Хранение лука и чеснока реферат
Обновлено: 05.07.2024
Лук и чеснок – овощи-загадки, после них неприятно пахнет изо рта, кушать их просто так, взяв головку лука и просто сжевав ее, как яблоко, а также чеснок – зубчик за зубчиком, как семечки, вряд ли кто-то сможет, да и захочет ли. Но, тем не менее, эти овощи присутствуют в каждом нашем блюде, каждом салате, а какой же шашлык без ароматных колец лука? И конечно не стоит забывать о лечебных достоинствах этих овощей: они – это фитонцидное море, которое способно затопить любой бактериальный пожар в нашем теле.
Как сохранить лук и чеснок в домашних условиях до весны?
Итак, сегодня попытаемся как можно более подробно рассказать о том, как в обычных домашних условиях можно сохранить свой собственный, экологически чистый, вырытый со своей грядки или приобретенный на рынке, лук и чеснок.
Общие рекомендации
Для начала: что лук, что чеснок (приобретен ли он в магазине, на рынке, или выкопан с любимого участка) должен быть хорошенько осмотрен и очищен от земли, но не соскребанием или снятием оболочек (за исключением подопрелых, подгнивших), а аккуратно, например,мягкой щеткой или тряпочкой. Далее, его необходимо просушить примерно в течение суток, тут многое зависит от состояния чеснока в текущий момент: он может быть уже сухой и его оболочки при проведении по ним рукой шуршат и не выглядят, и на ощупь не являются сырыми.
Проверьте кончики и донца у чеснока и лука: они также должны быть сухими. Наконец, осмотрите головки на предмет гнилей: если таковых нет и луковицы чеснока и лука выглядят здоровыми, то их можно использовать для хранения. Место хранения должно быть сухое и проветриваемое.
Хранение лука
Хранение лука в корзинах
Для этих целей лучше выбрать настоящую плетеную корзину или несколько таковых, если планируется или вы уже собрали внушительный урожай лучка. Корзины не должны быть влажными, а если это так, то просушите их на солнышке двое суток, сутки с одной стороны (внешней) и сутки с другой – (внутренней). Если корзины вы используете впервые, то будьте уверены, что лук сохранится долго, если же повторно или третий, четвертый раз, то их сперва можно обработать 2-х % бордосской жидкостью, расходуя по пол литра раствора на каждую корзину, потом просушить, как описано выше, и только после этого заложить лук на хранение.
Закладывать лука можно много, полную корзину, он обычно не травмируется под своей тяжестью, поэтому проблем с хранением быть не должно.
Почему плетеные корзины – хороший вариант? Вы периодически, хоть раз в месяц, просто достаете корзину и сквозь щели осматриваете луковицы, сквозь них можно увидеть, когда та или иная луковица вдруг начнет загнивать. Тогда лучок придется перебрать, а все контактирующие с загнившей луковицей и ее саму – удалить, остальные вновь заложить на хранение.
Часто лук хранится при обычной домашней, комнатной температуре под столом или в кладовке, либо на отапливаемом балконе или лоджии, и лежит он там чуть ли не до нового урожая, то есть очень долго.
Хранение лука в бумажных пакетах. © canida
Совет. Для хранения лука лучше использовать натуральные корзины, а не пластиковые, они могут быть вредны, и часто применяются лишь для краткосрочного использования. Для их производства могут использоваться низкокачественные материалы, выделяющие вредные вещества в продукты.
Хранение лука в коробках и ящиках
Хороший вариант – это коробки, имеющие дренажные отверстия по бокам, например, коробки от сухарей и подобных продуктов, которые изготавливаются также с тем расчетом, чтобы продукция, хранящаяся в них, не мокла, а воздух циркулировал. В картонных коробках с дренажными отверстиями в домашних условиях желательно хранить не более ведра лука в одной коробке.
На дно нужно положить сухую газету, она впитает лишнюю влагу, если таковая вдруг будет, а заменить газету на новую весьма просто, если вдруг вы заметите, что нижняя луковица начала портиться.
Кстати, в этом варианте просмотреть лук, как сквозь решетки корзины, невозможно, раз в месяц придется перебирать всю партию и отбраковывать начинающие загнивать и все те луковицы, которые касались загнивающих.
Ящики для хранения обычно используются деревянные, в которых хранятся яблоки и иная продукция. Замечательно, если ящик новый и хорошо просушен. Хранение в ящиках предусматривает два варианта – если луковицы мелкие и могут проскакивать сквозь промежутки между досками ящика, то можно выстелить их пластиковой сеткой для защиты от грызунов, тогда вы сможете контролировать состояние луковиц, и они не будут высыпаться.
Второй вариант – без сетки, но на дно нужно положить слой картона, иначе под собственным весом верхние луковицы повредят нижние, и они начнут быстро загнивать, а вам придется перебирать всю продукцию (картонку в случае чего заменить на новую довольно просто и быстро).
Хранение лука, заплетённым в косу. © Heddi
Хранение лука в сетках
Лук в сетках на рынках мы видим чаще всего, обычно вес такой упаковки составляет пять или десять килограммов. Раньше, когда я был поменьше, сетки состояли из капрона, и лук там хранился дольше, сейчас они пластиковые, часто синего или оранжевого цвета, лук в них хранится хуже.
Плюсом хранения в сетках является то, что вам не нужно думать, где искать вариант размещения лука: такую сетку можно положить или подвесить в кладовку или на балкон, только вот если она не капроновая, а пластиковая, то каждый месяц придется свою поклажу проверять. Но вариант этот, пожалуй, самый простой – купил на рынке, принес домой, подвесил на крючок – и все.
Хранят и хранили лук в капроновых чулках, считается что это чуть ли не самый лучший способ хранения, воздух вентилируется, да и набить в чулок много головок не получится, следовательно, они не слишком давят друг на друга, не образуется вмятин и не начинает гнить лук в чулке, если вообще когда-то начнет, то это будет очень нескоро, и он может пролежать или провисеть так чуть ли не до нового урожая. Ко всему прочему, если чулки прозрачные за состоянием луковиц очень легко наблюдать (если загнили, то сразу вынуть порченные).
Хранение лука в косах
Косы – наверное, мало кто умеет уже плести косы из лука, а ведь раньше это было, чуть ли не украшением дома: лук выкапывали вместе с зеленой массой, просушивали и заплетали в косы, которые хранили на обычном гвоздике, хранился такой лук также очень и очень долго.
В чем нельзя хранить лук – так это в полиэтиленовых пакетах, особенно если они наглухо завязаны, там нет воздуха, не циркулирует влага и лук очень быстро портится, гниет.
Хранение чеснока
С чесноком чуть посложнее, чем с луком. Все дело в том, что чеснок делится на две категории: он бывает яровым и озимым. Яровой чеснок вырастить сложнее, однако (может сейчас кто-то сильно удивится) он может без проблем (и потери качества) храниться до полутора лет, а вот озимый чеснок хранится существенно меньше, хотя способы хранения, по сути, все те же самые. Рекомендуем озимый чеснок использовать в пищу или рассчитывать максимум на пару месяцев хранения, а яровой, конечно, тоже использовать в пищу, но научиться его хранить до нового урожая, мы в этом поможем.
Хранение чеснока в древесной стружке.
Подготовка чеснока к хранению
Если хотите побить рекорд сохранности чеснока, то обязательно после выкопки или покупки обрежьте всю надземную часть (если не хотите его сохранить в косах, как лук) и корневую систему, после чего над газовой плитой, с включенной конфоркой, следует опалить места обоих срезов, затем просушить головки в сухом помещении в течение суток, переворачивая раз в сутки на другой бочок.
Совет. Надземную часть и корни чеснока можно удалять либо острыми ножницами, либо обычным острым ножом. При этом стебли нужно стараться срезать не совсем, а оставить пару сантиметров у самой головки.
Чеснок можно хранить в косичках, полотняных мешочках, в луковой шелухе, в подвешенной сетке, в подсолнечном масле, в муке и в соли.
Хранение чеснока в косичках
Быть может, люди и болели раньше меньше, оттого что в каждой избе висело по паре косичек из лука и из чеснока. Для того чтобы заплести косичку, естественно, стебельки чеснока не следует отрезать, они сплетаются самой банальной косичкой и вешаются на гвоздь в удобном месте. Каковы плюсы? Чеснок всегда под рукой – дотянулся сорвал; вы видите в каком состоянии находятся головки и если какая-то из них вдруг начала портиться, то ее нужно обрезать и выбросить; фитонциды, исходящие из чеснока, убивают вредных микробов и, как сказала одна бабушка, изгоняют злых духов.
Хранение чеснока в мешочках
Хранение чеснока, пересыпанного луковой шелухой
Пересыпанным луковой шелухой – вот как собрат помогает собрату: чеснок в шелухе от лука бережется идеально. Конечно, если головки сухие, опаленные, здоровые. Все, что нужно – это коробочка из картона килограмма на полтора вместимостью, в которую засыпается в основание луковая шелуха, затем килограмм чеснока и далее заполняется все это луковой шелухой так, чтобы она заполняла все пространство. Коробочка закрывается, в ней делаются дренажные отверстия, и чеснок хорошо хранится. Далее, раз в месяц или почаще просто он проверяется: нет ли заболевших луковиц, вот и все.
Хранение чеснока в сетке
Ровно, как и лук, головки чеснока весом в 3-4 килограмма (в общей массе) можно подвесить в сетке на крючке или отапливаемом балконе и доставать оттуда по мере необходимости. Огородники заметили, что в подвешенном состоянии чеснок хранится дольше, нежели когда он находится в лежачем виде, т.е. когда одна головка давит на другую.
Необычные способы хранения чеснока
Хранение чеснока в банках с мукой: тут можно использовать любые по объему стеклянные банки, из которых вам будет удобно доставать чеснок. Банки должны быть чистыми, стерилизованными. У этого способа есть три варианта хранения, либо хранить в банках с мукой целые головки чеснока, либо хранить целые зубчики, либо очищенные зубчики – кто как пожелает и для кого как удобно. На мой взгляд, оптимальнее – просто зубчики чеснока, конечно, в шкурках. Далее, вы просто высыпаете на дно банки пару сантиметров муки, слой зубчиков чеснока, снова пару сантиметров муки и так до верха банки. После этого банки нужно закрыть, но пластиковой крышкой (а не закатать наглухо) с тем, чтобы периодически их можно было открывать и смотреть, не отсырела ли мука (банка должна быть абсолютно сухой). Конечно, у этого способа есть и один недостаток: – как понять, если зубчики чеснока в банке вдруг начали портиться? Придется каждый месяц высыпать содержимое банки и все проверять. Кстати, если хотите быстро отделить зубки от муки, то просто просейте ее через сито, зубки останутся в нем.
Есть и еще один способ хранения чеснока в сочетании с мукой, необходимо забить до отказа зубчиками банку, оставив сверху всего пару сантиметров свободного пространства. Так вот, муки нужно насыпать столько, чтобы она закрыла это свободное пространство, после чего закрыть крышкой банку. Тут проще наблюдать за зубками и проверять, не начали ли они портиться, и не отсырела ли мука. Если она начнет сыреть, то ее как можно аккуратнее, чтобы она не попала внутрь банки, убрать и заменить на новую, абсолютно сухую.
Поваренная соль. Вместо муки можно использовать обыкновенную столовую соль. Но делать нужно по-другому: сперва на дно банки насыпать поваренную соль, затем уложить чеснок и так слой за слоем, до конца банки. Соль должна быть сухой, но, как вы знаете, она впитывает влагу, поэтому может высушить чеснок, следовательно, никакая крышка не нужна.
Как видите, способов хранения лука и чеснока много, даже очень, выбирайте любой и давайте устроим в комментариях небольшое голосование. Кто считает способ хранения самым лучшим из перечисленных, напишите и укажите почему.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Длительное хранение чеснока и репчатого лука очень непростая задача и её решение начинается с правильной уборки урожая.
Если условия созревания лука и чеснока были нормальными, то уборку начинают, когда примерно у 75% растений пожухнут и полягут листья. При затяжных дождях за три недели до сбора урожая необходимо произвести подрезку корней под донцем луковиц на 5-6 см и отгрести вокруг луковиц почву, не повреждая их. Случайное приминание или вытаптывание листьев недопустимо, так как это ослабит здоровье луковиц и будет способствовать проникновению в них болезнетворных бактерий.
Подготовка к хранению лука и чеснока
Пересушивание луковиц также неблагоприятно для их хранения: сквозь потрескавшуюся чешую легко проникают болезнетворные микроорганизмы. С просушенных луковиц срезают пожелтевшие листья, так, чтобы оставалась шейка не менее 4-5 см длиной. Затем лук снова отправляют на просушку на улицу или в отапливаемое помещение. Сухим считается лук, у которого шейка стала сухой на ощупь.
Перед закладкой на хранение лук следует отсортировать, тщательно просматривая каждую луковицу. Луковицы с механическими повреждениями, признаками заболеваний или поражения вредителями, потрескавшимися внешними чешуями, толстой непросохшей шейкой и неполегающим пером к хранению непригодны, так как быстро загниют. Их можно использовать сразу. Луковицы чеснока, предназначенного для хранения, должны быть целыми. Сортируя чеснок, его можно сразу укладывать на хранение в ящики.
Особенности хранения лука и чеснока
Успех хранения лука и чеснока зависит от правильно подобранного режима. У этих овощей период глубокого покоя длителен и хорошо выражен. В этом состоянии у луковиц происходит дифференциация почек, т.е. формируются генеративные органы в точках роста. Для дифференциации почек благоприятной является температура от +2 до +12°С. При температуре воздуха выше +12°С этот процесс затормаживается, а при +18°С прекращается совсем. Поэтому оптимальными для хранения лука являются температурные диапазоны от -1 до +2°С и от +18 до +22°С (температура выше +25°С недопустима). Для хранения чеснока наиболее подходящая температура от +1 до +3°С. При влажности воздуха в хранилище, не превышающей 70%, лук практически не подвержен болезням и сохраняет все свои полезные свойства.
Способ хранения лука и чеснока подбирают, исходя из объемов планируемых запасов. Большой урожай лука и чеснока целесообразно хранить насыпями высотой не более полуметра на полках в подвале. Полки должны хорошо вентилироваться, во избежание образования свободной влаги борта полок делаются не из сплошных материалов. Деревянные ящики объемом 25-30 кг также прекрасно подойдут для создания оптимальных условий хранения лука. Для борьбы с излишком влаги при хранении лука на Руси применяли сухой соломенный сноп, устанавливаемый прямо в насыпь.
Небольшие запасы чеснока перед закладкой на хранение можно парафинировать: чеснок, уложенный в сетки, на пару секунд окунают в расплавленный парафин. Затем головки чеснока с застывшим на них парафином укладывают в небольшие полотняные мешки, которые хранят в подвешенном состоянии в сухом помещении.
Широко известен и другой метод хранения чеснока: головки помещают в стеклянную банку и пластами пересыпают мукой. Самый верхний слой муки должен быть толщиной не менее 2 см.
Время от времени следует проверять заложенный на хранение лук и чеснок на предмет поражения болезнями. Больные луковицы следует незамедлительно удалять. Однако перебирать хранящийся лук не стоит, так как при этом не исключены травмы луковиц, которые станут входными воротами для болезней.
Чеснок, находящийся на хранении, может пострадать от зеленой плесени, которая вызывает быстрое увядание зубчиков и появление на них желто-зеленых плесневых пятен и углублений. С больных головок плесень быстро переходит на здоровые, и тогда все запасы могут погибнуть за считанные дни. При обнаружении этого заболевания больные головки удаляют, а остальные просушивают при температуре от +35 до +40°С, а затем вновь закладывают на хранение в хорошо проветриваемую емкость.
Случается, что в период хранения чеснок начинает сохнуть или прорастать. В этом случае спасти запасы можно следующим способом. Зубчики очищают, промывают и просушивают, после чего их тщательно измельчают и укладывают в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Банки с измельченным чесноком хранят в морозильнике.
- в теплом помещении, в основной период при температуре 18 - 22 °С и влажностью воздуха 60 - 70 %, т.е. в комнатных условиях.
- в охлажденном, при этом лук охлаждают до –3 - 1 °С с влажностью воздуха 70 - 75 %.
Перед закладкой лука на хранение его сушат при температуре 40 – 45 °С в течении 12 – 14 часов. Это необходимо для уничтожения возбудителей шейковой гнили, ложной мучнистой росы, и других заболеваний.
Эффективным способом является хранение лука в таре (контейнерах, вместимостью 200 кг), устанавливаемой в камерах холодильника штабелем. Хорошо лук хранится в мешках из толстого полиэтлена, вместимостью 30-40 кг.
Требования к условиях хранения чеснока такие же как и у лука. Но хранится чеснок хуже, он склонен к самосогреванию и легко портится, осо-бенно при слишком высокой температуре. Продовольственный чеснок хранят при температуре –1 +3 °С и влажности воздуха 70-85 %. Чеснок весеннего сева хранится лучше, чем осеннего. Хранят в ящиках небольшой вместимости (до 25 кг), а также в небольших контейнерах вместимостью 100-120 кг.
Корнеплоды относятся к двулетним растениям у которых выработалась способность находится в состоянии покоя при пониженных температурах. По сохранению делятся на:
- грубые (редька, свекла),
- нежные (морковь, сельдерей, репа).
Режимы хранения корнеплодов такие же как и у картофеля, но есть и отличия. Рекомендуют хранить в хранилищах с переслаиванием песком. Для предотвращения развития вредных микроорганизмов в песок добавляют гашенную известь или мел (2 % от массы). Также хранят в закромах, сплошной насыпью и в контейнерах. Хранятся корнеплоды до 8 месяцев с минимальными потерями.
Корнеплоды обладают способностью зарубцовывать небольшие механические повреждения. Хуже других корнеплодов хранятся петрушка и морковь.
12. Принципы, методы и режимы хранения плодов и ягод.
На хранение влияют следующие факторы:
- сорт – для длительного хранения отбирают сорта, обладающие хорошей лежкостью;
- погода – годы с прохладным, дождливым летом приводят к минимальному содержанию сахаров в плодах и овощах, они менее ароматны и т.д.;
- агротехника (сроки посева и уборки, удобрения, поливы) – при увеличении дозы калия и фосфора содержание сахаров увеличивается, ускоряется созревание, азотные удобрения действуют наоборот, орошение перед уборкой снижает лежкость продукции;
- технология уборки и транспортировка – убранные раньше, невызревшие, с небольшим содержанием сахаров плоды и овощи имеют пониженную устойчивость, механизированная уборка приводит к тому, что до 21 % продукции получает повреждения, в результате за период хранения можно потерять до 40 % урожая.
Способы и режимы хранения овощей и плодов. Используют два способа хранения: полевой и стационарный.
Полевой – в буртах и траншеях, т.е. с использованием грунта. Размещают 2 способами: насыпью с переслойкой влажной землей или песком (сокращаются потери в массе и качестве); насыпью, без прослойки, но с активной вентиляцией.
Буртами называют валообразные кучи, уложенные на грунте и укрытые какими-либо материалами. Траншеи – канавы, вырытые в грунте, и накрытые различными материалами.
1. Физические методы: относят сушку, замораживание, термостерилизацию, лучевую стерилизацию и др.
1. Хранение при пониженных температурах, близких к 0 ºС. Происходит снижение интенсивности дыхания, жизнедеятельности микробов. Применяется повсеместно. Для охлаждения применяют установки активного вентилирования и естественную вентиляцию. Это позволяет контролировать температуру внутри насыпи и создать оптимальный микроклимат для долгосрочного хранения.
2. Применяют при хранении в холодильных камерах. В практике газовые среды подразделяют на 3 группы: нормальные, когда сумма процентом СО и О составляет 21 % (5-16 %); субнормальные, когда содержание О понижено, а СО повышено; среды без СО, когда и содержание О понижено. Суть режима в том, что пониженном содержании О уменьшается процесс дыхания, погибают вредители, снижается деятельность микробов. При этом наблюдается увеличение сроков хранения и уменьшение потерь массы и качества.
Для буртов и траншей выбирают защищенные от ветров участки, с уровнем грунтовых вод не ближе 2 м. Размещают попарно, на расстоянии 0,5 м делают водоотводные каналы. Укрывают тепло- и гидроизоляционными материалами, в основном соломой и землей с чередованием 2 - 3 слоя. Применяют следующие толщины укрытия у буртов: солома – 0,4 - 0,9, земля – 0,4 - 0,8 м, у траншей: солома – 0,3 - 0,6, земля – 0,4 - 0,6 м. Оборудуют системой вентиляции: гребневой, трубной, приточно-вытяжной или активной.
Замораживание – метод, основанный на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности или гибель микроорганизмов. Замораживают при температуре -36 ºС.
Используют следующие размеры буртов: ширина – 2,3 - 2,5, глубина – 0,3 - 0,6, длина – 20 - 30; траншей: ширина 1,0 - 1,5, глубина – 1,0 - 1,5, длина – 10 - 20 м.
Используют стационарные хранилища емкостью: от 500 - 1000 до 10000 т и более. Бывают наземные (есть система отопления и искусственного охлаждения) и заглубленные в грунт. Хранят картофель и овощи в основном насыпью, плоды в ящиках, ягоды в лотках и другой таре. В наземных хранилищах для защиты продуктов от возможного подмораживания между наружными стенами и стенами закромов оставляют расстояние 0,8 м, а в углубленных хранилищах 10-15 см. Устройство в хранилище вентиляции – позволяет создать оптимальный микроклимат со снижением потерь в 2 - 3 раза.
Целью курсовой работы является изучение технологии хранения и переработки лука.
В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
- Изучить ботанические и биологические особенности лука;
- Рассмотреть сорта лука;
- Изучить хранение и переработку лука.
Содержание
Прикрепленные файлы: 1 файл
лук.doc
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ - ФИЛИАЛ
Агротехнологический факультет
Кафедра Агрономии и технологии переработки сельскохозяйственной продукции
Белянко Дарья Анатольевна
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЛУКА
студентка 4 курса
Белянко Д. А._____
1 Лук – один из первых поставщиков витаминов……………………….4
1.1 Ботаническое описание лука………………………………………….4
1.2 Биологические особенности лука……………………….………….6
3 Хранение и переработка лука………………………………………..10
4 Болезни и вредители лука при хранении………………………………17
Список использованных источников……………………………………..23
- в оглавлении страницы должны быть ровно
- текст форматируем по ширине
Задачи не годятся
Доспехов не занимался половым размножением луковиц. И Вавилов такие слова говорить не мог – думай, куда вставляешь авторов
Зачем так подробно о биологии, морфологии и сортах лука?
Во 2; 3 и 4 главе абзацы отделены друг от друга – проверь форматирование
3.2 переработка во что или на что? Нет схемы переработки и нет оборудования. Очень мало по переработке.
Проблема питания является одной из важнейших на протяжении всей истории человечества. Одним из главных элементов решения этой проблемы является высокое использование в растениеводческой отрасли мирового разнообразия растений, что позволит обеспечить население не только полноценными продуктами питания, но и ценными лечебными средствами. Потребности населения в луковой продукции не удовлетворяется, при норме 2 кг в год его производится около 0,5 кг на человека (Вавилов, 1981).
Успех урожая частично зависит от профилактических мер и эффективной борьбы с вредителями и болезнями растений. Как на поле так и в хранилище, лук может быть поражен множеством различных болезней и вредителей, многие из которых неблагоприятно воздействует на количество и качество урожая, что не мало важно зависит от хранения.
Целью курсовой работы является изучение технологии хранения и переработки лука.
В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
- Изучить ботанические и биологические особенности лука;
- Рассмотреть сорта лука;
- Изучить хранение и переработку лука.
1 Лук – один из первых поставщиков витаминов
1.1 Ботаническое описание лука
Лук – многолетнее растение с двумя типами воспроизведения: семенным и вегетативным. Лук хранят после просушивания, обрезки и сортировки в ящиках, корзинах и мешках. Хорошо сохраняется лук с ботвой, заплетенной в косы, подвешенный. Переход луковицы в состояние покоя внешне выражается в полегании листьев и отмирании листовых пластинок.
Лук засыхает на корню, хотя в данных природных условиях рост мог бы продолжаться. От глубины и продолжительности фазы покоя лука зависит его лежкость.
При половом размножении индивидуальная жизнь растения не кончается образованием семян, а продолжается посредством луковицы, развивающейся у основания стрелки (Доспехов Б.А., 1985).
При вегетативном размножении растение живет неопределенно долго, не образуя цветоносных органов; ежегодно из исходной луковицы образуется, несколько новых, а материнская перестает существовать.
Согласно разработанной академиком Т.Д. Лысенко (1935) теории стадийного развития, рост и развитие растения зависят от конкретных условий внешней среды.
Системой агротехнических мероприятий мы можем управлять фазой покоя и направлять растения лука на семейное или вегетативное размножение.
Исследование закономерностей созревания лука показало, что образование луковицы, т.е. переход растения в фазу покоя, является наследственным приспособлением к перенесению высокой температуры в условиях длинного дня. Недостаток влаги способствует наступлению фазы покоя.
Возможность перехода в состояние покоя определяется не возрастом растения, а этапом стадийного развития; луковица образуется в тех случаях, когда нет условий, способствующих прохождению стадии яровизации, но есть условия, благоприятствующие созданию веществ, необходимых для световой стадии (Андреев В.М., Марков В.М., 1991). Все овощные культуры рода Allium по своей природе – многолетние растения, хотя в культуре основное из них (лук репчатый, чеснок, лук порей) выращивают в течение 1 – 3 лет. Все виды лука – розеточные растения. Розетка состоит из трубчатых (полых) или линейно – тесьмовидных листьев. На второй год или последующие годы растения стрелкуются, образуя безлиственный цветонос (стрелку) с соцветием (шаровидный зонтик), и дают семена или воздушные луковицы (лук многоярусный). Среди луковичных растений выделяют группу культур, формирующих запасающий орган – луковицу (лук репчатый, лук шалот). Они образуют её в первый год жизни, лук – порей во второй. Остальные виды – корневищные. В стрессовых ситуациях некоторые из них (A. Fistulosum) могут образовывать луковицу. Некоторые виды лука скрещиваются между собой (лук репчатый с луком – шалотом и луком – батуном) и дают межвидовые гибриды (Алексеева М.В. 1987)
Культура лука известна более 6 тыс. лет, со времен Древнего Египта. Выращивают его на всех континентах. В России возделывают повсеместно в основном репчатый лук, лук – шалот (на юге). Другие виды лука мало распространены.
Лук – порей в основном выращивают на юге Украины, в Прибалтике и Закавказье. Площадь посева других видов лука невелика. Медленные темпы роста производства лука связаны с высокими требованиями культуры к почвенным условиям и трудоемкостью её возделывания (Каратаев Е.С., Русанов Б.Г., Бешанов А.В., 1989).
1.2 Биологические особенности лука
Лук – репчатый многолетнее растение. Безлистный цветочный стебель лука называют стрелкой. Он заканчивается соцветием – шаровидным зонтиком из 300 – 500 цветков. Опыляется лук перекрестно с помощью пчел и других насекомых. Плод – пленчатая трехгнездная коробочка, в каждом гнезде по 1 – 2 семени.
Листья у всех луков очередные, сидячие, расположены в виде прикорневой розетки на неразвитом стебле (донце). У большинства видов лука они полые. Первичный корень у лука отмирает одновременно с семядолей. С появлением первого настоящего листа из нижней части первичного стебля (донца) вырастают придаточные корни. Осенью они отмирают вместе с неразвитым стеблем, образующим одревесневшую пятку. Образование луковицы как запасающего органа связано с оттком пластических веществ, поступающих из зеленой ассимилирующей части листьев в основания их влагалищ.
Лук – холодостойкое растение. Семена начинают прорастать при температуре 1 – 2 С. Только что появившиеся всходы лука переносят заморозки до – 1 – 2 С, а окрепшие всходы острых сортов выдерживают заморозки до – 3 – 5 С и ниже. Температура ниже 10 С тормозит рост листьев, но не оказывает отрицательного влияния на рост корней (Гринберг Е.Г., Сузан В.Г, 2007).
Повышение температуры до 16 – 20 С, наоборот, замедляет рост корней и ускоряет рост листьев. Лук чувствителен к свету. При низкой освещенности он формирует мелкие рыхлые луковицы и долго не вызревает. Усиление освещенности в период формирования луковицы ускоряет формирование и повышает её качество. Ксероморфное строение листьев свидетельствуют о приспособленности растения к атмосферной засухе, а слабое развитие корней – о высокой требовательности лука к воде. Оптимальная влажность почвы для лука в начальный период роста 80 – 85 % НВ. После прекращения роста листьев и начала их усыхания избыток воды задерживает переход лука в состояние покоя, замедляем вызревание луковиц, вызывает образование вторичной корневой системы, вследствие чего лежкость их резко снижается (Рева М.И., 2000)
В связи с особенностями строения корневой системы репчатый лук использует незначительный объем почвы. Оптимальная реакция почвенной среды для лука рН 6,4 – 7,9 (Семенков А.С., Лящева Л.В., 2004).
Сорта лука делятся по остроте, окраске сухих и сочных чешуй, зачатковости, а так же по способу культуры. Выделяют острые, полуострые, слабоострые и сладкие сорта. В луковицах острых сортов содержится 19 – 21% сухих веществ, 5 – 10% сахара, 2,5 – 2,8% азотистых веществ, 0,5 – 0,8% золы, в луковицах полуострых сортов содержание сухих веществ снижается до 11 – 13%, сахара – до 4 – 5%, в луковицах слабоострых и сладких сортов – соответственно до 9 – 10 и 3 – 4% (Вавилов, 1981). В нашей стране выращивают следующие группы сортов лука (по Б.В. Квасникову).
– многогнездные острые сорта;
– малогнездные острые сорта;
Морфологические особенности луковицы и окраска их наружных чешуй являются важными сортовыми признаками, определяющими лежкость лука: чем более плоскую форму имеет луковица и чем темнее окраска ее наружных чешуй, тем выше лежкость сорта. Урожайность лука может быть повышена при использовании гетерозисных гибридов. Однако получение их связанно с большими затратами труда на кастрацию и опыление цветков. Для создания гетерозисных гибридов можно использовать формы с цитоплазматической мужской стерильностью в качестве материнских компонентов гибридных комбинаций.
Лук местных и районированных сортов вызревает лучше, чем привозной; южные луки хуже вызревают на Севере – на Юге, так как им нужен более длинный день. Поэтому следует культивировать лук только проверенных, районированных для данной местности сортов. Из практики луководства известно, что определить длину вегетационного периода растений определенного сорта можно лишь с учетом метеорологических условий данного района и способа культуры, так как, по определению академика Т.Д. Лысенко (1948), длинна вегетационного периода есть результат взаимодействия растительного организма и внешних условий окружающей среды.
Луковичные овощные культуры широко распространены в комнатном овощеводстве. Это — лук репчатый, многолетние луки: батун, многоярусный, душистый, слизун, порей и др., а также чеснок. Большое количество питательных веществ в запасающих органах позволяет проводить доращивание в осенний период и выгонку практически в течение круглого года, получая зеленую витаминную продукцию. Для обеспечения зеленого конвейера посадку материала на доращивание и выгонку ведут ступенчато, с интервалом 1—1,5 месяца. Доращивают эти культуры обычно в контейнерах, выгоняют, используя все известные способы выращивания. Обычно это водная, гидропонная, малообъемная культура, агрегатопоника.
3 Хранение и переработка лука
Важнейшее условие хорошей лежкости овощей – своевременная уборка их в зрелом состоянии до наступления заморозков. Недозрелые овощи с недостаточно опробковевшей оболочкой не могут долго храниться (Лящев Е.А., 2008). Перестоявшие и перезревшие плоды теряют питательные качества, грубеют, нередко растрескиваются, быстрее заболевают.
В зависимости от назначения лука применяют различные режимы (температуры и влажности) и способы хранения. В настоящее время лучшим способом считается хранение лука всех генераций при активной вентиляции, когда под слой лука, заложенного в закрома или по всей поверхности пола хранилища слоем 2,5. 4 м, подается воздух заданной температуры и влажности в необходимом количестве (Матвеев В.П., Рубцов М.И., 1985). Продолжительность непрерывной вентиляции в течение суток зависит от высоты слоя, температуры лука, влажности наружных чешуи и других факторов.
Во время просушивания лука необходима непрерывная вентиляция, а в период хранения – 2. 3 раза в сутки по 30. 60 мин.
Для успешного хранения продовольственного лука необходимы температура – 1. – 3 °С и влажность 80. 90 %, при этом лук не замерзает, замедлены органообразовательные процессы и подавлена жизнедеятельность возбудителей болезней и вредителей (Прусова Л.Д., Белопухов С.Л., Вакуленко В.В, 2005). При хранении продовольственного лука острых сортов следует поддерживать температуру в массе лука – 1. – 2 °С, для сладких сортов – 1 °С, температуру воздуха в хранилище при естественной вентиляции – 1. – 3 °С, а при активной вентиляции и высоком слое загрузки лука температуру поступающего воздуха понижают до – 3 °С, тогда в массе лука можно поддерживать оптимальную температуру – 1. – 2 °С. Такой лук при реализации не нуждается в дефростации. Определена оптимальная масса фасовки продукции не более 500 г в пакете. Установлена необходимость предварительного охлаждения продукции до запайки в пакеты продолжительностью не менее 2 часов. По сохраняемости листьев изучаемые виды расположились в следующем порядке возрастания лежкости: батун, слизун, шнитт (Кононов П.Ф., Губкин В.Н., 1986). Потери продукции после 20 – 35 – дневного хранения варьировали от 5 до 35 %. Естественная убыль массы листьев за счет дыхания зависела от их строения и была меньше у дудчатых листьев батуна и шнитта – 3,1 и 3,6 % соответственно. У плосколистных видов – слизуна этот показатель равнялся 6,5 %.
На длительное хранение лук репчатый и чеснок закладывают в августе — сентябре. Сохраняемость их зависит от сроков уборки и степени вызревания. Срок уборки лука устанавливают по полегаемости листьев у луковиц (не менее чем у 50% растений), а также сформированности шейки, сухих чешуй.
После уборки лук сушат в поле 7—10 дней при благоприятных климатических условиях или в сушилках потоке теплого воздуха (30—40°С) в течение одних-полутора суток, затем прогревают при 45—46°С 24 часа досушивают при 30—40°С 6—8 сут. При послеуборочное сушке происходит усыхание пера, формирование сухих плотно облегающих чешуй, количество которых возрастает, а влажность их снижается (при искусственной сушке до 16—18%). Прогрев луковиц при искусственно сушке предотвращает заболевание луковиц шейковой гнилью. После сушки необходима отлежка луковиц так как сухие чешуи имеют повышенную хрупкость могут ломаться, трескаться, оголяя луковицы.
Высушенные и отлежавшиеся луковицы отправляют на хранение. Если хранение производится в городах, то сушка в местах производства, то при транспортировании необходимо создать условия, предотвращающие оголение; луковиц и увлажнение верхних чешуй. Для этого перевозку осуществляют в мягкой (тканевые мешки) или жесткой таре (ящики, контейнеры и т. п.) крытыми транспортными средствами.
Однако в дождливую погоду сухие чешуи луковиц могут поглощать водяные пары, так как обладают высокой гигроскопичностью. Поэтому в условиях городских баз целесообразно производить досушку увлажненного лука, особенно полуострых и сладких сортов. Для этого на плодоовощных базах должны быть оборудованы сушилки для лука.
Для досушки лука в условиях городских баз могут быть использованы лукохранилища — сушилки с активным вентилированием вместимостью 200 т (Ярославколхозпроект), которые эксплуатируются в колхозах и совхозах Ярославской, Пензенской, Горьковской и других областей.
Подсушенный лук загружают в стационарные хранилища. ящичного, контейнерного, закромного и стеллажного типов. Тарные и стеллажные хранилища оборудуют общеобменной, а закромные — активной вентиляцией.
Лук хранят в ящиках, ящиках-лотках, которые устанавливают в штабеля высотой до 2 м или на ящичных поддонах (ящики укладывают пятеркой и высотой в два поддона).
Для хранения лука применяют контейнеры вместимостью 180—200 кг или полуконтейнеры на 90—100 кг, которые штабелируют в 4—5 или 8—10 ярусов.
При тарном хранении, особенно в малогабаритной таре, лук и чеснок хорошо проветриваются, меньше подвергаются поражению шейковой гнилью и другими болезнями, однако вместимость хранилища используется менее эффективно. В контейнерах, где высота слоя достигает 0,8—0,9 м, рекомендуется при загрузке лука в центре устанавливать деревянные вентиляционные трубы (или сложенные полуящики, лотки), что обеспечивает достаточный воздухообмен в массе лука, предупреждает слеживание и отсыревание луковиц.
Неплохие результаты получаются при хранении лука в решетчатых металлических контейнерах, используемых для перевозки и хранения минеральной воды.
Для понижения относительной влажности воздуха в лукохранилищах ДТИХП разработана система осушения воздуха методом вымораживания влаги. Эта система предназначена для автоматического поддержания температуры (-2±1°С и относительная влажность воздуха 75±5%). Метод основан на осушении воздуха вымораживанием влаги на охлаждающей поверхности при охлаждении воздуха до температуры ниже точки росы. Осушение воздуха производится действующим оборудованием. Дополнительные затраты связаны с установкой электронагревателей, а при необходимости и воздухоохладителя.
УкрНИИТОП совместно с институтом технической теплофизики АН УССР предложена система осушения воздуха с помощью хлористого лития. Воздух из камер лукохранилища поступает в абсорберы, где отдает влагу крепкому водному раствору хлористого лития (плотность 1,22— 1,24 кг/дм3). После этого в воздухоохладителях воздух охлаждается и подается в массу хранящейся продукции.
Хранение лука и чеснока улучшается при использовании полимерных пленок, где создается модифицированная газовая среда. Полимерные пленки применяются в виде мешков и вкладышей, вставленных в жесткий каркас. Повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода замедляют дифференциацию точек роста, снижают интенсивность дыхания и микробиологических процессов, а повышенная относительная влажность уменьшает потери массы, не оказывая отрицательного влияния на качественные потери, особенно при температуре —1 —3°С.
Кратковременное хранение зеленных луков производится в течение всего года. Их размещают в ящиках, полуящиках, лотках. Чтобы предупредить увядание зеленных луков, их пескуют, а чаще укрывают полиэтиленовыми полотнищами, укладывают в полиэтиленовые мешки и вкладыши. Пескование применяют для порея. При этом целые растения с неповрежденными листьями укладывают вплотную рядами в песок под углом 60—50°. Каждый слой пересыпается песком. Порей с пескованием может сохраняться в охлаждаемых хранилищах до апреля. Известны методы хранения лука-порея в глубоких парниках с пескованием, а затем с укрытием матами, опилками толщиной 50—70 см и снегом.
Хранить зеленные луки следует в холодильниках. Лук репчатый и многолетние луки могут сохраняться до 15—20 дней, при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90—95%.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Читайте также: