Быстрозамороженные овощи и плоды реферат
Обновлено: 02.07.2024
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
1. История и развитие производства быстрозамороженных овощей и фруктов
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов
. Роль продукта в структуре питания
. Основные стадии производства
. Перспективы производства и развития
Используемая литература Введение Продукты быстрозамороженные - фрукты, ягоды и овощи или их части с твердой консистенцией быстрозамороженные с температурой в середине продукта не выше (минус 20±2) °С, помимо этого образование кристаллов в быстрозамороженном продукте происходит при температуре охлаждающей среды не выше (минус 33±2) °С.
Замороженные овощи - продукты питания высокой биологической ценности. С помощью современных методов быстрого замораживания переработанные овощи сохраняют практически все полезные вещества и питательную ценность свежей плодоовощной продукции.
Замороженные фрукты - плодовый полуфабрикат, длительное время сохраняющий полезные свойства свежей продукции.
Появлению настоящих замороженных овощей мы обязаны американскому естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. В своей поездке на полуостров Лабрадор он обратил внимание на местный способ хранения мяса и рыбы. Канадские аборигены свежевыловленную рыбу они не солили, не жарили или сушили, а замораживали. После оттаивания рыба оставалась свежей, а ее вкус практически не менялся. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал исследования по заморозке пищевых продуктов. И вскоре нашел ключ к ответу - на резком холоде пища замораживается гораздо быстрее, а потому не теряет свою свежесть и вкусовые качества. С помощью льда, соленой воды и вентилятора, он экспериментально убедился, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, а быстрое - сохраняет клеточную структуру и сохраняет вкус пищи. В 1924 году он уже открыл компанию замороженных морепродуктов. Эта продукция пользовалась оглушительным успехом - к 1934 году замороженные мясопродукты и овощи, фрукты и ягоды заполнили продуктовые магазины по всей Америке. Так началась история замороженных продуктов. Появление замороженных продуктов ознаменовало прорыв в технологии
Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:
1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:
Так например: сохранность в зеленом горошке
| Витамин С | Витамин В | |
| При замораживании | 86 | 94 |
| При стерилизации | 26 | 66 |
Так если принять расход энергии при тепловой стерилизации зеленного горошка в жестяном шаре за 1,то в стеклянной таре он будет=1,3, а при замораживании =0,8.
3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.
4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчещегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.
5.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.
6. Замораживание позволяет дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.
Большое влияние на качество замороженной продукции оказывает не столько способ охлаждения, сколько достигаемая скорость охлаждения. При очень быстром охлаждении в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не вызывают деформации тканей.
Быстрое замораживание при t -25-40°C и дальнейшее хранение при t -18°C ведет к полному прекращению биохимических процессов в продукте, а также к прекращению развития микроорганизмов. Продолжительность хранения при t -18°C-12 месяцев
t -15-16°C -6 месяцев
t -12°C -10 месяцев
t -9°C –до 7 суток.
Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.
Перевозят в рефрижераторах и хранят в магазинах в холодильниках при t не выше 12°C не более 10 дней.
Для приготовления пищи замороженные овощи помещают в кипящую воду. Томаты, плоды и ягоды размораживают при комнатной t.
2. Подготовка сырья
Многие виды сырья требуют перед замораживанием определенной подготовки, т.к. ферменты сохраняют свою активность и после дефростации продукты очень быстро изменяют свой внешний вид, аромат, консистенцию, химический состав.
Основные технологические операции:
1.Предварительное охлаждение в местах сбора плодов и овощей.
4.Концетрирование(соков и пюре).
6.Обработка сернистым ангидридом, окисью углерода.
Предварительное охлаждение позволяет сохранить исходное качество сырья и сокращает время замораживания.
Так, например, при производстве полуфабриката из вишни применяют транспортировку собранного урожая в ледяной воде (0,5 +1°C). На перерабатывающем заводе вишня может храниться в танках с водой до 1 недели. Затем её сортируют, калибруют, удаляют косточки, пересыпают сахаром, упаковывают в жестяные банки и замораживают туннельном аппарате.
Для иноктивации ферментов применяют бланкирование сырья паром или горячей водой.
Так, например. Бланшированная петрушка после 4-х месяцев хранения в замороженном состоянии имела типичный вкус и запах присущие свежей, а бланшированная оказалась несъедобной и имела ярко выраженный сенный привкус.
Недостаток бланширования: потеря значительного количества углеводов, органических кислот, минеральных солей, витаминов, эфирных масел и д.р.
Величина потерь больше зависит продолжительности, чем от t °C бланширования.
Не бланшируют овощи для салатов (томаты, красный и сладкий перец, клубневой сельдерей, огурцы, лук, чеснок и т.д.) пряные растения, овощи, которые подвергались очистке паром, грибы.
Чтобы снизить отрицательное действие бланширования его заменяют обработкой химическими ингибиторами (сернистым ангидридом, окисью углерода).
Эффективность бланширования различна на разных культурах и даже сорта одной культуры.
Так, например, черешню темноокрашенных плодов не бланшируют, светлоокрашенным плодам необходима бланшировка, т.к. она сохраняет цвет плодов (они не буреют). Вишню и сливу не бланшируют.
Подсахаривание (заливка 40-60% сахарным сиропом) обработка антиокислителями играют существенную роль в улучшение качества замороженной продукции. Так, например, при такой обработке после дефростации сливы лучше сохраняют внешний вид и консистенцию мякоти, вкус, аромат.
3. Способы замораживания
Существующие скороморозильные аппараты подразделяются:
Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, реже плодов и овощей.
Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.
Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладогент.
Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.
Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.
Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной – выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.
Гравитационные аппараты (ГКА-2 и др.). Это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.
Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).
Замораживание в среде жидкого азота.
Продолжительность 1-5 минут, производительность 100-1000 кг/ч. Установка непрерывного действия. Представляет собой тоннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт. Тоннель разделен на три секции. Над каждой секцией смонтированы сопла, через которые испаряющийся азот попадает на продукты. Вначале во 2 секцию, где замораживается. Из 2 секции пары отсасываются во 2 (закалка) и в 1 (охлаждение)
4. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:
2.Многокомпонентные продукты и готовые блюда.
В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.
Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.
Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.
Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется.
1.Свежие или измельченные плоды и ягоды.
2. Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром (от 20 до 40%).
3.Протертые плоды и ягоды с сахаром.
4. Свежие или измельченные плоды и ягоды, в пульпе с добавлением сахара.
5.Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.
6.Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.
Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре.
7.Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.
Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.
8.Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.
9.Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), (70%-Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2%крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т.д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают.
10.Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники.
Читайте также: