Физика в профессии повара реферат

Обновлено: 04.07.2024

Участник: Папкова Анастасия Сергеевна
Руководитель: Талышкова Ирина Геннадьевна

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах.

С появлением на Земле человека разумного начинается история возникновения и развития кулинарии. Первобытные люди, как известно, питались сырым мясом, фруктами, зеленью. С появлением огня человек начал готовить еду на костре. У еды появился другой запах и вкус. Еду жарили на открытом огне, варили в воде. В современном мире существует множество способов приготовить пищу.

Я тоже очень люблю готовить, поэтому решила показать, как помогает нам физика в приготовлении пищи.

Самый распространенные прибор для приготовления пищи в России – это газовая плита. Именно она дает возможность быстро приготовить пищу.

Теплопередача – это процесс изменения внутренней энергии без совершения работы над телом или самым телом. Теплопередача всегда происходит в определенном направлении: от тел с более высокой температуры к телам с более низкой.

Теплопроводность у различных веществ различна. Большую теплопроводность имеют металлы. Именно поэтому кухонная посуда: кастрюли, сковородки и т.д. изготавливают из алюминия, чугуна и нержавеющей стали.

А вот если возникает необходимость предохранить тело от охлаждения или нагревания, то используют вещества с маленькой теплопроводностью. Так, для кастрюль, сковородок и другой посуды ручки изготавливают из пластмассы.

Кипение от начала до конца происходит при определенной и постоянной для каждой жидкости температуре. Поэтому при варке пищи нужно уменьшать огонь после того, как вода закипит. Это дает экономию топлива, а температура воды все равно сохраняется постоянной во все время кипения.

Отвердеванием или кристаллизацией называется переход вещества из жидкого состояния в твердое. Температура, при которой вещество отвердевает (кристаллизируется) называют температурой отвердевания (кристаллизации). Вещества отвердевают при той же температуре, при которой плавятся. Вода кристаллизируется, а лед плавится при 0º С.

Рассмотренные мною физические явления связаны между собой. Они относятся к явлениям, связанным с нагреванием и охлаждением тел, с изменением температуры и называются тепловыми.

Изучением тепловых явлений занимались и зарубежные, и русские ученые. По-настоящему учение о тепловых явлениях начало развиваться только в 18 веке после изобретения термометра. История изобретения термометра довольно длинная. Она начинается с изобретения Галилеем прибора, который можно назвать термоскопом. Впервые практически пригодные термометры, дающие одинаковые показания, были изготовлены голландским мастером-стеклодувом Фаренгейтом в начале 18 века. Фаренгейт создал собственную температурную шкалу. А та температурная шкала, которую мы используем сейчас, была создана шведским астрономом Цельсием в 1742 году. Также изучением тепловых явлений занимался великий русский ученый М.В.Ломоносов. С помощью своей теории ученый объяснил процесс теплопроводности. Значительный вклад в развитие теорий тепловых явлений внесли немецкий физик Р.Клаузиус, английский физик-теоретик Дж.Максвелл, австрийский физик Л.Больцман и другие ученые.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

ФИЗИКА В МОЕЙ ПРОФЕССИИ

Научный руководитель: Ковтун Л.А. преподаватель физики

Актуальность темы . Практика показывает, что все науки взаимосвязаны, и не могут существовать друг без друга, и место для физики находится в любой науке, и в любой сфере бытовых услуг. Повару необходимо знание физики, экономики и организации общественного питания, основ физиологии, технологии приготовления блюд, устройства и правил эксплуатации специального оборудования и многое другое.

Объектом исследования работы будем считать – молекулярную кулинарию

Предметом исследования является – физика.

Цель исследовательской работы: определение значения физики в работе повара. В своей работе мы попытаемся ответить на вопрос: зачем повару нужна физика?

Профессия повар – одна из древнейших профессий человечества. Приручив огонь, пещерные люди стали жарить мясо на костре и быстро выяснили, у кого мамонт получается сочнее и вкуснее. Эту важную миссию они доверили первому шеф-повару. В дальнейшем профессия, получила свое воплощении в оказании услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей. В 90-х годах прошлого столетия стали развиваться предприятия общественного питания, появилась необходимость в профессионалах поварского искусства. Успех ресторанов, кафе зависит от мастерства повара, от разнообразия, эксклюзивности и экзотичности предлагаемых блюд. Пища для человека – это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия. Человек который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги.

Физика всегда считалась одним из трудных предметов: изучение каких-то явлений, заучивание названий, определений, единиц измерений физических величин, формулы, нахождение связей между явлениями и т.д. Если заниматься только этим, становится скучно. Необходимо все время обращаться к жизненному опыту ребят: почему лед толще на открытых участках, почему небо голубое, кран, с какой водой течет и т.д. На первом уроке она всегда просила обучающихся рассказать о правильной варке яйца.

Построим цепочку вопросов:

Для чего необходимо выдержать яйцо при комнатной температуре?;

Почему нельзя поместить яйцо в кипяток?;

Почему скорлупа яйца лопается?;

Что необходимо сделать для предотвращения этого?;

Можно ли вместо соли добавить в воду сахар?.

Итак, уже на первом уроке становится ясно, что без физики кулинару никуда. Очень важный для повара разделы физики – это молекулярная физика и термодинамика.

Остановлюсь подробно на приготовление мяса с точки зрения поверхностного натяжения жидкостей. На уроках кулинарии мы узнали, что для приготовления сочного бифштекса, необходимо положить мясо на разогретую сковороду. А почему именно так?

Мясо для приготовления вторых блюд должно содержать мало влаги, отсюда следует, что мясо должно быть охлажденным, иметь комнатную температуру. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Чтобы соки остались внутри, поверхностное натяжение жидкости надо увеличить. Соль уменьшает поверхностное натяжение, а сахар увеличивает. Мясо солить не рекомендуется, а можно обсыпать сахарной пудрой. При соприкосновении с горячей сковородой (или с горячим маслом) сахарная пудра кармелизуется, образуя золотисто – коричневую красивую корочку. Теперь сок не выйдет на сковороду. Горячее масло (если не добавлять сахарной пудры) будет закупоривать отверстия в мясе (холодное масло позволит выйти сокам). Поверхность мяса, соприкасаясь с горячей сковородой, нагревается сильнее, чем внутренние слои.

Тепловой обмен самопроизвольно всегда протекает от горячего тела к холодному (второй закон термодинамики ), следовательно, соки будут перемещаться в центр куска мяса и останутся внутри бифштекса. Солить бифштекс нужно незадолго до готовности блюда.

Получаем сочный бифштекс.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:

При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.

Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.

Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.

Кухня такого ресторана оснащена вакуумными устройствами, установкой с жидким азотом, инфракрасными спектрометрами, анализаторами с ядерным магнитным резонансом .

Молекулярный шеф-повар не пользуется обычным разделочным ножом, только лазерным. Большинство блюд готовится при температуре до — 240°С. Чай становится твердым, мясо — жидким, морковка окрашивается в яркий, зеленый цвет, клубника получает лососевый вкус.

На такой кухне жидкость превращается с помощью инертного газа в пену, мусс или желе.

В работе объясняется каждое действие, происходящее на кухне с точки зрения физики и ее законов.

Вложение	Размер
В своей работе я попытался объяснить каждое действие, происходящее на кухне с точки зрения физики и ее законов.	22.16 КБ

Предварительный просмотр:

Здравствуйте дорогие друзья!

Я осваиваю профессию повар-кондитер.

Законы физики объективны, т.е. они действуют в окружающем нас мире независимо от наших желаний. Физика и ее законы повсеместно и повседневно проявляются в деятельности человека: бытовой, производственной и т.д.

Мир физических явлений чрезвычайно разнообразен. Физика обладает необыкновенным свойством. Изучая самые простые явления можно вывести ее общие законы. Многие физические закономерности можно получить из собственных наблюдений. Повар – кондитер в процессе своей работы сталкивается со многими физическими процессами, как классической физики, так термодинамики и электродинамики.

Я изучал физику в школе, проводил многие эксперименты, но и не задумывался над тем, насколько нас окружают законы физики. И когда я пришел учиться в Губернаторский автомобильно-электромеханический техникум, то еще раз убедился, что физик – экспериментатор задает природе вопрос, а она отвечает, лишь мы должны правильно задавать эти вопросы.

Кухня – место, где собирается вся наша семья, где мы пьем горячий чай и ведем задушевные беседы с друзьями. Каким бы ни был бы день, вечером ты приходишь туда – в царство кастрюлек и поварешек, и начинается сеанс магии. Ты колдуешь над соусами и ворожишь над пирогами, фантазируешь с салатами и экспериментируешь с фруктами, а самое главное – получаешь от всего этого истинное наслаждение. Но не каждый задумывался над тем, что кухня - это удивительная лаборатория, которая у нас всегда "под рукой". Все эти действия - разнообразные физические эксперименты, у которых есть свое научное объяснение. Есть здесь место и новейшим технологиям, в том числе и нанотехнологиям, которые я думаю, в будущем позволят решить массу экологических и житейских проблем.

Вот и начну я свое путешествие в замечательную страну физики с открытий и изобретений, которые я буду совершать дома на кухне и на кухне Губернаторского автомобильно-электромеханического техникума.

(слайд 2) Древний человек не догадывался о существовании физики и ее законов. Он просто разводил огонь под горшком и готовил пищу. С тех пор сотни поколений не поставили под сомнение эту схему: огонь внизу – пища наверху. Сейчас не составило бы труда осуществить нагрев кастрюли сверху, но это противоречит физике теплообмена.

(слайд 3) В наше время процессы приготовления пищи усложнились, невиданно выросло количество оборудования, утвари на кухне, возросла сложность различных кухонных агрегатов, но все они работают в соответствии с физическими законами, регулируются этими законами. Я считаю, что повар – кондитер должен знать эти законы и свободно среди них ориентироваться.

(слайд 4) Электрический ток не только друг и помощник повара – кондитера, но и во многих случаях и соучастник в приготовлении блюд.

Повару – кондитеру нужно много знать об этом своеобразном помощнике, чтобы правильно его использовать и в то же время не подвергать свою жизнь смертельной опасности. Как театр начинается с вешалки, так и кухня начинается с освещения.

(слайд 5) Самый быстрый повар – этот микроволновая печь. Она творит настоящие чудеса: размораживает, жарит, запекает мясо, рыбу, птицу и т.д.

(слайд 6) Мои наблюдения показывают, что законы кинематики и динамики также повседневно встречаются в производственной деятельности повара – кондитера.

(слайд 7) Очень часто повару - кондитеру на кухне приходится измерять физические величины вещества. Делается это обычно взвешиванием на различных видах весов или измерением объемов различными мерными стаканами, мензурками и т.д.

Я поинтересовался у наших поваров и узнал, сколько же положено по нормам на 1 человека, чтобы приготовить сегодняшний обед.

(слайд 8) Меню на сегодня: 1. тефтели из говядины – 50 г.: мясо говядины – 38 г, рис – 5 г, лук репчатый – 18 г, масло топленное – 3 г, мука – 4 г.; 2. булочка сдобная – 50 г: мука – 32 г, сахар – 7 г, яйцо -1/4, маргарин – 5 г, соль – 0,03 г, дрожжи – 0,08 г, молоко сухое – 0,02 г; 3.компот –сухофрукты -0,025 г, сахар – 0,02 г.

(слайд 9) Я увидел, что во время работы повару – кондитеру приходится перемещать грузы по наклонной (сгружая с машин) или горизонтальной плоскости кухни. Здесь он сталкивается с векторной физической величиной, называемой силой. Ускорение, которое приобретает при этом груз, зависит от приложенной силы, так и от массы данного груза. Связь между ускорением, силой и массой выражает второй закон Ньютона.

(слайд 10) Плита и поставленная на нее кастрюля с водой действуют друг на друга с силой, равной по величине и противоположна по направлению. Это утверждение является третьим законом Ньютона.

(слайд 11) Силы трения проявляются при работе ножом, теркой, открывалкой.

(слайд 14) Я заметил, что обязательное явление в кухонных помещениях – конвекция или теплообмен в жидких, и газообразных средах, осуществляемых потоками (или струями) жидкости.

(слайд 15) К тепловым явлениям (и системам) происходящим на кухне применимы законы (или начала) термодинамики.

(слайд 17) Экспериментально – исследовательская часть

Я проводил опыты и наблюдения в столовой Губернаторского автомобильно-электромеханического техникума и с помощью приборов измерил:

(слайд 18) Температура воздуха на кухне +28 0 С

Температура поверхности плиты +210 0 С

Температура поверхности сковородки +200 0 С

Влажность воздуха 86% .

(слайд 19) Я проводил наблюдение хаотического движения частиц в зависимости от температуры.

Задание: Взял три стакана. В первый налил кипяток; во второй - теплую воду, в третий - холодную воду. В каждый стакан бросил щепотку гранулированного чая. На основе наблюдений сделал вывод: вода в первом стакане, т.е. там, где налит кипяток начала окрашиваться быстрее, чем в теплой или холодной воде. Это объясняется тем, что скорость хаотического движения молекул увеличивается при повышении температуры, в стакане с горячей водой происходит интенсивное окрашивание.

(слайд 20) А еще наблюдал за скоростью диффузии в газах, жидких и твердых телах.

Одновременно проделал три действия: разрезал апельсин; опустил в стакан с горячей водой пакетик разовой заварки; на срез сырой картофелины насыпал несколько кристалликов марганцовки. Через пять минут сделал вывод о зависимости скорости диффузии от строения вещества.

Вывод: Скорость диффузии зависит от строения вещества. Сначала мы почувствовали запах апельсина, затем произошло окрашивание жидкости, последними растворились кристаллики марганцовки на картофелине.

(слайд 21) А также провел опыт: взял стакан, газированную воду и изюм. Налил в стакан газированной воды, стал по очереди туда класть три изюминки. Изюминки стали подниматься вверх, то опускаться вниз. Отвечу на вопрос: почему изюм играет в чехарду? Пузырьки с кислородом обволакивают изюм, т.е. согласно положениям МКТ молекулы изюма притянули к себе молекулы кислорода, и поднимают его.

(слайд 22) А также я провел эксперимент с тестом.

Меня всегда интересовал вопрос: почему муку перед употреблением ее в тесто рекомендуют просеивать? Для чего? Во - первых, чтобы удалить посторонние примеси, это конечно, знают все, а вот во – вторых, чтобы обогатить ее кислородом, тем самым увеличив расстояние между молекулами, следовательно, увеличив кинетическую энергию молекул (слайд 23) Я сам приготовил хлеб в домашних условиях .

(слайд 24) В заключении хочу отметить, что физика играет огромную роль в профессии повара – кондитера. Значительная часть законов физики действует в процессе приготовления пищи.

Я считаю, что повар – кондитер в процессе своей работы сталкивается со многими физическими процессами, как классической физики, так термодинамики и электродинамики.

Я точно знаю, что будут в кулинарии новые технологические процессы, новые аппараты и оборудование, но все равно они будут подчиняться старым, давно известным физическим законам.

Практика показывает, что все науки взаимосвязаны, и не могут существовать друг без друга, и место для физики находится в любой науке, и в любой сфере бытовых услуг. Повару необходимо знание физики, экономики и организации общественного питания, основ физиологии, технологии приготовления блюд, устройства и правил эксплуатации специального оборудования и многое другое.Практика показывает, что все науки взаимосвязаны, и не могут существовать друг без друга, и место для физики находится в любой науке, и в любой сфере бытовых услуг. Повару необходимо знание физики, экономики и организации общественного питания, основ физиологии, технологии приготовления блюд, устройства и правил эксплуатации специального оборудования и многое другое.

Цель исследовательской работы: определение значения физики в работе повара. В своей работе мы попытаемся ответить на вопрос: зачем повару нужна физика? Задачи исследовательской работы:  изучить литературу о молекулярной кухне  узнать о значение физики в приготовлении блюд  провести опрос обучающихся о значении физике в кулинарии  провести опыты  доказать важность знания физики в кулинарии

Профессия повар – одна из древнейших профессий человечества. Приручив огонь, пещерные люди стали жарить мясо на костре и быстро выяснили, у кого мамонт получается сочнее и вкуснее. Эту важную миссию они доверили первому шефповару. В дальнейшем профессия, получила свое воплощении в оказании услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей. В 90х годах прошлого столетия стали развиваться предприятия общественного питания, появилась необходимость в профессионалах поварского искусства. Успех ресторанов, кафе зависит от мастерства повара, от разнообразия, эксклюзивности и экзотичности предлагаемых блюд. Пища для человека – это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия. Человек который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги.

таблица расхода энергии при различных видах деятельности (затрата энергии за 1 час на 1кг тела) при зарядке 16000Дж, при лежании 4000Дж, при плавании 30000Дж, во время сна 4000Дж, при ходьбе 15000Дж. Калорийность продуктов: хлеб 9000Дж/г, сахар – 17150Дж/г, молоко 3000Дж/г, мясо 7500Дж/г, картофель 4000Дж/г, масло 33000Дж/г, овощи и фрукты 600 2000Дж/г, яйца 7000Дж/г.

Социологический опрос: Используете ли вы физику в кулинарии? Нужно ли знать физику в кулинарии? да нет незнаю 8% 32% 60% 25% 4% 71% да нет незна ю Молекулярная кухня относится к физике? Играет ли роль в кулинарии термодинамика? да нет незнаю 24% 60% 16% 16% 84% да нет незна ю

Эксперимент № 2 (оживление зелени) Вялую зелень поместили в холодную, подкисленную воду на 1020 минут, и она оживилась.

ВЫВОДЫ Кухня – самое уютное и функциональное помещение: там хранятся продукты, готовится еда, там ведутся беседы и делятся секретами. С каждым годом кухонные принадлежности и приборы модернизируются, хотя кухня попрежнему самая древняя часть жилища. Мы рассмотрели профессию повара с позиции знатока физики. В неформальной обстановке: в лаборатории поваров приобрели следующие навыки: исследовательские, поисковые, аналитические, осознание своих возможностей. В приготовлении простого блюда увидели проявление множества физических законов и явлений: давление твердого тела, действие трения, смачивание, диффузии, тепловые процессы. Эти и другие процессы не только увидели, но и объяснили. Кроме этого убедились, что работу любого кухонного устройства можно объяснить, зная физику. Самое главное, что физика – это не трудно, физика – это интересно и даже полезно. Поднятая в работе проблема очень заинтересовала меня, наука не стоит на месте, поэтому, заглядывая в будущее, хотелось бы увидеть, что нас ожидает.

Читайте также: