки для салатов. Также греки любят пить йогурт, добавив в него немного орехов и меда.

Фрукты

Солнечная Греция изобилует фруктами. Их чаще всего подают на десерт как в свежем виде, так и в виде начинки для разнообразных пирогов.

Если вы являетесь поклонником кофе, то вам прямая дорога в Грецию. Здесь хорошо сваренный ароматный кофе подают в крохотных чашечках. К нему вам обязательно принесут стакан холодной воды. Кроме того, здесь очень популярен фраппе — растворимый кофе с добавлением молока и колотого льда.

Рецепты блюд греческой кухни

Мусака

рецепт от шеф-повара Алексея Зимина

Что нужно:

800 г помидоров в собственном соку
30 сушеной смородины
4 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. кайенского перца
450 г бараньего фарша
½ ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. молотого имбиря
¼ ч. л. молотой гвоздики
6 зубчиков чеснока
2 головки репчатого лука
1 красный сладкий перец
220 мл красного вина
330 мл растительного масла
650 г баклажанов
400 г картофеля
150 г сливочного масла
80 г муки
250 мл молока
1 лавровый лист
100 мл греческого йогурта
200 г тертого пармезана
молотый перец, соль, мускатный орех – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Смородину вымочите в кипятке в течение получаса. Помидоры пробейте в блендере до однородности.

Шаг 2. На сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла, затем отправьте в нее фарш, приправленный кайенским перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, солью, перцем, и тушите, постоянно помешивая 5 минут. Затем переложите мясо в сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Шаг 3. В ту же сковороду вылейте оставшееся оливковое масло, добавьте измельченный чеснок и предварительно обожженный и очищенный от семян и кожуры красный перец, а также мелко нашинкованный лук. Тушите 10 минут, затем влейте вино и готовьте, помешивая, еще 10 минут, пока вино не выпарится.

Шаг 4. Добавьте в сковороду помидоры, фарш и смородину. Хорошо перемешайте и тушите на среднем огне 30 минут, пока соус не станет густым.

Шаг 5. Баклажаны нарежьте тонкими кольцами и обжарьте порциями с обеих сторон на растительном масле до появления золотистого цвета. Готовые баклажаны обсушите от лишнего масла бумажным полотенцем.

Шаг 6. Картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до мягкости.

Шаг 7. Сделайте соус бешамель: в сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло и, помешивая, прогрейте его в течение пары минут. Затем добавьте муку, и начинайте вливать, не прекращая мешать, молоко. Бросьте в соус лавровый лист и варите 15 минут. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, удалите лавровый лист. Остудите готовый соус в течение 5 минут.

Шаг 8. В миске взбейте йогурт и желтки.

Шаг 9. Разогрейте духовку до 200 градусов. На дно формы выложите карофельные ломтики, посолите и поперчите хи. Сверху – кружки баклажана, их тоже посолите и поперчите. Следующим слоем – мясной соус, затем залейте мясо соусом бешамель и разровняйте поверхность. Посыпьте пармезаном и запекайте 40-45 минут.

Кулинарные традиции Греции уходят корнями глубоко в прошлое. Они формировались в течение более чем четырех тысячелетий. Греческая кухня впитала в себя традиции Италии, Франции, государств Ближнего Востока, а также кулинарные предпочтения жителей провинциальных городов.

Рецепты приготовления большинства национальных блюд передаются из поколения в поколение, так что греческие кушанья в буквальном смысле этого слова проверены временем.

Общая характеристика

Греческая культура считается колыбелью всей европейской цивилизации, и ее гастрономическая сфера не является исключением. Именно в Греции в 320 году до нашей эры была написана первая в истории кулинарная книга. Позже кулинарное наследие Греции перешло Римской империи, а потом традиции греческой кухни распространились по всему европейскому континенту и за его пределами.

Большинство блюд греческой кухни отличаются простотой приготовления, а в их состав в обязательном порядке входят овощи, специи и оливковое масло [2] . Примечательно, что даже в наиболее дорогих ресторанах и тавернах основными блюдами вплоть до сегодняшнего дня являются кушанья, которые присутствовали в рационе древних греков.

За период своего развития греческая кухня впитала традиции арабской, славянской, итальянской и турецкой кулинарных школ, однако сумела сохранить свою самобытность, став одной из достопримечательностей страны. За долгие тысячелетия у местного населения сформировался особый подход к еде и весьма своеобразная философия. Трапеза рассматривается здесь не просто как процесс приема пищи, а прежде всего, как способ приятно провести время.

Поэтому, хотя в современном мире ритм жизни является стремительным, у греков спешить не принято. День в Греции начинается с довольно легкого завтрака, который обычно включает в себя чашку кофе с бутербродом или сухариками. Около полудня следует такой же легкий ланч, а приблизительно в 15:00 приходит время обеда. В отличие от большинства средиземноморских стран, в Греции обеды очень сытные и плотные. Ужинать принято в период с 20:00 до 23:00. При этом вечерняя трапеза обычно более легкая. Ужинают греки обычно в ресторанах или тавернах, в хорошей компании [3] .

Характерные особенности

Для того, чтобы разобраться в том, что представляет собой греческая кухня, следует остановиться на ее характерных особенностях [4] .

Основные блюда

Ассортимент блюд традиционной греческой кухни довольно широк [6] . Примечательно, что большинство из них не слишком сложны в приготовлении, но при этом отличаются замечательным вкусом [7] .

Овощные блюда

Овощные блюда невероятно популярны в Греции. При их приготовлении кулинары руководствуются тремя основным правилами: исходный продукт должен быть свежим, в блюде он обязан правильно сочетаться с другими ингредиентами, а его исходный вкус должен сохраниться. Именно поэтому для овощных блюд греки используют минимальную тепловую обработку.

За титул главных любителей сыра греки давно уже сражаются с французами. При этом, как ни парадоксально, местные повара используют сыр очень осторожно и в маленьких количествах. В то же время, трудно найти блюдо, в состав которого этот продукт не входит в качестве одного из ингредиентов.

Хранят фету в рассоле, а перед подачей на стол в течение нескольких минут вымачивают в молоке или минеральной воде, чтобы избавиться от переизбытка соли.

Мясные блюда

Ассортимент мясных блюд греческой кухни очень широк, хотя все они довольно просты. Среди сортов мяса греки предпочитают ягнятину, хотя говядина, телятина и свинина также используются.

Отличительной характеристикой всех мясных блюд в Греции является использование большого количества пряных трав, а также долек лимона и апельсина, греческого йогурта и уксуса.

Рыба и морепродукты

Хлеб и мучные изделия

Хлеба греки потребляют сравнительно немного. Главное требование, которое местные жители предъявляют к любой выпечке, – она должна быть свежей.

Десерты

Популярны в Греции также разнообразные джемы и варенье. Готовят их не только из ягод и фруктов, но даже из овощей. Морковным, тыквенным или баклажанным вареньем здесь никого не удивишь.

Своими вкусовыми качествами славится греческое мороженое. Продают его как на развес, так и в специальных емкостях.

Напитки

Во время трапез в Греции обычно подают фруктовые соки, минеральную воду или обычную питьевую воду с добавлением лимонного сока. Предметом же национальной гордости в Греции считается кофе. Его приготовление – это настоящий ритуал.

Польза для здоровья

Кроме того, благодаря щадящей тепловой обработке в составе большинства блюд греческой кухни сохраняются минералы и витамины, присутствующие в исходных ингредиентах.

Согласно данным исследования, которое в 2003 году провели ученые из Университета Афин в Греции и Гарвардского университета, люди, которые придерживается традиционной греческой диеты, на 33% реже умирают от заболеваний сердца и на 24% – от онкологии [12] .

Готовим Саламис (рыбное филе по-гречески)

Для приготовления традиционного греческого блюда саламис вам понадобятся: 500 грамм рыбного филе, один зубчик чеснока, одна луковица, две столовые ложки лимонного сока и столько же оливкового масла, пара томатов, столько же огурцов, два болгарских перца, две столовые ложки белого вина, зелень, а также черный перец и соль по вкусу.

Очистите рыбное филе от кожи, извлеките кости. Сбрызните его лимонным соком и посолите.

На сковороду вылейте столовую ложку оливкового масла. Разогрейте и обжарьте предварительно мелко нарезанный лук и чеснок. Положите на сковороду филе, полейте вином и посыпьте измельченной зеленью. Протушите под крышкой в течение четверти часа.

Нарежьте перец тонкими кольцами и обжарьте в другой сковороде в оставшемся масле в течение десяти минут. Огурец очистите от кожуры, нарежьте дольками и добавьте к перцу вместе с разрезанными пополам помидорами. Приправьте солью и перцем и протушите в течение пяти минут.

Готовые овощи выложите сверху на рыбу и в течение пяти минут протушите. Подавайте в горячем виде.

Готовим маринованную брынзу

Для приготовления традиционной греческой закуски Вам понадобятся: 350 грамм брынзы, оливковое масло, душица или тимьян, один лавровый лист, восемь семян кориандра, два зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки перца.

Брынзу порежьте кубиками, чеснок – дольками. В ступке слегка разотрите семена кориандра с перцем. На дно банки положите лавровый лист, а потом начните слоями выкладывать брынзу, чередуя ее со слоями пряностей. Выложив последний слой, залейте брынзу оливковым маслом, чтобы она оказалась полностью им покрытой.

Банку плотно закройте и поставьте настаиваться на две недели.

Готовую маринованную брынзу можно использовать для приготовления тостов.

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Читайте также: