Дизайн кондитерских изделий реферат

Обновлено: 05.07.2024

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте - кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

В основе эстетических требований к оформлению кондитерской продукции лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются соответствие форм проектируемого изделия.

Вся продукция должна соответствовать эстетическим требованиям и даже стандартам:

- Во всём мире есть три основных цвета и четыре производных, это синий, зелёный, и красный, желтый, голубой, сиреневый и белый. Мы называем последние производными, потому что они получаются при смешении трёх первых. Например, смешав зелёный и красный, мы получим жёлтый, а если красный смешать с синим, то получится сиреневый.

- Создавая произведение искусства на, скажем, торте, мы должны помнить, что общая гамма цветов должна быть подчинена законам эстетики.

- Вкус кондитерских изделий - один из главных составляющих критериев, влияющих на потребительский спрос, но качество продукции - это гарантия его устойчивости.

При оценке эстетичности кондитерских изделий обращают внимание на гармоничность формы изделия, состояние его поверхности целиком и отдельных его частей, а также гармоничное или контрастное сочетание цветов.

Для кондитерских изделий характерна сложная, многокомпонентная композиция, которая оценивается по целостности и стилевому единству.

Оформление продукции, достаточно часто называемое дизайном, обычно относится только к поверхности изделий, не затрагивая их конструктивных особенностей, внутреннего строения и эргономических свойств. Поэтому дизайном оформление поверхности можно назвать лишь условно.

1.2.2. История возникновения оформления кондитерских изделий.

Многообразие кулинарии – один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV – начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.

Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.

Кстати, марципан был изобретен во Франции в XVIII -ХIХ вв, т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той,которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семенов создал из шоколада, бисквита. сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С.Пушкина, стены которого были из бисквита, двери шоколадные, колонны сахарные, орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий.

Торты делались в виде цветочных корзин, лукошка с грибами, пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ.

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

Расстегаи – пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.

Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.

1.2.3. Современные материалы и направления в оформлении тортов, пирожных.

Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого. Торты, выполненные в традиционном английском стиле, изготавливаются с применением штампованных декоративных деталей и орнаментов (резиновый штамп с силой прижимается к листу марципана или мастики, затем орнамент аккуратно вырезается по контуру специальным роликовым резаком). На торт с готовым орнаментом также могут прикрепляться фалды из мастики подходящего цвета.

Для отделки и украшения тортов и пирожных используются также разнообразные кремы, взбитые сливки, глазури, мастики, желе, фрукты и ягоды, карамель и марципан, и др. Нужно умело использовать красочную палитру оттенков и цветов. Для обогащения цветовой палитры служат шоколад, какао порошок, кофе. Прекрасный коричневый цвет можно получить с помощью жженого сахара.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит. Такие изделия украсят любой праздничный стол.

Разнообразные узоры и украшения на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок.

Сахарная мастика и марципан – очень хорошие материалы для лепки. Марципаны - это эластичная масса светло-желтого цвета,с ярко выраженным запахом миндаля. Марципановую массу можно окрашивать.

Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, печенья и капкейков. Для нее используют мастику, гелевые красители и небольшое количество алкоголя, например водки, если необходимо развести краситель. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от умений кондитера.

Очень актуально оформление тортов мрамором из мастики, где мастичный мрамор повторяет классический мраморный рисунок.

В оформлении печенья, капкейков, тортов все большую популярность набирают 2D фигурки из мастики.

Сейчас набирает оборот тенденция украшения тортов в «новом шоколадном стиле. Экстракты рома, бренди, апельсина, мяты и кофе помогут сделать такие торты еще более вкусными.

Цветы из масляного крема - с помощью гелевых красителей, всевозможных насадок и масляного крема можно получить невероятно замысловатые цветы — розы, анютины глазки, гвоздики, ромашки, ранункулюсы, суккуленты и многое другое.

Сахарная глазурь - это белоснежная блестящая сметанообразная масса. Применение глазури разнообразно:

1. Ею можно залить всю поверхность торта и пирожного.

2. С помощью корнетика наносят прямые, волнообразные линии, сетки, любые рисунки. Рисунки глазурью можно делать по трафарету.

3. Из подкрашенной глазури можно изготовить любые украшения: цветы, кружева, фигурки и т.п.

Известный австралийский кондитер Vickiee Yo считает, что будущее за стилем Фьюжн. Например, в моде будут краффины (cruffin) — это гибрид круассана и маффина, или кронаты (cronut) — гибрид круассана и пончика.

Еще одна интересная тенденция — многоярусное печенье, украшенное кремом. Это может быть обычное сахарное или песочное печенье, сложенное на манер торта, прослоенное кремом, а сверху украшенное кремовой розой, например, или мастичным цветком, и блестками.

Свое название он получил из-за особенностей оформления: коржи и кремовая прослойка ничем не прикрываются по бокам и выставляются на всеобщее обозрение. Никаких обтяжек мастикой или цветной посыпки, все слои должны быть на виду.

В качестве украшения торта активно используются свежие фрукты и ягоды, а также – особая фишка этого десерта – живые цветы и листья. Впрочем, можно выложить на торт все, что вы сочтете достаточно натуральным и рустикальным.

Все цвета радуги в одном торте – этот модный тренд уже несколько лет не перестает волновать кондитеров и сладкоежек. Смысл заключается в том, чтобы испечь несколько коржей по количеству цветов радуги (обычно делают 6 коржей, сливая голубой и синий цвет в один), добавив в каждый из них соответствующий краситель.

Коржи выкладывают стопочкой, а в качестве прослойки обычно используют белый крем. Снаружи торт также покрывают белым кремом, а в некоторых случаях продолжают радужное оформление. Нередко в ход идут разноцветные конфетки и цветная посыпка.

Продолжая тему игры цвета, нельзя не отметить тенденцию, которая вылилась в отдельный кондитерский тренд – торты с переходом цвета от светлого к темному в рамках 1-2 оттенков.

Достигается этот эффект очень просто – добавлением красителя в порции крема или теста по возрастающей. Эффект градиента или омбре может затрагивать внутреннюю часть торта (краситель только в коржах), наружную (только во внешнем декоре) или оба.

В отличие от радужного торта, такие десерты выглядят более нежными и спокойными, в них нет взрыва красок, но есть благородное любование цветом, поэтому, вероятно, они так популярны на свадьбах.

Украшение квиллингом - этот тренд в оформлении тортов еще только набирает обороты, но уже выглядит многообещающе.

Квиллинг – это искусство создания узоров из скрученные полосок бумаги, в кондитерской области в роли бумаги выступает все та же волшебная мастика, ведь она достаточно пластична, чтобы принять нужную форму.

Мастику желаемых цветов раскатывают тонким пластом, вырезают из нее узкие полоски, их скручивают в замысловатые завитки, а из этих элементов выкладывают цветы и узоры на поверхности торта. Лучше всего такие украшения смотрятся на ровном однотонном фоне, поэтому перед декорированием делают обтяжку торта мастикой.

Торт из кексиков - идея составного торта из множества порционных элементов – идеальный вариант для праздника со множеством гостей. Обычно такой торт составляют из капкейков – маленьких кексиков, украшенных кремом или глазурью.

Есть два распространенных варианта исполнения этой задумки:

Как мы видим, в нашей стране спрос на кондитерские изделия стабилен, несмотря на кризисные явления в экономике. За что же платит российский потребитель? Каковы потребительские свойства кондитерских изделий, и какие они бывают? На эти вопросы мы постараемся ответить в данной работе.

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

· Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

· Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

· Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

· Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

· Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

· Халва, лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Таблица 1. Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г. продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Печенье сахарное	7,50	11,80	74,40	436,00
Булки сдобные	7,61	5,28	56,80	295,00
Молоко сгущенное с сахаром	7,20	8,50	56,00	320,00
Сахар	0,00	0,00	99,80	379,00
Шоколадные изделия	5–24	20–40	18–55	449,00–603,00
Торты, пирожные	5–7	12–39	34–53	356,00–553,00
Варенье из клубники	0,3	0	74,6	282,00

Как мы уже заметили, кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген – источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста – морская капуста – источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку, перед использованием их моют в 0,5% растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2% осветленном р-ре хлорной извести, 0,5% растворе хлорамина и др., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высокой температуры (например, печенья).

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Кондитерские изделия (сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте - кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

Прикрепленные файлы: 1 файл

этика и дизайн кондитерских изделий.docx

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой -- мучное, хотя клубничный наполнитель -- сахаристое).

Эстемтика (др.-греч. - чувствующий, чувственный, - чувство, чувственное восприятие)

Эстетика является философской дисциплиной, не являясь при этом наукой как таковой. Это область знания о чувственном способе познания человеком окружающего мира. Понятие "эстетика" было введено Александром Баумгартеном (философ эпохи Просвещения). Баумгартен выделял три духовные сферы человеческого мира: разум, волю и чувство. Разум и воля - объекты исследования логики и этики. Чувство же досталось эстетике. Чувственное восприятие сводилось Баумгартеном к характеристике двух явлений: прекрасного и искусства как проявления прекрасного - основной категории эстетики. Именно поэтому исторически сложилось так, что большой частью предмета эстетики является восприятие искусства.

2. История эстетики

Эстетика как термин возникает в употреблении Баумгартеном в 1754 году для обозначения стратегии исследования чувственного знания. Первоначально эстетика предполагала постижение способностей чувственного познания (через искусство, сферу человеческих эмоции, но распространилось не только на произведения искусства, но и на природу, сферу человеческих взаимоотношений).

Эстетическая проблематика начинает формироваться одновременно с формированием философской проблематики. Она задаёт вопрос об источнике красоты в мире, о том, каким образом красота являет себя человеку.

В пределах древнегреческой традиции возникает несколько базовых проблем, которые затем разрабатываются всей европейской культурой.

Греки разделили бытие на хаос и космос (гармония, упорядоченность мира, симметрия). Человек, по представлениям древних греков, являлся микрокосмом, Вселенная - макрокосмом, и отношения между ними являются отношениями подобия. Так, из древнегреческой философии, возникает тезис об онтологическом происхождении красоты, красота как свойство бытия.

Миф - один из первых культурных опытов коллективно-эстетического общества. Этапы мифологии:

Персонификация (зооморфизм, антропоморфизм).

Героическая мифология (герой являлся полубогом, получеловеком).

Разрушение мифа (появление элементов осмеивания по отношению к мифу).

Функция мифа: гармонизирует миф через систему художественно-образного освоения социального пространства.

В мифе важное место занимает представление о пространстве (топос) - утопия, не бывает в мифе однородным, делится на сакральное пространство (семантически значимое) и профанное (незначимое). Время в мифе - неоднородное, сверх актуальное, так как не имеет ни будущего, ни прошедшего.

Дизайн (англ. design инженер-конструктор, от лат. designare отмерять) - это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий. Эти качества включают и внешние черты изделия, но главным образом те структурные и функциональные взаимосвязи, которые превращают изделие в единое целое как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения изготовителя. Дизайн стремится охватить все аспекты окружающей человека среды, которая обусловлена промышленным производством.[2]

Человека, занимающегося художественно-технической деятельностью в рамках какой-либо из отраслей дизайна называют в общем случае дизайнером (в том числе архитектора, проектировщика, иллюстратора, дизайнера плакатной и прочей рекламной графики, веб-дизайнера).

Композиция - это строение формы произведения искусства, направленное на раскрытие замысла автора. Композиция - это построение произведения искусства, обусловленное его содержанием, характером и назначением и во многом определяющее его восприятие. Композиция - это строение, взаимосвязь частей, обеспечивающая целостность изображения, направленная на раскрытие содержания, идеи произведения. Исходя из этого, можно выявить пять законов композиции:

Закон целого выражает неделимость целого.

Закон пропорций определяет отношение частей к целому и по величине друг к другу.

Закон симметрии обуславливает расположение частей и целого.

Закон ритма выражает характер повторения или чередования частей целого.

Закон главного в целом показывает, вокруг чего объединены части целого.

Любая дизайнерская работа начинается с постановки задачи, разработки концепции выражения идеи, определения функции которую должна выполнять данная работа. Именно эти факторы в дальнейшем помогут выстроить композицию, так как зная конечную цель работы, можно логично выстроить и подобрать формы. Первое, что определяет дальнейшее развитие композиции - это формат. Выбор формата является основой создания композиции. Формат задает основу для ее развития. Выбор формата зависит от типа композиции.

Комбинация различных форм

Равновесие - это такое состояние композиции, при котором все элементы сбалансированы между собой. Уравновешенные части целого приобретают зрительную устойчивость. В основном равновесие сводится к балансу по выразительности. Выделяют статическое и динамическое равновесие:

Статическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы в целом производят впечатление ее неустойчивой неподвижности.

Динамическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы производят впечатление ее движения и внутренней динамики.

5. Эстетические требования к оформлению кондитерской продукции

В основе эстетических требований лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются: соответствие форм проектируемого изделия.

Вся продукция должна соответствовать эстетическим требованиям и даже стандартам:

Печенье кладем в пакет и с помощью скалки измельчаем. Растопить сливочное масло, смешать его с измельченным печеньем. Выложить масляными крошками смазанную форму для выпекания со съемными стенками диаметром 20см. Охладить до затвердения.

Взбить сыр, сахар и эссенцию в однородную массу. Продолжая взбивать ввести сливки. Выложить сырную смесь на сдобную основу и разровнять поверхность. Выпекать 30 мин.

Для соуса: переложить вишню в кастрюлю, влить сироп и довести до кипения. Смешать крахмал с водой и перелить смесь в горячий сироп. Варить на слабом нагреве 1мин. остудить и поместить соус в холодильник. Перед подачей нарезать торт на порционные куски и подавать, полить соусом.

Реферат по эстетике и дизайну кондитерских и мучных изделий. Для техникумов.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

формат pdf
размер 36.24 МБ
добавлен 22 декабря 2011 г.

М.: Издательский центр "Академия",2010. – 304 с. Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, в том числе фирменны.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

формат djvu
размер 2.01 МБ
добавлен 18 декабря 2011 г.

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

формат djvu
размер 3.69 МБ
добавлен 06 сентября 2009 г.

Кудинова В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В. Технология кондитерских изделий

формат doc
размер 248.25 КБ
добавлен 03 сентября 2011 г.

Учебное пособие, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с. Изложены основы технологии кондитерских изделий. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Рассмотрено производство карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделено технологии производства новы.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий

формат doc
размер 1.54 МБ
добавлен 06 января 2011 г.

Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. Издательство М.: Мастерство, 2002. - 320 с. Классификация мучных и кондитерских изделий Сырье: новые виды и требования к качеству Пищевая ценность мучных кондитерских изделий Оборудование и инвентарь Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий Технология приготовления печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель Технология приготовления кексов, биск.

Муратова Е.И., Толстых С.Г. Проектирование рецептур кондитерских изделий

формат pdf
размер 1.2 МБ
добавлен 27 февраля 2011 г.

Методические указания. - Тамбов, ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 32 с. Приведён алгоритм расчёта однофазных и многофазных рецептур кондитерских изделий. Рассмотрены вопросы использования компьютерного моделирования и специализированных программных комплексов для проектирования многокомпонентных пищевых систем. Представлен объектно-ориентированный подход к проектированию рецептур кондитерских изделий, реализованный в программе "Multifaz". Рассмотрены пример.

Презентация - Использование желе в оформлении мучных кондитерских изделий

формат ppt
размер 31.76 МБ
добавлен 17 февраля 2011 г.

Презентация к уроку по теме "Использование желе в оформлении мучных кондитерских изделий" по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" для 3 курса профессионального лицея, профессия "Повар, кондитер"

Презентация - Использование шоколада в оформлении мучных кондитерских изделий

формат ppt
размер 9.28 МБ
добавлен 17 февраля 2011 г.

Презентация к уроку по теме "Использование шоколада в оформлении мучных кондитерских изделий" по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" для 3 курса профессионального лицея, профессия "Повар, кондитер"

Реферат - Приготовление кремов белковых, на сливкаи и заварных

формат doc
размер 149.5 КБ
добавлен 28 октября 2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ Введение Технология приготовления белковых кремов Технология приготовления заварных кремов Технология приготовления сливочных кремов Оборудование для приготовления кремов Основные правила промышленной и личной гигиены Правила по технике безопасности Заключение Список используемой литературы Приложение

Самостоятельная работа студента - Технология приготовления рогалика с маком

формат docx
размер 113.19 КБ
добавлен 12 января 2012 г.

Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и глазури.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с сахаром – в 4–5 раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной). Состав: масло сливочное – 522 г, сахарная пудра – 279, молоко сгущенное с сахаром – 209, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десерт ное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин.

Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный шоколадный. Состав: масло сливочное – 497 г, сахарная пудра – 265, молоко сгущенное с сахаром – 199, какао-порошок – 48, ванильная пудра – 2, 3, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход.

Требования к качеству: должна получиться пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный кофейный. Состав: масло сливочное – 505 г, сахарная пудра – 202, молоко сгущенное с сахаром – 202, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 3,4 г.

Для сиропа кофейного: сахар – 66 г, кофе натуральный жареный – 4,4, вода – 40 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный кофейный готовится так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводится охлажденный кофейный сироп. Сироп кофейный готовится так же, как сироп кофейный для пропитки.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность – 20 %.

Крем сливочный ореховый. Состав: масло сливочное – 495 г, сахарная пудра – 264, молоко сгущенное с сахаром – 198, ядро ореха (жареное) – 48, ванильная пудра – 4,5, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный ореховый готовится так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом ореха, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 107–108 °C и охлаждают до температуры 20 °C. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.

Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10–15 мин. Влажность крема – 23 %.

Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин.

Во взбивальной машине взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.

Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин. Готовый сироп охлаждают до 20–22 °C; влажность – 30–33 %.

Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.

Белковые кремы в бактериальном отношении более стойкие при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.

При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1–2 °C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6–7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220–240 °C на 1–2 мин. В результате на поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Крем белковый заварной готовят следующим образом.

Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.

Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца.

Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.

Возможные недостатки при изготовлении кремов:

1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.

3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

Рис. 1. Корнетики для крема из бумаги

Рис. 2. Кондитерские шприцы и насадки к ним

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разновидности узоров для рисования кремом.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.