Факторы влияющие на качество мяса реферат

Обновлено: 05.07.2024

Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.
Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Содержание

1. Созревание мяса………………………………………………………. …. 3
2. Принципы и способы интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса………………………………………………………………..8
2.1. Физические способы…………………………………………………………8
2.2. Химические способы……………………………………………………..…10
2.3. Механические способы…………………………………………………..…12
2.4. Биологические способы…………………………………………………….13
3. Прижизненные факторы, определяющие качество мяса…………………. 13
3.1. Видовые особенности мяса……………………………………………. …13
3.2. Влияние пола и возраста……………………………………………………15
3.3. Влияние упитанности…………………………………………………….…

Вложенные файлы: 1 файл

мясной реферат.doc

Таблица 3 – Влияние пола животных на качество мяса

Содержание в мышечной ткани, %

Имеются также различия в составе экстрактивных веществ. Например, в мясе самцов почти вдвое больше карнозина, чем в мясе самок. В мясе самок больше ансерина.

С возрастом мясо становится грубее за счет изменений мышечных волокон, которые с течением времени становятся толще и грубее. Так, толщина волокон молодняка около 59 мкм, коров 71 мкм. Относительное количество соединительной ткани с возрастом уменьшается. Например, содержание соединительной ткани составляет в мякоти мяса молодняка 1 категории 11,7 – 13,5%, а взрослых животных – 9,2 – 12,8%.

Таблица 4 – Содержание эластина и коллагена.

Содержание коллагена и эластина к общему количеству белков животных, %

Лопатка с подплечным краем

Соответственно этому в общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных коллаген и эластин составляют меньшую долю (табл. 9), чем в мясе молодняка для симменталов средней степени откормленности. Однако в составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна прочнее и меньше содержат влаги, поэтому такое мясо жестче. Это характерно также и для мяса птицы.

С возрастом в мясе уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира (табл. 5).

Возраст молодняка, месяцев

Такие же изменения с возрастом претерпевают не только мясо в целом, но и чистая мышечная ткань (табл. 6) .

Содержание в составе длиннейшего мускула, %

Составные части привеса

Привес (в %) при откорме бычков в возрасте

При обильном откорме в мясе молодых животных в большей степени увеличивается содержание белков и в меньшей жира, чем при откорме взрослых животных (табл. 7). Мясо окрашено тем светлее, чем моложе животное. Это объясняется различным содержанием миоглобина в мышцах: в мышцах телят его содержится примерно 0,1%, взрослого скота 0,4 – 1,0%, старых животных 1,6 – 2,0%.Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Это связано с различием в составе мяса экстрактивных веществ. Так, в мясе телят найдено больше свободного глицина, аргинина, пролина, но меньше треонина. Это относится и к мясу птицы: так, темное мясо 19-месячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо 3-месячных. Для белого мяса этого не наблюдается.

По содержанию витаминов мясо телят мало отличается от мяса взрослых животных. Коэффициент использования в анаболизме для телятины примерно на 10% меньше, чем мяса взрослых животных. По составу и пищевой ценности мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте 1,5 лет мало отличается от мяса взрослых животных.

3.3. Влияние упитанности

При прочих равных условиях соотношение тканей в мясе решающим образом зависит от упитанности (степени откорма) животных. С повышением упитанности в составе мясной туши количество наиболее ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей увеличивается. Это особенно наглядно при сопоставлении содержания мягких тканей, отнесенного к единице веса кости в туше, если для одной и той же породы, одного пола и возраста абсолютный вес скелета примерно одинаков (табл. 8).

Введение. 3
1. Факторы определяющие качество мяса 4
1.1. Природные факторы 4
1.2. Послеубойные биохимические и физико-химические факторы 7
1.2.1. Автолиз 7
1.2.2.Микробиологические изменения 9
1.3. Технологические факторы 12
1.3.1.Изменение свойств мяса при холодильной обработке 12
1.3.2.Изменение свойств мясного сырья при посоле 19
1.3.3.Изменения свойствмяса при тепловой обработке 22
1.3.4.Изменения мясопродуктов при копчении 26
1.3.5. Влияние сушки на свойства мясных продуктов 28
Список литературы 32

Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечнойткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.
Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяютза счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.
Количественное соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую ценность и свойства мяса.
Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.
Пищевая ценность мяса определяетсяхимическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.
Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемостижиров.
Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.

1. Факторы, определяющие качество мяса

Важно отметить, что качество получаемого при убое ипереработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в следующие группы:
• природные факторы: вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба;
• послеубойные биохимические и физико-химические факторы: - автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы;
• технологическиефакторы: условия убоя и первичной обработки; параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, тепловой обработки, копчения, сушки.
Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса.При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

1.1. Природные факторы

Видовые особенности мяса. Тканевый состав мяса животных разного вида приведен в табл. 1.
Таблица 1

Средние данные о химическом составе мяса животных и птицы представлены в табл. 2.
Таблица 2

Вид мяса Содержание, % от массы мяса
Влага Белок Жир Золы
Говядина I кат.
Баранина I кат.
Свинина II кат.
Конина I кат.
Мясо цыплят-бройлеров I кат.
Мясо гусей I кат. 67,7
67,6
51,6
69,6
69,0
45,0 18,9
16,3
14,6
19,5
17,6
15,2 12,4
15,3.

факторы кормления
влияющие на качество мяса

Факторы кормления, влияющие на качество мяса ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Мясная продуктивность животных тесно связана с биологическими закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и факторы, влияющие на мясную продуктивность, можно правильно организовать выращивание и откорм и получить животных с хорошо выраженными мясными качествами.

Регулируя уровень и тип кормления животных, можно существенным образом влиять на отдельные качественные показатели мяса. Низкий уровень кормления молодняка не только уменьшает его живую массу, но и резко снижает мясную продуктивность, задерживая при этом рост мускульной и жировой тканей. Снижается выход мяса, белка и жира. Поэтому кормление выращиваемого на мясо молодняка должно быть биологически полноценным. Особенно важно обеспечить растущих животных протеином. Определенное влияние на мясную продуктивность и качество говядины оказывает тип кормления. Откорм молодняка на рационах с большим удельным весом концентратов ускоряет жироотложение, при скармливании сочных и зеленых кормов получают менее жирные туши. На качество говядины оказывает влияние сахаропротеиновое отношение. Важное значение в интенсификации производства говядины и улучшении ее качества имеет повышение биологической полноценности кормления молодняка за счет введения в рацион таких биологически активных веществ, как синтетические аминокислоты, витамины и др. Влияние этих веществ на химический состав мяса проявляется в уменьшении содержания общего и внутримышечного жира при соответствующем увеличении содержания воды, улучшении соотношения протеина и жира.

Интенсивное кормление во все периоды роста позволяет вырастить и откормить животных до более высокой живой массы при меньших затратах кормов.

При интенсивном кормлении повышаются убойные качества и качество мяса, так как в тушах таких животных мышцы хорошо развиты, в них достаточно жира, мясо характеризуется высоким содержанием сухих веществ и жира. При недостаточном кормлении снижается интенсивность роста животных, удлиняются сроки откорма, увеличиваются затраты кормов, труда и сроки заполнения помещений. Туши таких животных более низкого качества, в них больше костей и соединительной ткани, доля менее ценных отрубов.

При концентратном типе кормления формируются скороспелые животные. В их теле откладывается больше жира, и они раньше готовы к убою. Однако с экономической и физиологической точек зрения рациональнее оптимальное сочетание концентрированных, грубых и сочных кормов в рационе. Используя рационы с преобладанием грубых и сочных кормов, выращивают животных с высокой живой массой и хорошими мясными качествами.

Высококачественную говядину получают при нагуле крупного рогатого скота на пастбищах. При хорошем травостое на горных или степных пастбищах живая масса взрослого скота повышается на 50%, молодняка — до 70% (суточные приросты 800−900 г). Пищевая ценность мяса возрастает в 2−3 раза.

Корма ухудшающие мясо и сало при разных типах откорма свиней.

В практике свиноводства имеют место три вида откорма: интенсивный мясной, беконный и сальный. В соответствии с видом откорма получают различные категории упитанности свиней. Процесс откорма свиней должен основываться на высоких приростах живой массы при низких затратах кормов.

Для откорма до жирных кондиций используют молодняк свиней пород универсального и мясо — сального направлений продуктивности, а также взрослых выбракованных животных.

Выбор вида откорма зависит от многих факторов: породы, возраста животного и продолжительности откорма, набора кормов, а также от планируемой кондиции. Поэтому в зависимости от планируемого вида откорма подбирают соответствующую породу, определяют тип кормления свиней, заканчивают откорм по достижении животным определенной живой массы и упитанности.

При интенсивном откорме получают среднесуточные приросты живой массы до 750 — 800 г. Молодняк должен иметь постоянный доступ к кормам. Кормовые рационы обеспечиваются всеми необходимыми питательными веществами, прежде всего белками, витаминами, минеральными солями. Подсвинки при интенсивном откорме достигают живой массы 100−120 кг в возрасте 5,5 — 6 месяцев при расходе кормов на 1 кг прироста не более 3,0 — 3,8 корм. ед. Особое внимание обращают на качество белкового питания, обеспечивая растущих свиней кормами животного происхождения (обратом, сывороткой, пахтаньем, рыбными и мясными остатками, мясной и мясо — костной мукой и др.). Для, тканевые и другие препараты. ускорения выращивания и откорма свиней применяют так называемые стимуляторы роста. К ним относятся антибиотики, витамины, микроэлементы.

Скармливание антибиотиков молодняку в малых дозах увеличивает суточные приросты живой массы на 12 — 18%, снижает расход кормов на 5 — 12% и сокращает период откорма на 10 — 15 дней. Кроме того, антибиотики увеличивают сопротивляемость организма животного к желудочно-кишечным и легочным заболеваниям, что в 2 — 4 раза снижает отход свиней. Для предупреждения отставания в росте поросят и появления заморышей им дают биомицин или террамицин в дозах 20 мг на 1 кг живой массы. В течение первых 2 — 3 дней жизни поросята получают препарат с коровьим молоком один раз в день. Затем дачу антибиотика повторяют на 14 — 15-й день жизни, а в третий раз — вскоре после отъема. Поросятам-заморышам дают с кормами по 1 мг антибиотиков на 1 кг живой массы. Следует помнить, что корма после добавления к ним антибиотиков нельзя запаривать, дрожжевать или подвергать какой-либо другой обработке.

Тканевые препараты (тканевую эмульсию, консервированную цитратную кровь, гидролизин, желудочный сок свиней, аминопептид-2 и др.) также используют лишь по назначению ветеринарного работника для откармливаемых свиней.

Различают мало интенсивный и интенсивный мясной откорм. При мало интенсивном откорме свиньи дают низкие среднесуточные приросты и достигают сдаточной (конечной) массы 95 — 100 кг в возрасте 11 — 12 месяцев. Такой откорм применяется в тех случаях, когда имеется большое количество дешевых, но малопитательных кормов, и это себя часто оправдывает. Основным же является интенсивный мясной откорм свиней. Начинают его с достижения молодняком живой массы 25 — 30 кг. При мясном откорме ставится задача получать от молодняка высокие среднесуточные приросты: 500 — 550 г — в начале откорма и 750 — 800 г и более — в конце откорма с таким расчетом, чтобы за весь период откорма затратить не более 3,9 — 4 корм. ед. на 1 кг прироста. Получаются хорошие мясные туши с сочным, нежным мясом и небольшим количеством плотного подкожного шпика толщиной 3 — 3,5 см на уровне 6 — 7-го грудных позвонков. Высокие среднесуточные приросты живой массы при интенсивном мясном откорме дают как чистопородный молодняк, так и помесные поросята, полученные от скрещивания двух и более высокопродуктивных пород свиней. Установлено, что подсвинки крупной белой породы при откорме до живой массы 120−130 кг имеют, как правило, жирную кондицию. При скрещивании же свиноматок крупной белой породы с хряками мясных пород (ландрас, эстонской беконной и др.) помесный молодняк, будучи откормленным до такой же массы, имеет при убое мясные кондиции. Основные корма при мясном откорме: в зимних условиях — смесь концентратов — 60−70% по общей питательности, хорошее бобовое сено- 5−1 0%, сочные корма, пищевые отходы и другие побочные продукты пищевой промышленности — 25−30%; летом грубые корма заменяются зелеными и частично сочными.

При интенсивном мясном откорме главное требование — у свиней постоянно должен быть хороший аппетит. В первый период откорма (до живой массы 60−70 кг) свинье дают больше кормов, богатых белком, и меньше углеводистых кормов, чтобы лучше прирастала мышечная ткань.

В заключительном периоде откорма в рационы включают больше сочных кормов — картофеля, свеклы, комбисилоса, пищевых и кухонных отходов, бобовых трав, молочных отходов. В отдельные периоды откорма удельный вес сочных кормов можно доводить до 40% и больше от общей питательности рациона. В рацион откармливаемых свиней включают поваренную соль по 25 — 40 г для улучшения переваримости и использования корма. Хорошим источником витаминов в рационе являются: травяная мука, корма животного происхождения, кормовые дрожжи. При их отсутствии свиньям дают концентраты витаминов A, D, Е, В12. Во второй период откорма из рациона исключают корма, ухудшающие качество мяса и сала или придающие им неприятный привкус (жмыхи, барду, мелассу, сою, овес, отруби, просо, чумизу, рыбу и рыбные отходы, рыбную и мясную муку), или дают их в небольшом количестве (за исключением рыбных кормов) ("https://referat.bookap.info", 17).

Кормят свиней два раза в день кормами, увлажненными до 65 — 70%, в строго установленное время.

В станке постоянно должна быть чистая, свежая вода; логовочистое, теплое; помещение — хорошо вентилируемое. С животными обращаются ласково, соблюдают тишину в помещении; в последние 2 месяца откорма прогулки сокращают, помещение затемняют.

Беконный, ветчинный откорм Беконный и ветчинный откорм являются разновидностями мясного откорма. Беконом называют молодую свинину, приготовленную в виде полосок специально разделанных и особым образом просоленных туш, без головы, позвоночника, лопаток и нижних частей ног. Каждая такая половинка должна иметь сочное мясо и плотное сало белого цвета. Бекон является высоко питательным вкусным продуктом, для беконного откорма предъявляются определенные требования к молодняку и его кормлению. Свиньи, откармливаемые на бекон, должны иметь длинную и прямую спину, хорошо развитый мясистый окорок, а также негрубую, средней длины голову, тонкие костяк и ноги. Пригодны для откорма свинки, боровки пород мясного и беконного направления продуктивной белой масти, на откорм ставят только здоровых животных.

Бекон высокого качества дают свиньи пород ландрас, эстонская беконная, литовская белая, латвийская белая, также животные специализированных мясных типов. Хороший бекон можно получить при специальном беконном откорме свиней других пород, не доводя их до жирных кондиций.

На беконный откорм отбирают подсвинков скороспелых пород и их помесей в возрасте 2 -х месяцев живой массой 25 — 30 кг. Хрячков кастрируют не позднее месячного возраста. Заканчивают откорм при достижении подсвинками возраста 5 — 6 месяцев и живой массы 90 — 95 кг.

При беконном откорме кормление организуют так, чтобы среднесуточные приросты молодняка в начале откорма составляли 400— 500 г, а в конце откорма — 600 — 700 г.

При беконном откорме недостаток любого из питательных веществ ведет к нарушению жизнедеятельности организма, поэтому откорм проводят на полноценных рационах. В состав рационов включают больше зерновых кормов, в частности ячменя, пшеницы, ржи, гороха, чечевицы, и меньше — отрубей и жмыхов. Весьма эффективными для беконного откорма являются специальный полнорационный комбикорм, морковь, сахарная и полусахарная свекла, тыква, картофель, трава бобовых культур, крапива, обрат, сыворотка, пахтанье, мясная и мясо — костная мука.

Из перечисленных кормов следует выделить ячмень. Он улучшает вкусовые качества мясопродуктов, сало приобретает хорошую плотность, белый цвет и приятный вкус. Кроме того, использование ячменя в рационе смягчает отрицательное влияние на качество бекона таких кормов, как жмых, овес, соя, кукуруза, рыбная мука.

Во все периоды откорма у животных поддерживают хороший аппетит с целью скармливания большого количества кормов и получения максимальных среднесуточных приростов живой массы. Это достигается добавлением в рацион компонентов, улучшающих вкусовые качества кормовых смесей, и соответствующей подготовкой отдельных видов кормов. Зерновые обязательно даются в мелкоразмолотом виде, корнеплоды— измельченными, чисто промытыми, картофель — вареным, комбинированный силос — мелко размельченным, обрат — свежим, рыбные корма и пищевые отходы в хорошо проваренном виде. Не допускается однообразное кормление, включение в рацион только одного вида зернового корма. Аппетит животного можно повысить и путем комбинирования разных кормов в рационе. Часть зерновых злаковых кормов (до 25−30% по питательности рациона) следует давать подсвинкам в дрожжёванном виде, что благотворно сказывается на аппетите животного. Все зерновые корма увлажняют горячей водой (60 — 70°С), перемешивают с другими кормами и дают подсвинкам после охлаждения.

Правильному росту и развитию свиней при беконном откорме способствуют активные прогулки зимой и пастьба летом. При движении на воздухе улучшаются аппетит и использование корма, что ведет к хорошему развитию костяка и мышечной ткани при минимальном жироотложении. При недостатке пастбищ свинью часть времени содержат на привязи. Пастьба позволяет сэкономить до 15 — 20% концентратов рациона. Беконных свиней кормят 2−3 раза в сутки густыми мешанками (соотношение корма и воды — 1:1). Условия содержания свиней, как и при мясном откорме. Основной задачей ветчинного откорма является получение молодой, нежной, сочной, равномерно и хорошо пронизанной жировыми прослойками свинины (мраморное мясо), пригодной для консервирования и производства высококачественных копченостей — ветчины, грудинки, корейки и др. На ветчинный откорм ставят здоровых, скороспелых поросят, предпочтительно помесных — от межпородного скрещивания. На ветчинный откорм отбирают поросят с широкой грудью и спиной, хорошо развитыми окороками, спускающимися до скакательного сустава. Откорм ведется до живой массы 110−115 кг. Толщина шпика над 6−7-м грудными позвонками не должна превышать 4 — 4,3 см, а на обрезной части окорока — 2 — 3 см. Так как продукция ветчинного откорма предназначается для приготовления разных копченостей, особое внимание уделяют подбору кормов животным в последние два месяца перед убоем. Нормы и рационы кормления свиней при ветчинном откорме — как и при беконном.

Заканчивают ветчинный откорм на рационах, состоящих из 80 — 90% кормов первой группы, то есть дающих сало и мясо высокого качества. При разделке туш откормленных подсвинков ветчинных кондиций из окороков получают ветчину, из лопаток — ветчину-рулет, из боков и груди — корейку, грудинку.

Откорм до жирных кондиций Для этого пригоден молодняк свиней всех пород, а также взрослые животные, исключенные из дальнейшего племенного использования. Цель такого откорма — получение высококачественного шпика и внутреннего жира с умеренным содержание мышечной ткани. Молодняк откармливают до живой массы 130−150 кг и более, а взрослых животных (выбракованных свиноматок и хряков) — до 250 — 300 кг и выше. При этом молодняк дает среднесуточные приросты живой массы 600 — 800 г, а взрослые животные — до 1000 — 1200 г. Пригодны для откорма до жирных кондиций: корнеклубнеплоды, бахчевые культуры, свекольная ботва, крапива, пищевые и овощные отходы и другие объемистые корма.

В рационах откармливаемых свиней должно быть до 50% углеводистых кормов, достаточно много сочных и грубых кормов, а к концу откорма их количество сокращают за счет увеличения доли концентрированных кормов. Откорм до жирных кондиций обычно продолжается 3 — 4 месяца, иногда несколько дольше. Свинок, предназначенных для откорма до жирных кондиций, кастрируют. Это позволяет получать более высокие приросты живой массы, чем от некастрированных; такие свиньи не приходят в охоту, спокойно откармливаются и дают мясо — сальную продукцию высокого качества.

Кормить и поить свиней при откорме до жирных кондиций следует 2−3 раза в сутки. В последний период кратность кормления увеличивают, причем корма дают в виде густых мешанок. Чтобы получить наивысшие среднесуточные приросты живой массы (1000 — 1200 г и более), часть кормов взрослым свиньям дают в дрожжёванном виде, в форме хлебца. После кормления кормушку очищают от остатков корма, наливают в нее свежую воду. В зимнее время вода должна быть слегка подогретой.

Выбракованного хряка перед постановкой на откорм тоже кастрируют. Если нет условий для активной прогулки, свинью выпускают в отгороженный загон. Здесь оборудуют чесало и ставят корыто с водой, еще лучшеустраивают навес от прямых солнечных лучей и атмосферных осадков.

Свинья к концу откорма до жирных кондиций становится менее подвижной, больше лежит, формы ее туловища округляются, остистые отростки спинных позвонков и ребра почти не прощупываются. К концу откорма аппетит у свиньи снижается, и на 1 кг прироста она расходует больше кормов. Это определяют регулярным взвешиванием животных. Обычно повышенным спросом пользуется постная свинина, получаемая при интенсивном мясном и беконном откорме свиней до живой массы 90−100 кг. В то же время откорм свиней до живой массы 120−130 кг также выгоден и экономически целесообразен.

Под продуктивностью животных понимается основное хозяйственно полезное свойство. Для получения высокой продуктивности от коров, затратив при этом минимальное количество труда и корма, необходимо знать факторы, влияющие на качество продукции. В рамках одного вида, пола и возраста коров характер, качественная сторона и уровень продуктивности зависят от: индивидуальных и наследственных породных особенностей коров, а также условий, в которых содержатся и используются животные.
Как известно, мясо является одним из незаменимых продуктов питания человека. В нем содержатся необходимые белки, жиры, минеральные вещества.

Содержание

1. Введение………………………………………………………………. 3
2. Мясная продуктивность скота, факторы влияющие на мясную
продуктивность……………………………………………………………. 6
2.1 Показатели и учет мясной продуктивности………………………… 8 2.2 Продукты убоя…………………………………………………………10
2.3 Морфологический состав туш…………………………………….…13 2.4 Факторы, влияющие на мясную продуктивность………………….16 2.5 Производства мяса……………………………….………………… ..26
3. Заключение ……………………………………………………………….28
4. Список литературы……..……………………………………………….29

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая раб. - Мясная продуктивность крупного рогатого скота.doc

2. Мясная продуктивность скота, факторы влияющие на мясную

2.1 Показатели и учет мясной продуктивности………………………… 8 2.2 Продукты убоя…………………………………………………………10

2.3 Морфологический состав туш…………………………………….…13 2.4 Факторы, влияющие на мясную продуктивность………………….16 2.5 Производства мяса……………………………….………………… ..26

Как известно, мясо является одним из незаменимых продуктов питания человека. В нем содержатся необходимые белки, жиры, минеральные вещества.

Мясную продуктивность оценивают по качественным и количественным показателям туши. Количественными показателями являются убойный выход, живая и убойная масса, качественными показателями являются состав туши по отрубам, химический состав, аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, соотношение мышечной, костной и жировой ткани, калорийность мяса.

Качество мяса определяют с помощью нескольких показателей: его пищевая ценность( содержание питательных веществ), биологическая ценность( содержание полноценных белков в мясе и их усвояемость), калорийность(содержание жира), цвет, сочность и нежность, химический состав( количество воды, жиров, белков, минеральных веществ, углеводов), вкус и аромат мяса.

Сорт и питательность мяса выше, если в туше больше мышечной и жировой ткани, нежели костей и хрящей. Количество соединительной ткани также влияет на качество мяса, если ее мало, то оно дряблое, а если много, то в мясе снижаются питательные и кулинарные свойства.

Оценка мясной продуктивности КРС происходит как при жизни, так и после убоя животных. Мясную продуктивность при жизни коров оценивают с помощью их взвешивания время от времени, отмечая суточные и месячные приросты живой массы.

Также, в мясном скотоводстве определяют развитие мясных качеств( с помощью промеров), степень упитанности и способность к откорму( с помощью наружного осмотра и прощупывания).

Уже после убоя оценивают качество и количество мяса, убойную массу( масса обескровленной туши без кожи, головы, внутренних органов, хвоста и конечностей) и убойный выход ( убойная масса, которая выражена в процентах от предубойной массы коровы после 24-х часового голодания).

Факторы, которые влияют на мясную продуктивность.

Порода. Лучшая мясная продуктивность у коров мясных пород. У них гипертрофически развиты мышцы спины, крупа, груди и подгрудка; структура мышечного волокна нежнозернистая и мелковолокнистая; процесс созревания мяса протекает лучше за счет высокого содержания гликогена в мышцах; повышенный выход мяса, благодаря небольшому соотношению костей к массе туши; отложение жира происходит между мышечными пучками, что дает мраморность мяса.

Пол. Оказывает влияние на питательные и вкусовые качества мяса и соотношение тканей в его составе. У кастрированных быков жир в мясе распределяется равномерно и мясо получают более высокого качества, нежели от коров с такой же упитанностью. Некастрированные взрослые животные дают мясо жесткое, темное по цвету и с низким содержанием жира, такое мясо разрешено использовать только для изготовления консервов и колбасных изделий.

Возраст. Содержание жира в мясе молодняка меньше, а мышечной ткани больше, в отличии от мяса взрослых животных. Оно ниже по калорийности, зато обладает высокими питательными и вкусовыми качествами. Запрещено употребление в пищу мяса животных, недостигших 2-х недельного возраста, в связи с его послабляющим действием на организм.

Упитанность. Оказывает влияние на морфологический и химический состав мяса( чем выше упитанность, тем выше калорийность мяса). Ее характеризует развитие мышечной ткани и размер жировых отложений в определенных местах тела

Основной задачей мясного скотоводства является не только повышение мясной продуктивности животных, но и минимизация трудовых затрат, средств и времени на производство мяса.

Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.

Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, приятный специфический аромат и вкус. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир. Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса.
Восприимчивость животных к стрессовым нагрузкам, возникающих при транспортировке, приводит к ухудшению качества мяса. Так, свинина имеет пороки PSE – бледная, мягкая, экссудативная, а говядина DFD – темная, плотная, жесткая. Кроме этого стресс приводит к снижению защитных функций организма, в результате чего ткани организма становятся проницаемыми. Это приводит к проникновению микроорганизмов из кишечника в кровеносные сосуды и распространению их по всему организму. В конечном счете происходит увеличение обсемененности получаемого мяса. Поэтому животным необходим отдых в течение 2-3 суток с хорошим кормлением и уходом.
Особенность разведения скота современными методами (быстрый рост и образование мускулатуры при одновременном ограничении движения) приводит к повышенному обмену веществ. При этом наблюдается диспропорция между массой сердца и тела, между объемом крови и массой живот¬ного. Основной причиной, ведущей к гибели животных при транспортировании, является дегенерация мышц. Это беломышечная болезнь, протекающая в относительно спокойных условиях незаметно (т.е. в период откорма), но выявляющаяся (клини¬ческие признаки — повышение температуры тела, слабость костной ткани, мускулатуры и т. д.) в период транспортиро-вания.
Следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям скелетной мускулатуры, что способствует перелому позвоночника и кровоизлияниям в ткани, повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Показано, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Механический способ оглушения крупного рогатого скота (механический пистолет, пневмомолот) имеет преимущество перед электрооглушением, т.к. позволяет избежать переломов костей и внутренних кровоизлияний.
Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи. При обескровливании из организма примерно удаляется 60 % крови.
На качество кожевенного сырья влияют прижизненные факторы (содержание, кормление животных), а также технологические факторы (нарушение технологических процессов приводит к повреждениям шкуры – порокам). Прижизненные пороки обусловлены особенностями строения шкуры, возникающими вследствие накожных заболеваний, технологические — недостаточным кормлением, плохим содержа¬нием скота, повреждениями при съемке, консервировании и хранении. При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты – глубокие срезы мездры, подрези – несквозные порезы ножом с мездренной стороны и дыры – отверстия в шкуре от прорези ножом. Пороки при консервировании и хранении связаны с задержкой консервирования, неравномерностью распределения консерванта, наличием в составе соли нежелательных примесей, нарушением условий хранения консервированных шкур, а также развитием микрофлоры.
Ниже перечислены основные технологические пороки шкур и причины их появления.
Краснота (красные пятна) носит поверхностный характер и почти полностью исчезает после озоления. Вызвана развитием галофитных бактерий.
Фиолетовые пятна появляются в средних слоях шкуры, при дублении в этих местах кожа сильно обесцвечивается. Их появление связано с развитием галофильных бактерий.
Солевые пятна (мелкие, бесформенные, от темно-желтоватого до коричневого цвета) появляются на обеих сторонах и во внутренних слоях шкур при мокросоленом консервировании. Их трудно устранить. В пораженных местах изменена струк¬тура дермы, появляются безличины. Для их предотвращения необходимо использовать чистую соль и антисептики, а также проводить консервирование сразу после съемки шкур.
Прелины, лишенные шерсти, или с теклой шерстью места появляются при небрежном и неравномерном консервировании.
Ржавые пятна возникают на лицевой стороне выделанных кож при длительном контакте с железом или при наличии в консерванте солей железа.
Извлекать внутренние органы надо очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях, порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, появляется необходимость зачистки загрязненных мест ножом с последующей тщательной промывкой.
Изменение качества мяса при охлаждении и последующем хранении.
При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения, тепло - и влагообмен с окружающей средой. Характер изменений при охлаждении и последующем хранении зависит от вида сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова) и качества сырья, а также от режима и условий холодильной обработки. Все это может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшением массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями.
При охлаждении и последующем хранении в мясе происходит окисление пигментов миоглобина и гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. При дальнейшем окислении оксимиоглобин превращается метмиоглобин и мясо темнеет.
Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и др.
Качество мяса зависит от исходной микробиологической обсемененности, а также от величины рН (при рН мяса свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются). Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, при котором образуются вещества, резко ухудшающие органолептические свойства продукта. Патогенные и токсичные бактерии могут стать причиной пищевых отравлений.
Важным фактором в процессе охлаждения является массообмен с внешней средой, т. к. потери влаги (усушка) могут достигать 2% и б

Читайте также: