Факторы влияющие на свойства и состав молока реферат

Обновлено: 06.07.2024

Название работы: ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ХИМ.СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА

Предметная область: Лесное и сельское хозяйство

Описание: СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА. Лактацию с точки зрения изменения состава и свойств молока можно разделить на 3 периода: молозевныйпериод выделения нормального молока и период выделения стародойного молока. Изменение физиологического состояния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопровся существенным изменением органолептических физикохимических и технологических свойств молока. Изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока продукты имеют неприятный вкус и подвергаются быстрой порче.

Размер файла: 13.48 KB

Работу скачали: 17 чел.

74. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ХИМ.СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА. Периоды лактации. Лактацию с точки зрения изменения состава и свойств молока можно разделить на 3 периода: молозевный,период выделения нормального молока и период выделения стародойного молока. Изменение физиологического состояния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопров-ся существенным изменением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. В молозиве больше белков, жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Также в молозиве больше фофолипидов, каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, гормонов. Оно желтого цвета, соло¬новатого вкуса, специфического запаха, густой вязкой конси¬стенции. Стародойное молоко с повышенным содержанием бел¬ков, жира, ферментов, минеральных веществ, лейкоцитов и меньшим количеством лактозы, кислотности (до 5-15 °Т). Оно солоновато-горьковатого вкуса из-за содержания свободных жирных кислот, которые образуются при гидролизе жира, а также хлоридов. Молозиво и стародойное молоко значительно отличаются от нормального по технологическим свойствам. Молозиво содер¬жит мелкие жировые шарики, Жир более высокой температуры плавления и застывания. В связи с тем, что в молозиве боль¬шое количество термолабильных сывороточных белков, оно свертывается при нагревании. Стародойное молоко также содер¬жит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гамма-фракции казеина. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются неблагоприят¬ной средой для развития молочнокислых бактерий. Изготовлен¬ные из молока с примесью молозива и стародойного молока продукты имеют неприятный вкус и подвергаются быстрой пор¬че. Состав и свойства нормального молока в течение лактации изменяются незначительно. Наименьшее количество жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лак¬тации, когда удой коров максимальный. К концу лактационного периода с понижением удоев содержание белка и жира в молоке увеличивается. ПОРОДА. Коровы разных пород характеризуются различные уровнем молочной продуктивности, неодинаковым составом, физико-химическими и технологическими свойствами молока. Высокая жирность молока у коров айрширской, красной горбатовской, тагильской, серой украинской пород, низкая у коров литовской черно-пестрой, холмогорской пород. Большое коли¬чество белка в молоке коров красной горбатовской, ярославской, костромской пород, меньшее у швицкого и черно-пестрого скота. Более высокая кислотность характерна для молока ала-тэуской, красной горбатовской пород, наименьшая для моло¬ка коров красной степной породы. Молоко коров разных пород отличается по содержанию макро- и микроэлементов, различ¬ной скоростью свертывания сычужным ферментом, неодинако¬вой термоустойчивостью. ВОЗРАСТ ЖИВОТНЫХ. Молочная продуктивность, химический состав и технологические свойства молока изменяются с воз¬растом л актирующих животных. Удой коров и содержание жи¬ра в молоке до шестого отела чаще увеличиваются. Биологически более полноценное и с лучшими технологическими свойст¬вами молоко коровы продуцируют с третьей по седьмую лакта¬цию. КАЧЕСТВО КОРМЛЕНИЯ. Для получения высоких удоев и моло¬ка хорошего качества большое значение имеют питательность рационов коров, уровень белкового, углеводного, жирового, ми¬нерального и витаминного питания, использование разнообраз¬ных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. Соотноше¬ние питательных веществ в рационах должно быть оптималь¬ным. На органолептические и технологические свойства молока оказывают влияние отдельные виды кормов и режимы кормле¬ния. Ухудшается вкус молока при скармливании коровам боль¬ших количеств продуктов технических производств и некоторых видов кормов. Молоко может приобрести кормовой, чесночный, горький и другие привкусы. Пороки вкуса и запаха молока воз¬никают при скармливании животным больших количеств сило¬са, кормовой свеклы, капусты и т. д. УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ. Для получения молока высокого каче¬ства и проявления максимальной продуктивности животных тем¬пература воздуха в коровнике должна быть 812°С, влаж¬ность 6080%, нормальная освещенность (световой коэф¬фициент 1 : 10) и вентиляция. При значительном повышении или понижении температуры и влажности воздуха молочная продуктивность животных снижается. Систематическая чистка и купание коров под душем или в проточной воде оказывают положительное влияние на молочную продуктивность. Моцион (12 ч) способствует увеличению содержания жира в молоке и удоя. При прекращении моциона удои и жирность молока снижаются. СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ ЖИВОТНЫХ. Отклонения от физиологической нормы в состоянии здоровья лактирующих животных соп¬ровождаются нарушением секреции, снижением удоя, измене¬нием состава молока. В молоке больных животных чаще сни¬жаются содержание жира, казеина, лактозы, а также пищевая ценность и ухудшаются технологические свойства. В молоке больных животных уменьшается содержание калия, фосфора, кальция и повышается концентрация натрия, хлора и сыворо¬точных белков. Степень изменения органолептических, бакте¬риологических, физико-химических и технологических показа¬телей молока больных животных находится в прямой зависи¬мости от тяжести патологического процесса. ВРЕМЯ ГОДА. Сезонные изменения состава и свойств молока обусловливаются одновременно действующими факторами стадией лактации, качеством и режимами кормления, условия¬ми содержания и другими факторами. Наибольшим сезонным колебаниями лактозы и хлоридов. Снижение содержания жира и бел¬ка в молоке наблюдается весной и в начале лета, а осенью и зимой их количество повышается. Концентрация лактозы сни¬жается к концу года, а количество хлоридов в этот период по¬вышается. РЕЖИМ ДОЕНИЯ. При двукратном доении коровы могут сохра¬нять высокую молочную продуктивность. Однако при переводе коров с трехкратного на двукратное доение их удой снижается (на 57%). На крупных молочных фермах принято доить ко¬ров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первоте¬лок 3 раза. Лучший способ доения коров машинный, когда молоко удаляется из всех четвертей одновременно. Этот способ позво¬ляет получать молоко более высокого санитарно-гигиенического качества, чем при ручном доении. Существенное влияние на ко¬личество и состав молока оказывает скорость выдаивания. При быстром выдаивании получают больше молока и повышенной жирности (в состоянии напряжения и активной молокоотдачи вымя коровы находится 46 мин). Массаж вымени способст¬вует повышению удоя животных и жирности молока. Массаж необходимо проводить и в конце дойки (перед додаиванием). ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЖИВОТНЫХ. Среди лактирующих животных одной и той же породы при одинаковых услови¬ях кормления и содержания встречаются особи, отличающиеся не только по величине удоя, но и но химическому составу мо¬лока. Эти изменения в основном обусловлены генетическими факторами и их необходимо учитывать при племенной работе.

На состав и свойства молока коров влияют индивидуальные особенности, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др.

Индивидуальные особенности коров. В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания животные существенно отличаются по составу молока. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2 до 5 %, белка — от 2 до 4 %, кислотность — от 13 до 27 °Т.

Порода. Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы: соответственно 3,8—4,1 и 5—6 %, наиболее низкое у черно-пестрого скота Беларуси — 3,1—3,3 и 3,4—3,6 %. Молоко коров джерсейской породы характеризуется крупными размерами жировых шариков, которые наиболее пригодны для сбивания масла.

Стадия лактации. Качество молока существенно изменяется три раза за лактацию: в первые 5—7 дней после отела, затем молоко имеет более постоянный состав и снова изменяется за 7—10 дней перед запуском. Молоко, полученное в первые 5—7 дней после отела, называют молозивом. По химическому, витаминному составу и биологическим свойствам оно существенно отличается от молока. В молозиве первого удоя количество белков достигает 16—22 %. В нем содержится альбуминов в 4—5 раз, глобулинов в 20—25, жира — в 1,5 раза больше, а молочного сахара — в 1,5—2,3 раза меньше, чем в молоке. Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, при нагревании белки его свертываются.

Таблица. Химический состав молозива (%)

Время после отела

Альбумин и глобулин

Непосредственно после отела

Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других — возрастает. Содержание жира к шестому месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает содержание жира и белка в молоке, но понижается уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается под воздействием сычужного фермента. На вкус — горьковато-соленоватое.

Возраст коров. С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до пятого-шестого отелов содержание жира в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности процессов жирообразования его количество снижается. По витаминному составу молоко коров среднего и старшего возрастов лучше, чем молодых. Молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества.

Состояние здоровья. Нарушение физиологических функций организма коровы отражается на составе и свойствах молока. При заболевании ящуром в молоке значительно повышается количество жира, кальция, фосфора и снижается содержание углеводов и белка. При заболевании желудочно-кишечного тракта в молоке уменьшается количество жира, белка, витаминов. У коров, больных туберкулезом, особенно в тяжелой форме, падает количество сухих веществ, жира, сахара, но повышается уровень белков в 2 раза за счет альбуминов и глобулинов. При любых формах маститов снижается уровень молочного сахара, жира (до 2,2 %), казеина, кальция, но возрастает содержание сывороточных белков. В молоке содержится повышенное количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, особенно каталазы, снижаются титруемая кислотность и плотность. У сычужных сыров появляются плохой вкус, неприятный запах, пороки цвета и консистенции, а у некоторых образцов кефира и ацидофильного молока снижается кислотность на 8—9 °Т.

Суточные изменения. Содержание жира в молоке в течение суток не обладает большой стабильностью. Часто у одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные колебания процента жира. Изменение жира на 0,5 % в течение одного дня является обычным явлением. В вечернем надое содержится жира в молоке в среднем на 0,7 %, а в дневном — на 0,3 % больше, чем в утреннем.

Линька. В период линьки значительная часть питательных веществ затрачивается на рост волосяного покрова, снижается содержание жира и белка в молоке.

Сезон года. В пастбищный период, особенно в первый месяц, содержание жира в молоке на 0,2—0,3 % ниже, чем зимой. Ь весенний период в молоке содержится больше сухих веществ, белка, молочного сахара, калия, натрия и каротина. По количеству жира и кальция более богатым бывает молоко осеннего периода, а по уровню витамина А — молоко летнего сезона. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко, более богатое по содержанию лактозы, фосфолипидов, витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Максимальное количество полиненасышенных жирных кислот в молоке установлено в пастбищный период с мая по сентябрь.

Условия содержания. Пои высокой относительной влажности воздуха (более 90 %) и высокой температуре (свыше 25 °С) содержание жира в молоке может снижаться на 0,2—0,4 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. Колебания состава молока по сезонам года связаны с состоянием погоды и условиями кормления. Но при сбалансированном кормлении колебания состава молока менее существенные. Прогулки коров способствуют повышению содержания жира в молоке примерно на О, I % и снижению величины pH на 0,4—0,6 по сравнению с молоком коров, которые содержались в помещении.

Технология доения. Молоко из вымени надо выдаивать полностью, так как в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем процент жира увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины (8—10 %), а количество белка снижается. Жировых шариков с большим диаметром в последних порциях секрета в два с лишним раза больше, чем в первых. Систематический массаж вымени позволяет увеличить содержание жира в молоке.

Кормление. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем обильном силосном типе кормления содержание белка в молоке снижается. Использование гранул в рационах увеличивает концентрацию белка в молоке.

Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным количеством протеина, жира и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот и способствует повышению синтеза жира в молоке. Хронический недокорм ведет к снижению жира в молоке. Физико-механические свойства (степень измельчения) кормов влияют на характер липидного обмена и концентрацию жира в молоке. Измельченные и гранулированные корма приводят к депрессии жирообразования в молочной железе.

Жира в рационе коров не должно быть менее 2 %, так как в этом случае снижается его содержание в молоке. Добавка жира (не более 5—7 %) в рационы с дефицитом жирных кислот способствует увеличению количества жира в молоке. Подсолнечниковый, хлопчатниковый и льняной жмыхи повышают, а рапсовый снижает содержание жира в молоке. Капустный лист, турнепс, жом снижают, а кормовая свекла способствует повышению жирности молока. Благотворно влияет на образование жира оптимальное содержание в рационах кальция, фосфора, йода, цинка, кобальта, натрия, витамина Е. Если коровы не получают поваренную соль, то жирность молока снижается на 0,3 %.

При избыточном внесении азотных удобрений на пастбищах резко возрастает в молоке содержание мочевины, сывороточных белков, некоторых аминокислот, но ухудшаются условия для развития молочнокислых бактерий.

Молоко других видов животных. Из молока животных всех видов только состав козьего молока приближается к коровьему. В нем содержится в среднем сухого вещества 13,2 %, в том числе жира — 4,3 %, общего белка — 3,5, молочного сахара — 4,8 %. Жировые шарики молока коз значительно мельче, чем молока коров. Молочный жир их легче усваивается желудочно-кишечным трактом. В молоке овец содержится значительно больше сухого вещества (18,9 %) за счет повышенной концентрации жира (7,0 %) и общего белка (5,8 %). В молоке кобылиц самое низкое содержание сухих веществ (10,0 %), жира (1,5 %), общего белка (2,0 %), минеральных веществ (0,3 %), но много молочного сахара (6,2 %), соотношение казеина и альбумина равно 1:1, в коровьем молоке — 5:1. Молоко кобылиц характеризуется повышенной биологической ценностью, обладает мощными бактерицидными и лечебными свойствами.

Технологические факторы. При прохождении молока по молокопроводу доильных установок протяженностью 30— 60 м под воздействием липазы увеличивается содержание свободных жирных кислот. При длительном хранении сырого охлажденного молока может произойти частичный протеолиз белков молока под воздействием нативных и бактериальных протеиназ. В течение 2 суток хранения содержание витамина С снижается на 18—25 %, а при хранении в течение 3 суток — на 60—70 %. Прямой солнечный свет за 10 мин разрушает до 70 %, а за 60 мин — 100 % витамина С пастеризованного молока, если оно находится в стеклянных бутылках. Под действием света и в присутствии кислорода изменяются белки и появляются посторонние привкусы.

При охлаждении молока жировая фаза кристаллизуется, появляется свободный жир, происходит слияние жировых шариков и образование жировых капель. Степень окисления свободного жира в 6—7 раз выше, чем нативного. При транспортировании, хранении и переливании охлажденного молока может происходить гидролиз жира под воздействием активной и бактериальной липаз.

При нагревании наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки — ухудшается их свертываемость, появляется привкус кипячения, наблюдается потеря растворимых белков и уменьшение степени гидратации. Способность к отстаиванию сливок усиливается при нагревании молока до 62 °С, а при дальнейшем повышении температуры она ослабевает. Лактоза при нагревании молока до температуры более 100 °С разрушается, и образуется молочная и уксусная кислоты.

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов.
Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме.
.

Содержание

Введение ………………………………………………………………………… 3
1. Периоды лактации молока …………………………………………………… 4
2. Свойства молока ……………………………………………………………. 6
2.1. Химические …………………………………………………………………. 6
2.2. Бактерицидные ……………………………………………………………. 7
2.3. Физические …………………………………………………………………… 8
2.4. Органолептические ……………………………………………………..…. 10
3. Микрофлора молока для изготовления сыра ……………………………. 11
3.1.Технология производства сыра …………………………………………….. 12
4. Свойства сгущенного молока ………………………………………………. 12
5. Детские продукты питания …………………………………………………. 12
5.1. Сухие молочные детские продукты……………………………………. 12
5.2. Жидкие детские молочные продукты …………………………………. 13
Вывод …………………………………………………………………………….. 14
Список литературы ……………………………………………………………… 16
Приложение А …………………………………………………………………… 17

Введение

Молоко – полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.
Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.
Химический состав молока, Оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. На технологические свойства молока наиболее существенное влияние оказывают содержание, хи мический состав, структура, свойства жира и белка. С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др., интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. Химический состав этих компонентов в значительной мере обусловливает биологическую ценность молочных продуктов. Изменение химического состава молока, дисперсности жировой фазы и белка достигается главным образом селекционной работой и полноценным кормлением доброкачественным кормом.
Так же молочная продуктивность, органолептические, физико-химические и технологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержания, состояния здоровья, режима доения, моциона, времени года, индивидуальных особенностей лактирующих животных

Фрагмент работы для ознакомления

При быстром выдаивании получают больше молока и повышенной жирности (в состоянии напряжения и активной молокоотдачи вымя коровы находится 4-6 минут). Массаж вымени способствует повышению удоя животных и жирности молока. Массаж необходимо проводить и в конце дойки (перед додаиванием).Индивидуальные особенности животных. Среди лактирующих животных одной и той же породы при одинаковых условиях кормления и содержания встречаются особи, отличающиеся не только по величине удоя, но и по химическому составу молока. Эти изменения в основном обусловлены генетическими факторами, и их необходимо учитывать при племенной работе.[6]Свойства молока2.1. ХимическиеКислотностьБуферностьОкислительно-восстановительный потенциал1. Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки егокачества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18 °Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99 °Т .В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N.градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N.в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.1 °SH = 2,25 °D = 2,5 °T = 0,0225 % молочной кислоты2. Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.3. Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25—0,35 В. Величину Е определяют потенциометрическим методом.Факторы, влияющие на изменение Е:Нагревание молока уменьшает ЕНаличие металлов резко повышает ЕНаличие микроорганизмов повышает ЕОкислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.2.2. БактерицидныеВ молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.Бактерицидная фаза зависит от:бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условийтемпературы молока (чем выше, тем короче б. фаза)Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C — то 48 часов.2.3. ФизическиеПлотностьВязкостьПоверхностное натяжениеОсмотическое давление и температура замерзанияЭлектропроводность1. Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27 °А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28 °А, для сортового не менее 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3 °А .Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.2. Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.Основные факторы, влияющие на вязкость молока:Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.Температурная обработка: повышение температуры молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.Агрегатное состояние казеина : оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.3. Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.Поверхностное натяжение зависит от:температуры средыхимического состава молокарежимов технологической обработкипродолжительности хранения молокасодержания кислородаагрегатного состояния белков и жираактивности фермента липазаВ прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока.4. Осмос — односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обусловливающая осмос, отнесённая к единице поверхности полупроницаемой мембраны — осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар)Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания молока, так как она тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. Температура замерзания — постоянная величина, в среднем составляет −0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше −0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению температуры замерзания. По её величине судят о натуральности молока. Температуру замерзания определяют криоскопическим методом.5. Электропроводность молока — величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют См/м (Сименс/м). Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока 0,46 См/м.2.4. ОрганолептическиеСвежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг %) и метилсульфида (<0,001 мг %), ацетона (<2 мг %), диацетила (<0,1 мг %), свободных жирных кислот(до 10 мг %), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг %), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, солёный) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.[7]Микрофлора молока для изготовления сыраМолоко - хорошая питательная среда для развития различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, группы кишечной палочки, маслянокислых, пропионовокислых, микрококков и щелочеобразующих бактерий. Одним из основных факторов, определяющих особенности сыра, являются микрофлора заквасок и остаточная микрофлора молока. В Приложении А приведены основные группы микроорганизмов, влияющих на молоко и качество сыра. Микрококки медленно развиваются в молоке и слабо сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Молоко свертывается только на 3--5-й день при кислотности 35--. 40 °Т.

Список литературы

Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.

* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.

Химический состав и свойства молока могут существенно изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав и свойства молока зависят от периода (стадии) лактации коровы. За это время свойства молока наиболее ощутимо меняются три раза. В первые 5 -7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, которое резко отличается от молока последующего, более длительного второго периода, когда оно имеет обычный, более или менее устойчивый состав.

Работа состоит из 1 файл

Факторы, влияющие на качество молока.docx

Последний, третий период длится 12 — 10 дней перед запуском коровы. В это время молоко называется стародойным.

Для молозива характерно высокое содержание белков, особенно альбумина и глобулина. В первых удоях их в 15 — 20 раз больше, чем в нормальном молоке. Минеральных солей в молозиве больше в 1,5 раза.

По консистенции молозиво более густое, чем обыкновенное молоко, цвет его от желтого до интенсивно-бурого. Молозиво полноценно по всем питательным веществам, богато витаминами, ферментами.

Одно из важных качеств молозива — наличие в нем антител. Обороняясь от вредных микробов, организм животного вырабатывает антитела — защитные вещества. Новорожденный был бы обречен на гибель в первые же дни своей жизни, если бы у матери отсутствовал механизм защиты потомства. Ко времени отела в плазме крови матери резко уменьшается количество гамма-глобулина, той фракции крови, в которой содержатся антитела. Зато много его оказывается в вымени и с молозивом передается новорожденному. Большую часть защитных тел новорожденные получают с молозивом в первые часы кормления. Молозиво, кроме того, обладает послабляющим свойством, способствующим освобождению кишечника молодняка после рождения.

Вследствие высокого содержания белков и минеральных веществ молозиво имеет повышенную плотность, а кислотность достигает 50°Т, поэтому в переработку на молочные продукты оно не используется.

В последующий период лактации значительным изменениям подвергается содержание жира в молоке. Начиная с 4 — 5-го месяца, процент жира и белка постепенно повышается. Содержание жира и сухого вещества на 6 — 7-месяце лактации часто становится близким к средней за лактацию величине.

Перед запуском коровы, в третий период, количество жира, белков и минеральных веществ в молоке значительно повышается, а молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся более мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато- соленый вкус. Кислотность такого молока может быть 10°Т и даже ниже. Молоко, полученное от коров за 8 — 10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.

Коровы разных пород продуцируют молоко различной жирности (от 2,5 до 6%). Животные одной и той же породы, но находящиеся в различных климатических условиях кормления и содержания, дают молоко, различающееся по количественным и качественным показателям. Так, например, содержание жира в молоке коров черно-пестрой породы в различных зонах бывшего Союза колеблется от 3,28 до 3,85% .

Корма и кормление оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Полноценным и разнообразным кормлением можно не только повысить молочную продуктивность, но и улучшить состав молока, хотя и незначительно. Так, увеличение количества протеина в рационе на 25 — 30% по сравнению с нормой повышает удой примерно на 10%, а содержание жира и белка в молоке лишь на 0,2 — 0,3%.

Тип рационов существенно влияет на рубцовое брожение. От использования рационов с большим количеством грубых корнов образуется в рубце 75% уксусной, 15 — 20 пропионовой и 5 — 10% масляной кислот. Высококонцентратное кормление коров снижает количество уксусной кислоты до 50 — 60%, но повышает уровень пропионовой до 24 — 40%, что приводит к существенному снижению содержания жира в молоке.

Включение в рацион коров жмыхов (подсолнечникового, льняного) временно повышает жирность молока на 0,2 — 0,3%. Однако при больших дачах жмыхов ухудшаются технологические качества молока. Масло, полученное из такого молока, приобретает излишнюю мягкость, мажущуюся консистенцию и нестойкость при хранении. Из него также нельзя приготовить сыр хорошего качества.

Нередко жирность молока снижается в весенний период, при переводе коров на кормление зеленой травой. В это время зеленые корма содержат небольшое количество клетчатки и коровы получают ее в рационе недостаточно. Это оказывает влияние на характер бродильных процессов в рубце, в частности угнетает образование уксусной кислоты, что отрицательно влияет на синтез жира молочной железой. Для предотвращения снижения жирности молока следует при кормлении коров молодой зеленой массой включать в их рацион 1,5 — 2 кг хорошего сена или другого корма, богатого клетчаткой.

При пастьбе коров на пастбищах с кислой растительностью на низинных лугах молоко нередко дает дряблый, плохого качества сгусток.

Основными факторами, влияющими на содержание белка в молоке, являются: наследственно-генетический фактор и фактор кормления. Бедный энергией рацион приводит к уменьшению содержания белка в молоке, а богатый — к увеличению. При продолжительном дефиците протеина в рационе содержание белка в молоке также может снизиться.

Положительное влияние на содержание белка в молоке оказывает молодая пастбищная трава и свекла. Эти корма богаты легкопереваримыми углеводами, из которых в результате микробиологических процессов в рубце образуются пропионовая и масляная кислоты, способствующие повышению синтеза белка в организме, а, следовательно, и увеличению его содержания в молоке.

При скармливании силоса тенденция к повышению белка в молоке зависит от исходного сырья и времени вегетации. При скармливании карбамида содержание белка в молоке повышается только на фоне рационов, дефицитных по протеину.

Аминокислотный состав молока изменяется незначительно. Однако установлено, что в летний период, когда животные получают пастбищную траву, в молоке незначительно повышается содержание незаменимых и снижается содержание заменимых аминокислот. При скармливании кормовой свеклы, увеличивается количество аргинина, лизина, тирозина, а при скармливании силоса содержание незаменимых аминокислот в молоке уменьшается.

Корма оказывают влияние и на органолептические свойства молока. Так, зеленые подножные корма придают молоку, сливкам, маслу кремово-желтый цвет. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета и в зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и кислый силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Поэтому эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольная ботва перед скармливанием должна немного подвянуть, при этом содержание в ней щавелевой кислоты заметно уменьшается.

Состав молока коров в течение года не остается постоянным. Однако учесть влияние именно сезона затруднительно, так как изменение качества молока вызывается многими факторами. Все

Же обычно в летнем молоке жира на 0,2 — 0,3%, а иногда и на 0,5% меньше, чем в зимнем.

Удой и содержание жира в молоке зависят от возраста коров. Они увеличиваются обычно до шестого отела, а потом постепенно падают.

Соотношение жира и других веществ в молоке по мере его выдаивания по порциям неодинаково. Жировых шариков с большим диаметром в последних порциях молока в два с лишним раза больше, чем в первых. Этот факт и обусловливает высокое содержание жира в последних порциях молока. Поэтому массаж вымени, особенно заключительный, и последующее полное выдаивание вполне обоснованы.

Качество молока также зависит от того, пользуется ли животное моционом и его продолжительности. В любое время года корове необходимы прогулки на расстояние 2 — 3 км.

При оценке качества молока надо учитывать и индивидуальные особенности животных.

На химическом составе и свойствах молока резко отражается состояние здоровья коров. Изменяются состав и качество молока при заболевании коров маститом, ящуром и другими болезнями. В молоке коров, больных клинической и субклинической (скрытой) формами мастита, а также коров-бактерионосителей обнаруживают большое количество стафилококков и других микроорганизмов. Бактерионосительство и выделение с молоком болезнетворных стафилококков у коров, переболевших маститом, может продолжаться от 25 дней до 9 — 11 и даже 16 месяцев.

Молоко, полученное от маститных коров, может явиться причиной пищевых отравлений и различных токсикоинфекций.

Качество молока в значительной степени зависит от условий содержания животных. На ферме существует много источников механического и бактериального загрязнения молока. В молоко может попасть пыль, чешуйки с кожи сосков, частицы подстилки, прилипшие к вымени и т. д. В молоко могут попасть многочисленные микроорганизмы, находящиеся в воздухе, подстилке. Попадая в молоко, микробы быстро размножаются.

Важное значение для качества молока имеет и личная гигиена работников фермы.

Существенное влияние на молочную продуктивность и качество молока оказывают температура, влажность и насыщенность газами окружающей среды. Высокая температура и относительная влажность воздуха в помещении ухудшает общее состояние животного, отрицательно влияет на его продуктивность и состав молока. Вредно действует на состояние животных, их продуктивность и качество молока повышенное содержание в воздухе помещений углекислого газа, аммиака, сероводорода.

Стрессовыми факторами, отрицательно влияющими на количество и состав молока, могут быть нарушение спокойной обстановки в помещении, излишний шум, несоблюдение распорядка дня и другие факторы. В молоко могут переходить некоторые лекарственные вещества, используемые при лечении больных животных.

Читайте также: