Химия в кулинарии реферат
Обновлено: 03.07.2024
3298 Слова | 14 Стр.
Аналитическая химия и ее применение в пищевой промышленности
2414 Слова | 10 Стр.
Химия в пищевой промышленности
6018 Слова | 25 Стр.
Самостоятельная работа по пищевым и БАДам
10535 Слова | 43 Стр.
Химия в жизни
5355 Слова | 22 Стр.
Химия и здоровье
Доклад по химии на тему: Химия и здоровье Содержание 1. Органическая химия и медицина 2. Какие бывают лекарства и почему они лечат 3. Полимеры в медицине 4. Органическая химия и пищевая промышленность 4.1 Пищевые добавки 1. Органическая химия и медицина Органическая химия теснейшим образом связана с медициной. Огромное количество разнообразных лекарственных средств, которыми располагает сегодня медицина, в подавляющем большинстве органические соединения. Химики–органики в содружестве.
1425 Слова | 6 Стр.
научная работа по химии
Место и роль химии в современной цивилизации Успехи человека в решении больших и малых проблем выживания в значительной мере были достигнуты благодаря развитию химии. Успехи многих отраслей человеческой действительности, таких как энергетика, металлургия, машиностроение, легкая и пищевая промышленность и других, во многом зависит от состояния и развития химии. Огромное значение химия имеет для успешной работы сельскохозяйственного производства, фармацевтической промышленности, обеспечения быта человека.
2719 Слова | 11 Стр.
Химия в жизни человека
Доклад На тему: “Химия в быту”, ”Xимия в жизни человека” Подготовил Студент 1 курса группы ФК4 Дубины Михаила г.Симферополь 19.05.2014 План 1. Химия в быту– плюсы и минусы. 1.1. Хлор. 1.2. Фосфаты. 1.3 Анионные ПАВ . 1.4 Триполифосфат натрия, или тринатрифосфат. 1.5 Лаурет сульфат натрия. 1.6 Стиральный порошок. 1.7 О чём нам расскажет порошок? 1.8 Как защитить себя? 1.9 Обычный антисептик в мыле ведёт к образованию Диоксинов. 2. Домашняя аптечка. 2.1. Пероксид водорода. 2.
6793 Слова | 28 Стр.
Физ химия
Физическая и коллоидная химия имеет очень большое значение для технологии пищевых продуктов. Используемое для их изготовления сырье по преимуществу представляет собой коллоидные и высокомолекулярные системы. Технологический процесс переработки такого сырья может быть понят и рационально построен в значительной степени на основе физической и коллоидной химии. В технохимическом контроле производства широко используются методы физической химии. Поэтому знание основ физической и коллоидной химии очень важно для.
1719 Слова | 7 Стр.
Шпоры по пищевым добавкам
29. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат. Соленые вещества.Отн вещества производ: а/кислот, нуклеотидов и мальтола. 1.Глутаминовая кислота и ее соли (Е620-Е625) (глутамат Na, K)Глутамин аминокисл. заменим для человека; действует на вкусовые рецепторы языка, стимулир.их действие и на уровне мозга вызыв удовлетвоение от принятия пищи – глутаминовый эффект. В наиб степени усиливается соленыый и горький вкус, в наим-сладкий. Примен.: мясные и рыбные изделия/консервы, концетраты.
8628 Слова | 35 Стр.
Химия в современном мире
1395 Слова | 6 Стр.
Химическая промышленность России
Химическая промышленность России Химическая промышленность - отрасль тяжелой индустрии. Она определяет развитие НТП, расширяет сырьевую базу промышленности, строительства, является необходимым условием интенсификации сельского хозяйства (производство минеральных удобрений), удовлетворяет спрос населения на продукцию народного потребления. Структура химической промышленности постоянно усложняется и совершенствуется. За последние годы выделились в самостоятельные отрасли микробиология и фармацевтическая.
1332 Слова | 6 Стр.
Химическая промышленность
Реферат: Химическая промышленность России Химическая промышленность России Химическая промышленность – отрасль тяжелой индустрии. Она определяет развитие НТП, расширяет сырьевую базу промышленности, строительства, является необходимым условием интенсификации сельского хозяйства (производство минеральных удобрений), удовлетворяет спрос населения на продукцию народного потребления. Структура химической промышленности постоянно усложняется и совершенствуется. За последние годы выделились в самостоятельные.
1327 Слова | 6 Стр.
Качественные и количественные показатели пищевых продуктов
3627 Слова | 15 Стр.
Химия
1531 Слова | 7 Стр.
пищевой
Пути загрязнения продуктов пит и продовольств сырья. 1. Пищевые продукты предст собой многокомпонентные системы состоящие химич соединений эти соединения можно разделить на 3 группы: 1) соединения имеющие алиминтарное значение это необход организму человека нутриенты- белки жиры углеводы витамины и мин в ва 2) в ва учавствующие в формировании вкуса аромата цвета предшественники и продукты распада основных нутриенты и другие биологические в ва они носят условно не алиментарный характер к этой группе.
2816 Слова | 12 Стр.
Значение химии в жизни общества
Роль химии в современном материальном производстве. Био-, нанотехнологии. Роль химии в решении сырьевой, энергетической, продовольственной, экологической проблемах. Важнейшие химические производства в Украине. Химия и здоровье человека. Вредное влияние употребления алкоголя, наркотических веществ, табакокурения на здоровье человека. Роль химии в решении проблемы ВИЧ/СПИДа и других заболеваний. Химия в быту. Общие правила обращения с бытовыми химикатами. Химия и экология. Планетарная роль химических.
783 Слова | 4 Стр.
Хим пром
555 Слова | 3 Стр.
Химия и её роль в обществе
1561 Слова | 7 Стр.
Биология и химия в нашей жизни
1006 Слова | 5 Стр.
Азот в промышленности
Азот и его применение в пищевой промышленности План реферата Введение. Изотопы, атом, молекула. Историческая справка. Получение и применение Азота. Производство Азота. Применение Азота в пищевой промышленности. Воздушные камеры замораживания. Контактная заморозка. Криогенные аппараты на базе жидкого Азота. Криогенный аппарат для быстрого замораживания пищевых продуктов. Список литературы . Введение Азот (от греч. ázōos - безжизненный, лат. Nitrogenium). Химический знак элемента – N. Азот.
2956 Слова | 12 Стр.
Размещение химической промышленности
Химическая промышленность России Химическая промышленность – отрасль тяжелой индустрии. Она определяет развитие НТП, расширяет сырьевую базу промышленности, строительства, является необходимым условием интенсификации сельского хозяйства (производство минеральных удобрений), удовлетворяет спрос населения на продукцию народного потребления. Структура химической промышленности постоянно усложняется и совершенствуется. За последние годы выделились в самостоятельные отрасли микробиология и фармацевтическая.
2644 Слова | 11 Стр.
Роль химии в жизни общества
Химия - одна из наук о природе, об изменениях, происходящих в ней. Предметом изучения химии являются вещества, их свойства, превращения и процессы, сопровождающие эти превращения.
Вокруг нас громадное количество полезных и вредных веществ! Например, в природе есть природные вещества, то есть те, которые были созданы без участия человека. Это — вода, кислород, углекислый газ, камень, древесина и другие. Есть вещества, созданные человеком. Они называются искусственными веществами. Это — пластмасса, резина, стекло и другие. Да и вредных веществ с каждым годом становится все больше и больше! Вредные вещества — это вещества, которые вызывают болезни и травмы у человека. Например, выхлопные газы от машин и дым от заводских труб, ртуть в градусниках, хлор в чистящих средствах.
Химия - это наука о веществе, значит можно предположить, что на кухне много разных веществ. И при готовке различных блюд наверняка происходят химические реакции.
. Актуальность: кухня привычное место в нашей квартире, но именно здесь происходит много важного, интересного и неизвестного.
Гипотеза: продукты питания при взаимодействии друг с другом вступают в различные химические реакции.
Цель: расширить знания в области применения некоторых химических процессов, на основе опытов с продуктами питания, для улучшения жизни человека.
расширить свои знания о многообразии веществ;
изучить особенности продуктов питания, которые могут быть использованы не только для еды;
на основе опытов показать химические реакции, происходящие с продуктами питания и практическое применение некоторых из них.
Методы исследования:
изучение научно – популярной литературы;
беседы с учителем и родителями;
Глава 1. Теоретическая часть
1.1.Что такое химия? Когда она зародилась?
Химия-наука о веществах, их свойствах и превращениях. По разным источникам известных в мире химических веществ, насчитывается от 10 до 20 млн. Химия тесно связана с физикой и биологий, также пограничные области изучаются квантовой химий, физической и коллоидной химией, геохимией, биохимией и другими науками. Теоретические основы химии заложили древнегреческие учёные Анаксагор и Демокрит. Создателями современной системы представлений о строении вещества считаются: великий русский учёный М.В. Ломоносов, французский химик А. Лавуазье, английский физик и химик Дж. Дальтон, итальянский физик А. Авогадро.
1.2. Многообразие химических веществ
Вещества разделяют на простые и сложные. Рассмотрим примеры веществ: углерод, железо, кислород. Углерод образован атомами углерода. Из него изготавливают графитовые стержни карандашей. Железо, из которого сделано гвоздь, состоит из атомов железа. Эти тела, а, следовательно, и вещества, из которых они образованы, вы видели не раз. Кислород мы не видим, но его недостаток чувствуем сразу. Это вещество состоит из молекул кислорода, образованных атомами кислорода. Каждое из рассмотренных веществ образовано атомами одного химического элемента. Графит образуют атомы углерода, железо — атомы железа, кислород — атомы кислорода. Такие вещества называют простыми.
Молекулы некоторых простых веществ состоят из нескольких атомов. Например, молекула водорода состоит из двух атомов водорода, молекула кислорода — из двух атомов кислорода. Но несмотря на это, они остаются простыми веществами, так как их молекулы образовали атомы одного химического элемента.
Почему сложных веществ больше, чем простых? Ученые доказали, что атомы различных химических элементов способны соединяться друг с другом в разном количестве и последовательности. Подобно тому, как в языке сочетанием букв образуется разнообразие слов, сочетанием различных атомов и в разном количестве образовалось более 10000000 веществ. Так что неудивительно, что сложных веществ существует гораздо больше, чем простых.
Все вещества разделяют также на органические и неорганические. В состав всех органических веществ входят атомы углерода и, чаще всего, водорода. Так, из них образованы природный газ, вещества в составе нефти. В составе многих органических веществ содержатся еще и атомы кислорода. Это жиры, крахмал, сахар, уксус и другие. В состав важных для живых существ белков, кроме упомянутых элементов, обязательно входит азот. Откуда такое название — органические вещества? Все очень просто. Первые из этих веществ ученые обнаружили в организмах — телах живой природы. Есть и исключения. Некоторые вещества, содержащие атомы углерода, относят к неорганическим. Примерами являются углекислый газ, сода и еще несколько веществ. Все тела природы, за исключением горных пород, воздуха и воды, состоят из органических веществ. Среди них больше всего углеводов (например, глюкозы и сахарозы), жиров (например, масла), белков (например, белок куриного яйца). Многие органические вещества человек создал сам, например пластмассы, резину, полиэтилен. Они широко используются в машино- и самолетостроении, при сооружении зданий и мостов, а также в быту. Без атомов углерода не существует никакой органического вещества. Так, атомы углерода вместе с атомами водорода и кислорода входят в состав органического вещества сахара, или сахарозы. Причем 1 молекула сахарозы состоит из 45 атомов. Среди них 12 атомов углерода, 22 атома водорода и 11 атомов кислорода. В том, что в составе сахара содержатся атомы углерода, убеждает черный цвет при сгорания кусочка сахара. Картофель или мясо, под действием высоких температур также обугливаются, приобретая черный цвет. Это является доказательством наличия углерода в составе органических веществ продуктов питания [4].
1.3 . Химические явления в быту
Вокруг нас, в природе постоянно происходят превращения: вода, нагреваясь, превращается в пар солёные огурцы приобретают совершенно другой вкус, запах и свойства при нагревании яйцо изменяет цвет, запах, становится твердым.
Явления, при которых одни вещества, обладающие определенным составом и свойствами, превращаются в другие вещества - с другим составом и другими свойствами, называются химическими.
Какие еще явления вы можете наблюдать в быту? Например, к химическим явлениям относится процесс сгорания топлива в двигателе. Если упростить, реакцию сгорания топлива в двигателе можно описать так: кислород + топливо = вода + углекислый газ. Вообще в камере двигателя внутреннего сгорания происходит несколько реакций, в которых задействованы топливо (углеводороды), воздух и искра зажигания. А точнее, не просто топливо - топливно-воздушная смесь из углеводородов, кислорода, азота. Перед зажиганием смесь сжимается и нагревается. Сгорание смеси происходит в доли секунды, в итоге связь между атомами водорода и углерода разрушается. Благодаря этому высвобождается большое количество энергии, которая приводит в движение поршень, а тот - коленчатый вал. В дальнейшем атомы водорода и углерода соединяются с атомами кислорода, образуется вода и углекислый газ.
В идеале реакция полного сгорания топлива должна выглядеть так: CnH2n+2 + (1,5n+0,5)O2 = nCO2 + (n+1)H2O. В реальности же двигатели внутреннего сгорания не настолько эффективны. Предположим, если кислорода при реакции не хватает незначительно, в результате реакции образуется СО. А при большей нехватке кислорода образуется сажа (С).
Образование налета на металлах в результате окисления (ржавчина на железе, патина на меди, потемнение серебра) - тоже из категории бытовых химических явлений. Возьмем железо для примера. Ржавление (окисление) происходит под воздействием влаги (влажность воздуха, прямой контакт с водой). Результатом этого процесса становится гидроксид железа Fe(OН) 3 (точнее, Fe 2 O 3 * H 2 O). Вы можете увидеть его в виде рыхлого, шероховатого, оранжевого или красно- коричневого налета на поверхности металлических изделий.
Другим примером может послужить зеленый налет (патина) на поверхности изделий из меди и бронзы. Он образуется со временем под воздействием атмосферного кислорода и влажности: 2Cu + O 2 + H 2 O + CO 2 = Cu 2 CO 5 H 2 (или CuCO 3 * Cu(OH) 2 ). Полученный в итоге основной карбонат меди встречается и в природе - в виде минерала малахита.
Вернемся на кухню. Здесь можно рассмотреть еще несколько любопытных химических явлений: образование накипи в чайнике одно из них. В бытовых условиях нет химически чистой воды, в ней всегда в различной концентрации растворены соли металлов и другие вещества. Если вода насыщена солями кальция и магния (гидрокарбонатами), ее называют жесткой. Чем выше концентрация солей, тем более жесткой является вода. Когда такая вода нагревается, эти соли подвергаются разложению на углекислый газ и нерастворимый осадок (СаСО 3 иMgСО 3 ). Эти твердые отложения вы и можете наблюдать, заглянув в чайник (а также взглянув на нагревательные элементы стиральных и посудомоечных машинок, утюгов). Кроме кальция и магния (из которых получается карбонатная накипь), в воде также часто присутствует железо. В ходе химических реакций гидролиза и окисления из него образуются гидроксиды.
Кстати, собравшись избавиться от накипи в чайнике, вы можете наблюдать еще один пример занимательной химии в быту: с отложениями хорошо справляются обычный столовый уксус и лимонная кислота. Чайник с раствором уксуса/лимонной кислоты и воды кипятят, после чего накипь исчезает [5].
1.4. Химические вещества на кухне
Раскроем кухонный шкаф. Уксус, пищевая сода, растительное масло, сахар, мука, соль, молоко, крахмал - обычные продукты питания. Но не тут–то было! Это настоящие химические вещества, с помощью которых на нашем столе появляются вкусные, питательные и полезные блюда. У этих веществ даже есть химические названия. Например:
соль - это хлорид натрия;
пищевая сода - гидрокарбонат натрия;
уксус - уксусная кислота;
В таблице 1 представлены химические формулы и назначение лишь некоторых веществ, которые мы используем на кухне [1].
Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.
После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).
Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.
Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:
При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.
Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Государственное бюджетное образовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №225 Адмиралтейского района Санкт-Петербурга
Школа БИОТОП Лаборатории непрерывного математического образования
Химия в кулинарии
Молекулярная кухня
Исмагилов Роман Эдуардович
Воронаев Иван Геннадьевич
Основная часть 3
Основные методы 4
Заключение 4
Библиография 5
Введение
Во все времена пища для человека, была важным фактором выживания. С развитием, человек совершенствовал и кулинарию. В наше время, благодаря развитым технологиям кулинария невероятно быстро эволюционировала, открывая человеку множество ярких вкусов, превращаясь из науки в вид искусства. В этом реферате будет представлена история появления направления и основные его методы.
История
Направление родилось в 70 года 20 века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис Задумались о тесной связи науки и кулинарии. Термин молекулярная кулинария был в ведён в употребление в 1992 году. Николас Курту, объединившись с другими учёными и профессиональными поварами, начали проводить семинары с целью сделать инновационный прорыв в способах приготовления пищи.
Определение
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.
Основные методы
Эспумизация – визитная карточка молекулярной кулинарии, процесс изготовления пены, которую получают путем добавления в продукт соевого лецитина ( E322 ) и последующего длительного взбивания. Эта пена является концентратом продукта, максимально раскрывающая весь вкус продукта.
Сферификация - происходит при использовании натриевой соли альгиновой кислоты( E401 ), раствор которой помещается концентрат нужного продукта. В итоге получается желеобразная сфера. Этот способ даёт возможность комбинировать разные вкусы и делать из них, что-то на подобии икры.
Желефикация – самый простой из всех методов, предусматривает использование природных желирующих агентов таких, как желатин( B 05) или карагинаны( E407 ).
Эмульсификация - позволяет разделить вещество на составляющие, с помощью центрифуги, используя самую яркую в плане вкуса часть. Используется для соусов и заправок.
SousVide – это технология, которая подразумевает приготовление продукта в эвакуированном пакете, на водяной бане при 60°С. Приготовление может занять не один день, благодаря этому сохраняются все полезны вещества продукта и создаётся сочная, мягкая структура.
Использование - жидкого азота дает возможность мгновенно заморозить продукт. Его применяют для блюд, которые готовятся прямо на столе у посетителя.
Заключение
Что бы достичь хороших результатов и создать новый, непревзойдённый вкус, а также что бы не терпеть неудач при создании новых рецептов, нужно достаточно овладеть основными знаниями химии и физики, без этих знаний путь развития кулинарии закрыт.
Читайте также: