Ет консервілерін дайындау технологиясы реферат

Обновлено: 02.07.2024

Презентация на тему: " ПРЕЗЕНТАЦИЯ Тақырыбы: Спирт өндірісінің биотехнологиясы. Этил спиртін алу. Орындаған: Өтепберген А. Тобы: 302 ФӨТ Қабылдаған: Абдраманова А.А Шымкент 2017." — Транскрипт:

1 ПРЕЗЕНТАЦИЯ Тақырфбы: Спирт өндірісінің биотехнологиясы. Этил спиртін алу. Орфндаған: Өтепберген А. Тобы: 302 ФӨТ Қабылдаған: Абдраманова А.А Шымкент 2017 ж. Оңтүстік Қазақстан мемолекеттік фармацевтика академиясы Биохимия, биология және микробиология кафедрасы

2 Жоспар: І Кіріспе ІІ Негізгі бөлім ІІІ Қорфтынды Пайдаланылған әдебиеттер

3 Кіріспе Спирт өндірісі - тамақ өнеркәсібінің дәнді дақылдардан ішімдік (этил) спиртін дайындайтын салаты. Этил спирті, негізінен, тамақ өнеркәсібінде, медицинада және радиоэлетроникада қолданылады. Спирт өндіру үшін дәнді дақылдар, картоп және қант өнімдері пайдаланылады. Дән тазаланып, ұнтақталып арнаулы қазандарда сумин қосылып қайнатылады. Осыдан пайда болған қою массаға ашытқы ферменттері қосылып ашытылады. Крахмал ашып спиртке айналлоды. Ашытылған масса (брага) сүзіліп, сүзінді айыру аппараты на жіберіледі.

4 Спирттік өндірісте қолданылатын субстрата Спирттік өндірісте қолданылатын субстратаға мыналарды жаткызуымызға болады: бидай картоп қант қызылшасы меласса және т.б. Спирт технологиясы этил спиртіне әр түрлі шикізат түрлерін өндіру процестері туралы. Крахмал құрамдас шикізаттан этил спиртін алу технологиясын талдаймыз бидай, картоп және құрамында қанты бар шикізаттар свекловичной меласса. Шикізат спирттің алуына пайдаланылады,өнеркәсіпте өндірілуі үшін күнделікті жеткілікті санин шығарп отыру керек, крахмал және қанттың жоғарғы құрамда алу және жақсы сақталлоды, экономикалық өнеркәсіптегі құндылықты сақтау үшін. Бұл шарттарды клубни картобы, мелисса және мятликов (дәнділер) үй-іші бидай өнімдері қанағаттандырады.

5 Спирттік өндірісте қолданылатын субстрата Картоп. Картоп щикізат қорекутік өнімдерінің барлық түрлері спирттен жасалған технологиялық өндірісінің талаптарфна сәйкес келеді. Зауттың өнімділігі картоптың өңдеуінің жанында 10 % көбірек, астықтарды өңдеудің жанында отын шығыны 12 % аз, спирттің өз бағасынан төмендеуі. Жүгері. Спирт өндірудегі астық тұқымдастардың ішіндегі еі жақсысы жүгері болып табылады (Zea mays). Оның құрамында көп крахмал, клечаткасы аз болады және майлылығы (қоректік құнарлылығын). Басқа дінді дақылдардан жүгерінің өнімділігі асе жоғарф.

6 Спирттік өндірісте қолданылатын субстрата Қара бидай, бидай, арпа және сұлы. Қара бидай (Secale), бидай (Triticum), арпа (Hordeum) және сұлы (Avena) Қазақстанда кеңінен өңделеді. Аздаған түрлерідде қайта өңделеді тарф, гречиха, күріш, кейбір азық-түлік (бұршақ) және жем (сиыр жоңышқасы). Меласса. Меласса соңғы жатырлық (маточный) ертінділер деп атайды оттек, центрифуге сахарозалар пайда болатын кристалдарды бөлімшеде. Қант өндірісіне арналған бастапқы шикізаттың түрінің сәйкестігі қызылша өсіруші және қамыс мелассаларны танып біледі. Меласса қою жабысқақ сұйық қара қоңыр түсті,карамель және меланоид тәріздес өзіне тән исі бар; қызылша өсіруші меласса үш метиламинді иіс және ұшпа аминдер аллоды,құрастырфлған бетаин жіктелуінде. Меласса спирт өндіріс үшін ең жақсы шикізат. Ашытқының тіршілік әрекетіне қанттың жоғарғы құрамдылығы барлық заттарға қатысыты. Құрғату және технологиялық процестердің негізгі кезеңдері. Спирттің қазіргі технологялық номенклатурасы биотехнологияға қатысыты. Спирттің негізгі алину процесі биологиялық катализатордың (ферментер )көмегі арқылы крахмалдың қантқа және қант этил спиртіне айналлоды. Гидролизге арналған крахмалдың қанттқа дейінгі ферменттері көгерген саңырауқұлақтар және бактерияларды шығарады, ал қанттың спиртке айналуы- а для превращения сахаров в спирт ашытқы, спирт технологиясы техникалық микробиологиямен тығыз байланысты.

7 Спирт технологиясы келесі процестерден тұрады: шикізатты пісіруге дайындау жасуша құрфлымын күйрету мен крахмалды еріту үшін астық және картопты сумин пісіру әбден пісірілген массаның сауны және утты ферменттердің крахмалының қанттануы (өсірілген астықтар) немасе көгерген саңырауқұлақтардың қант ашытқысы арқылы спиртті ашыту бражкадан спиртті айдау және оны ректификация лоу, сонымен қатар уттың әзірленуі астықты өсіру немасе көгерген саңырауқұлақтарды және бактерияларды тарту арқылы амилолитикалық және протеолентикалық ферменттік препараттарды,себя ашытқыларфн жою және көбейту үшін. Мелассадан спиртті алу кезінде оның құрамындағы сахароза өңделеді, сондықтан әбден пісіру және қанттану процестері шығарфлады. Спирттік өндірісте қолданылатын субстрата

8 Спирт өндірісінде қолданылатын микроорганизмдер Сусланың құрамындағы қантты спирттің құрамна Saccharomyces cerevisiae ашытқысы арқылы ашытады, аскомицет классные жататын бір жасушалы микроорганизмдерді (қалталы саңырауқұлақтар). Спирт өндірісіне қолданылатын ашытқылар жоғарғы ашыту энергия сына ие болу (қантты жил дам әрі толық ашыту) және тыныстың анаэробты түрі, өз айырбас өнімдеріне тұрақты болу және басқада микроорганизмдерді, орта құрамының өзгеруі,құрғақ заттарды және тұздардың жоғарға концентрация сын тасымалдау, сыра ашытқыларфнда болады,мелассаларды өңдеудің жанында раффинозаларды толық ашыту.

9 Спирт өндірісінде қолданылатын микроорганизмдер Мелассаны өңдейтін спирт зауыттарфнда ашытқының Я түрін қолданады, наубайхана сапасындаашытқыларды қолдану –лохвицкалық (Ял) және венгерлік (В) түрлер. Бқл түрлер сахарозный, глюкозан, фруктоза және тек қана 1/3 раффинозаныжақсы ашытады, Эти расы хорошо сбраживают сахарозу, глюкозу, фруктозу и /лишь 1/3 раффинозы, сондықтан жоғарғы құрфлымдағы раффинозадағы спирттің жеткізе алматы мелассаға түбегейлі.

10 Спирт өндірісінде қолданылатын микроорганизмдер Кейбір зауыттарда мелассадан сыра ашытқысының ашытуларф үшін V-3 түрі қолданылады. Сра ашытқыларфның ашуы кезінде крахмалқұрамдас шикізаттар XII-ші ашытқы түрлерін қабылдайды. Олар мальтозный, сахарозный, фруктозаны жақыс ашытады, бірақ түпкі декстринді ашытпайды. Гидролиз конечных декстринов продолжается во время сбраживания сусла под действием декстриназы солода или глюкоамилазы микробного происхождения.- Поэтому скорость сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья лимитируется скоростью гидролиза конечных декстринов.

11 Этил спирті, этанол, С 2 Н 5 ОН – біратомды қаныққан- халифаты спирт, түссіз, күйдіргіш дәмі және өзіндік исі бар оңай қозғалатын сұйықтық; балқу t –144,15°С, қайнау t 78,39°С. Этил спирті Этил сумин, спирт термин, эфирлермен, бензин мен, т.б. органик. еріткіштермен кез келген қатынаста жақсы араласады. Этилды өнеркәсіпте алу үшін этиленді күкірт қышқылы арқылы немасе тікелей гидраттайды; зимаза ферментінің әсерімен а. ш. шикізаттарфн (картоп, дәнді дақылдар, т.б.) ашытады және ағашты, т.б. өсімдіктерді гидролиздейді. Этил әр түрлі өндіріс салаларфнда (лак-бояу, фармацевтика, тұрмыстық химия, т.б.) еріткіш ретінде; хлороформ, диэтил эфирі, этилацетат, диэтиламин, сірке қышқылы, т.б. органик. өнімдерді алу үшін бастапқы шикізат ретінде; мотор отыны, антифриз, т.б. түрінде кеңінен қолданылады. Өндірілетін Этилдың көп бөлігі спирттік сусындар жасау үшін жұмсаллоды.

13 Регламентирующие документы Уста́в свод правил, регулирующих организацию и порядок деятельности в какой-либо определённой сфере отношений или какого- либо государственного органа, организаций, предприятия, учреждения и так далее. Уставы имеют общественные организации (добровольные спортивные общества, творческие союзы и другие). Уставы имеются у большинства международных организаций. Конститу́ция (от лат. constitutio устройство, установление, сложение) основной закон государства, особый нормативный правовой акт, имеющий высшую юридическую силу. Конституция определяет основы политической, правовой и экономической систем государства.

15 Регламентирующие документы Акт (от лат. actus действие; actum est сделано, совершено) термин, применяемый во многих сферах деятельности, обозначающий отдельное действие или его оформление, документальную фиксацию. Пакт (от лат. pactum договорр, соглашение) одно из наименований различного рода международных договорров, имеющих большое политическое значение (например,.Пакт-3,14 -К 2), ограниченное временем по соглашению сторон, заключающих тот или иной пакт как правило в устной форме обращения.

16 Соглашение - правовой акт, регулирующий социально-трудовые отношения и устанавливающий общие принципы регулирования связанных с ними экономических отношений, заключаемый между полномочными представителями работников и работодателей на федеральном, межрегиональном, региональном, отраслевом (межотраслевом) и территориальном уровнях социального партнерства в пределах их компетенции. Регламентирующие документы Ко́декс (лат. codex книга) законодательный акт, содержащий систематизированные нормы какой-либо отрасли или нескольких отраслей. Структура кодекса часто отражает систему отрасли. Сама же кодификация процесс, направленный на сбор разрозненных, фрагментированных норм в единый нормативный комплекс.нормы отрасли

17 Итоговые документы Резолюция (лат. resolution решение, разрешение) решение, принятое должностным лицом или совещательным органом, международной организацией (например, Генеральной Ассамблеей Организации Объединённых Наций или же Генеральной конференцией ЮНЕСКО). В конституционном праве резолюцией называют акт, принимаемый парламентом. Декларация официальный государственный документ, содержащий основополагающие принципы внешней или внутренней политики государства, основы деятельности международных организаций или выражающий их позицию по какому-либо вопросу.

19 Заключение Заключая свою тему, я хотела сказать речь представляет собой психолингвистический процесс, устную форму существования человеческих языков. Важнейшим достижением человека, позволившим ему использовать общечеловеческий опыт, как прошлый, так и настоящий, явилось речевое общение, которое развивалось на основе трудовой деятельности. Речь это язык в действии. Язык же это система знаков, включающая слова с их значениями плюс синтаксис набор правил, по которфм строятся предложения. Слово является разновидностью знака, поскольку последние присутствуют в различного рода формализованных языках. Объективным свойством словесного знака, обусловливающим теоретическую деятельность, является значение слова, которое представляет собой отношение знака (слова в данном случае) к обозначаемому в реальной действительности объекту независимо (абстрактно) от того, как он представлен в индивидуальном сознании.

Дамыту есте сақтау қабілеттерін дамыту, назар аударту, творчестволық ойлату, сөйлеу қабілеттерін дамыту, гипотеза шеберлігін көтеру, өзінің көзқарасын қорғау; тақырыпты меңгеру барысында болатын ситуациялық жағдайларды тудыру арқылы логикалық ойлату;

Тәрбиелік кәсіби сана-сезімін қалыптастыруды жалғастыру, болашақ кәсібіне деген қызығушылығын ояту, басқа адамды тыңдай білу қасиетін ояту

Сабақтың түрі _ дәстүрліемес оқу

Оқыту әдістері: Ойын-сабақ, ауызша, тапқырлық

Сабақтың материалды-техникалық және оқу-әдістемелік жабдықталуы сұрақтар мен тапсырмалары бар презентациялық қағаздар, қағаздар, қаламсаптар, сервиз үшін тарелкалар, қара жәшік

САБАҚТЫҢ ӨТІЛУІ

1. Ұйымдастыру сәті Сәлемдесу, тексеру

2. Сабақтың тақырыбын хабарлау.

Ұстаздың сөзі: бүгінгі біздің сабағымыз жай сабақ емес, біз оны жарыс сабағы ретінде өткіземіз. Бұл – ойын-сабақ. Сабақты бастамас бұрын арамыздан әділқазылар алқасын сайлап алайық. Конкурсымыздың түрлері мен тапсырмаларын мен хабарлап отырамын. Біздің мақсатымыз –өткен сабақта болған қуырылған тағамдар жөнінде білімдеріңізді қайталау, еске түсіру және ет және ет өнімдерінен және субөнімдерден бұқтырылған және қыздырылған тағамдарды дайындау, оны безендіру және тұтынушыларға ұсыну туралы бекіту жаңа тақырыпты бекіту. Осы мақсатта топтар өзара жарысып емес, мейлінше көбірек ұпай жинауға тырысқандары жөн. Ойын нәтижесі бойынша жеңілгендер болмас, өйткені әрқайсысыңыз осы сабақтан разы ғана болып қоймай ең негізгісі – болашақта өздеріңізге қажет болатын білім де шығасыздар деп сенемін!

Сонымен, ойынымызды бастаймыз! Жарыспас бұрын не істеуіміз керек? Дұрыс, топтарға бөлінеміз.

Топ топ-топқа өз еріктерімен бөлініп, өз топтарына көңілді атаулар береді және топ капитанын сайлауы тиіс.

Конкурсты бастамас бұрын өткен тақырып бойынша үй тапсырмасын орындаймыз.

3.Үй тапсырмасы.

Етті қуыру үшін табаны немесе противеньді қанша градус температураға дейін қыздырады? – 160 —180 °С температураға дейін;

Ірі кесектеп қуырылған етті қанша әдіспен дайындауға болады? – 1) табада немесе противеньдерде қуырып алады. Содан соң еті бар ыдысты 160 — 175 0 С температурада қуыру шкафына қояды; 2) 260 — 275 0 С-қа дейін қыздырылған қуыру шкафында бірден қуыруға да болады;

Қой етіне берілетін гарнирді атаңыз: Қайнатылған және қуырылған картоп, томат соусында үрмебұршақ, қарақұмық ботқасы

Еттің порциялы кесектерін қалай қуырады? – табиғи және панирленген кесектермен қуырады

Табиғи етті табада қуыру температурасы – 160-170 С температураға дейін қыздырады

Бифштексті қанша әдіспен ұсынады? – 3

Қуырылған бифштексті порциялы табаның ортасына қояды, сөлін және майын құяды, жанына дөңгелектеп кесілген, қуырылған картопты, ал үстіне – дөңгелектеп кесілген және фритюрде қуырылған бас пиязды қояды. Бұл қай тағамның дайындалу технологиясы? – Табиғи бифштекс

Екі кесектен тұратын қуырылған етке ортасынан қақ бөлінген қуырылған қызанақ қойылатын тағамның аталуы – лангет қызанақпен

Бұзаудан, шошқадан немесе қойдан дайындайды . – Эскалопты

Ашық отта дайындалатын тағамдар – ұлттық

Конкурс бөлімі.

1 конкурс "Шынығу" – жұмбақ шешу.

А) ас, тағам туралы жұмбақ жасыру

Б) ет тақырыбында 4 шумақ тақпақ ойластыру

В) ет туралы мақал-мәтелдер (кем дегенде 5)

2 конкурс "Анаграммалар"

Ұсынылған анаграммалар бойынша топтарға берілген уақыт ішінде мейлінше көбірек сөздер құрастырулары керек. Құрастырылған әрбір дұрыс сөздерге 1 ұпайдан.

Ал, енді бүгінгі тақырып бойынша сіздерге дәріс конспектісі беріледі. Дәрісті мұқият, зейін сала отырып оқып шығыңыздар. Өйткені келесі конкурстар тек осы тақырып айналасында болмақ. Сәттілік.

Бұқтырылған еттен және субөнімдерден тағамдар

Бұқтыру үшін еттің барлық түрлерін қолданады. Етті ірі және майда порциялы кесектер түрінде бұқтырады. Етті бұқтыру барысында қышқыл тұздықтарды, томат пюресін, қышқыл шараптарды, маринадталған жидектерді, қара өрікті қолданады. Қышқылдың әсерінен коллагендердің ыдырауы жылдамдап, олар глютинге айналады. Ет кесектерінің құрамына кіретін дәнекер болып тұратын дөрекі ұлпалары жұмсарады. Еттен жасалатын тағамдардың иісін жақсарту үшін дәмдеуіштер (лавр жапырағы, бұрыш, кориандр, қалампыр, майоран, тминь және басқалар), хош иісті көкөністер (бас пияз, сәбіз, ақжелкен) қосады. Шарап пен дәмдеуіштерді дайын болуына 10-15 минут қалғанда қосады. Сорпасында тұздық дайындайды.

Ірі кесекпен бұқтырылған ет

Ірі кесекпен қуырылған еттен әртүрлі тағамдар дайындайды.

Бұқтырылған ірі кесекті ет. Сиыр, қой немесе шошқа етін массасы 2кг-ға дейін ірі кесекпен бұқтырады. Бұқтыру процесінде сәбіз, бас пияз, ақ тамырлар және томат пюресін қосады. Алынған сорпаны қызыл соус дайындау үшін қолданады.

Дайын етті порциясына 1-2 кесектен талшықтарына көлденең кеседі. Қайнатылған макаронмен, картоп пюресімен, үгілмелі ботқамен береді. Етке соус құяды, ал гарнирін жанына салады.

Шпиктелген ет. Сиыр етін сәбізбен және шпикпен шпиктеуге болады (порциясына 10-15г), қой және лақ етін – сарымсақпен. Шпиктелген етті бұқтырылған ет сияқты бұқтырады. Қайнатылған картоппен, картоп пюресімен, үгілмелі ботқамен, жіберілген күрішпен, ал шпиктелген сиыр етін макарондармен береді. етті порциясына 1-2 кесектен кеседі. Берерде гарнирін бір жанына салады.

Порциялы кесектермен бұқтырылған ет

Порциялы етті ірі кесекті етті бұқтырғандай бұқтырады.

Рухани ет. Сиыр, қой және шошқа еттерін порциясына 1-2 кесектен кеседі, жеңіл ұрғылайды, тұз, бұрыш себеді және қуырады. Сотейникке салады, ыстық сорпа немесе су құяды және бұқтырады. Бұқтыру кезінде пассерленген томат пюресін қосады. Бұқтырудан қалған сорпадан қызыл соус дайындайды.

Сотейникке қуырылған картопты және көкөністерді салады, соус құяды және дайындығына дейін бұқтырады. Массалы дайындауда гарнирді жеке дайындайды. Картопты қуыру шкафында противеньде қуырады, сотейникке салады, қызыл соус құяды және дайындығына дейін бұқтырады. Жіберерде етке шабылған көк себеді.

Ұрғыланған зразалар. Дайындалған зразаны қуырады және томат пюресі қосылған сорпада 45-50мин бұқтырады. Содан соң зразаны алады, сорпасында қызыл соус дайындайды, оған зразаны салады, хош иістендіргіштер қосады және тағы 30-40мин бұқтырады. Қарақұмық ботқасымен, картоп пюресімен береді. Тарелкаға немесе сопақ ыдысқа зразаны порциясына 2 данадан салады, соус құяды және жанына гарнир қояды.

Тәтті-қышқыл соуста сиыр еті. Сиыр етін порциясына 1-2 кесектен кеседі, қуырады, сотейникке салады, ұсақтап шинкталған пассерленген пияз, томат пюресін қосады, ыстық сорпа немесе су құяды, 1сағ бұқтырады. Содан соң қара наннан майдаланған сухарды, қант, сірке суын, лавр жапырағын, қара және хош иісті бұрыш қосады және дайындығына дейін бұқтырады.

Бұқтыру кезінде алынған соусты құяды, қайнатылған макаронмен, картоппен, үгілмелі ботқамен және басқа гарнирлермен жібереді. Соусқа жидітілген мейізді және қайнатылған қара өрік қосуға болады.

Чанахи. Картопты текшелеп кеседі, пиязды шинктайды және топырақтан жасалған құмыраға салады. Қой етін кеседі немесе сүйегімен порциясына 1-2 кесектен шабады және үстіне картоп қояды, тұздайды, баклажан, томат, сорпа, жонылған сарымсақ, қыналы бұрыш қосады және қуыру шкафына салады. Бұқтыру аяқталарда қызанақ (бүтіндей) қосады және дайындығына дейін жеткізеді. Чанахиға қайнатылған үрмебұршақ немесе оның қыналығын қосуға болады. Дайындаған ыдысында береді.

Қыздырып пісірген еттен тағамдар. Ассортименті

Етті қыздырып пісрер алдында қайнатады, қуырады немесе бұқтырады.

Тағамдардың бұл топтарына жататындар:

соус астында қыздырылған ет өнімдері;

табада солянкалар және форшмактар.

Ет тағамдарын қуыру шкафында тікелей берер алдында қуырады. Егер порциялы табада қыздыратын болса, онда сол ыдыста береді.

Голубецтерар және фаршталған көкөністер. Голубецтерді және етпен фаршталған кәдіні, баклажанды, бұрышты және қызанақты кәдімгідей (қыздырылған көкөністердей) дайындайды, бірақ ет фаршымен.

Голубецтер үшін фаршты еттартқыштан өткізілген котлета массасынан (сиыр еті) дайындайды, ұсақтап шабылған пассерленген пиязбен, шашыранды күріш қосады, тұзбен, ұнтақ бұрышпен тұздықтайды және араластырады.

Пішінделген голубецті екі жағынан қуырады, май жағылған противеньге салады, қаймақ соусын немесе томатпен қаймақ соусын құяды және қыздырады. Порциясына 2 данадан соусымен бірге жібереді.

Кәді, баклажан, бұрыш және қызанақ үшін фаршты сиыр немесе қой етінің котлета массасынан дайындайды. Етті қайнатады, еттартқыштан өткізеді, пассерленген пиязбен және үгілмелі күрішпен қосады. Фаршталған көкөністерді томат, қаймақ немесе томатпен қаймақты соуста қыздырып жібереді.

Пияз соусы астында қыздырылған сиыр еті. Порциялы табаға пияз соусын кішкене құяды, бір немесе екі тілім бұқтырылған сиыр етін салады. Еттің айналасына қуырылған картоп дөңгелектерін орналастырады. Етке пияз соусын құяды, үккен ірімшік себеді, май құяды және қуыру шкафында 10-15мин температурасы 250-260 0 С-та қуырады.

Сүт соусы астында қыздырылған қой және бұзау еттері. Қуырылған қой және бұзау еттерінің тілімдерін ыдысқа салады, қуырылған картоппен немесе картоп пюресімен пияз соусы астында қыздырылған сиыр еті сияқты гарнирлейді, бірақ қоюлығы орташа сүт соусын құяды, үккен ірімшік себеді, май құяды және қыздырады.

Табада ет жинақ солянкасы. Ет солянкасын көкөністікіндей дайындайды, бірақ қиярды және каперсты тілімдеп кесілген және қуырылған ет өнімдерімен (сосиска, сарделька, ветчина, бүйрек, тіл, ет) араластырады.

3 конкурс. "Келісесіз бе?" – Графикалық диктант.

Бұқтыру үшін тек ұсақкесекті еттер қолданылады? -

Қышқылдың әсерінен коллагендердің ыдырауы жылдамдап, олар глютинге айналады +

Еттен жасалатын тағамдардың иісін жақсарту үшін дәмдеуіштер, тамырлар қосады –

Сиыр етін сәбізбен, бұрышпен және шпикпен шпиктеуге болады –

Чанахиді дайындау үшін картоп, пияз қой еті, тұз, баклажан, томат, сорпа, жонылған сарымсақ, қыналы бұрыш қызанақ қосады +

Етті қыздырып пісрер алдында қайнатады, қуырады немесе бұқтырады. +

Қыздырып пісірілген тағамдар тобына соус астында қыздырылған ет өнімдері; табада солянкалар және форшмактар; борщ, щи жатады –

Пияз соусы астында қыздырылған сиыр етін қуыру шкафында 10-15мин температурасы 250-260 0 С-та қуырады +

Ең жоғары ұпай – 8 ұпай, әрбір дұрыс жауапқа 1 ұпайдан.

1-ші топқа: Форшмак. Еврей ұлттық тағамы. Негізі салқын тағамға жатады.

Піскен сиыр етін (котлета еті), терісіз және сүйексіз филеге бөлінген суға батырылған майшабақты (сельдь), салқын піскен картопты еттартқыштан өткізеді. Тұз, бұрыш, қаймақ, жұмыртқаның сарысын қосады және бәрін араластырады. Көпіршітілген ақуызды енгізеді.

Массаны май жағылған табаға салады, ұнтақталған сухар және ірімшік себеді, май құяды және қыздырады. Өзі дайындалған ыдыста немесе нанға жағып та ұсынуға болады.

1) Ақ қиыршық еритiн,

Ас жоқ одан жеритiн. (Тұз)

2) Көлiкпен түздiң,

Дәмдi етер асты.

Б) Бұл өте бағалы және тағамдық өнім. Оны екінші нан деп те атайды. Оны тек адамдар ғана емес, жануарлар да жақсы көреді. Бірақ колорад қоңызының дәмді тағамы.

В) Одан крахмал дайындайды (картоп)

2 тапсырма

Бұршақтұқымдастылардан шыққан бір жылдық өсімдік. Бұл өсімдіктің жемісінен ботқа дайындайды, көже қайнатады, консервілейді, салаттарға қосады (бұршақ/горох)

7 конкурс "Эрудиттер"

Бейімділікке, зеректілікке, ептілікке, тапқырлыққа, жылдам реакцияға арналға тапсырма. Әр топқа жылдам темпте тапсырма оқылады, соған жылдам түрде дұрыс, нақты, қазақша жауап беру қажет. Конкурс дұрыс жауаптар санына қарай бағаланады. Тапсырма саны – 10. Әрбір дұрыс жауапқа 1 ұпайдан.

Бірінші топқа тапсырма:

1) онымен торттарды қабаттайды (крем)

2) барлық балалардың ең сүйікті салаттары (оливье)

3) жылататын көкөніс (пияз)

4) маймылдардың сүйікті асы (банан)

5) нан болса не болады? (хлеб)

6) одан поп-корн дайындайды (кукуруза)

7) ең күшті ботқа (геркулес)

8) аш қарынға қанша жұмыртқа жеуге болады? (1).

9) Тағамды дайындап, оны жейтін жер қалай аталады? (асүй)

10) Қай дәрумен бойды өсіреді (А дәрумені)

2-ші топқа тапсырма:

1) тышқандардың сүйікті асы (ірімшік).

2) аралар шығарады (бал)

3) ірімшікті онсыз дайындай алмайсың (сүтсіз)

4) жерден шықпай қоятын ертегідегі көкөніс (шалқан, шомыр/репа)

5) Итальялық әлемге танымал тағам (спагетти н/е пицца)

6) сәнді құйрығы бар тропикалық жеміс (ананас)

7) кептірілген жүзім аталады . (мейіз/изюм)

8) шикілей жемейді, ал піскен соң лақтырып тастайды (лавр жапырағын).

9) тағам дайындаушы адамның кәсібі (аспаз)

10) цуккини деген не? (кәдінің сорты)

3-ші топқа тапсырма:

Балғын, аз тұздалған, консервіленген. (қияр)

Уханы несіз дайындауға болмайды? (балықсыз)

Қызыл телпекті қыз апасына не апара жатты? (пирожоктар және майы бар құмыра)

Екінші нан . (картоп)

Ол әртүрлі болады: қара, қызыл, кәді. (уылдырық)

мускат, грек, арахис, фундук – жалпы аталуы…. (жаңғақ)

ауру Карлсон үшін дәрі (тосап)

мақалды аяқтаңыз: Сиыр сипағанды білмейді (Жаман сыйлағанды білмейді).

4. Сабақты қорытындылау.

Уақыт та білдірмей зымырап өте шықты. Маған Сіздердің белсене қатысқандарыңыз ұнады. Ал енді сөзді қазылар алқасына берейік.

Тырысқандарыңыз үшін, шеберлік танытып, қиялдарыңыздың ұшқырлығы үшін рахмет.

Конкурстарды бағалау парағы

Конкурстың аталуы

(әрбір дұрыс жауапқа 1 ұпайдан)

3 Конкурс "Келісесіз бе?"

Ең жоғары ұпай – 8 ұпай, әрбір дұрыс жауапқа 1 ұпайдан

(шеберлігіне – 2 ұпай, тапқырлығына – 1 ұпайдан )

2-ші подсказкадан тапса – 3 ұпай, ал 3-н тапса – 1 ұпай

5.Үй тапсырмасы Негізгі әдебиет бойынша 174-180 беттерден сабаққа дайындалу. Рецептура Жинағымен жұмыс

Оқытушы ______________________ Кокимбекова Г.Д.

Оригинал түрі

4. Воспитывать трудолюбие, аккуратность, умение слушать другого человека

Оборудование: презентация с вопросами и заданиями, проектор, экран, листочки, ручки, посуда для сервировки, скатерть, чёрный ящик.

Участники: две команды, жюри.

Тип урока: нетрадиционный, урок- игра.

1. Организационный момент.

Слово учителю: Урок сегодня у нас необычный. Проведем мы его в форме соревнования. Это урок - игра. Есть у нас и настоящее жюри, это наши гости, учителя трудового обучения . Виды и задания конкурсов мы будем видеть на большом экране.

Наша цель - повторить и закрепить знания и умения, полученные на уроках кулинарии. Команды должны не соревноваться между собой, а набрать как можно больше баллов. Я надеюсь, что по итогам игры проигравших у нас не будет, ведь каждый из вас получит удовольствие и самое главное – знания, которые вам всегда пригодятся в будущем.

Как любой урок по кулинарии, мы начинаем с одевания формы. Вот сейчас мы и посмотрим, как девочки быстро научились одевать спец. одежду.

Итак, мы начинаем игру! А что нужно для соревнования? Правильно команды.

3.Конкурсная часть.

1 конкурс "Разминка"

Отгадывание загадок

2 конкурс "Анаграммы"

Из предложенных анаграмм командам предлагается составить как можно больше слов за определённый период времени. За каждое правильное слово 1 бал.

3 конкурс "Найди лишнее"

Командам предлагается по две карточки со словами, одно из которых выпадает из логического ряда. Команды должны найти лишнее слово и объяснить почему они так считают. За правильный выбор слова и объяснение команда получает 4 балла, только за выбор слова 2 балла.

А) ЛОЖКА, ВИЛКА, КАСТРЮЛЯ, НОЖ (столовые приборы)

Б) ВСМЯТКУ, В МЕШОЧЕК, В КРУТУЮ, ОМЛЕТ. (способы варки яиц)

В) ЖАРЕНЬЕ, ВАРКА, ЗАПЕКАНИЕ, МЫТЬЕ (тепловая обработка)

Г) КАСТРЮЛЯ, СКОВОРОДА, БЛЮДЦЕ, ЖАРОВНЯ (кухонная посуда)

4 конкурс "Грамотная хозяйка"

Необходимо вставить в слова пропущенные гласные буквы. Пишет на листе один член команды, контролирует вся команда

М- К- Р- Н - К –Л –Н –Р -Я

П –РЛ –ВК - ПР –Д -Л

С –РН –К - Д ТВ –Р -Г

СК –В –Р –Д - С –НДВ -Ч

С –РВ –Р –ВК - М –Л –К –

Наибольший бал – 16 баллов. За каждый правильный ответ 1 бал.

Правильные ответы: МАКАРОНЫ, ЯДРИЦА, ПЕРЛОВКА, ОВСЯНКА, СЫРНИКИ, БУТЕРБРОДЫ, СКОВОРОДА, СЕРВИРОВКА, КУЛИНАРИЯ, ГЕРКУЛЕС, ПРОДЕЛ, МОРКОВЬ, ТВОРОГ, ОМЛЕТ, САНДВИЧ, МОЛОКО.

5 конкурс "Верно составь пословицу"

Командам даются карточки с началом пословиц, которые они должны закончить, подобрав карточку с продолжением пословицы. За правильно законченную пословицу команда получает 1 балл.

не дрова рубить

Хлеб везде хорош

и у нас и за морем

Ужин не нужен

был бы обед

Сытой мышке

и сало не вкусно

Добра слава

лучше мягкого пирога

Не красен обед пирогами

красен едоками

На чужой каравай

рот не разевай

Мешай сметану

масло дождешься

Один с сошкой

а семь с ложкой

6 конкурс "Согласны ли вы"

- Молоко нужно хранить в эмалированной и стеклянной посуде

- Макароны солят после закипания воды.

- Первичная обработка макарон очень проста: их перебирают и
промывают.

- Перед приготовлением сырников творог протирают или пропускают
через мясорубку.

- Каши можно варить на воде, молоке, на бульоне.

- Каши бывают вязкие, рассыпчатые и жидкие.

- Макароны содержат много питательных веществ.

- Все крупы перед приготовлением промывают.

Наибольший бал – 8 баллов, за каждый правильный ответ 1 балл.

7 конкурс "Расставь всё по своим местам"

Найдите соответствие круп злакам

1.ПШЕНИЦА а. МАНКА

2.ОВЕС б. ГЕРКУЛЕС

4.ГРЕЧИХА г. ПЕРЛОВКА
5.ЯЧМЕНЬ е. ЯЧНЕВАЯ
6.РИС ж. ПРОДЕЛ
з. ЯДРИЦА
и. РИСОВАЯ
д. ТОЛОКНО

Оценить 3306 0

Мәзір құрастыру принципі

Мәзір – кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және бағасы көрсетілетін құжат. Мәзірдің басты мақсаты – кәсіпорынның стилін ашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін қызмет көрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Мәзір құрастыру принципі: мәзірдегі тағамдар рет – ретімен орналасуы керек:

с алқын тағам мен басытқылар;

бірінші ыстық тағамдар;

екінші ыстық тағамдар;

т әтті тағамдар ;

ұнды кондитер өнімдері;.

н ан – тоқаш өнімдері ;

10) арақ – шарап өнімдері;

Мәзір түрлері

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында 9 мәзір түрлері қолданылады:

тағамдарды өз еркімен таңдау мәзірі – кез – келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылады;

комплексті мәзір – бірнеше варианттан құрастырылады: комплексті таңғы, түскі, кешкі ас. Олар бір – бірінен тағамдардың құрамы бойынша және бағасы бойынша ерекшеленеді. Үш рет тамақтану кезінде таңғы асқа 30%, түскі асқа 45%, кешкі асқа 25% ұсынылады;

бизнес – ланч мәзірі – жартылай өнімдерде жұмыс істейтін жылдам қызмет көрсететін мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында жүргізіледі. Мәзірдің бұл түрі симпозиум қатысушыларына, банк және офис қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес – ланч үш тағамнан құралса, тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты таңдайды: бірінші курс – салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс – көжелер; үшінші курс – негізгі ыстық тағамдар және төртінші – десерт. Бизнес – ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек ;

жексенбілік бранч мәзірі мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед стөлі қосылады . Бөлек – бөлек: шай стөлін, жеміс – жидекті және десерт стөлдерін ұйымдастырған жөн . Мәзірге міндетті түрде шарап немесе шампан бокалы кіргізіледі. Жексенбілік бранч мәзіріндегі тағамдар бағасы алдын – ала белгіленеді;

күндізгі рацион мәзірі симпозиум, маслихат, конференция қатысушыларына құрастырылады. Мәзірді құрастырғанда тұтынушылар контингенті (жасы, ұлты, жұмыс түрі) ескеріледі. Күндізгі рацион мәзірінің калориялығы 2000-5000 ккал-ға дейін ауытқиды. Мәзірге басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, нан-тоқаш өнімдері, ыстық және салқын сусындар кіреді. Күндізгі рацион мәзірін құру үшін әр тағамның калориялығын ескеру керек;

6) диеталық мәзір – тиімді тамақтанудың есебінен физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Мәзірдегі әрбір тағам қасына диета нөмірі жазылады;

7) балалар мәзірі – тез сінетін және тез қорытылатын тағамдарға негізделеді. Мәзірге нан – тоқаш өнімдері, ұнды-кондитерлік өнімдер, алкогольсіз сусындар мен шырындар кіреді;

банкет мәзірі – белгілі бір адамның немесе белгілі бір оқиғаның құрметіне берілетін және салтанатты түрде жүргізілетін түскі немесе кешкі ас мәзірі. Банкет мәзіріне кең ассортиментте салқын тағамдар мен басытқылар, алкогольсіз және алкогольді сусындар кіреді. Егер де банкет түс мезгілінде жасалынатын болса, онда мәзірге бірінші ыстық тағам дарды – көже лерді қосу керек. Банкет мәзірі – тапсырыс берушінің сұранысы бойынша құрылады. Бастапқы мәліметтер банкеттің сипаты және оған қатысушылардың саны болып табылады;

тематикалық кештер мәзірі әртүрлі мерекелерді қарсы алуға негізделеді. Мерекенің сипатына байланысты тағам ассортименті алынады .

Шарап картасы

Шарап картасы – алкогольді сусындардың аталуы, шығымы мен бағасы көрсетілетін құжат. Шарап картасына: сыра, алкогольді және алкогольсіз сусындар, табак өнімдері, кондитерлі өнімдер (кәмпит, шоколад) кіреді.

Шарап картасын жасаған кезде кәсіпорынның ерекшелігін ескеру керек:

орыс аспазханасына негізделген кәсіпорында арақ – шарап өнімдері арақ, наливкадан басталып, одан кейін жүзім шараптары, коньяк, ликерлар кіргізіледі. Ал сыра, салқындатылған сусындар, натуралды шырындар және минералды сулар соңында жазылады;

еуропалық аспазханасына негізделген кәсіпорында шарап картасы шараптан басталады. Кейін күшті алкогольді сусындар, виски, джин, текила, ром, арақ, сыра, алкогольсіз сусындар, темекі және кондитерлі өнімдер жазылады;

арнайыландырылған кәсіпорындарында, мысалы сыра барларында алдымен сыра сорттары, кейін күшті алкогольді сусындар, шарап және алкогольс і з сусындар тізімі көрсетіледі. Құйылып жіберілетін сусындардың бағасы 100, 50, 40 немесе 20 граммға беріледі.

Коктейль картасы

Коктейль картасы ас қабылдауды және тәбетті ашатын коктейль – аперитивтен басталады. Бұл классикалық коктейльдер джин, виски, арақ, ром және ароматтандырылған шараптар негізінде жасалынады. Кейін кәсіпорынның фирмалы қ коктейльдері, аралас коктейльдер, ас қорытуға негізделген диджестив – коктейльдері, ас қабылдауды аяқтайтын ыстық коктейльдер жазылады.

Коктейль картасында коктейль құрамына кіретін барлық сусындардың атаулары этикеткасына сәйкес келетін тілде немесе орыс тілінде жазылуы керек.

Оценить 3307 0