Блюда из яиц реферат

Обновлено: 03.07.2024

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

В курином яйце 12—13% массы составляет скорлупа, 55 — 56% —белок, 32 — 33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97 — 98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2 — 3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.

Приводим классификацию и показатели качества яиц. Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 сут после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II—не менее 44 г (Д-II). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.

При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.

Мороженые яичные продукты: меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет — смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки — для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около

11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни – 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом ( 2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), ?-токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся до месяца при комнатной температуре и до 3-х в холодильнике. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.

Яйца (ооцит) - это яйцеклетки животных, размеры которых сильно варьируется (от 0,06 мм у мышей до 15-18 см у африканского страуса). Чаще всего для яиц характерна овальная или шарообразная форма, однако у некоторых насекомых и рыб они бывают удлиненными. Характеристики яйца чаще всего зависят распределения в нем питательного вещества (желтка).

Если речь идет о птичьих яйцах, то их форма и окраска зависит от мест гнездования. Например, круглые яйца несут птицы, устраивающие гнезда в ямках, а яйца птиц, гнездящихся на скалах, чаще всего продолговатой формы. Самые светлые яйца у птиц, устраивающих гнезда в закрытых местах. Если же яйцо откладывается открыто, оно будет иметь, скорее всего, защитную окраску.

Размер птичьих яиц сильно варьируется - от самого маленького, размером с горошину, яйца колибри-пчелки до 16-сантиметрового страусиного яйца. К тому же размер яйца далеко не всегда зависит только от размеров самой птицы. У водоплавающих птиц, например, яйца несколько крупнее, чем у других птиц такого же размера. Дело в том, что птенцы водоплавающих птиц, вылупившись, способны кормиться и двигаться самостоятельно, в то время как другие пернатые вынуждены еще долгое время ухаживать за своим беспомощным потомством.

В пищу употребляются чаще всего куриные, утиные, гусиные, реже - индющачьи, перепелиные, страусиные яйца. Некоторые люди отказываются от употреблния яиц (чаще всего такой отказ характерен для вегетарианцев, веганов и борцов за права животных), объясняя свой отказ различными причинами, иногда не имеющими никакого отношения к действительному положению вещей и способствующими появлению различных мифов об этом продукте. Насколько же полезны или вредны яйца? Попытаемся это определить.

Яйца повышают уровень холестерина в крови. Действительно, в яйце около 213 мг. Холестерина, что более чем на две трети покрывает ежедневный лимит этого вещества (300 мг), превышать который не рекомендуется. Но, во-первых, в яйцах есть еще и фосфолипиды, способствующие снижению количества холестерина в крови, а во-вторых, как считают медики, яйца хоть и повышают уровень холестерина, но ненамного. Кроме того, воздействие такого рода полностью компенсируется наличием в яйцах питательных веществ, позитивно влияющих на организм.

Яйца можно есть всем и в любых количествах. Это не совсем так. Дневная норма для здорового человека - 1-2 яйца, не больше. Потому если вам предлагают "посидеть на яичной диете", обещая прекрасный результат при условии поглощения 5-6 яиц в течение дня - лучше откажитесь и поищите более сбалансированный рецепт похудения. А вот больным сахарным диабетом от употребления куриных яиц (как и других богатых холестерином продуктов) лучше воздержаться, так как в их организме антихолестериновые механизмы обмена веществ работают недостаточно хорошо.

Употребление куриных яиц увеличивает риск инфаркта или инсульта. Это не так. По свидетельствам медиков, наблюдавших в течение 14 лет почти 120 тысяч человек инфаркты и инсульты у тех, кто съедал 7 - 14 яиц в неделю случались не чаще, чем у тех, кто ограничивал употребление данного продукта до одного раза в неделю и реже.

Яйца очень калорийны. На самом деле в одном яйце содержится всего 75 килокалорий, а это не так уж много.

В яйцах мало витаминов. Совершенно ошибочное мнение. В яйцах содержится 13 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, Е, D), биотин, фолиевая и никотиновая кислоты, метионин, а также множество минералов (кальций, железо и т.д.).

Яйца могут вызвать сальмонеллез. Такое может случиться, если яйца неправильно приготовить. Следует помнить, что, дабы свести риск заражения практически к нулю, яичницу нужно хорошо прожарить, варить яйца не менее двух минут (даже если в яйце присутствовала сальмонелла, она погибнет, как только желток потеряет текучесть), мыть свежие яйца перед разбиванием.

Желтые и коричневые яйца полезнее и вкуснее, чем белые. Это мнение ошибочно. Единственное отличие более "темных" яиц от белых - более прочная скорлупа. Окраска же зависит лишь от породы курицы (куры европейских пород несут белые яйца, азиатских - более темные). Состав же яиц, скорлупа которых окрашена в тот или иной цвет, совершенно идентичен.

Самые полезные для здоровья яйца с ярко-желтым или оранжевым желтком. Нет, цвет желтка свидетельствует не о том, что в яйце больше полезных веществ, а лишь о том, что курицу определенным образом кормили. Домашним курам для получения такого эффекта дают зеленую крапиву. На птицефабриках добавляют в корм пищевую добавку кантаксантин (она же используется при кормлении лосося и форели для придания мясу рыбы насыщенного розового цвета). Но, по мнению врачей, кантаксантин вреден для зрения. Так что полезнее для здоровья, как оказалось, яйца с не очень ярким желтком.

Нельзя есть яйца на ночь - это может отрицательно сказаться на работе желудка. Не совсем верно. Ведь скорость переваривания зависит от того, как приготовлен продукт. Например, яйцо всмятку переварится быстрее, чем глазунья. Больше всего времени желудку потребуется, чтобы переварить яйцо, сваренное вкрутую. Однако и в этом случае данный продукт будет перевариваться не более трех часов. Так что употребление яиц на ужин (который в любом случае имеет место за 2-3 часа до сна) вполне безопасно как для желудка, так и для организма в целом.

Поставить сырое яйцо вертикально на его конец можно только в день весеннего равноденствия. Если вы сможете поставить яйцо в вертикальное положение в день весеннего равноденствия (причем, как показали практические опыты, можно поставить как на тупой, так и на острый конец), то сможете повторить это в любой другой день года. Правда, на проведение такого опыта может потребоваться немало времени, но чего не сделаешь ради науки!

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты — около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) — 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина, (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечнососудистой системы, необходимо ограничивать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

Характеристика сырья

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г.

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Я и ч н ы й п о р о ш о к просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

М е л а н ж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурации протекают следующим образом:

* при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;

* при 55—60°С — помутнение распространяется на весь белок;

* при 60—65°С — белок заметно густеет;

* при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса;

* при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

* при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студня. Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.

Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц.Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

"всмятку" — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

"вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное "всмятку", подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные "в мешочек"; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и "в мешочек", используют для приготовления горячих блюд.

Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы.

Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо "в мешочек" или "всмятку", сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5— 7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5— 3 см и запекают в жарочном шкафу при 180—200°С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Данный материал может быть использован на уроках кулинарии при изучении темы "Блюда из яиц", содержит сведения о видах и свойствах яиц, схемы приготовления блюд.

Вложение	Размер
metodicheskiy_material_po_tekhnologii.docx	20.68 КБ
metodicheskiy_material_po_tekhnologii.docx	20.68 КБ

Предварительный просмотр:

Методический материал по технологии

составитель: Епифанова О.А.

срок хранения не более 7 суток

( маркируют штампом круглой формы, красного цвета),

указывают дату сортировки

срок хранения не более 25 суток

(маркируют штампом круглой формы, синего цвета)

ставят только категорию

Яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории

отборная - масса яйца 65 г

первая - масса яйца 55 г.

вторая - масса яйца 45 г

Первичная обработка яиц:

1. Определение свежести

2.Обмывание теплой водой

( можно использовать соду)

минеральные вещества (1,0 %)

витамины (В1, В2, РР и другие)

энергетическая ценность: 100г -157 ккал.

смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, охлаждены и заморожены

в специальной таре( металлические банки)

(используют в кондитерском производстве)

смесь высушенных белков и желтков

( используют для приготовления омлетов, в кондитерском производстве)

Классификация блюд по способу тепловой обработки:

Отварные, жареные, запеченные, варка на пару.

Жареные- яичница - глазунья натуральная, яичница с гарниром

( колбасой, шпиком, сосисками, грибами, картофелем, луком, помидорами и др.)

Омлеты - натуральные, фаршированные

Запеченные - омлет натуральный, омлет смешанный, яйца, запеченные под молочным соусом.

( используют гарнир : жареный картофель, припущенная морковь,

1. Яйцо вымыть, разбить острым ножом скорлупу, вылить содержимое в

кастрюлю, добавить соль, молоко, все хорошо перемешать и процедить.

2. На разогретой сковороде растопить жир, вылить тонким слоем подготовленную массу и жарить, на среднем огне, периодически встряхивая.

3. Как только внизу образуется поджаристая корочка, лопаточкой загнуть края омлета к средине.

4. Переложить на тарелочку.

продукты яйца 2 шт.

2. Разогреть сковороду, растопить на ней жир.

3. Снять сковороду с огня, расколоть яичную

сковороду острым ножом и вылить содержимое

яйца так, чтобы желток не вытек.

4. Жарить на медленном огне 2-3 минуты до полного

5. Солить только белок, так как от соли на желтке

появляются белые пятна.

Для приготовления яичницы- глазуньи с гарниром

нарезать гарнир ломтиками или соломкой, обжарить

его, а затем добавить яйца.

2. погрузить их в кипящую воду, при помощи

ложки с длинной ручкой.

всмятку -3 минуты

вкрутую- 10-12 минут

с момента закипания.

Вареное яйцо будет крутиться, а сырое сделает два оборота и остановиться.

Яичницу жарьте только на медленном огне. Она красивее, вкуснее и полезнее, если ее посыпать зеленым луком

Способы варки яиц

Время приготовления, мин

Белок свернулся наполовину, желток не свернулся

Свернулся белок, желток не свернулся

Желток и белок свернулись

Яичница- с луком и помидорами

1. Первичная обработка лука, помидор, яиц

2.Репчатый лук нарезать очень тонкими кольцами

3.Обжарить лук до золотистого цвета

4. Помидоры разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками, положить его к луку

5. Перемешать, жарить 1-2 мин.

6.Взбить яйца с солью

7. Вылить смесь на сковороду.

8. Накрыть крышкой и довести до готовности

Омлет с жареным картофелем

Картофель 100 г

Масло сливочное 10 г

Норма на 1 человека

Обработать картофель
Нарезать кубиками или ломтиками
Обжарить основным способом на сковороде
Приготовить омлетную смесь( яйца смешать с молоком, посолить, перемешать)
Переложить обжаренный картофель на противень, залить омлетной смесью
Запечь в жарочном шкафу до готовности
Готовый омлет разрезать на порции
При подаче полить растопленным сливочным маслом

Яичницы- с жареным луком и колбасой

Первичная обработка яиц

Колбасу нарезать небольшими кубиками

Разогреть сковороду с маслом

Хлеб нарезать кубиками среднего размера, добавить его к колбасе и обжарить.

Взбить яйца с солью

Вылить смесь на сковороду, перемешать

Довести до готовности на слабом огне

Яичница- с жареным луком и колбасой

2 ломтика ржаного хлеба

1. Первичная обработка яиц

2 Колбасу нарезать небольшими кубиками

3. Разогреть сковороду с маслом

4. Обжарить колбасу

5.Хлеб нарезать кубиками среднего размера, добавить его к колбасе и обжарить.

6.Взбить яйца с солью

7. Вылить смесь на сковороду, перемешать

8. Довести до готовности на слабом огне

Яичница- с помидорами и колбасой

100 г вареной колбасы

Первичная обработка яиц
Нарезать мелкими кубиками колбасу
Нарезать помидоры тонкими ломтиками
В разогретой сковороде растопить сливочное масло
Положить колбасу, обжарить со всех сторон
Добавить к колбасе помидоры, перемешать выдержать до тех пор, пока не станут мягкими
Яйца взбить с солью и вылить на сковороду
Накрыть крышкой и выдержать 1-2 мин.
После этого яичницу перевернуть и довести до готовности

Яичница с сыром, чесноком и зеленью

1 долька чеснока

30 г зелени петрушки или укропа

1 ст. ложка сметаны, соль

1. Натереть сыр на мелкой терке

2. Очистить чеснок, растолочь

4. Положить в неё сметану и растопить на слабом огне

5. Яйца взбить с солью и растолченным чесноком

6. Получившуюся смесь вылить на сковороду.

7. Через 1-2 мин посыпать яичницу сыром

8.Добавить через минуту измельченную зелень

10.Накрыть крышкой и довести до готовности

Омлет с сыром и горошком

1,5 стакана молока

4 ст. ложки зеленого консервированного горошка

3 ст. ложки растительного масла, соль

1.Сыр натереть на мелкой терке

2.Первичная обработка яиц

3.В натертый сыр добавить яйца и масло, перемешать, посолить

4. Положить зеленый горошек

5. Постепенно влить молоко

6. Взбить смесь до однородной массы

7.Сковороду разогреть, смазать маслом

8. Вылить на неё омлетную смесь

9. Накрыть крышкой

10. Довести до готовности

Предварительный просмотр:

Методический материал по технологии

составитель: Епифанова О.А.

срок хранения не более 7 суток

( маркируют штампом круглой формы, красного цвета),

указывают дату сортировки

срок хранения не более 25 суток

(маркируют штампом круглой формы, синего цвета)

ставят только категорию

Яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории

отборная - масса яйца 65 г

первая - масса яйца 55 г.

вторая - масса яйца 45 г

Первичная обработка яиц:

1. Определение свежести

2.Обмывание теплой водой

( можно использовать соду)

минеральные вещества (1,0 %)

витамины (В1, В2, РР и другие)

энергетическая ценность: 100г -157 ккал.

смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, охлаждены и заморожены

в специальной таре( металлические банки)

(используют в кондитерском производстве)

смесь высушенных белков и желтков

( используют для приготовления омлетов, в кондитерском производстве)

Классификация блюд по способу тепловой обработки:

Отварные, жареные, запеченные, варка на пару.

Жареные- яичница - глазунья натуральная, яичница с гарниром

( колбасой, шпиком, сосисками, грибами, картофелем, луком, помидорами и др.)

Омлеты - натуральные, фаршированные

Запеченные - омлет натуральный, омлет смешанный, яйца, запеченные под молочным соусом.

( используют гарнир : жареный картофель, припущенная морковь,

1. Яйцо вымыть, разбить острым ножом скорлупу, вылить содержимое в

кастрюлю, добавить соль, молоко, все хорошо перемешать и процедить.

3. Как только внизу образуется поджаристая корочка, лопаточкой загнуть края омлета к средине.

4. Переложить на тарелочку.

продукты яйца 2 шт.

2. Разогреть сковороду, растопить на ней жир.

3. Снять сковороду с огня, расколоть яичную

сковороду острым ножом и вылить содержимое

яйца так, чтобы желток не вытек.

4. Жарить на медленном огне 2-3 минуты до полного

5. Солить только белок, так как от соли на желтке

появляются белые пятна.

Для приготовления яичницы- глазуньи с гарниром

нарезать гарнир ломтиками или соломкой, обжарить

его, а затем добавить яйца.

2. погрузить их в кипящую воду, при помощи

ложки с длинной ручкой.

всмятку -3 минуты

вкрутую- 10-12 минут

с момента закипания.

Вареное яйцо будет крутиться, а сырое сделает два оборота и остановиться.

Яичницу жарьте только на медленном огне. Она красивее, вкуснее и полезнее, если ее посыпать зеленым луком

Способы варки яиц

Время приготовления, мин

Белок свернулся наполовину, желток не свернулся

Свернулся белок, желток не свернулся

Желток и белок свернулись

Яичница- с луком и помидорами

1. Первичная обработка лука, помидор, яиц

2.Репчатый лук нарезать очень тонкими кольцами

3.Обжарить лук до золотистого цвета

4. Помидоры разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками, положить его к луку

5. Перемешать, жарить 1-2 мин.

6.Взбить яйца с солью

7. Вылить смесь на сковороду.

8. Накрыть крышкой и довести до готовности

Омлет с жареным картофелем

Картофель 100 г

Масло сливочное 10 г

Норма на 1 человека

Обработать картофель
Нарезать кубиками или ломтиками
Обжарить основным способом на сковороде
Приготовить омлетную смесь( яйца смешать с молоком, посолить, перемешать)
Переложить обжаренный картофель на противень, залить омлетной смесью
Запечь в жарочном шкафу до готовности
Готовый омлет разрезать на порции
При подаче полить растопленным сливочным маслом

Яичницы- с жареным луком и колбасой

Первичная обработка яиц

Колбасу нарезать небольшими кубиками

Разогреть сковороду с маслом

Хлеб нарезать кубиками среднего размера, добавить его к колбасе и обжарить.

Взбить яйца с солью

Вылить смесь на сковороду, перемешать

Довести до готовности на слабом огне

Яичница- с жареным луком и колбасой

2 ломтика ржаного хлеба

1. Первичная обработка яиц

2 Колбасу нарезать небольшими кубиками

3. Разогреть сковороду с маслом

4. Обжарить колбасу

5.Хлеб нарезать кубиками среднего размера, добавить его к колбасе и обжарить.

6.Взбить яйца с солью

7. Вылить смесь на сковороду, перемешать

8. Довести до готовности на слабом огне

Яичница- с помидорами и колбасой

100 г вареной колбасы

Первичная обработка яиц
Нарезать мелкими кубиками колбасу
Нарезать помидоры тонкими ломтиками
В разогретой сковороде растопить сливочное масло
Положить колбасу, обжарить со всех сторон
Добавить к колбасе помидоры, перемешать выдержать до тех пор, пока не станут мягкими
Яйца взбить с солью и вылить на сковороду
Накрыть крышкой и выдержать 1-2 мин.
После этого яичницу перевернуть и довести до готовности

Яичница с сыром, чесноком и зеленью

1 долька чеснока

30 г зелени петрушки или укропа

1 ст. ложка сметаны, соль

1. Натереть сыр на мелкой терке

2. Очистить чеснок, растолочь

4. Положить в неё сметану и растопить на слабом огне

5. Яйца взбить с солью и растолченным чесноком

6. Получившуюся смесь вылить на сковороду.

7. Через 1-2 мин посыпать яичницу сыром

8.Добавить через минуту измельченную зелень

10.Накрыть крышкой и довести до готовности

Омлет с сыром и горошком

1,5 стакана молока

4 ст. ложки зеленого консервированного горошка

3 ст. ложки растительного масла, соль

1.Сыр натереть на мелкой терке

2.Первичная обработка яиц

3.В натертый сыр добавить яйца и масло, перемешать, посолить

4. Положить зеленый горошек

5. Постепенно влить молоко

6. Взбить смесь до однородной массы

7.Сковороду разогреть, смазать маслом

8. Вылить на неё омлетную смесь

9. Накрыть крышкой

10. Довести до готовности

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методический материал "Интеллектуальные карты на уроках технологии"

У интеллект - карт есть множество плюсов, одним из главнейших плюсов можно назвать то, что интеллект- карты создаются по принципу работы нашего мышления, что способствует скорейшему запоминанию .

учебно-методический материал "Игровые технологии на уроках английского языка""

выступление на семенаре.

методический материал "Социально-педагогические технологии работы с проблемными семьями"

Технология работы с проблемными семьями включает в себя 3 уровня:-профилактический (повышение педагогического образования и просвещения родителей);-диагностический (сбор достоверной информ.

Методический материал по теме "ТРКМ (технология развития критического мышления) и её возможности в обучении математике"

В материале представлена структура технологии развития критического мышления (ТРКМ), её основные элементы, приемы, "плюсы" и "минусы" использования, возможности применения на уроках математики.

Методический материал по технологии (девочки) школьного этапа ВСОШ

Данный материал предназначен для проведения школьного этапа ВСОШ по технологии (девочки) в 5-7 классах. Материал содержит теоретическую часть (тесты), ключ к тестам, пратические задания и критерии их .

Методический материал по технологии (девочки) школьного этапа ВСОШ

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обу-словливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В 1 В 2 , большого ко-личества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, се-ры и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на про-цессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холо-дильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диети-ческие и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлу-пы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Ме-ланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с хо-лодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просмат-ривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или проти-рают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отли-чие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загус-тевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приго-товлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные.

Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

§ 1. Варка яиц

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при вар-

ке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширова-ния. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаж-дение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темне-ет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до ки-пения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

Яичная кашка. Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно раз-мешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непре-рывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджарен-ные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко 40, масло сливочное 5, гренки 35 или сыр 15. Выход

§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд ис-пользуют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яич-ница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специ-альные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливоч-

ным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться по-лужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверх-ности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарел-ку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колба-сой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжари-вают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, по-сыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.

Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порционной сковороде с маслом 2–3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают в порционной сково-роде.

Яйца 2 шт., маргарин столовый 13, ветчина, колбаса вареная или сосиски 34. Выход 105. Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на нату-

ральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготов-ленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взби-вая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить не-большое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.

Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подго-товленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая но-жом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сли-вочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлет-ную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, переме-шивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин столовый 5, масло

сливочное 5. Выход 120.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), от-

варные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжа-ривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипе-ния. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправ-ляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состо-ять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160–180 °С.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ использует-ся обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в пор-ционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно ис-пользовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мяс-ными продуктами.

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают ку-биками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают ом-летной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные пор-ционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Яйца 3 шт., молоко 45, картофель 100, маргарин столовый 10, масло сливочное 5. Выход

Драчена. Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и смета-

ны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просе-янную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процежи-вают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену за-пекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Дра-чена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 10, соус 100, сыр 6,5. Выход 175.

§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яични-цы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от со-

ли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой под-жаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запечен-ные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть под-горелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Читайте также: