Контроль качества вторых блюд гарниров соусов реферат
Обновлено: 05.07.2024
Цель – изучить порядок контроля качества, овладеть навыками лабораторного анализа, дать органолептическую оценку и проверить полноту закладки сырья при их приготовлении.
Методические указания
При выполнении работы необходимо знать классификацию и технологию приготовления вторых блюд, так как порядок отбора проб во многом определяется особенностями их приготовления.
Перед тем, как приступить к анализу блюд (изделий), следует ознакомиться с их рецептурой, технологией приготовления, а также с показателями качества, установленными нормативной документацией.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций блюд. При этом следует знать, какое количество изделий (блюд) отбирают для проверки полноты их выхода (прил. 4), допустимые величины отклонений.
Обратить внимание на последовательность оценки отдельных показателей качества. Характеризуя внешний вид, обратить внимание на такие конкретные признаки, как форма, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и др. При определении запаха отметить его характер и интенсивность. Важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что свидетельствует об их дефектности. Необходимо знать отклонения, нарушения качества продукции, приводящие к неудовлетворительной ее оценке, а также дальнейшие действия при наличии недостатков разного рода.
Вторые блюда, гарниры, соусы имеют ряд специфических признаков, которые следует учитывать при органолептической оценке. С ними следует ознакомиться самым тщательным образом, выделяя изделия из мяса, птицы, рыбы, овощные, крупяные и мучные блюда (гарниры), соусы.
Отбор и составление средних проб вторых блюд, гарниров, соусов отличается рядом специфических особенностей, которые необходимо знать.
Лабораторная работа № 5 Контроль качества вторых блюд
Задание: определить качество второго блюда с гарниром, поступивших на исследование котлета 416/3, пюре картофельное 472/3 (100 г).
Определить соблюдение выхода и технологии приготовления исследуемых блюд; физико-химические показатели качества блюд; полноту вложения сырья при приготовлении блюд.
Оборудование, посуда: мясорубка, ступка с пестиком, лопаточка или ложка для взятия пробы, весы циферблатные, технические, аналитические; прибор ВЧ, бумага для изготовления пакетов, металлические бюксы, колбы с притертой пробкой на 50 и 100 см 3 , цилиндр на 50 см 3 – 2 шт., конические колбы на 50–100 см 3 , фильтры, воронки, песочная баня, пипетки на 1 и 2 см 3 , пробирки, щипцы тигельные, палочки стеклянные.
Реактивы: безводный сернокислый натрий, дихлорэтан или другой растворитель.
Последовательность выполнения работы
1. Изучить НД на исследуемые блюда, ознакомиться с рецептурой и технологий приготовления.
2. Определить массу блюда и компонентов, входящих в его состав.
Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса. В фаршированных изделиях определяют массу. Для пельменей и вареников содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.
Провести брокераж блюд. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно; соусным блюдам дается общая оценка.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценить правильность нарезки кусков, их форму, степень деформации, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, помимо этого, соответствие обработки, указанной в технологии. В блюдах из птицы обращают внимание на качество обработки тушек. Проколом поварской иглы определяют степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы. Цвет изделий оценивают как на поверхности, так и на разрезе. По внешнему виду, цвету и консистенции оценивают остальные части блюда и затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, правильность и аккуратность их нарезки; у жареных овощей, кроме того – на наличие сильно подгоревших, а у тушеных – разварившихся и потерявших форму кусочков. Оценивая крупяные и мучные блюда (гарниры), проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие, в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. При наличии наполнителя его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, а затем соус пробуют, отмечая степень выраженности вкуса и аромат.
Данные органолептической оценки свести в табл. 12.
3. Подготовить пробу к анализу и определить физико-химические показатели качества блюд в соответствии с табл. 17.
Блюда и изделия
основного изделия в блюде
Из мяса, рыбы, птицы, кролика (натуральные и панированные)
Из мяса, птицы, кролика в соусе (азу, рагу, бефстроганов и др.)
Общая масса гарнира и соуса
Из мясной и рыбной котлетной массы
Из овощей, фаршированных мясным фаршем
Масса фарша, содержание в фарше риса
Из овощей, гарниры
Каши рассыпчатые, запеканки крупяные, крупяные котлеты, биточки, блюда из бобовых и макаронных изделий
Запеканки творожные, сырники
Блинчики с фаршем
Масса фарша и блинчика
Масса фарша и теста
С наполнителями – количество наполнителя
Примечания: 1 – в случае отклонения массы мяса (рыбы, птицы) от нормы;
2 – в гарнире и соусе;
3 – в молочных соусах.
В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы. Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ. Натуральные изделия после удаления костей измельчают дважды на мясорубке; изделия из котлетной и рубленой массы растирают в ступке или дважды измельчают на мясорубке, а затем перемешивают.
В натуральных рубленых изделиях, помимо определения массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала, предварительно освобождая от корочки панированные изделия. В случае положительной реакции на йод определяют содержание хлеба. Если масса жареного мяса в блюдах, приготовленных с соусом (бефстроганов, поджарка), окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ в блюде. В этом случае мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необходимости добавляют воду с температурой 6070 °С (50% общей массы блюда) и гомогенизируют 5 мин. В тушеном мясе (гуляш, рагу и др.) сухие вещества не определяют, ограничиваясь только взвешиванием его кусочков. В оладьях для определения жира (за счет введения молока и яиц) с двух изделий снимают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш измельчают на мясорубке и гомогенизируют. Для ополаскивания посуды, в которой доставлено блюдо, отмывания основного изделия от соуса и измельчения пробы добавляют от 50 до 100 см 3 воды на 100 г блюда (для пюре картофельного 1015 см 3 ). Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой.
В гарнирах и соусах следует определять содержание сухих веществ и жира. Содержание сахара определяют в изделиях из круп и творога (молочных кашах, запеканках, сырниках). В крупяных изделиях, помимо сахаpa, контролируют вложение молока (по количеству лактозы), а в творожных муки или манной крупы (по количеству крахмала). Контроль их показателей проводится так же, как в полуфабрикатах.
4. Определение массовой доли сухих веществ в пюре картофельном и котлете проводят по методикам, изложенным в лабораторной работе №3. Массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле (4).
5. Определить содержание жира по методикам, описанным в лабораторной работе № 4.
6. Установить соответствие вложения сырья при приготовлении блюд. Данные расчетов и анализа на полноту вложения сырья оформить в виде табл. 16 (лабораторная работа №4).
Органолептическая оценка . После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из птицы обращают внимание на качество зачистки тушек , наличие разрывов кожи и др.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой ; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили
95
без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда
(гарнир, соус), а затем дегустируют его.
При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, кроме того, – на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных – разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием.
При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков.
Хорошо сваренные макаронные изделия – мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жаренье; для всех крупяных и макаронных изделий – отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.
При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.
Лабораторный контроль.
Подготовка проб к анализу. Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65°С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).
Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательноосвобождают от гарнира и соуса.
В изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы. Для этого 3-5 изделий взвешивают, освобождают их с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь (г) при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто продукта. Ее сравнивают с массой нетто продукта по рецептуре.
Если панировку удалить невозможно (например, мучную панировку с куска жареной рыбы), массу ее принимают равной указанной в Сборнике рецептур.
Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, так как уменьшение массы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой
(пережариванием, повторным разогреванием). Для определения сухих ве- ществ натуральные изделия после удаления костей пропускают дважды через мясорубку. Не прошедшие через решетку мясорубки сухожилия измельчают ножом, присоединяют к основному продукту, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы (котлеты, биточки, биф- штекс рубленый и др.) растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. По рецептуре находят массу сырого по- луфабриката (с учетом норм потерь при тепловой обработке), а по таблицам химического состава пищевых продуктов подсчитывают количество сухих веществ в нем. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры.
Количество жира, израсходованного на обжарку изделий из мяса, птицы, рыбы, кролика, не учитывают.
В натуральных рубленых изделиях (бифштекс, шницель и др.), помимо определения массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панированные изделия (шницель и др.) предварительно освобож- дают от корочки. Так как по рецептуре в эти изделия хлеб не входит, поло- жительная реакция на йод (появление фиолетово-синей окраски) будет свидетельствовать о нарушении рецептуры. В этом случае определяют содержание хлеба.
Из блюд, приготовленных с соусом (бефстроганов, рагу, гуляш), после взвешивания извлекают с помощью пинцета кусочки мяса, смывают с них остатки соуса отмеренным количеством (25-30 мм) горячей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержавшуюся на поверхности воду.
Кусочки взвешивают и сравнивают массу их с выходом по рецептуре.
Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной консистенции в размельчителе тканей.
Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между перво- начальной массой блюда и массой основного продукта.
Если масса жареного мяса (бефстроганов, поджарка) окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необхо- димости добавляют воду с температурой 60-70°С в количестве 50% общей массы блюда и гомогенизируют все вместе в течение 5 мин. В тушеном мясе
(гуляш, рагу и др.) сухие вещества не определяют, ограничиваясь только взвешиванием кусочков.
В блюдах из запеченного рубленого мяса (запеканки, рулеты) после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия счищают соус и вновь взвешивают его.
В изделиях, фаршированных мясным фаршем (кабачки, перец фарши- рованные, голубцы), помимо массы основного изделия, определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш,
взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют, добавляя горячую воду.
Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты и биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога гомо- генизируют в размельчителе тканей с добавлением к ним горячей воды.
Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой.
Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей. Содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.
Блины и оладьи (соответственно 4 и 2 шт.) для определения сухих веществ подготавливают, измельчая на мясорубке с последующей гомо- генизацией. Для определения жира (за счет введения молока и яиц) с двух оладий снимают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш измельчают на мясорубке и гомогенизируют.
Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира, взвешивают и определяют массу изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Отклонения от выхода допускаются в размере ±10% (кроме блинчиков с творогом, где выход фарша нормируется Техническими условиями). Затем блинчики и фарш гомогенизируют вместе или по отдельности (в случае, если дополнительно анализируется фарш).
Соусы с наполнителями и без них измельчают в размельчителе тканей, в последнем случае – для равномерного распределения жира.
Сухие вещества. Содержание сухих веществ во вторых блюдах определяют высушиванием подготовленных навесок в сушильном шкафу
ВНИИХПа ВЧ.
Жир. Жир определяют методами Гербера, рефрактометрическим или весовым с извлечением жира в микроразмельчителе.
Для анализа из навески (10-20 г) жир извлекают 5 мл диэтилового эфира.
Сахар. Молоко. Содержание сахара определяют в изделиях из круп
(молочных кашах, запеканках) и творога (запеканках, сырниках). Поскольку в крупяных изделиях, помимо сахара, контролируют вложение молока по содержанию лактозы, а в творожных – муки (или манной крупы) по содержанию крахмала, контроль вложения сахара (сахарозы) проводится в комплексе с определением других сахаров – лактозы и глюкозы (по содержанию последней судят о количестве крахмала).
Мука. Количества муки (или манной крупы) в творожных изделиях определяют по содержанию в них крахмала.
Хлеб. Количество хлеба в изделиях из мясной и рыбной котлетной массы определяют по содержанию в них крахмала.
Теоретические основы разработки сложных гарниров вторых блюд на предприятиях общественного питания. Ассортимент сложных гарниров, особенности приготовления, необходимое сырье и оценка качества блюд. Проработка и технологические карты сложных гарниров.
Подобные документы
Характеристика особенностей организации работы и оборудования горячего цеха. Анализ особенностей подготовки сырья, требований к качеству блюд. Описание технологического процесса приготовления гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей.
курсовая работа, добавлен 20.03.2016
Физиологическое значение блюд в питании. Физико-химические изменения при приготовлении, ассортимент блюд. Подбор и размещение технологического оборудования. Процесс разработки рецептуры и технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 28.09.2020
Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции и услуг. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса, птицы, овощей, круп. Требования к качеству блюд, супов, гарниров, соусов. Ознакомление с деятельностью технолога.
отчет по практике, добавлен 19.09.2013
Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из круп. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из круп. Особенности подачи сложных горячих блюд из круп.
курсовая работа, добавлен 26.06.2020
Общая характеристика гарниров и блюд из овощей. Условия и сроки хранения овощей и сырья для приготовления блюд из овощей. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов. Презентация, оформления и подача блюд.
дипломная работа, добавлен 24.06.2015
Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих блюд из каш и изделий из них, из отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных рыбы, мяса и птицы. Подбор гарниров, соусов. Температурный режим при подаче и хранении блюд.
реферат, добавлен 29.01.2015
Ароматические и экстрактивные вещества, входящие в грибы, терпены. Использование овощей для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров. Обработка и приготовление сложных блюд из овощей и грибов. Рецепты блюд из овощей и грибов.
курсовая работа, добавлен 31.01.2014
Изучение ассортимента и технологического процесса приготовления сложных горячих блюд. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Разработка технологической карты, расчет пищевой энергетической ценности блюд, подбор оборудования, инвентаря, инструментов.
курсовая работа, добавлен 19.06.2016
Классификация и ассортимент сложных горячих блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Контроль качества на производстве при приготовлении горячих блюд.
курсовая работа, добавлен 14.01.2020
Порядок работы повара горячего цеха. Технологический процесс приготовления первых блюд. Оснащение и оборудование рабочего места повара. Организация соусного отделения горячего цеха, предназначенного для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Интересно, что сложные гарниры известны с середины XVII века и до сих пор популярны. Считают, что сложные гарниры — детище великого кардинала Ришелье. Гарниры высокопреосвященства были под стать его политике. Общеизвестно, что Ришелье славился, как отменный гурман. Званые обеды у Ришелье, были и изобильны, и необыкновенно вкусны. Но пристрастие к вкусной еде господина первого министра ограничивалось двумя существенными ограничениями. Во-первых, огромном количестве врагов, которые пытались его отравить, а во-вторых, все ухудшающемся здоровье.
Содержание работы
ВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………………………..
3
РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания ……………………..…….
6
1.1. Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров…….…………
6
1.2. Ассортимент сложных гарниров ……………………………….………………………….
8
1.3. Особенности приготовления сложных гарниров …………………….………….
10
1.4. Полезные свойства гарниров…………………………………………………………………
12
РАЗДЕЛ 2. Практический раздел ……………………………………………………….………..
14
2.1. Акты контроля и проработки сложных гарниров …………………………………
14
2.2. Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров………………………………………………………………………………………………..………
Файлы: 1 файл
Курсовая работа ПОП моя.docx
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
КАФЕДРА Технологии продукции общественного питания_
по дисциплине: Технология продукции общественного питания
на тему: ______Сложные гарниры для вторых блюд_______
Кузьмин Дмитрий Викторович
РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания ……………………..…….
1.1. Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров…….…………
1.2. Ассортимент сложных гарниров ……………………………….………………………….
1.3. Особенности приготовления сложных гарниров …………………….………….
2.1. Акты контроля и проработки сложных гарниров …………………………………
2.2. Технологические карты и техно- технологические карты сложных гарниров…………………… ………………………………………………………………………….. ………
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….……… .
Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами и реализуются на предприятии общественного питания. Для их приготовления используется огромный набор продуктов: бобовые и крупы, мучные и макаронные изделия, грибы и овощи, плоды и ягоды, яйца.
Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.
Главная задача гарниров — улучшение вкуса блюда. Дополнительно оно при этом обогащается пищевыми веществами, увеличивается его объем и вес. Гарнир украшает блюдо, улучшает его аромат, а также повышает его питательность. Поэтому гарнир должен соответствовать основному продукту блюда по форме, цвету, аромату, вкусовым и пищевым качествам. Гарнир подают обычно к богатым животными белками продуктам: рыбе, птице, мясу домашних животных и дичи.
Гарниры могут быть простыми и сложным. Простые гарниры состоят из одного вида продуктов, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ингредиенты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
Гарниры, поданные отдельно или с соусами, предоставляют возможность приготовить большое количество разнообразных блюд из одного и того же пищевого продукта, способствуют усвояемости приготовленных блюд и удовлетворяют потребность организма в разнообразной пище.
Все гарниры можно подразделить на гарниры к горячим блюдам, гарниры к холодным блюдам и сложные овощные гарниры.
Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные гарниры.
К мясным блюдам обычно подают сложные гарниры из любых овощей, бобовых, макаронных изделий и т.д. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.
Сложный гарнир: немного истории.
Для Франции тех времен такой гарнир был странным и необычным, но с подачи кардинала он прижился.
РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания.
1.1. Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров.
Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.
За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.
Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.
Для приготовления гарниров используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты.
Из бобовых для приготовления гарниров используют горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).
Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления гарнир, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки. Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий.
1. Определение по органолептическим показателям уровня качества основного продукта, гарнира и соуса; степени соблюдения технологического процесса их приготовления.
2. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюда (определение содержания сухих веществ в соусе или гарнире методом высушивания навески; определение содержания жира методом Гербера или другим методом).
Лабораторная работа № 6
Тема: Исследование и оценка качества сладких блюд
1. Определение по органолептическим показателям качества сладких блюд и соблюдения технологического процесса приготовления киселей, компотов.
2. Установление по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюд (определение содержания плотной части в компотах; проведение реакции на определение сахара в киселях; определение сухих веществ в жидкой части компота рефрактометрическим методом).
Лабораторная работа № 7
Тема: Исследование и оценка качества горячих напитков: чая, кофе, какао.
1. Определение по органолептическим показателям качества напитков, соблюдение технологического процесса приготовления и отпуска напитков.
2. Установление степени соблюдения рецептуры приготовления напитков по физико-химическим показателям (проведение реакций на обнаружение жженого сахара в чае-заварке, питьевой соды в чае-заварке; определение содержания сухих веществ в кофе черном натуральном и кофе на молоке (рефрактометрическим методом); определение фальсификации натурального кофе (экспресс-методом с раствором Люголя)).
Лабораторная работа № 8
Тема: Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок
1. Определение по органолептическим показателям степени свежести салатов, винегретов; соблюдение технологического процесса их приготовления.
2. Определение по химическим показателям содержание витамина С в овощных салатах (проведение реакции на определение количества витамина С в овощных салатах).
Лабораторная работа № 9
Тема: Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий
1. Определение по органолептическим показателям уровня качества мучного кулинарного изделия (колбаса, котлета или сосиска в тесте); соблюдение технологического процесса приготовления изделия.
2. Определение по физико-химическим показателям степени соблюдения рецептуры изделия; определение массовой доли фарша; определение кислотности и влажности основы (методом высушивания навески).
Читайте также: