Изделия хлебобулочные и мучные кондитерские реферат
Обновлено: 05.07.2024
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
Введение Кондитерские и сдобные хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью предприятия общественного питания и имеют большое значение в питании человека. С хлебом встречаемся каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Во все времена хлеб был и остается мерилом благополучия народа. Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по - настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко.
Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу 1,0-2,0 кг.
Пищевая ценность сдобных изделий определяется их калорийностью, усвояемостью и содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Сдобные изделия отличаются от других видов булочных изделий значительно меньшей влажностью, большим содержанием углеводов и жиров (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразием компонентов, входящие их состав.
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.
Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
Целью данной работы является изучение организации процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест.
Выполнение поставленной цели предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:
изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
разработка плана - меню;
разработка технологической документации;
составление технологических схем;
раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии. 1. Теоретическая часть .1 Характеристика предприятия Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодёжное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе и др.);
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
1. Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека……………………………………….5
2 . Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий…………………………………8
2.1. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба………………………………………………………………8
2.2. Технология процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий…………………………………………………………………………. 19
2.3. Технология процесса приготовления праздничных тортов и мелкоштучных кондитерских изделий…………………………………………22
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни.
Цель дипломной работы :
-изучение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий .
Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: - Изучить значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека .
- Рассмотреть технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий.
Предметом исследования является праздничный хлеб, сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий , связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
1.Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека.
За последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Стали все более востребованы сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, а также сложной формовкой и отделкой поверхности. В основном такие изделия делаются на заказ по фирменным рецептурам в соответствии с нормативными документами. Как известно, спрос рождает предложение. Поэтому все современные предприятия общественного питания и хлебопекарные производства активно занимаются разработкой ассортимента сложных . Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.
Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правила хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий можно сравнить с высоким искусством, где творение начинается с вдохновения и заканчивается эстетически совершенным кондитерским шедевром.
Для достижения высоких результатов персонал кондитерского производства должен владеть не только основами декоративного искусства, но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления и отделки хлебобулочных и кондитерских изделий, обслуживания сложного оборудования.
Увеличение объемов производства и повышение качества сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, создание новых изделий и технологий возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
Основными нормативными и технологическими документами для организации процесса приготовления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий являются государственные стандарты (ГОСТ), санитарные правила и нормы (Сан-ПиН) , Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, технологические инструкции и технологические (технико-технологические) карты по производству изделий, стандарты предприятий и ряд иных документов.
Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба обширен, включает в себя сотни наименований и постоянно изменяется. Он отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий.
В соответствии с ГОСТ Р 51755 — 2001 хлебом называются хлебобулочные
изделия массой более 500 г.
Праздничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего и первого сорта с улучшенными свойствами. К праздничному хлебу относятся штучные: караваи русские и сувенирные, калачи, плетенки, куличи.
Сдобное хлебобулочное изделие — это хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 1 4 % и более к массе муки.
Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 — 89. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой более 300 г, массой от 80 до 300 г, массой до 80 г, типа лепешек , а также из пшеничной муки второго сорта массой до 100 г и более 100 г и из смеси разных сортов муки, массой до 300 г и более 300 г.
обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего
Сложные сдобные хлебобулочные изделия (Приложение 1) отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста.
Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
Подобные документы
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа, добавлен 09.09.2007
Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.
контрольная работа, добавлен 22.01.2016
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат, добавлен 10.12.2011
Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа, добавлен 24.06.2015
Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
курсовая работа, добавлен 29.05.2010
Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа, добавлен 28.03.2011
Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
дипломная работа, добавлен 02.07.2016
Характеристика материалов и полуфабрикатов, технология их проверки и приготовления. Правила по обработке продуктов, сроки их хранения и реализации. Схемы по технологии приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха.
курсовая работа, добавлен 24.08.2010
Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
курсовая работа, добавлен 18.05.2015
Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы.
Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры. ) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!
Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий……………2
1.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………………………………….2
1.2. Особенности приготовления………………………………2
1.3. Способы и методы оформления……………………..…..3
1.4. Виды и причины брака изделий…………………………..3
Глава 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха…………………………………………….4
2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий……………………4
2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий………………………………………………………………6
Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………..………………7
3.1. Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями………..…7
3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов……………………….………………8
3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий…………..………………….9
3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов……………………………………………………10
3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации………………..…………………………..10
Объектом исследований реферата стала характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Основная цель реферата — это изучение характеристик основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи для изучения:
— изучение ассортимента и особенностей приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;
— организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха;
— технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;
— оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.
Для изучения этих задач будут использоваться литературные источники: нормативные документы, сборник рецептур, учебники по кондитерскому делу и интернет-ресурсы.
В ходе изучения данной темы планируется понять основные данные сырья и их изменение при тепловой обработке, что позволит понять, каковы причины получения определенных органолептических данных или брака хлебобулочных и кондитерских изделий.
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ.
1.1.Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Для того, чтобы в дальнейшем более подробно описать характеристику основного сырья, были выбраны следующие изделия:
1.2.Особенности приготовления:
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы.
Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30’С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-180’С в течение 40-60 мин.
1.3.Способы и методы оформления.
Для выпекания используется зубчатая формочка для кексов. Для этого изделия достаточно посыпать сахарной пудрой через маленькое сито. Но может также применятся шоколадная глазурь, в которую окунается верхняя часть кексы и применяют посыпку.
Для этого вида изделия нет особых видом отделки, так как посыпается обычной сахарной пудрой.
1.4.Виды и причины брака изделий.
Причины брака
Изделие не имеет правильную форму.
Использовали форму с не гофрированными краями.
Тёмного цвета со следами запала.
В данном выпекании увеличена температура выпечки.
Мякиш твёрдый, не пористый.
Разрыхлители не по норме; не соблюдён температурный режим, недостаточно пропечён.
Следы не промесса, не равномерно расположен изюм.
Малое время замешивают.
Причины брака
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.
Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.
Бисквит с комками муки.
Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша.
Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.
Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.
Причины брака
Пирог внешне подгорел, внутри не пропекся.
Высокая температура выпекания.
Нижний корж слишком влажный, верхний корж сухой.
Не равномерное пропитывание сиропом для промочки.
Пирог недостаточно объемный.
Не достаточное время расстоики основного п/ф из опарного теста.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПЕКАРСКОГО ЦЕХА ИЛИ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.
2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий.
Подбор оборудования и инвентаря будет выбираться предпочтительным для основного сырья и дальнейшего его приготовления.
В кондитерских цехах в помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки (или четырехсекционную ванну).
Замес теста, его разделку и выпечку производят в одном помещении.
На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуют также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и для хранения инвентаря. На стол ставят электрические весы SW-5. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.
После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют пекарные шкафы. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где установлена взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.
Работники цеха используют различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста применяют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.
Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.
2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж.
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями.
В данной главе будет описываться следующее сырье: мука, сахар, масло, яйца.
Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты. При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.
Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2). При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.
Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.
Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 — 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.
3.2. Основные критерии оценки качества основного сырья.
Мука.
Качественное сырье.
Недоброкачественное сырье.
Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна.
Другие запахи свидетельствуют о дефектности продукта. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. — Хруст — недопустимый дефект.
Сахар.
Качественное сырье.
Недоброкачественное сырье.
Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями. Рафинированный сахар-песок имеет размер кристаллов 0,2-2,5 мм. Цвет-белый, однородный по всей массе, у рафинированного допускается голубоватый оттенок. Должен иметь сладкий вкус и не иметь посторонних запахов.
Примесь сахарной пудры ухудшает внешний вид сахара-песка: кристаллы теряют блеск, становятся матовыми. При растворений в воде вода будет не прозрачного цвета.
Масло сливочное.
Качественное сырье.
Недоброкачественное сырье.
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый — для соленого масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Вкус и запах — посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле. Консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую. Цвет — неоднородный;
Яйца куриные.
Качественное сырье.
Недоброкачественное сырье.
Плотный, достаточно прозрачный белок, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.
Трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).
Красюк — яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.
Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.
Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.
Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.
3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий.
Просеивание.
Очистка мелко сыпучих продуктов от грязи и насыщением воздуха
Взвешивание .
Определение массы сырья при помощи весов.
Обработка яйца. Внешняя очистка скорлупы от загрязнений.
Соединение. Процесс объединения продуктов в одну массу.
Перемешивание. Способ получения однородных смесей.
Взбивание. Интенсивное перемешивание одного ингредиента или нескольких ингредиента, насытив взбиваемую массу воздухом.
Замес. Процесс смешивания какого-либо сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшего разминания для получения вязкой массы.
Формовка изделия . Технологический процесс изготовления, придания формы.
Выпекание. Это метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением
Охлаждение . Это понижение температуры изделий до комнатной температуры в течений определенного времени.
Вызревание . Это укрепление структуры изделия в течений нескольких часов с момента приготовления и охлаждения изделия.
3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом: Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбиваются белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 градусов, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Тесто разливают в круглую форму, дно которых предварительно застилают пергаментной бумагой.
3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации.
Таким образом, анализ органолептических показателей должен состоять из следующих норм:
Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются
Мучные кондитерские изделия
Другие курсовые по предмету
1Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы
1.1Обзор ассортимента блюд по теме работы
1.2Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи
.1Требования к сырью для производства блюд по теме работы
2.2Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
2.3Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3Разработка технологии приготовления кулинарной продукции
3.1Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы
3.2Разработка технологии приготовления блюд
3.3Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий
Разработка технологической документации на фирменные блюда
4.1Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
4.2Расчет интегрального скора
.3Обеспечение показателей безопасности блюд
4.4Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда
Список использованных источников
Искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определения качества мучных изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.
В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.
Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.
Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!
Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.
Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не делать тесто, а творить, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.
Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.
Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.
мучной кулинарный блюдо рецептура
1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий
1.1 Обзор ассортимента мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160--170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.
Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Читайте также: