Химический состав шоколада реферат

Обновлено: 04.07.2024

Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Моно- и дисахариды: 49.5 г

Пищевые волокна: 2.0 г

Органические кислоты: 0.5 г

Витамин B1: 0.05 мг

Витамин B2: 0.3 мг

Витамин PP: 0.5 мг

Кальций: 187.0 мг

Калорийность: 547.3 ккал

1.5 Классификация шоколада

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляю, из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

Какао порошок-это то, что остается после того, как какао – бобы обжарены и из них выдавлено какао масло. Он довольно горький, так как в него не добавлен сахар, но он придает блюдам сильный аромат.

1.6 Виды шоколада и их использование

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.

1.6.1 Существует несколько видов шоколада: темный, молочный и белый

А. Простой или горьковато-сладкий шоколад

Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, су/ого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

Государственное общеобразовательное учреждение среднего профессионального образования.

Исследовательская работа по химии

На тему: шоколад.

Студенты группы Д1-140

Глава 1: История шоколада.

Глава 2: Сырье, используемое для шоколада.

Глава 3: Схема производства шоколада.

Глава 4: Виды шоколада.

Глава 5: Химический состав.

Глава 6: Вред и польза шоколада.

Глава 7: Исследование качества шоколада.

7.1 Оргоналиптический анализ качества

7.2 Рефрактометрический анализ содержания сахарозы в шоколаде

Глава 1. История шоколада.

Чтобы удовлетворить запросы людей, в 1728г. в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы.

В 1659г.во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным, очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви

Во Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно возросла.

Шоколад начинает напоминать современный. В 1819г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.

Казалось, все благополучно, но с 1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации

1828г. - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.

С 1867г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка.

С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

Глава 2. Сырье, используемое для шоколада.

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производства шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более

Какао-порошок—продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения.

(Какао-крупка) (Какао тертое)

Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.

Глава 3. Схема производства шоколада.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.

Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-70 0 С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой [1]. Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию — в очистительно-сортировочную машину [2], где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.

Конширование шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 32 0 С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название “жировое поседение”. Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Глава 4. Виды шоколада.

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

- обыкновенный с добавлением или без;

- десертный с добавлением или без;

- диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Обыкновенный шоколад без добавлений – “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский ” и др.

Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта “Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”, “Золотая регата”; с обезжиренным сухим молоком – “Белоснежка”, “Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой – “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”, “Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом), “Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”, “Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”, “Театральный”.

Десертный шоколад вырабатывается

только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад “Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”, “Москва”, “Прима”, шоколадные медали, шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро ”, “Узорчатый” и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад “Миньон” добавляют твердый миндаль, в “Экстру” - молоко, в “Москву” - молоко и чайный экстракт, в “Российский” - спирт, ромовую эссенцию и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в “Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во “Вдохновение” - дробленые орехи и др.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту.

Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – “Привет”, “Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”, “Молочный”, соевый с арахисом, “Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.

Содержание влаги – до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения – не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, “Северное сияние”.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Глава 5. Химический состав.

Шоколад – одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

В состав какао-порошков входит 14—22% жира, 23—25% белка, 20—25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами до 9%).

Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина – до 0,4%).

Теобромин является одним из двух важных алкалоидов, содержащихся в какао – бобах и переходящих в шоколад. Вместе с кофеином теобромин оказывает возбуждающее действие на нервную и сердечно – сосудистую системы, снижает усталость, повышает работоспособность. Теобромина содержится в какао – бобах от 1 до 3%. В шоколаде его содержание, конечно, меньше, в среднем около 0,4%(т.е. 4000мг на 1 кг продукта). Если же в черном шоколаде теобромин не обнаруживается, значит, его готовили на

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, эмульгаторы(лецитин соевый, Е 476), ароматизатор ванильный идентичен натуральному.

Цель: исследовать химический состав шоколада разных марок и изучить его влияние на здоровье человека.
Задачи исследования:
Познакомиться с разными сортами шоколада.
Изучить химический состав шоколада разных сортов.
Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.
Сравнить их химический состав.
Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Содержание

Глава I Теоретическая часть:
I.1 История появления шоколада………………………….4
I.2 Производство шоколада………………………………..8
I.3 Сырьё для приготовления шоколада…………………..11
I.4 Химический состав шоколада………………………….13
I.5 Классификация шоколада………………………………17
I.6 Хранение шоколада……………………………………..18
I.7 Шоколад и здоровье…………………………………….19
Глава II Практическая часть:
II.1 Подготовка к исследованию…………………………..23
II.2 Экспериментальные исследования с шоколадом……25
II.3 Результаты работы……………………………………..35
Заключение 37
Список использованной литературы 39

Прикрепленные файлы: 1 файл

Изучение химического состава шоколада.docx

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Химия вместо какао бобов.

I.4 Химический состав шоколада

Состав горького шоколада.

Горьким шоколадом называется кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. Его производство регламентирует ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Состав горького шоколада по ГОСТ Р 52821-2007

не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов
не менее 33% масла какао

Основу ассортимента горького шоколада составляет плиточный шоколад, монолитный или пористый.

Рис.8 Содержание в шоколаде алкалоидов теобромина и кофеина

В горький шоколад (рис. 9)производители очень часто добавляют различные добавки, такие как сухие молочные продукты, тертые орехи, арахис, изюм, кокосовая стружка и другие.

Рис.9 Горький шоколад

Белый шоколад состав.

Белый шоколад (рис.10) это повышенное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят: какао-масло, сахарная пудра, сухое молоко и ароматизаторы. Но в белом шоколаде совсем нет какао-порошка, который составляет основу темного шоколада и дает ему темный окрас. Главный компонент белого шоколада – какао-масло, которое в

Рис.10 Белый шоколад

обычном своем состоянии твердое, и если взять его в руки, внешне напоминает кусок очень твердой халвы бело-желтоватого цвета. Оно хорошо крошится и плавится. Белый шоколад сам тает во рту, потому что какао-масло плавится при температуре +32 градуса.

Состав молочного шоколада

Состав молочного шоколада (рис.11) как правило неизменен: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам

Рис.11 Молочный шоколад

Химический состав шоколада

Так какой же на низком уровне химический состав шоколада? В шоколаде производители часто грешат, добавляя эмульгаторы – фосфатиды (соевый лецитин) и заменяя растительными маслами ценное масло какао. За границей технологические требования к шоколаду намного жестче наших, что определяет и лучшее качество продукта. Поскольку основные ингредиенты достаточно дороги, то понятно, что их стараются заменить аналогами, чтобы увеличить объем продукции и оборот. Потому очень полезно читать состав на упаковке. Все полезные свойства шоколада можно найти только в той плитке, где нет ничего постороннего. И самым полезным, как уже стало понятно, есть именно горький шоколад.

Оболочку бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это имеет место. Какавелла в больших количествах содержит: минеральные соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку до 15%. А еще жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе (в какао-бобах 0,12-0,20%). Масло-какао содержит: три-глицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин и кофеин, антиоксиданты (не позволяют прогоркать и осаливаться), ароматические и дубильные вещества, что собственно и придает вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется еще и благодаря градации какао-бобов на благородные и потребительские. Первые – яркий вкус и аромат – американцы и азиаты. Вторые – горькость, терпкость, кислота – африканцы и американский сорт Бразилия.

Масло какао имеет 7 полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад. Секрет состоит в том, что при комнатной температуре масло какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей. Если конкретизировать состав, то в нем можно найти также анандамид, аргинин, серотонин и допамин (нейромедиаторы), полифенол и эпикатецин (антиоксиданты), гистамин, триптофан, фенилэтиламин, тирамин, салсолинол.

I.5 Классификация шоколада

I.6 Хранение шоколада

Хранят шоколад при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений – 6 месяцев,
весовой без добавлений незавёрнутый – 4 месяца,
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений – 3 месяца,
весовой с добавлениями, незавёрнутый – 2 месяца,
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов – 1 месяц.

Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры. При нагревании (температура выше 200С) происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налётом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре ниже 180С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налёт на поверхности шоколада.

I.7 Шоколад и здоровье

В плитке шоколада не так уж много кофеина, как принято считать (30 мг), а в чашечке кофе его не менее 180 мг. Связи между шоколадом и воспалением сальных желез не установлено. И зубную эмаль он разрушает не больше других сладостей.Напрасно обвиняют шоколад и в повышении давления, в небольших количествах он не повредит даже гипертонику.

Особенно полезен горький шоколад: 100 г в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Группа ученых американской Сердечной ассоциации под руководством Джеффри Блумберга из бостонского университета Тафта обследовала 10 мужчин и 10 женщин, страдающих гипертонической болезнью. Половина испытуемых ежедневно употребляло по 100 г горького темного шоколада, другая половина – по 100 г белого. Через две недели у испытуемых из первой группы значительно снизились показатели артериального давления, а в работе сердца тех, кто употреблял белый шоколад, ничего не изменилось. Дело в том, что в белом шоколаде отсутствуют флавоноиды - вещества, регулирующие холестериновый обмен, повышающие эластичность кровеносных сосудов.

Немецкие медики провели эксперимент: 200 добровольцев, страдающих гипертонией, разделили на две группы. Участники первой группы ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. Членам другой группы повезло меньше: вместо сладкого они получали гипотензивные препараты. В конце эксперимента ученые выяснили, что у тех и других давление снизилось примерно одинаково. Но риск сердечных приступов у шоколадных лакомок снизился на 20%! Оказывается, полифенолы, которые содержатся в какао, защищают сердце намного лучше, чем, например, зеленый чай. Однако ученые утверждают, что ни в коем случае нельзя понижать давление, поедая большие количества шоколада, - это может привести к расстройству сна и к быстрому набору лишнего веса. Есть шоколад можно только в определенных количествах, отдавая предпочтение темному горькому шоколаду без добавок (с содержанием какао-бобов не менее 55%).

Для нормального функционирования организма человек должен получать 2000 ккал в день. Стандартная 100-граммовая плитка шоколада содержит около 450 ккал. Одна долька шоколада весит 5-7 г и содержит 25 ккал. Всего за день допустимо съедать не более 7 таких долек. Избыточное употребление шоколада ведет к увеличению массы тела (ожирению).Кстати, в молочном шоколаде флавоноидов практически нет, но есть кальций и марганец, помогающие сохранить крепкие и сильные кости, а также магний, полезный для нервной системы. Аналогичный эксперимент проводили швейцарские медики. В ходе исследования было установлено, что через 2 часа после того, как человек съедает немного темного шоколада, у него улучшается циркуляция крови по сосудам и снижается вероятность образования тромбов. У группы, употреблявшей белый шоколад, такого эффекта зафиксировано не было. Американские диетологи и гинекологи исследовали более 300 беременных женщин и выяснили, что потребление горького шоколада во время вынашивания плода положительно влияет и на развитие беременности, и на ее переносимость.

Шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Мало того – ученые отметили, что малыши, родившиеся у любительниц шоколада, были активнее, позитивнее и менее пугливы, нежели их сверстники. Но необходимо помнить, что шоколад – сильнейший аллерген. Поэтому ученые пытаются рассчитать оптимальную дозу шоколада, которая не нанесет вреда организму будущих мам и их детей.

Чтобы убрать горечь, в пищевой промышленности какао-бобы обычно обрабатывают щелочью. Американские биологи заинтересовались, на сколько это снижает уровень содержания полезных веществ и провели исследование. В итоге выяснилось, что натуральный какао-порошок содержит 34,6 мг флаванолов на 1 г какао, или около 3,5% флаванолов от общего веса. Даже после обработки какао-бобы сохраняют значительный уровень важных антиокислительных ингредиентов. Это открытие доказывает пользу любого продукта с какао.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

155308 Ивановская область Вичугский район д. Старая Гольчиха д.70

Телефон/факс 8 (49354) 9-44-88 электронная почта: golubka -59@ mail . ru

Учебно - исследовательская работа

«Изучение состава шоколада и его

ученица 8 класса

Горохова Светлана Владимировна,

учитель химии и биологии

В наше время многие люди любят шоколад. А как он влияет на организм человека?

Был проведен эксперимент медицинскими работниками среди людей, больных гипертонией. Они каждый день употребляли в пищу шоколад и пили какао. Ученые выяснили, что давление и риск сердечных приступов у гипертоников уменьшились. Почему так произошло?

Оказывается, в какао содержатся полифенолы, которые имеют свойство предотвращать заболевания сердца. В состав шоколада входит алкалоид – теобромин (до 0,6%), который возбуждает нервную систему, и щавелевая кислота (до 4%), которая влияет на болезни, связанные с нарушением обмена веществ.

В конце 20 века появились новые современные технологии, влияющие на здоровье человека, такие как фитнес. Это отразилось на режиме питания людей. Стали модными различные диеты, в том числе и шоколадные. Появились сорта диетического шоколада. Врачи обратили внимание на полезные свойства шоколада.

В настоящее время шоколад приносит радость, является удовольствием для детей и женщин. Шоколад имеет великолепный вкус. А в будущем, наверное, он будет обладать целебными и полезными свойствами для здоровья.

Цель работы: исследовать состав и качество шоколада и выяснить, как он влияет на организм человека.

изучить историю возникновения шоколада,

определить основные компоненты шоколада,

исследовать состав и качество разных видов шоколада,

создать буклет о шоколаде.

Методы исследования - социолингвистики:

Этапы проекта:

Анкетирование.

Я провела анкетирование по данной теме. (Приложение)

Было опрошено 24 человека с 5 по 9 класс.

Цель его: узнать мнение обучающихся нашей школы о шоколаде.

Результаты анкетирования .

Белый - 2 человека.

Молочный – 12 человек

Темный – 2 человека

Горький – 8 человек.

Редко – 12 человек

Каждый день – 2 человека

Раз в неделю – 10 человек

100% - 2 человека

4 вопрос: «Как ты считаешь, на каком месте стоит шоколад среди продуктов, вызывающих привыкание?

Нет – 12 человек.

Миллион – 0 человек

около 1000 – 8 человек

не больше века – 10 человек

2 тысячи лет назад – 8 человек

1000 тысяча лет назад – 8 человек

1000 лет до нашей эры – 2 человека

100 лет назад – 6 человек

Нет – 12 человек

Вывод: таким образом, проанализировав ответы моих сверстников на вопросы анкеты, я выяснила, что многие обучающие мало знают о шоколаде. Это и послужило поводом познакомиться подробнее с информацией о шоколаде.

История возникновения шоколада

Мы привыкли считать шоколад лакомством для детей, но оказывается это не так. Шоколад долгое время употреблялся в качестве напитка в холодном виде. Какао – бобы, имеющие горький вкус обжаривали, смешивали с водой и добавляли в смесь горький перец чили. Около 4 тысяч лет назад были описаны на папирусах египетские десерты. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. Древние племена Майя и Ацтеков, которые жили в Центральной Америке, продолжили историю развития шоколада. Они обнаружили чудесные свойства какао, когда побросали бобы какао на землю, солнце их подпалило, затем собрали зерна и бросили в чашку с водой.

В 600 г. до н.э. племена Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и на территории современного Юкатана посадили первые плантации какао. Существует версия, что Майя использовали дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.

Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток был частью магических ритуалов и брачных церемоний. Некоторые древние мексиканские племена верили, что шоколаду покровительствует богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао.

Первым европейцем, который попробовал оригинальный шоколад, был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V. Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.

Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.

Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у племени Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.

В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry&Sons под брендом ChocolatDelicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность. В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.

В середине 18 века шоколад стал дешевле и доступнее всем слоям населения благодаря расширению плантаций и механизации производства. Изобретение пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время индустриальной революции началось промышленное производство шоколада. В 1765 г. шоколад появился в Северной Америке.

По версии компании Nestle, своей популярностью шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.

В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре. Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария. В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада – одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности.

В 1980 г мир потрясла история промышленного шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.

Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.

Состав шоколада.

Шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов: какао – масло, какао – порошок, какао – бобы, тертое какао, а также таких компонентов, как кокосовое, пальмовое масла, растительного жира, маргарина, муки, разрыхлителя, патоки, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, наполнителей.

Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина

может достигать 1-1,5% (теобромина – до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, потому рекомендуется хранить его при температуре около 18°С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 18°С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.

Шоколад бывает горьким или полугорьким (состоит из какао-продуктов, сахара и ароматизаторов) и с добавками (молочные продукты, орехи, изюм и др.), например молочный. Настоящий шоколад быстро тает в руках, но медленно во рту.

Полезные и отрицательные свойства шоколада

Шоколад считают полезным из-за следующих его свойств:

В состав шоколадной плитки входят белки, жиры, витамины группы В и полезные микроэлементы, такие как магний, натрий, калий и кальций. Все эти вещества повышают двигательную активность и улучшают самочувствие

В состав шоколада входит лецитин, который положительно влияет на организм. Недостаток лецитина способен привести к ухудшению общего самочувствия, возникновению чувства усталости и ухудшению памяти.

Умеренное количество шоколада благоприятно влияет на сердечнососудистую систему, укрепляет сердце, улучшает кровообращение, препятствует образованию тромбов.

Придает энергию, вызывает прилив сил, заряжает бодростью.

Какао – порошок препятствует разрушению эмали, полезен для десен и зубов, препятствует образованию зубного камня.

Шоколад осваивает косметологию.

Весьма эффективное средство от кашля.

Что же касается отрицательных свойств шоколада, то к ним можно отнести следующие:

Чрезмерное употребление шоколада может привести к ожирению.

Шоколад противопоказан людям, страдающим от сахарного диабета. Исключение – диабетический шоколад. В его составе нет сахара. Сладкий вкус придают сахарозаменители, в умеренном количестве не представляющие вреда даже диабетикам.

Немалый вред организму может принести шоколад, который приготовлен с нарушением технического процесса и несоблюдением установленных стандартов.

Способствует появлению прыщей.

Современное производство шоколада

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и обжаривают горячим воздухом при температуре 130 – 180 градусов, чтобы устранить оставшуюся влагу, неприятные летучие кислоты, и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяние. После обжига какао-бобы быстро охлаждают до температуры 25 – 30 градусов. Это увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао – масла. Затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса он нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Темперирование шоколада. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются. На этом этапе шоколад становится слишком густым для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Исследование качества шоколада

Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада: горький, белый, темный, молочный. ( Приложение)

Для проведения исследования необходимо шоколад предварительно измельчить. (Приложение)

1. Определение в шоколаде непредельных жиров