Что мы едим реферат экология

Обновлено: 04.07.2024

Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Она переросла национальные границы и стала глобальной. Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Вместе с тем успехи науки позволяют регулировать содержание этих вредных веществ и доводить их концентрацию до безопасных величин.

Содержание работы

1.Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов . 4

2.Характеристика отдельных групп загрязняющих веществ …. 7

2.3.Загрязнение пестицидами и гербицидами . 8

2.4.Нитраты и нитриты …. 9

2.5.Консерванты и антиокислители …. 10

3.Соединения, образующиеся при хранении и переработке пищевых продуктов ..13

4.Проблемы безопасности пищевых продуктов …. 15

4.1. Обеспечение безопасности пищевых продуктов …. 15

4.2. Отрицательное воздействие предприятий …. 17

4.3.Хранение отходов …. 18

5.Высокоэффективные процессы жиропереработки - решение экологических проблем отрасли …. 21

6.Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды …. 22

7.Система обеспечения безопасности пищевых производств …. 25

Содержимое работы - 1 файл

Экологические проблемы питания..doc

Борная кислота и бораты (бура) еще несколько лет назад были разрешены в отдельных странах для консервирования отдельных пищевых продуктов. Следы боратов встречаются не только в почвах, минеральных водах, но и в меде, винах, фруктах и других растительных продуктах. Консервирующее действие борной кислоты и боратов основывается на нарушении метаболизма фосфатов и интенсивном блокировании декарбоксилирования аминокислот в микроорганизмах. В России наличие борной кислоты и ее солей в пищевых продуктах не регламентируется. Перекись водорода обладает бактерицидными свойствами, в особенности при кислой реакции субстрата. Она используется для обеззараживания питьевой воды, а также для консервирования молока, рыбных продуктов (студня), крабов, пива, а также как добавка ко льду при перевозке морских рыб и при брожении теста. Минздравом России разрешается применять перекись водорода при заготовках белых кореньев и лука-полуфабриката для консервной промышленности, однако остатка ее в готовых полуфабрикатах не допускается. Двуокись серы и ее производные широко применяются для консервирования плодоовощной продукции. Антимикробная активность двуокиси серы и

сульфитов заключается в том, что, наряду с ингибирующим свойством, они восстанавливают дитиогруппы микробных ферментов. Они активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии, однако значительно меньшее влияние оказывают на анаэробные

бактерии. Лучше всего двуокись серы действует в кислой среде. Двуокись серы и сульфиты разрешены для применения в производстве большого числа пищевых продуктов и полуфабрикатов. Кроме того, они используются для дезинфекции бутылок, бочек и других емкостей для хранения пищевых продуктов. Минздравом России допускается содержание диоксида серы в плодово-ягодном пюре — полуфабрикате до 1000—3000 мг/кг, в сушеной

капусте до 600 мг/кг, в сушеном картофеле до 400 мг/кг, в томат-пюре из сульфитированной массы до 380 мг/кг и в вине столовом — до 300 мг/кг. Органические кислоты и их производные. Бензойная кислота и ее соли ингибируют действие каталазы и пероксидазы, в результате чего в клетках микроорганизмов накапливается перекись водорода. Уже в небольших количествах она тормозит рост аэробных микробов, тогда как для подавления дрожжевых и плесневых грибов необходимы более высокие концентрации. Присутствие белков ослабляет активность бензойной кислоты, в то время как неорганические соли (фосфаты, хлориды) ее усиливают. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, а в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Поэтому недостаточно кислые пищевые продукты нельзя консервировать с применением консервантов на основе бензойной кислоты. Так как в организме кумуляции бензойной кислоты не происходит, то ее рассматривают как относительно безвредное соединение.

Бензойная кислота встречается в различных растениях как в свободном виде, так и в виде эфиров или амидов. В небольшом количестве (менее 0,1%) она встречается также и в некоторых фруктах и ягодах, например в чернике, малине, смородине, сливах, а также в гвоздике, анисовом масле и др. Бензойная кислота и ее натриевые или калиевые соли, наряду с двуокисью серы, нашли широкое применение. Эффективные концентрации колеблются в пределах 0,1—0,4%. Например, максимальная добавка бензойной кислоты, а также ее натриевых или калиевых солей к маргарину составляет 1000 мг/кг, а при использовании их в комбинации с сорбиновой кислотой дозировку рекомендуется уменьшить. Бензойная кислота применяется также для консервирования лекарственных и косметических средств. n-Оксибензойная кислота и ее эфиры — соединения растительного происхождения. Они входят в состав алкалоидов и растительных пигментов. Сама же кислота содержится в созревающем сыре. n-Оксибензойная кислота как консервант менее эффективна, чем ее эфиры. Бактерии, дрожжи и плесневые грибы гибнут в растворе n-оксибензойной кислоты только при концентрации 0,86%. Этиловый и пропиловый эфиры n-оксибензойной кислоты разрешены для консервирования большого числа пищевых продуктов. Муравьиная кислота и ее производные. Муравьиная кислота, в отличие от уксусной, в организме человека окисляется медленно и не полностью. Ее действие на слизистую оболочку желудка зависит от концентрации. Она может вызвать нарушение функции почек и печени. Муравьиная кислота в свободном виде встречается в растениях (хвое, крапиве); в виде следов ее находят в плодово-ягодных соках, вине, меде и некоторых минеральных водах. Незначительное количество муравьиной кислоты в качестве нормальной составной части содержится в моче человека. Она находит применение в консервной промышленности многих стран. Ее применяют в большинстве случаев при консервировании овощных соков, безалкогольных напитков и кислой капусты. Пропионовая кислота и ее соли. В организме человека пропионовая кислота метаболируется почти без остатка. Путем окисления она превращается в пировиноградную кислоту. Комиссия Кодекс Алиментариус рекомендовала пропионовую кислоту в качестве консерванта в производстве сыров из расчета 3 г/кг. При этом допускается применять пропионовую и сорбиновую кислоты (или их соли) в комбинации. Сорбиновая кислота и ее соли. В последние годы сорбиновая кислота и ее соли были разрешены почти во всех странах в качестве консервантов в концентрациях от 0,01 до 1,2%, в основном для

маргарина, сыра, яичного желтка, овощных и фруктовых изделий, а также печенья и вина с повышенным содержанием остаточного сахара. В сравнении с другими консервантами при производстве рыбных и мясных изделий ее применение предпочтительнее. Сорбиновая кислота встречается в природе в ягодах рябины.

3. Соединения, образующиеся при хранении и переработке пищевых продуктов

Количество химических реакций, которые могут протекать при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов, бесконечно. При длительном хранении пищевых продуктов, либо под воздействием высоких температур, основные компоненты продуктов питания (белки, жиры, углеводы, витамины) могут вступать в химические взаимодействие между собой или под воздействием органических кислот — разрушаться. При этом за счет уменьшения содержания сахаров, белков снижается пищевая ценность продуктов питания и увеличивается их загрязненность. Наиболее изученными соединениями являются продукты реакции Майяра.

На первой стадии этой реакции происходит взаимодействие сахаров с аминокислотами (например, лизин) с образованием комплексных соединений и дальнейшим их разрушением. В результате образуются такие соединения как ацетальдегид, глицеральдегид, метиоглиоксаль, бензальдегид, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетон, диацетил, мальтол и многие другие.

Вторая стадия меланоидинообразования до конца еще не изучена. Известно, что она включает в себя реакции полимеризации и конденсации карбонильных соединений при участии аминокислот. В пищевых продуктах из всех этих соединений определяется содержание только оксиметилфурфурола. Присутствие оксиметилфурфурола в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему. Максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола в пищевых продуктах, главным образом в высокоинвертных сиропах, не должно превышать 100 мг/л продукта. Однако в пчелином меде, поскольку он относится к лечебным продуктам, содержание оксиметилфурфурола по стандарту не должно превышать 25 мг/кг. Многие пищевые продукты подкрашиваются продуктами разрушения сахаров — жженый сахар (коньяк, бренди, кока-кола, пепси-кола, Байкал и др. напитки), в котором обнаруживается высокое содержание оксиметилфурфурола. Однако содержание оксиметилфурфурола в напитках почему-то до сих пор не регламентируется. Биологически активные амины. Пищевые продукты содержат большое количество физиологически активных аминов. Большинство из них — это органические основания с низкой молекулярной массой, которые не представляют опасности для человека, если не употребляются в большом количестве, а также при условии, что катаболические механизмы не имеют генетических отклонений и не ингибируются лекарствами. В пищевых продуктах находятся многие физиологически активные производные гистамина, тирамина и фенетиламина, включая триптамин и его гидроксилированное производное серотонин, которые обнаруживаются в помидорах, бананах, фруктах и фруктовом соке. Эти вещества применяются в качестве нейромедиаторов, однако их потребление с продуктами, вероятно, оказывает незначительное влияние на центральную нервную систему. С другой стороны, при значительном потреблении некоторые естественные амины влияют на центральную нервную систему (действующие как стимуляторы, такие как кофеин, теофиллин и теобромин в кофе и чае; действующие как депрессанты, например, этиловый спирт и диоскорин; тропановые алкалоиды в мясе; как галлюциногены, например, в мускатном орехе). Однако в настоящее время эти соединения не относят к загрязняющим.

Окисленные жиры. Химические реакции, протекающие при нагреве жиров и масел, могут привести к образованию различных гидрокси-, эпокси- и пероксисоединений, причем некоторые из них, предположительно, отличаются токсичностью из-за высокой реактивности

по отношению к составным частям клеток организма человека. Проведенные исследования на животных не выявили до сих пор канцерогенного действия этих соединений, но вопрос об опасности для человека остается открытым из-за неполноты наших знаний о химических и биологических свойствах многих продуктов окисления липидов. Нитрозамины. Нитриты, которые появляются в рационе питания человека из-за распространенности в природе или преднамеренного добавления, при определенных условиях могут реагировать с вторичными аминами и образовывать нитрозамины. Нитрозамины для организма человека являются канцерогенами, то есть веществами, вызывающими раковые заболевания. Нитрозирование происходит при жарении бекона нитритного посола, а также в пищеварительном тракте. В качестве источников нитрозаминов называют следующие продукты: копченую колбасу, жареный бекон, ветчину, салями, сыровяленные колбасы, копченую сельдь и другую рыбу, сыр, молоко, муку, пшеницу и грибы. Кроме того, нитрозамины обнаружены в последнее время в пиве и виски.

В связи с этим у меня возникло много вопросов. Что такое здоровое питание? Все ли продукты питания полезны нашему организму? Какие самые полезные продукты? Из чего состоит наша пища? Актуальность моей работы: обусловлена необходимостью анализа значения правильного и экологического питания в формировании здоровья и жизни людей.

Цель исследования: выяснить необходимость и значимость правильного питания

Гипотеза исследования: Я предполагаю, что рациональное правильное и экологически - чистое питание является основой нормальной жизнедеятельности организма и играет основополагающую роль в формировании психоэмоционального фона школьника.

Объект исследования : человек.

Предмет исследования : правильное и экологическое питание

1 . Теоретическое исследование

Понятие экологии питания включает в себя различные аспекты. Прежде всего, экология питания означает выбор продуктов, употребление которых не вредило бы нашему организму. В наше время мы употребляем в пищу очень много продуктов, чья экология нарушена, и на переработку которых наш организм тратит слишком много времени, при этом иногда не получая правильных калорий, необходимых для своего развития.

Одно из главных требований к продуктам фаст - фуда — длительное хранение. Ведь еду нужно развезти от точки производства до точки продажи, а это иногда означает перевозку за сотни километров. Необходимость сохранять продукты в течение очень долгого времени предполагает, что в них нужно добавить определенное количество консервантов, что делает продукты питания менее экологичными.. Другие консерванты повышают содержание холестерина. Третьи ослабляют иммунную систему. Как можно с такими продуктами поднять экологию питания на должный уровень? Утверждения ученых о том, что все эти пищевые добавки якобы абсолютно безвредны, сомнительны по той простой причине, что новые консерванты появляются быстро, а для качественного эксперимента по определению безвредности нужно проводить наблюдения над изменениями в организме в течение нескольких лет, а, может, и поколений.

Экология — это наука о связях живых организмов между собой и с окружающей средой. Объектами экологии могут быть популяции, сообщества, биосфера, но никак не продукты питания

Экологическое питание человека заключается в употреблении биологически чистых продуктов, выращиваемых в природных условиях, без применения: химических препаратов, способствующих ускорению роста растений и животных; синтетических пестицидов для защиты плантаций от природных вредителей; искусственных пищевых добавок при вскармливании животных; генетически модифицированных продуктов (ГМО).. экологическое питание человека позволяет сберечь и укрепить здоровье, повышать иммунитет и улучшает качество жизни в целом.

Давайте разберемся, что же может оказывать вред и плохое влияние на наш организм.

1. Что такое пестициды

Это химикаты, которые имеют различную степень токсичности, но все без исключения опасны для здоровья человека:

Сфера их применения — это в основном сельское хозяйство для защиты урожая от вредных насекомых и болезней.
Также часто их используют как способ избавления от сорняков или для стимуляции роста зерновых культур или разных овощей и фруктов.
Применение таких добавок позволяет собирать большие объемы урожая. С каждым годом их все чаще применяют, сегодня количество используемых пестицидов за один год достигает нескольких миллионов тонн.
Цена таких химикатов зависит от вида пестицидов и длительности действия.
С каждым применением пестицидов их концентрация в природе растет, а это представляет реальную угрозу для человечества.

Чем они опасны

Они не только способны в огромных количествах накапливаться в органах и тканях, но и могут остаться в организме навсегда:
Влияние пестицидов на организм человека может привести даже к летальному исходу.
Очень опасным является тот факт, что эти химикаты способны передаваться от зараженной матери ребенку, через молоко.
Попадая в организм человека, они становятся причиной возникновения большинства хронических заболеваний, отравлений.

Влияние на организм человека пестицидов

Пестициды очень опасны для человеческого организма.

Накапливание в организме большого количества проводит к ожирению, но это только малая часть вреда.

Пестициды очень опасны тем, что:

Способствуют нарушению нормального вырабатывания гормонов в организме ,
Приводят к возникновению рака головного мозга, печени, легких, толстого кишечника, молочной железы.
Влияние пестицидов на внутриутробное развитие ребенка : повышается риск возникновения заболеваний легких.
И чем больше концентрация пестицидов, тем больше шансов заболеть.
Пестициды становятся причиной возникновения аутизма и болезни Паркинсона.
Метаболизм пестицидов в организме человека замедляется.

Пестициды делятся на несколько типов, в зависимости от токсичности действие пестицидов на организм человека

Сильнодействующие.
Высокотоксичные.
Среднетоксичные.
Малотоксичные.

Попадание в организм

Последствия отравления пестицидом человека

Легкая степень острых отравлений.

Верхние дыхательные пути, пищевой канал.

Головная боль, головокружение, недомогание.

На слизистые оболочки, вызывая кашель и слезотечение; Понос.

Средняя степень острых отравлений.

Верхние дыхательные пути, пищевой канал.

Рвота, головная боль, потеря сознания.

Нарушение нормальной работы сердца и легких.

Тяжелая степень острых отравлений.

Верхние дыхательные пути, пищевой канал.

Потеря сознания, сильная головная боль, судороги, рвота, повышение температуры тела.

Коматозное состояние, нарушение нормальной работы сердца и легких.

Верхние дыхательные пути, пищевой канал, через материнское молоко ребенку.

Бессонница, снижение работоспособности, повышенная раздражительность, агрессия.

Нарушение работы нервной системы и другие расстройства.

1.1.2. Что такое ГМО

Генетически модифицированный организм - организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии

· Угроза организму человека – аллергические заболевания, нарушения обмена веществ, появление желудочной микрофлоры стойкой к антибиотикам, канцерогенный и мутагенный эффекты.

· Угроза окружающей среде – появление вегетирующих сорняков, загрязнение исследовательских участков, химическое загрязнение, уменьшение генетической плазмы и др.

· Глобальные риски – активизация критических вирусов, экономическая безопасность.

ГМО оказывают негативное влияние не только на человека, но и на растения, животных, полезные бактерии , приводя к быстрому сокращению их численности и последующему исчезновению.

В 2005 году Ириной Ермаковой, доктором биологических наук, международным экспертом по экологической и продовольственной безопасности были проведены исследования влияния на потомство лабораторных крыс. Они показали:

повышенную смертность крысят первого поколения;
недоразвитость части выживших крысят;
патологические изменения в органах подкармливаемых крыс, в том числе появление опухолей, достигающих размеров до 15% от массы тела крысы;
отсутствие второго поколения, т.е. бесплодие.

Последствия употребления ГМО

Ученые выделяют следующие основные риски потребления в пищу генетически модифицированных продуктов:

Угнетение иммунитета, аллергические реакции и метаболические расстройства, в результате непосредственного действия ГМО.
Влияние новых белков, которые продуцируют встроенные в ГМО гены, неизвестно. Человек их раньше никогда не употреблял и поэтому не ясно, являются ли они аллергенами.
Сокращение поступления в организм необходимых веществ.
Каждая вставка чужеродного гена в организм – это мутация, она может вызывать в геноме нежелательные последствия, и к чему это приведет – никто не знает, и знать на сегодняшний день не может.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения ( нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

Ухудшается насыщение клеток кислородом.
Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
Слабеет иммунитет.
Происходит дестабилизация нервной системы.
Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
Появляются проблемы со здоровьем, с сердечнососудистой и дыхательной системой.

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

1.1.4. Искусственные пищевые добавки.

Что такое пищевые добавки?

Существуют натуральные и искусственные пищевые добавки. Натуральные добавки увеличивают энергетическую ценность продукта. Искусственные добавки обуславливают цвет, консистенцию, улучшают вкус, а также увеличивают срок годности.

Пищевые добавки — это все вещества, широко используемые в пищевой промышленности, которые добавляют в пищевые продукты или напитки при производстве, для улучшения их энергетической ценности, вкусовых качеств, внешнего вида, а также для продления срока годности. Этими добавками могут быть натуральные вещества (например, сахар, различные витамины и приправы), а также синтетические вещества. Последние подразделяются на идентичные (такие же, как их натуральные образцы) и искусственные.

Антиоксиданты (антиокислители) — вещества, способные задерживать окисление органических веществ, предохраняющие продукты от порчи. Это особенно важно для жиров и масел. В клетках животных и растений от оксидации (окисления) их защищают другие вещества. Антиоксиданты обладают высокой химической активностью, способны разрушать атомы и химические группы. Если вместе с антиоксидантами добавляют и другие вещества, то их воздействие усиливается.

Существует множество вкусо-ароматических веществ. Например, запах одного пищевого продукта обуславливают в среднем от 100 до 500 различных веществ, содержащихся в нем. В пищевой промышленности такие вещества добавляют в большинство продуктов в связи с тем, что при их производстве несколько теряется запах. На каждой упаковке обычно указано содержание вкусо-ароматических веществ, однако это необязательно.

Вещества, усиливающие вкус:

Вещества, усиливающие вкус, в отличие от вкусо-ароматических, усиливают натуральный вкус пищевого продукта. Содержание таких веществ обычно очень мало, но при постоянном употреблении они оказывают негативное влияние на организм.

Для подслащивания пищи и напитков используют сахар, его заменители или искусственные подсластители. Настоящие сахариды — это, прежде всего, сахароза, получаемая из сахарной свеклы и сахарного тростника, солодовый сахар, виноградный сахар. Заменители сахара — это сорбит и ксилит. Они обладают таким же вкусом, как и настоящий сахар, но при их употреблении количество глюкозы в крови увеличивается. Искусственные подсластители — в 50-500 раз слаще сахара. Они практически не содержат калорий, но только некоторые из них выводятся из организма в неизмененном виде. А остальные накапливаются в организме

Вместо сложных и зачастую не имеющих единой классификации химических элементов, для наименований различных добавок все чаще используется система Е-чисел. Разумеется, потребителю от этого мало пользы. Однако при покупке пищевых продуктов можно потребовать список Е-чисел, в котором были бы указаны соответствующие ингредиенты и Е-числа раздёлённые на: вредные и полезные.

Красящие вещества (пигменты) обычно используются в пищевой промышленности для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Однако некоторые пищевые красители могут быть опасны для здоровья человека, поэтому их использование находится под строгим контролем. Красящие вещества подразделяются на натуральные и синтетические. Натуральные красящие вещества считаются безвредными для здоровья человека. Синтетические пищевые красители могут вызвать аллергическую реакцию.. Красящие вещества можно обнаружить во многих продуктах, например, рыбных консервах, засахаренных фруктах, лимонаде, ликере, сладостях, маргарине, сыре и т.д.

При добавлении консервантов увеличивается срок годности продукта. Широко известные методы консервирования — соление, копчение или маринование с уксусом. Однако при использовании этих методов консервирования очень меняется естественный вкус продукта. За последние 100 лет было изобретено множество различных консервантов. От некоторых из них пришлось отказаться в связи с их вредным воздействием на здоровье человека Если вы консервируете свежие пищевые продукты в домашних условиях, то старайтесь использовать только безвредные консерванты.

На упаковке пищевых продуктов часто упоминаются и подкислители. Это кислоты, которые добавляют в пищевые продукты, например, уксусная, лимонная и фосфорная кислоты улучшают вкус продукта, муравьиная и сорбиновая кислоты уничтожают бактерии. Подкислители в умеренном количестве допускается добавлять почти во все пищевые продукты.

Это вещества, усиливающие или ослабляющие действие подкислителей. В пищевой промышленности, таким образом, устанавливается рН пищевых продуктов. Эти вещества также безопасны, требуется лишь указать их в качестве регуляторов кислотности.

Если необходимо смешать вещества, не смешиваемые между собой, например, жиры и воду, то чаще всего используют третье вещество — эмульгатор. Это особенно важно при производстве маргарина, майонеза, кремов и соусов. Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин, который полезен для организма.

За последние 60 – 70 лет окружающий нас мир претерпел сильные изменения. Мировоззрение современного общества, направленное на постоянно возрастающее потребление, очень сильно изменило нашу Планету, но, к сожалению, не в лучшую сторону. Природа на данном этапе нашей жизни загрязнена и больна, а, следовательно, как часть Природы, больны и люди, и животные, и растения.

Содержание работы

Введение 3
1 Основные проблемы экопитания 4
1.1 Способы решения несбалансированного питания 4
1.2 Формула правильного питания 5
2. Классификация продуктов по экологичности 6
2.1 Полезные продукты 6
2.2 Вредные продукты питания 8
3. Гигиенические проблемы применения и использования пищевых добавок 9
4. Способы кулинарной обработки 12
5. Рациональное питание – алиментарный фактор в современных экологических условиях 13
6. Десять советов по питанию на каждый день 15
Заключение 16
Список использованной литературы 17

Файлы: 1 файл

Ekologia_pitania.doc

3. Гигиенические проблемы применения и использования пищевых добавок

Современное питание связано с широким использованием пищевых добавок. Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении. Это антиокислители жиров, консерванты, антибиотики и т. д., Существуют вещества, которые могут образоваться в продуктах в результате особых способов их обработки и получения с помощью копчения, ионизирующего излучения, ультразвука, использования эндокринных препаратов при откорме животных и птиц.

Проблема пищевых добавок чрезвычайно сложна и связана с потреблением малого количества веществ в течение длительного времени, более чем продолжительность жизни одного поколения. При этом могут отмечаться задержка веществ в организме, их накопление, что имеет значение в отношении микроэлементов. Может отмечаться суммированное действие, и прежде всего канцерогенов. Канцерогенными свойствами обладают красители, в частности нафтол желтый, который до 1961 г. применялся во многих странах мира для подкрашивания ряда пищевых продуктов.

Среди пищевых добавок выделяют вещества, которые обладают канцерогенным и мутагенным действием. К ним относятся полициклические углеводороды коптильного дыма, пищевые красители – нафтол желтый и ряд других азокрасителей, полимерные соединения – воск, смолы, парафин, пестициды, амарин, гормоны стероидной группы, радиоизотопы.

Пищевые добавки могут обладать коканцерогенным действием, т. е. обладать свойствами, которые в соответствующих условиях способны усиливать действие активных канцерогенов. Такими свойствами обладают некоторые эмульгаторы – сапонины, эфиры жирных кислот, детергенты. Связь коканцерогенного, канцерогенного и мутагенного действия до конца не установлена. Не всегда канцерогенное и мутагенное действие совпадают.

Среди пищевых добавок выделяют вещества, обладающие наиболее выраженным мутагенным действием. К ним относятся: фенолы, тяжелые металлы, мышьяк, почти все спирты, продукты распада белка, антибиотики, пурины, перекиси, лактоны.

В нашей стране качество пищевых продуктов регламентируется специальным стандартом, микробиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. В этом стандарте дается характеристика всех пищевых добавок, всех технологий, которые связаны с производством тех или иных продуктов питания. В частности, приведен перечень различных химических соединений, используемых в производстве сахара. Для обработки инфузионных соков и сиропов это гидросульфид, гидроокись кальция, углекислый газ, поверхностно-активные вещества, пеногасители, сорбенты, ионообменные смолы, такие как КУ-2-8 и АВ-16, АВ-17-8С и иные, активированный уголь. Для фильтрации используются перлит, тканевой фильтр, для подкрашивания – ультрамарин и индигокармин. В производстве кондитерских изделий используются студнеобразователи, агар, или фурапиран, пептин, желатин. Также применяются эмульгаторы – фосфатиды, лецитин, пенообразователи – отвар мыльного корня, глициризин, химические разрыхлители – окислы натрия, углекислый аммоний, пищевые кислоты – лимонная, молочная, виннокаменная и т. д.

Считается, что трансизомеры ухудшают качество грудного молока кормящих женщин, увеличивают риск рождения детей с низким весом, увеличивают риск развития диабета, ухудшают иммунитет, ухудшают качество спермы, нарушают активность фермента цитохромоксидазы, играющей роль в обезвреживании канцерогенов, нарушают обмен простагландинов.

Поэтому необходимо настороженно относиться к маргаринам и тем продуктам, которые готовятся с их использованием (картофельным чипсам и т. д.). Естественные продукты (мясо, молоко) содержат ТИЖК не более 2 %, а в кондитерских изделиях (крекерах) ТИЖК могут содержаться от 30 до 50 % от общего количества жира. В пончиках содержится 35 %, в картофельных чипсах 40 %, в картофеле фри – около 40 % ТИЖК.

4. Способы кулинарной обработки

Варка. Способы варки отличаются разной интенсивностью подогрева. Различают следующие виды варки: тушение, варка на пару, варка на водяной бане, припускание (варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой). Эта процедура проходит без образования вредных для организма веществ. Как при жарке, и позволяет получить питательные и вкусные блюда.

Жарение. Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскалённом масле. Во всех видах жарения крайне важно соблюдать одно условие. Сначала надо разогреть стальную сковороду, на которой будет производиться жарение. Это предотвратит пригорание продукта и не даст впитаться в продукт излишнему жиру, тогда не придётся подливать масло в процессе приготовления.

- жарение во фритюре.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то происходит пассерование; если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение; если превосходит в 3-4 раза или более – это жарение во фритюре.

5. Рациональное питание – алиментарный фактор в современных экологических условиях

Рациональное питание имеет актуальное значение в современных экологических условиях. Задачи питания в условиях интенсивного химического загрязнения состоят в том, чтобы препятствовать накоплению в организме человека вредных химических веществ. Рациональное питание должно обеспечить ослабление негативного действия химических веществ и других вредных факторов на организм, на преимущественно поражаемые органы и системы. Рациональное питание в сложных экологических условиях должно способствовать повышению защитно-приспособительных возможностей организма человека.

Особенно актуальны вопросы питания людей, проживающих в городских условиях, подвергающихся воздействию тяжелых металлов, электромагнитных излучений, испытывающих тяжелые физические нагрузки, длительное время находящихся в стрессовых ситуациях.

Население, проживающее в зонах экологического риска, а также та часть населения, которая испытывает влияние негативных факторов в производственных условиях, должно получать специальное питание или лечебно-профилактическое питание. Это питание должно отвечать определенным требованиям:

1. Оно должно содержать дополнительное количество витаминов. При этом речь идет не о большом количестве витаминов, а о 2—3 витаминах, и прежде всего это аскорбиновая кислота, т. е. витамин С, витамин А и тиамин.

2. Питание должно содержать комплекс аминокислот, таких как цистеин и метионин, тирозин и фенилаланин, триптофан.

3. Питание должно обеспечивать образование в организме таких соединений, которые обладают большой биологической активностью. Прежде всего, это витамин В12, холин, пиридоксин.

4. В современных условиях широко используются ощелачивающие рационы, диеты за счет включения в них овощей, фруктов, молочных продуктов. Большую роль в таком питании играют повышенные концентрации магния. Установлено, что магний способствует повышению сопротивляемости организма к воздействию веществ, обладающих канцерогенными свойствами. Нужно отметить, что антиканцерогенными свойствами обладает магний не всех продуктов, а только те его формы и соединения, которые содержатся в фасоли.

Население, проживающее в сложных экологических условиях, в городских конгломератах, нуждается в обогащении рационов пектиновыми веществами. Достаточный уровень пектинов, их доставка в организм, связывается с ежедневным потреблением около двух яблок. Высокий уровень содержания пектинов – в свекле и цитрусовых. В производственных условиях рационы работающих обогащаются свекольными или цитрусовыми пектинами.

Рационы людей, подвергающихся негативному воздействию экологических факторов, целесообразно обогащать продуктами, которые содержат в своем составе альгинаты. Альгинаты, способны выводить из организма аутотоксины, токсические химические вещества. Альгинаты содержатся в морских продуктах и, в частности, в водорослях, относящихся к виду спирулин. Добавки спирулина в рационе очищают организм от токсических веществ, регулируют обмен холестерина и углеводов, нормализуют микрофлору кишечника и значительно повышают устойчивость организма к воздействию различных негативных факторов окружающей среды.

В условиях воздействия производственных факторов рабочим должно назначаться лечебно-профилактическое питание.

Питание населения, проживающего в крупных промышленных центрах, подвергающегося воздействию внешних факторов различной природы и страдающего различными заболеваниями, должно носить индивидуальный характер и отвечать во многом требованиям диетического питания, особенно в домашних условиях. Поэтому население должно быть знакомо с основными требованиями и положениями диетического питания в домашних условиях.

6. Десять советов по питанию на каждый день

2. Пить надо чистую воду в количестве 30 мл на массу тела в день с крупинками морской соли.

3. Надо питаться натуральной пищей.

4. Правильно обрабатывать продукты. Растительную пищу готовить надо как можно бережнее: не переваривать, не пережаривать. Животную – хорошо термически обрабатывать для устранения возможности заражения паразитами.

5. Пища должна быть свежей: готовить один раз.

6. Пищу надо тщательно пережевывать до исчезновения специфического вкуса.

7. Учитывать физиологию желудочно- кишечного тракта: разделять приём белковой и углеводной пищи, как минимум, двумя часами.

9. Соблюдать очерёдность приёма пищи: вода, сок, сырые продукты, суп, варёные продукты.

Заключение

Сейчас в современном мире можно заметить сокращение продолжительности жизни людей, что мало, кто умирает естественной смертью, больше – от запущенных болезней, дети рождаются уже нездоровыми. Не стоит надеяться на врачей – они такие же люди, как и Вы. Человек должен рассчитывать только на себя. Только осознав экологические законы Природы, мы можем рассчитывать на сохранение своего рода. Наша цивилизация создала искусственную природу – природу городов. Здесь мало живого: мало деревьев, нет чистого воздуха, мало натуральной еды, воды. Мы ходим по асфальту, целый день проводим в бетонных джунглях, питаемся нефизиологичной пищей, поголовно заражены гельминтами, грибами, бактериозами и вирусами. Самые распространенные заболевания:

1 место – сердечно-сосудистые.

2 место – рак (30%).

3 место – диабет.

далее – инсульт, бронхиальная астма, артрит, рассеянный склероз, псориаз, кариес.

Чтобы не запускать свой организм до таких страшных болезней, нужно начать вести здоровый образ жизни: перестать проводить вечера у телевизора, перестать расслабляться с помощью спиртных напитков, перестать злиться и раздражаться. Нужно чистить свой организм и переходить на здоровое питание.

Выполнила студент группыМЭ-14-1
Филаретова Елена
Научный руководитель:
заведующий кафедрой, д.т.н.
Мастрюков Борис Степанович

Москва, 2017 г.
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………….3
1. Основные направления и проблемы экологии питания…………………………………….4
2. Гигиенические проблемы применения ииспользования пищевых добавок……………. 6
3. Пестициды и нитраты в гигиене питания. ………………………………………………….9
4. Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов 13
Заключение 18
Список использованной литературы 19

Введение
В наше время, наверное, невозможно найти человека со здоровой пищеварительной системой. Человеку просто не хватает времени следить за тем, что он ест. Процесс пищеварения -это цепь сложных химических реакций, в которых участвуют органические соединения. Процесс сложного превращения веществ с выделением энергии и образованием новых соединений составляет суть самой жизни.
Экология питания - целое научное направление, относящееся к биотической экологии. Это научное направление (в недалеком будущем – самостоятельная наука) призвано изучать взаимосвязь организмов спотребляемой пищей, адаптацию организмов к изменениям количества, свойств и качества последней, а также внутреннюю устойчивость организмов к этим факторам. Если какой-либо биологический вид не способен адаптироваться к изменению пищевых факторов, он начинает терять свою внутреннюю устойчивость и неизбежно деградирует. Биологический вид способный к быстрой адаптации имеет возможность эволюционировать дальше.
Кначалу ХХI в. сложилась сложная ситуация – загрязненная атмосфера, гидросфера и литосфера, ставящие под угрозу существование живых организмов, загрязненные продукты питания, которые практически полностью вытеснили экологически чистые продукты, не прекращающиеся глобальные природные и техногенные катастрофы, прогрессирующие деградационные процессы в самом обществе и т.п. Все это определяет актуальностьданной темы для мирового сообщества.

1. Основные направления и проблемы экологии питания.
В экологии питания выделяется несколько направлений. Одно из этих направлений связывается с решением проблем голода на нашей планете. По данным Продовольственного комитета и Всемирной организации здравоохранения ООН на планете ежегодно умирает от голода в среднем около 10 млн человек. Решение проблемы голодана нашей планете осуществляется:
1) путем увеличения посевных площадей;
2) путем интенсификации сельскохозяйственного производства;
3) путем использования химических, биологических и других средств борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур.
Другое направление экологии питания связано с тем, что продукты питания в сложных экологических условиях сами являются объектом загрязненияи воздействия вредных химических веществ — ядохимикатов и пестицидов.
Еще одним направлением экологии питания является изучение влияния алиментарного фактора, пищевых продуктов на резистентность организма.
Одной из актуальнейших проблем современности в области гигиены питания является использование пищевых добавок.
Рациональное питание — алиментарный фактор в современных экологических условияхРациональное питание имеет актуальное значение в современных экологических условиях. Задачи питания в условиях интенсивного химического загрязнения состоят в том, чтобы препятствовать накоплению в организме человека вредных химических веществ. Рациональное питание должно обеспечить ослабление негативного действия химических веществ и других вредных факторов на.

Читайте также: