Подготовка овощей и грибов к фаршированию реферат
Обновлено: 07.07.2024
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листьями зеленого салата, маслинами или оливки и др.
Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюд. Готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных сортов мяса, домашней птицы, дичи, рыбы.
Цель работы: представить ассортимент фаршированных блюд и их технологию приготовления.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
· Составить ассортимент блюд.
· Охарактеризовать основные виды используемого сырья.
· Изучить показатели качества, условия хранения сырья и реализации блюд.
· Представить технологию приготовления, правила оформления блюд.
· Разработать технико-технологические карты и схемы приготовления блюд.
· охарактеризовать современные и инновационные приёмы в приготовлении сложных горячих блюд 1. Ассортимент сложных фаршированных блюд Блюда из овощей
Фаршированные цуккини "Лодочки"
Авокадо, фаршированное белыми грибами и овощами
Баклажаны фаршированные кашей гречневой
Кабачки Алые паруса, фаршированные курицей и твердым сыром
Картофель, фаршированный грибами
Блюда из рыбы, и морепродуктов
326 Щука фаршированная
265 Судак фаршированный
Жаренные фаршированные кальмары
Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом
Рулетики из свинины
Грудинка, фаршированная кашей
Говядина, фаршированная грибами
Поросенок фаршированный свининой и курицей с хреном и фисташками
Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
125 Фаршированные утиные шейки с гречкой
Окорочка фаршированные дюкселем
Относится к клубнеплодам. В питании занимает второе место после
Похожие работы
2014-2022 © "РефератКо"
электронная библиотека студента.
Банк рефератов, все рефераты скачать бесплатно и без регистрации.
Интересная статья: ДипломБест
"РефератКо" - электронная библиотека учебных, творческих и аналитических работ, банк рефератов. Огромная база из более 766 000 рефератов. Кроме рефератов есть ещё много дипломов, курсовых работ, лекций, методичек, резюме, сочинений, учебников и много других учебных и научных работ. На сайте не нужна регистрация или плата за доступ. Всё содержимое библиотеки полностью доступно для скачивания анонимному пользователю
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами, органическими кислотами. Для приготовления овощных блюд, предлагаемых как в холодном, так и в горячем виде, используют овощи целиком, либо измельчены или подвергнутые фаршированию.
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капусту, огурцы.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5см, удаляют семенное гнездо, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности 3-5 минут, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на подготовленную порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С.
При отпуске порционную сковородку или баранчик ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными отварными яйцами, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотной консистенции, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семенное гнездо с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 0 С.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанным семенным гнездом помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок. При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поливают соусом молочным. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку с семенным гнездом, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Для фарша: морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, заливают соусом молочным и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, разрезают вдоль пополам, или поперек на цилиндры, удаляют мякоть вместе с семенным гнездом и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на порционную сковороду, смазанную жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелким кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.
При отпуске баклажаны подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поливают соусом сметанным, посыпают измельченной зеленью. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.
Кочаны капусты для голубцов лучше использовать рыхлые. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, убирают утолщенную часть листа, кладут фарш, заворачивают.
Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретую с жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.
При подаче голубцы подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку, поливают соусом, в котором их варили. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Кабачки — нарезают на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют сердцевину, варят до полуготовности 3—5 мин, охлаждают, наполняют фаршем.
Перец — удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 1—2 мин.
Помидоры — промывают, срезают плодоножку, вынимают часть мякоти с семенами, дают стечь соку, посыпают солью, перцем, наполняют фаршем.
Баклажаны — удаляют плодоножку, разрезают вдоль пополам или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Капуста (для голубцов) — лучше использовать рыхлые кочаны капусты. После зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (до полуготовности); ранние сорта (весной) ошпаривают.
Обработка консервированных овощей
Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают в холодной воде.
Соленые огурцы. Сначала их промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы используются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.
Сушеные овощи. Их замачивают на 3 ч, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.
Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживают — их освобождают от упаковки и варят или жарят. Хранят при температуре —18—12°С.
Требования к качеству. Хранение овощей
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.
Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.
Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен: запах, свойственный картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.
Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации — погружают на 5 мин в 1 %-ный раствор бисульфита натрия, потом промывают в холодной воде 2—3 раза.
Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.
Очищенный картофель хранят в контейнерах, полиэтиленовых мешках при температуре 2—7°С не более 48 ч. . Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 ч, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч.
От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.
Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.
Лук должен быть упругим и чистым, капуста — зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.
При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до 3 ч.
Морковь, свекла должны быть упругими, не потемневшими. Лук — целым, чистым (белым), упругим.
Использование пищевых отходов
Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15—32 % (табл. 7).
Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова залива-
Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке
(в % к весу брутто)
| Вид овощей | Сроки хранения | Процент отхода |
| Картофель (молодой) | До 1.09 | 20 |
| Картофель | 01.09-31.10 | 25 |
| 1.11-31.12 | 30 | |
| 01.01- | 35 | |
| с 01.03 | 40 | |
| Морковь с ботвой молодая | 01.09-31.12 | 50 |
| Морковь | До 01. 01 | 20 |
| C01.0I | 25 | |
| Свекла | До 01 .01 | 20 |
| С 01.01 | 25 | |
| Петрушка (корень) | 25 | |
| Сельдерей (корень) | 22 | |
| Лук репчатый | 16 | |
| зеленый | 20 | |
| Лук-порей | 24 | |
| Чеснок | 22 | |
| Хрен | 36 | |
| Капуста белокочанная | 20 | |
| С солью | 37 | |
| Краснокочанная | 15 | |
| 30 | ||
| Тыква | 30 | |
| Кабачки | 20 | |
| Перец для фарширования | 25 | |
| Огурцы свежие | 5 | |
| Шпинат | 26 | |
| Щавель | 24 | |
| Ревень | 25 | |
| Огурцы соленые | 20 |
ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.
Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свеклы — для приготовления свекольников.
Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.
Обработка грибов
Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.
Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.
Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную промывку.
Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.
Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.
Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.
Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.
При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.
Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.
Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.
Полуфабрикаты из овощей
Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.
Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.
Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.
Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.
Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бывают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.
Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкованные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.
Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики весом 20 кг.
Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.
Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.007)
С июля по сентябрь фаршированные блюда доступны самому широкому кругу населения нашей страны. В качестве форм можно использовать овощи – перцы, томаты, баклажаны, тыкву, капусту, грибы. А для начинки берут самые разнообразные ингредиенты - мясо, творог, сыр, овощи в сочетании с различными крупами. Почему для фаршировки так важна крупа? Увеличиваясь в размере в процессе приготовления, она хорошо скрепляет любой фарш. Делая блюдо более бюджетным (если сравнивать цены других ингредиентов), крупа не только не ухудшает дегустационные качества блюда, но и подчеркивает вкус основных ингредиентов. Главное здесь - соблюдать верное соотношение: на 3 части любого фарша не более 1 части крупы.
Но сегодня хотелось бы подробнее остановиться не на видах фарша, а на способах фаршировки в зависимости от формы овощей и на технологических моментах процесса приготовления, облегчающих жизнь начинающим кулинарам. Рассмотрим, какие способы существуют в зависимости от вида овощей.
Какие овощи фаршируют?
1. Овощи с естественными полостями (перцы, томаты)
Выбор сорта перцев для фарширования зависит от вашего вкуса. Если вы любите мясистый перец, с толстыми стенками и глянцевой шкуркой, вам необходим Болгарский перец. Блюдо с таким перцем будет не только эффектным и ярким, но и очень насыщенным. Для тех, кто предпочитает ненавязчивое, но при этом ароматное присутствие перца в блюде, стоит обратить внимание на перец сорта Рамиро или наш перец Ласточка. Тонкие стенки, плотная шкура, хорошо сохранят форму, не разваливается. Такой перец не будут отвлекать внимание от начинки в отличие от Болгарского.
Начинка в перцах это отдельная история. Основа начинки - фарш может быть мясной, куриный или грибной, обязательным ингредиентом является рис или какая-либо другая крупа или бобовые. Благодаря крупе ваше блюдо не превратится в котлету в перце, а станет сочным и питательным обедом.
2. Грибы с хорошо выраженной формой чаши
Их также можно отнести к простым рецептам фаршировки. Здесь важно обратить внимание на выбор формы шампиньонов. Бортики шляпок должны быть хорошо выражены. Подготовка грибов требует минимума усилий: их нужно промыть, ножом отделить ножку у основания шляпки - и гриб готов для фаршировки. Подробнее о подготовке грибов к фаршировке рассказывает статья Фаршированные грибы.
3. Овощи без полостей (кабачки, баклажаны)
Их можно подготовить разными способами:
4. Сложные формы для фарширования (капуста)
Мы отдельно поговорим о голубцах как о виде фаршированного блюда в следующей статье, а здесь мы приведем пример многослойного варианта фаршировки целого кочана. Порядок действий:
Выберите кочан небольшого размера. Острым ножом необходимо удалить из него кочерыжку и верхние листья.
Положите кочан в большую кастрюлю, наполовину наполненную кипящей подсоленной водой. Необходимо подержать его на медленном огне 20 минут. Выложить в дуршлаг, чтоб стекла вода.
Аккуратно отогните капустные листья от середины к краям.
Уложите между листьями начинку. Для того, что бы вернуть капусте форму кочана, его необходимо поместить в марлю и плотно завязать. Далее готовить в соусе в кастрюле.
Все фото для иллюстрации способов фаршировки овощей и грибов взяты из раздела рецептов этого сайта. Пройдите по ссылке Фаршированные овощи и выберите наиболее понравившийся рецепт. Коллекция фаршированных блюд насчитывает уже более сотни рецептов.
Читайте также: