Изготовление красного сухого вина реферат

Обновлено: 04.07.2024

Красное вино — это напиток, который производят из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Такое вино богато дубильными веществами и поэтому они обладают пряными ароматами. В мире существует более четырех тысяч сортов красного вина.

Красное вино можно без сомнения назвать королем вин. На сегодняшний день публикуются новые результаты исследований, которые подтверждают пользу красного вина для организма, о которой наши предки знали без различных лабораторных тестирований. Красные вина производят во всех регионах виноделия из черно-синих и красных сортов винограда. Предположения о том, что только сорт винограда влияет на цвет готового вина, являются ошибочными.

Красные вина производятся по особой технологии. Сусло настаивается вместе с мезгой. В процессе брожения выделяются красящие пигменты и дубильные вещества в вино. Данная технология способствует получению заданного цвета вина и придает терпкий вкус. Одним из популярных французских красных вин является Каберне-Совиньон. Популярные сорта вин готовят также из винограда Мерло, Каберне-Фран, Пино-Нуар. В Италии красные сорта вин производятся при помощи купажирования из местных сортов винограда Санджовезе, Неббиоло, Барбера и др. Вопреки огромному разнообразию сортов красных вин, совершенным для всех виноделов остаются французские красные вина Бордо и Бургундии [9].

С давних времен вину приписывали лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Китае и Древнем Египте еще за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в роли антисептика, успокоительного и растворителя для лекарств и рекомендовал пить вино своим пациентам.

Эффекты, проявляющиеся употреблением вина на здоровье, ещё до конца не изучены. Некоторые медицинские данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого заболевания сердечнососудистой системы, как инфаркт миокарда. Но на сегодняшний момент ещё достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Некоторые учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, которые содержатся в вине. [pic 3]

Лекции

Лабораторные

Справочники

Эссе

Вопросы

Стандарты

Программы

Дипломные

Курсовые

Помогалки

Графические

Доступные файлы (1):

Введение
Начальная операция при переработке винограда - его дробление. Под дроблением понимается разрушение целости кожицы ягод и их клеточной структуры, облегчающее получение сока. Степень измельчения винограда существенно влияет на выход сусла-самотека и скорость сус-лоотделения: чем интенсивнее разрушение, тем больше выход сусла, но хуже его качество, так как сильное дробление приводит к обогащению сусла обрывками кожицы, мякоти и другими взвешенными частицами. Разрушение клеток в дробильно-гребнеотделяющих машинах осуществляется путем механического воздействия на виноград; при этом перетирание и дробление гребней и семян должно быть по возможности минимальным во избежание обогащения сусла дубильными веществами.

Процесс дробления винограда производится с отделением гребней или без отделения их. В первом случае в сусле меньше дубильных веществ, зато во втором несколько ускоряется суслоотделение (на стекателях и при прессовании) за счет того, что гребни препятствуют спресовыванию мезги и улучшают дренаж. Кроме того, при приготовлении специальных типов вин предусматривается переработка винограда без отделения гребней.
Классификация дробильно-гребнеотделяющих машин по способу разрушения кожицы ягод:

-раздавливающие при помощи профильных валков.

-разрушающие за счет удара при помощи бичей.
Измельчение винограда можно осуществлять и на дробильных машинах других типов:

Однако в отечественном виноделии они не нашли распространения. Кроме того, дробилки-гребнеотделители могут быть объединены с другими машинами (весами, стекателями, насосами и др.) в агрегаты.

Основными рабочими органами, от которых зависит эффективность работы валковой дробилки-гребнеотделителя, являются

-гребнеотделитель.
В_настоящее время применяют профильные валки, геометрия и кинематические условия действия которых способствуют тому, что при попадании между выступами и впадинами валков грозди подвергаются меньшему перетиранию. Рабочий процесс дробления приближается к наиболее рациональному варианту - раздавливанию гроздей в результате параллельного сближения плоских дробящих поверхностей.

Профильные валки выполняют четырех-, шести- или восьмилопастными. Валки изготовляют из различных материалов: черных металлов с покрытием, дерева, камня, а в последнее время чаще всего из резины (либо обрезиненными).

Как правило, во всех дробилках предусмотрен механизм, позволяющий регулировать зазор между валками, а во избежание аварии -блокирующее устройство в виде фрикционной или кулачковой муфты, разрывающей кинематическую цепь привода валков.

Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор-вал с бичами, закрепленными по одно- или двухзаходной винтовой линии.

1Технологическая часть
1.1 Технологическая схема производства

Дробление с отделением гребней. Виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках, с последующей подачей мезги в бродильную установку, для настаивания и брожения.
1.1.3 Брожение

Для осуществления операции настаивания на мезге и брожения применяют бродильную установку БА-1. Для ускорения извлечения ароматических веществ и их окисления мезгу перед настаиванием сульфитируют до 90 ( 10) мг/дм 3 и вводятся сотовые дрожжи, в количестве 1 кг на 1000 дал. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод, и сопровождается биохимическими, в основном окислительными, ферментативными процессами. При контакте сока с окислительными ферментами происходит окисление полифенолов свободным кислородом. Полифенолы окисляют окисляются до хинонов, которые в дальнейшем образуют продукты конденсации. В процессе настаивания на мезге фенольный вещества переходят в сусло, часть их осаждают на частицах мезги в результате адгезии, а так же выпадает в осадок в следствии окисления и конденсации. После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливаются гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Происходит распад части полифенолов, гидролизуются белки и пектины с образованием легко растворимых продуктов. В результате в сусле уменьшается концентрация веществ, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, обеспечивается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

В процессе настаивания твердая фаза мезги поднимаются вверх, образуя плотную шапку. Для предотвращения образования плотной шапки, а так же для лучшего извлечения красящих веществ задается программа перемешивания. Оптимальная температура брожения и настаивания составляет 28 (1) 0 С, и длятся от пяти дней до недели. Настаивание проводится с периодическими двух-трех кратными переливами. Для стабилизации цвета применяют танин.

Брожение ведется на сухих сортовых дрожжах.
1.1.4 Отжим мезги, включающий в себя прессование и стекание мезги

Сусло отправляют на осветление отстаиванием. Отстаивание сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а так же дикой микрофлоры. Вместе с твердыми мутящими частицами отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. Оно обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. Отстаивание осуществляют в отстойниках с предварительным охлаждением сусла до 11 (1)°С, с введением небольшого количества сернистого ангидрида. В процессе отстаивания обязательно контролируют температуру. Обработка сусла бентонитом вызывает адсорбцию азотистых веществ, что увеличивает стабильность вин против белковых помутнений.

При этом удаляются продукты гидролиза белка и частично свободные аминокислоты.
1.1.6 Отдых

После чего снимают с дрожжей и направляют на отдых (от 12 до 18 дней).
1.1.7 Купажирование

После отдыха делают купаж или эголизацию. Купажирование – смешивание в определенных количественных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов, для получения кондиционного продукта.
1.1.8 Оклейка

С последующей комплексной оклейкой. Выдержка на клею. После перемешивания виноматериал оставляют в покое на двенадцать-восемьнадцать суток для образования и уплотнения осадков. В это время под действием дисперсных минералов происходит осветление за счет адгезного прилипания мутящих частиц к минералу и выпадению образовавшихся флокулянтов в осадок. Выдержку, как и все остальные операции, проводят при пониженной температуре до формирования четкой границы раздела фаз.
1.1.9 Декантация с клея с фильтрацией

Виноматериал декантируют с осадка, не допуская его взмучивания и фильтруют на диатомитовом фильтре, с целью удаления мелкодисперсных частиц. При этом проводят сульфитацию. Фильтрация виноматериалов состоит из трех этапов:

- фаза заполнения и формирования намывного слоя

- фаза остаточного фильтрования или опорожнения.

Существует три типа вспомогательных фильтрующих агентов:

-кизельгур крупного помола, предназначенный для предварительной обработки очень мутного виноматериала;

-кизельгур среднего помола, предназначен для полировки нормального виноматериала;

-кизельгур мелкого помола, предназначен для финишной полировки чистого виноматерила.

В конце фильтрования, когда вытекание жидкости прекратиться, оставшаяся в машине жидкость должна быть отфильтрована и машина опорожнена. После чего осуществляют мойку фильтра и сопутствующих коммуникаций.

Фильтрация клеевых осадков. К недостаткам обработки бентонитом относиться его высокая набухаемость, обуславливающая большие объемы образующихся осадков и потери вина. С целью их сокращения проводят фильтрацию на барабанном вакуумном фильтре. Плотный клеевой осадок подлежит уничтожению, так как он содержит берлинскую лазурь.
1.1.10 Обработка холодом

После снятия с клея виноматериал подается на обработку холодом (через пластинчатый теплообменник на ультроохладитель в камере холода, где находится до выпадения винного камня при температуре от минус 4 до минус 5 0 С. Обработка холодом применяется, т.к. выделение из сусла диоксида углерода даже в незначительных количествах приводит к фиксации мельчайших газовых пузырьков на поверхности взвешенныхв сусле частиц и препятствует их осаждению. Для предупреждения забраживания сусла применяют охлаждение.
1.1.11 Холодная фильтрация

После обработки холодом виноматериал проходит холодную фильтрацию.

Обработка холодом в потоке с холодной фильтрацией. Целью данной операции является стабилизация вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны с выпадением тартратов (винного камня). Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому что имеются естественные ингибиторы этого процесса. Удаление тартратов из виноматериала основано на том, что растворимость этих солей с понижением температуры уменьшается, и кристаллы винного камня выпадают в осадок. В процессе этой обработки происходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация винного камня, выпадение экстрактивных фенольных, пектиновых и других веществ. При осаждении этих веществ из вина захватываются так же взвешенные частицы, дрожжи, бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.

Для извлечения жидкой фазы из дрожжевой гущи применяют вакуумный барабанный фильтр. Перед процессом фильтрации происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения – перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков. Для осуществления процесса фильтрации необходимо произвести намывку фильтровального слоя на поверхность барабана. Для этого суспензия перлита разводят в баке и подается в ванну, расположенную под барабаном, откуда при помощи вакуумного насоса намывается на барабан. После намывки в ванную подаются осадки и происходит всасывание вина или сусла внутрь барабана через фильтрующий слой, за счет вакуума, а плотные осадки остаются на поверхности фильтровального слоя. Существует два типа вспомогательных фильтрующих агентов:

-диатомит-добывается из горных пород, органического происхождения. Состоит из кремнезема и химически инертных веществ.

-перлит-добывается из горных стекловидных пород вулканического происхождения.
1.1.12 Отдых

отдых в течении 10 дней, для улучшения его качества, обеспечения розливостойкого состояния. Отдых. Операцию проводят с целью установления физико-химического равновесия.

Выдержка виноматериалов, осуществляемая до обработки – важный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерный для данного типа вина, так же выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино становиться стабильным к помутнениями. При хранении в вине происходят различные физические процессы:

- осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вино.

- биохимическим процессам принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина.

Наибольшее значение имеют окислительно - восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина.

Процессы абсорбции и хемосорбции кислорода в вине обычно протекают одновременно. Хранение столовых вин проводят в крупных цилиндрических резервуарах. В процессе хранения проводят доливки, каждую неделю. При необходимости виноматериал сульфитируют.

1.1.13 Розлив с укупоркой

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылки. Важнейшим требованием является обеспечение условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму. Этого добиваются при бескислородном цикле розлива по уровню которого достигают при оснащении разливочной машины системой для регулирования наполнения, в зависимости от температуры. Затем проводится укупорка. В качестве укупорочного материала используется натуральная корковая пробка, она обеспечивает не только сохранение характеристик и качества вина, но и его естественное созревание и старение. После укупорки, бутылки звездочкой перемещаются на транспортерную ленту, и направляются на бракераж.
1.1.14 Бракераж

Для визуального контроля посторонних примесей в вине в закупоренных бутылках, а так же для проверки целостности и герметичности укупорки и для проверки чистоты бутылки применяется бракеражный аппарат. После бракеража, бутылки при помощи выходной звездочки подаются обратно на транспортеры, и затем в этикеровочную машину.
1.1.15 Этикетировка

Для внешнего оформления готовой продукции на бутылку с вином наносят этикетку, кольеретку и акцизную марку. Это придает продукции привлекательный вид и защищает ее от подделок.
1.1.16 Укладка бутылок в короба

Для удобства транспортирования и хранения продукции, а так же для защиты от воздействия негативных факторов окружающей среды, бутылки укладывают в картонные короба

Расчет и материальный баланс проводят на 1 т винограда средневзвешенного состава с определением количества получаемых продуктов, отходов и потерь в килограммах и литрах.
Для определения количества материала х на выходе из операции используются расчетные формулы:

- когда известен выход продукта из операции
х=N×П/100 (1.1) (1.1)
- когда известен выход производственных потерь
х=N(100-n)/100 (1.2) (1.2)
где N-количество материала, поступающего в операцию
На стадии извлечения сусла из винограда учитывают количественно отход гребней, смоченных соком ягод в процессе дробления гроздей, и отход виноградных выжимок, а так же не поддающихся прямому учету потери сырья при его приеме и переработке.

При осветлении сусла его количество уменьшается за счет отделения взвесей, при этом в расчетах процент отхода взвесей считают одинаковым по массе и по объему от количества сусла.

На стадиях брожения и дображивания сусла принимают во внимание не только потери брожения, но и суммарные механические потери.

Потери брожения Q_бр (в кг) считают по количеству сбродившего сахара в сусле:
Q_бр=10×46,6С_иV_с/10 (1.3) (1.3)
где 46,6-выход СО₂ при сбраживании 100 г инвертного сахара, г

С_и-количество сбродившего инвертного сахара в 100 мл сусла, г (%)

V_c-количество сусла из 1 т винограда, поступившее на брожение, л.
Продуктовые расчеты подбраживания сусла со спиртованием проводят в строгом соответствии с технологической схемой производства.
-Потери винограда при приемке, разгрузке, подаче на дробление и дроблении (n=0,6%)

- Количество винограда, прошедшего дробление,

- Количество гребней, образующихся из винограда при дроблении,

-Количество жирной мезги, образующейся из винограда при дроблении,

-Потери сусла в стекателях, прессах, суслосборниках и при перекачивании на осветление (n=0.5%)

-Количество отходящих сладких выжимок

где 1,077- плотность сусла сахаристостью 18,0% при 20°С, кг/л

-Количество отходящего сусла высокого давления

-Количество сусловой гущи из смеси сусла-самотека и сусла низкого давления (содержание плотных осадков в сусле взятого по взвесям составляют 5,54% об., а соотношение сусла и плотных частей в гуще принято равным 1,5:1)

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.

При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина.

Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.

По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).

Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.

По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.

Качество и этапы жизни вина.

Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — Москва, 1969; его же. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003; его же. Виноградные вина. — Москва, 1978; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004; Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К.

Источники: Фролов-Багреев А. М., Агабальянц Г. Г. Химия вина. — Москва, 1951; Нилов В. И., Скурихин И.М. Химия виноделия. — 6 -е изд. — Москва, 2003; Скурихин И.М. Химия коньячного производства.
— Москва, 1968; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996.

От лозы к бутылке — технология изготовления вина.

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву , опустившуюся за год из-за дождей. Необходимо обрезать виноградник — это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Как обрезать — зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. С начала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда — в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока). Брожение — сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 — +14С. и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа — это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9—15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре — не выше + 30°С.

Полученное молодое вино направляют на выдержку, а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

ВЫДЕРЖКА ВИНА - это длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. Вино, находящееся на выдержке длительное время, приобретает качества, свойственные готовому вину.

При выдержке протекают сложные процессы созревания (в бочках в присутствии воздуха) и старения (в бутылках без доступа воздуха) вина. Процесс выдержки с химической стороны очень сложный. Кроме кислорода, который нужен для достижения вином бутылочно-разливной зрелости (разливостойкости), в нем принимают участие превращения органических кислот, образование сложных эфиров и реакции отдельных веществ между собой.

Закладка вина на выдержку производится до 1 апреля, а сроки выдержки исчисляются с 1 января следующего за урожаем года. Вино на выдержке подвергается ряду технологических операций: дозирование двуокиси серы, кислорода, обработка стабилизаторами, холодом, теплом, фильтрация, купажирование, доливки, переливки и другие.

Оптимальная температура бочковой выдержки для разных типов вин - от 11° C до 18° C, влажность - около 85 %. Производится она в специальных винных подвалах, искусственных или приспособленных подземных помещениях. В таких подвалах отсутствуют суточные и сезонные колебания температуры, что обеспечивает оптимальный температурный режим. Для бочковой выдержки используют бочки, буты (очень большие бочки) и эмалированные резервуары. Срок бочковой выдержки различен для разных типов вин и составляет от 1 до 6 лет, а иногда и более.

После окончания бочковой выдержки и разлива в бутылки, марочные вина высокого качества выдерживают в бутылках. Коллекционные вина выдерживают в бутылках не менее 3 лет. Ординарные вина поступают на рынок, не подвергаясь бутылочной выдержке. В процессе выдержки без доступа кислорода вино приобретает тонкий букет бутылочной выдержки. Бутылочная выдержка портвейнов и многих десертных вин длится 20-30 и более лет.

Бутылки укупоривают длинными корковыми пробками без пор на донышках. Для предупреждения развития плесени пробку покрывают защитным составом. Чтобы исключить подсыхание пробки, бутылки с вином укладывают горизонтально в специальные устройства-полки, рассчитанные обычно на 50-500 бутылок. Бутылки осматривают 2 раза в год и устраняют замеченные дефекты. При старении вина в бутылках образуется осадок.

Технология производства виноградных вин (2)

. сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что . тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ. Возможны следующие пороки вина. Почернение (черный .

Технология изготовления сухого экстракта травы Репешка обыкновенного

. репешка обыкновенного) и разработки технологии изготовления лекарственных препаратов. 1. Современное . процеживают. Настой репешка на вине применяют при холециститах, как . заливают 1 л сухого виноградного вина, настаивают в темном прохладном месте .

Технология изготовления журнального столика

. промышленности, машиностроении, в тарном (бочки для вина и пива) и дубильно-экстрактном производствах. Резные . чертеж журнального столика Разработана технология изготовления журнального столика Изготовлен журнальный столик Практическая значимость .

Анализ современных методов идентификации подлинности виноградных вин

Технология, организация и планирование портовых перегрузочных работ

. - за более сложной и трудоемкой технологии изготовления, а также в связи с дефицитностью . в ремонте и достаточно долговечны, технология их изготовления несложная, масса небольшая. Строп . для транспортировки солёностей, рыбы, вина, ягод моченых и других грузов .

Красное вино, в отличие от белого, должно быть полным, с ароматом красных фруктов и ягод, терпковатым, но одновременно с мягким вкусом. Поэтому технология красного вина предусматривает ряд технологических приемов, призванных извлечь из кожицы винограда красящие, дубильные, ароматические и др. вещества.

Подвергнув виноград дроблению с гребнеотделением, полученную мезгу сульфитируйте на 50 мг/л (расчет, как в технологии приготовления белого сухого вина). Желательно на этом этапе также внести танин (препаратов множество, у каждого своя доза, в среднем 1,0-1,5 г/10л). Танин следует растворить в минимальном количестве воды, лишь бы танин растворился, и влить в обрабатываемый объем, тщательно перемешать. Танин вводится из-за его высокой антиоксидантной активности (превосходит сернистый ангидрид), что позволяет защитить красящие вещества винограда от окисления, что для окрашенных сортов очень важно. Затем вводим дрожжевую разводку в мезгу. Сухие дрожжи перед внесением следует гидратировать и задавать в объем мезги из расчета 2 г/дал.

Гидратация осуществляется следующим образом. В кипяченую воду, остывшую до 37 0 С, вносится сахар свекловичный из расчета 50 г/л воды, и необходимое количество дрожжей заливается небольшим количеством приготовленной теплой посахаренной воды.

Необходимо внести дрожжи для забраживания 100 л мезги. Доза дрожжей составляет 2г/10л. Тогда необходимо сухих дрожжей 100*2 = 20 г

это количество дрожжей вносим в 100 мл теплой (37 0 С) посахаренной воды. От мезги отделяем, методом отжима, сусло приблизительно 1 л (например, при помощи марли) и через 30 минут после гидратации в дрожжевую разводку небольшими порциями добавляем полученное сусло, очередную порцию добавляем по мере разбраживания. Как только все сусло будет разброжено, вносим его в 100 л мезги и тщательно перемешиваем.

Растворяем расчетное количество фермента в небольшом количестве воды (лишь бы фермент растворился) и вносим его в 100 л мезги, тщательно перемешиваем.

Если у вас нет части или полностью указанных препаратов, а брожение вы хотите провести спонтанно, т.е. самопроизвольно, то необходимо выполнить ряд рекомендаций:

1. Виноград должен быть категорически без плесневелых ягод.

2. Используемые емкости, оборудование, вспомогательный инвентарь должны быть тщательно обработаны антисептиками и отмыты проточной водой от остатков антисептиков.

Прежде чем начинать переработку основного количества винограда, надо переработать его часть, примерно 4-5% от общего количества. Дать возможность этому количеству самопроизвольно интенсивно разбродиться и затем переработать основной остаток винограда и внести в него разброженную мезгу. Так мы поступаем, чтобы в короткий промежуток времени забродила основная масса мезги. Если мезга долго будет забраживать, то она будет окисляться. Если же забраживание произойдет быстро, то выделяющаяся при брожении углекислота, будет препятствовать контакту воздуха и мезги, что предотвратит в известной степени окисление.

Независимо от способа забраживания желательно после прохождения 1/3 процесса брожения внести азотную подкормку (простейшая – фосфат диамония с дозой 2г/10л). Определяется прохождение 1/3 брожения замером сахаристости мезги. Например, сахар до брожения был 24%, 1/3 составляет 8%, тогда 24-8=16%, т.е. при сахаре 16% следует внести подкормку. Определить сахар можно ареометром, рефрактометром – все это есть в продаже в специальных магазинах или фирмах (см.Интернет).

Если вы хотите приготовить высококлассное сортовое вино, желательно после прохождения 1/3 процесса брожения внести препарат с действующим веществом – глютатион, например глутаром или биором, доза последних 2 г/10л. Эти препараты сильнейшие антиоксиданты, они предохранят от окисления ароматические и красящие вещества.

Начиная, примерно, со второго дня брожения необходимо делать ремонтаж и пижаж.

Сделать пижаж означает перемешать шапку с жидкой фазой. Одного пижажа в день достаточно. Кроме того, бродящую жидкую фазу следует постоянно дегустировать. Если во вкусе появится излишняя терпкость, грубость, признаки горечи, пижаж прекратить, ремонтаж оставить

По окончании выбраживания отделить жидкую фазу от мезги. Все то что отделится от мезги без принудительного прессования есть самотек, наиболее качественная фракция, а то, что от подпрессования – прессовые.

Отделенную самотечную жидкую фазу разместить в долитые дополна емкости, дать постоять 3-4 суток и отделить осветлившуюся часть в чистые емкости, они должны быть полными. Желательно подсульфитировать из расчета 20 мг/л (расчет, как в технологии приготовления белого сухого вина). Точно также поступить с прессовыми.

После обработки(≈ через 3 недели) отделить осветленное вино от осадка. Осадок в утиль, а осветленное вино подсульфитировать из расчета 10-15 мг/л и разлить в подготовленные бутылки и уложить лежа. В месте хранения должно быть темно и прохладно (12-15 0 С).

Наконец есть третий вариант – это нагрев мезги до брожения с последующим отделением сусла и сбраживанием сусла отдельно от мезги.

Дождавшись охлаждение мезги до T 25-28 0 С, приступайте к отделению сусла от мезги. Лучшая фракция это та, которая получится без подпрессовывания – просто стечет, прессовые отделите и все последующие технологические действия осуществляйте для обоих фракций, как ранее мы рассматривали брожение на мезге, т.е. внесите дрожжевую разводку в полученное сусло, а дальше по аналогии. Дозировки вспомогательных материалов, сроки их задачи, техника исполнения абсолютно одинаковы. Удачи!

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Читайте также: